Parco Letterario® Giovanni Verga di Vizzini (Catania)
Le Chiacchiere
A Vizzini, nel periodo di Carnevale, le nostre nonne preparavano le “Chiacchiere” come
probabilmente le nonne di tutt’Italia. Ciascuna poteva personalizzarle dando una forma a
proprio piacere oppure immergendole per metà, a cottura ultimata, in cioccolato fondente
per renderle più appetitose.
Ingredienti

240 grammi di farina

20 grammi di zucchero

20 grammi di burro

2 uova intere

1 cucchiaio di acquavite (ma va bene anche la grappa)

1 pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
Preparazione
Fate la fontana con la farina e versatevi al centro le uova, lo zucchero, il sale, l’aroma scelto, il
superalcolico ed infine il burro morbido a pezzetti. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto
omogeneo e abbastanza sodo, in caso contrario unite altra farina. Fate una palla con la pasta,
fasciatela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare almeno una mezz’oretta a
temperatura ambiente.
Riprendete la pasta ed appiattitela sulla spianatoia.
Poi stendetela sottile con il matterello.
Con la rotella dentata tagliate la pasta in pezzi con forma a piacere: rettangoli, quadrati, rombi
… e fate anche delle strisce lunghe che poi annoderete.
Scaldate abbondante olio di arachide in una padella o in un tegame piccolo a bordi alti.
Scolate le chiacchiere, mettetele a perdere l’eccesso di unto in un colapasta poi fatele
raffreddare.
Spolverate queste golose chiacchiere con abbondante zucchero a velo e gustatele subito,
oppure conservatele in un contenitore a chiusura ermetica per qualche giorno.
Parco Letterario® Grazia Deledda di Galtellì (Nuoro)
Sas Uritellas
Dolce tipico del Carnevale e della zona del Nuorese, si distingue per originalità e
laboriosità nella preparazione.
Ingredienti
Dosi per 1 Kg di impasto

750 gr di farina di semola

250 gr di farina "00"

5 uova intere

150 gr di strutto

150 gr di zucchero

acqua q.b

1 buccia di un limone grattugiata

miele e olio di semi di girasole
Preparazione
In una spianatoia si impastano le farine, lo zucchero , le uova, lo strutto e la buccia di
limone.
Gli ingredienti si devono amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungendo acqua quando serve.
Si lascia riposare in frigorifero per mezz’ora.
Montata poi la macchinetta per sfogliare la pasta, si tirano delle sfoglie (che saranno poi
tagliate di lungo) lunghe 50 cm con uno spessore di 1 cm.
A questo punto verrà data loro una forma di fiore sollevando la "tagliatella" e con le dita
premendo per far attaccare i lembi.
Andranno dopo fritte nell'olio e fatte dorare. Ultimare con il miele.
Parco Letterario® Franco Antonicelli di Agropoli (Salerno)
Polpette di Patate del Cilento (Polpette di carnevale)
Piatto tipico del Cilento, si preparava per la ricorrenza di San Biagio, in tempi non molto
lontani. Vengono chiamate anche Polpette di Carnevale, poiche vengono preparate in
questo periodo.
E’ uno dei piatti più amati ed in dialetto locale sono conosciute come “porpette re patate”,
cioè polpette realizzate con le patate, da sempre, presenti sulle tavole cilentane
Ingredienti

1 kg. di patate

250 gr di formaggio di capra grattugiato

5 uova intere

250 g. di pane grattugiato

prezzemolo

pepe

sale

olio extravergine di oliva
Preparazione
Bollite le patate, pelatele e schiacciatele. Appena raffreddate, aggiungete il formaggio, le
uova, il pane grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate delle palline che friggerete in olio d’oliva
bollente.
Un’alternativa piu’ moderna prevede la sostituzione del pane grattugiato con del pane
raffermo nello stesso quantitativo delle patate, quindi in questo caso 1 kg ed 1kg,
ammorbidito in acqua e latte, strizzato e lavorato con le patate; per rendere l’impasto piu’
appetitoso, potrete aggiungere pezzetti di salame piccante.
Parco Letterario® Franco Antonicelli di Sordevolo (Biella)
Friciò Piemontesi
Ingredienti

