L’Umbria
dello Zafferano
Indice
Introduzione: L’Umbria dello Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
STORIA
Zafferano, le tante storie di una spezia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Lo Zafferano in Umbria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
SPUNTI DI VIAGGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Elisir di lunga vita, cosmetico e tintura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
COLTIVAZIONE, USI E QUALITÀ
Coltivazione ed essiccazione tra pratiche secolari e condivisione . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Lo zafferano piace al gusto e fa bene alla salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Lo zafferano in cucina, conservazione, modi d’utilizzo e accostamenti . . . . . . . . . . . 30
Così si sceglie lo zafferano di qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
ASSOCIAZIONI
Associazione produttori Zafferano del Ducato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Associazione produttori Zafferano di Spoleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Associazione Terre d'Arna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell'Umbria . . . . . . . . . . . . . . 40
Associazione Zafferano di Gubbio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Consorzio Il Croco di Pietro Perugino,
Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
RICETTARIO
Consigli per un corretto uso dello zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Ricette tra storia e tradizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Ricette dalle Associazioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Bibliografia e ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Introduzione
L'Umbria dello Zafferano
Una sfida delicata e appassionante… in cui il lavoro diventa attenta e costante
premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili: queste sono solo alcune
delle attenzioni che chi sceglie di dedicarsi alla coltura dello zafferano sa di non
poter scordare.
Una vocazione, quella della terra umbra per questa nobile spezia, tanto preziosa
quanto apprezzata, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, in questi
ultimi anni, attingendo con saggezza alle esperienze di un passato importante,
come fosse un patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione.
Un lavoro in cui l'elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno, alla
scelta dei bulbi fino al momento della sfioratura e del confezionamento del prodotto finale.
Le pagine di questo opuscolo, oltre che soddisfare curiosità su origini, peculiarità ed
utilizzi, antichi ed attuali, dello zafferano, ci raccontano delle terre che lo ospitano e
delle persone che ne hanno cura: una coltura ricca di fascino che più di nessun ‘altra
sa esaltare il concetto di una agricoltura di qualità invece che di quantità.
Nel mondo dello zafferano, infatti, i numeri hanno veramente un “peso piuma”: in
Umbria, dove la coltura è di tipo annuale, lo zafferano viene coltivato in piccoli
appezzamenti, in media compresi tra 100 e 300 mq, con una resa di circa 70-80
grammi di spezia per 100 mq. Se si pensa che per ricavare un grammo di prodotto
finito occorrono 150 fiori, non deve meravigliare il valore con il quale lo zafferano di
qualità viene immesso sul mercato: una quotazione perfettamente in linea con le
valute di epoca medioevale quando per acquistare un cavallo occorreva sborsare
circa 500 grammi di zafferano.
A presidiare tutte le alte caratteristiche qualitative dello zafferano dell'Umbria intervengono poi le sei associazioni di produttori che, con ben oltre 100 soci, oltre a
garantire produzioni certificate, propongono, con la loro attività, un'offerta ricreati-
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Introduzione
va integrata tra agricoltura e turismo, specialmente agroalimentare, potendosi
avvalere anche di tutte le altre prelibate eccellenze che arricchiscono l'abbondante
paniere enogastronomico locale.
Una sfida, dunque, che sembra attrarre sempre di più il consumatore, conquistato
da quei sapori tipici che i tre fili rossi dello zafferano dell'Umbria sanno sapientemente diffondere.
Giorgio Mencaroni
Presidente
Camera di Commercio di Perugia
Storia
Storia
Zafferano, le tante storie
di una spezia
Violetto, rosso, giallo: i colori dello zafferano o croco (Crocus sativus L.), unica spezia
coltivata in Italia, sono perfettamente in linea con i suoi legami antichissimi con
l'area mediterranea, dove, come testimoniano resti archeologici, viene coltivata da
millenni. Il Mare Nostrum è infatti da tempo immemorabile teatro della coltivazione,
del commercio e dell'impiego - in medicina, cosmesi, arte tintoria e cucina - dello
zafferano.
Spezia dalle incredibili e numerose proprietà, ben conosciuta da almeno 4.000 anni.
Le ipotesi sul suo luogo d'origine sono diverse, spaziano dalle regioni montuose
dell'Asia minore alla Grecia, fino all'Egitto e al Kashmir. Tante le tracce della coltivazione e dell'impiego dello zafferano che permettono un itinerario di viaggio, anche
soltanto immaginario, dalla Mesopotamia all'Egitto, dove già migliaia di anni fa
veniva impiegato per curare le malattie degli occhi, fino a Creta: qui nel palazzo di
Minos (1700 -1600 a.C.) sono rappresentate coltivazioni di zafferano, come del resto
in Grecia, ad Akrotiri, nell'isola di Santorini (1500 a.C.), tanto per citare alcuni luoghi.
