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Conservazione degli alimenti
Igiene dei mezzi di trasporto
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Igiene del personale
Etichettatura
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
La globalizzazione ha portato a un incremento esponenziale degli scambi commerciali,
rendendo accessibili prodotti provenienti da tutte le parti del mondo, e i cibi precotti,
surgelati e liofilizzati trovano sempre più spazio negli scaffali dei punti vendita. Nascono
così nuovi problemi e punti critici da risolvere per garantire la salute soprattutto in un
ampio contesto internazionale che vede intrecciarsi le legislazioni di Paesi diversi.
A livello mondiale
Gli organismi che più si sono impegnati in materia di sicurezza degli alimenti sono la Fao (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura)
e l’Oms (Organizzazione mondiale della sanità). Nel 1963 le due organizzazioni hanno
dato vita al Codex Alimentarius, un programma creato per sviluppare standard e linee
guida orientate a proteggere la salute dei consumatori.
In Europa Il concetto di sicurezza alimentare è diventato solo in tempi recenti una
priorità. Il quadro normativo di riferimento può essere scandito in tre tappe: pubblicazione del libro bianco sulla sicurezza alimentare (2000), in cui sono espressi filosofia,
propositi e intenti del legislatore comunitario in tema di sicurezza degli alimenti; emanazione del Regolamento (CE) n. 178/2002 sulla sicurezza degli alimenti (General
Food Law) e istitutivo dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare; pubblicazione del cosiddetto “Pacchetto Igiene” (2004), in vigore dall’1/1/2006.
In Italia Il quadro normativo che disciplina le problematiche alimentari è oramai
diventato un groviglio di norme di non facile gestione. Si possono distinguere: norme
di carattere preventivo, che fanno capo essenzialmente alla l. 283/1962 e al d.P.R.
327/1980; norme di ispirazione europea, che indirizzano verso logiche moderne, basate sull’autocontrollo in regime di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,
analisi dei rischi e punti di controllo critici).
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Il d.P.R. 327/80 prevede specifiche disposizioni circa la conservazione degli alimenti (artt.
31-33). Gli spacci di vendita e i banchi di generi alimentari devono essere forniti, sia
per l’esposizione che negli eventuali depositi, di mezzi idonei a un’adeguata conservazione
delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura e alle loro caratteristiche.
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LEZIONE
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L’igi
Lezione 60 L’igiene alimentare
Norme particolari, inoltre, sono stabilite dai regolamenti comunali d’igiene che fissano i requisiti igienici necessari per la vendita promiscua di alimenti (per esempio per l’esposizione, nello stesso banco, di carni fresche insieme con formaggi o con prodotti ittici).
TEMPERATURE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Temperatura non superiore a +4 °C: alimenti deperibili (quali formaggi, yogurt ecc.); alimenti deperibili con copertura o farciti (panna,
crema a base di uova e latte); bibite a base di latte non sterilizzato; prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare
Temperature comprese tra +60 °C e +65 °C: alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli ecc.)
Temperatura non superiore a +10 °C: alimenti deperibili cotti freddi (quali arrosti, roast-beaf ecc.); paste alimentari fresche con ripieno
Temperature pari o inferiori a –18 °C: alimenti surgelati
ESEMPIO
Nel ristorante, quando si preparano dei cibi la mattina da somministrare a pranzo
(lasagne, arrosto ecc.), il ristoratore ha due alternative: mantenere il prodotto in caldo (temperatura tra +60
°C e +65 °C) fino al momento della somministrazione; raffreddare normalmente il prodotto e mantenerlo,
per il consumo nella stessa giornata o nel giorno successivo, a temperatura inferiore a +4 °C, riscaldandolo
prima di servirlo.
Se il prodotto è destinato ad essere somministrato freddo va mantenuto alla temperatura di +10 °C.
I mezzi di trasporto di generi alimentari devono possedere determinati requisiti descritti all’art. 43 del d.P.R. 327/80:
* il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo
e tale da assicurare alle medesime un’adeguata protezione;
* obbligo di provvedere alla pulizia del mezzo di trasporto adoperato, in maniera che dal
medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione delle sostanze trasportate;
* divieto di promiscuità di carico di sostanze alimentari con altre sostanze alimentari
o anche non alimentari che possano modificare le caratteristiche dei prodotti o possano comunque inquinarli.
Tutti i mezzi di trasporto che possono entrare a contatto diretto con le sostanze alimentari sfuse, imballate o che devono garantire la catena del freddo, oggi non sono più soggette alla preventiva autorizzazione sanitaria per esercitare l’attività, ma è sufficiente la
denuncia di inizio attività (DIA).
IGIENE DEL PERSONALE
Il vecchio libretto sanitario, previsto per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, è oggi sostituito da misure di
autocontrollo e percorsi formativi/informativi professionali, quali nuovi strumenti finalizzati a una più efficace prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti.
Le Regioni, tramite proprie leggi, hanno eliminato l’obbligatorietà di tale libretto, in
considerazione del principio di autocontrollo (sistema HACCP) che attribuisce ai titolari
delle aziende la piena responsabilità circa l’applicazione delle norme igieniche e il controllo della salute del personale.
Per quanto riguarda l’abbigliamento, negli stabilimenti, nei laboratori di produzione e
negli esercizi di vendita, gli addetti alla manipolazione, cottura, confezionamento dei
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IGIENE DEI MEZZI DI TRASPORTO
Lezione 60 L’igiene alimentare
prodotti alimentari devono indossare sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura.
Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo devono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto, curando la pulizia della propria persona, in particolare delle mani.
Durante il lavoro non devono essere indossati accessori quali anelli, bracciali e orologi.
