Marco Antonucci
Paolo Oscar
OLIVICOLTURA
IN PROVINCIA DI BERGAMO
Storia, tecnica e futuro di una coltura di frontiera
Antonucci, Marco
Olivicoltura in provincia di Bergamo : storia, tecnica e futuro di una coltura di frontiera /
Marco Antonucci, Paolo Oscar
[Bergamo] : Provincia di Bergamo, Settore urbanistica e agricoltura, 2011.
X, 181 p. : ill. ; 24 cm.
ISBN 978-88-86536-08-0
1. Olivo – Coltivazione – Bergamo <prov.> – 1826-2010 – Fonti archivistiche
2. Olio di oliva – Produzione – Bergamo <prov.>
I. Oscar, Paolo
634.630 945 24 (ed. 22)
634 (ed. 14)
CIP (Cataloguing in Publication)
a cura del Centro di catalogazione della Provincia di Bergamo
Coordinamento editoriale:
Giuseppe Epinati - Dirigente del Settore Urbanistica e Agricoltura
Coordinamento tecnico:
Giuliano Oldrati e Federica Crespi
Referenze fotografiche: Marco Antonucci.
La pubblicazione dei materiali dell’Archivio di Stato di Bergamo riprodotti alle pagine 4 e 5 è stata
autorizzata con provv. n. 141/2011
Impaginazione e stampa: CPZ S.p.a. – Costa di Mezzate (BG)
Finito di stampare nel mese di dicembre 2011.
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Tutti i diritti riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa, con qualsiasi mezzo,
senza l’autorizzazione scritta dell’editore.
ISBN – 978-88-86536-08-0
Realizzato con il contributo del:
a Caterina e Claudia,
per l’infinita pazienza
Risorse on-line
Il sistema informativo geo-storico della diffusione della coltura olivicola nel 1853 – realizzato sulla
base dei documenti del Catasto lombardo-veneto e descritto nel primo capitolo di questo volume – è
consultabile interattivamente mediante semplici funzionalità GIS sul sito della Provincia di Bergamo
nella sezione dedicata al SITer@.
Ringraziamenti
Gli autori desiderano ringraziare quanti, in varie forme e con diverse competenze, hanno
contribuito alla realizzazione della presente opera.
In particolare: La famiglia Lussana dell’Azienda Agricola “Il Castelletto” di Scanzorosciate,
l’Associazione Olivicoltori del Sebino Bergamasco, Enrico Radicchi, Franco Bonardi, A.i.p.o.l.,
Vittorio Figaroli, Giancarlo Andreini, Roberta Lavarello, Gabriella Stansfield, Giuseppe
Zambaiti, Emilia Rizzo.
Decisivi per lo sviluppo della prima parte sono stati i contributi di: Massimiliano Spina, Alexia
Sasso, Marco Donfrancesco, Andrea Grassi, Piero Manera, Emilia Auriana, Angelo Iero, Anna
Sonzogni, Liliana Cuter, Antonietta De Costanzo, Marco Montagna, Stefano Manetta, Matteo
Scaioli, Gabriele Rinaldi, Maria Pacella, Lino Ventre, Aldo Parafioriti, Chiara Madia, Laura
Losito, Sara Pace, Anna Nicotera, Carlo Lavelli.
Un doveroso ringraziamento va infine ai titolari di frantoi privati e cooperativi, ai produttori, alle
istituzioni e ai musei che hanno dimostrato ampia disponibilità a fornire notizie ed informazioni
tecniche e storiche e hanno permesso la riproduzione delle fotografie riportate nel libro.
Realizzare un libro è un’operazione articolata e complessa, che richiede numerosi controlli sul
testo, sulle immagini e sulle connessioni che si stabiliscono tra di essi.
L’esperienza suggerisce che è davvero impossibile pubblicare un libro senza errori. Saremo quindi
grati ai lettori che vorranno segnalarceli.
Benché il volume sia frutto della collaborazione tra i due autori, l’elaborazione della prima parte
si deve a Paolo Oscar e a Marco Antonucci la seconda.
IV
INDICE
PresentazioneVII
IntroduzioneIX
PARTE PRIMA
1.La diffusione dell’olivo nella Bergamasca secondo il
Catasto fondiario di metà Ottocento
1.1 Le fonti catastali per la storia agraria
1.2 Il Catasto Lombardo-Veneto
1.3 Gli Atti preparatori
1.4 Metodologia d’indagine e l’utilizzo dei sistemi GIS
1.5 I risultati dell’indagine
1.6 Repertorio cartografico (tavole)
2. Indagine statistico-quantitativa
2.1 Il Catasto agrario del 1910
2.2 Il Catasto agrario del 1929
2.3 I Censimenti generali dell’agricoltura
2.4 Le rilevazioni statistiche annuali dell’agricoltura:
Provincia di Bergamo, Regione Lombardia e Italia
2.5 Sinossi e grafici riassuntivi
3. Il sistema informativo DUSAF
1
1
3
6
8
10
24
38
38
41
48
55
61
65
PARTE SECONDA
4. Clima, terreno ed esposizione nella realizzazione di un oliveto
Clima, Terreno, Esposizione
5. La scelta delle cultivar
Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa, Grignano, Bianchera, Favarol
6. La scelta dell’impianto
Durata, Densità di piantagione, Distanza di piantagione,
Orientamento e direzione del vento, Forma di allevamento
7. Lavorazioni di campo, potatura, concimazione, inerbimento,
alternanza
Lavorazione del terreno, Potatura, Concimazione, Inerbimento, Alternanza di produzione
V
69
75
84
91
8. La mosca olearia
Lotta chimica, Lotta biotecnica
9. La raccolta e la conservazione delle olive
Quando si raccolgono le olive, Come si raccolgono le olive,
Conservazione delle olive
10. Il frantoio: la resa e la lavorazione delle olive
Lavaggio e defogliazione, Rovina dell’olio, Resa, Azoto,
Coadiuvanti di estrazione, Denocciolato
11. Quando un olio è di qualità? L’analisi chimica e organolettica
Classificazione merceologica, Analisi chimica, Analisi organolettica,
Come si assaggia l’olio, La qualità
12. Quanto costa produrre olio extravergine
in provincia di Bergamo?
13. La conservazione dell’olio di oliva
Temperatura, Ossigeno, Luce, Contenitori, Pulizia, Filtrazione
14. L’etichettatura e la D.O.P.
Indicazioni obbligatorie, Indicazioni facoltative,
Indicazioni vietate, D.O.P.
15. In cucina: le olive da mensa e la frittura
Olive in salamoia, Friggere
16. Cooperative, associazioni e frantoi in provincia di Bergamo
100
105
116
129
142
146
154
161
164
APPENDICE DOCUMENTARIA E TAVOLE DI RAGGUAGLIO
ozioni generali territoriali
N
Nozioni agrarie di dettaglio
Quaderno dei gelsi e degli ulivi
Tavole di ragguaglio di pesi e misure agrarie
VI
169
174
177
180
Presentazione
Si è soliti pensare che la provincia di Bergamo non sia un territorio ideale o vocato per la
coltivazione dell’olivo, che rappresenta una coltura tipica dell’area mediterranea.
Se però si va oltre questa affermazione, si scopre che l’olivo nel nostro territorio era coltivato sin dai tempi dei Romani e successivamente nei numerosi monasteri, con una discreta
produzione di olio, prevalentemente per scopi sacri.
Questo significa che l’olivicoltura è probabilmente una delle coltivazioni più antiche
praticate in provincia, anche se l’olio prodotto era sostanzialmente per l’autoconsumo e le
condizioni non ideali del terreno e del clima non ne hanno mai incoraggiato uno sviluppo
strutturato.
Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato: una lenta ma costante crescita del numero
di produttori, la messa a dimora di nuove piante, l’apertura di un frantoio, un discreto
numero di comuni che rientra nel territorio del disciplinare della D.O.P. Laghi Lombardi,
il riconoscimento a livello nazionale di una cultivar tipica della provincia di Bergamo, sono
chiari segnali di un nuovo impulso all’olivicoltura bergamasca che, se da un lato mantiene
ancora quantitativi ridotti di prodotto, dall’altro ne sta aumentando notevolmente la qualità, tanto che alcuni produttori sono menzionati nelle guide nazionali degli extravergini.
Questo nuovo impulso è stato accompagnato anche da iniziative d’informazione e divulgazione promosse da vari enti (Provincia, Comunità Montana, Comuni, Associazioni
e Cooperative), oltre che da acquisti collettivi di piante e materiali, che hanno abbassato i
costi ed hanno unito idealmente i singoli produttori. Certo, il motivo principale che spinge
ancora oggi sempre più persone a dedicare il proprio tempo alla coltivazione dell’olivo non
è il guadagno, ma la passione, la soddisfazione di lavorare la terra, di produrre il proprio
olio e di continuare quella che a volte è una tradizione di famiglia, valorizzando terreni che
potrebbero essere soggetti all’abbandono.
E’ innanzitutto a loro che questa pubblicazione si rivolge, ai “creatori” di quel prodotto
di nicchia che è il nostro olio, frutto di un anno di lavoro e dell’amore per il territorio. Un
libro che ripercorre gli ultimi duecento anni dell’olivicoltura bergamasca attraverso una ricerca storica unica nel suo genere e mette a confronto la tradizione bergamasca con la moderna
olivicoltura, offrendo una serie di indicazioni di carattere tecnico sulla possibile coltivazione
dell’olivo in provincia, senza tralasciare il consumatore e cioè la persona che utilizza le olive
e l’olio, a cui sono rivolti alcuni capitoli dedicati alla conservazione e all’uso in cucina.
Enrico Piccinelli
Assessore Urbanistica e Agricoltura
Ettore Pirovano
Presidente della Provincia di Bergamo
VII
Introduzione
In provincia di Bergamo, come nella maggior parte d’Italia, le modalità di coltivazione delle piante da frutto hanno subito una trasformazione a volte radicale
negli ultimi cinquanta, cento anni: ci si rende conto di ciò osservando per esempio la viticoltura. Questo cambiamento però non è avvenuto nel mondo olivicolo.
O meglio, le pratiche agronomiche e le conoscenze per una moderna coltivazione
dell’olivo ci sono, e sono note, ma spesso si preferisce seguire la tradizione che non
sempre è sinonimo di corretta gestione del processo produttivo perché l’osservazione empirica, anche se consolidata negli anni, non esprime in modo certo e continuativo la realtà delle cose. Con questo non si deve rigettare in toto il mondo della
tradizione, che va comunque storicizzato per capirne la trasformazione. Piuttosto
si deve superare quello stato di diffidenza acritica (che a volte si riscontra tra gli
olivicoltori) nei confronti delle indicazioni tecniche e scientifiche, anche storiche,
al fine di evitare quegli errori macroscopici che ancora oggi si compiono nell’olivicoltura. Una diffidenza che, ancora oggi, «è di due qualità: diffidenza degli
agricoltori fra di loro; diffidenza verso chi cerca di propagandare fra di essi nuove
buone idee. In causa della prima forma di diffidenza, manca l’unione fra gli agricoltori. Questi hanno bensì tanti interessi comuni e potrebbero, riuniti insieme,
risolvere tanti problemi agricoli a loro grande vantaggio; ma in ognuno il timore
che “gli altri approfittino”, pensino cioè troppo all’interesse proprio, personale, e
troppo poco all’interesse comune, fa sì che gli agricoltori preferiscono di restare
isolati, anche se l’isolamento è evidente[mente] dannoso. Per causa della seconda
forma di diffidenza, le idee nuove tardano a farsi strada nelle campagne. Chi cava
dalla oscura mente di certuni che il professore di agricoltura, o anche il libro o
l’opuscolo di propaganda che si mette loro nelle mani, tendano a secondi fini? Ma
anche la diffidenza sparirà; e sparirà tanto più presto, quanto più gli agricoltori si
persuaderanno che l’istruzione è necessaria anche nell’esercizio dell’arte agricola!».
È quanto si legge in un trafiletto ripreso da un giornale friulano che esemplificava le «condizioni psicosociali» nelle quali operavano nell’Ottocento le Cattedre
Ambulanti, organismi consortili il cui fine era di favorire l’avanzamento tecnico e
organizzativo dell’agricoltura.
Tale fine è anche alla base di questa pubblicazione che, rivolgendosi ai tecnici,
agli olivicoltori, ai frantoiani, agli storici, ai consumatori ma anche e soprattutto ai
curiosi, racconta l’olivicoltura in provincia di Bergamo in tutti i suoi aspetti. Nella
prima parte del libro, che è di carattere storico-geografico e statistico, attraverso
l’elaborazione di una serie di carte tematiche e di diagrammi, viene dato conto
IX
dell’evoluzione localizzativa e quantitativa della coltura olivicola da metà Ottocento a oggi per ogni comune dove è documentata la presenza dell’olivo basandosi
su fonti documentarie, librarie e statistiche.
Nella seconda parte vengono spiegati i metodi di produzione e conservazione
dell’olio e vengono analizzate le moderne tecniche di coltivazione dell’olivo che
possono essere messe in atto nella Bergamasca. Questa analisi però non è una semplice raccolta di informazioni referenziate sull’olivicoltura e la produzione dell’olio, ma è un’esposizione critica che, partendo dalle descrizioni agronomiche di
dettaglio del 1826 (raccolte in appendice), racconta come è cambiato il modo di
fare olio in provincia di Bergamo negli ultimi centocinquant’anni. Un confronto
che si articola in vari capitoli e che, attraverso dati scientifici e semplici esempi, a
volte di carattere discorsivo, mostra come la tradizione sia ancora molto radicata
nel processo produttivo dell’olio bergamasco e come spesso ancora oggi inibisca lo
sviluppo di quelle potenzialità proprie di un prodotto di nicchia quale è, offrendo
infine una serie di spunti e indicazioni, alcune di carattere imperativo, per orientare le scelte dei prossimi anni affinché non vengano ripetuti gli errori del passato.
Il libro è diviso in due parti solo per questioni logiche e compositive. In realtà
esse sono saldamente unite e integrate, anche perché hanno un’origine comune:
i diversi capitoli di cui si compone, infatti, sono in buona parte “risposte”, più o
meno articolate, alle domande che frequentemente sono state poste in questi anni
nei corsi e nei convegni dedicati all’olio, a cui gli autori hanno preso parte. E proprio per questo motivo non vengono tralasciati i temi che riguardano gli utenti
finali della filiera produttiva e cioè i consumatori, affinché anche loro possano comprendere quale olio acquistare, come conservarlo e come utilizzarlo per cucinare.
X
PARTE PRIMA
1. LA DIFFUSIONE DELL’OLIVO NELLA BERGAMASCA SECONDO IL CATASTO FONDIARIO DI METÀ OTTOCENTO.
1.1 Le fonti catastali per la storia agraria
Nell’affrontare il tema della storia dell’agricoltura la problematica che subito
s’impone all’attenzione del ricercatore, una volta messo a fuoco l’aspetto che si
vuole affrontare, delimitata l’area di studio, fissato l’ambito cronologico e scelta
la metodologia d’indagine, è quella di selezionare e valutare le fonti utilizzabili.1
Diciamo subito quindi che il carattere di questa prima parte è prettamente storicogeografico e ha come obiettivo principale quello della ricostruzione della diffusione
nella bergamasca a metà Ottocento della coltura dell’olivo: una coltura sicuramente marginale a livello locale e quasi insignificante a livello nazionale – rappresentando, a questo livello, lo 0,01% in termini di superficie e lo 0,006% come
produzione in olio2 – ma che con orgoglio continua a essere praticata in condizioni
ambientali estreme tali da farle meritare l’appellativo di “coltura di frontiera”.
Il problema principale è stato quindi quello di individuare una fonte documentaria attendibile in grado di fornire dati quantitativi certi e definire in dettaglio
i caratteri peculiari, sia dal punto di vista agronomico sia da quello della sua diffusione spaziale. Accanto all’aspetto prettamente tecnico delle pratiche agrarie, di
cui si dirà più specificamente nella seconda parte di questo volume, prendendo anche spunto da documenti d’archivio inediti particolarmente interessanti – di cui si
pubblica in appendice la trascrizione – grande rilevo è stato dato infatti all’aspetto
localizzativo.
Si tratta di una prospettiva d’indagine che trova nell’agricoltura – «uno dei
terreni d’elezione di approcci capaci di mutuare fecondamente metodologie e categorie interpretative da molteplici discipline e in particolare da quelle storiche e
geografiche»3 – la sua “naturale” collocazione e l’ambito di applicazione più pertinente. Con questo non si vuole asserire che quello adottato sia l’unico modo
di affrontare l’argomento: l’analisi è sicuramente parziale e forse troppo “spazialmente-orientata”, ma almeno si ha la certezza, o la presunzione, di aver fissato un
punto di partenza, con una soglia cronologica precisa e una base territoriale storica
1
Le fonti d’archivio per la storia agraria in provincia di Bergamo sono state oggetto di un censimento
ad hoc pubblicato in Gianluigi Della Valentina (a cura di), Fonti per la storia dell’agricoltura lombarda
postunitaria, Regione Lombardia – Editrice Bibliografica, Milano 1984, pp. 21-121.
2
Dato ISTAT 2010.
3
Della Valentina, Fonti cit., p. 13, (il corsivo è nostro).
1
attendibile – a cui è riferita una serie di dati quali-quantitativi coevi – che potrà
essere utilizzata per confronti e ulteriori sviluppi e approfondimenti. Nel presente
lavoro è stata utilizzata la documentazione del catasto di metà Ottocento, meglio
descritto appresso. Per avere un quadro evolutivo completo l’indagine potrebbe
essere proficuamente completata prendendo in considerazione anche gli altri due
catasti storici disponibili che sono il Napoleonico (preliminare e preparatorio a
quello utilizzato) d’inizio Ottocento e il successivo del 1901, Nuovo catasto terreni, per il quale, tra l’altro, si dispone di tutta la documentazione relativa al nuovo
classamento.
La scelta è ricaduta sulle fonti catastali storiche in quanto, nel panorama delle
fonti disponibili, rivestono particolare rilevanza poiché sono tra le poche, se non le
uniche, in grado di fornire, attraverso il ricco apparato documentario e cartografico
di cui si compongono, un quadro completo e sistematico degli usi e degli assetti
agrari del territorio a determinate altezze storiche.
L’importanza di queste fonti, per la storia agraria in particolare, è ben noto e
riconosciuto da tempo da molti studiosi, italiani e stranieri, che già a partire dalla
seconda metà dell’Ottocento, in diversi ambiti di studio anche non legati strettamente al mondo dell’agricoltura, se ne sono proficuamente serviti. Zangheri, che
fu tra i primi ad utilizzarlo come fonte, ne mise in evidenza pregi e utilità: in un
suo noto saggio sulla storia della proprietà terriera riteneva convintamente che la
fonte catastale, se utilizzata in modo appropriato, «può allargare il lavoro dello
storico», ma non dimenticava tuttavia di evidenziare le insidie di cui può essere
ricca anche una fonte in cui «una sua parte preminente è numerica […] e quindi
apparentemente certa».4
L’utilizzo di tali fonti implica in effetti il coinvolgimento in problematiche
teoriche inerenti il rapporto storia/misura poiché le informazioni che il catasto
conserva e trasmette sono essenzialmente di natura quantitativa, almeno nelle formalizzazioni finali “d’impianto”.
Concentrandoci su aspetti applicativi più che teorici, ci basta constatare che
la storia agraria condotta sulle fonti catastali non può essere disgiunta da analisi
quantitative e soprattutto che è necessario considerare la particolare natura dei dati
che la fonte conserva – alla quale poniamo domande sicuramente diverse da quelle
dei loro estensori – che dovremmo preoccuparci di trattare nel modo più conforme
possibile al suo contenuto e alla sua struttura informativa.
4
Renato Zangheri, Catasti e storia della proprietà terriera, Einaudi, Torino 1980, p. 6. A livello locale
il primo a portare i catasti storici all’attenzione degli studiosi fu Lelio Pagani, al quale si devono alcuni
saggi sull’argomento per i cui riferimenti si rimanda alla bibliografia completa dell’autore curata Paola
Gelmi Monzio Compagnoni pubblicata in Renato Ferlinghetti (a cura di), Per una cultura dei luoghi.
Antologia di scritti di Lelio Pagani, Provincia di Bergamo, Bergamo 2008 (Monumenta Bergomensia,
LXXIII), pp. 397-415.
2
In questa prospettiva la problematica si sposta su questioni differenti, ovvero
quelle tipiche del lavoro interdisciplinare, che nella fattispecie si estende dalla ricerca storica all’utilizzo di applicazioni GIS. Ma in cosa consiste documentalmente
il catasto e qual è la sua struttura informativa?
Il termine catasto, riferito al catasto fondiario, identifica l’insieme delle procedure che mirano ad accertare la proprietà fondiaria (terreni e fabbricati) per valutarne, mediante operazioni di misura e stima, la rendita (o il valore) ai fini di un
equo riparto del prelievo fiscale. Con tale termine si identifica tuttavia anche il
ricco corpus documentale che questa complessa procedura produce.
Dal punto di vista della “rappresentazione” dei dati, i catasti si distinguono in
descrittivi, se non posseggono una cartografia di riferimento, e geometrici se invece ne sono dotati; questi ultimi a loro volta si suddividono in particellari, quanto
il territorio è raffigurato cartograficamente attraverso unità elementari di terreno
definite particelle5, o per masse di coltura quando invece raffigura il territorio per
grandi accorpamenti di particelle aventi caratteristiche agronomiche omogenee.
1.2 Il Catasto Lombardo-Veneto
I catasti, introdotti in Lombardia nel XVIII secolo con il cosiddetto Catasto
teresiano, nei territori ex veneti sostituirono l’antico e «difettossimo» sistema
tributario basato sugli estimi descrittivi,6 che erano accertamenti fiscali basati su
dichiarazioni delle proprietà compilate direttamente dai contribuenti. Una documentazione sicuramente interessante per la storia economica e sociale in virtù del
gran numero di informazioni che contiene sull’uso del suolo e sulla proprietà, ma
di difficilmente utilizzabile in modo generalizzato per l’assenza di un riscontro
cartografico, l’episodicità della copertura e la non omogeneità cronologica.
Di catasti storici la provincia di Bergamo ne annovera quattro, tutti geometrici
e particellari: il teresiano, che copre solo la piccola parte del territorio ex milanese;7
il catasto napoleonico di inizio Ottocento; il cosiddetto Lombardo-Veneto, qui
impiegato, e infine il Nuovo catasto terreni di fine Ottocento-inizio Novecento.8
5
La particella è definita come porzione continua di terreno (o fabbricato) situata in un medesimo
comune, appartenente allo stesso possessore e della medesima qualità e classe di produttività.
6
Oltre all’incertezza che connotava i criteri di misurazione e stima adottati, questo sistema soffriva
del difetto, ben più grave, rappresentato dalla suddivisione dell’imposta tra i comparti territoriali col
metodo del «carato», ovvero stabilendo a priori una quota da ripartire al loro interno; la qual cosa,
naturalmente, non poteva garantire grande equità, almeno tra comparti.
7
Ventiquattro comuni amministrativi attuali in totale. Per questi comuni è stato pubblicato nel 2008,
a cura di A. Possenti per il Centro Studi Storici della Gera d’Adda, un DVD contenente la riproduzione
delle mappe teresiane unitamente ad un applicativo per la loro consultazione.
8
Per una dettagliata ricostruzione dell’intero processo di formazione del catasto del Lombardo-Veneto si
3
In sintesi tutta la documentazione catastale è organizzata in due grandi apparati: uno documentario – i registri – che riporta una serie di informazioni sui beni
censiti e sulla proprietà, e uno cartografico – le mappe – su cui sono raffigurati
planimetricamente e in scala tutte le particelle di terreno e gli edifici descritti nei
registri.
I registri di cui si compone il corpus documentario sono molti, soprattutto se si
considerano anche quelli relativi alle fasi preparatorie del catasto. Quelli che abbiamo utilizzato nel presente lavoro sono il registro Catasto, il registro principale
d’impianto (fig. 1), e altri documenti appartenenti ai cosiddetti Atti preparatori di
cui si dirà appresso. Le informazioni agronomiche conservate nel registro catasto
sono, per ogni particella censita, il numero di mappa e subalterno (che identificano
univocamente le particelle), la sigla del possessore (che costituisce il rimando alla
Rubrica dei possessori dove il nome del possessore è riportato per esteso), la qualità
agraria, la classe di produttività, il numero dei gelsi e degli ulivi sparsi (non in
coltura olivicola), la superficie, in pertiche metriche, e la rendita censuaria in lire
austriache.
Fig. 1 – Registro Catasto, intestazione di una pagina d’esempio (ASBg, Catasto LombardoVeneto (1853), Comune censuario di Volpino Costa Inferiore).
Il secondo, sostanziale apparato di cui si compone il catasto di metà Ottocento
è costituito dalle mappe, le quali, va detto, non si limitano affatto a “corredare” il
materiale documentario (registri) ma costituiscono una parte fondamentale della
struttura informativa nel suo complesso, senza la quale i dati catastali rimarrebbero
confinati nell’ambito di una semplice e fredda anagrafe, ma soprattutto sarebbero
veda Andrea Locatelli, Riforma fiscale e identità regionale. Il catasto per il Lombardo-Veneto (1815-1853),
Vita e Pensiero, Milano 2003; per un’illustrazione della documentazione del Nuovo catasto fondiario
(1901), con specifico riferimento all’ambito bergamasco, cfr. Paolo Oscar, Un sistema informativo
per la
gestione dei dati di censimento del catasto storico di Bergamo: Catasto Lombardo-Veneto (1853) e Nuovo Catasto
Terreni (1901), “Museo & Storia”, IV, n. 4, 2002, pp. 37-73.
4
Fig. 2 – Mappa del Comune censuario di Tavernola, stralcio del f. 5 (ASBg, Catasto Lombardo-Veneto, 1853).
totalmente scollegati dal territorio, al quale invece sono profondamente legati,
perdendo gran parte del loro significato.
Le mappe del catasto in parola, cosi come quelle del 1901, anche se non sono
mappe rilevate bensì derivate (dagli originali napoleonici quelle del 1853, e da queste ultime quelle del 1901)9 e prive di un inquadramento geodetico, sono carte
tecniche molto dettagliate (la scala di rappresentazione è 1:2000 per il territorio
e 1:1000 per i centri abitati) e precise (nella redazione degli originali napoleonici,
da cui sono derivate, veniva ammesso un errore di superficie dell’1% in pianura
e del 2% in montagna) che non concedono nulla alle tendenze connotative delle
carte “illustrative” dei secoli precedenti, perché dovevano limitarsi a restituire con
esattezza una geometria. Si tratta di mappe “a perimetro aperto” e in fogli rettangoli su cui viene raffigurato tutto il territorio comunale suddiviso secondo le unità
minime di censimento costituite dalle particelle. Ognuna di queste è identificata
da un numero di mappa che le lega alle descrizioni dei registri. Per ognuna è
possibile quindi conoscere la serie di informazioni ivi riportate e di cui si è detto
9
Oscar, Un sistema informativo cit., pp. 52-53.
5
più sopra. Le mappe non si limitano tuttavia a questa “rappresentazione fiscale”
del territorio, ma raffigurano anche particolari geografici che non erano oggetto di
censimento come acque, strade, fortificazioni etc. in modo che tutto il territorio
rimaneva coperto dalla cartografazione. Tale sistematicità non è limitata solo al
singolo comune ma si estende a tutto il territorio: tutti i comuni del Dipartimento
del Serio – questa era la circoscrizione amministrativa dell’epoca che comprendeva anche tutta la Valle Camonica – sono dotati del ricco apparato descrittivo e di
mappe, entrambi redatti con i medesimi, omogenei criteri. Questo ci permette di
compiere elaborazioni e confronti su un’ampia scala, come nel caso presente della
coltura olivicola.
1.3 Gli atti preparatori
Oltre alla citata documentazione d’impianto, cioè quella definitiva destinata
alle sedi periferiche per la conservazione, l’indagine ha riguardato anche il corpus dei
cosiddetti Atti preparatori. Questa documentazione è di notevole interesse per la
storia agraria perché consente di conoscere in dettaglio aspetti come le pratiche
agrarie, le forme di allevamento e le produzioni delle singole colture, i prezzi e
le forme di conduzione che i registri fondiari non contengono o comunicano solo
in modo indiretto o astratto. Le due documentazioni non sono disgiunte ma anzi
si integrano alla perfezione valorizzandosi a vicenda, fornendo l’una i riferimenti
geografici e la necessaria struttura parametrica (affinché possano essere utilizzabili a fini fiscali) alla seconda che ne è priva; e quest’ultima le «verità», le «realtà
concrete» che sfuggono invece alle normalizzazioni e alle standardizzazioni delle
categorie censuarie (classe, qualità, tariffe d’estimo) dei registri fondiari.
Si tratta quindi di una preziosa raccolta di documenti – purtroppo non disponibile per tutti i distretti – redatti, a cura delle locali delegazioni censuarie a partire
dal 1826, a seguito di apposite ricognizioni di campagna finalizzate a raccogliere
informazioni – formalizzate in appositi questionari – riguardanti i vari aspetti geografici, agronomici ed economici di ogni territorio comunale.10
Il primo di questi questionari, denominato Nozioni generali territoriali, ha un carattere introduttivo ed è organizzato in ventotto voci che raccolgono informazioni
relative a: metrologia e valute (1-7), giacitura del territorio, esposizione, clima e
natura dei terreni (8-9); prodotti agrari (10); agricoltori (11); bestiami (12); forag10
Questa documentazione d’archivio è stata scarsamente utilizzata e anche i riferimenti nella letteratura
sono limitati a pochi (ma autorevoli) casi: cfr. Marino Berengo, L’agricoltura veneta dalla caduta della
repubblica all’Unità, Banca commerciale italiana, Milano 1963, pp. 43-48; Locatelli, Riforma fiscale cit.,
pp. 139-147; un accenno anche in Mario Signori, I lavori del catasto lombardo-veneto nei territori lombardi,
in Giuliana Ricci e Giovanna D’Amia (a cura di), La cultura architettonica nell’età della restaurazione,
Mimesis, Milano 2002.
6
gi, stramatico e concimi (13); pascoli e boschi (14-15); decime e oneri vari (16);
acque, strade e case coloniche (17-19); appoderamento (20); sistemi di locazione e
partizione dei prodotti agrari (21-26); conduzione diretta e altri sistemi economici
(27); valore capitale dei terreni (28).
Il fascicolo delle Nozioni agrarie di dettaglio è dedicato invece all’illustrazione,
dettagliata appunto, delle singole qualità agrarie presenti sul territorio comunale,
con indicazione, per ciascuna, di: posizione e tipologia di piantagione, prodotto,
durata e manutenzione, coltivazione del fondo, opere di sostegno e tare.
Nei Prospetti di classificazione si scende, per ogni qualità, al livello di dettaglio
delle singole classi fornendo informazioni circa la natura del terreno («selcioso, calcare misto a breccia…»; posizione ed esposizione («in vicinanza del lago, alle falde
del monte…») con l’interessante aggiunta di alcuni numeri di mappa di particelle
campione; “attitudine” (tipo di prodotto e qualità, stato della vegetazione…); prodotto dominicale annuo; descrizione delle colture consociate.
Particolarmente ricco di informazioni è poi il Quaderno dei gelsi e degli olivi (di
qualche anno successivo ai precedenti), che raccoglie notizie molto dettagliate specificamente dedicate alle due colture come: la natura del terreno, il clima e la vegetazione; il tipo di piantagione; le spese di messa a dimora (con un esempio tipo);
le cure e la conservazione; gli stadi di crescita della pianta e i relativi prodotti; le
malattie; l’epoca del raccolto e la resa in olio e un prospetto dimostrativo della
rendita media su tutto il territorio comunale.11
Scopo di queste inchieste era quello di raccogliere le informazioni necessarie
per portare a termine – avendo ormai ultimato la formazione delle mappe (misura)
– la formazione del catasto con l’operazione che ancora mancava, la stima, ferma
alla fase di qualificazione (individuazione delle qualità agrarie). Restavano infatti
ancora da realizzare le fasi di classificazione (definizione del numero delle classi di
produttività per ogni qualità) e di classamento. Per quest’ultima fase, che consisteva
nell’attribuire a ogni particella censita la rispettiva qualità e classe, fu adottato un
criterio che permise di evitare la stima analitica di ogni singolo appezzamento:
basandosi sull’esame di alcune particelle-tipo (un «fondo di campione destinato
a servire di norma al commissario stimatore nella stima che egli deve fare delle
classi ed a presentare un esempio che colpisca i sensi, nel quale dappresso debba
trovarsi giustificata la sua stima») la stima delle particelle reali venne effettuata
per confronto/assimilazione. Ciò consentì di giungere alla definizione delle stime
con un procedimento astratto, scollegato dalla variabilità delle situazioni individuali e quindi più rapido. L’operazione consisteva in altri termini nella “semplice”
11
L’analisi dettagliata e la relativa parafrasi di questa interessante documentazione – integralmente
trascritta ai fini di studio e pubblicata in appendice (relativamente alla coltura olivicola) – è contenuta
nella seconda parte di questo volume.
7
assegnazione ad ogni appezzamento di una tariffa d’estimo che, moltiplicata per la
superficie del lotto, ne determinava automaticamente la rendita annuale sulla quale veniva successivamente calcolata l’imposta prediale12 (fig. 4).
Per quanto detto, se all’istanza “storico-geografico-agronomica” precedentemente espressa i catasti storici rispondono quindi in modo pertinente e adeguato,
soddisfacendo allo stesso tempo la duplice esigenza della rilevazione delle qualità e
classi delle diverse colture e di una loro dettagliata restituzione cartografica, qual è
il «modo corretto» invocato dallo Zangheri di utilizzare questa fonte?
1.4 La metodologia d’indagine e l’utilizzo dei gis
«Il catasto vale se ne distilliamo il succo che è nelle sue cifre, nei suoi nomi di
persona e di luogo, nelle sue mappe, quando esistono, nelle trasformazioni agrarie, che sottende».13 Occorre quindi una metodologia che sia in grado di adattarsi
in modo rispettoso al suo contenuto e alla sua particolare struttura informativa
caratterizzata, come s’è visto, dalla compresenza di una componente descrittiva –
alfanumerica – e di una cartografica – geometrica. È necessario inoltre che sia in
grado di far interagire queste due componenti in modo organico, sistemico, così
come è possibile fare consultando la fonte originale, cercando di massimizzarne lo
sfruttamento ai fini della ricerca: in caso contrario l’applicazione di una qualsiasi
metodologia sarebbe un banale e meccanico esercizio di riproduzione – ipertestuale magari – della fonte stessa assolutamente inutile. Il ricorso ai sistemi informativi
geografici appare quindi la scelta più logica e coerente.
Senza entrare nei dettagli tecnici, che qui certamente non interessano,14 il lavoro è consistito nell’acquisizione di tutti i dati catastali contenuti nei registri dei
comuni in cui la presenza dell’olivo era documentata (cfr. infra) e nella successiva
costituzione di un’unica banca dati.
Tale banca dati è servita, oltre che per strutturare ed estrarre i dati necessari alla
produzione di tabelle riassuntive e grafici, per implementare il sistema informativo
12
La tariffa d’estimo è definita al punto n. 15 del Regolamento per la pubblicazione del nuovo catasto come «la
rendita censuaria in lire austriache di una pertica metrica per ciascuna qualità e classe di terreno, come
anche la rendita di un gelso e di un ulivo sparso in essere…» alla quale veniva eventualmente detratta la
quota relativa alle spese consorziali per le acque. Cfr. Regolamento per la pubblicazione del nuovo catasto nelle
provincie del Regno Lombardo-Veneto aventi un estimo provvisorio, Imperial regia stamperia, Milano 1939, p. 6.
13
Zangheri, Catasti e storia cit., p. 61.
14
Per una definizione di sistema informativo geografico e l’illustrazione delle fasi operative più tecniche
di informatizzazione della fonte in logica GIS, rimando al mio saggio, già citato, dedicato allo sviluppo
del sistema informativo geo-storico dei catasti di metà Ottocento e inizio Novecento della città di
Bergamo (consultabile tramite il Geoportale del Comune di Bergamo all’indirizzo: http://territorio.
comune.bergamo.it/AtlanteGeografico), Oscar, Un sistema informativo cit.; il saggio è disponibile anche
in formato pdf all’url: http://www.paolooscar.com/repository/Estratto_A5.indd.pdf.
8
geo-storico (SI) di cui si presentano in questo saggio gli esiti cartografici sub specie
di carte tematiche.15
Il SI realizzato costituisce forse l’aspetto – inedito – più innovativo della ricerca
nel suo complesso, in quanto permette di esaminare il complesso dei dati censuari
raccolti unitamente alla loro componente topografica. L’utilizzo di questa tecnologia è stata scelta per la stretta analogia che lega l’architettura informativa dei
catasti alla logica di “funzionamento” dei sistemi GIS.16 Questa è stata probabilmente la fase più impegnativa e dispendiosa in termini di tempo, poiché per la sua
realizzazione sì è dovuto provvedere alla trasformazione del contenuto delle mappe
dall’originale forma cartacea in cui si presenta, non certo ad un’immagine (raster)
bensì ad un formato vettoriale, «scomponendo e ricomponendo» le mappe in un
mosaico di oggetti poligonali indipendenti, avendo cura di rispettare le relazioni
topologiche dell’originale.
Fig. 3 – Sistema informativo geo-storico, screenshot del software di gestione: in evidenza le
particelle interessate da coltura olivicola; sullo sfondo la mappa catastale originale di metà
Ottocento (Comune censuario di Zorzino).
15
Il tabulato delle trascrizioni dei registri, che per motivi di spazio non è qui possibile pubblicare, è
disponibile (limitatamente alle sole 1022 particelle interessate dalla coltura olivicola dei dodici comuni)
come risorsa elettronica sul sito: http://www.territoriostorico.it.
16
Il sistema informativo è stato realizzato con l’applicativo ArcView GIS (v. 9.3) di ESRI, software
standard nella Pubblica Amministrazione.
9
Ad ogni particella così acquisita, tramite il relativo numero di mappa (univoco),
è infine stata associata la rispettiva descrizione precedentemente informatizzata.
L’unione di queste due componenti (descrittiva e geometrica) in logica GIS rappresenta l’esito di tutto il lavoro e consiste in un unico sistema informativo per l’intero
comprensorio olivicolo storico.
Siamo convinti che l’informazione storica, soprattutto se rielaborata in forma
di sistema informativo geografico, acquisti significato e spessore – anche a fini
decisionali – soltanto se può essere messa in relazione, in un’ottica di reciproca
valorizzazione, con altri livelli informativi, attuali e storici. Per questo motivo le
mappe catastali storiche (114 fogli di mappa, o “fogli rettangoli” come venivano
chiamati all’epoca) sono state preventivamente georeferenziate sulla CTR regionale
nel sistema di riferimento Gauss-Boaga. Quanto costituito ha potuto pertanto essere integrato nel sistema informativo territoriale della pubblica amministrazione
(Provincia) per operazioni di confronto tramite procedure di overlay mapping17 (vedi
fig. a pagina 99).
Una prima, semplice applicazione di questa integrazione è quella, di seguito
presentata, che ha riguardato la sovrapposizione della copertura storica a oliveto al
modello tridimensionale del rilevo per l’estrazione della quota media di ogni particella al fine di valutare la distribuzione altimetrica della coltura nei diversi comuni.
1.5 I risultati dell’indagine
L’indagine ha avuto inizio con uno spoglio sistematico delle tariffe d’estimo di
ogni comune censuario18 per selezionare, innanzitutto, le qualità agrarie interessate dalla coltura olivicola nelle diverse varianti in cui si presentava; in secondo luogo per sapere quanti e quali, tra i 334 comuni censuari in cui risultava suddiviso
fiscalmente il territorio dipartimentale, erano i comuni interessati da tali colture.
Il dato emerso da questo spoglio stimola, prima di ogni altra cosa, una considerazione di ordine geografico: la quasi totalità dei comuni censuari, in vario modo
interessati dalla coltura olivicola, è disposta sulla sponda occidentale del Lago d’Iseo, uno solo – Vercurago, oggi in provincia di Lecco – è collocato sul Lago di
Garlate e due all’inizio della Valcamonica. L’olivicoltura vera e propria (in coltura
specializzata o consociata) era praticata tuttavia solo negli otto comuni, tutti rivieraschi, di Castro, Predore, Sarnico, Tavernola, Riva di Solto, Zorzino, Parzanica e
Vercurago (tab. 1 e fig. 5).
17
Il sistema informativo geo-storico è consultabile attraverso il geoportale SITer@ dell’Amministrazione
Provinciale.
18
Il comune censuario è una suddivisione a fini estimali del comune amministrativo, con il quale, di
norma, nell’Ottocento coincideva.
10
Fig. 4 – Tariffa d’estimo del Comune censuario di Sarnico (ASMi, Catasto, cart. 12158).
Totale generale
Totale qualità con
ulivi sparsi
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale coltura
olivicola mista
Oliveto
(coltura special.)