Nell'antica Roma era conosciuto e utilizzato: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis
Historia scrive che lo zafferano venne importato a Roma dalla Cilicia e ne descrive,
con grande profusione di particolari, le molte capacità curative. In realtà nell'antica
Roma era spezia impiegata anche in cucina: è Apicio che ne parla nel suo De Re
Coquinaria, l'importante ricettario che ci racconta molto della cucina romana.
Virgilio mostra nelle Georgiche di conoscerne bene la coltivazione e Marco Terenzio
Varrone che nel suo Rerum Rusticarum de Agricoltura scrive: “Nel settimo intervallo,
tra il tramontare delle pleiadi e il solstizio d'inverno, bisogna far le seguenti cose:
piantar il giglio e lo zafferano…”.
In Italia lo zafferano arrivò in epoche diverse e in zone diverse, ma è tra il 1200 e il
1300 che si registra il boom della coltivazione e del commercio. Tra le produzioni
legate al nome di un luogo quella dell'altopiano di Navelli, in Abruzzo, dove i bulbi
furono portati dalla Spagna nel 1300 da un monaco domenicano al ritorno nel
borgo natio, e quelle toscane e umbre.
Lo zafferano dell'Umbria, un intrecciarsi di storie e tradizioni diverse che richiede un
lungo racconto.
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Storia
Lo Zafferano in
Umbria
Storia, tecniche colturali e passione: sono questi gli elementi che permettono a
buon diritto allo zafferano prodotto in Umbria di stare tra i migliori d'Italia e perciò
tra i più pregiati a livello internazionale.
Una storia antichissima che ha scritto un nuovo capitolo nel 1988 quando uno
studente della facoltà di Agraria dell'Università di Perugia fece una tesi sullo zafferano, in cui si parlava anche di una malattia sconosciuta di questa pianta che era
insorta a Navelli, in Abruzzo. Partirono le ricerche, che coinvolsero l'Istituto di Patologia Vegetale nella persona del professor Curgonio Cappelli, e per le quali si resero
necessarie numerose prove di laboratorio ma anche di coltivazioni.
La malattia, per la cronaca, risultò dovuta a due funghi microscopici, ma, cosa più
importante, la vicenda andò oltre la ricerca e permise due scoperte.
La prima fu che lo zafferano poteva essere coltivato anche in Umbria.
La seconda che, come dalla pentola magica delle fiabe, dalla quale più cose si tirano
fuori più ne escono, a centinaia se non a migliaia emersero documenti d'archivio che
attestavano quanto antica fosse la coltivazione dello zafferano nel cuore verde
d'Italia.
Sulle tracce dello zafferano
Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello
sull'acquisto di un'uncia cafrani , risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri
contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino
a Perugia). La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente
attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello
Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città
della Pieve, allora Castel della Pieve, e Montone. E ancora documenti e storie curiose
ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nello Spoletino, nella Valnerina,
nel Folignate, nell'Eugubino – Gualdese, negli antichi statuti del Comune di Marsciano, nel Trasimeno e nell'Orvietano, ma anche in altre zone.
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Storia
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Alcuni accenni curiosi.
A Città della Pieve il valore attribuito alla produzione del “croco” accrebbe nei secoli
successivi al XIII secolo, come documentano le dettagliate ordinanze emanate dalle
autorità locali sulla coltura e la ricolta di saffarano. Quest'ultima era severamente
regolata dagli statuti della “gabella di Castel della Pieve” (1537-1539) che imponevano a chiunque raccogliesse zafferano nel territorio l'obbligo di denunciare al Comune la quantità presa, pagando poi entro l'8 novembre la tassa prevista. La grande
attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della
Pieve era di certo legata all'uso dei pigmenti che si potevano ricavare dalla pianta,
utilizzati per la tintura di tessuti di lana, velluto e seta e di filati, di cui a lungo la città fu
centro di produzione. Il menzionato Statuto di Perugia già dal 1279 vietava
nell'allora Castel della Pieve la piantagione dei bulbi ai forestieri e vietava ai proprietari terrieri, sia perugini che residenti nel contado, di locare terreni ai forestieri per
piantare lo zafferano. Anche il notaio che avesse redatto l'atto sarebbe stato punito.
Nell'Eugubino gli atti depositati negli archivi pubblici restituiscono piccoli grandi
elementi circa il fatto che da sempre, anche in queste zone, lo zafferano è stato
considerato una merce preziosa. Il 21 aprile 1379 il Camerlengo del Comune di
Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d'oro e 27 soldi per l'acquisto di cera,
confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia in occasione della sua
visita a Gubbio. Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquistò presso Antonio, speziale,
candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano” e corde per i cavalli del duca
Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte, come da bollettino del
fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto,
presso l'aromatario Paolozzo, di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”: in questo
caso la compera era stata fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica
signora Costanza da Varano, che l'anno dopo avrebbe sposato Alessandro Sforza.