Farina 00 0.50 kg

Uova di gallina 3

Latte vaccino 0.50 lt

Limone buccia grattugiata 1

Lievito per dolci 1

bustina Zucchero semolato 700 gr

Uva sultanina o passa

Mela di Cuneo

Olio di semi vari per friggere
Preparazione
Prendere l'uvetta sultanina, mele a dadini e metter a bagno in acqua tiepida.
Prendere un recipiente e mettere le uova intere, la farina, 500 gr. di zucchero e mescolare
il tutto, aggiungere un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiata e aggiungere piano
piano il latte fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo molle.
Aggiungere il lievito e la frutta asciutta, e mescolare il tutto. Porre l'olio in pentolino, portare
l'olio a temperatura e prendere un po’ di pasta e mettere nel pentolino.
Lasciarle qualche minuto finché prendano il colore delle nocciole; scolarle e passarle nello
zucchero. Servire fredde e cosparse di zucchero a velo.
Parco Letterario® Carlo Levi di Aliano (Matera)
Rafanata
Ingredienti
Dosi per 4 persone

200 gr. di rafano

150 gr. di pecorino

4 uova

olio

sale
Preparazione
Mettete in un piatto il rafano e il formaggio grattugiati con le uova e sbattete il tutto,
condendo con un pizzico di sale.
Versate tale impasto in un tegame di creta quando l'olio è diventato bollente e fate
cuocere nel forno fino a quando sara' dorato.
Parco Letterario® Gabriele d’Annunzio di Anversa degli Abruzzi
(L’Aquila)
Ciambelle abruzzesi con le patate
Nelle tradizioni dell’Abruzzo, il periodo del Carnevale è caratterizzato da molti dolci tipici
nelle diverse aree territoriali: dalle castagnole alle frappe, dalla cicerchiata alle zeppole.
Ma le ricette più diffuse, con alcune varianti, riguardano proprio le Ciambelle fritte con le
patate.
Ingredienti

1 kg di patate

1 kg di farina

8 uova

8 cucchiai di olio d’oliva

3 cubetti di lievito di birra

Buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione
Lessare le patate e passarle per due volte nello schiacciapatate.
Mettere l’impasto sulla spianatoia e aggiungere farina, uova, olio, zucchero e buccia di
limone.
Sciogliere il lievito di birra in acqua calda e versarlo sull’impasto da lavorare bene fino ad
ottenere una palla morbida.
Formare tante ciambelle e farle lievitare per due ore.
Friggere le ciambelle in olio bollente e passarle nello zucchero.
Parco Letterario® Paolo Volponi di Montefeltro – Fermano
(Pesaro Urbino, Fermo)
La Cicerchiata
Ingredienti
Dosi per 5 persone