Vigna olivata
Ronco olivato
a ripe erbose
Ronco olivato
a murelli
Ronco olivato
Prato vitato
olivato
Prato olivato
Pascolo olivato
Aratorio vitato
olivato
Aratorio olivato
TOTALE SUPERIFICI PER COLTURA (COMUNE)
Castro
5,02
5,02
(1,3%)
Lovere
Predore
1,39
11,76
52,72
293,74
293,74
207,8
169,57
377,37
71,01
10,02
64,15
42,36
165,44
2,2
5,05
5,47
10,43
20,43
30,86
153,5
184,36
64,49
35,65
16,77
7,53
116,91
124,44
268,69
393,13
5,9
5,9
349,15
355,05
18,03
293,59
311,62
2,43
18,05
20,48
Volpino Costa inf.
559,92
559,92
Rogno
22,58
22,58
Castello ed Uniti
136,68
136,68
111,91
114,15
Sarnico 2,15
7,11
47,7
1,1
4,46
Tavernola
Riva di Solto
5,9
Zorzino
12,51
Parzanica
2,43
Vercurago (LC)
TOTALE SUPERFICI PER
QUALITA’ E COLTURA 2,15
(DISTRETTO)
5,52
2,24
1,1
7,11
1,39
11,76
4,46
137,7
50,72
104,8
75,53
12,51
(52,4%)
(7,8%)
(31,4%)
(1,5%)
(4,5%)
(0,6%)
2,24
(0,6%)
321,19 396,72 2425,08 2821,8
Tab. 1 - Superficie olivata distinta secondo le qualità catastali censite dal Catasto Lombardo-Veneto, 1853, (superficie in pertiche metriche o censuarie: 1 p.m. = 1000 m2).
Totale superficie olivetata Vercurago 0,6% Parzanica Castro 0,6% 1,3% Riva di Solto 1,5% Zorzino 4,5% Sarnico 7,8% Predore 52,4% Tavernola 31,4% Fig. 5 – Superficie olivata (specializzata e mista) per comune, 1853.
12
Fig. 6 – Comprensorio olivicolo bergamasco a metà Ottocento. Fonte: Catasto LombardoVeneto (1853). Base cartografica: Carta dei comuni amministrativi al 1853 (ricostruzione
geo-storica di P. Oscar).
13
Questa è la geografia che, in vario modo, ci viene restituita anche dalla letteratura ottocentesca locale, di cui si ritiene opportuno, prima di addentrarci nell’analisi della rilevazione catastale, presentare qualche breve passo.19
Interessante è innanzitutto l’accenno, anche per l’auspicio con cui si chiude, che
Giovanni Maironi Da Ponte fa nelle sue Osservazioni nel 1803:
«Cinque sono le specie d’Olio che nel Dipartimento del Serio si usano comunemente, cioè l’olivo, di noce, di lino, di ravizzone, e di vinacciuoli. […] Il consumo però
più copioso ed universale è quello dell’olio d’Olivo. Esso anche fra noi si adopera
molto a condimento delle vivande da ogni ceto di persone. Ed è necessario a’ fabbricanti de’ panni, ed a’ lavoratori delle sete sul Filatojo, oltre l’uso grande, che se
ne fa ne’ Tempj.
Richiedendo le sopraddette specie d’olio eziandio del maggior uso una coltura delle
piante specifiche in un terreno conveniente, cioè il Lino in un fondo piano e grasso,
e l’Olivo in apriche soleggiate opportune colline, o sul littorale di qualche lago o
gran fiume, ne segue che scarsissimo ne è il prodotto in questo Dipartimento. E
quanto a quello d’olivo le sole valli di Caleppio20 e di Sammartino hanno sortito
dalla natura questa favorevole disposizione.
Grande dunque è la mancanza che noi abbiamo d’olio d’olivo; e considerabilissima
la quantità del soldo, che sorte dalla patria ogn’anno per provedere singolarmente
il medesimo.21 Dipendendo perciò dalla inattitudine del nostro suolo la scarsezza di
questo genere, sarà sempre difficile di poterne promover quivi un maggior raccolto.
Sono però d’avviso che se si tentasse con qualche mezzo straordinario si potrebbe
sperare di ottenerlo. Il più efficace de’ mezzi sarebbe certamente l’animare i proprietarj delle opportune situazioni in Valcaleppio, e in Valsammartino col fissare
19
Dobbiamo purtroppo accontentarci di accenni sporadici in quanto, come si può facilmente
immaginare, non si è mai sviluppata da noi una letteratura specificamente dedicata alla coltura olivicola,
come invece è successo per altre province italiane. La cosa appare evidente, oltre che dal piccolo repertorio
qui presentato, anche a livello regionale. Da un’interessante indagine bibliografica sulla letteratura
agronomica pubblicata in Italia nella prima metà dell’Ottocento emerge infatti che dei 68 testi dedicati
all’olivicoltura (su un totale di 6327 testi censiti) solo 6 (0,4%) riguardano la Lombardia e nessuno di
questi la provincia di Bergamo. Cfr. Gianpiero Fumi, Fonti per la storia dell’agricoltura italiana (18001849), Vita e Pensiero, Milano, 2003.
20
In Antico Regime, e fino alla distrettuazione della Iª Repubblica Cisalpina del marzo 1798, con
tale denominazione si identificava un territorio (giurisdizione feudale) che si estendeva da Tagliuno a
Predore. Cfr. Giovanni Da Lezze, Descrizione di Bergamo e suo territorio, 1596, a cura di V. Marchetti e
L. Pagani, Provincia di Bergamo, Bergamo 1988 (Fonti per lo studio del Territorio Bergamasco, VII);
Giovanni Maironi da Ponte, Novo catalogo delle comunità e contrade loro spettanti di tutta la provincia
bergamasca, F.lli Rossi, Bergamo 1776 (si veda anche l’Appendice pubblicata nel 1778); Vincenzo
Formaleoni, Descrizione topografica e storica del Bergamasco, G.B. Costantini, Bergamo 1777; per
l’individuazione geografica cfr. Paolo Oscar, Oreste Belotti, Atlante storico del territorio bergamasco.
Geografia delle circoscrizioni comunali e sovracomunali dal XIV secolo ad oggi, Provincia di Bergamo, Bergamo
2000, (Monumenta Bergomensia, LXX).
21
All’inizio dell’Ottocento tra le “piazze d’importazione”, oltre al Bresciano, si registrano infatti le isole
greche di Paxos e Corfù, cfr. Notizie statistiche sul Dipartimento del Serio per l’anno 1815, Imperial Regia
Stamperia, Milano 1816, tav. VIII, p. 41.
14
qualche picciolo premio ad ogni possessione di un detereminato numero di piante,
e coll’esentare da dazio d’introito nella città almeno tutto l’olio nostrano».22
Nel 1853 Lorenzo Rota, conferma la distribuzione geografica indicata dal Maironi, che però integra con la presenza dei comuni di Scanzo (che stupisce non
rinvenire nella rilevazione catastale coeva), Gorlago, Bagnatica, Bergamo, Villa
d’Adda. Troviamo inoltre citati il comune di Erbanno e la località di Pian Borno, la qual cosa invece non sorprende giacché la presenza di olivi in Valcamonica
(all’epoca totalmente inclusa nel Dipartimento del Serio con capoluogo Bergamo),
ancorché solo nella forma di piante sparse, è testimoniata anche dai catasti, come si
vedrà più oltre. Da botanico non dimentica poi di rilevare la quota altimetrica di
vegetazione, che è stata oggetto di attenzione anche in questo contributo.
«A questa regione [dei colli] spetta l’Olivo, il quale è attualmente da noi circoscritto
alle colline influenzate dalla mite aura de’ laghi, favorendone essa la vegetazione a
rimarchevolj distanze ed elevatezze da essi. Diffatti quest’albero inoltrasi ad Erbanno
e Pian Borno in Valle Camonica a dieci miglia dal Sebino, onde percorre vigorosissimo la sponda bergamasca e s’avanza per ben quindi ci miglia verso Bergamo sulle
colline di Gorlago e di Scanzo abbellendo di sua mansueta verdura la Valle Caleppio
e ricompare sull’amena costiera che sovrasta all’Adda tra Fopenico e Vercurago. Nel
bacinetto d’Adrara ascende a 500 m sul monte Cajane ed a 400 m a Gazzo di Rossino
in Valle S. Martino. E se creder devesi ad alcuni vecchi coloni la bella pianta adornava pure i colli di Bagnatica, Bergamo e Villa d’Adda: lo che non mi venne accennato
né delle Valli Cavallina e Seriana inferiore, né de’ colli di Valtezze, Bruntino ed
Almenno, certo vietandolo la fredda brezza de’ torrenti e de’ monti sovrastanti».23
Gabriele Rosa nel 1886 così scrive:
«La riviera bergamasca od occidentale cala precipite nel lago ovunque, tranne ne’
brevi spazi da Sarnico a Predore e nelle lingue di terra depositate dagli sbocchi delle
vallicelle a Tavernola, a Riva di Solto e Castro. Queste oasi di buon terreno alluvionale, coltivate accuratamente ad ulivi, gelsi e viti, sono ridenti. […] I gruppi di
ulivi (borai) che oltre Predore s’appiattano sotto le rupi inaccessibili riverberanti, ed
annoiati nibbii, falchi e passeri solitarii, sono i più pittoreschi del lago».
Riferimenti all’olivo si trovano ancora nell’opera del Rosa alle singole voci. Relativamente a Predore riferisce che «gli ulivi sulle pendici verso il lago erano più
estesi ed elevati. Sino ad Adrara sopra Sarnico, un colle chiamavasi ancora Oliveto,
ma vi perirono specialmente pei freddi del 1709 e del 1784. Ed è notevole che la
pendice da Predore verso Tavernola dà ottimo olio e mediocre vino, mentre quella
22
Giovanni Maironi da Ponte, Osservazioni sul Dipartimento del Serio, Natali, Bergamo 1803, pp. 55-57.
Lorenzo Rota, Prospetto della flora della provincia di Bergamo, Tip. Mazzoleni, Bergamo 1853, p. 9.
23
15
da Predore verso Sarnico produce ottimo vino e olio mediocre». Alla voce Riva
ci informa invece che «la pendice di Riva fino ad Esmate è la più ricca e florida
d’ulivi di tutta la riviera del lago d’Iseo»; riferendosi agli opifici presenti, cita una
filanda a vapore costruita 1869 e segnala che «vi è, pure a vapore, un pressoio d’olio
d’uliva». Illustrando Castro riporta, a proposito dell’apertura della voragine del
Tinazzo, il seguente passo di Achille Muzio (secolo XVI):
Vicus oliviferi Castri, memorabilis olim
Corruit immensae turbine raptus aquæ
Presenta poi Erbanno come «il sito più aprico e meglio vinifero della valle, e
dove tra il verde brillante dei pampini sorgono le chiome miti e pallide degli ulivi». In Valcamonica rileva ancora la presenza di olivi in Borno, nella frazione Pian
di Borno, «sito di aspetto signorile sulla via nazionale sotto dirupi pittoreschi dove
matura l’uliva». E infine Lovere, nelle cui alture «si trovano sepolcri romani, e due
lapidi a Minerva, forse perché già sin d’allora vi si piantarono ulivi».24
Più drastico e impietoso Fiorentini che nella sua Monografia nel 1888 scrive:
«Nella provincia non si produce materia prima per la fabbricazione degli olii, fatta
eccezione di una quantità insignificante di olivi sul lago d’Iseo. I piccoli produttori
di olio qui esistenti, che non superano la ventina, e che servono in gran parte al
consumo locale, lavorano quasi tutti i semi di lino del cremonese e del cremasco.
In totale occupano 80 operaj ed utilizzano circa 50 cavalli di forza. Consumano
50 quintali di linosa al giorno, dando circa 16 quintali di olio di lino. […] L’olio
d’olivo si produce da qualche piccolo industriale del lago d’Iseo; ma è un olio di
qualità secondaria simile a quello prodotto in maggiori proporzioni dalla provincia
di Brescia, che coltiva le olive nei bacini d’Iseo e di Garda».25
Fatta eccezione per qualche dato inedito fornito qua e là, qualche curiosità in
più o in meno, di cui facciamo sicuramente tesoro, in genere l’informazione trasmessa dalla letteratura, anche quella di attendibilità conclamata qui citata, è abbastanza ripetitiva e non ci permette di fare grandi passi nella direzione specificamente geografica – che è quella che più ci interessa – e statistica. L’unità minima
di rilevazione è infatti sempre e solo il comune.
Ritorniamo quindi ai catasti. Dalla rilevazione effettuata, in parte confermata
dalla letteratura, come s’è visto, spicca Predore, che con quasi 21 ettari, deteneva,
24
Gabriele Rosa, Guida al lago d’Iseo ed alle valli Camonica e di Scalve, Tip. Apollonio, Brescia 1886,
p. 35 e alle voci. La connessione tra Minerva, dea della saggezza, e l’albero d’olivo è molto antica: già
presso i Greci alla dea Atena, corrispondente ellenico della divinità romana, erano sacri l’olivo, oltreché
la civetta. In ambito romano Fedro ci racconta (Liber IV, Fabula 17) di come Giove affidi a Minerva la
tutela dell’olivo perché è una pianta molto utile e non sterile e infruttuosa come altre.
25
Lucio Fiorentini, Monografia della Provincia di Bergamo, Bolis, Bergamo, 1888, pp. 119-120.
16
tra coltura pura e promiscua, più del 50% della superficie totale investita a oliveto
a livello dipartimentale a metà Ottocento. Segue Tavernola con il 31,4% (12,4 ha),
Sarnico con il 7,8% (3,1 ha), Zorzino col 4,5% (1,8 ha), Riva di Solto con l’1,5%
(0,6 ha) e Castro con l’1,3% (0,5 ha). Più che marginale infine era la presenza
dell’olivo nei comuni di Parzanica e Vercurago, entrambi con poco più di 0,2 ettari
investiti (tab. 1).
La superficie totale per comune non è tuttavia indice di maggiore o minore produzione, che è soprattutto da rapportare al numero di piante effettivamente presenti e alla qualità del prodotto (in olive), testimoniato quest’ultimo dalle tariffe d’estimo (e quindi dalle rendite) di ciascuna classe e ciascun olivo. Sulla base di questi
parametri la graduatoria ora stilata cambia notevolmente, come si vedrà tra poco.
Negli altri quattro comuni di Lovere, Volpino Costa Inferiore, Rogno con Monti e Castello con S. Vigilio, l’olivo era pure presente, ma solo come pianta sparsa.
In questa forma è rilevabile, come ci conferma qualcuno degli autori citati in precedenza, anche in Valcamonica, a prima vista poco vocata, in particolare nei due
comuni censuari di Angolo con Bessimo e Glisori e Gorzone con Sciano. Sorprende
invece non trovare traccia della coltura, neppure come pianta sparsa, a Scanzo, che
invece è menzionato, oltre che dal Rota, anche nella dettagliata Monografia agricola
della Provincia di Bergamo redatta nel 1881 da Antonio Gasparini per la nota inchiesta agraria di Stefano Jacini.26
La seconda considerazione riguarda le diverse qualità e forme colturali in generale. In tutto il comprensorio olivicolo storico l’olivo è presente, o meglio, censito,
sia in coltura specializzata pura (olivo) sia in coltura promiscua con la vite (nella
vigna olivata e in tutti i tipi di ronco), con i seminativi (aratorio olivato), nei prati/
pascoli (prato olivato e pascolo olivato) o in una combinazione dei precedenti (aratorio
vitato olivato e prato vitato olivato).27 La superficie totale investita in vario modo ad
olivo ammonta a 36,97 ettari (369,72 pertiche metriche) nei quali è prevalente
la forma consociata con la vite (sempre presente nei ronchi, ronchi a murelli e a ripe
erbose) con 29,77 ettari (297,68 pm)28 pari al 75% del totale, mentre la coltura
specializzata con 7,5 ettari ne rappresentava solo il 19%. Nei rimanenti 2,35 ettari
(6%) era presente in colture miste di minore estensione, dove la vite era comunque
ancora in parte presente.
26
«Il clima della Provincia – scrive Gasparini – non è adatto alla coltura degli agrumi. L’ulivo è limitato
a poche località, quali le sponde del Lago Sebino, le colline di Scanzo, di Val Caleppio e di Vercurago,
luoghi tutti in cui questa pianta non vegeta oltre 500 metri sul livello del mare», Antonio Gasparini,
Monografia agricola della Provincia di Bergamo, Gaffuri e Gatti, 1881, p. 16.
27
Si fa presente che il seminativo – soprattutto granoturco, ma anche frumento – era presente anche
nelle vigne e nei ronchi, anche in consociazione con l’olivo.
28
In questo computo sono contemplati solo la vigna olivata e i ronchi nelle diverse varianti in cui si
presentano.
17
1,1 0,3% 2,15 0,5% 7,11 1,8% 1,39 0,4% 11,76 3,0% 75,53 (19,0%) Oliveto Oliveto Aratorio olivato 4,46 1,1% Aratorio vitato olivato Pascolo olivato 104,8 (26,4%) Vigna olivata Prato olivato Prato vitato olivato 137,7 (34,7%) Ronco olivato a murelli 50,72 (12,8%) Ronco olivato a ripe erbose Ronco olivato Ronco olivato a murelli Ronco olivato a ripe erbose Vigna olivata Composizione colture olivicole censite nel 1853 (superfici in perDche metriche) Fig. 7 – Qualità olivicole censite nella Bergamasca a metà Ottocento (superficie in pertiche metriche).
Superfici agricole olivetate (1 pert. metrica = 1000 mq) 600 500 400 300 200 100 0 Totale qualità con US 20,48 52,72 Parzanica Castro 18,05 47,7 114,15 184,36 Vercurago Sarnico (LC) 111,91 Totale coltura olivicola mista Totale coltura olivicola specializzata 2,43 5,02 2,24 311,62 377,37 Zorzino Predore Tavernola 393,13 355,05 Riva di Solto 153,5 293,59 169,57 268,69 349,15 20,43 12,51 165,44 116,91 5,9 10,43 5,52 42,36 7,53 22,58 Rogno 22,58 136,68 Castello ed UniG 293,74 136,68 293,74 Lovere Fig. 8 – Grafico riassuntivo della composizione delle superfici olivate per comune.
18
559,92 Costa Inf. Volpino 559,92 Vercurago 2,24 Parzanica 2,43 Oliveto Ronco olivato a murelli Oliveto
Ronco olivato a murelli
Castro 5,02 Zorzino 5,52 Tavernola 7,53 Predore 42,36 Tavernola 64,49 Sarnico 10,43 Predore 71,01 Vigna olivata Ronco olivato a ripe erbose Sarnico 2,2 Predore 10,02 Tavernola 35,65 Riva 5,9 Sarnico 5,05 Zorzino 12,51 Tavernola 16,77 Predore 64,15 Sarnico 5,47 Ronco olivato a ripe erbose
Vigna olivata
Fig. 9 – Distribuzione delle principali qualità olivicole per comune.
In tutti i dodici comuni era presente anche in colture non olivicole come pianta
sparsa.29
Osservando il dato per comune, i grafici dell’incidenza delle quattro principali
colture olivicole mettono in evidenza la netta prevalenza di Predore nella coltura
specializzata e nella vite olivata, e l’alta percentuale del ronco olivato a ripe erbose
a Tavernola, comuni nei quali è presente, in forma quasi esclusiva ed equamente
ripartita, anche il ronco olivato a murelli.
La documentazione catastale, preparatoria e d’impianto, consente infine di fare
anche una stima del numero di piante presenti in ogni comune.
Alla formazione di tale stima concorrono due quote, la prima relativa alle piante sparse che, per ogni particella interessata, vengono direttamente enumerate in
29
Accanto a quelle dove è già presente in coltura mista (aratorio, prato, pascolo, prato vitato, ronco,
ronco a murelli, ronco a ripe erbose e vigna) troviamo l’aratorio in colle e in monte, l’aratorio vitato in
colle e in piano, il coltivo da vanga vitato, il prato in colle, il prato vitato in colle e lo zerbo («terreno
seminudo con poche erbe», sterile).
19
un’apposita colonna del registro Catasto,30 e una seconda che invece è relativa alle
piante presenti nella coltura specializzata e in quelle promiscue.31 Quest’ultimo
dato non è presente in forma numerica ma si può stimare sulla base di alcune indicazioni contenute nei citati Atti preparatori,32 nella fattispecie il fascicolo delle
Nozioni agrarie di dettaglio che, per la coltura a oliveto puro, indica che «in una
pertica di uliveto, considerato nella sua estensione complessiva [computando cioè
anche le tare - nda] vi saranno dalli 15 alli 24 ulivi»; e quello delle Nozioni generali
territoriali che indica, relativamente alla coltura promiscua, «dalle 5 alle 7 piante
per pertica» che, rapportati alla pertica metrica33 e poi all’ettaro, significano rispettivamente 225-360 piante in coltura mista e 75-105 in coltura promiscua.
Cinque piante per pertica bergamasca era il discrimine tra coltura mista e
pianta sparsa. A tal proposto, nel Prospetto di classificazione del Comune di Predore del 1832 si specifica infatti che, relativamente alla consociazione con la vite,
«sonosi qualificati oliveti con viti quei fondi nei quali si contano cinque o più di
cinque olivi in ragione di pertica, ritenendosi per olivi sparsi quando si trovano
in numero minore di cinque».34 Sotto la soglia di 5 piante per pertica bergamasca (75 piante/ha), pertanto, l’olivo non dava origine a coltura mista e la rendita
era computata per singola pianta: la rendita più bassa (0,15 l) si registra, com’è
intuibile, nei censuari di Rogno e Castello, ma anche in Vercurago, e la massima
(0,30 l) a Predore, Zorzino e Riva.35
Assumendo valori di densità media di 29 piante/pm (290 p/ha) per l’oliveto
e 9 piante/pm (90 p/ha) per le colture olivicole consociate, si ottengono, per gli
otto comuni in cui la coltura olivicola era presente, 2190 olivi in coltura specializzata e 2891 in coltura mista. Uniti ai 3469 olivi sparsi presenti in tutti e dodici
comuni si arriva a 8550 piante censite a metà Ottocento in tutta la provincia. È
verosimile pensare che esistessero qua e là pochi olivi sparsi anche altrove, ma
30
L’operazione di rilevazione del numero delle piante per ogni appezzamento era prescritta all’art. 13
del citato Regolamento per la pubblicazione del nuovo catasto che specifica che gli ulivi da conteggiare sono
quelli «riconosciuti in essere, ommessi i novelli ed i decadenti, coi debiti riguardi alle circostanze locali
e considerati all’epoca del 27 maggio 1828».
31
«Gli ulivi sono considerati separatamente dal fondo soltanto nei terreni non costituenti una qualità
ulivata, giacché per tale qualità composta il prodotto degli ulivi è già compreso nella stima ossia nella
tariffa della qualità e classe», Regolamento cit., art. 44, p. 13.
32
ASMi, Catasto, cart. 12135.
33
Nei documenti preparatori i dati sono espressi nelle misure locali. Per la superficie si utilizzava la
pertica bergamasca (662,30 m2) e suoi sottomultipli. Vedi Tavole di ragguaglio di pesi e misure agrarie in
Appendice. Sul sito http://www.territoriostorico.it è disponibile un convertitore di pesi e misure agrarie
storiche, sia per l’ambito bergamasco sia per quello bresciano.
34
ASMi, Catasto, cart. 12135.
35
Dati desunti dalle Tariffe d’estimo riportate nei registri Catasto dei singoli comuni censuari conservati
in ASBg. La rendita è espressa in lire austriache.
20
probabilmente non in numero tale da meritare un computo individuale, né tantomeno da rendere necessaria la previsione di una qualità olivata ad hoc e della
relativa tariffa d’estimo.
Distribuzione delle piante di olivo per 2po di coltura -­‐ a. 1853 (totale piante 8550) 3469 40% 2891 34% Ulivi in coltura olivicola specializzata Ulivi in coltura olivicola mista Ulivi in coltura non olivicola (US) 2190 26% Fig. 10 – Numero totale di piante per tipo di coltura.
Passando ad analizzare i singoli comuni e prendendo in considerazione le sole
colture olivicole (specializzata e miste), l’analisi dei dati riassuntivi (tab. 2) mette
in luce ancora la posizione dominante di Predore che, su una superficie di poco più
di 20 ettari (207,8 p.m.) pari al 52,4% del totale del comparto olivicolo storico
possiede il 53,5% delle piante censite (2717). Segue Tavernola con 1271 (25%) su
una superficie di 12,4 ettari (31,4%) del totale, e in terzo rango Sarnico con 486
piante (9,6%) su una superficie di 3,86 ettari (7,8%).
Se si analizza poi il numero di piante per ettaro emerge un altro scenario, che
vede Sarnico e Zorzino (grazie all’alta incidenza in quest’ultimo della coltura specializzata sul totale) contendersi la posizione di comune più densamente olivato
con una concentrazione media rispettivamente di 158 e 151 piante per ettaro,
seguiti da Predore con 131 e da tutti gli altri che restano sotto la media di 128
piante/ha. Infine, se in questa sorta di competizione si tiene conto anche degli olivi
sparsi, Zorzino, che ne possiede in maggior numero, con 1001 piante si posiziona
in terzo rango per numero totale di olivi presenti sul proprio territorio dopo Predore, con 2848, e Tavernola con 1570.
21
165,44
169,57
1228
1489
TOTALE ULIVI
(incidenza % sul totale)
42,36
Rendita per ciscun
ulivo sparso
7085
293,74
Ulivi in sparsi
Predore
146
Totale olivi in coltura olivicola
(spec.e mista)
5200
47,7
Ulivi in coltura olivicola mista
(calc_pm)
Lovere
Ulivi in coltura olivicola
specializzata (calc_pm)
5,02
Totale coltura non
olivicola con ulivi sparsi
Totale coltura olivicola
specializzata (pm)
978
Totale coltura olivicola mista
(pm)
Superficie comunale
(escl. porz. lacuale - pm)
Castro
(2,9%)
146
70
0,25
(2,5%)
–
189
0,25
(2,2%)
2717
131
0,30
(33,3%)
486
153
0,25
(7,5%)
1271
299
0,25
(18,4%)
53
824
0,30
(10,3%)
(53,5%)
Sarnico
3864
10,43
20,43
153,5
302
184
(9,6%)
Tavernola
6552
7,53
116,91
268,69
218
1052
(25,0%)
Riva di Solto
2997
5,9
349,15
53
(1,0%)
216
189
2848
639
1570
877
273
1001
728
0,30
(11,7%)
70
(1,4%)
30
0,20
(1,2%)
Zorzino
813
5,52
Parzanica
6153
2,43
Volpino Costa inf.
8720
559,92
–
664
0,20
(7,8%)
Rogno con Monti
6778
22,58
–
31
0,15
(0,4%)
Castello con San Vigilio
Vercurago (LC)
TOTALI
12,51
8057
1565
2,24
75,53
321,19
293,59
160
18,05
70
113
(5,4%)
100
664
31
238
136,68
–
238
0,15
(2,8%)
111,91
65
65
112
0,15
(2,1%)
2425,08
2190
(1,3%)
2891
3469
177
8550
Tab. 2 - Numero di olivi per comune e tipo di coltura.
Lovere Castro 2,2% 2,5% Vercurago Parzanica Rogno 2,1% 1,2% 0,4% Castello 2,8% Sarnico 7,5% Predore 33,3% Volpino 7,8% Riva 10,3% Tavernola 18,4% Zorzino 11,7% Fig. 11 – Numero totale di piante (colture olivicole e piante sparse) per comune - incidenza %.
22
3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Ulivi sparsi Predore Tavernola Zorzino 131 299 728 Riva 824 Sarnico 153 Volpino 664 Castello 238 Castro 70 Lovere Vercurago Parzanica Rogno 189 112 30 31 Ulivi in coltura mista 1489 1052 113 53 184 0 0 0 0 0 0 0 Ulivi in coltura spec. 1228 218 160 0 302 0 0 146 0 65 70 0 Fig. 12 – Numero totale di piante per tipo di coltura e comune.
Castro
Lovere
Predore
Sarnico
Tavernola B.
Riva di Solto
Zorzino
Parzanica
Volpino Costa inf.
Rogno con Monti
Castello con S.V.
Vercurago (LC)
Media totale
A questo proposito conviene ancora notare la presenza di 824 piante sparse a
Riva di Solto, ma soprattutto 664 a Costa Volpino e 238 a Castello, comuni, questi
ultimi, non propriamente vocati. Si tratta, inutile dirlo, di numeri infinitesimi,
che forse faranno sorridere, ma sono quelli tipici di una coltura immersa in un
quadro ambientale da più punti di vista ostile, che riesce a sopravvivere solo grazie
ad una condizione climatica “favorevole” determinata dalla presenza mitigatrice
del lago (c.d. mesoclima insubrico).
Densità media
olivi sparsi (pm)
1,5
0,6
0,8
1,0
1,1
2,4
2,5
1,7
1,2
1,4
1,7
1,0
1,4
Densità media tutte
le colture e us (pm)
4,1
0,6
7,5
3,5
4,0
2,5
3,2
4,9
1,2
1,4
1,7
1,6
3,0
Densità media nelle
colture olivicole (pm)
29,0
13,1
15,8
10,2
9,0
15,1
29,0
29,0
12,8
Tab. 3 – Densità media di olivi per comune e tipo di coltura (piante per pertica metrica).
23
1.6 Repertorio cartografico della diffusione dell’olivo secondo il
Catasto Lombardo-Veneto (1853).
Nelle pagine che seguono viene presentato, sotto forma di carte tematiche, il risultato dell’indagine sulla coltura olivicola in provincia di Bergamo condotta sulle
fonti catastali di metà Ottocento.
Gli elaborati sono stati ricavati dal Sistema informativo geografico appositamente realizzato e documentano la localizzazione della coltura olivicola nelle diverse forme in cui si presentava. In considerazione della scala di pubblicazione si è
preferito non entrare nel dettaglio delle qualità agrarie catastali e ridurre i tematismi alle tre tipologie generali di coltura specializzata (solo olivo), promiscua (in cui
vengono accorpate tutte le consociazioni con vite, seminativi, prati e pascoli – vedi
tab. 1) e olivi sparsi (la posizione è chiaramente fittizia).
Per un utile confronto con l’attualità le tavole riportano sullo sfondo la Carta
Tecnica Regionale di Regione Lombardia, integrata con l’orografia a sfumo (nostra
elaborazione) e in sovraimpressione la copertura DUSAF 2007 (cfr. Cap. 3) relativa
alla classe 223 (olivo).
Le schede, relative ai comuni censuari ottocenteschi, riportano poi il grafico
dell’incidenza della coltura olivicola nel suo complesso (compresa la superficie con
olivi sparsi) sulla superficie comunale (in pertiche censuarie o metriche: 1 pm =
1000 m2) con l’indicazione della composizione (in superficie e in percentuale) per
le tre tipologie colturali raffigurate in mappa. La scheda si completa con il grafico
della distribuzione altimetrica della coltura – intesa come quota media di ogni
singola particella catastale olivata presente sul territorio comunale – ricavata per
sovrapposizione della maglia particellare ottocentesca al modello digitale del terreno. In ascissa, a seconda dei casi, è stata posta la coordinata Est o Nord.
Dove è stato possibile si è mantenuta la scala nominale della CTR di sfondo
(1:10000), negli altri si è fatto ricorso a scale non convenzionali variabili da caso a
caso (comunque indicate).
Fonte storica: Archivio di Stato di Bergamo, Catasto Lombardo-Veneto (1853),
Mappe e registri Catasto dei comuni censuari di Castello ed Uniti (Rogno), Castro,
Lovere, Parzanica, Predore, Riva di Solto, Rogno, Sarnico, Tavernola, Vercurago
(LC), Volpino Costa inferiore, Zorzino (Riva di Solto).
Ricerca storica e implementazione GIS: Paolo Oscar.
Fonte informativa per i dati attuali (limiti amministrativi, aree idriche, CTR,
DTM e DUSAF): Geoportale della Regione Lombardia - Unità Organizzativa Infrastruttura per l’Informazione Territoriale, Direzione Generale Territorio e Urbanistica - Regione Lombardia/ERSAF.
24
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TAVOLE
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Legenda per le carte
Legenda per i grafici a torta
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25
SARNICO
Scala 1:21 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Sarnico nel 1853.
20,43 0,5% 1 184,36 4,8% 3679,64 95,2% 10,43 0,3% 153,5 4% 2 3 4 Aratorio olivato
Aratorio vitato
olivato
Ronco olivato
Ronco olivato
a murelli
Ronco olivato
a ripe erbose
Vigna olivata
Oliveto
(coltura special.)
Totale coltura
olivicola mista
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Distribuzione altimetrica della coltura.
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
3864
2,15
1,1
4,46
2,2
5,05
5,47
10,43
20,43
30,86
153,5
184,36
Numero olivi
26
302
184
486
153
639
PREDORE
Scala 1:24 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Predore nel 1853.
165,44&
2,3%&
42,36&
0,6%&
377,37&
5,9%&
6707,63&
94,7%&
1&
2&
3&
4&
169,57&
2,4%&
Pascolo olivato
Prato olivato
Prato vitato
olivato
Ronco olivato
a murelli
Ronco olivato
a ripe erbose
Vigna olivata
Oliveto
(coltura special.)
Totale coltura
olivicola mista
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Distribuzione altimetrica della coltura.
Sup. comunale (pm)
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
7085
7,11
1,39
11,76
71,01
10,02
64,15
42,36
165,44
207,8
169,57
377,37
Numero olivi
27
1228
1489
2717
131
2848
TAVERNOLA CON CAMBIANICA, BIANICA E GALLINARGA
Scala 1:30 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Tavernola nel 1853.
116,91 1,8% 1 393,13 6% 6158,87 94% 7,53 0,1% 268,69 4,1% 2 3 4 Ronco olivato
a murelli
Ronco olivato
a ripe erbose
Vigna olivata
Oliveto
(coltura special.)
Totale coltura
olivicola mista
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Distribuzione altimetrica della coltura.
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
6552
64,49
35,65
16,77
7,53
116,91
124,44
268,69
393,13
218
1052
1271
299
1570
28
PARZANICA CON ACQUAJOLO E PORTIRONE
Scala 1:10 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Parzanica nel 1853.
Parzanica 2,43 0,04% 20,48 0,33% 6132,52 99,7% 18,05 0,29% 1 2 3 4 Oliveto
(coltura special.)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
6153
2,43
18,05
20,48
70
30
100
Distribuzione altimetrica della coltura.
29
RIVA DI SOLTO
Scala 1:28 000 - 1:15 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Riva di Solto nel 1853.
Riva di Solto 349,15 11,6% 355,05 11,8% 2641,95 88,2% 1 2 5,9 0,2% 3 Vigna olivata
Oliveto
(coltura special.)
Totale coltura
olivicola mista
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Distribuzione altimetrica della coltura.
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
813
12,51
5,52
12,51
18,03
293,59
311,62
160
113
273
728
1001
30
ZORZINO
Scala 1:10 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Zorzino nel 1853.
Zorzino 293,59 36,2% 1 2 311,62 38,4% 500,38 61,6% 3 4 5,52 0,7% 12,51 1,5% Vigna olivata
Oliveto
(coltura special.)
Totale coltura
olivicola mista
Tot. coltura olivicola
(special. e mista)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Distribuzione altimetrica della coltura.
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
813
12,51
5,52
12,51
18,03
293,59
311,62
160
113
273
728
1001
31
CASTRO
Scala 1:15 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Castro nel 1853.
Castro 5,02 0,5% 52,72 5,4% 925,28 94,6% 47,7 4,9% 1 2 3 4 Oliveto
(coltura special.)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
978
5,02
47,7
52,72
146
70
216
Distribuzione altimetrica della coltura.
32
LOVERE
Scala 1:26 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Lovere nel 1853.
Lovere 293,74 5,6% 4905,26 9,4% 1 2 Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
5200
293,74
293,74
189
189
Distribuzione altimetrica della coltura.
33
CASTELLO CON S. VIGILIO
Scala 1:20 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Castello nel 1853.
Castello ed U. 136,68 1,7% 7920,32 98,3% 1 2 Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
8057
136,68
136,68
238
238
Distribuzione altimetrica della coltura.
34
ROGNO CON MONTI
Scala 1:15 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Rogno nel 1853.
Rogno 22,58 0,3% 6755,42 99,7% 1 2 Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
6778
22,58
22,58
31
31
Distribuzione altimetrica della coltura.
35
VOLPINO COSTA INFERIORE
Scala 1:30 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Volpino Costa Inferiore nel 1853.
Costa Volpino 8159,08 93,6% 1 559,92 6,4% 2 Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
8720
559,92
559,92
664
664
Distribuzione altimetrica della coltura.
36
VERCURAGO CON SOMASCA
Scala 1:10 000
Presenza dell’olivo nel Comune censuario di Vercurago nel 1853.
Vercurago (LC) 1 111,91 7,2% 114,15 7,3% 1449,85 92,7% 2 2,24 0,1% 3 4 Oliveto
(coltura special.)
Totale qualità con
ulivi sparsi
Totale generale
Superfici
Numero olivi
Sup. comunale
Presenza olivicola sulla superficie totale e
composizione percentuale per tipo di coltura.
1565
2,24
111,91
114,15
65
112
177
Distribuzione altimetrica della coltura.
37
2. INDAGINE STATISTICO-QUANTITATIVA
2.1 Il catasto agrario del 1910
Il Catasto agrario del 1910 costituisce il primo tentativo, solo parzialmente
riuscito, di un sistematico lavoro di censimento nazionale delle colture, nelle loro
qualità e classi, istituito agli scopi della statistica agraria. I precedenti di tale
progetto si possono far risalire alla fine dell’Ottocento con il primo programma di
statistica del 1870 promosso da Nicola Miraglia, capo divisione del Ministero di
Agricoltura, Industria e Commercio (MAIC). Tuttavia è solo con il D.M. 6 marzo
1907 – istitutivo dell’Ufficio speciale per la Statistica agraria presso il MAIC – e la
successiva legge 14 luglio 1907 n. 535 – che autorizzava le operazioni di compilazione fissando anche la data di inizio – e quella del 2 luglio 1908 n. 358 – con la
quale finalmente si stanziava la somma necessaria per le operazioni di rilevazione
– che prende avvio, sotto la guida del Prof. Guido Valenti, l’ambizioso programma
di censimento delle colture e dei prodotti agrari del Regno.36
La differenza tra catasto geometrico fondiario e catasto agrario è sostanziale: pur
basandosi entrambi sulla determinazione delle superfici e sulle produzioni, o sulle
attitudini produttive, il primo ha come obiettivo la determinazione della rendita e
la sua è una documentazione fiscale “interna”; il catasto agrario ha invece un carattere quali-quantitativo e i suoi dati venivano e vengono pubblicati a fini di studio.
La rilevazione doveva essere il più possibile aderente alla realtà e quindi necessitava di una attendibile base cartografica di riferimento. In provincia di Bergamo le
operazioni di formazione delle mappe del nuovo catasto fondiario, il Nuovo catasto
terreni istituito nel 1886 (NCT)37, erano già concluse da sei anni e quindi, molto
opportunamente, ci si poté avvantaggiare di questo prezioso strumento sia per ottenere i dati agronomici, da rielaborare successivamente in maniera aggregata (per
36
Catasto Agrario del Regno d’Italia, vol. II, fasc. unico, Compartimento della Lombardia, Ministero di
Agricoltura, Industria e Commercio (MAIC), Direzione Generale della Statistica e del Lavoro, Ufficio
di Statistica Agraria, G. Bertero e C., Roma 1913; Catasto Agrario del Regno d’Italia, vol. II, Lombardia,
Introduzione, MAIC, Direzione Generale della Statistica e del Lavoro, Ufficio di Statistica Agraria, G.
Bertero e C., Roma 1914; Catasto Agrario del Regno d’Italia, vol. II, Lombardia, Carte, MAIC, Direzione
Generale della Statistica e del Lavoro, Ufficio di Statistica Agraria, G. Bertero e C., Roma 1914;
Francesco Pollastri, I catasti italiani, Failli, Roma, 1939, pp. 393-418; Alessandro Molinari,
Ercole Arcucci, Benedetto Barberi, Istituto Centrale di Statistica. Decennale 1926-IV – 1936-XIV,
Poligrafico dello Stato, Roma 1936, p. 97 e seg.
37
Legge 1 marzo 1886 n. 3682. Cfr. Angelo Messedaglia, Il catasto e la perequazione fondiaria.
Relazione parlamentare, nuova ed. a cura di L. Messedaglia, Bologna, 1936; Progetto di legge. Perequazione
dell’imposta fondiaria, Camera dei deputati, XI leg., sess. 1873-74, n. 140, Roma 1874.