L'11 febbraio 1605 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le
numerose merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libra e mezzo
di “zafferano greco”, il cui valore è, però, nettamente inferiore al primo.Tra il 1788 e il
1793 Domencio Cecchetti, speziale dell'ospedale, acquistò numerosi prodotti per la
sua bottega tra i quali lo zafferano: gli acquisiti furono fatti presso il negozio Balducci
.
In Valnerina gli statuti di Cascia parlano “Della pena di chi darrà danno nel croco overo
Storia
zafferano”, mentre in alcuni documenti del Cinquecento è scritto di scambi di zafferano con gemme preziose ed è certo che i commercianti casciani commerciavano
zafferano, oro e gioielli in tutta Italia. A Cascia mercanti ebrei controllavano, almeno
nel Quattrocento, il mercato, smerciando zafferano in grandi quantità a Perugia,
Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all'Aquila. Ma le testimonianze arrivano da
tutto il territorio dello zafferano di Cascia. Lo Statuto di Norcia dispone che “Nessuno
della terra di Norcia o suo distretto o forastiero in esso abitante potesse comperare o
preparare croco o zafferano a richiesta di alcun forastiero, né ricevere pecunia per tale
effetto, restando comminata la pena di libre cento di denari ad ogni contravventore, per
ciascuna contravvenzione”, ciò per lasciare ai nursini i profitti di questo importante
mercato, e, spigolando per documenti, a fine Cinquecento si trova che la professione
di “incettatore” di zafferano, veniva praticata ad Agriano, Avendita e Colle di Avendita.
Cipriano Piccolpasso, nella sua relazione del 1565 al governatore pontificio di Perugia, Bussio, scrive sugli abitanti di Cerreto che “esercitano questi huomini di andar per
il mondo vendendo il zafferano et pepe et altre speziarie…” e che i mercanti di Cascia,
tra l'altro: “et vanno vendendo pepe et zafferano et altre aromatarie con il quale esercitio
in poco tempo fanno di buone facultà” .
Spoleto. Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, è
autore di De Croci cultu, poemetto pubblicato a Roma nel 1510: tra personaggi
mitologici e storie, Giustolo, nel suo colto poemetto, ci fornisce notizie sulla coltivazione dello zafferano. L'opera ha una rilevante importanza storica in quanto attesta
come lo zafferano venisse già coltivato a quel tempo in Umbria e fornisce utili indicazioni anche sulle terre più adatte per questa coltura, sconsigliando quelle grasse o
cariche di creta ed indicando come migliori quelle delle valli sassose e degli erti
poggi che si trovano nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da
Spoleto a Giano dell'Umbria.
Il Comune di Spoleto ne faceva omaggio ad importanti personaggi: il vescovo di
Worcester, inviato da Pio II per ingraziare Spoleto alla sua politica, ricevette zafferano
e tartufi; Papa Giulio II in visita a Spoleto ne ebbe in dono una grande quantità tanto
da esclamare ”hoc faecisti munus papale”; il Papa Eugenio IV se ne fece regalare gran
copia quando la città fu occupata dalle truppe del Piccinino.
Tra le molte testimonianze che attestano l'importanza della coltivazione dello zafferano nel territorio di Spoleto la più significativa è l'introduzione di una gabella nel
1373 “ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance di precisione dei
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Storia
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fiorini e dello zafferano. Di particolare interesse tra gli artigiani e commercianti il
mestiere dei “zafaranari”, dichiarato dalla famiglia di mastro Possidonio o Pesedonio
dalle Grote, che chiaramente si riferisce alla produzione della spezia particolarmente fiorente nelle campagne spoletine almeno fino al Cinquecento, come confermato
dallo studioso Fabrizio Antolini e dallo stesso Giustolo. Interessante inoltre nel
Registro delle Gabelle del Comune di Spoleto, per il 1461, la Gabella zaffaraminis.
Tasse, truffe e astuzie di altri tempi…
A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti
tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva
utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a
un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di
maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare
fossero particolarmente ghiotti.
Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche
le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine
Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostituire un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno
di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta. Altre truffe
avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia.
E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai
cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non
proprio bassi, in zafferano.
Una scomparsa misteriosa
All'improvviso le coltivazioni spariscono, senza apparente spiegazione. Non è infatti
individuabile una univoca motivazione, ma una serie di concause, culturali ed economiche i cui effetti si sono manifestati sullo scorcio del secolo XVII: il successo dei
nuovi prodotti agricoli di provenienza americana che modificano sostanzialmente
le antiche abitudini alimentari; l'affermarsi, a partire dalle mense aristocratiche, della
cucina francese, che fa largo uso di salse per arricchire i cibi e riduce drasticamente
l'utilizzo delle spezie; le lotte per il monopolio del mercato dello zafferano.