5 uova

100 gr di zucchero

½ bicchiere di olio extravergine di oliva

600 gr di farina

500 gr di miele

un cucchiaino di cacao amaro

un pizzico di sale

1 litro di olio (o strutto) per la frittura
Preparazione
Fare un impasto nella spianatoia con la farina, le uova, un pizzico di sale e l’olio. Questa
operazione va fatta velocemente e si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido ed
elastico. Mettere la pasta in una terrina ben coperta da un piatto per circa 50 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e tagliarlo con il coltello in sei pezzi. Ognuno di
questi deve essere lavorato, schiacciandolo con le dita, sulla spianatoia in modo da
formare dei piccoli rotoli del diametro di una matita. Questi vanno tagliati in piccoli pezzi
delle dimensioni di un cece, poi leggermente schiacciati tra i palmi delle mani formando
delle palline che andranno adagiate sulla spianatoia e coperte da un telo.
Preparare una padella con abbondante olio (o strutto) e quando sarà bollente versare un
po’ alla volta le cicerchine. Dovranno friggere per pochi minuti, muovendo la padella in
senso rotatorio. Quando avranno preso un bel colore dorato, scolarle e metterle su della
carta assorbente.
Una volta fritta tutta la pasta, preparare il miele che servirà a legare il dolce. Questa è
l’operazione più importante e si dovrà fare con la massima attenzione. Prendere una
pentola di acciaio, o di rame, larga e dai bordi non troppo alti. Porla su un piccolo fornello
con lo zucchero e il miele e far sciogliere lentamente. Aggiungere anche il cacao
facendolo cadere da un colino a maglie fitte e mescolare accuratamente perché non si
formino dei grumi.
Far bollire adagio il tutto per circa 10 minuti, versare poi la pasta fritta e molto velocemente
mescolare in modo da bagnarla con il miele e lo zucchero, ormai caramellato, formando
un tutt’uno. Versare il composto in un largo vassoio precedentemente unto di olio e, prima
che si secchi, schiacciarlo e modellarlo fino ad ottenere una forma rotonda alta non più di
due dita.
Va servita fredda, tagliata in piccoli pezzi, accompagnata da un vino bianco dolce.
Parco Letterario® Albino Pierro di Tursi (Matera)
I Maccarùne Ferzuète (maccheroni ottenuti col ferretto)
Un piatto tradizionale tursitano è costituito da ‘i maccarùne ferzuète’ che si consumano
tutto l’anno ma si gustano in modo particolare nel periodo di carnevale.
Si preparano con l’apposito ferretto (da cui ferruzze, ferruzùe e poi ferzùue) lungo circa 30
cm. a sezione quadrata (in tempi antichi si impiegava un giungo, un ferro da calza o un
ferro d’ombrello).
Il ferretto si appoggia ad angolo su bastoncini di pasta lunghi circa 8 cm. del diametro di
una matita.
Si fa rotolare l’insieme con il palmo della mano allungando la pasta intorno al ferro, quindi
si sfilano ‘i ferzuète’ ottenuti e si dispongono ad asciugare su un tovagliolo.
Si condiscono con sugo di carne di maiale, mollica di pane tostato o formaggio pecorino.
Un tempo i non abbienti condivano la pasta soltanto con mollica di pane tostata con
polvere di peperoni ‘cruschi’, a volte con qualche goccia d’olio, aglio e peperoncino.
Parco Letterario® Pitagora di Crotone
Carteddrate (Libretti)
Ingredienti

2 uova intere

2 cucchiai di marsala o rhum

2 cucchiai colmi di zucchero

q.b. di farina

q.b. zucchero al velo

burro
Preparazione
In una terrina sbattete le uova con lo zucchero ed il marsala, aggiungendo poco per volta
la farina (q.b. per formare una pasta compatta ed omogenea).
Con l’impasto ottenuto fate una sfoglia e ungetela con un po’ di burro.
Raccoglietela nella lunghezza di 4 dita e tagliatela orizzontalmente e verticalmente alla
distanza di due dita.
Con il pollice premete l’angolo del libretto ottenuto e friggete i fagottini in olio bollente.
Se son fatti bene, si gonfiano e si aprono come tanti fogli proprio come libretti spaginati.
Serviteli caldi e cosparsi di zucchero a velo
Cunni moddri
Ingredienti

250 gr. di acqua

50 gr. di burro o margarina

5 uova intere

150 gr. di farina

q.b. zucchero al velo

una presa di sale
Preparazione
Portate ad ebollizione in una casseruola l’acqua con il burro ed il sale, togliete il recipiente
dal fuoco, buttate la farina in un solo colpo e rimestate subito energicamente.
Rimettete la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare finché la pasta si staccherà dal
recipiente.
Levatela e formatene una palla.
Lasciate raffreddare la pasta e incorporatevi uno alla volta, le cinque uova sbattendo
energicamente con un cucchiaio di legno.
Fate scaldare l’olio in una padella e quando comincerà a fumare, prendete delle piccole
quantità di pasta, servendovi di un cucchiaio e buttatele nell’olio bollente, friggetene poche
per volta, girandole da una parte e dall’altra.
Spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo e servitele ancora calde.
Maccarrunni a ra frissurata (Maccheroni al tegame)
Ingredienti
Dosi per 4 persone