38
masse di coltura), sia, sfruttando le mappe, per agevolare le operazioni di verifica
sul campo e di aggiornamento. Le operazioni di determinazione delle superfici
territoriali, ottenute utilizzando i catasti particellari – nei 4346 comuni dove esistevano – o il metodo, sicuramente più approssimato, della perimetrazione sulla
Carta d’Italia al 25000 dell’IGM – nei restanti 3980 che ancora ne erano sprovvisti
– si conclusero nel 1913. Successivamente si procedette alle rilevazioni di campagna avendo come riferimento lo stato delle colture al 1910. I dati agronomici,
ancorché raccolti per comune amministrativo, vennero accorpati per zone agrarie e,
ordinati per regioni agrarie e province amministrative, furono pubblicati per compartimenti (le attuali regioni). Il programma di pubblicazione, come accennato,
non venne portato a termine poiché si interruppe a causa dell’evento bellico e alle
stampe vennero date solo le rilevazioni concluse, ossia quelle dei compartimenti di
Lombardia, Veneto, Marche, Umbria e Lazio. Per gli altri compartimenti le rilevazioni rimasero incompiute e, quand’anche realizzate, risultarono, «in gran parte
inutilizzabili per il mancato accertamento della loro attendibilità».38
I dati relativi alla provincia di Bergamo, aggiornati al 1910, vennero pubblicati
nel 1913 nel volume del Compartimento III della Lombardia insieme a quelli delle
Province di Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia e Sondrio.
Anche se l’unità statistica di rilevazione era il Comune amministrativo, nell’opera a stampa, «per ragioni di spazio e di opportunità», i dati analitici sulle produzioni si poterono fornire solo per gruppi di comuni. Il territorio provinciale di
Bergamo venne così suddiviso in zone agrarie, ovvero in circoscrizioni – indipendenti dai limiti amministrativi minori dell’epoca (mandamenti e circondari) – che
accorpano comuni che si trovano in analoghe condizioni naturali, topografiche ed
agronomiche. A loro volta dette zone furono poi raggruppate, con criterio geografico, in regioni agrarie di pianura, collina e montagna, che nel loro insieme
inquadrano esattamente il territorio di ogni Provincia. La Provincia di Bergamo,
interessata da tutte e tre le regioni agrarie, fu suddivisa in otto zone agrarie (fig. 1).
Nel Catasto in parola la presenza dell’olivo è documentata nella regione agronomica di montagna nella Zona 27 della Riviera occidentale del Lago d’Iseo.
In tale zona erano ricompresi i Comuni di Castro, Costa Volpino, Esmate,39
Fonteno, Lovere, Parzanica, Pianico, Predore, Riva di Solto, Rogno, Sellere,40
38
Molinari et al., Decennale, cit. p. 98.
È comune autonomo, con una circoscrizione amministrativa coincidente a quella dell’omonimo
censuario, fino al 1928, quando viene unito a Solto e Fonteno (che riacquista autonomia nel 1948) a
formare il Comune di Solto Collina (R.D. n. 177, 29-01-1928). Cfr. Paolo Oscar, Oreste Belotti,
Atlante storico del territorio bergamasco. Geografia delle circoscrizioni comunali e sovracomunali dal XIV secolo ad
oggi, Provincia di Bergamo, Bergamo 2000, (Monumenta Bergomensia, LXX ).
40
È comune autonomo fino al 1928, quando viene unito a Sovere nell’omonimo comune denominativo
(R.D. n. 3260, 24-12-1928).
39
39
Solto,41 Tavernola Bergamasca, Vigolo e Zorzino.42 In questa zona, su un totale di
129,26 kmq, 98,38 (76,9%) costituivano la superficie agraria e forestale (SAF) e i
rimanenti 30,88 (23,1%) la superficie improduttiva.
Qui l’olivo viene rilevato sia come coltura legnosa specializzata pura, cioè costituita da una sola specie che occupa tutta la superficie coltivata (la relativa superficie
ricoperta è definita “integrante”), con 37 ettari totali, pari solo allo 0,38 % della
SAF, sia come coltura legnosa coltivata in unione a coltivazioni erbacee (olivi nel
seminativo arborato), con una superficie di 173 ettari, pari all’1,76% della SAF. In
questo caso alla coltura venne attribuita la superficie “ripetuta” in quanto, avendo
un’area di insidenza (proiezione della chiome sul terreno alla maturità) inferiore al
50% della superficie totale, non rappresentava la coltura prevalente.
Per le due tipologie vengono forniti anche i dati relativi alla produzione delle
diverse colture. A questo proposito è il caso di specificare che non si tratta della
produzione annuale ma della cosiddetta produzione normale, ovvero «quel prodotto
che, secondo il giudizio di persona esperta, un terreno di una data qualità e di un
dato grado di fertilità darebbe col sistema di coltura in uso, se circostanze accidentali, favorevoli o sfavorevoli, non lo elevassero o abbassassero eccezionalmente»,
e cioè, in definitiva, «il prodotto medio secondo il giudizio degli informatori».43
Così, mentre nella coltura specializzata pura si rileva una produzione di 15 q/ha
nei terreni più produttivi e 12 in quelli meno produttivi, nella promiscua il dato
scende rispettivamente a 10 e 2 q/ha, valori che complessivamente portano la produzione annua totale della zona (e quindi dell’intera provincia) a 920 q.44
Catasto agrario 1910, Superficie olivetata e produzione in Zona 27
Superficie
Coltura spec. pura
(sup. integrante)
Coltura consociata
(sup. ripetuta)
Produzione (olive)
ha
q/ha + produttivi
q/ha – produttivi
q/ha intera sup.
Prod. compl.
37
15
12
14 (14,32)
530
173
10
2
2,2 (2,25)
390
41
La sua circoscrizione amministrativa corrispondeva a quella del Censuario ottocentesco, quindi senza
il territorio di Esmate, all’epoca comune autonomo.
42
Il Comune di Zorzino, autonomo all’epoca del censimento, viene unito a Riva di Solto con R.D. n.
1087 del 26-04-1928.
43
Catasto agrario del Regno d’Italia (1910), vol. II – Lombardia, Introduzione, cit., p. 11.
44
Il dato è probabilmente sottostimato, in quanto «di una precisa definizione – si legge nelle note
introduttive al Catasto del 1929 – mancarono, nel 1910, le colture legnose specializzate, le colture
promiscue di piante erbacee e legnose […] di modo che, particolarmente nel confronto di dette
colture, difetta la comparabilità delle due serie di dati». Per le colture legnose specializzate (costituite
essenzialmente da vigneti e solo in minima parte da frutteti e oliveti) venne stimato un difetto di
superficie, su tutta la provincia, di circa 2.760 ettari, pari al 67,5% del dato censito nel 1910, e un errore
per eccesso nei seminativi con piante legnose di 2.046 ettari pari al 3% della precedente rilevazione.
40
Fig. 1 – Catasto agrario 1910, Regioni e zone agrarie della Provincia di Bergamo.
Nella Zona 28 delle Colline Bergamasche, a cui pure appartengono comuni
come Scanzo, Rosciate, Sarnico e Vercurago dove, come si è visto, la presenza
dell’olivo è storicamente testimoniata nella letteratura ottocentesca, non vengono
censiti oliveti tra le piante legnose, neppure in forma consociata.
2.2 Il catasto agrario del 1929
Le operazioni di rilevazione ripresero solo durante il regime fascista durante
il quale il Governo nazionale non faticò a comprendere l’importanza di una statistica agraria per lo sviluppo economico e sociale, essendo all’epoca il settore
primario il più importante dell’economia del paese. I compiti vennero trasferiti
dall’Istituto di economia e statistica del MAIC all’Istituto centrale di statistica
costituito nel 1926. Dal punto di vista operativo vennero previsti due programmi
distinti a seconda dello stato della rilevazione realizzata nelle diverse province
nella precedente campagna. Nelle province già rilevate venne attuato un piano di
aggiornamento, mentre per quelle sprovviste fu predisposta una rilevazione ex-novo.
La provincia di Bergamo fu una delle poche che poté giovarsi dei risultati
della precedente rilevazione e pertanto il nuovo censimento venne eseguito con il
metodo dell’aggiornamento.45 I lavori furono organizzati e coordinati dal Direttore
della locale Cattedra ambulante di agricoltura, l’agronomo Eugenio Broggi, in
45
Catasto Agrario 1929-VIII, Compartimento della Lombardia, fasc. 11, Provincia di Bergamo, Istituto
Centrale di Statistica del Regno d’Italia, Istituto Poligrafico dello Stato, Roma 1935; Catasto Agrario.
Esempio di aggiornamento, Istituto Poligrafico dello Stato, Istituto Centrale di Statistica del Regno
d’Italia, Roma 1930; Catasto Agrario. Esempio di rilevamento ex novo, Istituto Centrale di Statistica del
Regno d’Italia, Istituto Poligrafico dello Stato, Roma 1930; Armando Callegari, Statistiche agrarie, in
Cinquanta anni di attività. 1926-1976, Istituto Centrale di Statistica, Failli, Roma 1978, p. 225 e seg.;
Molinari et al., Decennale, cit. p. 97 e seg.
41
qualità di Commissario provinciale per il Catasto agrario, ed eseguiti dai tecnici
della Cattedra stessa.46
La base topo-cartografica di riferimento fu la stessa del precedente (NCT), e così
pure i dati agronomici, assunti, dove era possibile, nella forma già rielaborata dalla
catastazione del 1910. Il criterio di rilevazione è qui ancora per masse di coltura
ma, a differenza del precedente, nell’edizione a stampa l’unità geografica minima
di riferimento per l’aggregazione dei dati è il comune amministrativo e non più
la zona agraria. Per ogni comune della provincia esiste infatti una specifica scheda
contenente dati generali e agronomici organizzati in sette sezioni (fig. 3).
Il territorio provinciale è suddiviso in tre Regioni e otto Zone agrarie, come nel
Catasto del 1910, ma con qualche lieve variazione di denominazione e di circoscrizione a causa delle modifiche intervenute in seguito alle soppressioni comunali (fig. 2).47
Fig. 2 – Catasto agrario 1929, Regioni e zone agrarie della Provincia di Bergamo.
Su base provinciale venne computata una superficie territoriale totale di 275.887
ettari di cui 246.474 (244.463 nel 1910), pari all’89%, rappresentavano la SAF.
Di questi, poco meno di due terzi ricadevano in territorio montano (148.421 ha),
un quarto in pianura (61.113 ha) e il restante 15% in collina (36.940 ha).48
46
Catasto Agrario 1929-VIII, cit., p. IX. Per un’illustrazione dell’attività della Cattedra ambulante
di Bergamo cfr. Alfredo Bosis, La Cattedra ambulante di agricoltura di Bergamo, in Gli agronomi in
Lombardia: dalle Cattedre ambulanti ad oggi, a cura di O. Failla e G. Fumi, Franco Angeli, Milano 2006.
47
Come il Comune di Sellere nell’area in oggetto, che venne unito a Sovere e pertanto stralciato dalla
zona agraria della Riviera. Il territorio di Fonteno, ancorché non citato, rimase incluso in quanto unito a
quello di Solto Collina (dal 1928 al 1948). Cfr. Oscar, Atlante storico, cit., alla voce.
48
Catasto Agrario 1929-VIII, cit., p. XVIII.
42
Fig. 3 – Catasto agrario 1929, pagina relativa al comune di Predore.
L’olivo è chiaramente censito tra colture legnose specializzate (CLS) che in provincia rappresentano circa il 2,8% della SAF totale,49 pari a 6.850 ettari, e si trova
tutto concentrato nella Regione di montagna in Zona IV della Riviera occidentale
del Lago d’Iseo (SAF 9.646 ha) nei Comuni di Parzanica, Predore, Riva di Solto
e Tavernola Bergamasca sia come coltura specializzata pura (solo olivo), sia come
specializzata mista secondaria (più specie consociate: vigneto con olivi e fruttiferi),
Ripar&zione per qin
ualità di coltura: provincia sia come promiscua
(olivi
promiscuità
con coltivazioni erbacee). Non è presente
invece come coltura specializzata mista prevalente.
Ripar&zione per qualità di coltura: provincia 1,9 15,4 1,9 15,4 Semina2vi S 28,6 28,6 Semina2vi S Semina2vi PL Semina2vi PL Pra2 perm. Pra2 perm. Pra2 p
perm. Pra2 pascoli ascoli perm. Pascoli perm. Pascoli perm. Colture legnose spec. 28,1 Colture spec. Boschi e clegnose ast. 28,1 11,9 2,8 2,8 11 11 Incol2 pe
rod. Boschi cast. Incol2 prod. 11,9 0,3 0,3 Fig. 4 – Catasto agrario 1929. Ripartizione per qualità di coltura su base provinciale: le
colture legnose specializzate in cui è censito l’olivo occupano 6.850 ha pari al 2,8% della
SAF provinciale totale.
Come coltura specializzata pura occupa una superficie di 27 ettari che rappresenta il 4,4 % della CLS della zona (2,0% della CLS della Regione agraria di
montagna e lo 0,4 % della CLS della Provincia), ovvero poco più dello 0,01%
dell’intera SAF provinciale. La coltura legnosa più importante della zona è il vigneto, con l’83,4%, mentre il rimanente 12,2% – tre volte la superficie a oliveto
puro – è costituito da tare. Come coltura specializzata mista secondaria occupa una
superficie di 200 ettari e 62 come coltura promiscua.50
Nel suo insieme la superficie a oliveto, nelle diverse forme di coltura in cui si
presenta, assomma nel 1929 a 289 ettari, pari al 3% della SAF della Zona agraria
IV, l’unica dove è censito, e allo 0,12% della SAF provinciale.51
49
Ibid., pp. XVI-XVII.
Ibid., p. 21.
51
Per una valutazione di carattere generale della superficie investita, in qualsiasi modo, ad olivi, sono
state considerate come integranti anche le superfici in coltura mista secondaria e promiscua che invece,
agli effetti reali del calcolo della SAF, sono considerate ripetute non concorrendo alla sua determinazione.
50
44
Colture legnose specializzate (Provincia) 0,4 0,2 15,1 0,5 1,2 Vigne/ Vivai Fru5e/ Olive/ Gelse/ Tare 82,6 Fig. 5 – Catasto agrario 1929. Composizione delle colture legnose specializzate in Provincia: l’oliveto come coltura pura occupa una superficie di 27 ettari (0,4% della SAF
provinciale a colture legnose).
Colture legnose specializzate (Zona agraria) 12,2 4,4 Vigne- Olive- Tare 83,4 Fig. 6 – Catasto agrario 1929. Composizione delle colture legnose specializzate nella Zona
IV (oliveto in coltura pura).
45
Altri dati interessanti e inediti forniti della catastazione del 1929 sono quelli
del numero di piante, per ettaro e sull’intera superficie, per le tre forme di coltivazioni presenti, di seguito esposti in forma aggregata per Zona agraria.52
Superficie, densità e numero di piante – Zona IV
Tipo di coltura (olivo)
sup. ha
piante/ha
n piante
Superficie integrante a coltura specializzata pura
27
180
4860
Superficie ripetuta a coltura specializzata mista secondaria
200
20
4000
Superficie ripetuta a coltura promiscua
62
28
1742
TOTALE
289
10602
Viene inoltre fornito il dato di produzione media per ettaro (in coltura pura) e
totale (per le tre forme di coltivazione) confrontati con la media delle annate 192328. Si indicano 9,3 q/ha, contro un dato di 13,8 q/ha, ed una produzione totale di
552 q contro una media di 894 q rilevati nel sessennio precedente.53
Tali rilevazioni, come detto, sono disponibili anche per comune. Il miglior dato
di produzione si registra a Tavernola Bergamasca, dove è anche censita la maggior
superficie totale a oliveto, il maggior numero di piante e la minor flessione rispetto
ai dati del sessennio 1923-28. In questo comune su 122 ettari destinati a oliveto,
6 sono in coltura pura, 84 in mista secondaria e 32 in promiscua. Il dato di produzione in coltura pura è di 12 q/ha e la produzione annua totale registrata è di
246 q, contro, rispettivamente, i 15 q/ha e i 349 q/anno del sessennio precedente.
A Predore si registra una produzione media in coltura pura di 6 q/ha per un totale annuo di 100 q sui tre tipi di coltura, con un forte calo rispetto al dato rilevato
nel sessennio precedente (15 q/ha e 249 q/anno).
Nel comune di Riva di Solto (che nel 1929 aveva già accorpato il soppresso
comune di Zorzino) è assente la coltura specializzata mista ma è predominante la
coltura pura, composizione colturale che eleva la relativa produzione media a 9,3
q/ha e porta la produzione totale a 191 q/anno in soli 37 ettari; anche qui tuttavia
si registra un calo rispetto al dato della media rilevata nel 1923-28 di 13 q/ha in
coltura pura e 271 q di produzione totale annua.
Nel comune di Parzanica l’olivo è presente solo in coltura mista secondaria con
25 ettari, un numero medio di 20 piante per ettaro e una produzione totale annua
di 15 q contro i 25 registrati nell’intervallo di riferimento.
52
Catasto Agrario 1929-VIII, cit., p. 12. Essendo la Zona della Riviera l’unica in cui la coltura è censita,
tutti i dati (quantitativi) relativi all’olivo rappresentano anche quelli dei livelli sovraordinati di Regione
agraria di appartenenza e di Provincia.
53
Ibid.; le produzioni sono quelle dell’annata agraria 1928-29 e non le normali del catasto precedente.
46
Superficie, densità e numero di piante – Comune di PREDORE
Tipo di coltura (olivo)
sup. ha
piante/ha
Superficie integrante a coltura specializzata pura
5
180
900
Superficie ripetuta a coltura specializzata mista secondaria
91
20
1820
9
24
Superficie ripetuta a coltura promiscua
TOTALE
n piante
216
105
2936
Superficie, densità e numero di piante – Comune di RIVA DI SOLTO
Tipo di coltura (olivo)
sup. ha
piante/ha
n piante
Superficie integrante a coltura specializzata pura
16
180
2880
Superficie ripetuta a coltura promiscua
21
30
630
TOTALE
37
3510
Superficie, densità e numero di piante – Comune di TAVERNOLA BERGAMASCA
Tipo di coltura (olivo)
sup. ha
piante/ha
n piante
Superficie integrante a coltura specializzata pura
6
180
1080
Superficie ripetuta a coltura specializzata mista secondaria
84
20
1680
Superficie ripetuta a coltura promiscua
32
28
896
TOTALE
122
3656
Superficie, densità e numero di piante – Comune di PARZANICA
Tipo di coltura (olivo)
sup. ha
piante/ha
n piante
Superficie ripetuta a coltura specializzata mista secondaria
25
20
500
TOTALE
25
500
Dati riassuntivi e raffronto con il sessennio 1923-28
Tipo di coltura (olivo)
sup. tot. ha
tot. piante
q/ha pura ’29
Prod. Tot.
105
2936
6,0 (15,0)
100 (249)
RIVA DI SOLTO
37
3510
9,3 (13,0)
191 (271)
TAVERNOLA BERGAMASCA
122
3656
12,0 (15,0)
246 (349)
PREDORE
PARZANICA
TOTALE
25
500
–
15 (25)
289
10602
–
552 (894)
Tra parentesi le medie del sessennio 1923-28
47
In tutti i comuni la forma di allevamento più largamente usata per gli olivi ed
i fruttiferi, compresi quelli sparsi nelle varie qualità di coltura, è il pieno vento.54
2.3 I censimenti generali dell’agricoltura
«Pur nella costanza degli obiettivi perseguiti, ogni censimento presenta, riguardo al contenuto conoscitivo, differenziazioni sulla entità e sul grado di analisi
delle informazioni raccolte, in dipendenza degli elementi che hanno condizionato
il formarsi della domanda nel settore agricolo».55 I mutati aspetti strutturali del
settore primario nell’arco temporale che separa un censimento dal successivo e il
dover conto delle raccomandazioni formulate dalla FAO e di quanto prescritto in
sede di comunitaria, portano infatti alla produzione di dati che in qualche caso non
permettono un confronto diretto tra più soglie.
Partendo da questo assunto, assolutamente valido, come s’è visto, anche per i
catasti agrari (produzione normale/produzione annuale) e per la statistica annuale
che segue, in questo capitolo vengono esposte, relativamente alla coltura olivicola,
le rilevazioni desunte dai censimenti generali dell’agricoltura pubblicati a cadenza
decennale dal 1961 fino ad oggi, limitando l’intervento all’esposizione dei dati
quantitativi – eventualmente rielaborati ai soli fini espositivi – così come si desumono dai documenti ufficiali.
Con il censimento generale del 15 aprile 1961 riprende, con una nuova impostazione metodologica, la campagna di rilevazioni a fini statistici su base nazionale iniziata “sperimentalmente” con i catasti agrari del 1910 e 1929.56 Con i
censimenti assistiamo ad un nuovo e concettuale passaggio di scala: a differenza
delle catastazioni precedenti, nei nuovi censimenti – il cambio di denominazione
è già di per sé esplicativo – il campo di osservazione si sposta infatti dal territorio
(la zona agraria nel 1910, il comune57 nel 1929) all’azienda agricola, la cui prima definizione venne formulata dalla Commissione incaricata di predisporre il
54
Partendo da un pollone di un anno appena piantato, si taglia ad un’altezza da terra che può variare
da 120 a 180 cm. L’anno successivo si conservano tre o quattro rami, che si accorciano a 20-25 cm dal
fusto. I rami prodotti da questi vengono anch’essi accorciati facendo in modo da svasare il più possibile
la chioma, evitando così che si formi un unico tronco centrale che, oltre a crescere sicuramente molto in
alto, preleverebbe troppa linfa impoverendo la vegetazione laterale. In seguito si eseguono solo potature
di sfoltimento interno della chioma, in modo da favorire il soleggiamento e la maturazione dei frutti.
55
4° Censimento generale dell’agricoltura, 21 ottobre 1990-22 febbraio 1991, Caratteristiche strutturali delle
aziende agricole, fasc. provinciale 12 - Bergamo, Istituto Nazionale di Statistica, Roma 1991, p. 13.
56
Per un’illustrazione delle fasi di attivazione e operative dei primi due censimenti si veda, Gualtiero
M.F. Schirinzi, Franco Cancedda, I censimenti dell’agricoltura, in Cinquanta anni di attività. 19261976, Istituto Centrale di Statistica, Roma 1978, pp. 109-120.
57
La superficie era ricavata dal catasto fondiario, dove era disponibile, o definita, negli altri casi,
attraverso la misurazione, con diversi metodi, delle Sezioni definite da confini naturali o artificiali.
48
“primo” censimento dell’agricoltura del 193058 come «qualunque estensione di
terreno impiegato per la produzione floreale, orticola, agricola e forestale, anche se
i prodotti non vengono venduti, esclusi soltanto i piccoli orti e giardini esistenti
nei centri principali dei Comuni aventi una popolazione complessiva di almeno
15.000 abitanti, secondo il Censimento al 1° gennaio 1921 e che non vendono i
loro prodotti».59 La definizione venne perfezionata nel censimento del 1961 dove
l’azienda è individuata come «l’unità tecnico-economica costituita da terreni […]
in cui si attua la produzione agraria, forestale o zootecnica ad opera di un conduttore, e cioè di persona fisica, società o ente, che ne sopporta il rischio sia da solo sia
in associazione ad un mezzadro o colono parziario».60
La diretta conseguenza di questo diverso approccio è l’introduzione di due specifiche superfici agrarie legate alla nuova unità minima di censimento: la superficie
totale61 e la superficie investita – rinominata superficie agricola utilizzata (SAU) a partire dal censimento del 1970 – ossia la parte di superficie totale effettivamente
utilizzata in coltivazioni agricole.
Nell’uno come nell’altro caso è evidente, ancorché si specifichi che l’azienda
agricola possa avere “qualsiasi dimensione”, l’impossibilità di giungere al dettaglio di una rilevazione di tipo catastale, per sua natura in grado di dare un significato anche a colture caratterizzate da una condizione di marginalità quale è quella
dell’olivo in provincia di Bergamo.
In base ai criteri adottati nel 1961 per la rilevazione delle superfici delle legnose
agrarie, nel 1° Censimento generale dell’agricoltura62 vengono censiti a oliveto
58
A rigore, in ordine di tempo, quello del 1961 sarebbe dovuto essere il secondo “censimento generale
dell’agricoltura” in quanto il primo con questa denominazione venne disposto, su invito dell’Istituto
Internazionale di Agricoltura, con R.D. 28 luglio 1929 n. 1451 che fissava anche come data d’inizio
lavori il marzo 1930. Esso, rimasto incompiuto, si limitò alla pubblicazione di alcune sintesi a livello
nazionale, per province e zone agrarie, su struttura delle aziende (ripartizione per numero di addetti,
superficie e sistemi di conduzione), bestiame, bonifiche idrauliche, e misure locali. L’unico volume
provinciale pubblicato fu quello di Milano.
59
Censimento generale dell’agricoltura, 19 marzo 1930-VIII, vol. II, Censimento delle aziende agricole, parte I –
Relazione generale, Istituto Centrale di Statistica del Regno d’Italia, Failli, Roma 1936, p. 12; Schirinzi,
I censimenti, cit., p. 109 e segg.
60
1° Censimento generale dell’agricoltura – 15 aprile 1961, vol. II, Dati provinciali su alcune principali
caratteristiche strutturali delle aziende, fasc. 16 - Provincia di Bergamo, Istituto Centrale di Statistica,
A.BE.T.E., Roma 1962, p. 5.
61
La «superficie totale» delle aziende è definita come «l’area complessiva dei terreni destinati a colture
erbacee o arboree, inclusi i boschi e gli incolti produttivi, nonché l’area occupata da fabbricati, stagni,
canali, ecc. situati entro il perimetro dell’azienda», 1° Censimento generale dell’agricoltura – 15 aprile 1961,
vol. III, Coltivazioni, Istituto Centrale di Statistica, A.BE.T.E., Roma 1966, p. 8.
62
Per le legnose agrarie il criterio seguito, e che venne successivamente prescritto nell’indagine
sulla struttura delle aziende agricole del 1967 e adottato in sede comunitaria, prevedeva che nella
determinazione delle superfici venisse considera solo la coltura che assumeva carattere di coltivazione
principale, ovvero la sola ad essere praticata, o, in caso di coltivazioni consociate, la più importante dal
49
30,70 ettari distribuiti in 102 aziende: 95, per un totale di 23,65 ettari, in montagna (Regione 5 – Val Cavallina e montagna del Lago d’Iseo occidentale) e 7,
per complessivi 7,07 ettari, in collina (1 in Regione 6 – Colline di Bergamo e 6
in Regione 7 – Colline del medio Cherio), che corrisponde a quanto registrano le
statistiche annuali in coltura specializzata (29 ha) in quello stesso anno.63
Nel secondo censimento del 25 ottobre 197064 si registra un aumento della
superficie investita a oliveto in parte forse dovuto anche ad una più attenta valutazione delle consociazioni. La superficie totale a oliveto, su tutta la provincia, passa
a 50,33 ettari (contro i 20 in coltura specializzata registrati nelle statistiche agrarie
di quell’anno), 65 per un totale di 116 aziende distribuite sui tre comuni di Predore, Riva di Solto e Tavernola Bergamasca, tutti in zona altimetrica di montagna.66
Un dato interessante, ma già noto, portato a conoscenza dal secondo censimento
è la predominanza delle piccolissime aziende: più del 70% della coltivazione ad
olivo è concentrata in aziende agricole con una SAU inferiore ai 2 ettari.67
Censimento 1970 - Aziende e superficie investita a oliveto per Comune.
Comune
N. aziende
Superficie totale (ha)
Predore
72
23,70
Riva di Solto
22
9,50
Tavernola Bergamasca
22
17,13
TOTALE
116
50,33
In attuazione di un regolamento comunitario, nel terzo censimento del 198268
la determinazione delle superfici delle coltivazioni consociate cambia nuovamente;
il criterio adottato, denominato pro rata, prevedeva l’attribuzione a ciascuna coltivazione della superficie effettivamente occupata. In conseguenza di ciò, la superpunto di vista economico o quella di maggior estensione e associando a quest’ultima l’intera superficie.
Ibid., p. 9.
63
Annuario di statistica agraria 1963 (dati 1961), vol. X, Istituto Centrale di Statistica, A.BE.T.E.,
Roma 1963, p. 104.
64
2° Censimento generale dell’agricoltura – 25 ottobre 1970, vol. II, Dati sulle caratteristiche strutturali delle
aziende, fasc. 12 - Prov. di Bergamo. Dati provinciali e comunali, Istituto Centrale di Statistica, Roma 1972.
65
Annuario di statistica agraria 1971 (dati 1970), vol. XVIII, Istituto Centrale di Statistica, Quintily,
Roma 1972, p. 106.
66
La nuova classificazione dei Comuni per zona altimetrica è quella definita dall’ISTAT nel 1958. Cfr.
Circoscrizioni statistiche. Metodi e Norme, serie C, n. 1, ago 1958, Istituto Centrale di Statistica, Roma.
67
Trattasi di aziende agricole con SAU inferiore a due ettari che praticano coltura olivicola non
necessariamente in forma esclusiva.
68
3° Censimento generale dell’agricoltura - 24 ottobre 1982, vol. II, Caratteristiche strutturali delle aziende
agricole, t. 1, fasc. provinciale 16 - Bergamo, Istituto Centrale di Statistica, Roma 1986.
50
ficie investita ad olivo, certamente anche per uno sviluppo della coltura, subisce
un incremento del 24,7% passando a 62,74 ettari totali distribuiti su 164 aziende
(75% delle quali al di sotto dei 2 ettari di SAU), in tre zone altimetriche ma concentrate quasi esclusivamente in zona agraria di montagna.69 Nessuna partecipa a
cooperative agricole o ad organismi associativi.
Censimento 1982 - Aziende e superficie investita a oliveto per zone altimetriche.
Zona altimetrica
N. aziende
Superficie totale (ha)
156
57,92
Collina
7
3,82
Pianura
1
1,00
TOTALE
164
62,74
Montagna
Censimento 1982 - Aziende e superficie investita a oliveto per Comune.
Comune
z.a.
N. aziende
Superficie totale (ha)
Borgo di Terzo
m
1
0,19
Castro
m
2
0,27
Costa Volpino
m
1
0,01
Predore
m
90
19,74
Riva di Solto
m
30
21,35
Solto Collina
m
2
1,00
Tavernola Bergamasca
m
30
15,36
Castelli Calepio
c
1
1,32
Cenate Sopra
c
4
2,03
Sarnico
c
1
0,10
Villa d’Adda
c
1
0,37
Spirano
p
1
1,00
164
62,74
TOTALE
I dieci anni che separano il terzo dal quarto censimento del 199070 fanno segnare un minimo incremento sia in termini di numero di aziende – quasi tutte
concentrate in zona altimetrica di montagna – che passano da 164 a 177, subendo
un aumento del 7,9%, sia di superficie investita, con un incremento ancor più lieve
69
Si tratta in ogni caso di un incremento che, seppur di qualche rilevo, non da comunque conto
dell’effettiva diffusione della coltura. Il censimento riporta anche i dati filtrati per comparazioni in sede
comunitaria (“Universo CEE”) relativi ad aziende agricole con SAU di almeno un ettaro. Con questa
soglia le aziende olivicole in provincia di Bergamo scendono a 94 e la SAU totale a 52,41 ettari.
70
4° Censimento generale dell’agricoltura - 21 ottobre 1990-22 febbraio 1991, Caratteristiche strutturali delle
aziende agricole, fasc. provinciale 12 - Bergamo, Istituto Nazionale di Statistica, Roma 1991.
51
(2,3%) da 62,74 a 64,19 ettari. La qual cosa si riflette nuovamente sulla dimensione media aziendale (0,36 ha) contribuendo al fenomeno di polverizzazione già
documentato nel censimento precedente, portando la percentuale delle aziende con
meno di 2 ettari di SAU (137 su 177) al 77% del totale.
Un dato inedito introdotto dal quarto censimento è la specifica merceologica
del prodotto distinto in olive per olio e olive per il consumo diretto o “da tavola”,
con una chiara predominanza del primo settore (175 aziende).
Censimento 1990 - Aziende e superficie investita a oliveto per classe di SAU
e zona altimetrica.
Zona altimetrica
Aziende per classe di SAU (totale)
Totale
<1
1-2
2-5
5-10
10-20
20-50
102
27
20
9
3
1
Montagna
Olivo (olio)
Olivo (tavola)
162
1
1
2
13
Collina
Olivo (olio)
6
2
3
Olivo (tavola)
1
1
Totale
177
Superficie investita (ha)
Montagna
Olivo (olio)
18,92
12,31
10,02
8,42
Olivo (tavola)
6,00
0,08
55,75
0,08
0,08
Collina
Olivo (olio)
1,83
0,37
1,16
3,00
Olivo (tavola)
6,36
2,00
2,00
Totale
64,19
Censimento 1990 - Aziende e superficie investita a oliveto per Comune.*
z.a.
N. aziende
Superficie totale (ha)
Predore
Comune
m
85
23,77
Riva di Solto
m
39
25,09
Tavernola Bergamasca
m
35
5,76
Carobbio degli Angeli
c
2
0,37
Cenate Sopra
c
5
3,08
Scanzorosciate
c
2
2,00
168
60,07
Totale
(*) Numero di aziende e superficie totale non corrispondono con quelli della tabella precedente nel documento originale.
52
I comuni dove viene censito l’olivo scendono a sei ma rispetto al censimento
precedente fa la sua comparsa il Comune di Carobbio degli Angeli e quello “storicamente accreditato” di Scanzorosciate.
Dal quinto censimento generale del 200071 emerge invece un vero exploit del
settore con una forte crescita, sia in termini di numero di aziende sia di superficie
investita. Le aziende registrare salgono infatti a 312, con un incremento del 76,3%
e una superficie totale, più che raddoppiata, di 133,39 ettari, che corrisponde ad
un incremento del 107,8%. La distribuzione delle aziende segue l’assetto storico
con in testa i comuni in zona altimetrica di montagna (213 aziende con 84,58 ettari totali), seguiti da quelli collinari (94 per 44,24 ettari totali) e solo 5 aziende con
una superficie totale di 4,57 totali in pianura. Un incremento generale che porta
anche ad un innalzamento della superficie media aziendale a 0,43 ettari. I comuni
in cui viene censito l’olivo salgono a 34, 13 dei quali in zona altimetrica di montagna, 17 in quella di collina e 4 in quella di pianura. Tra questi fa la sua comparsa
Bossico, comune con un’altezza media di 800 m s.l.m. per il quale, relativamente
all’olivo, non sarebbe fuori luogo parlare di “coltura eroica”.
È infine da rilevare il forte sviluppo della superficie destinata alla produzione di
olive da tavola che passa da 2,08 a 11,90 ettari, sicuramente marginale in assoluto,
ma che, volendo fare un raffronto storico, corrisponde a metà della superficie a coltura specializzata dell’intero comparto bergamasco dei decenni precedenti.
Censimento 2000 - Aziende e superficie investita a oliveto per classe di SAU.
Provincia
Totale
Aziende per classe di SAU (totale)
<1
1-2
2-5
5-10
10-20
20-50
Olivo (olio)
150
60
46
20
7
3
Olivo (tavola)
7 (*)
9
7
3
50-100
>100
1
287
28
Totale
312
Superficie investita (ha)
Olivo (olio)
31,44
26,26
25,51
23,17
Olivo (tavola)
0,94
2,47
2,24
6,25
Totale
8,71
4,9
1,50
121,49
11,90
133,39
(*) Nel documento originale si riporta erroneamente 9.
71
5° Censimento generale dell’agricoltura - 22 ottobre 2000, Caratteristiche strutturali delle aziende agricole,
fasc. provinciale 16 - Bergamo, Sistema Statistico Nazionale, Istituto Nazionale di Statistica, Roma
2002; http://www.census.istat.it/index_agricoltura.htm.
53
Censimento 2000 - Aziende e superficie investita a oliveto per Comune.
Comune
Adrara S. Martino
z.a.
N. aziende
Superficie totale (ha)
m
1
0,70
Bossico
m
1
2,37
Costa Volpino
m
1
1,00
Lovere
m
2
0,09
Parzanica
m
6
3,97
Predore
m
92
24,65
Riva di Solto
m
61
36,17
Rogno
m
3
1,57
Solto Collina
m
4
1,37
Sovere
m
7
0,97
Tavernola Bergamasca
m
33
11,65
Vigano S. Martino
m
1
0,04
Vigolo
m
Totale montagna
1
0,03
213
84,58
Albano S. Alessandro
c
1
0,10
Carvico
c
1
0,10
Castelli Calepio
c
5
2,44
Cenate Sopra
c
17
7,67
Cenate Sotto
c
5
5,00
Chiuduno
c
4
1,43
Credaro
c
1
0,20
Foresto Sparso
c
28
5,19
Gandosso
c
3
2,23
Grumello del Monte
c
7
2,48
Nembro
c
2
1,75
San Paolo d’Argon
c
1
0,10
Sarnico
c
3
1,60
Scanzorosciate
c
7
9,94
Torre de’ Roveri
c
6
2,49
Trescore Balneario
c
2
1,30
Villa di Serio
c
1
0,22
94
44,24
Totale collina
Bottanuco
p
1
0,57
Mozzo
p
2
0,50
Spirano
p
1
1,50
Zanica
p
1
2,00
5
4,57
312
133,39
Totale pianura
TOTALE GENERALE
54
2.4 Le rilevazioni statistiche annuali dell’agricoltura (1910-2010):
provincia di bergamo, lombardia, italia
L’indagine storico-quantitativa sulla coltura olivicola in provincia di Bergamo
si conclude con uno spoglio delle pubblicazioni annuali di statistica agraria dal
1910 ad oggi finalizzato alla raccolta e alla rielaborazione dei dati di superficie e
di produzione. L’indagine, tanto ambiziosa quanto insidiosa, ha riguardato oltre
alla provincia, che è anche l’unità minima di rilevazione, anche i livelli regionale e
nazionale, e ciò al fine di permettere il raffronto e la verifica a livello sovraordinato.
Lo spoglio è stato effettuato sulle pubblicazioni prodotte, con differenti denominazioni, dai diversi enti che si sono succeduti nell’elaborazione di dette statistiche.72 L’analisi ha preso avvio con il primo dei fascicoli mensili delle Notizie periodiche di statistica agraria contenente i dati dell’annata agraria 1909-1910, pubblicato
a cura dell’Ufficio di statistica agraria del MAIC, ed è terminata con gli ultimi dati
resi disponibili dall’ISTAT per mezzo del sito internet istituzionale. Il compendio
dei fascicoli della prima annata agraria fu pubblicato nel 1911 e, come chiarisce
nelle note introduttive l’allora Commissario centrale per la statistica agraria Guido
Valenti, raccoglie in gran parte i dati del catasto agrario del 1910 aggregati per
compartimenti (regioni) e Regno.
Con R.D. 2 giugno 1927 n. 1035, il Servizio di statistica agraria e forestale (già
Ufficio di statistica agraria) fu trasferito dal Ministero dell’economia nazionale (già
MAIC, poi Ministero per l’agricoltura) all’Istituto Centrale di Statistica, istituito
l’anno precedente, il quale continuò a pubblicare le Notizie periodiche fino a tutto
gennaio 1928 nel suo Bollettino mensile di statistica in supplemento alla Gazzetta
Ufficiale. Successivamente a tale data l’Istituto iniziò la pubblicazione dei fascicoli
in uno speciale Bollettino mensile di statistica agraria e forestale, che conteneva anche
notizie sull’andamento della stagione e lo stato delle colture, come supplemento
straordinario alla Gazzetta Ufficiale. La pubblicazione continuò in questa forma
fino al 1938, ma già dal 1936 i dati si rendono disponibili, per annate cumulative,
anche attraverso l’Annuario statistico dell’agricoltura italiana che, in quattro volumi
curati sempre dall’Istituto Centrale di Statistica (Istituto Nazionale di Statistica
dal 1989), copre il periodo dal 1936 al 1950. La pubblicazione dei dati prosegue
poi con cadenza annuale fino al 1984 con una nuova serie denominata Annuario
di statistica agraria, modificata nel 1985 in Statistiche agrarie e l’anno seguente in
Statistiche dell’agricoltura, zootecnia e mezzi di produzione che mantiene fino al 1993. A
partire dal 1994 assume la denominazione di Statistiche dell’agricoltura e con questo
72
Un doveroso sentito ringraziamento va al Dott. Massimiliano Spina e agli assistenti della Biblioteca
dell’ISTAT di Roma per la professionalità, la competenza e la fattiva collaborazione che hanno profuso
durante il lavoro di spoglio presso l’Ente.
55
titolo il periodico continua ad essere pubblicato fino al 2006 (gli ultimi dati pubblicati sono relativi all’annata agraria 2002). A partire dall’annata agraria 2001
le rilevazioni annuali sono disponibili anche sul web attraverso il data warehouse
dell’ISTAT. L’ultimo dato disponibile è relativo al 2010.
Accanto alle pubblicazioni di interesse nazionale ora descritte, che hanno costituito il corpus principale di tutto il lavoro, sono state compulsate anche quelle
prodotte dalla Camera di Commercio di Bergamo, e ciò al fine di colmare alcune
lacune nei dati, in particolare quelli relativi all’ambito locale. Le pubblicazioni annuali di statistica, organizzate in tre distinte collane, coprono, senza interruzione
di continuità, il periodo che va dal 1947 al 1997.73
Il lavoro di spoglio si concretizza in un prospetto statistico generale, che per motivi
di spazio si è ritenuto più opportuno rendere disponibile come risorsa in internet,74
contenente i dati di superficie (promiscua, specializzata e totale), di produzione in
olive (per coltura promiscua, specializzata, piante sparse e totale) e in olio. I dati
raccolti sono poi confluiti in un data base allestito in funzione della produzione di
grafici riassuntivi (figg. 11-16), di una loro utilizzazione all’interno nel GIS storico
predisposto e per eventuali elaborazioni future.