L’ETICHETTATURA
La normativa che regola l’etichettatura dei prodotti alimentari è stata interamente
disciplinata a livello comunitario dalla direttiva CE 2000/13, recepita dal d.lgs
181/2003. Tali norme regolano l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli alimenti destinati alla vendita, il cui scopo principale è quello di garantire al consumatore
una corretta e completa informazione sulla qualità dei prodotti alimentari.
L’etichetta deve fornire informazioni su:
* la denominazione di vendita (latte, salmone ecc.), con l’indicazione dello stato fisico
in cui si trova il prodotto (in polvere, pastorizzato, affumicato ecc.);
* l’elenco degli ingredienti, indicati in ordine di peso decrescente; alcuni ingredienti possono essere citati con il nome della categoria cui appartengono;
ESEMPIO
Per “formaggio” s’intendono tutti i tipi di formaggio; per “grasso vegetale” s’intende tutta la categoria degli oli diversi da quello di oliva e in questo caso, se non è specificato il tipo di
olio (mais, girasole ecc.), allora il prodotto conterrà oli più economici e meno digeribili.
dotti in laboratorio); la sola dicitura “aromi” si riferisce a quelli di natura artificiale;
* la quantità degli ingredienti principali, se figurano nella denominazione di vendita o
se sono essenziali per caratterizzare un prodotto alimentare e distinguerlo da altri con
i quali potrebbe essere confuso (per esempio “zuppa surgelata al farro”, farro 28% ecc.);
* la quantità netta per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati;
* il termine di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro…”) o la scadenza
(“da consumarsi entro…”). I prodotti che non sono soggetti ad alterazioni nel tempo
(sale, zucchero, aceto ecc.) o quelli freschi di consumo immediato (pane, latte ecc.)
sono esonerati dall’obbligo di indicare la data di conservabilità o di scadenza;
le
* condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione (per esempio “conservare
a +4 °C” o “conservare in luogo fresco ed asciutto”);
* il nome o la ragione sociale, il marchio e l’indirizzo del fabbricante e la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
* il luogo d’origine o di provenienza (per esempio “prodotto con uve pugliesi”);
* le istruzioni per l’uso, quando la loro omissione non consenta all’acquirente di fare un
uso appropriato del prodotto alimentare (per esempio “da consumarsi previa cottura”).
Se nell’etichetta, nella presentazione o nella pubblicità del prodotto sono presenti messaggi che affermino o suggeriscano particolari caratteristiche nutrizionali (senza zucchero,
senza colesterolo, a elevato contenuto di proteine ecc.) diventa obbligatorio inserire in
etichetta anche la tabella nutrizionale, che altrimenti è facoltativa (d.lgs. 77/1993).
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* gli aromi, per i quali va specificato se sono di origine naturale (vegetali) o artificiale (pro-
Lezione 60 L’igiene alimentare
Studiamo insieme
Dopo aver letto la lezione, completa gli spazi scegliendo tra i termini elencati (attenzione agli intrusi) e rileggi i concetti dello schema.
abbigliamento, alimentari, autocontrollo, comunali, consumatori, corretta, esposizione, DIA, Fao, formativi,
globalizzazione, idonei, imballate, inquinarli, libretto, manipolazione, Oms, preventivo, promiscua, promiscuità, provenienza, pubblicità, pulizia, quantità, regolamenti, responsabilità, salute, sanitaria, scadenza,
sicurezza, trasporto, UE, vendita
Igiene degli alimenti
La sicurezza degli alimenti con la
............................ è diventata una
priorità per i Paesi coinvolti e per
le loro legislazioni
La ............................. e l’............................ sono gli organismi che più si sono
impegnati in materia di sicurezza a livello mondiale
Le normative in Italia si possono distinguere in:
– norme di carattere ............................
– norme di ispirazione europea, basate sull’............................. (HACCP)
Conservazione degli alimenti
Igiene dei mezzi di trasporto
Il trasporto di generi alimentari
deve avvenire su mezzi:
– igienicamente idonei
– sottoposti a costanti operazioni
di ............................
Igiene del personale
Il principio di autocontrollo
(HACCP) attribuisce ai titolari
delle aziende la piena
............................ sull’applicazione
delle norme igieniche e il controllo
della ............................ del personale
I regolamenti ............................. d’igiene stabiliscono
norme particolari sui requisiti igienici necessari per la
vendita ............................ di alimenti
È vietato il carico di sostanze
alimentari con altre sostanze
alimentari o anche non alimentari
che possano modificare le
caratteristiche dei prodotti o possano
comunque ............................ (divieto
di ............................)
I mezzi di trasporto che possono
entrare a contatto diretto con le
sostanze alimentari devono
presentare la ............................
Le Regioni hanno eliminato l’obbligatorietà del ............................ sanitario
per il personale addetto, sostituendolo con misure di autocontrollo
e percorsi ............................/informativi professionali, allo scopo
di prevenire la trasmissione di malattie attraverso gli alimenti
Particolari norme sono stabilite per l’......................................... degli addetti
alla manipolazione, cottura, confezionamento dei prodotti alimentari
Etichettatura
Con il d.lgs 181/2003 sono
regolate l’etichettatura, la
presentazione e la
............................ degli
alimenti destinati alla
............................
L’etichettatura deve garantire al consumatore una ............................ e completa
informazione sulla qualità dei prodotti alimentari in merito a:
– denominazione di vendita
– condizioni particolari di conservazio– elenco degli ingredienti
ne e di utilizzazione
– ............................ degli ingredienti
– generalità del fabbricante e sede
– quantità netta
dello stabilimento di produzione
– termine di conservazione
– luogo d’origine o di ............................
o ............................
– istruzioni per l’uso
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Sono previste, per l’............................ e i depositi degli
alimenti, specifiche disposizioni circa i mezzi più
............................. a un’adeguata conservazione