500 gr di maccheroni

300 gr. di carne di maiale

Pomodori pelati

q.b. olio, aglio, alloro e pepe rosso piccante

q.b. vino rosso
Preparazione
Soffriggete l’olio con l’aglio, tagliate la carne a pezzetti, mettetela nel tegame e fatela
cuocere per alcuni minuti finchè non sarà ben rosolata.
Versate i pomodori, cospargete il tutto di pepe rosso ed infine aggiungete il vino.
A cottura ultimata, condite con questa salsa i maccheroni già lessati.
Avrete un piatto forte, graditissimo, specialmente nei giorni di inverno.
Parco Letterario® Giosue Carducci di Castagneto Carducci (Livorno)
Cenci Toscani
Ingredienti

240 g farina 00

20 g burro

20 g zucchero a velo

2 uova

1 cucchiaino bicarbonato

1 arancia grattata

1 pizzico di sale

2 cucchiai di vinsanto

circa 500 ml di olio vegetale per friggere (andrebbe benissimo un olio extravergine di
oliva)
Preparazione
Versa la farina su una spianatoia in legno o su un piano di lavoro abbastanza ampio, fai
una buchetta al centro e lì metti tutti gli altri ingredienti.
Comincia a lavorare tutti gli ingredienti con le mani, come per fare la pasta fatta in casa, e
impasta per una decina di minuti, in modo che divenga ben elastica e vellutata, e non si
appiccichi più alle mani. Lascia riposare la pasta per circa 30 minuti, coperta con un velo
di farina e avvolta in un canovaccio.
Stendi l’impasto dei cenci con il mattarello o con la macchina per fare la pasta, cercando di
ottenere un sfoglia il più sottile possibile, 1 o 2 mm, in modo che dopo fritta sarà
leggerissima. Taglia le sfoglie di pasta con un coltello o con la rotellina a smerli in strisce
larghe circa 3 dita e lunghe un palmo.
Scalda l’olio in una padella abbastanza larga e quando raggiunge 180°C comincia a
friggere i cenci. Se non hai un termometro da cucina, usa qualche ritaglio di pasta per
controllare quando l’olio è pronto: l’olio è abbastanza caldo quando, immergendo un po’ di
pasta, questa sarà immediatamente circondata da tante bollicine
Friggi i cenci in più volte per circa 30 secondi per lato, controllandoli con attenzione perché
non brucino e girandoli con due forchette o con una pinza.
Toglili dall’olio e lasciali scolare per un po’ in un piatto con un po’ di carta da cucina, poi
spolverali con zucchero normale o zucchero a velo. Caldi sono buonissimi, ma solo da
freddi si sentiranno bene tutti i profumi!
Parco Letterario® Quasimodo (Modica)
Dolce di Carnevale: a “mpagnuccata”
Questo dolce è, molto probabilmente, di origine araba e ricorda un poco gli struffoli
napoletani anche se, in questo caso, si tratta di un vero e proprio croccante. Troviamo
descritto questo dolce nel libro “L’antico carnevale della contea di Modica” dell’antropologo
Serafino Amabile Guastella pubblicato nel 1877.
Ingredienti per la ‘mpagnuccata:

4 uova

farina (quanto ne assorbono le uova)