Prospetto statistico generale (1909-2010), stralcio d’esempio per l’anno 1979.
1979 (ASA, Vol. XXVII, 1980)
SUPERFICIE Ettari
Secondaria
Principale
PRODUZIONE OLIVE Quintali
Secondaria
SUP. Tot.
PROD. Tot.
Principale Piante sparse
Italia
1.094.636
1.052.004
5.798.000
19.022.000
81.000
2.146.640
24.901.000
Lombardia
5.519
1.244
19.500
19.000
100
6.763
38.600
Bergamo
155
20
1.600
500
100
175
2.200
OLIO Q.
(resa)
Non raccolte
e perdite
4.750.000 1.160.000
(20,5%)
(4,66%)
7.400
100
(19,2%)
(0,26%)
400
–
(18,2%)
OLIVE
Consumo
diretto
621.000
(2,49%)
–
–
Oleificate
23.120.000
(92,85%)
38.500
(99,74%)
2.200
(100%)
La presentazione dei dati raccolti necessita di un’avvertenza. Come già ci metteva in guardia la nota in epigrafe al capitolo sui censimenti dell’agricoltura, anche
nell’interpretazione della serie storica che qui si presenta è necessario considerare i
diversi criteri adottati per la loro determinazione. Nel compilare la rilevazione si
è quindi proceduto avendo come obiettivo primario quello di selezionare dati che
fossero sempre presenti o comunque recuperabili da fonti ufficiali coeve.
Nonostante queste premesse, anche avendo limitato, come si è detto, la rilevazione al dato di superficie e di produzione, l’estrema variabilità dei criteri adottati,
73
Le pubblicazioni sono: “Bergamo in cifre” (1948-1953, dati 1946-53), “Compendio statistico della
provincia di Bergamo” (1955-1997, dati 1954-95), “Annuario statistico della provincia di Bergamo”
(1997, dati 1996). Dal 1998 è disponibile come risorsa elettronica su CD-ROM e in internet all’indirizzo:
http://www.asr-lombardia.it/ASP-Bergamo/
74
http://www.territoriostorico.it
56
in qualche caso concomitante con i cambi editoriali, ha in parte pregiudicato l’obiettivo di produrre una serie omogenea che potesse garantire un raffronto generale su tutto il periodo.75
A ciò si aggiungono gli effetti dei diversi criteri di rilevazione delle superfici
colturali adottati nel 1971 – testimoniato anche dalla modifica denominativa da
specializzata/promiscua a principale/secondaria – che a partire da quella data cominciano a subire il ridimensionamento dovuto ad un più realistico computo della
coltura secondaria (e comunque differente rispetto ai censimenti dell’agricoltura);
o quelli adottati dopo il 1982 che prevedevano l’attribuzione a ciascuna coltivazione della parte effettivamente occupata. Nell’interpretazione dei dati di produzione, sarà pertanto opportuno tener conto della variazione della base territoriale di
riferimento che ne deriva.
Per quanto riguarda specificamente la provincia di Bergamo è possibile a questo
riguardo individuare tre sezioni temporali. Nella prima, che va dal 1909 all’inizio degli anni Sessanta, si registra un andamento costante delle superfici intorno
a una media di 225 ettari per la coltura promiscua e 35 ettari, pari al 13,5% del
totale, per la specializzata.76 Tali colture a partire dal 1928 si compensano, con uno
scambio dalla specializzata alla promiscua. In questa sezione temporale si registra
una buona produzione fino agli anni Trenta dopo di che si assiste ad una graduale
riduzione che fa toccare nel 1956 il picco negativo storico di 150 q in olive e 25 q
il olio per avverse condizioni climatiche.77 Segue una seconda fase (1962-1982) di
graduale, progressivo decremento della coltura promiscua che nel giro di un ventennio si riduce quasi della metà. Tuttavia, come detto, più che a una reale riduzione
delle superfici si deve pensare a una “riconsiderazione” e più corretta determinazione
delle stesse.
75
Accade così, per esempio, che il dato provinciale, sia come superficie sia come produzione, del
tutto assente nei primi dieci anni (dal 1910 al 1920); che dal 1921 al 1924 la produzione in olio non
sia disponibile, o che la stessa sia fornita dapprima in ettolitri, fino al 1923, poi per quintali fino al
1926, poi nuovamente in ettolitri fino al 1938 e successivamente definitivamente in quintali, o che non
venga rilevata perché al di sotto della soglia minima, come sovente accade in provincia di Bergamo (è
il caso della produzione in olio degli anni 1956 e 1961, desunta successivamente dalle pubblicazioni
della locale Camera di Commercio); e ancora che dal 1918 al 1926 il dato di produzione non sia più
disponibile per le due forme di coltivazione ma solo come dato complessivo; che la produzione da piante
sparse sia disponibile solo a livello nazionale e solo dal 1961 al 1982; che il dato di prodotto perso o non
raccolto venga introdotto solo nel 1971; che il dato di resa in olio o di produzione per ettaro, comunque
ricavabili, siano esplicitati saltuariamente; che, infine, il dato relativo alla parte di produzione destinata
al consumo diretto sia disponibile solo dal 1930.
76
Dato probabilmente sovrastimato per una valutazione approssimata in eccesso (50 ha) dal 1909 al 1928.
77
Quadro economico della Provincia di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, Giuffrè, Milano
1960, p. 12; Compendio statistico della provincia di Bergamo 1955-56, Camera di Commercio Industria e
Artigianato di Bergamo, Bolis, Bergamo 1958, p. 115.
57
Fig. 7 – Anno di scarica (1976), Annuario di statistica agraria, Istituto Centrale di Statistica, vol. XXIV, A.BE.T.E., Roma 1978, p. 248.
Fig. 8 – Anno di carica (1977), Annuario di statistica agraria, Istituto Centrale di Statistica, vol. XXV, A.BE.T.E., Roma 1979, p. 205.
58
Il dato non si riflette infatti sulla produzione che anzi registra, soprattutto nel
decennio ’70-’80, accanto a dei minimi preoccupanti del 1976 (200 q in olive),
registrati anche a livello nazionale e regionale (minimo storico), anche picchi mai
raggiunti in precedenza, come ad esempio nel 1971 dove, a fronte di una superficie
totale ridotta a soli 190 ettari, si registra una produzione di 1700 q, o nell’annata
immediatamente successiva al 1976 – anno di scarica – con 2000 q, o in quella di
carica di due anni dopo (1979), in cui si registra anche il massimo storico di 2200 q
su una superficie totale, ulteriormente ridotta a carico soprattutto della coltura
secondaria, di soli 175 ettari.
In questa annata agraria si registra inoltre un ottimo risultato anche in termini di
resa in olio con 18,2 kg per quintale di olive e una conseguente produzione totale
di 400 q (massimo storico).78
Per ciò che riguarda la coltura specializzata, aINIZIO degli anni ’60 essa occupa
ancora una superficie di 29 ettari, solo due in più di quella registrata trent’anni
prima dal catasto del 1929,79 un dato che spinge la stessa Camera di commercio a
esprimersi in senso propositivo sostenendo che «per quanto la zona di produzione
sia limitata, tale coltura potrebbe essere migliorata anche nell’ambito provinciale
(limitatamente alla zona del Lago d’Iseo) dati gli attuali orientamenti della politica comunitaria».80 La sollecitazione non avrà tuttavia grande effetto giacché alla
fine degli anni Settanta finirà per stabilizzarsi sui 2 ettari.
A partire dal 1983, infine, come conseguenza del nuovo criterio adottato la coltura promiscua, relativamente alla parte considerata principale, viene computata
come specializzata la quale vede, a partire da quest’anno, un raddoppio della propria superficie (a scapito della secondaria, non rilevata) ed un successivo costante
aumento che porterà gradualmente, ma con uno sviluppo significativo a partire dal
1995, la coltura olivicola bergamasca ad estendersi sugli attuali 165 ettari (2010).
Dal punto di vista dell’andamento generale della produzione, per la provincia
di Bergamo si conferma quello che è il comportamento tipico della coltura, con
tuttavia un’alternanza tra carica e scarica meno “regolare” di quanto si verifica a
livello nazionale. Ciò che emerge con maggior evidenza, però, è l’entità delle oscillazioni, sicuramente da porre in relazione alle variazioni meteorologiche che per
una coltura come l’olivo, già in una condizione climatica estrema, influiscono in
maniera più significativa che altrove.
78
Nel dato di produzione delle colture secondarie è ricompresa anche quella delle piante sparse.
Compendio statistico della provincia di Bergamo 1979-80-81, Camera di Commercio Industria e Artigianato
di Bergamo, Bolis, Bergamo 1984, p. 177 e seg.
79
Il Bollettino mensile di statistica agraria e forestale del 1930 (dati 1929) registra invece 40 ettari.
80
Lineamenti economici della Provincia di Bergamo, Camera di Commercio Industria e Agricoltura di
Bergamo, Giuffré, Milano 1964, p. 27.
59
Ann. Stat. Agr. 1956
Ann. Stat. Agr. 1958
Fig. 9 – Produzione dell’olivo (1954).
Fig. 10 – Produzione dell’olivo (1956).
Infine una considerazione sulle varietà. Contrariamente a quanto accade per
altre colture arboree ed erbacee, le cultivar dell’olivo non hanno mai costituito,
in tutto l’arco temporale considerato, un dato rilevato a fini statistici. Il primo e
unico riferimento alle varietà è contenuto in un’indagine effettuata, a livello nazionale e per province, nel periodo marzo-maggio 1980 «in collaborazione con gli
Assessorati all’Agricoltura e delle Foreste delle Regioni interessate», i cui risultati
vennero pubblicati l’anno successivo in appendice all’Annuario di statistica agraria.81 Le tavole pubblicate riportano i riepiloghi nazionali e regionali per cui non è
dato sapere quali cultivar vennero censite in provincia di Bergamo.
Cultivar censite in Lombardia (1980)
Varietà
Produzione (media 1978-79 - mgl di q)
in %
Frantoio
8,7
37,5
Leccino
5,3
22,8
Casaliva
4,1
17,7
Gargnano
2,3
9,9
Pendolino
1,4
6,0
Moraiolo
0,4
1,7
Altre varietà (*)
1,0
4,1
23,2
100,0
TOTALE
(*) Sono ricomprese in questa voce le varietà per ciascuna delle quali la produzione nel biennio 1978-79 è risultata complessivamente inferiore a 100.000 q.
81
Annuario di statistica agraria, 1980, vol. XXVII, Appendice, Indagine sulle varietà di olivo, Istituto
Centrale di Statistica, Roma 1981, pp. 319-327.
60
2.5 Sinossi e grafici riassuntivi
Ai fini di una più agevole e immediata interpretazione, i dati raccolti, e brevemente commentati in precedenza, sono di seguito riassunti e rielaborati in forma
di grafico. Sono così stati elaborati tre grafici della produzione, in olive e olio, per
Regno/Italia, regione e provincia; limitatamente alla provincia di Bergamo è stato
poi prodotto un grafico della superficie investita a oliveto distinta in specializzata/
principale e promiscua/secondaria.
Completa l’elaborazione dei dati una sinossi riferita al solo dato di produzione in
olive dove, accanto al dato numerico di produzione totale, comparato sui tre livelli
territoriali considerati, si dà conto della variabilità della produzione annuale tipica
della coltura (carica/scarica).
Tale variabilità, calcolata come differenza di produzione di due anni consecutivi
(prod. anno n – prod. anno n-1), è riportata sia come dato numerico – in quintali e
in percentuale – sia come istogramma.
300 250 200 150 100 50 0 1853 1910 1929 1961 1970 1982 1991 2000 2007 2010 Ha/spec. pura 7,55 37 27 30,70 50,33 62,74 64,19 133,39 139,34 165,00 Ha/spec. mista 32,12 173 200 Ha/promiscua* 242,5 62 Fig. 11 – Grafico generale delle superfici investite a oliveto in provincia di Bergamo. Fonti: Catasto Lombardo-Veneto (1853), Catasto agrario (1910, 1929), Censimenti generali
dell’agricoltura (1961-2000), DUSAF 2.1 (2007).
(*) Per coltura promiscua nel 1853 si intende coltura non olivicola con piante sparse.
61
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 50 100 150 200 250 Dato non rilevato prod. olio BG Dato non rilevato prod. olive BG Produzione olio provincia di Bergamo Produzione olive provincia di Bergamo Dato non rilevato superf. BG Superficie specializzata/principale Superficie promiscua/secondaria Fig. 13 - Grafico riassuntivo dell’andamento della produzione in olive e olio in provincia di Bergamo dal 1909 al 2010.
Superficie (ha) 1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 300 Fig. 12 - Grafico riassuntivo della superficie olivetata, specializzata e promiscua in provincia di Bergamo dal 1909 al 2010.
Quintali 1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 0 5000000 10000000 15000000 20000000 25000000 30000000 35000000 40000000 45000000 50000000 0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 Dato non rilevato prod. olio Italia Produzione olio Italia Dato non rilevato prod. olive Italia Produzione olive Italia Dato non rilevato prod. olio Lombardia Dato non rilevato prod. olive Lombardia Produzione olio Lombardia Produzione olive Lombardia Fig. 15 - Grafico riassuntivo dell’andamento della produzione in olive e olio in Italia dal 1909 al 2010.
Quintali Fonte: Pubblicazioni periodiche ISTAT
1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 80000 Fig. 14 - Grafico riassuntivo dell’andamento della produzione in olive e olio in Lombardia dal 1909 al 2010.
Quintali 1909 1910 1911 1912 1913 1914 1915 1916 1917 1918 1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938 1939 1940 1941 1942 1943 1944 1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Variazione della produzione di olive in quintali rispetto all'annata agraria precedente (istogrammi) -­‐ Produzione totale -­‐ Variazione in quintali (dato numerico) -­‐ Variazione percentuale
1909
1910
1911
1912
1913
1914
1915
1916
1917
1918
1919
1920
1921
1922
1923
1924
1925
1926
1927
1928
1929
1930
1931
1932
1933
1934
1935
1936
1937
1938
1939
1940
1941
1942
1943
1944
1945
1946
1947
1948
1949
1950
1951
1952
1953
1954
1955
1956
1957
1958
1959
1960
1961
1962
1963
1964
1965
1966
1967
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
REGNO/ITALIA
Var. prod. olive rispetto anno prec. (Q) Prod. Mgl Q Var. Mgl Q Var. %
15.039
9.398
-­‐5.641
-­‐38%
13.529
4.131
44%
6.097
-­‐7.432
-­‐55%
9.770
3.673
60%
10.422
652
7%
9.305
-­‐1.117
-­‐11%
12.922
3.617
39%
12.529
-­‐393
-­‐3%
17.244
4.715
38%
8.061
-­‐9.183
-­‐53%
12.200
4.139
51%
9.261
-­‐2.939
-­‐24%
15.728
6.467
70%
11.287
-­‐4.441
-­‐28%
13.428
2.141
19%
12.560
10.073
14.139
17.293
7.920
13.599
12.988
11.736
-­‐2.487
4.066
3.154
-­‐9.373
5.679
-­‐611
-­‐1.252
-­‐20%
40%
22%
-­‐54%
72%
-­‐4%
-­‐10%
13.189
9.660
17.009
10.416
20.274
10.237
12.692
11.277
9.139
9.854
6.629
8.541
15.916
6.787
11.496
10.116
21.476
10.993
20.111
17.301
11.531
10.015
20.100
14.623
16.544
21.055
22.505
17.413
28.607
18.778
22.319
18.084
27.122
19.329
24.128
21.239
32.102
18.704
28.362
23.231
33.709
18.509
35.985
23.081
24.901
36.997
31.400
22.078
45.533
19.732
35.815
19.199
35.823
23.185
31.944
10.318
41.169
24.636
31.218
27.516
33.860
23.005
37.911
26.649
39.028
29.411
33.640
32.313
35.461
45.342
38.830
35.251
33.837
36.722
33.027
33.915
-­‐3.529
7.349
-­‐6.594
9.858
-­‐10.037
2.455
-­‐1.416
-­‐2.137
714
-­‐3.225
1.912
7.375
-­‐9.129
4.709
-­‐1.380
11.360
-­‐10.483
9.118
-­‐2.810
-­‐5.770
-­‐1.517
10.085
-­‐5.477
1.921
4.511
1.450
-­‐5.092
11.194
-­‐9.829
3.541
-­‐4.235
9.038
-­‐7.793
4.799
-­‐2.889
10.863
-­‐13.398
9.658
-­‐5.131
10.478
-­‐15.200
17.476
-­‐12.904
1.820
12.096
-­‐5.597
-­‐9.322
23.455
-­‐25.801
16.083
-­‐16.616
16.624
-­‐12.638
8.759
-­‐21.626
30.851
-­‐16.533
6.582
-­‐3.702
6.344
-­‐10.855
14.907
-­‐11.262
12.378
-­‐9.617
4.229
-­‐1.317
3.138
9.881
-­‐6.512
-­‐3.579
-­‐1.414
2.885
-­‐3.695
888
-­‐27%
76%
-­‐39%
95%
-­‐50%
24%
-­‐11%
-­‐19%
8%
-­‐33%
29%
86%
-­‐57%
69%
-­‐12%
112%
-­‐49%
83%
-­‐14%
-­‐33%
-­‐13%
101%
-­‐27%
13%
27%
7%
-­‐23%
64%
-­‐34%
19%
-­‐19%
50%
-­‐29%
25%
-­‐12%
51%
-­‐42%
52%
-­‐18%
45%
-­‐45%
94%
-­‐36%
8%
49%
-­‐15%
-­‐30%
106%
-­‐57%
82%
-­‐46%
87%
-­‐35%
38%
-­‐68%
299%
-­‐40%
27%
-­‐12%
23%
-­‐32%
65%
-­‐30%
46%
-­‐25%
14%
-­‐4%
10%
28%
-­‐14%
-­‐9%
-­‐4%
9%
-­‐10%
3%
LOMBARDIA
Var. prod. olive rispetto anno prec. (Q) Prod. Q Var. Q
4.500
21.800 17.300
15.600 -­‐6.200
17.000
1.400
10.000 -­‐7.000
15.000
5.000
15.000
0
14.000 -­‐1.000
47.000 33.000
24.000 -­‐23.000
20.000 -­‐4.000
14.000 -­‐6.000
16.000
2.000
22.000
6.000
35.000 13.000
33.000 -­‐2.000
Var. %
384%
-­‐28%
9%
-­‐41%
50%
0%
-­‐7%
236%
-­‐49%
-­‐17%
-­‐30%
14%
38%
59%
-­‐6%
27.000
28.300
7.600
21.160
7.210
9.690
42.020
21.530
34.580
13.470
25.520
43.090
16.060
21.170
42.700
14.670
22.050
23.410
21.030
11.020
44.020
19.660
25.020
15.160
17.140
1.300
-­‐20.700
13.560
-­‐13.950
2.480
32.330
-­‐20.490
13.050
-­‐21.110
12.050
17.570
-­‐27.030
5.110
21.530
-­‐28.030
7.380
1.360
-­‐2.380
-­‐10.010
33.000
-­‐24.360
5.360
-­‐9.860
1.980
5%
-­‐73%
178%
-­‐66%
34%
334%
-­‐49%
61%
-­‐61%
89%
69%
-­‐63%
32%
102%
-­‐66%
50%
6%
-­‐10%
-­‐48%
299%
-­‐55%
27%
-­‐39%
13%
32.050
34.200
28.700
66.800
27.900
33.700
30.000
22.900
37.500
8.900
45.050
38.300
18.750
37.900
23.400
26.750
30.150
32.950
25.100
47.000
30.000
44.600
33.600
56.100
5.800
58.200
7.700
38.600
15.200
24.700
17.900
39.500
21.900
22.600
14.000
25.500
24.900
29.000
20.800
26.600
38.820
28.304
42.662
34.745
29.721
33.383
36.580
40.174
30.326
39.604
34.522
34906
44347
44914
45.439
54.161
49.758
60.226
60.546
2.150
-­‐5.500
38.100
-­‐38.900
5.800
-­‐3.700
-­‐7.100
14.600
-­‐28.600
36.150
-­‐6.750
-­‐19.550
19.150
-­‐14.500
3.350
3.400
2.800
-­‐7.850
21.900
-­‐17.000
14.600
-­‐11.000
22.500
-­‐50.300
52.400
-­‐50.500
30.900
-­‐23.400
9.500
-­‐6.800
21.600
-­‐17.600
700
-­‐8.600
11.500
-­‐600
4.100
-­‐8.200
5.800
12.220
-­‐10.516
14.358
-­‐7.917
-­‐5.024
3.662
3.197
3.594
-­‐9.848
9.278
-­‐5.082
384
9441
567
525
8.722
-­‐4.403
10.468
320
7%
-­‐16%
133%
-­‐58%
21%
-­‐11%
-­‐24%
64%
-­‐76%
406%
-­‐15%
-­‐51%
102%
-­‐38%
14%
13%
9%
-­‐24%
87%
-­‐36%
49%
-­‐25%
67%
-­‐90%
903%
-­‐87%
401%
-­‐61%
63%
-­‐28%
121%
-­‐45%
3%
-­‐38%
82%
-­‐2%
16%
-­‐28%
28%
46%
-­‐27%
51%
-­‐19%
-­‐14%
12%
10%
10%
-­‐25%
31%
-­‐13%
1%
27%
1%
1%
19%
-­‐8%
21%
1%
PROVINCIA DI BERGAMO
Var. prod. olive rispetto anno prec. (Q) Prod. Q Var. Q Var. %
500
1.000
500
100%
1.800
800
80%
1.000
-­‐800
-­‐44%
1.000
0
0%
1.000
0
0%
1.000
0
0%
1.000
0
0%
1.000
0
0%
1.000
0
0%
1.500
500
50%
1.000
-­‐500
-­‐33%
1.500
500
50%
1.500
0
0%
1.500
0
0%
2.000
500
33%
2.000
1.600
1.300
740
920
830
830
750
920
750
1.130
1.150
630
980
750
380
450
350
520
350
520
380
400
300
280
-­‐400
-­‐300
-­‐560
180
-­‐90
0
-­‐80
170
-­‐170
380
20
-­‐520
350
-­‐230
-­‐370
70
-­‐100
170
-­‐170
170
-­‐140
20
-­‐100
-­‐20
-­‐20%
-­‐19%
-­‐43%
24%
-­‐10%
0%
-­‐10%
23%
-­‐18%
51%
2%
-­‐45%
56%
-­‐23%
-­‐49%
18%
-­‐22%
49%
-­‐33%
49%
-­‐27%
5%
-­‐25%
-­‐7%
350
1.200
400
900
150
800
700
200
500
200
600
800
800
600
400
750
1.000
850
800
1.700
600
600
600
700
200
2.000
1.500
2.200
1.700
1.240
1.400
1.000
900
500
400
600
600
600
400
400
600
750
650
850
-­‐800
500
-­‐750
650
-­‐100
-­‐500
300
-­‐300
400
200
0
-­‐200
-­‐200
350
250
-­‐150
-­‐50
900
-­‐1.100
0
0
100
-­‐500
1.800
-­‐500
700
-­‐500
-­‐460
160
-­‐400
-­‐100
-­‐400
-­‐100
200
0
0
-­‐200
0
200
150
-­‐100
243%
-­‐67%
125%
-­‐83%
433%
-­‐13%
-­‐71%
150%
-­‐60%
200%
33%
0%
-­‐25%
-­‐33%
88%
33%
-­‐15%
-­‐6%
113%
-­‐65%
0%
0%
17%
-­‐71%
900%
-­‐25%
47%
-­‐23%
-­‐27%
13%
-­‐29%
-­‐10%
-­‐44%
-­‐20%
50%
0%
0%
-­‐33%
0%
50%
25%
-­‐13%
806
925
1.166
1.708
119
241
542
15%
26%
46%
2494
1246
1528
2475
2085
2.034
2.194
1.893
1.893
1.893
-­‐1248
283
946
-­‐390
-­‐51
160
-­‐301
0
0
50%
23%
62%
-­‐16%
-­‐2%
8%
-­‐14%
Fig. 16 – Sinossi delle variazioni di produzione in olive 1909-2010, Regno/Italia, Lombardia,
Provincia di Bergamo.
3. IL SISTEMA INFORMATIVO DUSAF
Dal 2001 è disponibile a livello regionale la banca dati DUSAF, un sistema
informativo geografico realizzato dall’ERSAF per rilevare e monitorare le
caratteristiche di uso/copertura del suolo, con specifica attenzione alle esigenze
di tutela e pianificazione. L’impostazione metodologica trae origine dall’iniziativa
europea CORINE-Land Cover82 attivata all’inizio degli anni ’90, con la quale
condivide in parte il sistema di nomenclatura. Il dettaglio informativo è coerente
con la scala 1:10000, e quindi con la CTR, ed è costituito da una componente
poligonale per le coperture e una lineare per i filari. La banca dati, realizzata
tramite fotointerpretazione di foto aeree, attualmente viene aggiornata oltre che
con il metodo anzidetto anche con il contributo di numerose altre banche dati
accessorie.83
Queste banche dati ci riportano, in un certo senso, al punto di partenza di
questa analisi storica, quello cioè dell’indagine geografica della diffusione della
coltura con l’analisi e la rielaborazione in logica GIS del catasto fondiario del
1853. Nonostante il livello di dettaglio sia inferiore a quello ottenibile dalla fonte
catastale – dove, come si è visto, si può giungere alla individuazione reale delle
superfici investite – la base DUSAF, con un poligono di rilevazione minimo di
1600 m2, costituisce sicuramente un valido strumento conoscitivo, soprattutto se
disponibile in serie storiche.
Per la provincia di Bergamo le coperture disponibili sono quelle del 1980 (Uso
suolo 1980, volo Tem 1, scala 1:50000), 1999 (DUSAF 1.1, ortofoto IT2000
scala nom. 1:10000), 2005 (DUSAF 2.0, ortofoto AGEA, scala nom. 1:10000) e
2007 (DUSAF 2.1, ortofoto IT2007 Blom CGR).84 Particolarmente interessante
agli scopi della presente pubblicazione è infine lo strato storico ottenuto dalla
fotointerpretazione dei voli IGM/GAI del 1954-55 che, rilevando superfici
investite a oliveto (coltura specializzata) solo nei quattro comuni rivieraschi di
Predore, Tavernola Bergamasca, Parzanica e Riva di Solto (se si considera tecnico
82
Analisi conclusive relative alla cartografia Corine Land Cover 2000, ISPRA, s.l., 2000, (Rapporti,
130).
83
Uso del suolo in Regione Lombardia. I dati Dusaf. Edizione 2010, Regione Lombardia – ERSAF,
Milano 2010.; Uso del suolo in Regione Lombardia. Atlante descrittivo, Regione Lombardia – ERSAF,
Milano [2010]; Dante Fasolini, Silvia Pezzoli, Vanna Maria Sale (a cura di), L’uso del suolo in
Lombardia negli ultimi 50 anni, Regione Lombardia – ERSAF, Milano 2011.
84
La versione 3.0, aggiornata al 2009, non interessa il territorio della provincia di Bergamo per
assenza della relativa copertura fotografica.
65
BG
n o)
BS
(S e b i
RIVA DI SOLTO
d 'I s e o
PARZANICA
TAVERNOLA
BERGAMASCA
L
ag
o
PREDORE
DUSAF 1954 (Volo GAI)
BG
BS
SOLTO COLLINA
(S e b i
RIVA DI SOLTO
n o)
ENDINE GAIANO
ALBINO
d 'I s e o
PARZANICA
SCANZOROSCIATE
TAVERNOLA
BERGAMASCA
SARNICO
DUSAF 1999
L
ag
o
PREDORE
BG
COSTA VOLPINO
BS
SOLTO COLLINA
MONASTEROLO
DEL CASTELLO
(S e b i
RIVA DI SOLTO
ALBINO
n o)
ENDINE GAIANO
FONTENO
d 'I s e o
PARZANICA
SCANZOROSCIATE
TAVERNOLA
BERGAMASCA
ADRARA SAN MARTINO
FORESTO SPARSO
VIADANICA
L
ag
o
PREDORE
SARNICO
DUSAF 2005
ROGNO
BG
COSTA VOLPINO
BS
SOLTO COLLINA
ALBINO
MONASTEROLO
DEL CASTELLO
FONTENO
(S e b i
RIVA DI SOLTO
n o)
ENDINE GAIANO
d 'I s e o
PARZANICA
CENATE SOPRA
SCANZOROSCIATE
VIADANICA
TAVERNOLA
BERGAMASCA
PREDORE
SARNICO
GANDOSSO
CHIUDUNO
CASTELLI
GRUMELLO CALEPIO
DEL MONTE
DUSAF 2007
L
ag
FORESTO SPARSO
o
ADRARA SAN MARTINO
BERGAMO
lo sconfinamento di 968 m2 in territorio di Solto Collina) riflette territorialmente
l’assetto storico di metà Ottocento.
Il confronto delle rilevazioni DUSAF con la base storica di metà Ottocento (cfr.
Cap. 1.6 - Tavole) è quindi molto interessante perché consente di evidenziare, con
l’efficacia della rappresentazione cartografica, l’evoluzione della coltura dal punto
di vista spaziale.
L’analisi dei dati di superficie, riassunti in tabella e raffigurati nelle quattro
tavole (in cui si dà conto visivamente dei comuni interessati e della localizzazione
specifica), mette in evidenza il trend di crescita testimoniato anche dalle altre
fonti. Si fa tuttavia presente che, trattandosi di rilevazioni effettuate con il metodo
della fotointerpretazione, i risultati da un punto di vista quali-quantitativo
sono da considerarsi utili soprattutto ai fini di una integrazione conoscitiva con
rilevazioni a terra.
DUSAF GAI
1954-55
DUSAF 1.1
1999
Adrara San Martino
Albino
2,76
DUSAF 2.0
2005
DUSAF 2.1
2007
4,01
4,01
2,76
2,76
Bergamo
4,77
Castelli Calepio
0,25
Cenate Sopra
0,38
Chiuduno
3,24
Costa Volpino
0,47
Endine Gaiano
0,17
0,47
0,17
0,17
Fonteno
0,24
0,24
Foresto Sparso
0,64
0,64
Gandosso
1,27
Grumello del Monte
4,86
Monasterolo del Castello
1,45
1,45
Parzanica
1,93
1,93
1,93
1,93
Predore
6,72
29,11
29,11
28,90
Riva di Solto
65,62
47,75
48,18
47,80
Rogno
0,38
Sarnico
0,75
2,03
2,03
Scanzorosciate
1,84
2,15
6,20
Solto Collina
(0,10)
5,99
7,80
7,80
Tavernola Bergamasca
5,64
20,08
20,47
19,56
0,23
0,23
121,64
139,34
Viadanica
TOTALE
80,64
110,38
68
PARTE SECONDA
4. CLIMA, TERRENO ED ESPOSIZIONE NELLA REALIZZAZIONE
DI UN OLIVETO
La realizzazione di un oliveto non può prescindere da alcuni obiettivi: ammortamento rapido delle spese, produzione qualitativa e possibilmente elevata, riduzione dei costi dell’intero processo produttivo. Oltre a ciò devono essere verificate:
la presenza di strutture necessarie per l’olivicoltura (strade, frantoi, centri di assistenza,…), l’evoluzione dei consumi (l’olivo produce per almeno cinquant’anni), il
clima, il terreno, le alternative economicamente più vantaggiose.
Di tutte le variabili che devono essere valutate, quelle considerate sostanzialmente non gestibili sono il clima e il terreno. Pertanto la scelta del “dove” diventa
importante, non potendo agire (se non limitatamente) sulle condizioni meteorologiche e sulla morfologia del terreno oggetto dell’impianto.
Se è vero che l’olivo è una specie abbastanza rustica che ben si adatta in molti
ambienti, è anche vero che corrette condizioni pedoclimatiche sono fondamentali
per ottenere adeguate quantità di un prodotto di qualità.
In provincia di Bergamo, ma in generale nell’intera regione, le zone vocate
all’olivicoltura sono localizzate in prossimità dei laghi, in un clima a metà strada
tra quello alpino e quello padano, caratterizzato da piovosità abbondante e mitezza
invernale, dove i terreni hanno pendenza limitata e sono sufficientemente drenanti
ed è possibile una corretta esposizione ai raggi solari. Già nell’Ottocento queste
indicazioni erano conosciute e divulgate: «gli ulivi di questo territorio nella parte piana ed alle falde del colle in terreno di breccia argillosa-ghiaiosa ed esposta
a mezzogiorno, prosperano piuttosto bene, la loro coltivazione è rimarchevole e
mostrasi anche diligentata. Nella parte poi in colle, in terreno argilloso-ghiaiosocalcare, con poco fondo di coltura, benché il clima sia sufficcientemente adatto,
l’ulivo non prospera bene, scarseggia di frutto e questo è anche di poco prodotto
in olio in confronto a quello in piano ed alle falde del colle, ed il loro numero è
piuttosto limitato». 1 Indicazioni che hanno contribuito non poco alla definizione
dell’ubicazione dei nuovi impianti e che possono essere tenute ancora oggi in considerazione.
Clima. L’olivo non ama il freddo. Con temperature invernali comprese tra -5° e
-9°C le foglie si danneggiano; tra -9° e -12°C c’è il rischio di distacco della cortec1
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
69
cia per formazione di cristalli di ghiaccio e se la temperatura scende ulteriormente
si danneggia l’intero apparato legnoso. Particolarmente dannose sono le gelate tardive di inizio primavera, che bloccano
lo sviluppo del frutto, e quelle precoci autunnali, che danneggiano le olive
molto ricche di acqua, compromettendo la qualità del prodotto e conferendo all’olio un sapore di secco/legnoso,
molto languente, noto come difetto di
“gelato”.2 Va comunque considerato
che le temperature invernali non troppo
basse e cioè intorno a 0°C possono essere
utili perché tendono a deprimere lo sviluppo di alcuni parassiti quali la mosca,
la tignola, la cocciniglia (vedi Cap. 8).
L’olivo ama il caldo, ma va ricordato
Lovere, 28 novembre 2008: piante coperte che temperature superiori ai 40°/45°C
di neve con olive non ancora raccolte.
possono innescare gravi carenze idriche:
è vero che in provincia di Bergamo queste temperature si raggiungono raramente,
ma è proprio per questo motivo che quando si verificano sono molto pericolose.
L’andamento della temperatura influenza notevolmente la composizione acidica dell’olio: all’aumentare della temperatura aumentano gli acidi grassi saturi
(palmitico in particolare) e diminuiscono quelli insaturi (acido oleico). Non solo:
temperature relativamente elevate in fase di raccolta accelerano i processi di alterazione dei frutti. Inoltre le alte temperature riducono sensibilmente la presenza di
fenoli nell’olio.
Per quanto riguarda la disponibilità idrica è ragionevole affermare che la pianta
necessita di almeno 400/600 mm/anno: valori di 800/900 mm/anno sono da ritenersi ottimali.3 Detta quantità di acqua ovviamente dovrebbe essere distribuita
equamente durante tutto l’anno, evitando periodi siccitosi superiori a trenta giorni, rammentando che carenze idriche prolungate nel mese di agosto e settembre
comportano una precoce invaiatura e maturazione del frutto, con difficoltà di lavorazione in frantoio. Di contro l’umidità elevata e soprattutto la nebbia (condizioni
tipiche del fondovalle, della pianura e del fronte lago) sono dannose per la pianta
perché favoriscono lo sviluppo della maggior parte dei parassiti dell’olivo.
La grandine è sicuramente tra gli eventi atmosferici più pericolosi e impreve2
L’olio di Oliva. L’assaggio, a cura di O.N.A.O.O., Unioncamere, Roma 1997.
Il germoplasma dell’olivo in Lombardia. Descrizione varietale e caratteristiche degli oli, a cura di Daniele Bassi,
Regione Lombardia, Quaderni della ricerca n. 25, Milano 2003, pp. 11-13.
3
70
dibili, che produce sia danni diretti e visibili (rottura di rami, germogli e inflorescenze) che danni invisibili: le ferite sui rami aprono la strada ad infezioni batteriche e le lesioni della buccia dei frutti consente alla microflora presente sulla stessa
di avviare reazioni chimiche che aumentano l’acidità dell’olio e producono sostanze
sgradevoli, soprattutto se la grandine cade in prossimità della raccolta.
Analizzando i dati climatici medi della provincia di Bergamo, si osserva che le
aree attualmente destinate all’olivicoltura sono caratterizzate da un clima insubrico, così contraddistinto:
- mese più freddo: gennaio;
- mese più caldo: luglio/inizio agosto;
- temperatura media mese più freddo: 3,9°C;
- temperatura media mese più caldo: 21°C;
- temperatura minima registrata: -12°C;
- temperatura massima registrata: 38°C;
- temperatura media annua: 12,2°C;
- piovosità media annua: 1100mm;
- mese più piovoso: maggio (13% del totale);
- numero di giorni con precipitazioni: 91.
Mediamente la temperatura scende sotto 0°C una ventina di giorni l’anno, concentrati tra gennaio e febbraio: le medie comunque rimangono sopra 0°C. Difficilmente la temperatura scende sotto i -8/-9°C e ciò accade all’incirca ogni 8/10
anni.4 La nebbia, se si esclude la parte sud della provincia dove l’olivicoltura comunque è poco diffusa, è presente per pochi giorni l’anno e quindi si può ritenere
ininfluente; i venti, pur presenti spesso con frequenza giornaliera (l’Ora sul lago
d’Iseo, per esempio), hanno caratteristiche più di brezza ed hanno effetto positivo
sulle piante in quanto forniscono una naturale ventilazione alla chioma, senza però
danneggiarla. Venti di forte intensità sono poco frequenti (Foen o Scirocco) e comunque non hanno evidenze rilevanti sulle piante.
Queste informazioni erano già rilevate e documentate nell’Ottocento: «il clima
è piuttosto caldo. In causa della sua esposizione l’inverno è alquanto più breve in
confronto dei paesi circonvicini e le nevi sono di poca durata. Nel decrescere il
lago, che ordinariamente succede in primavera avvanzata, l’aria diventa malsana in
causa delle esalazioni del fondo del lago paludoso che resta in asciutto ed apporta
frequenti febbri terzane Nel resto dell’anno si può considerare sana». 5
4
5
Ibidem, pp. 6-9.
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
71
Terreno. L’olivo è una pianta piuttosto adattabile, che può essere impiantata senza
problemi subito dopo l’estirpazione delle precedenti coltivazioni. Nella scelta del sito
vanno tenuti in considerazione alcuni aspetti che potrebbero incidere significativamente sulla qualità dei frutti. Innanzitutto la composizione del terreno: sono da evitare terreni poveri di calcio o ricchi di sodio e soprattutto troppo umidi, condizioni
queste che nella maggior parte delle aree coltivate a olivo in provincia sono rispettate;
i terreni con contenuto in argilla elevato (oltre il 40%) sono sconsigliati perché non
consentono un’adeguata aerazione e possono essere soggetti a ristagno idrico che può
portare ad asfissia delle radici, fenomeno a cui l’olivo è molto sensibile; di contro
terreni particolarmente sabbiosi hanno una ridotta capacità di trattenere l’acqua ed
i nutrienti e pertanto sono idonei solamente in presenza di buona disponibilità idrica ed adeguata fertilizzazione; anche se con interventi pesanti è possibile effettuare
correzioni, sono da evitare terreni con pH
superiore ad 8,3 o inferiore a 6,4 o molto
calcarei (oltre il 50%). Il terreno ottimale
dovrebbe essere di medio impasto o tendenzialmente sciolto, preferibilmente calcareo, con una profondità di almeno un
metro, ben aerato, con un contenuto minimo di sostanza organica (50/60% sabbia e scheletro, 20% argilla, 20% limo,
2% sostanza organica).6
Dal punto di vista orografico vanno sicuramente esclusi i terreni troppo scoscesi, con pendenze superiori al 25%; sono
preferibili terreni con pendenze comprese tra il 13% ed il 18%, che consentono
Impianti molto scoscesi sul lago d’Iseo.
l’uso di macchine (anche di un semplice
trattore) ed evitano il ristagno dell’acqua. Per pendenze superiori al 35/40% si rende
necessaria la costruzione di terrazzamenti. Dato che in provincia di Bergamo «per una
piccolissima parte, che si ritiene prossimamente un ventesimo della superficie totale,
[il terreno] giace in piano, per un sesto in colle ed il resto in monte, circa la metà facile
e la metà scosceso»,7 le condizioni migliori per la produzione e la meccanizzazione si
trovano nella fascia litoranea e di bassa collina; la media e alta collina possono offrire
interessanti prospettive di produzione grazie anche a un problema (difficoltà di regolare maturazione delle olive) che può essere trasformato in un elemento di qualità.
6
E. Giussani, S. Zanelli, P. Zani, Coltivazione dell’olivo in Lombardia, Aipol, Brescia 2004.
Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione, ASMi, Catasto, cart. 12135.
7
72
Esposizione. «Questo territorio nella parte montuosa per circa un ottavo è esposto a Tramontana ed un ottavo a Ponente, e nel resto a Mezzogiorno come pure la
parte in colle».8 L’esposizione, pur essendo ritenuta da sempre fondamentale nella
realizzazione di un oliveto, rimane uno degli aspetti meno controllabili e determinabili: il terreno può essere livellato, le cultivar possono essere selezionate, il
freddo con alcuni artifici (frangivento…) può essere mitigato, ma la posizione del
terreno non può essere scelta. Se si possiede un terreno esposto a nord non è possibile modificarne l’orientamento.
La corretta esposizione consente un’elevata illuminazione delle foglie che favorisce la fotosintesi, fondamentale per la buona fruttificazione della pianta. In
chiome ben illuminate è dimostrata la maggiore produzione di fiori e di allegagione, oltreché la presenza di frutti più grandi con maggiori rese di olio. Potendo
scegliere sono preferibili i
terreni con esposizione sud,
sud-ovest. E’ bene comunque sottolineare che l’olivo
ben si adatta anche alle restanti esposizioni dove avrà
uno sviluppo minore, ma se
le sue necessità vitali (luce,
acqua, nutrimenti,…) verranno soddisfatte ci sarà una
regolare produzione di olive. Un errore che spesso si
commette è quello di valutare solamente l’esposizione
durante la messa a dimora
Olivi troppo vicini che si ombreggiano.
delle piante, trascurando
l’ombreggiatura che potrebbero causare le chiome una volta a regime: per questo
motivo è molto importante quando si definisce il sesto di impianto valutare la dimensione che si vuol far raggiungere alle piante e la relativa proiezione dell’ombra.
Va precisato un aspetto fondamentale che distingue l’olivo da altre coltivazioni
quali per esempio la vite: il terreno non ha nessuna influenza sugli aspetti organolettici del prodotto finale e cioè dell’olio. Se si prendono due piante uguali (e cioè
ottenute per talea dalla stessa branca) e si mettono a dimora in due terreni disposti
in luoghi diversi, a parità di condizioni di campo e cioè la stessa potatura, lavorazione, irrigazione e concimazione, si otterrà il medesimo profilo sensoriale, probabilmente con intensità diverse, ma con le medesime caratteristiche distintive.
8
Ibidem.
73
Il profilo sensoriale è caratterizzato dalla cultivar: è per questo motivo che nella
vendita dell’olio extravergine non si fa mai riferimento al terroir9 ma piuttosto alle
peculiarità delle singole cultivar.10
Fatte queste semplici considerazioni sugli aspetti pedologici e climatici, è facile
constatare che nella provincia di Bergamo le migliori condizioni per l’olivicoltura
si ottengono dove più elementi necessari allo sviluppo dei frutti (l’azione mitigante della massa idrica lacustre, gli effetti di un’esposizione che riesce a raccogliere la
massima radiazione possibile, l’equilibrio termico dovuto alle brezze ed allo sbarramento delle montagne, le ridotte escursioni termiche, la pioggia diffusa nell’arco
dell’anno, il terreno drenante,…) interagiscono tra di loro. Ciò avviene sostanzialmente nelle fasce collinari prospicenti il Lago d’Iseo, in Valcalepio, in Valcavallina,
a Bergamo e in alcune zone periferiche comprese in una fascia tra i 180 e i 400 m.
s.l.m., dove si registra la presenza di un clima insubrico,11 relativamente mite in
inverno, non eccessivamente caldo in estate, con modeste escursioni termiche ed
elevato indice di piovosità, che spesso viene paragonato per somiglianza al clima
mediterraneo (cfr. Cap. 1.5).
9
Area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima
permettono la realizzazione di un prodotto specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche
della propria territorialità.
10
Alberto Ugolini, Valutazione statistica dei risultati dell’analisi sensoriale, atti del Corso di
Formazione di Capo Panel, I.r.v.e.a., Viterbo, 17 Marzo 2010.
Il germoplasma dell’olivo in Lombardia, cit., pp. 11-13.
11
74
5. LA SCELTA DELLE CULTIVAR
La scelta delle varietà da mettere a dimora incide in modo determinante sulla
quantità e la qualità del prodotto e deve essere effettuata tenendo ben presente le
tecniche di coltivazione, le condizioni pedoclimatiche, le strategie di mercato e
il risultato in olio che si vuole ottenere. E’ però difficile che i requisiti necessari
e sufficienti per una produzione abbondante, di qualità e che sia ben accolta dal
mercato siano presenti in un’unica cultivar e quindi si rende opportuno mettere a
dimora diverse varietà, seguendo alcune semplici regole:
1) scegliere almeno due o tre diverse cultivar, possibilmente interfertili, per
avere una buona e reciproca impollinazione e una maggiore e diversa resistenza in
caso di avversità climatiche o parassitarie;
2) preferire le varietà autoctone che già da tempo sono presenti sul territorio
perché garantiscono una più facile adattabilità alle condizioni ambientali. Varietà alloctone o di nuova selezione seppur dotate di numerosi pregi spesso hanno
crescita difficoltosa, problemi fitosanitari e modesta produzione in aree diverse da
quelle peculiari;
3) disporre le diverse cultivar in file distinte e separate permettendo una raccolta differenziata in base ai diversi periodi di maturazione e consentendo la produzione di oli monovarietali che possono essere usati in purezza o in miscele dette
“blend” che vengono preparate unendo gli oli e non le olive;
4) usare materiale vivaistico certificato o di provenienza certa per avere garanzie
genetiche e sanitarie;
5) approvvigionarsi nel limite del possibile di piante allevate nella stessa fascia
climatica del terreno ove andranno messe a dimora;
6) scegliere varietà che resistono al freddo ed hanno un accumulo di olio precoce,
al fine di anticipare il più possibile la raccolta per evitare danni ai frutti causati da
attacchi tardivi di mosca o da basse temperature, senza doverne sacrificare la resa;
7) nelle aree più fredde preferire piante ottenute da talea (e non per innesto),
che a fronte di una maggiore necessità di acqua nei primi anni di vita hanno il
vantaggio di entrare prima in produzione;
8) evitare l’utilizzo di piante provenienti da polloni12 perché tendono a conservare a lungo una forte spinta vegetativa;
9) mettere a dimora piante già radicate, di almeno tre anni perché attecchiscono
più facilmente;
12
Rami vigorosi e sterili che crescono sul tronco e sulle radici scoperte della pianta.
75
10) se il terreno si trova nell’area della D.O.P. dei Laghi Lombardi e si vuole
produrre olio certificato è indispensabile tener conto delle indicazioni del disciplinare;
11) tenere sempre ben presente le future modalità di raccolta delle olive e la
densità dell’impianto.13
In provincia di Bergamo questi semplici criteri sono stati soddisfatti nel tempo
dagli agricoltori in modo empirico e non rigoroso. Infatti storicamente non viene
data una grande importanza al tipo di cultivar presente sul territorio, men che
meno all’olio prodotto. Nell’Ottocento per esempio si scriveva che «la piantaggione degli ulivi in questo territorio è ad alberi isolati.
L’ulivo viene ordinariamente piantato della grossezza di centimetri 4 in 5 di diametro, dell’altezza di
circa metri 2,00, e dell’età di circa anni 8 in 10, con polloni che si levano dalle
vecchie piante»,14 privilegiando l’aspetto agronomico, descrivendo le dimensioni
della pianta, le modalità di messa a dimora, di concimazione e di potatura.
Ciò è probabilmente dovuto al fatto che nel tempo le varietà sono state selezionate dagli olivicoltori non in base alle caratteristiche peculiari delle cultivar
(che in Italia sono più di 700 e nel mondo più di 1.200) forse poco note e poco
documentate scientificamente, ma in base alla capacità di adattamento delle piante al clima, al territorio, ai parassiti e alle malattie: gli olivi che seguendo quelle
minime indicazioni di campo producevano e sopravvivevano, erano riprodotti indipendentemente dalle loro proprietà.
Questa selezione è stata sufficientemente efficace perché ha privilegiato cultivar
tolleranti al freddo, all’occhio di pavone, a limitata vigoria e a portamento espanso,
a frutto piccolo e a colorazione precoce e che garantiscono una sufficiente resa di
buona qualità. Le cultivar attualmente più diffuse nella provincia sono: Leccino,
Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa.
Leccino. La pianta, che ha probabilmente origini toscane, è diffusa in tutta
l’Italia. L’albero ha una vigoria elevata, con chioma voluminosa e densa; la foglia
è ellittico-lanciforme di colore verde chiaro nella pagina superiore, i rami a frutto
sono lunghi, la drupa è ellissoidale con un peso medio di 2/2,5 g.; la capacità di
radicazione è buona. E’ coltivata nell’Italia settentrionale e in particolare nelle zone
pedemontane perché tollera bene il freddo, il vento, la nebbia e alcune patologie
tipiche della zona quali la rogna, il cicloconio15 e la carie. Di contro manifesta par13
Alberto Grimelli, Tra più di cinquecento varietà d’olivo quale scegliere?, in “Teatro Naturale”, n. 11,
anno VII, 14 marzo 2009, www.teatronaturale.it.
14
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
15
Meglio conosciuto come Occhio di Pavone, è un fungo che si manifesta sul finire dell’autunno o al
principio della primavera sotto forma di macchioline brune o nerastre con anelli concentrici e circondate
76
ticolare sensibilità alla fumaggine e alla
mosca e mal sopporta lo stress idrico.16
E’ una cultivar autosterile17 e pertanto deve essere messa a dimora unitamente a cultivar che assolvano la funzione di impollinatori quali Frantoio
o Pendolino. La produzione è elevata e
costante; l’invaiatura è precoce e contemporanea così come l’inolizione; le
olive, nonostante le ridotte dimensioni,
hanno la doppia attitudine da olio e da
mensa. A completa maturazione le drupe acquistano un colore nero corvino; la
consistenza della polpa e la resistenza al
distacco diminuiscono progressivamente all’aumentare della maturazione.
In provincia assume anche il nome
di Leccio o Silvestrone. L’olio che se ne
ricava ha un elevato contenuto di acido
oleico, un ridotto contenuto di polifenoli (se le olive sono mature); all’assaggio denota un fruttato leggero e armonico, dolce, poco amaro e poco piccante, caratteristiche queste che possono
essere esaltate con una raccolta precoce.
Pianta di Leccino.
Leccino: invaiatura della drupa.
Frantoio. La cultivar, che ha generato un’indefinita serie di cloni che hanno
preso denominazioni proprie, è originaria anch’essa della Toscana, è diffusa in tutta
Italia, nel bacino del Mediterraneo (Algeria, Tunisia, Marocco) e in quasi tutte le
zone olivicole del mondo (Australia, Cina, Cile, U.S.A.). La coltivazione così diffusa è legata all’elevata e costante produttività, all’autofertilità18 nella maggior parte
delle varietà, a un’alta qualità del prodotto sia in termini chimici che organolettici. L’albero ha una vigoria media, con chioma espansa e rami lunghi; la foglia è
lanceolata di colore verde lucente nella pagina superiore, la drupa è ovale allungata
da un alone giallastro, presenti su tutti gli organi verdi, principalmente sulla pagina superiore delle
foglie. L’attacco provoca la caduta prematura delle foglie, specialmente delle più vecchie.
16
Pierluigi Villa, Coltivare l’olivo e produrre l’olio, DVE Italia S.p.a., Milano 2007, p. 34.
17
Il fiore non può essere fecondato dal suo stesso polline ma solo da polline di altre varietà. Questo tipo
di fecondazione è chiamata impollinazione incrociata.
18
Pianta che compie da sé l’autoimpollinazione.
77
con un peso medio di 2 g.; la capacità
di radicazione è buona. La produzione
è abbondante e costante; l’invaiatura è
tardiva e scalare e a completa maturazione le olive acquistano un colore rosso vinoso; la consistenza della polpa e
la resistenza al distacco diminuiscono
progressivamente all’aumentare della
maturazione. In provincia assume anche il nome di Nostrano, Frantoiano,
Laurino, Razza.19
L’olio che se ne ricava ha un elevato
contenuto di acido oleico e di polifenoli; all’assaggio denota un fruttato medio
leggermente mandorlato, mediamente
amaro e poco piccante. La pianta è sensibile alla rogna e al cicloconio e ha una
Piante di Frantoio.
media resistenza al freddo e allo stress
idrico: a fronte di ciò è ragionevole pensare che la sua diffusione nella provincia di
Bergamo non sia motivata da aspetti agronomici, ma da aspetti economici, quali il
basso costo, l’autofertilità e l’elevata e costante produttività, e commerciali, essendo la pianta più diffusa tipologicamente in Italia.
Casaliva. La pianta, tipica del lago di Garda, è vigorosa, ha la chioma voluminosa ma rada e può superare i quindici metri di altezza; la foglia è ellittica di colore
verde scuro intenso nella pagina superiore, la drupa è ovale con un peso medio di
2,5 g. Pur essendo una cultivar tipica dell’Italia settentrionale, è sensibile al freddo
e ad alcune patologie tipiche della zona quali la rogna.
E’ una cultivar parzialmente autosterile; la produzione è costante ed elevata
grazie alla bassa percentuale di fiori con l’ovario abortito; la maturazione è medioprecoce a scalare; le olive a completa invaiatura acquistano un colore nero. In
provincia assume anche il nome di Casalivo o Drizzar.20
L’olio che se ne ricava ha un elevato contenuto di acido oleico, un medio contenuto di polifenoli; all’assaggio denota un fruttato leggero e armonico, dolce, poco
amaro e poco piccante, caratteristiche queste che possono essere esaltate con una
raccolta precoce ed una lavorazione a ciclo continuo.
19
Il germoplasma dell’olivo in Lombardia. Descrizione varietale e caratteristiche degli oli, a cura di Daniele
Bassi, Regione Lombardia, Quaderni della ricerca n. 25, Milano 2003, pp. 60-61.
20
Ibidem, pp. 50-53.
78
Pendolino. La cultivar originaria della provincia di Firenze ha trovato larga diffusione anche nel centro-nord Italia soprattutto come impollinatore del Leccino e
del Frantoio, dove la varietà lo necessita. La pianta è poco vigorosa con portamento
pendulo, chioma espansa e folta, foglia lanceolata di colore verde scuro nella pagina
superiore, drupa ellissoidale con un peso medio di 1,5 g. Molto apprezzata per le
pregevoli caratteristiche ornamentali, è mediamente resistente all’occhio di pavone
e alla rogna ed è sensibile al freddo, alle gelate tardive e alla fumaggine.21
E’ una cultivar autosterile; la produzione è elevata grazie alla bassa percentuale
di fiori con l’ovario abortito e altrettanto elevata è la resa in frantoio; la fioritura è
precoce così come la maturazione, che è contemporanea; le olive a completa invaiatura acquistano un colore pruinoso virato verso il nero spesso connotato da piccole
lenticelle evidenti a completa maturazione. In provincia assume anche il nome di
Maurino. L’olio che se ne ricava ha un elevato contenuto di acido oleico, un medio
contenuto di polifenoli; all’assaggio denota un fruttato leggero e armonico, dolce,
poco amaro e poco piccante.
Sbresa. E’ ritenuta da tempo la cultivar autoctona della provincia di Bergamo. La pianta è stata probabilmente portata dai Romani durante l’espansione
dell’impero, come dimostrano alcuni ceppi presenti nella zona di Scanzorosciate e di Cenate e può essere
considerata come una mutazione del Frantoio che si
è adattata alle condizioni
pedoclimatiche della zona.
La sua coltivazione si è
mantenuta ed evoluta negli anni grazie alla presenza di molti monasteri, che
producevano olio per scopi Sbresa: invaiatura della drupa.
sacri. Attualmente sono
censite circa 600/700 piante provenienti dal ceppo originale. Nel 2011, grazie
all’impegno di un appassionato produttore bergamasco, la Sbresa è stata inserita
nel Catalogo Nazionale degli Oli Monovarietali,22 quale unica rappresentante
della provincia.
L’albero ha una vigoria media, con chioma espansa a portamento semipendulo; la
foglia è lanceolata leggermente ellittica di colore verde scuro nella pagina superiore,
la drupa è ovoidale con un peso medio di 2/2,5 g.; è parzialmente autosterile, ha
21
Ibidem, pp. 76-77.
Catalogo degli Oli Monovarietali, allegato a “Olivo e Olio”, n. 6, anno XIV, giugno 2011, p. 46.
22
79
Ramo con olive di Sbresa.
Pianta di Sbresa, età stimata 180 anni.
una buona capacità di radicazione soprattutto su terreni scoscesi, germoglia molto
facilmente ed entra in produzione abbastanza velocemente. La pianta sopporta il
freddo, la rogna, il normale stress idrico, il cicloconio e la carie, malattie abbastanza
diffuse nella provincia; è però sensibile alla fumaggine e agli attacchi di mosca.23
La produzione è buona e costante anche se la resa in olio non è elevata; l’invaiatura è mediamente tardiva ma veloce e contemporanea e a completa maturazione le
olive acquistano un colore rosso vinoso che vira al nero; le olive sono poco resistenti
al distacco dalla pianta, caratteristica questa che facilita la raccolta con ausili meccanici; il distacco della polpa dal nocciolo è agevole evidenziando così la doppia
attitudine (olio e olive da mensa). Una particolarità contraddistingue la maturazione del frutto: l’invaiatura inizia dal peduncolo per interessare tutta la drupa, a
differenza di quello che succede nel Leccino per il quale la colorazione inizia dal
fondo dell’oliva. In provincia assume anche il nome di Sbressa o Bresa. L’olio che se
ne ricava ha un elevato contenuto di acido oleico e di polifenoli; all’assaggio denota
un fruttato medio verde e mandorlato, mediamente amaro e piccante.
Da un’analisi delle schede possiamo notare che delle cinque cultivar più diffuse
nella provincia solo la Sbresa evidenzia caratteristiche che ben si adeguano alle
23
Marco Antonucci, Sbresa, una cultivar autoctona, in La cucina bergamasca. Atlante enciclopedico, a
cura di Silvia Tropea Montagnosi, Bolis Edizioni, Azzano San Paolo 2010, p. 252.
80
condizioni pedoclimatiche del territorio: eppure non raggiunge il 2% (tra piante
provenienti da ceppi originali e da vivai), contro il 42% del Leccino o il 39% del
Frantoio.24 Il motivo di questo risultato può essere ricondotto a due fattori.
Il primo: fino a pochi decenni fa non c’era un interesse diretto nella conservazione
e coltivazione dell’olivo e pertanto quando le piante morivano per malattia o per
gelo spesso non erano sostituite o venivano rimpiazzate con cultivar ritenute più
resistenti, più economiche e di facile reperibilità come il Leccino o il Frantoio. Se
ci fosse stata maggiore conoscenza e maggiore sensibilità da parte degli operatori
dell’intera filiera produttiva, probabilmente le cultivar censite negli anni cinquanta
(Pomera, Bresa, Fogna, Rossola, Sprele)25 oggi sarebbero ancora ampiamente diffuse
e potrebbero seguire lo stesso percorso di valorizzazione che ha seguito la Sbresa.
Il secondo: molti anni fa alcune Comunità Montane ed enti sovracomunali, per incentivare l’olivicoltura, hanno diffuso a prezzi contenuti piante di Leccino, Frantoio
e Pendolino. Una scelta che sicuramente ha favorito lo sviluppo dell’olivicoltura,
soprattutto nei paesi che affacciano sul lago d’Iseo, ma che non ha salvaguardato il
germoplasma26 presente da secoli nella provincia ed ha precluso la messa a dimora
di altre cultivar che ben si sarebbero adattate alle condizioni ambientali dell’area.
Se è vero che il Leccino matura presto, ha un alto contenuto in acido oleico e
resiste bene al freddo, è anche vero che la sua resistenza alla mosca è nulla così come
è minima la resistenza allo stress idrico: una pianta in Sicilia è abituata alla siccità
e quando piove accumula la quantità di acqua necessaria per sopravvivere; una
pianta sul lago d’Iseo è abituata a un clima umido e piovoso e quindi non accumula
acqua e quando c’è siccità spesso va in stress idrico.
Se è vero che il Frantoio è sostanzialmente autofertile, matura dopo il Leccino
consentendo una raccolta in più riprese, ha una buona resa e una cospicua presenza
di polifenoli, è anche vero che è sensibile al freddo, allo stress idrico, alla rogna.
Oggi le conoscenze agronomiche e tecniche – a differenza del passato - dimostrano che esistono altre cultivar che potrebbero ben adattarsi nella provincia. Tre
in particolare vanno menzionate: Grignano, Bianchera e Favarol.
Grignano. Cultivar diffusa in Veneto, ha trovato discreta diffusione nel nord e
centro Italia. La pianta ha bassa vigoria con chioma raccolta e rada, a portamento
semipendulo, foglia di forma ellittica di colore verde nella pagina superiore, drupa
24
Dati ricavati da: L’olivicoltura in provincia di Bergamo, a cura della Provincia di Bergamo, Bergamo
2010.
25
Vittorio Di Martino, L’olivicoltura nella regione Lombarda, Tipografia Morcelliana, Brescia
1956, p. 32-34.
26
E’ il materiale ereditario trasmesso alla prole mediante le cellule germinali in grado di permettere
di preservare in modo diretto la biodiversità a livello genetico e di specie. Esso rappresenta una risorsa
genetica e contribuisce in maniera indiretta all’incremento della biodiversità.
81
ovoidale con peso medio di 4 g. E’ autosterile, di precoce entrata in produzione
con resa buona e costante; l’invaiatura
è precoce e contemporanea; a completa
maturazione le olive acquistano un colore pruinoso spesso con lenticelle minuscole e rade.27 E’ resistente al freddo,
al vento, alla nebbia, allo stress idrico,
all’occhio di pavone e alla rogna. L’olio
che se ne ricava ha un buon contenuto
di acido oleico, un elevato contenuto di
polifenoli; all’assaggio denota un fruttato medio, amaro e piccante.
Particolare di pianta di Grignano.
Bianchera. Cultivar diffusa nel triestino, ha trovato larga diffusione anche
nel nord-est Italia. La pianta è molto
vigorosa con chioma espansa e mediamente densa, foglia grande e leggermente ondulata di colore verde chiaro
nella pagina superiore, drupa ellittica
molto grande con un peso medio di
2,5/3 g. E’ autosterile, di precoce entrata in produzione e resa elevata e costante; l’invaiatura è tardiva e scalare;
la consistenza della polpa e la resistenza
al distacco sono elevate anche in piena
maturazione. E’ resistente al freddo, al
vento, alla nebbia, al cicloconio, alla rogna; è sensibile all’attacco della mosca e
allo stress idrico. L’olio che se ne ricava
(anche da olive raccolte con un grado di
Piante di Bianchera.
maturazione avanzato) ha un buon contenuto di acido oleico e un elevato contenuto di polifenoli; all’assaggio denota un
fruttato medio verde e mandorlato, amaro e piccante.28
27
Il germoplasma dell’olivo in Lombardia, cit. pp. 64-65.
Vito Sciancalepore, L’olio vergine d’oliva. Un approccio alla valorizzazione, Hoepli, Milano 2006, pp.
329-333.
28
82
Favarol. Cultivar diffusa nel Veneto, non ha trovato una grande diffusione al di
fuori della regione. La pianta è di media vigoria, con chioma espansa e mediamente folta, foglie ellittico-lanceolate di colore verde-grigio nella pagina superiore,
drupa piccola con peso medio di 1,5/2 g. E’ autosterile, di precoce entrata in produzione con resa in olio elevata ma notevolmente alternante; l’invaiatura è precoce
e contemporanea; è resistente al freddo e al cicloconio; nel clone più diffuso sul
territorio è stata rilevata una bassa sensibilità alla mosca e alla rogna.
Queste tre cultivar prese ad esempio dimostrano che resistenza al freddo, alla
siccità, alla mosca e alle malattie possono andare di pari passo con una buona resa
in olio e un’alta percentuale di acido oleico e di polifenoli anche in piante autoctone di aree agricole che si trovano a
una latitudine spesso superiore a quella
della provincia di Bergamo. Pertanto
per l’olivicoltore è possibile scegliere le
piante tenendo conto del risultato finale che intende ottenere: un olio dolce,
con fruttato leggero, poco piccante e
poco amaro che viene consumato entro
l’anno potrà essere prodotto privilegiando Leccino e Casaliva; un olio mediamente fruttato, normalmente amaro
e piccante potrà essere il prodotto di un
blend tra tutte le cultivar; un olio amaro, piccante con un fruttato intenso (parametri questi ovviamente rapportati al
nord Italia) con tempi di conservazione
più lunghi potrà essere ottenuto con
Frantoio, Sbresa, Bianchera e Grignano; oli monovarietali potranno essere
realizzati con tutte le cultivar che, se Esempio di analisi sensoriale della Sbresa in
lavorate correttamente, dimostrano un purezza.
buon equilibrio sensoriale. Queste indicazioni di carattere sperimentale possono essere prese in considerazione anche
dai produttori di oli certificati D.O.P., perché il disciplinare consente un 20% di
varietà diverse dal Leccino, Frantoio, Pendolino, Casaliva e Sbresa.29
29
Disciplinare di Produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “Laghi Lombardi” a Denominazione di Origine
Controllata, DM 17/9/98, GURI n. 234/1998.
83
6. LA SCELTA DELL’IMPIANTO
Nella progettazione di un frutteto generico, per ripagare i costi e ottenere un
guadagno, è necessario avere un maggior numero possibile di piante per ettaro,
una precoce entrata in produzione, una buona e costante produttività nel tempo
che consenta la meccanizzazione della raccolta e delle operazioni di campo; quando
la produzione o la qualità si modificano o diminuiscono, le piante devono essere
regolarmente sostituite. Queste regole ovviamente valgono anche per gli oliveti e
pertanto nella progettazione di un nuovo impianto si deve tener conto della forma
di allevamento, della durata, della densità e della distanza di piantagione.
Durata. Grazie alla sua capacità di rinnovarsi continuamente, l’olivo è considerato da sempre una pianta eterna. Se però si vuole ottenere una produzione di
qualità e costante nel tempo, l’olivo deve essere considerato per quello che è e cioè
una pianta da frutto, con un ciclo produttivo ben preciso e distribuito nel tempo.
Scelta la Cultivar e il tipo di pianta (proveniente da talea o innestata), si procede
alla messa a dimora nel terreno, tenendo
ben presente che qualsiasi tipo di stress
subito durante l’allevamento influenza
negativamente lo sviluppo dell’olivo. La
crescita iniziale deve essere accentuata
per far sì che la chioma raggiunga prima
possibile le dimensioni della maturità
e quindi dell’entrata in produzione. E’
opportuno utilizzare piante di almeno
due o tre anni e di ridotto sviluppo perché questo consente di avere radici con
apici ancora in espansione; piante più
vecchie con molta probabilità hanno raRadici che hanno toccato le pareti del vaso.
dici che hanno toccato le pareti del vaso
o del contenitore e quindi hanno iniziato un movimento centrifugo intorno allo
stesso e ciò può creare a volte crisi di trapianto o difficoltà di ancoraggio al terreno.
Pertanto l’indicazione ottocentesca secondo la quale «i piccioli ulivi si piantano di
10 anni»30 oggi non ha più riscontro.
30
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
84
Diversi possono essere gli approcci progettuali per realizzare un oliveto; i più
diffusi sono: tradizionale, intensivo e superintensivo.
Negli oliveti tradizionali le piante (meno di 300 per ettaro) entrano in produzione molto lentamente non prima del sesto/ottavo anno ed hanno la loro maggiore produzione tra il quindicesimo e l’ottantesimo anno. Trascorso questo periodo,
durante il quale le piante sono state rinnovate in misura ridotta perché sono state
sostituite solo quelle morte, si continua solitamente a coltivare l’oliveto perché ha
acquistato una forma e una dimensione che ha più valore paesaggistico che agricolo.
Negli oliveti intensivi (più di 300 piante/ettaro), se sono state eseguite corrette
pratiche agronomiche d’irrigazione, concimazione e potatura, le piante entrano in
produzione al quarto/quinto anno ed hanno la loro
maggiore produzione tra
il nono e il cinquantesimo
anno. Trascorso questo periodo, durante il quale l’oliveto è stato parzialmente
rinnovato perché sono state
sostituite le piante morte
o gravemente attaccate da
elementi distruttivi, si può
decidere se rinnovarlo inOliveto intensivo.
teramente o continuarne la
coltivazione, tenendo presente che l’impianto ha raggiunto la massima resa quantitativa e qualitativa e da qui in poi la può solo mantenere ma non migliorare o
aumentare.
Negli oliveti superintensivi (più di 1.000 piante/ettaro) se sono state eseguite
corrette pratiche agronomiche d’irrigazione, concimazione e potatura, le piante
entrano in produzione già al terzo anno ed hanno la loro maggiore produzione tra
il quarto e il ventesimo anno. Trascorso questo periodo è buona pratica rinnovare
l’intero impianto.31
Densità di piantagione. Confrontando anche solo i tre casi esposti nel paragrafo
precedente, si osserva che un elevato numero di piante consente una produzione
a regime in tempi veloci ma ha una vita d’impianto molto breve perché quando
31
L’ulivo e l’olio, coord. scientifico M. Pisante, P. Inglese, G. Lercker, Bayer CropScienze, Script, Bologna
2009, pp. 584-588.
85
le chiome iniziano a ingrossarsi l’effetto
dell’ombreggiatura riduce la produzione nella parte bassa, costringendo a uno
sviluppo verso l’alto, con minore fruttificazione e maggiore difficoltà di raccolta che spesso nemmeno una corretta potatura riesce a controllare. Una ridotta
densità di piante consente lo sviluppo di
grandi chiome a elevata produzione con
possibilità di raccolta meccanica, ma
i tempi di messa a regime sono molto
più lunghi e il costo totale dell’impianto (rapporto piante/ettaro/produzione)
è alto a causa della ridotta quantità di
piante: spesso è talmente alto che la
vendita del prodotto non copre nemmeno i costi, condizione questa riscontrata
spesso dagli olivicoltori della provincia.
5,5 m.
4,0 m.
Direzione
del vento
dominante
Frantoio
Leccino
Pendolino
Schema di impianto intensivo.
Distanza di piantagione. Un aspetto molto importante nella realizzazione di
un oliveto è la distanza che intercorre tra le piante: a parità di grandezza del terreno
si possono distribuire lo stesso numero di piante ponendole a diverse distanze tra
di loro. In un ettaro di oliveto intensivo (modalità che potrebbe essere incentivata
nella provincia bergamasca)
si possono mettere a dimora
quattrocento piante con disposizione in quadrato 5✕5
metri oppure in rettangolo
6✕4. La scelta non deve essere demandata ad aspetti
estetici o peggio al caso, ma
a precise necessità di campo: il quadrato consente di
prolungare nel tempo gli
interventi che interessano
Occupazione dello spazio aereo nei diversi sesti d’impianto.
l’intero terreno, il rettangolo limita gli interventi alle sole file. Volendo mantenere almeno due metri tra i filari per consentire il passaggio dei mezzi, nel quadrato si devono eseguire potature
precoci per controllare la vegetazione e nel rettangolo, quando le piante si toccano
sulla fila, rimane ancora spazio tra le file stesse per le operazioni colturali. Con il
!
2 m.
1 m.
1 m.
4 m.
5 m.
6 m.
Ipotesi di sviluppo della chioma
5 m.
86
passare del tempo le piante disposte in rettangolo tendono a fare un muro e cioè
occupare lo spazio disponibile sul filare, con incremento delle rese e agevolazione
della raccolta, a differenza delle piante in quadrato che tendono a svilupparsi in
tutte le direzioni. In provincia di Bergamo il sesto d’impianto tipico è il 6✕6 dove
la forma di allevamento è a vaso policonico e 6✕4 dove è a monocono.
Orientamento e direzione del vento. Sono fondamentali indipendentemente
dalla distanza e densità delle piante. L’orientamento dei filari deve essere nord-sud:
se questo non è un problema in pianura, lo diventa sicuramente dove i terreni sono
scoscesi e cioè quasi tutta l’area olivicola bergamasca, dove si rende necessario un
compromesso tra l’orientamento ideale e la pendenza del terreno. La disposizione
delle diverse cultivar deve tenere poi in considerazione la direzione del vento perché nell’olivo l’impollinazione è anemofila: se il vento soffia in un’unica direzione
gli impollinatori vanno disposti in modo che si trovino dalla parte in cui proviene
il vento affinché il polline si stacchi e vada verso le cultivar autocompatibili; se il
vento soffia in tutte le direzioni indistintamente gli impollinatori possono essere
messi anche al centro dell’oliveto.32
Forma di allevamento. Cespuglio, vaso policonico, monocono, globo: queste
sono le forme di allevamento più diffuse ed hanno il fine di indirizzare la maggior
parte delle risorse della pianta verso i frutti, limitando al minimo indispensabile
quelle verso la parte vegetativa. A fronte di ciò sembra ragionevole scegliere le
modalità di allevamento in base all’obiettivo economico da raggiungere, al tipo di
cultivar e alle sue forme di coltivazione più diffuse in Italia, affinché la pianta possa
essere guidata piuttosto che forzata nella sua naturale produzione.
1) Il cespuglio è una forma espansa, con chioma senza tronco e molto bassa, che è
utilizzata solitamente per le coltivazioni superintensive ed è ideale per la potatura
e la raccolta interamente meccanizzata. Gli interventi di potatura sono minimi
e poco specializzati, spesso finalizzati unicamente all’eliminazione dei rami che
disturbano il passaggio della macchina raccoglitrice, e l’entrata in produzione è veloce e costante nel tempo: queste due peculiarità però fanno perdere presto la funzionalità della vegetazione nella parte bassa della pianta, comportando un incremento dell’altezza e un conseguente aumento dei costi e una riduzione della resa,
un fenomeno che può essere governato da potature radicali ripetute negli anni,
ma che comunque prevede una sostituzione completa delle piante nei trent’anni.33
32
Pierluigi Villa, Coltivare l’olivo e produrre l’olio, DVE Italia S.p.a., Milano 2007, pp. 21-22.
P. Proietti, F. Famiani, T. Tombesi, Influenza delle forme di allevamento e della potatura sulla raccolta
meccanizzata delle olive, in “Teatro Naturale”, n. 44, anno VI, 1 novembre 2008, www.teatronaturale.it.
33
87
2) Il vaso policonico è una forma utilizzata nelle coltivazioni intensive e tradizionali, tra le più diffuse in Italia. La forma ideale prevede un tronco di circa un metro
di altezza, ideale per la raccolta semimeccanizzata grazie alla possibilità di pinzare
il tronco con il vibratore, da
cui partono tre branche con
inclinazione iniziale di circa
45° e distanziate tra di loro
di 120°, che sono spoglie vicino al tronco mentre verso
l’alto presentano branche34
secondarie e branchette che
all’interno del vaso sono
molto corte per non limitare il passaggio della luce e
all’esterno, in forma decrescente verso l’alto, sono più
Impianto a vaso policonico
lunghe e ricche di frutti. La
facilità delle operazioni colturali, la buona distribuzione della luce e dell’aria che
riduce la presenza di umidità in tutta la chioma, la possibilità di limitare la crescita in altezza ampliando lateralmente la pianta senza comprometterne la volumetria e i diversi metodi di raccolta possibili hanno decretato un grande sviluppo di
questa forma di allevamento che però obbliga a grandi spazi con ridotta densità di
piante in quanto la particolare forma necessita di un sesto di almeno 5✕5 (meglio
6✕6), limitando l’intensità dell’oliveto.
3) Il monocono è una forma di allevamento prevalentemente verticale, basata non
tanto sull’incremento della quantità dei frutti quanto sull’incremento della densità
della piantagione perché la particolare conformazione della chioma consente di ridurre la distanza tra le piante. Gli interventi di potatura sono limitati e spesso si
riducono alla semplice eliminazione di succhioni e polloni o alla correzione delle
cime; con il passare degli anni – soprattutto in caso di raccolta meccanica – la chioma non riesce a dimensionarsi correttamente rispetto all’apparato radicale, comportando sovente uno squilibrio vegetativo che riduce notevolmente la produzione, con
il conseguente aumento dei costi e la necessità di una sostituzione nei quarant’anni.
Questa forma sulle sponde del lago era molto utilizzata nell’Ottocento («ordinariamente sono composti di alberi di un sol tronco e sono mediocri e di mediocre
ramificazione»),35 ma nel tempo è stata abbandonata a favore del vaso policonico.
34
Nell’olivo le ramificazioni si classificano in base all’età. Le branche sono le più vecchie.
Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione, ASMi, Catasto, cart. 12135.
35
88
4) Il globo assieme al cespuglio è la
forma che più si avvicina alla naturale
conformazione dell’olivo: 6.000 anni fa
la varietà dell’olivo selvatico presente
nel Mediterraneo era un cespuglio spinoso che produceva frutti piccoli, con
nocciolo grande e poca polpa. E’ costituito da una serie di branche che dipartono in varie direzioni dal vertice di un
tronco e che si rivestono di vegetazione
secondaria conferendo alla chioma un
aspetto di globo. E’ una forma utilizzata nei climi caldi e luminosi per proteggere le branche: attualmente (dove
la richiesta di produzione supera quella
dell’aspetto estetico) tende a essere sostituito con forme a vaso per semplificare le operazioni colturali e di raccolta.36
Confrontando i dati raccolti nell’Ot- Esempio di monocono.
tocento, le semplici indicazioni di questo capitolo e lo stato attuale dell’olivicoltura
bergamasca, è facile accertare che la situazione non è cambiata in modo significativo. E’ vero che intensivo e superintensivo sono forme di allevamento introdotte negli ultimi trent’anni e pertanto l’approccio ai nuovi
impianti è stato di tipo tradizionale, ma è anche vero
che quanto si legge nelle
indicazioni ottocentesche
e cioè che «dopo il primo
allevamento gli ulivi considerati ad uno ad uno continuano a dare un frutto valutabile anche per un secolo se
per un freddo straordinario Esempio di globo.
non deperiscono oppure non
vengono atterrati dai macigni che cadono dal soprastante monte»� e che «la piantaggione degli ulivi in questo territorio è ad alberi isolati»� è ancora attuale.
36
B. Alfei, G. Panelli, A. Ricci, Olivicoltura di qualità, Edagricole Il sole 24 Ore, Bologna 2003. pp.
77-82.
89
Nell’Ottocento «in una pertica di uliveto considerato nella sua estensione complessiva, vi saranno dalli 15 alli 24 ulivi […] Gli ulivi novelli si comperano e
costano £ 6 cadauno […] Dal primo piantamento all’epoca in cui cominciano a
dare un frutto valutabile, cioè non minore di un coppo, decorrono ordinariamente
16 anni. Durante l’allevamento ne deperiscono ordinariamente il 10 per 100»� in
un ettaro di terreno erano mediamente messe a dimora dalle 230 alle 370 piante
(se una pertica corrisponde a 662,3 mq e vi si impiantavano da 15 a 24 olivi, per
ogni pianta era destinata un’area compresa tra i 27 ed i 44 mq); nel 2009 in un
ettaro di terreno sono mediamente messe a dimora dalle 242 alle 413 piante.37 E
questo nonostante il costo di una pianta pronta per la posa in terreno sia passato da
circa 6 lire (che corrispondevano all’incirca a tre giorni di lavoro di un operaio)38
a 6,00/7,00 euro, che non si devono più attendere ventisei anni (dieci più sedici)
per avere una resa superiore a 5 Kg39 perché l’inizio della produzione negli oliveti
tradizionali avviene dopo pochi anni e arriva a regime entro quindici anni.
Il semplice calcolo conferma che l’olivicoltura bergamasca nella realizzazione
dei nuovi impianti ha seguito (e continua a seguire) i dettami della tradizione,
senza tenere conto se non in pochi casi né dell’evoluzione delle piante, né delle
semplici indicazioni che potrebbero aumentare la resa riducendone i costi. Il risultato è un olio non sempre extravergine, sostanzialmente destinato a soddisfare
l’autoconsumo o al massimo il consumo locale, con costi di produzione che spesso
sono superiori al valore finale del prodotto.
37
L’olivicoltura in provincia di Bergamo, a cura della Provincia di Bergamo, Bergamo 2010.
Giovanna Tonelli, Ricchezza e consumo: il lusso di una famiglia nobile milanese nei primi anni dell’ottocento,
in Mediterranea. Ricerche Storiche, anno IV, dicembre 2007.
39
Valore ricavato per elaborazione dati Provincia di Bergamo, vedi Cap. 10.
38
90
7. LAVORAZIONI DI CAMPO, POTATURA, CONCIMAZIONE,
INERBIMENTO, ALTERNANZA
Una volta scelte le cultivar e la loro forma di allevamento, la densità e la disposizione delle piante, devono essere messe in pratica in modo coordinato e critico
una serie di tecniche colturali che: predispongano la corretta composizione e consistenza del terreno; consentano la messa a dimora delle barbatelle senza provocare
traumi, affinché ci sia una rapida formazione della pianta e del suo apparato produttivo; consentano la massima espressione della capacità produttiva della pianta; regolino il rapporto tra legno, verde e frutti, affinché non nascano all’interno
della pianta scompensi o sbilanciamenti che potrebbero compromettere la corretta
produzione per diversi anni. Le pratiche di maggior rilevanza nella moderna coltivazione dell’olivo sono essenzialmente le stesse di duecento anni fa: inerbimento,
lavorazioni del terreno, potatura e concimazione. Ciò che è cambiato notevolmente
sono le modalità di attuazione.