300gr di miele

olio per friggere o sugna

1 cucchiaio di zucchero

foglie di limone
Preparazione
In una ampia ciotola unite le uova alla farina lavorando poi l’impasto con le mani unte
d’olio fino ad ottenere una pasta molto morbida. Formate dei bastoncini, tagliateli a
pezzetti e friggeteli in abbondante olio o sugna (strutto) caldo. Scolateli ed asciugateli sulla
carta assorbente. Sciogliete il miele con zucchero e quando inizierà a bollire versate le
palline fritte. Amalgamate molto bene e disponete la “mpagnuccata” su di un piatto da
portata su di un letto di foglie di limone lavate ed asciugate.
Parco Letterario® Petrarca e i colli Euganei (Padova)
Galani o Crostoi
Tipico dolce del carnevale, saporito e leggero, fragilissimo e vaporoso, con forme bizzarre,
diffuso anche in tutto il territorio regionale. Il nome deriva da "galàn", cioè nastro, nella
versione veneziana e da "crosta" per la friabilità del dolce, nella denominazione padovana
e trevigiana.
Sono necessari 500g di farina; 2 rossi d'uovo; 1 uovo intero; 30g di burro; un pizzico di
sale; una cucchiaiata di zucchero vanigliato; un bicchiere di vino bianco (oppure 1
bicchierino di grappa e 1/2 bicchiere di latte, oppure 1 bicchiere di latte); la buccia
grattugiata di un'arancia o di un limone; 1 pizzico di sale; olio (o strutto) per friggere;
zucchero a velo.
Si mescolano tutti gli ingredienti, ad esclusione dell'olio per friggere e dello zucchero al
velo, con la farina. La pasta va fatta molto soda e lavorata su una tavola di legno o su una
lastra di marmo. Si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora in un luogo fresco, coperta
da uno strofinaccio per non farla seccare. Con l'aiuto di un mattarello si tira poi una sfoglia
molto sottile (dovrebbe essere compatta e dello spessore di una moneta) e si ritagliano,
con la rotellina ondulata o un coltello, nastri di 4-5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza o
losanghe di dimensioni regolari. Nel mezzo di ciascun "galano" si fanno altre incisioni che
favoriscono la crescita della sfoglia durante la frittura Si friggono in abbondante olio
bollente (o strutto) fino a che non sono dorati. Quindi si sgocciolano su una carta
assorbente per eliminare l'unto. Una volta raffreddati, si dispongono a strati, facendo
attenzione a non romperli perché sono fragilissimi, e si spolverizzano di zucchero a velo.
Parco Letterario® Giuseppe Giovanni Battaglia, Aliminusa (Palermo)
Sfinci
Sono i dolci caratteristici che si mangiano a Palermo per la festa di San Giuseppe, una
delle celebrazioni più antiche e tradizionali della città. Farina, buccia di limone, ricotta,
zuccata, cioccolato amaro, arancia candita, sono gli ingredienti per preparare "I sfinci di
San Giuseppe". Il nome che indica generalmente una frittella, deriva dal latino "spongia"
cioè spugna, e questi a sua volta dal greco "sfoggia". Dunque frittelle morbide, gustose e
asimmetriche, che sembrano delle vere e proprie spugne. Molti però fanno derivare il
vocabolo dall'arabo "sfang" col quale viene indicata una frittella di pasta addolcita con il
miele.
Fate bollire l'acqua con un pizzico di sale, con la buccia di limone e lo zucchero e dopo
qualche minuto spegnete il fuoco. Unite la farina, la sugna, e uno per volta le uova.
Mescolate bene finchè la pasta si staccherà dai bordi della pentola e lasciate raffreddare.
Con un cucchiaio versate il composto, un cucchiaio alla volta, in un recipiente profondo,
dove avete messo olio di semi e sugna bollenti. Fate dorare senza fare scaldare troppo
l'olio e la sugna. Quindi scendete i bignè e lasciateli a lungo su della carta paglia per
eliminare l'unto. Nota bene: i bignè devono avere una fenditura al centro. Per ottenere ciò,
mentre friggono, abbiate cura di batterli con una forchetta. Adesso passate al ripieno ed
alla guarnizione. Riempiteli con la crema di ricotta, alla quale avrete unito i pezzettini di
zuccata e cioccolato, attraverso la fenditura che avevate provocato durante la frittura e
ricoprite la parte superiore con la stessa crema. Guarnite con i pezzettini di arancia
candita e spruzzate con zucchero in polvere e pistacchi tritati. Sistemate i bignè in un
vassoio, e serviteli.
Parco Letterario® Giuseppe Giovanni Battaglia, Aliminusa (Palermo)
Pignolata
Questo tipo di dolce presenta alcune varianti locali. Quella che presenteremo è la più nota,
relativa alla pignolata che si trova in commercio presso tutte le pasticcerie del messinese.
Il procedimento: Disporre a fontana 1 kg di farina bianca e versare nel cratere 12 tuorli di
uovo battuti con lo strutto. Lavorare la pasta e, quando avrà raggiunta una giusta
consistenza, preparare dei bastoncini dallo spessore di un dito. Dividere questi in pezzi di
2 cm di lunghezza. Dorarli nello strutto caldo. A frittura terminata, dopo aver fatto assorbire
il grasso in eccesso dalla carta si potrà disporli su di un piatto da portata. Versare sulla
pignolata cioccolato fondente fatto sciogliere precedentemente a fuoco basso, e per la
parte bianca, del cioccolato bianco.