Lavorazioni del terreno. Anche se l’olivo non risente della stanchezza del terreno, si consiglia sempre di lasciarlo incolto per almeno due anni prima di realizzare l’impianto: in questo periodo il
terreno può essere lavorato per migliorarne la struttura, aumentare la capacità
idrica ed eliminare eventuali infestanti
che potrebbero essere dannosi per l’olivo. Si compie uno scasso dell’intero
sito nell’estate precedente alla messa a
dimora delle piante, che sia profondo
almeno 80 cm.; in primavera si affina il
terreno, rompendo le zolle e predisponendo il piano di campagna. Successivamente si scavano le buche di almeno
80✕80 cm., che devono essere bagnate
il giorno prima del loro riempimento e
si colmano per un terzo di terreno drenante (sabbia e/o sassi), per un terzo di
terreno concimato e per la restante par- L’operatore mette a dimora la pianta.
te con la barbatella e terreno comune. Subito dopo la posa della pianta va eseguita
una prima concimazione azotata che è buona norma ripetere nei due mesi succes91
sivi e comunque non oltre il mese di giugno. Per favorire l’attecchimento e il corretto sviluppo della pianta nei primi due anni è importante: posizionare vicino al
fusto un sostegno sottile, ancorato al suolo con un paletto trasversale, senza legare
i rami, che potranno essere orientati negli anni successivi; bagnare la pianta all’occorrenza per scongiurare stress idrici, evitando eccessi che potrebbero far marcire
le radici; tenere libero il terreno da infestanti per un raggio di almeno un metro/un
metro e mezzo dal tronco, effettuando lavorazioni molto delicate ed eventualmente
disponendo una pacciamatura fatta con erba tagliata pressata, che consenta comunque all’acqua di entrare nel terreno; effettuare in autunno un trattamento minimo
a base di poltiglia bordolese e rame per rendere più resistenti i tessuti vegetali e
difendere le piante dai più comuni parassiti.40
Di queste semplici indicazioni di buona pratica agronomica, la lavorazione
dell’intorno della pianta trova riscontro anche nell’Ottocento: «negli uliveti si coltiva soltanto il fondo intorno all’albero per la circonferenza di circa due cavezzi.
Tale coltivazione si fa ogni
tre anni ed a solo beneficio
degli ulivi, lasciando tutto il
restante terreno incolto».41
Era però limitata a una circonferenza di due cavezzi
che corrisponde a un raggio
di circa 85 cm e cioè la metà
di quanto si dovrebbe praticare correntemente, almeno
nei primi anni di impianto.
Nella provincia di Bergamo
Nuovo oliveto. Le piante sono dotate di sostegno, ma il
questo tipo di lavorazione
terreno intorno ai tronchi non è stato liberato dall’erba.
– essendo gli oliveti per la
maggior parte inerbiti – è praticata, ma il raggio d’intervento è più vicino agli
standard ottocenteschi che a quelli indicati dalla moderna olivicoltura: anche in
questo caso la tradizione e il territorio, caratterizzato da terrazzamenti di limitate
dimensioni e terreni collinari di non facile coltivazione, continuano a definire le
modalità di lavorazione. Qualora non s’intenda seguire la pratica dell’inerbimento,
tutti gli interventi successivi saranno finalizzati all’eliminazione di erbe infestanti
e a favorire la penetrazione dell’aria, dei nutrienti e dell’acqua nel terreno. Queste
40
Nilla Turri, L’olivo, varietà e tecniche volturali, Ed. Mulino Don Chisciotte, Verona, 2005, pp.
19-26.
41
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
92
operazioni possono essere eseguite con i più diversi ausili tecnici: la cosa importante da non dimenticare mai è che le lavorazioni devono essere leggere, non devono
superare i 15 cm di profondità per evitare danneggiamenti all’apparato radicale
dell’olivo e non devono essere effettuate più di 3/5 volte l’anno, facendo attenzione
a non innescare processi di erosione nei terreni declivi. In alternativa alle lavorazioni meccaniche il diserbo può essere fatto anche con prodotti chimici, con il rischio
però di lasciare residui nel terreno e nella pianta e con costi sicuramente superiori.
Potatura. Osservando l’offerta didattica media nel mondo olivicolo, si nota che
la maggior parte dei corsi riguarda la potatura. Difficilmente si trova un corso che
insegni i modi e i tempi di raccolta delle olive o di produzione e conservazione
dell’olio. Questo induce il coltivatore a pensare che nell’olivicoltura moderna la
potatura sia l’aspetto più importante nell’intero processo di produzione dell’olio, a
differenza di quanto succedeva nell’Ottocento, dove l’albero «nella suddetta prima
età viene esso tenuto pulito nel fusto, levandovi ogni germoglio, e al quarto anno
viene alquanto diradato nei getti per la ramificazione, onde ridurlo regolare e robusto, e successivamente per tutto il corso della sua vita viene ogni quarto anno
diradato e mondato nei rami».42
Eppure confrontando due piante identiche, ottenute per talea dalla stessa branca, messe a dimora nello stesso terreno, con la stessa esposizione, concimazione e
irrigazione, di cui una sottoposta a corretta potatura annuale e una non sottoposta
ad alcuna operazione di taglio, si osserva che: l’olivo non potato ha una produzione
di drupe uguale o leggermente superiore (e comunque non inferiore) a quello potato; la resa in olio è simile e solo in particolari annate è inferiore nella pianta non
potata; l’alternanza di produzione rimane pressoché invariata; l’olivo non potato
diventa più alto e folto, presentando un aspetto vegetativo più florido di quello
potato; le spese di raccolta delle olive nella pianta non potata superano del doppio
quelle per la pianta potata; le spese di potatura in genere hanno un’incidenza di
costo inferiore rispetto alle spese di raccolta.
La potatura in sostanza deprime la pianta, non incrementa la produttività di
frutti né la resa in olio e non modifica l’alternanza produttiva: questo vuol dire
che l’incremento produttivo si ottiene in altro modo e cioè con la specializzazione
della coltivazione, le lavorazioni del terreno, la lotta ai parassiti e alle malattie, la
concimazione e l’irrigazione.43
Oltre a ciò si deve tenere in considerazione che la potatura è l’operazione più
costosa nell’intero processo produttivo dopo la raccolta e pertanto deve essere ra42
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
B. Alfei, G. Panelli, A. Ricci, Olivicoltura di qualità, Edagricole Il sole 24 Ore, Bologna 2003, pp.
151-154.
43
93
zionalizzata e agevolata, tenendo ben presente che un errore di lavorazione può
compromettere i frutti della pianta per diversi anni.
Perché allora tanta importanza alla potatura? Innanzitutto perché uniforma e
migliora l’intercettazione della luce, che in un’area montuosa come quella orobica
è ridotta durante la giornata, evita l’ombreggiamento reciproco delle foglie causato da chiome troppo vicine o folte, favorisce l’arieggiamento (azione fondamentale
in un clima umido come quello lacustre) e la penetrazione nella vegetazione degli
eventuali trattamenti antiparassitari. E poi perché mantiene un corretto rapporto
tra foglie e legno e tra attività vegetativa e produttiva, elimina porzioni malate o
attaccate da parassiti evitando la morte della pianta e consente la formazione di
un’impalcatura solida per sostenere il peso dei frutti e dell’eventuale neve senza rischi di rotture delle branche. Inoltre facilita l’esecuzione delle operazioni colturali,
in particolare la raccolta, riducendone notevolmente i costi: un conto è la raccolta
delle olive da una pianta alta due/tre metri con una chioma aperta e ben diradata
che può agevolmente essere svolta da terra con pettini manuali; un altro è raccogliere le olive da una pianta alta quindici metri con la chioma molto sviluppata
e folta. In ultimo ci sono due aspetti, quello emotivo e quello edonistico/estetico, che pur non avendo nessun legame con le pratiche colturali, sono comunque
condivisi da tutti gli olivicoltori e per questo non possono essere ignorati: quello
emotivo, che innesca un normale rapporto di legame tra coltivatore e pianta, che
con la potatura la domina e la cura; quello estetico/edonistico, dove la bellezza
dell’oliveto diventa sia oggetto di confronto tra gli olivicoltori che elemento caratterizzante del paesaggio.44
Concimazione. «Il letame che si da ad un ulivo non è mai minore di pesi 6
[...]. Ogni due anni si coltiva il fondo intorno al piccolo ulivo dandogli tre pesi
di letame [...]. Si pratica di letamare ciascun albero ogni tre anni dando a ciascun
albero dodici pesi di letame [...]. Dopo l’impianto dell’ulivo fino agli 20 viene esso
coltivato ogni anno all’ingiro del piede ed ingrassato ogni quattro anni e successivamente fino al totale suo deperimento viene coltivato ed ingrassato ogni quattro
anni».45
La pratica della concimazione è indispensabile per il corretto sviluppo delle
piante e ancora oggi si usa comunemente il letame, che viene distribuito pianta per
pianta: è però cambiato decisamente il modo di concimare. In un qualsiasi trattato
44
Per approfondimenti si rimanda alla manualistica specifica tra cui si segnala: G. Panelli,
P. Guelfi, F. Famiani, La potatura semplificata ed agevolata, Agenzia regionale Umbra per lo sviluppo
e l’innovazione, Perugia 2008; R. Gucci, C. Catini, Potatura e forme di allevamento dell’olivo,
Edagricole Il sole 24 ore, Bologna 2001.
45
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
94
di olivicoltura moderna, quando si arriva al capitolo concimazione, solitamente
vengono descritti gli elementi necessari all’olivo (azoto, fosforo, potassio…) senza
però fornirne una descrizione qualitativa e quantitativa, perché le notevoli differenze tra i vari ambienti di coltivazione non consentono di dare istruzioni valide
per tutti i casi. Il capitolo si chiude quasi sempre con la medesima indicazione:
compiere un’analisi del terreno per conoscerne le eventuali carenze ed apportare
unicamente gli elementi necessari nella giusta misura. E non può che essere cosi:
dare indicazioni qualitative e quantitative senza conoscere il terreno è un po’ come
dare delle medicine o delle vitamine a una persona senza sapere se ne ha davvero
bisogno. Tenendo ben presente questa indicazione, di seguito sono descritte le tre
modalità di concimazione, organica, minerale e vegetale, e vengono date indicazioni quantitative di utilizzo, al solo fine di offrire un riscontro storico ed economico.
La concimazione organica è costituita principalmente da letame maturo che deve
essere distribuito sull’intera superficie del terreno ma non intorno alla pianta, per
evitare funghi e malattie;
un’indicazione quantitativa di massima per i terreni
lombardi è di compiere la
concimazione ogni due o
tre anni, distribuendo dalle
venti alle trenta tonnellate
di letame per ettaro nel periodo invernale.46 Nell’Ottocento invece si disponevano intorno al piede della
pianta dai tre ai dodici pesi
di letame: un rapido calcolo Letame in attesa di essere distribuito sul terreno.
(un peso = 8,1 Kg; piante
per ettaro: da 230 a 370) mostra che si effettuava una concimazione ogni 2/4
anni distribuendo dalle cinque alle trentasei tonnellate di letame per ettaro, valori
compresi in un’ampia forbice e basati unicamente su pratiche agronomiche legate
a tradizioni locali.
La concimazione minerale è sostanzialmente eseguita con concimi chimici di sintesi che devono essere sparsi sul terreno in corrispondenza della proiezione della
chioma, a una decina di centimetri dal fusto. Gli elementi normalmente necessari e
utilizzati in maggior quantità e intensità, detti anche macroelementi, sono l’azoto,
46
E. Giussani, S. Zanelli, P. Zani, Coltivazione dell’olivo in Lombardia, Aipol, Brescia 2004, p. 25.
95
(serve per la formazione dei germogli, l’indurimento del nocciolo e l’allegagione;
essendo dilavabile si distribuisce tra marzo e giugno; in misura eccessiva può favorire la rogna e la cocciniglia), il fosforo (serve per sviluppare le radici, nella fruttificazione e nella lignificazione; essendo poco dilavabile si distribuisce in autunno),
il potassio (serve nella fioritura e nella formazione dell’olio, aumenta la resistenza
agli stress idrici; essendo poco dilavabile si distribuisce in autunno). Quelli meno
utilizzati, detti microelementi, sono il boro (serve a riequilibrare il pH del terreno,
favorisce la fertilità e lo sviluppo dei germogli; l’assorbimento nel terreno è minimo e quindi l’effetto è limitato e spesso sostituito da trattamenti fogliari), il calcio
(serve nella formazione delle pareti cellulari), il ferro (è costituente di proteine ed
enzimi), lo zolfo (è importante nella sintesi dei carboidrati). Di queste pratiche nei
secoli passati non vi è traccia, essendosi sviluppate intensamente nel novecento.47
La concimazione vegetale prevede il sovescio48 di alcune leguminose o dei residui
della potatura opportunamente trinciati. Qualora sia praticato l’inerbimento, il sovescio è fatto con lo sfalcio delle erbe. Esiste un particolare tipo di sovescio che prevede l’utilizzo degli scarti
di lavorazione del frantoio:
la normativa attuale consente di spargere le acque
di vegetazione sul terreno
per un massimo di 50 mc/
ha (diventano 80 mc/ha se
provengono da un frantoio a
ciclo continuo) a condizione
che il terreno non sia adibito a usi boschivi, pubblici,
estrattivi e ricreativi, sia
Oliveto privo di inerbimento. Gli scarti della potatura
distante dai corsi o bacini
vengono lasciati sul terreno per il sovescio.
d’acqua non meno di dieci
metri, abbia una pendenza inferiore al 15% e venga inoltrata annualmente una relazione tecnica al Sindaco perlomeno 30 giorni prima dell’inizio dello spandimen47
Per approfondimenti si rimanda alla manualistica specifica tra cui si segnala: A. Rotundo,
N. Lombardo, E. Marone, La nutrizione minerale e le concimazioni, Olea. Trattato di olivicoltura,
Edagricole Il sole 24 ore, Bologna 2003.
48
Pratica agronomica consistente nell’interramento di apposite colture al fine di mantenere o aumentare
la fertilità del terreno. I risultati che si possono ottenere sono: aumento della materia organica al terreno;
rallentamento di fenomeni erosivi; mantenimento del contenuto di azoto nitrico. Particolarmente
importante è il sovescio di leguminose – per esempio le fave -perché sono tra le poche specie vegetali in
grado di fissare direttamente l’azoto atmosferico.
96
to.49 Per le sanse le prescrizioni sono le stesse, ma non è previsto un limite massimo
se rispondono alle caratteristiche di ammendante semplice non compostato.50
Inerbimento. Sempre di più si va diffondendo la pratica dell’inerbimento, che
in passato era destinata solamente a terreni soggetti a erosione o smottamenti o terreni dove le lavorazioni erano difficoltose a causa della scarsa agibilità dell’oliveto.
Molti sono i vantaggi dell’inerbimento del terreno: elimina il diserbo chimico,
riduce l’erosione del suolo dovuta agli eventi atmosferici, incrementa le riserve
idriche e normalizza il livello di umidità, limita lo scorrimento superficiale delle
acque, aumenta la capacità d’infiltrazione delle acque meteoriche nel sottosuolo,
accresce la presenza (in modo modesto e limitato ai primi centimetri del suolo) di
minerali e sostanza organica nel terreno e ne migliora la struttura aumentandone la
portanza e consentendo l’uso di mezzi anche in caso di pioggia, riduce la temperatura del terreno e ne limita la penetrazione della luce diminuendo l’evaporazione,
consente lo sviluppo d’insetti che spesso sono antagonisti dei parassiti dell’olivo
creando così un equilibrio naturale che limita l’uso di prodotti chimici, modera il
compattamento del terreno, agevola le operazioni di potatura e di raccolta perché
rende più facile spostare teli e macchine, rende meno onerose le lavorazioni di
campo, permette uno sviluppo dell’apparato radicale dell’olivo anche negli strati
superficiali del terreno.51 Ci sono però alcuni inconvenienti: la competizione idrica
e nutrizionale che si stabilisce tra olivo e prato e cioè il consumo contemporaneo di
acqua ed elementi minerali quando questi sono disponibili in quantità limitata, la
presenza incontrollata di alcune specie infestanti che spesso hanno azioni inibitorie
sullo sviluppo e sulla produzione soprattutto nelle piante più giovani, la difficoltà
nell’utilizzo di alcuni tipi di concime, i costi elevati qualora si debba ricorrere a
un inerbimento artificiale. Affinché l’inerbimento non diventi una pratica avversa
per l’impianto si rende opportuno mettere in atto una serie di accorgimenti che
vanifichino gli effetti negativi.
Come prima cosa l’inerbimento non dovrebbe essere praticato nei primi 5/6
anni d’impianto perché gli olivi hanno un apparato radicale non ancora competitivo; in alternativa si può inerbire tutto il campo lasciando priva di flora l’area perimetrale delle piante, che andrà coperta e protetta con pacciamatura o polietilene
per un raggio di almeno un metro e mezzo. In caso di forte competizione nutritiva
49
Antonio Ricci, Spandimento, ormai è solo una soluzione d’emergenza, in “Olivo e Olio”, n. 11/12, anno
IX, novembre 2009, pp. 68-71.
50
Ernesto Vania, Novità per i frantoiani. L’utilizzo delle acque di vegetazione e delle sanse umide disciplinato
da un nuovo decreto, in “Teatro Naturale”, n. 33, anno IV, 30 settembre 2006, www.teatronaturale.it.
51
Barbara Alfei, Così l’inerbimento migliora la nutrizione della pianta, in “Olivo e Olio”, n. 4, anno XIII,
aprile 2010, pp. 8-10.
97
si può somministrare una dose supplementare di azoto (30/50Kg/ha/anno: valore puramente indicativo) nei primi anni dell’inerbimento. Per limitare invece la
competizione idrico-nutritiva si devono eseguire almeno due sfalci, uno ad aprile
e uno tra giugno e luglio; uno può essere programmato a settembre, prima della
raccolta, per agevolare la movimentazione delle reti e dei mezzi. Lo sfalcio deve
essere fatto a 5/6 cm da terra e il materiale tagliato va lasciato in superficie come
strato pacciamante.52 Va ricordato infine che in un clima a bassa piovosità (meno di
600 mm/anno) la decisione di inerbire un oliveto deve essere ponderata (così come
lo deve essere ovviamente anche in provincia di Bergamo dove gli indici sono più
alti) perché è irrevocabile in quanto l’apparato radicale dell’olivo, posizionandosi
in superficie, verrebbe eliminato con la lavorazione, esponendo le piante a una situazione di stress. Dire pertanto che la pratica d’inerbimento è essenzialmente la
stessa di duecento anni fa è corretto, com’è corretto dire che oggi è un’azione molto
diffusa; quello che è cambiato è la forma, che è passata dal concetto di terreno incolto al concetto di impianto inerbito.
Alternanza di produzione. Nonostante sia nota sin dall’antichità, l’alternanza
di produzione (anno di carica, anno di scarica) negli alberi da frutto rappresenta
ancora oggi un problema a cui non è stata dedicata la giusta importanza: infatti,
sono pochi gli studi e le ricerche pubblicate sull’argomento e spesso sono discordanti tra di loro. Un aspetto comunque condiviso nel mondo scientifico è quello di
distinguere tra i fattori che innescano il fenomeno e i meccanismi che intervengono nel renderlo ciclico. Il fenomeno può essere innescato a seguito dell’incremento
delle rese produttive che avviene nei primi anni di fruttificazione (alternanza asincrona), oppure può essere indotto dal clima, ma anche da patogeni o parassiti, che
causano un’alternanza improvvisa e drastica (alternanza sincrona). E’ stato spesso
ipotizzato che l’alternanza sia una questione genetica (si è indotti a supporre ciò
quando una cultivar rivela una maggiore tendenza all’alternanza di produzione rispetto alle altre sottoposte alle stesse condizioni ambientali) ma non è stato ancora
scoperto alcun gene specifico.
Il mantenimento della condizione di alternanza di produzione negli anni invece
sembra condizionato dai seguenti fattori:
1) la differenziazione a fiore non avviene nei punti dove l’anno precedente sono
stati prodotti frutti o nelle loro vicinanze e pertanto, dopo un anno di estrema
carica produttiva, potrebbe esserci una limitazione nel numero di potenziali siti
dove possono svilupparsi le gemme a fiore per la produzione dell’anno seguente;
52
B. Alfei, G. Panelli, A. Ricci, Olivicoltura di qualità, Edagricole Il sole 24 Ore, Bologna 2003,
pp. 95-97.
98
2) lo sforzo che l’albero compie per portare a termine l’attività produttiva durante l’anno di carica determina un impoverimento delle sue riserve di elementi
minerali e nutrizionali: se questi valori scendono sotto un certo limite la differenziazione a fiore non avviene o avviene in modo parziale;
3) il disordine nutrizionale dopo un anno di carica induce la produzione di un’elevatissima concentrazione di auxine53 che favoriscono lo sviluppo delle gemme da
legno;
4) l’esposizione della pianta a fattori di stress attiva il fenomeno dell’alternanza,
sacrificando la fruttificazione per uno o più anni a favore di un maggiore investimento nella crescita vegetativa.54
Pertanto se questi fattori d’innesco e mantenimento dell’alternanza (stress, concimatura, clima, parassiti…) vengono eliminati o almeno ridotti sicuramente la
pianta è in grado di mantenere con più facilità una produzione costante negli anni.
Sistema informativo geo-storico della coltura olivicola nel 1853. Consultazione tramite il
SITer@ della Provincia di Bergamo.
53
Sostanze ormoniche che stimolano la crescita di un albero.
Luca Tommasi, Coltivazione dell’olivo. Aspetti fisiologici ed eco-fisiologici, Dipartimento di Scienze e
tecnologie biologiche e ambientali, Università del Salento, Lecce [2008].
54
99
8. LA MOSCA OLEARIA
L’oliveto costituisce un ecosistema che ha una buona stabilità, in cui non si
sono ancora riscontrati infestanti esotici, dove la maggioranza delle specie potenzialmente dannose non raggiunge quasi mai densità pericolose o preoccupanti.
Sono state censite circa cinquanta specie d’infestanti animali: tra questi solo la
Bactrocera Oleae (detta mosca delle olive o semplicemente mosca), la Saissetia
Oleae (cocciniglia nera)55 e la Prays Oleae (conosciuta come tignola dell’olivo)56
rappresentano una costante minaccia. In particolare la tignola e la mosca sono quelle più devastanti perché intaccano direttamente il frutto,
pregiudicandone la qualità. Se si considera poi
che la mosca olearia può produrre fino a cinque
diverse generazioni in un anno, si sviluppa in
condizioni climatiche umide comprese tra i 10°
e i 25°C, sfarfalla tra i 15° e i 20°C, sverna come
pupa nel terreno e può vivere anche per diversi
mesi, si comprende perché è sicuramente il parassita più diffuso e temuto da sempre dagli olivicoltori bergamaschi. Ne è riprova il fatto che
già nell’Ottocento era l’infestante documentato:
La mosca dell’olivo.
«malattie. In qualche annata il frutto degli ulivi va soggetto al morbo del così detto verme, ed allora dà minor quantità di olio
dell’ordinario e di scadente bontà e di questa causa se ne ebbe conveniente riguardo
nel giudizio del prodotto adequato annuo». 57
I danni che può causare sono sostanzialmente due: la cascola dei frutti (che in
anni di bassa produzione può determinare il distacco di tutte le olive) e l’alterazione della loro polpa (la femmina deposita un uovo per drupa aspirandone i succhi
che rigurgita in seguito sulla buccia per marcare l’oliva con sostanza repellente; la
55
La cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae Olivier) è un insetto fitomizo (superfamiglia
Coccoidea, famiglia Coccidae), di probabile origine sudafricana ma presente ormai da secoli nelle aree
a clima temperato. Malgrado la notevole frequenza con cui si insedia sull’olivo, la specie è polifaga e
attacca, più o meno frequentemente, anche gli agrumi e varie piante ornamentali arbustive (oleandro,
pittosporo, evonimo ecc.).
56
La tignola dell’olivo (Prays oleae Bernard) è un insetto dell’ordine dei Lepidotteri appartenente alla
famiglia degli Yponomeutidae. Specie fitofaga associata all’olivo, rappresenta una delle più importanti
avversità di questa coltivazione.
57
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
100
larva scava nel mesocarpo una galleria
di dimensioni crescenti e si impupa se
l’oliva è verde; se è matura la abbandona per impuparsi nel terreno).58
Prima di analizzare i più importanti
sistemi di lotta alla mosca, è bene ricordare che alcune scelte e lavorazioni
di campo possono ridurre all’origine il
problema. In particolare: scegliere se
possibile cultivar meno sensibili alla Olive attaccate dalla mosca. La freccia
mosca; impiegare insetticidi dedicati, a indica il foro di uscita dell’adulto.
basso impatto ambientale e solamente
al superamento della soglia d’intervento, evitando antiparassitari a largo spettro; anticipare nel limite del possibile
la raccolta soprattutto delle cultivar più
sensibili all’attacco; rimuovere sempre
tutte le olive per evitare i focolai d’infestazione primaverili; monitorare le condizioni climatiche; leggere i bollettini
settimanali pubblicati dagli enti prepoDrupa scavata dalla larva. La freccia
sti al monitoraggio.59
evidenzia il pupario.
Evitare infine di piantare alberi da
frutto nell’oliveto con il solo scopo di distogliere l’attenzione della mosca dalle
drupe: anche se nella tradizione bergamasca questa usanza era radicata come lo era
in buona parte dell’Italia ed era solitamente affidata alla pianta di fico, la mosca,
come dice il nome, è attratta solamente dall’olivo.
Lotta chimica. Può essere attuata con trattamenti curativi contro le larve oppure con trattamenti preventivi contro gli adulti.
I trattamenti curativi si effettuano irrorando l’oliveto con insetticidi a base di
Dimetoato, Deltametrina, Fenitrothion, Phosmet, oppure con prodotti a basso impatto come la Azadiractina, un repellente naturale estratto dai frutti dell’albero di
Neem, la cui efficacia però non è ancora resa scientifica.
Il Dimetoato è un insetticida fosforganico molto utilizzato e diffuso anche tra
gli olivicoltori della provincia; è resistente alla pioggia ed ha un tempo di latenza
58
L’ulivo e l’olio, coord. scientifico M. Pisante, P. Inglese, G. Lercker, Bayer CropScienze, Script, Bologna
2009, pp. 454-459.
59
Massimo Ricciolini, La Mosca delle olive, Arsia - Regione Toscana, Firenze 2001.
101
di ventotto giorni, ma è neurotossico e quindi nocivo per l’uomo se viene ingerito, inalato o entra in contatto con la pelle. E’ bene sapere che a causa di questa
sua pericolosità per la salute dell’uomo e degli animali dovrebbe essere già fuori
commercio da diverso tempo se non fosse per le forti pressioni - nei confronti
dell’autorità europea di revisione dei fitofarmaci - di Spagna e Italia, che ne
hanno chiesto la commercializzazione
finché non fosse stata trovata una molecola ugualmente efficace ma meno tossica.60 In realtà due principi attivi che
potrebbero sostituire il Dimetoato esistono in commercio da diverso tempo:
lo Spinosad e l’Imidacloprid.61 Lo Spinosad, che è prodotto dalla fermentazione
di un batterio presente in natura, agisce
per ingestione e per contatto interferendo sul sistema nervoso degli insetti, ha
una latenza di sette giorni, è utilizzabile anche nell’agricoltura biologica e non
lascia residui nell’oliva. L’Imidacloprid
Tappo-trappola. La mosca entra nella bottiglia, ha invece azione curativa, larvicida e
dove sono state inserite sostanze attrattive,
ovicida, lascia residui minimi nell’oliva
senza poter più uscire.
(notevolmente sotto i limiti di legge) e
può essere utilizzato nell’agricoltura convenzionale o integrata; ha una struttura
simile alla nicotina, con scarsissima tossicità sull’uomo a concentrazioni operative
normali, ma evidenzia ripercussioni sulla fauna acquatica, in particolare alghe e
crostacei. Recenti studi hanno dimostrato un’azione rilevante sui livelli d’infestazione totale, un’elevata azione larvicida ed un effetto tossico sulle pupe.62 I trattamenti si effettuano secondo i criteri della lotta a calendario, della lotta guidata e
della lotta integrata.
Lotta a calendario: s’interviene con trattamenti preventivi periodici dal momento in cui compaiono le infestazioni. Il trattamento viene ripetuto in media ogni
20 giorni o in base all’intervallo di carenza del principio attivo usato. L’aspetto
60
Alberto Grimelli, Alla ricerca del sostituto del dimetoato, in “Teatro Naturale”, n. 12, anno VI, 29
Marzo 2008 www.teatronaturale.it.
61
Alberto Grimelli, Controllo della mosca delle olive con la lotta adulticida o con la repellenza, in “Teatro
Naturale”, n. 33, anno VI, 27 settembre 2008, www.teatronaturale.it.
62
Alberto Grimelli, Breve rassegna ragionata dei principi attivi contro la mosca delle olive, in “Teatro
Naturale”, n. 30, anno VII, 05 Settembre 2009, www.teatronaturale.it.
102
negativo dei trattamenti a calendario è il rischio di eseguire trattamenti inutili.
Lotta guidata e lotta integrata: si interviene solo al superamento di una soglia
di intervento che può essere stimata rilevando ogni settimana l’andamento della
popolazione degli adulti con l’uso di trappole per monitoraggio oppure rilevando
il numero di infestazioni attive. Affinché sia affidabile, ci deve essere un adeguato
riscontro nella sperimentazione poiché le soglie d’intervento variano in base al
tipo di trappola e di ambiente. Più affidabile è il campionamento delle olive per
stimarne l’entità dell’infestazione. In questo caso la soglia d’intervento consigliata
è il 10-12% di infestazioni attive per le cultivar da olio (5% per quelle da mensa).
I trattamenti preventivi si effettuano spruzzando l’oliveto con esche proteiche
avvelenate: gli adulti, essendo glicifagi, sono attirati da sostanze azotate necessarie
per integrare la loro dieta povera di proteine. Le sostanze utilizzate come esche per
le mosche sono proteine idrolizzate e avvelenate con un insetticida (in genere il
Dimetoato). Il trattamento va eseguito irrorando solo una parte della chioma degli
alberi, preferibilmente quella più alta ed esposta al sole. La soglia di intervento per
i trattamenti adulticidi è piuttosto bassa (2/3%). I trattamenti preventivi hanno
il vantaggio di richiedere minori costi e minore impatto ambientale; inoltre, intervenendo sugli adulti, prevengono le ovideposizioni e bloccano le infestazioni
sul nascere. Purtroppo non sempre sono efficaci perché i trattamenti con le esche
proteiche sono efficaci sulle generazioni estive in zone a bassa incidenza, mentre in
settembre-ottobre è in genere necessario ricorrere ai trattamenti larvicidi.
Fra gli interventi preventivi di recente introduzione va segnalato il trattamento
con fungicidi rameici, utilizzabile anche in agricoltura biologica: il rame, pur essendo un anticrittogamico, esercita un’azione biocida nei confronti di alcuni batteri delle larve, interferendo così con la fisiologia dell’apparato digerente della larva
stessa. Questi batteri, che allo stato libero si trovano sulla superficie dei vegetali,
sono assunti dalle femmine adulte e trasmessi alla discendenza attraverso l’uovo.63
Un’azione repellente è svolta anche dal caolino (roccia costituita prevalentemente da caolinite, un minerale silicatico delle argille solitamente bianco, anche
se talvolta è arancione o rossiccio per la presenza di ossidi di ferro) che altera la
percezione del colore delle drupe da parte delle femmine ed agisce come una barriera, una sorta di repellente contro l’ovideposizione. Le formulazioni commerciali
consentono una buona sospensione del prodotto in acqua, così da permettere una
distribuzione uniforme; ha un costo molto basso, si dilava abbastanza facilmente
con le piogge ed ha un discreto impatto ambientale.64
63
A. Belcari, Controllo di Bactrocera oleae mediante l’impiego di prodotti a base di rame e presentazione di altri
possibili metodi innovativi di lotta, Atti del Convegno Arsia, Regione Toscana, Siena 2006.
64
Nino Iannotta, Strategie di difesa in olivicoltura convenzionale e biologica, CRA, Istituto sperimentale
per l’olivicoltura, Atti del Convegno, Firenze 17 maggio 2007.
103
Lotta biotecnica. Attualmente la lotta biotecnica è praticata come coadiuvante
della lotta integrata con l’uso delle trappole che si distinguono in due tipi:
- trappole di monitoraggio (trap test), impiegate per rilevare l’andamento della
popolazione di adulti allo scopo di stimare la soglia di intervento. La loro densità
dipende dal tipo di trappola e di attrattivo usato; sono in materiale plastico cosparse di vischio entomologico;
- trappole di cattura massale (mass trap), impiegate per catturare in massa gli
adulti in modo da abbatterne la popolazione fino a livelli tali da mantenere le
infestazioni sotto la soglia di intervento. La loro densità deve essere elevata (una
trappola almeno ogni due piante con attrattivi sessuali e/o alimentari). La cattura
massale ha dato finora risultati paragonabili a quelli della lotta chimica attuata
con le esche proteiche solo se fatta su
vasta scala, mentre offre risultati non
eccellenti (a volte devastanti) se attuata
a livello aziendale, specie se su limitate
estensioni: infatti se in un’ampia area
un solo terreno utilizza le trappole, si
scatena l’effetto opposto e cioè quello di
attirare gli insetti dai campi confinanti.
Gli attrattivi impiegati per le trappole sono tre: il colore, che è utilizzato
nelle trappole cromotropiche perché
gli adulti della mosca, ma anche una
Controllo della trappola cromotropica di
buona quantità d’insetti, sono attratti
monitoraggio.
dal giallo e proprio per questa ridotta
selettività possono essere utilizzate unicamente a scopo di monitoraggio in quanto un impiego ad alta densità potrebbe avere effetti negativi sugli insetti utili;
i feromoni sintetici, che riproducono un componente fondamentale del feromone
sessuale emesso dalla femmina per attirare il maschio (per la sua selettività è ideale per il mass trapping; tuttavia le trappole innescate con il solo feromone non
danno risultati efficaci perché è una sostanza chimica molto volatile e dopo tre/
quattro settimane la capacità di richiamo si riduce apprezzabilmente); le sostanze
azotate volatili, che attirano le mosche alla costante ricerca di integratori proteici
della loro dieta. Lo svantaggio di questi attrattivi è che il loro funzionamento è
molto influenzato dalle condizioni atmosferiche (vento, pioggia).65
65
Massimo Ricciolini, La Mosca delle olive, Arsia - Regione Toscana, Firenze 2001.
104
9. LA RACCOLTA E LA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE
I frutti di una pianta sono generalmente raccolti quando presentano le migliori
caratteristiche: in condizioni normali non si consumano cachi acerbi o uva troppo
matura. Questa comune regola nel mondo dell’olivicoltura ancora oggi fatica a essere compresa e applicata, nonostante sia la più importante, perché la maggior parte dei pregi e dei difetti si formano nella delicata fase della maturazione. Nell’Ottocento «la raccolta delle ulive succede d’ordinario nel corso dei mesi di dicembre
e gennaio» 66 e si eseguiva a mano utilizzando sacchi di juta per il trasporto. Oggi
s’inizia a fine settembre utilizzando mezzi meccanici e portando subito le olive in
frantoio in casse di plastica. Allora, quando si raccolgono le olive? Come si raccolgono le olive? Soprattutto: si possono conservare le olive?
Quando si raccolgono le olive. Come per la maggior parte dei frutti la raccolta
deve avvenire nel momento in cui il prodotto contenuto nel frutto (olio) raggiunge
la massima quantità e la migliore qualità. Ciò accade all’invaiatura e cioè quando
la buccia cambia colore: in questa fase infatti si ha la massima quantità di olio
ed un ottimo rapporto di
sostanze feniche/pigmenti.
La buccia deve essere quasi
del tutto colorata e la polpa
deve cominciare a colorarsi
e ammorbidirsi. E’ ragionevole affermare che le olive possono essere raccolte
quando il 35/40% è verde
e il restante 60/65% è invaiato. Perciò anche in provincia di Bergamo le olive
vanno “mediamente” raccolte
Olive pronte per la lavorazione.
quando sono quasi mature e
cioè tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. E’ chiaro che questa è un’indicazione “media”: la maturazione delle olive varia a seconda della cultivar (il Leccino
matura almeno un paio di settimane prima del Frantoio), dell’esposizione al sole
(quelle esposte a sud maturano prima), della vicinanza al lago (che mitigando il
66
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
105
clima favorisce i processi vegetativi anticipando il periodo di maturazione), delle
lavorazioni in campo, della potatura, dell’alternanza di produzione, dell’apporto di
acqua e nutrienti. 67 Oltre a ciò è opportuno tenere in considerazione che in particolari annate nelle quali settembre e ottobre si dimostrano mesi caldi e asciutti
l’invaiatura avviene anche se il frutto non è ancora maturo, perché se è vero che
la formazione degli antociani68 è strettamente legata a quella della maturazione
dell’oliva e quindi l’invaiatura è direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto, è anche vero che può essere indotta o accelerata da fattori esterni
quali un’intensa radiazione solare o elevate escursioni termiche.69
Tenendo ben presente che le condizioni ideali per l’inolizione delle drupe sono
temperature medie e buona disponibilità di acqua, si rende sempre opportuno e
necessario compiere una verifica a campione delle olive, controllando lo stato di
maturazione non tanto della buccia, quanto della polpa interna. Se questa operazione è semplice e normale per esempio per i pomodori (quante volte a una buccia
colorata corrisponde una polpa acerba) non sempre lo è per le olive: va ricordato
infatti che le olive vengono consumate previa trasformazione meccanica (olio) o
chimica (olive da mensa).
Un suggerimento empirico potrebbe essere quello di fotografare pianta, buccia
e polpa, cassette con le olive e olio appena prodotto. Questo rilievo, se eseguito
negli anni, consentirà un confronto diretto tra le proprietà organolettiche dell’olio
e la maturazione delle olive, che potrà essere modificata secondo le necessità.
Non sempre le olive sono raccolte a giusta maturazione: spesso si anticipa o si
ritarda la raccolta perché la composizione chimica dell’olio varia al variare della
maturazione. Questa scelta deve però essere dettata da esigenze particolari e non
da aspetti casuali, economici o legati alla tradizione contadina.
Raccolta anticipata. Negli anni si è assistito a un continuo anticipo della raccolta
delle olive, motivato più da scelte agronomiche e commerciali che qualitative.
Anticipando la raccolta si riducono i possibili danni della mosca (il cui rischio a
ottobre è ancora alto ed eventuali trattamenti chimici porterebbero a un ritardo
nella raccolta a causa dei lunghi periodi di latenza), si evita il rischio di gelate e
si permette ai produttori di arrivare in anticipo sul mercato con l’olio nuovo. Una
raccolta anticipata di contro determina maggiori problemi in campo: elevata resistenza al distacco delle olive, bassa resa in olio, alto contenuto di clorofille che sono
molto sensibili alla luce e al calore, minore contenuto di sostanze volatili nel frutto
67
Marco Antonucci, La raccolta, in Corso tecnico pratico di degustazione olio extravergine di oliva,
CMAS, Lovere 2008.
68
Molecole che conferiscono colore all’oliva ed a molti frutti, tra i quali le ciliegie, i mirtilli ed i fichi.
69
M. Giusti, Indici di previsione della maturazione tecnologica delle olive da olio, tesi di laurea, facoltà di
Agraria, università degli studi di Firenze, a.a. 2011.
106
tendenzialmente improntate sul verde molto erbaceo, consistente presenza di polifenoli che producono sensazioni di amaro e piccante molto forti a volte percepite
come disarmoniche, accompagnate sovente da una sgradevole e persistente sensazione di astringenza (la
stessa che si percepisce
mangiando un caco non
maturo).70
Raccolta ritardata. Nella
fase successiva alla maturazione si assiste a un generale
calo delle componenti positive nelle olive e di conseguenza nell’olio prodotto.
In particolare: diminuzione
dei polifenoli e dei tocoferoli Olive ancora acerbe per la lavorazione.
con riduzione dell’amaro e
del piccante ma anche delle proprietà antiossidanti dell’olio, diminuzione degli elementi volatili e quindi delle componenti aromatiche, diminuzione della consistenza
di polpa e buccia che espone i frutti alla possibilità di un facile danneggiamento,
diminuzione della resistenza
al distacco che spesso si trasforma in cascola delle olive,
diminuzione della quantità
di acqua nelle olive che comporta un’apparente maggiore resa in frantoio e un raggrinzimento del frutto.71
L’apparente resa, la ridotta presenza di sensazioni
amare e piccanti, i problemi logistici ed economici Olive troppo mature per la lavorazione.
sono probabilmente i motivi per i quali la raccolta in passato avveniva nei mesi di dicembre e gennaio. Se
da una pianta a fine ottobre si raccolgono duecento chili di olive e si portano in
frantoio, con una resa media del 15% si ottengono circa trenta chili di olio me70
Barbara Alfei, Epoca di raccolta, come individuare il momento giusto, in “Olivo e Olio”, n. 10, anno XIV,
ottobre 2011, pp. 10-15.
71
Antonio Ricci, L’epoca dipende da maturità e identità quali-sensoriale, in “Olivo e Olio”, n. 9, anno
XIV, settembre 2011, pp. 42-43.
107
diamente fruttato, amaro e piccante che, se privo di difetti, con molta probabilità sarà extravergine. Se si attende dicembre o gennaio si raccoglieranno lo stesso
numero di olive dalla pianta ma queste, per effetto della perdita di acqua, peseranno all’incirca la metà e quindi si andrà in frantoio con cento chili di olive.
La resa sarà molto elevata, anche del
30% e si potranno così ottenere trenta
chili di olio, che però non sarà fruttato, non sarà amaro o piccante, sarà con
tutta probabilità rancido con possibili
difetti di mosca, secco, avvinato e comunque sarà un olio lampante. Perché
allora ritardare la raccolta se il risultato
quantitativo è uguale e quello qualitativo è così diverso? Perché l’olio era
Olive secche.
considerato una merce di scambio che
doveva costare il meno possibile e con la raccolta ritardata i costi di lavorazione
erano più che dimezzati (raccolta a terra o con olive in fase di distacco; peso, costi
di trasporto, stoccaggio e frantoio dimezzati): la qualità era certificata solo dal fatto
che era prodotto da un contadino.72
Come si raccolgono le olive. Sono assolutamente da evitare, come per la maggior parte della frutta, sistemi di raccolta che creano lesioni cellulari alle drupe,
preferendo la raccolta manuale direttamente dalla pianta. L’olio, nel momento in
cui esce dai vacuoli delle cellule oleifere contenute nella drupa, va incontro a fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico (lipasi),73 sia di tipo chimico, che portano
come conseguenza all’aumento dell’acidità libera. Elevati valori di acidità libera
sono da imputare pertanto alla fase di raccolta e di conservazione e cioè a quelle fasi
in cui si creano lesioni sulle drupe a seguito del sistema di raccolta delle olive e in
cui le olive lesionate non vengono correttamente conservate. I sistemi di raccolta
sono diversi, ma quelli praticabili sul territorio bergamasco sono sostanzialmente
tre: a mano, con agevolatori, con scuotitori.
A mano. Sicuramente il sistema più antico e semplice, prevede il distacco del
frutto dalla pianta utilizzando le mani o dei semplici pettini metallici o plastici.
I vantaggi di questo sistema sono: distacco del frutto dalla pianta senza danni alla
buccia o alla polpa, minimizzando così i problemi di ossidazione e di sviluppo
72
Marco Antonucci, La raccolta, in Corso tecnico pratico, cit.
Enzima in grado di effettuare l’idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi in glicerolo e in acidi
grassi, nel processo di lipolisi.
73
108
dell’acidità; possibilità di verificare direttamente lo stato dei frutti sulla pianta, scartando quelli danneggiati o non idonei alla trasformazione; possibilità di
raccolta in qualsiasi condizione di terreno e di clima.
Di contro la brucatura a
mano implica l’utilizzo
di una grande quantità di
mano d’opera che spesso
deve avvalersi di scale per
le piante più grandi, a fronte di una bassa resa giornaliera e un innalzamento notevole dei costi.74
Con agevolatori. La rac- Spesso la raccolta manuale delle olive viene fatta con
colta può essere velocizzata l’aiuto di amici e parenti.
con l’ausilio di piccole macchine che l’operatore appoggia direttamente sulla chioma mediante l’uso di aste
allungabili fino a tre metri. Possono essere ad aria compressa (è necessario avere
compressori con tubi di distribuzione
dell’aria che spesso intralciano il lavoro) o elettriche (a batterie, che l’operatore solitamente indossa sulla schiena
a zaino); sempre meno si utilizzano
quelle con motore a scoppio zainato o
collegate a un trattore. Si dividono sostanzialmente in tre categorie: sferzatori, pettini, vibratori. Gli sferzatori sono
macchine composte da 4/8 dita oscillanti, curve o dritte, che vengono fatte
girare intorno al proprio asse o sottoposte a moto alterno, come fossero spazzolini elettrici per i denti; sono indicati
soprattutto in presenza di elevati e fitti
spessori di chioma perché consentono Agevolatore a pettini.
una facile penetrazione all’interno della
pianta; il distacco avviene sia per contatto diretto che per effetto delle vibrazioni
indotte ai rami. I pettini sono costituiti da due rastrelli contrapposti con un nu74
Agostino Tombesi, Manuale è bello, meccanizzato è meglio, in “Olivo e Olio”, n. 11/12, anno IX,
novembre 2006, pp. 24-39.
109
mero variabile da tre a dieci di denti in plastica che oscillano ad una velocità non
elevata; svolgono un’azione pettinante e sono ideali nelle raccolte anticipate (e cioè
quando è maggiore la resistenza del frutto al distacco) o quando le olive sono piccole. I vibratori consistono in un’asta oscillante (che nella parte apicale spesso ha
la forma di gancio) che viene agganciata a piccole branche: le oscillazioni prodotte
non superano di solito il mezzo centimetro, hanno una frequenza di 1000/1500
colpi al minuto ed offrono un’elevata resa sulla parte alta della pianta, dove i rami
sono più flessibili e quindi sensibili alle vibrazioni.
I vantaggi di questo sistema sono: utilizzo di ridotta quantità di mano d’opera,
lavorazioni effettuate da terra senza l’ausilio di scale, buona resa giornaliera (rispetto alla raccolta a mano l’incremento può variare dal 50% al 200%), notevole
riduzione dei costi in rapporto anche all’investimento economico, possibilità di
raccolta in qualsiasi condizione di terreno e di clima. Di contro la raccolta con agevolatori comporta un distacco del frutto dalla pianta non privo di danni alla buccia
o alla polpa che obbliga a tempi di stoccaggio minimi soprattutto per le cultivar
che hanno una buccia poco resistente, l’impossibilità di verificare direttamente
lo stato dei frutti sulla pianta e quindi l’impossibilità di farne una prima cernita,
la dipendenza da mezzi meccanici e dalle loro fonti di alimentazione, il trasporto
manuale di apparecchi dotati di lunghe aste e di un peso che, seppure ridotto, costringono a un notevole sforzo.75
Due svantaggi che accomunano la raccolta a mano e quella con agevolatori sono
la necessità di posare manualmente delle reti sul terreno per l’ammasso delle olive
e il contatto diretto, da parte di mezzi meccanici o delle mani, della chioma, dei
rami e delle olive.
Con scuotitori. La raccolta può essere effettuata anche con macchine che sostituiscono quasi completamente il lavoro dell’uomo. Ce ne sono di diversi tipi e forme:
saranno considerati solamente quelli che possono essere agevolmente utilizzati nel
territorio bergamasco e che hanno un costo di acquisto giustificato dalla quantità
di olive che possono essere raccolte. La macchina già utilizzata con buoni risultati
in alcuni campi della provincia è il vibratore portato con ombrello rovescio.
Il vibratore altro non è che una grossa pinza che si applica al tronco (che deve
avere un diametro superiore ai 50/60 cm) o alle branche degli olivi: una volta
applicato si innescano due diversi tipi vibrazioni che si concentrano nel mezzo
dell’albero, grazie anche a un’ampia superficie di contatto pinza/tronco che le distribuisce senza schiacciare la corteccia. Le oscillazioni (che possono durare dai 10
ai 30 secondi) fanno distaccare le olive dalla pianta e le fanno cadere verso terra; la
possibilità di variare l’intensità, la durata e la frequenza delle vibrazioni consente
75
Antonio Ricci, Agevolatrici, soluzione adatta alle piccole e medie aziende, in “Olivo e Olio”, n. 9, anno
XIV, settembre 2011, pp. 44-47.
110
di raccogliere in condizioni ottimali oltre il 90% delle olive presenti sulla pianta.
I danni al fusto, all’apparato radicale e ai frutti in genere sono inferiori a quelli
causati dalla raccolta manuale o con agevolatori se le operazioni vengono effettuate da personale specializzato, altrimenti
vibrazioni prolungate o improprie, errato serraggio e/o posizionamento della pinza, non perfetta ortogonalità tra
fusto e piano di sollecitazione, possono
compromettere irrimediabilmente la
pianta. Lo scuotitore può essere costituito da una grossa macchina agricola che
nella parte anteriore ha una pinza vibrante oppure da una testata (completa
di cinematismi e pinze, detta vibratore
portato) che si attacca a un trattore e che
oltre ad avere un costo minore permette Vibratore portato (De Masi Costruzioni,
una più facile movimentazione su ter- Gioia Tauro).
reni con elevate pendenze o ridotte aree
di manovra.76 Per ridurre ulteriormente
l’impiego di mano d’opera ed evitare il
contatto delle olive con il terreno, alle
pinze può essere aggiunto un ombrello rovescio. Si tratta di un insieme di
teli che, utilizzando una struttura metallica, si aprono a ventaglio intorno al
tronco prendendo una forma a ombrello
Ombrello (De Masi Costruzioni, Gioia
rovesciato del diametro di 7/8 metri: le Tauro).
olive scendono lungo le pareti dell’ombrello e finiscono all’interno di tasche laterali da cui poi possono essere trasferite
sempre per caduta nei contenitori per il trasporto in frantoio.
I vantaggi del vibratore portato con ombrello rovescio sono la rapidità di raccolta, il distacco dei frutti senza il contatto diretto da parte dell’uomo o dei mezzi
meccanici, l’elevata resa giornaliera (rispetto alla raccolta a mano l’incremento può
arrivare al 700%), la ridotta necessità di mano d’opera, l’assenza di macchinari
ingombranti o pesanti da spostare manualmente o da indossare, l’assenza di mano
d’opera nella raccolta dai teli, l’assenza di contatto del frutto con il terreno.77 Di
76
P. Guelfi, S. A. Tombesi, Vibratori di tronco, ottimi negli oliveti intensivi, in “Olivo e Olio”, n. 10, anno
XII, ottobre 2009, pp. 34-38.
77
Antonio Ricci, Alta resa, bassa manodopera e costi contenuti con i vibratori, in “Olivo e Olio”, n. 9, anno
111
contro la raccolta con scuotitori comporta un distacco del frutto non sempre privo
di danni per la pianta, l’impossibilità di verificare direttamente lo stato dei frutti
e quindi di farne una cernita, la dipendenza da mezzi meccanici e dalle loro fonti
di alimentazione, la necessità di personale specializzato che sia anche abilitato alla
conduzione di un trattore, la difficoltà di movimentazione in terreni troppo scoscesi o con aree di manovra ridotte ed infine il costo elevato, che ne consiglierebbe
l’acquisto collettivo tra più produttori.
Esistono altri tipi di raccolta: con reti a gabbia e aria compressa insufflata,
con irrorazione di prodotti chimici che stimolano il distacco, con scavallatrici,…
Ma sono metodi d’intervento assolutamente antieconomici (e spesso impraticabili)
nelle provincie lombarde.
Conservazione delle olive. La conservazione talvolta è inevitabile nell’olivicoltura a causa di una non programmata organizzazione nella fase di raccolta. Questa
mancanza di programmazione invalida il lavoro di un intero anno.
Analizzando i punti critici di produzione si scopre che il 55% dei difetti mediamente riscontrabili in un olio (e cioè muffa, umidità, avvinato, inacetito, riscaldo e
salamoia) si sviluppano nel lasso di tempo che intercorre tra la raccolta delle olive
e la loro lavorazione.78 Infatti quando l’oliva si stacca dalla pianta iniziano immediatamente fenomeni biochimici, controllati da diversi complessi enzimatici, che
portano a un progressivo rammollimento del frutto, a una perdita d’acqua, alla rottura dei vacuoli e al successivo insediamento di batteri e funghi che crescono esponenzialmente proprio nei primi due giorni di stoccaggio, dando così luogo a processi fermentativi che a loro volta originano sapori e odori sgradevoli.79 Nelle olive
raccolte in avanzata fase di maturazione o provenienti da raccolta meccanizzata o
agevolata e quindi con danni anche solo di lieve entità o semplici ammaccature,
gli effetti negativi di una prolungata conservazione si manifestano in modo esponenziale sia immediatamente dopo la lavorazione, con uno scadimento qualitativo
del prodotto soprattutto per i costituenti volatili responsabili in particolare dell’aroma di fruttato, che a distanza di tempo, accelerando alcuni processi di normale
alterazione dell’olio. Dopo solo due giorni di stoccaggio il contenuto di etanolo si
quadruplica passando da 30 a 125 ppm per poi stabilizzarsi su tali valori; l’acido
acetico triplica a distanza di quattro giorni dalla raccolta passando da 0,2 a 0,6
ppm; l’acidità sale oltre lo 0,8 dopo circa sette giorni di conservazione delle olive
in cassette areate a una temperatura ambiente di circa 20°C; il numero di perossidi
XIV, settembre 2011, pp. 48-51, 79.
78
Marco Antonucci, La conservazione delle olive, in Corso tecnico pratico, cit.
79
Vincenzo Zerilli, Il conto alla rovescia ha inizio una volta che l’oliva è staccata dalla pianta, in “Teatro
Naturale”, n. 10, anno 5, 17 Marzo 2007, www.teatronaturale.it.
112
aumenta del 30% nel giro
di una settimana ed i polifenoli si dimezzano dopo
cinque giorni di stoccaggio,
arrivando a un quinto del
quantitativo originale dopo
due settimane.80
Durante lo stoccaggio
poi le condizioni atmosferiche (umidità e temperatura)
hanno una grande influenza
sull’incidenza dei marciu- Le reti devono essere a maglia stretta per evitare il
mi. A temperature prossi- contatto delle olive con il terreno.
me a 5°C con basse percentuali di umidità non si rilevano né marciumi né effetti rilevanti sulla consistenza
dei frutti a distanza di una settimana dalla raccolta. A temperature prossime ai
12°C (e cioè abbastanza simili a quelle che riscontriamo in provincia durante il periodo di raccolta) i risultati
sono completamente diversi, perché l’incidenza dei
marciumi raggiunge anche
il 70% e la consistenza dei
frutti si riduce del 30%: ovviamente più il frutto è maturo, quindi meno consistente, più saranno evidenti
gli effetti di marcescenza.81
Alla luce di queste considerazioni, che potrebbero essere integrate con una
Olive in fermentazione fuori da un frantoio.
lunga serie di altri difetti e
problemi che comporta l’errata e prolungata conservazione delle olive, è chiaro che
è indispensabile adottare tecniche agronomiche compatibili con l’integrità e la
salubrità dei frutti, al fine di salvaguardare le caratteristiche compositive degli oli.
80
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di Lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità
dell’olio, Tecniche Nuove, Borgomanero 2010, pp. 13-27. Dati rielaborati per offrire un quadro
qualitativo indicativo, al solo fine di far comprendere le notevoli trasformazioni indotte dallo stoccaggio.
81
M. Servili, M. Baldioli, G. Panelli, Preliminari osservazioni sulle relazioni tra alcuni componenti
strutturali del frutto e qualità dell’olio di oliva, Accademia Nazionale dell’Olivo, Spoleto, 24 aprile 1991,
pp. 55-67.
113
Le olive devono essere raccolte asciutte (e quindi non dopo una pioggia o con
la rugiada) con l’ausilio di reti pulite a maglia fitta che non consenta il contatto
del frutto con il terreno sottostante, devono essere collocate con una certa delicatezza in strati sottili all’interno di contenitori rigidi
e riccamente traforati e trasportate immediatamente
in frantoio. Se devono essere
conservate, è opportuno che
siano mescolate con le foglie affinché ci sia maggior
ventilazione tra le drupe.
Le olive devono essere
portate prima possibile in
frantoio e comunque non
oltre il secondo giorno dalla
Le olive raccolte devono essere collocate in strati sottili
raccolta solo se in presenza
dentro contenitori rigidi e riccamente traforati.
di un frutto pulito, asciutto, ben conservato, a giusta maturazione e conservato in ambiente aerato, secco,
fresco e privo di muffe; in caso non fosse possibile è comunque assolutamente sconsigliabile oltrepassare il quarto giorno. Questa regola è la più semplice da rispettare nell’intero processo produttivo perché non richiede l’uso di particolari attrezzature, di conoscenze agronomiche, di concimi, di clima
favorevole o altro; è quella
che maggiormente influisce sulla qualità dell’olio, a
differenza della potatura o
della concimazione che non
influenzano gli aspetti organolettici dell’olio. E’ quella
più disattesa in relazione
alla sua importanza.
Spesso si telefona al frantoio dopo aver raccolto le
L’oliva.
olive e si rimane stupiti se
si devono aspettare quattro o cinque giorni: è buona abitudine prima fissare l’appuntamento e poi iniziare la raccolta, che dovrà terminare poco prima di andare in
frantoio, giusto il tempo del viaggio. Spesso si interpella un solo frantoio, quello
114
più vicino a casa, più comodo o conosciuto e si preferisce attendere qualche giorno
piuttosto che rivolgersi ad altri (sul lago di Garda per esempio, dove la disponibilità è maggiore e gli impianti sono più capienti), perché sono lontani e c’è forse
dello scetticismo: sovente gli olivicoltori attraversano l’Italia per acquistare un
particolare paio di forbici o per partecipare a un concorso o per visitare una fiera
agricola, ma quando si tratta di affrontare un viaggio di poche ore con un costo
relativo per trasportare e salvaguardare il lavoro di un anno sembra di trovarsi di
fronte ad un’impresa titanica. Si può poi comprendere lo scetticismo (il frantoiano
vicino a casa è un amico, è serio e dà buoni consigli) ma non si può approvare: i
frantoiani in tutta Italia svolgono il loro lavoro con serietà e professionalità come
qualsiasi altro operatore della filiera di produzione. Spesso si compie la raccolta di
sabato, di domenica e nei giorni di festa, perché si è liberi dal lavoro e magari si
riesce ad ottenere l’aiuto di amici e parenti, una scelta questa spesso obbligata, che
comporta però un intasamento dei frantoi in alcuni giorni della settimana: quando
è possibile conviene raccogliere le olive nei giorni feriali, perché sarà più facile
ottenere un appuntamento. Spesso per la raccolta amatoriale non è sufficiente un
fine settimana perché non si raggiunge un “minimo” da portare in frantoio e tra
un sabato e l’altro si stendono le olive già raccolte in cantina, sul pavimento, a una
temperatura ambiente, con gli effetti negativi descritti: eppure ci sono frantoi che
accettano partite anche di 70 kg.
Da queste semplici valutazioni è possibile trarre una naturale conclusione: avendo la volontà e la possibilità di fare un investimento nell’intero processo produttivo dell’olio extravergine di oliva (che è il prodotto di tutto il lavoro) è sicuramente
opportuno intervenire sul tempo di stoccaggio delle olive, cercando di ridurre il
più possibile quello che intercorre tra la raccolta e la lavorazione in frantoio.
115
10. IL FRANTOIO: LA RESA E LA LAVORAZIONE DELLE OLIVE.
«Da cento alberi di ulivo composto di un proporzionato numero di novelli da nessun frutto, di adulti o di decadenti, valutato il prodotto per adequato dell’annata
abbondante coll’annata scarsa si ottiene il seguente prodotto: nei uliveti ove le
piante sono più fitte ed in conseguenza di minore ramificazione: quarte 35, cioè due
sacchi e mezzo; in quelli ove le piante sono meno fitte e di maggior ramificazione:
quarte 40, cioè sacchi 2, quarte 12».82
«Presa la medità sulle annate più o meno favorevoli per la qualità e bontà delle
ulive, può ritenersi che di esse ne occorrono staja uno colmo appena colte, pari a
some metriche 0,214101, per avere tre libbre grosse locali di olio, pari a metriche
libbre 2,4385».83
Questi dati si riferiscono ai primi anni dell’Ottocento: da cento piante di un
oliveto medio si ottenevano dai 428 a 489 litri circa di prodotto (una quarta =
12,2343 litri), che corrispondono a una media di 4,6 litri di olive per pianta: da
cento piante si ricavavano quindi dalle 20 alle 23 staje di olive (una staja corrisponde a 21,41 litri).
Da una staja si estraevano 2,44 kg circa di olio (una libbra grossa locale corrisponde a 0,8128 kg) che equivalgono a 2,6 litri (un chilogrammo di olio corrisponde a 1,09 litri). Da cento piante nella prima metà dell’Ottocento si ottenevano mediamente 56 litri di olio, con una resa di 0,56 litri per pianta.
E Oggi? Analizzando i dati pubblicati dalla Provincia di Bergamo,84 nel 2009
da cento piante di un oliveto medio si ottengono mediamente 475 kg di olive,
con una media di 4,8 kg per pianta; da ogni chilogrammo di olive si estraggono
mediamente circa 0,12 litri di olio. Da cento piante oggi si ottengono mediamente
57 litri di olio con una resa di 0,57 litri per pianta.
La situazione, passati duecento anni, sembra immutata, poiché le rese sono rimaste immutate.
In realtà le rese sono un po’ più alte: i dati pubblicati dalla Provincia, raccolti
tra il 2008 e il 2009, si riferiscono a un’indagine conoscitiva e tengono conto anche dei nuovi impianti olivicoli che entreranno in produzione tra qualche anno.
Se invece di calcolare la media si calcola la mediana,85 utilizzando come termine
82
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
ASMi, Catasto, cart. 9545. Quaderno dei gelsi.
84
L’olivicoltura in provincia di Bergamo, a cura della Provincia di Bergamo, Bergamo 2010.
85
Valore centrale di una serie ordinata di numeri. Non va confusa con la Media, che è la somma di due
83
116
centrale il valore più ricorrente nella serie di dati e scartando i più estremi, la resa
in olive sale a 8/9 kg per pianta con un risultato in olio superiore al litro: sono
comunque valori molto lontani dalla media nazionale che si attesta intorno ai 17
kg di olive per pianta.86
I motivi sono molteplici e legati soprattutto alle condizioni pedoclimatiche, al
tipo di cultivar prevalente e alla scarsa vocazione storica del territorio alla produzione olivicola.
E’ interessante notare che storicamente si è data assoluta rilevanza alla resa del
prodotto e cioè al rapporto che esiste tra quantità di piante presenti e prodotto
finale, a discapito di altri parametri molto importanti. Si riscontrano con notevole
frequenza dati sulla produzione, sulla resa, sulla quantità di olio e di olive, ma
difficilmente (per non dire mai) informazioni sulla qualità del prodotto e cioè sulla
sua commestibilità e sui suoi attributi organolettici.
Questo perché l’olio era considerato una mera merce di scambio, con un valore
censibile e tassabile e pertanto più se ne produceva e più c’era guadagno. Questa
valutazione quantitativa era usata anche per altre produzioni alimentari quali le
farine, la frutta, gli ortaggi, il latte ed i suoi derivati. Nel tempo si è assistito a un
ampliamento d’interessi verso il prodotto finito, che ha spostato l’attenzione del
produttore e del consumatore dalla quantità alla qualità: per esempio nel mondo
enologico la produzione di vino nel tempo si è quasi dimezzata e di pari passo la
sua qualità ha avuto un innalzamento esponenziale. Oggi chi produce un vino si
preoccupa soprattutto del risultato finale e cioè delle sue proprietà organolettiche,
della possibilità di farlo invecchiare o meno,… E se si preoccupa delle rese è spesso
per ridurle al fine di ottenere un prodotto finale di maggior qualità. E quando si
acquista un vino lo si assaggia per apprezzarne le proprietà organolettiche e non
per verificarne la resa o le operazioni di campo.
Questa radicale trasformazione nel mondo olivicolo non è ancora avvenuta. E’
sufficiente fermarsi un paio di ore fuori da un frantoio con i produttori in attesa di
frangere le olive per rendersene conto. A chi esce dal frantoio la domanda classica
che viene posta non è “Che profumo ha il tuo olio?” oppure “E’ molto amaro? E’ piccante? E’ dolce?” oppure ancora “Hai trovato dei difetti? Avevi la mosca? Ti ha rovinato
l’olio?” No. La domanda classica (solitamente posta nel gergo e nel dialetto del luogo) è: “Quanto ha reso?” A seconda della risposta nascono una serie di considerazioni
a volte molto fantasiose e che più o meno rimangono costanti negli anni: “Nell’altro
frantoio la resa è più alta”, “Sì, ma non è a freddo perché scalda le olive”, “Un mio amico
ieri ha fatto il 22% di resa”, “E’ perché le ha lasciate asciugare prima di portarle in frano più numeri divisi per il numero di essi.
86
Lo Scenario Economico di Settore “Olivicoltura da Olio”, a cura di Unaprol, Roma 2010.
117
toio”, “Io l’anno scorso le ho lasciate una settimana in cantina ma la resa è stata del 14%”,
“Si ma l’anno scorso ha fatto più freddo”, “No è perché il frantoiano aveva fretta ed ha aumentato la temperatura di lavorazione”, “Infatti mio cugino non viene più in questo frantoio
perché gli hanno rovinato l’olio”, “Io ci lascio le foglie che rendono qualcosa di più”, “Io
aspetto la fine di novembre che rendono di più”, “Mio fratello ha raccolto i primi di ottobre
ma l’olio non è buono perché in gola lo senti acido”, “E’ meglio il frantoio a mole perché vedi
le tue olive: in questi di acciaio
le tue olive entrano da una parte ma poi non sai se quello che
esce è il tuo olio perché un mio
amico mi ha detto che se le tue
olive sono belle il frantoiano le
lavora a parte e ti fa uscire un
olio che non è il tuo”… Si potrebbe continuare per molte
pagine, ma i brontolamenti
sono sostanzialmente imperniati sulla resa e sulla
convinzione che il frantoAntico frantoio in pietra (Taybeh, Palestina).
iano sia un malandrino che
alza e abbassa le temperature in base alle sue esigenze, rovinando l’olio o trafugando le olive. E’ necessaria a questo punto un’inevitabile precisazione. In tutta la
filiera produttiva (ma in generale in tutte le professioni) ci sono persone preparate
e corrette e ci sono (una minima parte) persone incompetenti e scorrette. C’è chi
vende Biancolilla (cultivar tipica siciliana) spacciandola per Bianchera (è successo
in provincia), chi vende piante rigogliose superconcimate che appena messe a dimora muoiono, chi vende concimi con proprietà diverse da quelle richieste dicendo
che il prodotto è simile, chi consiglia corsi di aggiornamento in materia di sicurezza, di coordinamento in fase di lavorazione e raccolta, di prevenzione incendi,
anche in caso di conduzione familiare priva di scritture contabili: non per questo
tutti i vivaisti, tutti i tecnici e i consorzi agrari sono scorretti. Anzi: è il contrario.
Quando però si parla del frantoiano spesso l’orientamento cambia, mettendone in
dubbio in generale l’operato, senza averne magari le conoscenze per farlo. Il frantoiano che da anni svolge il suo lavoro è una persona che trasforma le olive in base
alle indicazioni del cliente, al tipo di macchina, alle condizioni climatiche e alla
sua esperienza: è un professionista in tutto e per tutto e come tale va considerato. Il
frantoiano corretto non ha interesse a rovinare le olive (perderebbe il cliente e tutte
le persone cui il cliente racconta la sua disavventura), non ha interesse ad aumentare o diminuire le rese (è pagato in base al frutto fresco che entra in macchina e
118
non in base al risultato), non ha interesse a ”rubare” le olive (la quantità di persone
che raccolgono le olive per divertimento e le lasciano quasi in regalo al frantoio, in
cambio di qualche litro di olio, è maggiore di quella che si pensa).
Chiarito quest’aspetto, si può entrare in frantoio per appurare se le “lamentele” degli avventori hanno un fondamento, non senza aver premesso che le tecniche di estrazione dell’olio sono diverse, così come lo sono i risultati e aver
descritto sommariamente quelle più diffuse in Italia.87
Ciclo tradizionale o discontinuo (23% del totale):88 è costituito da un frangitore
composto da due ruote in granito dette molazze che ruotando su di un basamento
rotondo in pietra o metallo
producono lo schiacciamento delle olive formando una
polpa che, stesa su appositi
dischi in nylon detti fiscoli, viene introdotta in una
pressa da cui, per compressione, escono l’olio e l’acqua
di vegetazione, che successivamente vengono separati
per mezzo di una centrifuga. La sansa è poi rimossa
manualmente dai fiscoli. In Molazze in granito (F.lli Carli, Imperia).
molti frantoi la fase di separazione (pressa + fiscoli) è sostituita con un decanter.
Ciclo continuo (76% del totale): è costituito da un frangitore (a martelli, a dischi,
a coltelli a cono oppure a doppia griglia) che frantuma molto velocemente le olive
e da una vasca detta gramola nella quale la polpa ottenuta è rimestata prima di essere inviata a un separatore centrifugo orizzontale detto decanter, da cui esce l’olio
già separato dall’acqua e dalla sansa.
Sistema Sinolea (1% del totale): è costituito da frangitore e gramola; la separazione avviene in un cassone con migliaia di fessure attraversate da altrettante lamelle
di acciaio inox che, entrando e uscendo, asportano l’olio dalla polpa che viene continuamente rimestata, sfruttando la diversa tensione superficiale tra olio ed acqua;
la pasta una volta lavorata può essere passata ulteriormente al decanter.
Anche in Lombardia il ciclo continuo è il più diffuso: pertanto le considerazioni
che seguono riguardano (ove non precisato diversamente) questo tipo di estrazione.
87
Per approfondimenti si rimanda alla manualistica specifica tra cui si segnala: L. Cerretani, A.
Bendini, A. Ricci, Minifrantoi, Edagricole Il sole 24 Ore, Bologna 2011; Oleum. Manuale dell’olio da
olive, a cura di Antonio Ricci, Edagricole Il sole 24 Ore, Bologna 2011.
88
Dato ricavato da: www.frantoionline.it
119
Lavaggio delle olive e defogliazione. Può sembrare scontato, ma ancora oggi
c’è chi frange le olive senza lavarle e defogliarle, con rischio per la macchina (sassi,
chiodi, oggetti metallici possono rovinare frangitori e decanter) e per l’olio (sapore
metallico, di terra, di muffa,…), in totale disprezzo
delle norme di buona pratica e dell’HACCP.89 C’è ancora l’usanza in alcuni casi
di lasciare (o aggiungere) le
foglie alle olive: questo perché si verifica un aumento
solo temporaneo del colore verde, del contenuto di
trans-2-esanale90, degli alcoli e dell’intensità di frutSinolea (Isnardi, Pontedassio, IM).
tato verde senza variare però
il contenuto di fenoli, che
in caso di olive di non elevata qualità aiuta a coprirne
alcuni leggeri difetti. Questo incremento non accade
nel ciclo discontinuo.91 E’
meglio lavorare olive sane
e a giusta maturazione che
utilizzare questi espedienti.
Rovina dell’olio. Le macchine presenti in un frantoDefogliatore manuale. Le olive vengono fatte cadere io lavorano continuamente
sulla griglia che trattiene le foglie (Museos de la Cultura
per circa due mesi, spesso
del Olivo, Jaen, Spagna).
24 ore su 24, per poi rimanere inattive durante il resto dell’anno: questo sicuramente non giova a cuscinetti,
motori, parti di plastica o gomma e pertanto i guasti, seppure molto rari, sono
sempre possibili. Il frantoio può rovinare l’olio nei seguenti casi.
89
Hazard Analysis and Critical Control Points: sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli
di contaminazione alimentare attraverso una verifica sistematica dei punti della lavorazione dove c’è il
rischio di contaminazione biologica, chimica e fisica.
90
Aldeide a sei atomi di carbonio che in un olio è responsabile del profumo di erba.
91
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di Lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità
dell’olio, Tecniche Nuove, Milano 2010, pp. 30-35.
120
Cuscinetti grippati: gli elevati regimi di rotazione del decanter e dei frangitori in
caso di grippaggio di un cuscinetto comportano un surriscaldamento, con conseguente “cottura” dell’olio. Anche se il frantoiano se ne accorge immediatamente (a
causa del rumore prodotto) l’olio in lavorazione rischia di danneggiarsi e il fermo
di produzione (intervento di tecnici per la sostituzione del pezzo) rovina la polpa
ferma nelle altre parti della macchina.
Innalzamento o abbassamento della temperatura: un’errata immissione di acqua
troppo calda o fredda nella camicia della gramola, per colpa di una o più sonde che
si guasta, può compromettere le qualità organolettiche dell’olio; anche se il frantoiano se ne accorge immediatamente la partita soggetta allo sbalzo di temperatura è
compromessa. In questo caso non è previsto il fermo impianto perché le condizioni
normali possono essere ristabilite direttamente dall’operatore.
Mancato lavaggio dell’impianto: se l’impianto viene fermato anche solo per un
giorno si rende necessario il lavaggio di tutte le parti a contatto con la polpa e l’olio
perché i residui con molta probabilità saranno marciti o irranciditi e se non vengono completamente rimossi trasferiranno i difetti alle prime lavorazioni effettuate
alla riaccensione dell’impianto. Nel ciclo tradizionale la pulizia delle macine e dei fiscoli assume un
aspetto fondamentale e deve
essere fatta continuamente
anche se l’impianto non si
ferma perché la pasta si deposita sulle gramole e sui
fiscoli e piano piano irrancidisce e marcisce, trasferendo
i difetti alla polpa in lavoraI fiscoli devono essere sempre puliti, come nuovi.
zione, a differenza del ciclo
continuo dove la pasta si sposta ininterrottamente attraverso un percorso obbligato
in acciaio e privo di ostacoli. Pertanto le macine dovranno essere pulite, prive di
residui soprattutto sui lati e i fiscoli dovranno essere bianchi, privi di residui, sostituiti costantemente e nei momenti di inutilizzo, dopo essere stati lavati, dovrebbero essere stipati in frigorifero o comunque in un locale freddo.
Locali sporchi: nessuno mangerebbe in quel ristorante dove in cucina ci sono residui di cibo per terra o sulle pareti, gli attrezzi di lavoro sono macchiati o arrugginiti ed abbandonati in giro, il cuoco è malato o sporco, gli avventori sono liberi di
scorrazzare tra i fornelli e possono assaggiare tutti i cibi. Il frantoio è da considerare
come una cucina e pertanto ci deve essere sempre pulizia dei pavimenti, delle pa121
reti, delle macchine e degli operatori, efficienza dei mezzi d’opera e impossibilità
di accesso per gli avventori alle macchine, alle olive e ai prodotti di lavorazione.
Se queste basilari regole sanitarie non sono garantite (nel limite del possibile
e compatibilmente con le
lavorazioni in atto) è opportuno cambiare frantoio.
Errata velocità dei cilindri
del decanter o della gramola,
errata impostazione delle pressioni di alimentazione del decanter, errata quantità di acqua immessa durante la lavorazione, errato carico dell’impianto: questi sono sbagli
che avvengono quando non
si conosce il funzionamento
Ruggine, disordine e olio rovinato.
dell’impianto o si considera
il frantoio come un frullatore che va semplicemente acceso quando serve e pertanto
la loro frequenza sarà inversamente proporzionale alle capacità tecnico-gestionali
del frantoiano.
Resa. Quando si portano le olive in frantoio ci si preoccupa principalmente di
ottenere la maggior quantità di olio. Questo è giusto, perché ottenere da cento
chili di olive dieci litri di olio o ottenerne quindici vuol dire incrementare la resa
(e quindi il guadagno) del 50% a parità di costi di produzione. Ma è anche vero
che, se si vuol produrre un olio extravergine di qualità, si deve ottenere anche la
maggiore quantità di profumi, la maggiore quantità di polifenoli92 e al tempo si
deve evitare l’insorgenza di difetti o di principi ossidativi. Senza entrare troppo
nello specifico, si può affermare quanto segue.
Più il frangitore è veloce e i fori della griglia sono piccoli, maggiore è la quantità di olio ricavata perché si verifica una maggiore frantumazione delle olive ed una
conseguente rottura più spinta delle cellule.
Più la temperatura di lavorazione (frangitura, gramolatura, separazione) della
pasta di olive è elevata, maggiore è la quantità di olio che si estrae: questo sostanzialmente accade perché più la temperatura si alza e più l’olio diventa fluido e
facile da separare.
92
Sono composti antiossidanti naturali utili nel “catturare” i radicali liberi e nella prevenzione
dell’ossidazione delle lipoproteine. Sono caratterizzati, come indica il nome, dalla presenza di numerosi
gruppi fenolici più o meno complessi e costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche
prodotte essenzialmente dal metabolismo secondario delle piante.
122
Frantoio a ciclo continuo (Az. Agr. “Collina Mirabella”, Clusane d’Iseo BS).
Più i tempi di gramolatura e separazione sono lunghi, maggiore è la quantità di
olio che si riesce a estrarre: questo perché le gocce di olio nella lavorazione aumentano di dimensione rendendone più facile l’estrazione.
Più si diluisce la pasta, maggiore è la quantità di olio estratta, perché la polpa
diventa meno viscosa favorendo così la separazione dell’olio nel decanter.
Pertanto se l’unica esigenza è di aumentare la resa, è sufficiente recarsi presso
un frantoio a ciclo continuo (che utilizzi frangitori a martelli molto veloci) e chiedere all’operatore di allungare il più possibile i tempi di gramola e di separazione,
alzando contemporaneamente le temperature e aggiungendo in ogni fase elevate
quantità di acqua calda.93
Se però l’esigenza è di ottenere un olio extravergine di oliva con determinate
qualità chimiche e organolettiche, si deve tener ben presente che:
1) le maggiori quantità di fenoli totali si ottengono con lavorazioni intorno
ai 25°C e comunque non superiori ai 30°C in quanto al di sopra di questo limite
in presenza di aria si attivano fenomeni di ossidoreduttasi quali polifenolossidasi
(PPO) e perossidasi94 (POD) che si traducono in una consistente perdita del patrimonio antiossidante per effetto dell’ossidazione enzimatica dei polifenoli;
93
Marco Antonucci, Corso tecnico pratico di degustazione olio extravergine di oliva, CMAS, Lovere 2008.
Perossidasi e Polifenolossidasi: famiglia di enzimi che sono una sottoclasse delle ossidoreduttasi, che
utilizzano donatori di elettroni di tipo perossidico, provocando l’ossidazione delle sostanze con struttura
fenolica, in particolare degli orto-difenoli.
94
123
2) una lavorazione della pasta ad una temperatura alta in presenza di ossigeno
comporta una violenta accelerazione dei processi ossidativi che solo in minima
parte vengono contrastati dai polifenoli;
3) i polifenoli sono idrosolubili: aggiungendo acqua alla lavorazione si rischia
di ottenere la loro dispersione nelle acque che vengono allontanate con la sansa;
4) frangendo molto velocemente c’è il rischio di aumento della temperatura e
quindi di ossidazione delle paste, ma soprattutto c’è il rischio che l’olio si emulsioni con le acque di vegetazione, ottenendo così la dispersione dei polifenoli;
5) i profumi (e cioè tutte le sensazioni olfattive positive) si ottengono con lavorazioni comprese tra i 15°C ed i 25°C, che favoriscono l’attivazione di alcuni processi enzimatici, in particolare la lipossigenasi95 e l’idrossiliasi;96 temperature più
elevate di gramolazione riducono l’attività di questi enzimi (in particolare sopra i
30°C la riduzione è drastica e oltre i 40°C l’olio è cotto) e temperature più basse
non ne consentono l’attivazione dei processi. Queste inibizioni (per inattivazione
o riduzione) riducono la formazione di aldeidi sature e insature a sei atomi di carbonio responsabili delle note verdi e fruttate, compromettendo in modo negativo
il flavour97 dell’olio estratto. Inoltre i composti volatili (profumi) evaporano a basse
temperature e, essendo formati da molecole molto labili chimicamente, perdono le
loro caratteristiche con la progressiva maturazione delle olive.98
Giova ricordare che queste sostanze (fenoli totali e sostanze aromatiche) sono
responsabili in un olio extravergine dei profumi caratteristici (carciofo, mandorla,
pinolo, carciofo, erba,…), dei gusti tipici (amaro, piccante, dolce...), delle proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti, conservanti e salutari e sono considerate sostanze guida (marker) per evidenziare la presenza di frodi ed identificare le
diverse cultivar.
Pertanto per produrre una significativa misura di olio extravergine di qualità, si
deve per forza mettere in atto una specie di compromesso che consenta di ottenere
durante la lavorazione la maggiore quantità di profumi, di polifenoli e di olio e al
tempo stesso non permetta l’insorgenza di difetti o di principi ossidativi, scegliendo
un intervallo di tempo ottimale che può essere più o meno ampio in funzione delle caratteristiche delle olive ed in relazione alle condizioni di temperatura e di lavorazione.
95
E’ un enzima appartenente alla classe delle ossidoreduttasi che è in grado di produrre idroperossidi
coniugati attraverso l’ossidazione di acidi grassi polinsaturi. Esso catalizza la prima reazione della
cosiddetta via della lipossigenasi, coinvolta nella risposta dell’organismo vegetale ai traumi e agli stress
esterni.
96
Enzimi, noti anche come monoossigenasi, in grado di introdurre un gruppo idrossilico -OH in una
molecola. La reazione chimica prende il nome di idrossilazione biochimica.
97
Combinazione di sensazioni olfattive-gustative-tattili e cinestetiche che consentono ad un assaggiatore
di identificare un alimento e di valutarne l’accettabilità.
98
Olio d’oliva. All’origine della qualità, a cura di Mauro Amelio, O.N.A.O.O., Imperia 2005, pp. 25-36.
124
Effetto della temperatura di gramolatura (durata costante)
10°C
20°C
25°C
30°C
35°C
40°C
50°C
Totale fenoli (mg/Kg)
174,00
231,00
200,00
120,00
107,00
99,00
83,00
Oleuropeina aglicone (mg/Kg)
55,00
52,00
46,00
28,00
22,00
18,00
7,00
11,3
13,1
9
5,2
4
=
11
16
18
20
25
32
15 min.
30 min.
45 min.
60 min.
90 min.
179,00
104,00
92,00
87,00
78,00
Composti volatili (esanale, mg/Kg)
2,9
3,1
4,7
4,1
5,4
Composti volatili (esteri, µg/Kg)
1,8
1,6
1,5
1
0,9
Resa in olio (%)
15
15
16
17
17
Composti volatili (esanale, mg/Kg)
Resa in olio (%)
6
Effetto del tempo di gramolatura (temperatura costante)
Totale fenoli (mg/Kg)
Effetto dell’ azoto in fase di gramolatura (durata costante, temperatura costante)
aria 100% aria 50% aria 30%
Totale fenoli (mg/Kg)
Composti volatili (esanale, mg/Kg)
aria 0%
200,00
320,00
430,00
480,00
13,1
11,2
15,4
10
Questo compromesso prevede tempi di lavorazione ragionevolmente brevi e comunque non superiori ai quarantacinque minuti, mantenendo temperature basse e
comunque inferiori ai 30°C.99
Da qualche anno però è possibile ottenere maggior prodotto mantenendo invariate le caratteristiche chimiche e organolettiche, grazie all’utilizzo di coadiuvanti
in fase di estrazione e di gramole chiuse spesso sotto azoto che non consentono
scambio d’ossigeno con l’esterno.
Azoto. Si è detto che all’aumentare della temperatura di gramolazione e di esposizione all’aria, nella pasta diminuisce esponenzialmente il contenuto in fenoli e
s’innescano processi di ossidazione. Per ovviare a ciò si sostituisce l’aria naturalmente presente nella gramola con un gas inerte quale l’azoto. L’eliminazione totale dell’ossigeno però se da un lato costituisce un ottimo sistema per ridurre la
degradazione ossidativa dei fenoli, dall’altro ha un effetto negativo sulla formazione degli aromi e di altre caratteristiche sensoriali dovute per la maggior parte a
particelle volatili a basso peso molecolare prodotte dalla degradazione degli acidi
grassi polinsaturi per opera degli enzimi della via metabolica della lipossigenasi
(che li ossida creando il corrispondente idroperossido,100 a cui segue l’azione di altri
99
Boselli Emanuele, Are virgin olive oils obtained below 27C better than those produced at higher
temperatures?, in “Int. Journal of Food Science & Technology, vol. 42, n. 3, aprile 2009, pp. 748–757.
100
Composti chimici organici solitamente instabili aventi formula generale ROOH, essendo R un
residuo alchilico, arilico o arilalchilico. Si ottengono ossidando gli idrocarburi con ossigeno e la reazione
procede attraverso un meccanismo radicalico.
125
tre enzimi: idroperossidoliasi, alcol deidrogenasi e alcol aciltransferasi).101 Questi
enzimi sono presenti per la maggior parte nella polpa dell’oliva e svolgono la loro
azione principalmente nella fase di gramolatura.
Pertanto se l’azoto non è completamente sostituito all’aria naturale (per esempio si inizia la gramolazione con l’aria che viene man mano scambiata con l’azoto)
si produce una buona carica aromatica con limitati processi ossidativi. Un risultato del tutto simile è raggiungibile molto più semplicemente utilizzando delle
gramole sigillate a camera ridotta (è sufficiente a volte modificare la forma del
coperchio e il suo sistema di chiusura): in questo caso la composizione dell’atmosfera (di solito 75% azoto e
23% ossigeno) soprastante
la pasta si trasforma notevolmente perché la percentuale di ossigeno si riduce
fino ad essere quasi completamente sostituita da anidride carbonica.102
Con questo accorgimento si assiste a un progressivo
aumento della carica fenolica e aromatica col passare
Gramole sigillate per l’uso di azoto, con coperchi d’ispezio- del tempo, a differenza di
ne trasparenti (Cantina Sociale della Valpantena, Verona). quello che normalmente
succede nelle gramole aperte. Oltre a ciò con le gramole chiuse la temperatura incide molto meno sul processo produttivo rispetto al tempo di gramolatura e ai processi ossidativi: rimane
comunque un parametro molto importante perché all’aumento della temperatura
corrisponde una diminuzione del carico aromatico.103
Coadiuvanti di estrazione. Spesso per cause legate alla varietà, alla non corretta maturazione o all’andamento climatico la pasta delle olive è di difficile lavorazione, con basse rese indipendentemente dal sistema di estrazione utilizzato.
Questo succede frequentemente agli olivicoltori della provincia di Bergamo perché operano in un’area non vocata all’olivicoltura. Per ovviare a questo problema
101
J.J. Salas, J. Sànchez, Hydroperoxide lyase from Olive (Olea Europaea) fruits, in “Plant Science”, n. 1,
vol. 143, 7 May 1999, pp. 19-26.
102
Cfr. P. Cappelli, V. Vannucchi, Olio d’oliva. Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazione,
Zanichelli, Bologna 1994.
103
Maria Lisa Clodoveo, Estrazione dell’olio di oliva: aspetti qualitativi, atti del convegno “Valorizzazione
dell’olio extra-vergine di oliva e rintracciabilità di filiera”, Facoltà di Agraria, Bari 25 Maggio 2005.
126
solitamente si allungano i tempi di lavorazione o si aumentano le temperature, con abbassamento generale della
qualità. Esiste però anche un altro tipo
d’intervento, che prevede il ricorso a
coadiuvanti di estrazione chimici o fisici. Quelli chimici sono costituiti da
preparati enzimatici che favoriscono la
liberazione dell’olio agendo sulla pectina della lamella mediana e sulle pareti
delle membrane cellulari che lo contengono, incrementano il contenuto di fenoli
ed in alcuni casi riducono i tempi
di lavorazione. Sono preparati in polvere o liquidi che si usano in misura variabile tra i 20 ed i 300 mg per 100 Kg di Introduzione del talco nella gramola duolive. Questi prodotti sono vietati perché rante la lavorazione della pasta.
il regolamento comunitario prevede che
l’olio extravergine di oliva sia ottenuto
direttamente dalle olive ed unicamente
con procedimenti meccanici: si possono
utilizzare solamente quando il prodotto
finale è un olio non commestibile. Quelli
fisici sono costituiti da materiale inerte
e cioè sostanze che non attivano reazioni chimiche o biochimiche. Quello più
utilizzato è il talco naturale o microtalco (silicato di magnesio idrato),104che in
fase di gramola impedisce la formazione di emulsioni acqua/olio e rompe le
emulsioni formate precedentemente in
Gramola scoperta durante la lavorazione.
fase di frangitura. Inoltre assorbe l’acqua
che si libera dalle olive, consente alle gocce d’olio trattenute nelle pareti cellulari
delle drupe di uscire e unirsi formandone di più grandi, aumenta la quantità di olio
libero facilitando le successive operazioni di estrazione dello stesso dalla pasta e riducendo la quantità di particelle solide nell’olio che possono causare sedimenti. Può
essere aggiunto in percentuali che variano dallo 0,5% al 4% del peso della pasta.
104
A new efficient talc for olive oil extraction. Technical bulletin 1601, a cura di Mondo Minerals Oy, Helsinki
2008, www.mondominerals.com.
127
Queste possono sembrare indicazioni che vanno oltre le normali e semplici pratiche di frantoio (insufflazione di azoto e sigillatura delle gramole, controllo delle
temperature, verifica delle velocità di lavorazione, uso di talco), ma in un moderno
impianto corrispondono a parametri perfettamente visibili e controllabili: le temperature e le velocità di rotazione sono gestite tramite un pannello di comando
a cui il frantoiano accede per regolarle in base al tipo di olive e di pasta; il talco
necessita unicamente di una bilancia ed un contenitore per il travaso; la chiusura
ermetica della gramola e l’uso di azoto invece possono essere controllati nei frantoi
che ne fanno uso. Un primo risultato si otterrebbe comunque chiedendo al frantoiano di tenere chiuse le gramole che, non si sa per quale motivo, a volte, soprattutto negli impianti più piccoli, vengono lasciate aperte durante la lavorazione.
Denocciolato. Una nota infine per gli oli estratti da olive denocciolate prima
della frangitura, che presentano una serie di caratteristiche positive: hanno un
numero minore di perossidi e un contenuto maggiore di polifenoli; mancando i
componenti del nocciolo e della mandorla è più difficile l’innesco di fenomeni di
lipolisi105; hanno minore acidità libera, minore intensità di gusto astringente e
di legno; le paste di lavorazione hanno meno ingombro, producono meno usura
dei macchinari ed in particolare del decanter perché sono meno abrasive; gli oli
prodotti sono armonici ed equilibrati, anche per varietà di olive che producono oli
scompensati. Di contro le rese di estrazione sono inferiori del 10/15% rispetto alle
paste integrali: ciò è dovuto al minore apporto di olio e minor capacità drenante
nella gramola.106
105
Processo metabolico nel quale avviene la scissione dei trigliceridi consentendo la liberazione di acidi
grassi liberi e glicerolo-glicerina.
106
Luciano Di Giovacchino, Tecnologie di Lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità
dell’olio, Tecniche Nuove, Milano 2010, pp. 52-57.
128
11. QUANDO UN OLIO È DI QUALITÀ? L’ANALISI CHIMICA E
ORGANOLETTICA
“A me piace l’olio del lago, è il migliore, è leggero e non è acido in gola. Me lo vende un
mio amico che ha le piante in riva al lago e sono sicuro che le olive sono le sue perché le raccoglie a mano in una settimana e le porta in un frantoio che fa la spremitura a freddo e rimane
lì a controllare che gli diano l’olio delle sue olive e non quelle di qualcun altro. Il suo olio è
biologico perché sulle piante non ci mette niente e perché non lo filtra” Un assaggiatore sente questa frase, che sembra scritta appositamente per questo capitolo, almeno una
volta l’anno (per non dire una decina), quando gli viene portato, spesso e volentieri
in una bottiglietta del Crodino (ma anche di vino, aceto o grappa), un campione di
olio per sapere “se è buono”.
Se si chiede a un gruppo eterogeneo di persone (consumatori ma anche produttori): dal frantoio esce sempre olio extravergine? La risposta è spesso positiva.
Se lo stesso gruppo assaggia un olio assolutamente rancido, difficilmente se
ne accorge.107 Al più i commenti sono: sembra quello della mensa (o della nonna,
delle patatine, di mia mamma), è dolce, non è acido, a me piace.
Nell’Ottocento numerose erano le pagine dedicate alle indicazioni di lavorazione,
di potatura e di messa a dimora, ma scarse, sommarie e spesso di carattere quantitativo erano le indicazioni riguardanti la qualità dei prodotti dell’agricoltura ed in
particolare dell’olio: «le ulive in generale sono di mediocre qualità e per avere un
peso d’olio occorrono ordinariamente quattro quarte e mezza di ulive».108 Molte cose
sono cambiate dall’Ottocento, ma le modalità di approccio al mondo dell’olio appaiono immutate. Oggi sono numerose le parole destinate alla rappresentazione dell’olio
(robusto, gentile, leggero, equilibrato, salutare, a bassa acidità, di prima spremitura
a freddo,..) ma poche e generiche sono le indicazioni relative alla qualità del prodotto. Fatta eccezione per alcuni importanti movimenti (per esempio Slow Food)109 e
alcune istituzioni (Provincia, Aipol ed Associazione Olivicoltori per citarne alcune)
che si adoperano con fini e modalità diverse per ampliare le conoscenze in questo
107
Mena Aloia, Chi l’avrebbe mai detto. Una ricerca svela l’incompetenza degli italiani in materia di olio
da olive. Solo tredici persone su cento sarebbero promosse a pieni voti, in “Teatro Naturale”, n. 40, anno IV, 18
novembre 2006, www.teatronaturale.it.
108
ASMi, Catasto, cart. 12135. Nozioni generali territoriali e Prospetto di classificazione.
109
Associazione internazionale no-profit, conta oltre 100.000 iscritti, volontari e sostenitori in 150
Paesi, 1300 Condotte - le sedi locali - e una rete di 2000 comunità che praticano una produzione
di cibo su piccola scala, sostenibile, di qualità. www.slowfood.it
129
campo, la maggior parte delle informazioni provengono dalla pubblicità o dalla
tradizione.
Incontro tecnico-pratico sull’olio di oliva,
organizzato dalla Provincia di Bergamo.
Viste le premesse, è necessario mettere un po’ di ordine. Per far ciò è
fondamentale individuare quanti tipi
di olio di oliva ci sono in commercio
(classificazione merceologica) e quali
sono gli strumenti che consentono di
distinguerli (analisi chimiche e organolettiche), cercando infine di chiarire cosa s’intende per “olio di qualità”.
Classificazione merceologica. Domandarsi se dal frantoio esce sempre olio extravergine è come domandarsi se dallo spremiagrumi esce sempre una buona spremuta. Se le olive sono raccolte manualmente a perfetta maturazione e portate immediatamente in un frantoio pulito, si otterrà un prodotto diverso da quello che si
otterrebbe lasciando cadere le olive a terra, raccogliendole con il rastrello a gennaio
e portandole in un frantoio sporco, con temperature alte e tempi di lavorazione
casuali. Spremendo un’arancia matura e succosa si ottiene un risultato diverso da
quello che si potrebbe ottenere spremendo un’arancia lasciata a marcire in frigorifero. La risposta alla domanda iniziale è pertanto negativa. Da un frantoio possono
uscire tre tipi diversi di olio: extravergine, vergine e lampante.110
Extravergine. E’ un olio con determinate caratteristiche chimiche, privo di difetti, con un profumo che può essere più o meno intenso. Questo dovrebbe essere
il naturale risultato del lavoro di un anno: in provincia di Bergamo, viste le esigue
quantità di prodotto finito, non ha senso produrre un altro tipo di olio. Spesso però
errati tempi e modi di raccolta e di stoccaggio, parassiti e malattie, condizioni meteorologiche avverse, attaccamento a usanze e folclori del passato portano alla produzione di oli difettati o gravemente difettati, che sono considerati dal produttore
extravergini solamente perché fatti con le sue olive. Vendere per extravergine un
olio che non lo è si definisce reato (frode alimentare) ed è perseguibile per legge.111
Vergine. E’ un olio ancora commestibile con caratteristiche chimiche peggiori
di un extravergine e/o con un difetto la cui intensità in una scala da uno a dieci
110
Regolamento CE n. 1989/2003 – 640/2008 della Commissione del 4/7/08 che modifica il
Regolamento CE 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e di sansa nonché ai metodi di
analisi. Per le definizioni di legge vedi Cap. 14.
111
Annalisa Rotondi, Cos’è l’olio Extravergine di oliva e come si ottiene, atti del Convegno, CNR, Sezione
di Bologna, 7 aprile 2005.
130
131
1
2
3
4
5
6
7
8
≤ 0,8
≤ 2,0
> 2,0
≤ 0,3
≤ 1,0
≤ 0,3
≤ 1,0
Miristico
(%)
olio extra vergine di oliva
olio di oliva vergine
olio di oliva lampante
olio di oliva raffinato
olio oliva vergine + raffinato
olio di sansa di oliva greggio
olio di sansa di oliva raffinato
olio di sansa di oliva
Categoria
(%)
Acidità
n° perossidi
Linolenico
(%)
≤ 20
≤ 20
≤5
≤ 15
≤5
≤ 15
(mcq O2/kg)
Cere
2 gliceril
≤ 0,9
≤ 0,9
≤ 0,9
≤ 0,9
≤ 0,9
≤ 1,4
≤ 1,4
≤ 1,4
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,2
Stigma≤ 0,3
stadiene
≤ 0,3
(mg/kg)
≤ 0,3
≤ 0,10
≤ 0,35
≤ 0,35
≤ 0,20
≤ 0,40
≤ 0,40
≥organolettica
2500
mediana
≥ 1800
difetto
fruttato
≥ 1600
(md)
(mf)
≥ 1000
≥ 1000
≥ 1000
≥ 1000
≥ 1000Valutazione
mf > 6
6 > mf > 3
mf < 3
md = 0
mf > 0
md ≤ 3,5
mf > 0
md ≥ 3,5 or mf = 0
-
mf > 6
6 > mf > 3
mf < 3
Classificazione merceologicica degli oli di oliva, Reg. CE n. 1989/2003 - 1352/2007 - 640/2008 - 61/2011 (che modifica il Reg. CE 2568/91
fruttato intenso
fruttato medio
fruttato leggero
degli acidi
≤Metil
2,22esteri
≤ 0,01
md grassi
= 0 (MEAG)
mf > 0
etil esteri
degli md
acidi
grassi (EEAG)
≤ed
2,25
≤ 0,01
≤ 3,5
mf > 0
md ≥ 3,5 or mf = 0
solo
per
olio
extravergine
di
oliva
≤ 1,1
≤ 0,16
≤ 0,9
≤ 0,15
MEAG
+ EEAG
- ≤ 75 mg/kg
mg/kg≤ ≤0,20
MEAG + EEAG
≤ 150 mg/kg
≤752,0
se
EEAG/MEAG
≤ 1,7
≤ 0,18 ≤ 1,5 -
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,10
≤ 0,30
K270≤ 0,30
delta K
≤ 4,5≤ 4,5≤ 4,5≤ 4,5
≤ 4,5
> 4,5
> 4,5
> 4,5
Valutazione
organolettica mediana
difetto
fruttato
(md)
(mf)
Steroli
fruttato intenso
totali
fruttato medio
(mg/kg)
fruttato leggero
≤ 0,01
≤ 0,01
≤ 0,16
≤ 0,15
≤ 0,20
≤ 0,18
delta K
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,10
≤ 0,20
K232
≤ 0,20
Eritrodiolo
≤ 2,5
e uvaolo
≤ 2,6
(%)-
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,2
ECN42
≤ 0,2 HPLC
≤ 0,2
- ECN42
≤ 0,2
teorico
≤ 0,2
(%)
≤ 2,22
≤ 2,25
≤ 1,1
≤ 0,9
≤ 2,0
≤ 1,7
K270
Somma isomeri
transoleici
transiloneici
(%)
(%)
≤ 2,5
≤ 2,6
-
K232
transoleici
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,3
≤ 0,3
≤ 0,3
≤ 0,6
≤ 0,5
≤ 0,5
- ECN42
teorico
ECN42 HPLC
Ligno-cerico
≤ 0,10
≤ 0,10
≤ 0,50
-
Stigmastadiene
(mg/kg)
in steroli≤ 1,0
olio extra vergine di oliva
≤ 0,8
≤ 20
≤ 250 composizione
≤ 0,9
≤ 0,10
≤ 0,2
olio diCategoria
oliva vergine
≤ 2,0
≤ 20
≤ 250
≤ 0,9
≤ 1,0
≤ 0,10 Delta 7 ≤stig0,2
Colesterolo Brassicasterolo
olio di oliva lampante
> 2,0
≤ 300Campesterolo
≤ 0,9 Stigmasterolo
≤ 1,1 Betasitosterolo
≤ 0,50 mastenolo
≤ 0,3
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
olio di oliva raffinato
≤ 0,3
≤5
≤ 350
≤ 0,9
≤ 1,1
≤ 0,3
olio oliva vergine + raffinato
≤ 1,0
≤ 15
≤ 350
≤ 0,9
≤ 1,0
≤ 0,3
extra
di oliva
≤ 0,5
≤ 0,1 > 350
≤ 4,0 ≤ 1,4
< camp.
≥ 93,0 ≤ 0,5
olio1diolio
sansa
di vergine
oliva greggio
≤ 1,4
≤ 0,6
di oliva
vergine
≤ 0,1 > 350
≤ 4,0 ≤ 1,4
< camp.
≥ 93,0 ≤ 0,5
olio2diolio
sansa
di oliva
raffinato
≤ 0,3 ≤ 0,5
≤5
≤ 1,4
≤ 0,5
di oliva
lampante
≤ 4,0 ≤ 1,4
≥ 93,0 ≤ 0,5
olio3diolio
sansa
di oliva
≤ 1,0 ≤ 0,5
≤ 15 ≤ 0,1 > 350
≤ 1,4
≤ 0,5
4 olio di oliva raffinato
≤ 0,5
≤ 0,1
≤ 4,0
< camp.
≥ 93,0
≤ 0,5
5 olio oliva vergine + raffinato
≤ 0,5
≤ 0,1
≤ 4,0
< camp.
≥ 93,0
≤ 0,5
6 olio di sansa di oliva greggio
≤ 0,5
≤ 0,2
≤ 4,0
≥ 93,0
≤ 0,5
7 olio di sansa di oliva raffinato
≤ 0,5
≤ 0,2
≤ 4,0
< camp.
≥ 93,0
≤ 0,5
8 olio di sansa di oliva
≤ 0,5
≤ 0,2
≤ 4,0
< camp.
≥ 93,0
≤ 0,5
≤ 0,6
≤ 0,4
≤ 0,6
≤ 0,4
≤ 0,6
≤ 0,4
≤ 0,6
≤ 0,4
2 gliceril
≤ 0,6
≤ 0,4
≤ 0,6 monopalmitato
≤ 0,4 (%)
≤ 0,6 se % acido≤palmitico
0,4
≤ 0,6≤ 14%
≤ 0,4> 14%
Beenico
(%)
≤ 1,0
≤ 1,0
≤ 1,1
≤ 1,1
≤ 1,0
≤ 1,4
≤ 1,4
≤ 1,4
monopalmitato (%)
se % acido palmitico
≤ 14%
> 14%
composiozione acida
Arachidico
Eico-sanoico
(%)
(%)
≤ 250
≤ 250
≤ 300
≤ 350
≤ 350
> 350
> 350
> 350
(mg/kg)
1 olio extra vergine di oliva
≤ 0,05
≤ 1,0
2 olio di oliva vergine
≤ 0,05
≤ 1,0
3 olio di oliva lampante
≤ 0,05
≤ 1,0
4 olio di oliva raffinato
≤ 0,05
≤ 1,0
5 olio oliva vergine + raffinatoAcidità≤ 0,05n° perossidi
≤ 1,0 Cere
6 olio di sansa di oliva greggio (%) ≤ 0,05
≤ 1,0 (mg/kg)
Categoria
(mcq O2/kg)
7 olio di sansa di oliva raffinato
≤ 0,05
≤ 1,0
8 olio di sansa di oliva
≤ 0,05
≤ 1,0
1
2
3
4
5
6
7
8
Categoria
non supera il tre e mezzo, con profumo più o meno intenso. Condizioni avverse
(un attacco improvviso di mosca prima della raccolta per esempio) a volte causano
dei difetti all’olio. Se questi difetti sono lievi, l’olio può essere ancora commercializzato e utilizzato, ma non avrà più l’appellativo di extra. E’ importante ricordare
che con il tempo i difetti nell’olio possono solo aumentare e i pregi diminuire e
pertanto un olio che oggi è vergine potrebbe diventare lampante in breve tempo:
per questo motivo non si trovano quasi più in commercio bottiglie di olio vergine.
Anche vendere per vergine un olio che non lo è si definisce frode alimentare.
Lampante. E’ un olio con pessime caratteristiche chimiche, con difetti superiori
al tre e mezzo o privo di profumi. Tutti gli oli prodotti prima o poi diventano lampanti. L’olio è una spremuta di olive ma, a differenza di altri prodotti alimentari, non
contiene e non può contenere conservanti e quindi con il tempo irrancidisce e diventa
lampante: non può rimanere vergine per sempre. Si tratta di un olio non commestibile e non commerciabile al minuto: infatti non lo si trova né in negozio né presso i
produttori. In Italia il lampante da frantoio corrisponde a una percentuale intorno al
23% del totale dell’olio prodotto, viene principalmente dalle regioni dell’Italia meridionale (Calabria, Puglia…) ed è giustificato dalla sua remunerazione e dall’abbondanza di olive.112 Nonostante sia un olio non commestibile, è molto diffuso e spesso
è usato dal consumatore inconsapevolmente per almeno due motivi.
Il primo: in commercio ci sono oli mal conservati che si sono irranciditi e rimangono ugualmente sugli scaffali fino alla data di scadenza; ci sono poi oli che in etichetta riportano la scritta extravergine ma extravergine non sono a causa di alterazioni alimentari quali la decolorazione, la deodorazione, il taglio con oli di semi oppure
a causa di problemi legati alla produzione (la mosca per esempio oppure la ritardata
lavorazione delle olive) che si sono trasmessi all’olio difettandolo gravemente.
Il secondo: serve per produrre l’olio di oliva.
Olio di Oliva. Portando il lampante in raffineria e sottoponendolo a una serie di
trattamenti fisico-chimici (degommazione con acido fosforico o citrico a 60°/80°C;
deacidificazione con soda caustica a 85°/90°C; decolorazione con terre decoloranti e
carboni attivi trattati poi per recuperare l’olio con l’esano, che è il solvente principale presente nella benzina e le dà il suo tipico odore; deodorazione con distillazione
sottovuoto a 240°/270°C) si ottiene un olio rettificato. Quest’olio, unito a una non
precisata quantità di olio vergine o extravergine (la norma parla di miscela senza
darne le percentuali: c’è chi ne mette il 3%, chi il 10%, chi il 20%), è venduto come
Olio di Oliva.113 Nessuno stupore perché questo è scritto chiaramente sull’etichetta:
miscela di oli di oliva raffinati e vergini.
112
Rielaborazione dati di produzione ricavati dal sito www.federolio.it
L’ulivo e l’olio, coord. scientifico M. Pisante, P. Inglese, G. Lercker, Bayer CropScienze, Script, Bologna
2009, pp. 674-683.
113 132
Olio di Sansa. Nelle sanse, che sono lo scarto di lavorazione delle olive, rimane
ancora un’alta percentuale di olio che non è possibile estrarre meccanicamente.
Questa percentuale è compresa tra il 3% e il 10% dell’olio teoricamente estraibile
dalle drupe e varia in base al grado di umidità della pasta. Portando la sansa nella
stessa raffineria dove viene portato il lampante e sottoponendola al medesimo processo di raffinazione, aggiungendo un passaggio di demargarinizzazione che consiste in una centrifugazione a -10°/-15°C per separare la parte solida che diventerà
margarina, si ottiene l’Olio rettificato
di Sansa che, unito a una non precisata
quantità di olio vergine, è commercializzato come Olio di Oliva di Sansa.114
In Italia un’alta percentuale di quest’olio viene acquistata dagli operatori del
settore della panificazione.
Come per il vino e per la maggior
parte degli alimenti, la classificazione
merceologica dell’olio è volontaria e demandata alla persona o azienda/società
che lo produce, lo imbottiglia o lo com- Etichetta di un olio di oliva.
mercializza: una bella responsabilità,
giacché dovrà attestare in etichetta il reale contenuto della bottiglia, attenendosi
scrupolosamente ai parametri indicati dalla normativa comunitaria. Ecco perché i
grandi produttori, ma anche i piccoli produttori scrupolosi, al fine di classificare
correttamente il proprio olio per evitare un’involontaria frode alimentare e al tempo stesso valutarne la qualità, sottopongono il loro prodotto all’analisi chimica e
organolettica.
Analisi chimica: si porta in un laboratorio specializzato in analisi di materie
grasse un campione di olio e lo si fa esaminare. I produttori sono primariamente
interessati a verificare i parametri che stabiliscono la qualità di un olio.
1) Acidità libera. L’olio di oliva è costituito per la quasi totalità da trigliceridi.115
Una parte degli acidi grassi si trova allo stato libero (non legato alla glicerina) ed è
proprio questa frazione che determina l’acidità libera di un olio. L’aumento dell’a-
114
Igor Kobek,Trattamento dei Reflui, in “Enciclopedia Tdc-Olive”, commissione europea qualità e
sicurezza alimentare, 2004.
115
Sono esteri neutri del glicerolo e sono formati da tre acidi grassi a lunga catena. Il glicerolo è un
alcool a tre atomi di carbonio con un gruppo ossidrilico per ogni carbonio. Gli acidi grassi sono uniti
all’alcool per condensazione, con l’eliminazione di una molecola di acqua.
133
cidità è dovuto all’enzima lipasi,116che si trova nell’oliva ed esercita la sua attività
nel momento in cui entra in contatto (a seguito di rottura) con l’olio contenuto in
vacuoli, che proteggono con una membrana ogni singola gocciolina microscopica,
trasformando il trigliceride in un digliceride + acido grasso libero. L’azione continua anche a carico del digliceride e avanza in modo progressivo fino a quando sono
presenti enzima e acqua.
2) Numero di perossidi. L’olio, come tutte le sostanze grasse, è soggetto al fenomeno dell’ossidazione che, se non controllato e limitato, altera gradualmente la
struttura chimica del trigliceride, con formazione di composti volatili dall’odore
e sapore sgradevole (rancido). Il numero di perossidi esprime la quantità di ossigeno legato agli acidi grassi (formazione di idroperossidi) e quindi la potenzialità
dell’olio ad irrancidirsi.117
3) Analisi spettrofotometrica. Gli acidi grassi costituenti i trigliceridi presenti
nell’olio di oliva possono essere saturi (senza doppi legami), monoinsaturi (un solo
doppio legame) e polinsaturi (due o tre doppi legami). La posizione naturale dei
doppi legami è tale che fra due doppi legami ci sono sempre due legami semplici:
l’ossidazione dell’olio e la raffinazione provocano lo slittamento di una posizione
da parte di un doppio legame, in modo che fra due doppi legami viene a trovarsi
un solo legame semplice. Il fenomeno può essere rilevato misurando la quantità di
luce UV assorbita dall’olio: più sarà alta, maggiori saranno le molecole che hanno
subito coniugazione dei doppi legami. In particolare un maggiore assorbimento
alla lunghezza d’onda di 232 nm si ha nel caso di coniugazione di due doppi legami evidenziando la formazione di idroperossidi; alla lunghezza d’onda di 270 nm
di tre doppi legami, indicando la presenza di aldeidi con otto/dodici atomi di carbonio e chetoni e quindi di irrancidimento in atto. La misura rivela quale alterazione hanno subito rispettivamente l’acido linoleico e l’acido linolenico, principali
polinsaturi presenti nell’olio di oliva.118
I compratori sono interessati a verificare i parametri che stabiliscono la qualità di
un olio, ma anche ad accertare che l’olio non sia stato oggetto di “contaminazioni”.
4) Steroli totali. L’analisi della frazione sterolica è molto importante perché permette di riconoscere la presenza di altri oli: gli steroli sono composti simili al
colesterolo, sono presenti in notevole quantità negli oli d’oliva e sono sintetizzati
in natura a partire dallo squalene.119
116
Enzima in grado di effettuare l’idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi in glicerolo e in acidi
grassi, nel processo di lipolisi.
117
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti. Piccin, Padova 2004, pp. 50-57.
118
Adriano Barile (a cura di), Extravergine di Oliva, Agra S.r.l., Roma 2004, pp. 72-73.
119
Idrocarburo precursore della biosintesi dello sterolo in grado di bloccare le specie reattive
dell’ossigeno.
134
5) Cere. Le cere negli oli di oliva sono presenti in modeste quantità. Nell’olio
estratto con solventi la presenza è maggiore.120
6) 2 gliceril. Analizzando la distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi degli
oli di oliva, la posizione 2 è occupata al 98% da acidi grassi insaturi. Negli oli
raffinati la distribuzione degli acidi grassi saturi in posizione 2 è uguale a quella
delle altre posizioni.121
7) Stigmastadiene. Se negli oli di oliva vergini è riscontrata una significativa presenza di questo idrocarburo vuol dire che c’è stata una degradazione termica degli
steroli probabilmente causata da processi di raffinazione.122
8) ECN 42 HPLC / ECN 42 Teorico. L’analisi individua (senza però identificarla)
la presenza di oli vegetali alto linoleici quali soia, colza, girasole ed alto oleici come
nocciola e sansa.123
9) Composizione acida. Quantità superiori a quelle stabilite nel regolamento di
acido miristico, linolenico, arachidico, eicosanoico denotano la presenza di oli provenienti da semi.
10) Somma isomeri. Indica la presenza di acidi grassi oleici in forma trans o ottenuti per raffinazione.
11) Metil – Etil esteri. Il contenuto di etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e di
metil esteri degli acidi grassi (MEAG) nonché il loro rapporto matematico sono
indicatori della presenza oli deodorati, che rappresentano una delle frodi alimentari più diffuse. Questa analisi, di recente introduzione,124 è stata molto criticata
dalla maggior parte dei produttori perché il limite massimo ammissibile è ritenuto troppo alto e oltre a non offrire una garanzia consente a chi ha valori bassi di
poterli alzare effettuando tagli con oli deodorati rimanendo nei limiti di legge.125
Analisi organolettica. Molte persone credono che il controllo della qualità di
un olio consista unicamente in un’analisi delle caratteristiche chimiche e fisiche
del prodotto, trascurando completamente l’aspetto organolettico e cioè l’unico
giudizio che il consumatore può esprimere attraverso i suoi sensi.
In realtà la Comunità Europea dal 1991 ha reso obbligatoria per la classificazione merceologica degli oli di oliva vergini ed extravergini l’analisi chimica e quella
organolettica, introducendo una prova di assaggio, il cui risultato ha valore legale
120
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, Padova 2004, p. 58.
Ibidem, p. 217.
122
Adriano Barile (a cura di), Extravergine di Oliva, cit., p.74.
123
Ibidem, pp. 74-75.
124
Regolamento CE n. 61/2011, del 27 gennaio 2011, che introduce nuovi limiti per alchil esteri e
metil alchil esteri.
125
Alchil esteri e metil alchil esteri: è legge europea, a cura della redazione, in “Teatro Naturale” n. 4, Anno
IX, 29 gennaio 2011, www.teatronaturale.it.
121
135
ed è prioritario rispetto alle analisi di laboratorio (se un olio è chimicamente ineccepibile ma non passa la prova di assaggio viene declassato). L’analisi organolettica
è effettuata da un “Panel Test” e cioè da una giuria selezionata126 di assaggiatori
professionisti (iscritti a seguito di corsi, esami e tirocinio in apposito elenco tenuto
su base regionale dal Ministero delle Politiche Agricole) che, guidati da un leader
detto “Capo Panel”, attraverso una procedura standardizzata e codificata127 emette
un giudizio, attribuendo al campione analizzato una precisa categoria merceologica. In caso di divario tra le due analisi (chimica e panel test) prevarrà in sede di
classificazione quella che ha il giudizio più negativo.
L’analisi sensoriale. Una volta si parlava di “degustazione”. Poi si è cominciato a
parlare di “assaggio”, facendo assumere a questa parola il significato di valutazione,
distinguendolo dalle metodologie edonistiche e ludiche della degustazione. Nel corso
degli anni anche la parola “assaggio” è stata abusata e quindi, soprattutto a livello di
comunicazione, si è iniziato a fare uso del termine “analisi sensoriale”, spesso anche
con riferimento a metodologie degustative che non hanno neppure i crismi dell’assaggio tecnico. L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica ed è l’insieme delle tecniche e dei metodi che consentono di descrivere e misurare gli stimoli esterni (qualunque sia la loro origine) che giungono al cervello e può essere applicata a qualsiasi
evento capace di produrre una sensazione o una percezione al sistema sensoriale. La
grande differenza con la degustazione e con l’assaggio sta nel concetto di descrizione
e soprattutto di misurazione che richiede il soddisfacimento di tre parametri ai quali
ogni tipo di test deve soggiacere: affidabilità, attendibilità, esaustività. Oltre a ciò,
essendo l’analisi sensoriale una disciplina scientifica, attinge conoscenze e competenze da sorgenti quali psicologia, neuroscienze cognitive e metodologia.128
Affidabilità. È la valutazione della misura in cui un test restituisce una visione
corretta della realtà. Questo implica di dover definire un gruppo di persone o un
ambito di riferimento e gli strumenti necessari per la valutazione dell’affidabilità
del test attraverso un’attenta e accurata selezione. Infatti anche supponendo che un
critico abbia capacità fuori dal comune, non può che essere considerato affidabile
in funzione di se stesso e quindi, quando giudica un olio, si può accettare il suo
giudizio solo valutandolo per quello che è e cioè “suo” perché non avrà mai la possibilità di generare una mappa della realtà simile a quella che potrebbe creare in
un gruppo appositamente addestrato.
126
“Guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine”,
COI/T.20/Doc. n 14/Rev. 1, 20 novembre 1996.
127
“Metodologia generale per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine”, COI/T.20/Doc. n 13/Rev.
1, 20 novembre 1996.
128
Degustazione, assaggio o analisi sensoriale?, a cura della redazione, in “L’Assaggio”, n. 29, anno XV,
primavera 2010, pp. 7-8.
136
Attendibilità. È la valutazione statistica delle probabilità che si hanno di ottenere risultati simili ripetendo il test infinite volte. E’ definita dagli indici di
ripetibilità (capacità del giudice di valutare lo stesso campione in due momenti
diversi assegnando a ogni descrittore valori simili), di discriminazione tra campioni (abilità del giudice di trovare differenza fra i campioni relativamente a ciascun
descrittore) di discriminazione storica (controlla la capacità del giudice di utilizzare indistintamente tutti i valori della scala di giudizio ma anche la corrispondenza
percentuale ai valori stabiliti), di discriminazione del panel (capacità del giudice
di utilizzare tutta la scala a disposizione confrontando il suo comportamento con
quello dell’intero panel) di collimazione (capacità di dare, per ogni descrittore e
per ogni campione, valori simili a quelli complessivi del gruppo. Per questo motivo la prova di analisi sensoriale è sempre preceduta da un assaggio di taratura).129
Esaustività. È la misurazione di quanto un test restituisce la realtà nella sua
completezza e con quale definizione. Se per esempio la valutazione di un olio si
limita al suo sapore non è esaustiva, se si limita solo all’intensità di questo ancora
meno, mentre se comprende tutte le percezioni che giungono dai diversi sensi si
otterrà un’esaustività molto elevata.
Psicologia e neuroscienze cognitive. L’analisi sensoriale è svolta da persone che possono essere impiegate nel loro stato naturale di capacità percettiva (per esempio
nei test sui consumatori) o possono essere perfezionate nelle loro abilità attraverso
una formazione tecnico-pratica che le porta a essere giudici addestrati, qualificati,
specializzati. La formazione dei giudici solitamente segue un percorso molto lungo (che non dovrebbe finire mai) che porta alla conoscenza del cervello e dei sensi,
all’intensificazione della propria sensibilità e capacità di analisi, al miglioramento
delle proprie capacità comunicative.
Metodologia. La sperimentazione porta alla continua messa a punto di procedimenti di analisi sensoriale che consentono una maggiore velocità e sicurezza di lavoro e
che permettono di fornire risposte complete e confrontabili tra loro. Un contributo
in questo senso è dato dalle norme ISO che strutturano in modo tecnico la materia.
In sostanza quindi gli obiettivi dell’analisi sensoriale sono quelli di scoprire,
descrivere e misurare le caratteristiche sensoriali.
Il test più importante è proprio quello che riguarda il valore edenico (mi piace,
non mi piace) del prodotto. Può essere espresso solo dal suo fruitore o da un gruppo che lo rappresenti in modo affidabile (per esempio un test sui consumatori). Ci
sono poi i test descrittivi che definiscono in modo accurato e dettagliato le caratteristiche del prodotto quantificandole mediante opportune scale (mappe sensoriali).
Infine ci sono i test discriminanti qualitativi e quantitativi che rendono evidente
se esiste o no differenza tra due o più prodotti, quantificandola.
129
Il controllo dell’efficacia dei giudici, in “L’Assaggio”, n. 29, anno XV, primavera 2010, pp. 15-16.
137
Per l’analisi sensoriale dell’olio si utilizza una “Scheda-Panel” predisposta dal
Consiglio Oleico Internazionale130 sulla quale l’assaggiatore annota la percezione
dei difetti e degli attributi positivi. Osservando la scheda appare evidente che il
compito del Panel-Test è soprattutto quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettano le disposizioni di
legge. All’olfatto e/o al gusto, si potranno riconoscere così i difetti di: “avvinato
o inacetito”, dovuti alla fermentazione degli zuccheri presenti nell’oliva o nell’acqua di vegetazione mal separata; “riscaldo”, dovuto ad una fermentazione lattica
frequente nelle olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta durante il quale
fermentando si sono scaldate; “muffa” quando sui frutti conservati in malo modo
si sono insediati microrganismi ricchi di oli essenziali che nel tempo si mescoleranno a quello delle olive; “rancido” dovuto a prodotti di degradazione (tra l’altro
tossici); “morchia” dovuto a sostanze formatesi dalla putrefazione di particelle di
polpa d’oliva sedimentate sul fondo dei recipienti e non separate con i travasi o
con la filtrazione; “metallico” che però è sempre più raro grazie all’uso diffuso di
acciaio inox; “grossolano”, quando l’olio lascia in bocca una sensazione di grasso,
come se si masticasse dello strutto; “fiscoli”, “terra”, “oli minerali” sono dovuti
ad errori di lavorazione; “verme” è dovuto all’attacco in misura rilevante (oltre i