In particolare, per questo ultimo aspetto, a fine Cinquecento la Camera di Norimber-
Storia
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ga, la più importante piazza nord europea per lo zafferano, va
all'attacco del mercato aquilano, protestando per intermediari e
adulteratori che turbano il mercato, dando inizio alla fine, seppure temporanea, di quella attività commerciale. Negli stessi
anni Firenze - dove lo zafferano veniva impiegato in gran
quantità per l'arte tintoria - abbandona San Gimignano per
rifornirsi dai mercanti genovesi, che acquistavano lo zafferano in
Spagna a prezzi più bassi.
Il dubbio è che l'eccellente ma costoso zafferano umbro sia finito
anche lui vittima di una guerra dei prezzi e degli interessi internazionali.
La riscoperta
Dopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di
zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con
emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintrodurlo nella regione.
Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi
decenni del secolo scorso, alla fine degli anni '90 era pronto il
primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura aveva messo a punto il
campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strutture pubbliche.
E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala
grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura.
Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e
le prime coltivazioni reali.
Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall'area del
Lago Trasimeno fino alla Valnerina:
l Associazione produttori Zafferano del Ducato
l Associazione produttori Zafferano di Spoleto
l Associazione Terre d'Arna
l Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell'Umbria
l Associazione Zafferano di Gubbio
Storia
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l
Consorzio Il Croco di Pietro Perugino,
Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò
Parte delle associazioni e consorzi dello zafferano umbro e tre Comuni, Città della
Pieve, Cascia e Gubbio (quest'ultimi in via di definizione), sono tra i soci della Associazione Produttori Zafferano Italiano, associazione senza scopo di lucro, fondata
insieme alla Associazione Colline Fiorentine di Firenze e Coop. Crocus Maremma di
Grosseto, nell'agosto 2012 proprio a Perugia, che lavora per una tutela del prodotto
nazionale valorizzando ed esaltando comunque le singole realtà territoriali.
L'associazione ha un proprio marchio territoriale e logo per tutto l'ambito nazionale,
un suo statuto, un rigoroso disciplinare di produzione, un regolamento di uso del
marchio. Applica un sistema democratico di partecipazione degli imprenditori
agricoli, ai fini preminenti di una tutela e promozione dello zafferano prodotto in
Italia secondo una storia che si tramanda di generazione in generazione, ispirandosi
al principio della massima tracciabilità a garanzia del consumatore.
www.zafferanoitaliano.it
Spunti di Viaggio
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Spunti di Viaggio
Il viaggio nelle terre dello zafferano in Umbria può iniziare entrando da
uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o
semplicemente lasciando alla casualità quale cittadina, borgo o terra
toccare di volta in volta, trovando anime diverse e molte similarità.
Andare per le aziende produttrici di questo squisito, solare e salutare
oro rosso permette di incontrare luoghi e persone, volti e storie. Ma
anche di conoscere da vicino chi produce questa e altre specialità di
qualità. I piccoli campi di zafferano quasi sempre sono solo una delle
coltivazioni che questi custodi della biodiversità e delle antiche colture
lavorano per noi durante l'anno. Legumi e cereali, spesso di pregio e di varietà
recuperate appena prima che scomparissero del tutto, vini da vitigni locali, olio da
cultivar locali, questo e tanto altro.
Acquistare direttamente dai produttori, in genere in aziende piccole, significa non
soltanto la sicurezza della qualità, ma anche il guardare in faccia l'agricoltore e
verificare di persona quanto propone. Significa anche un viaggio in un paesaggio
spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole
storie e, attraverso esse, nella grande Storia.
In Umbria lo zafferano è coltivato prevalentemente in alcune zone di cui, come
abbiamo visto, ci sono state tramandate notizie e testimonianze fin dal lontano
passato, e che oggi sono, di fatto, strettamente connesse ai territori di produzione
dove operano consorzi ed associazioni.
Arrivando dalle Marche si approda nelle terre della Valnerina e dello Spoletino dove
da alcuni anni si sono riprese coltivazioni medievali. Zone segnate dal verde e
dall'acqua, l'acqua purificatrice che insieme alla roccia ha favorito in entrambe le
valli della Valnerina e del Menotre, ma anche nelle zone boscose dello Spoletino,
come a Monteluco, l'antico bosco sacro, la nascita di piccoli eremi, a volte diventati
santuari, a volte rimasti luogo di culto primitivo alquanto sentito dalla popolazione
locale.
In Valnerina incombe, perché i borghi ne fanno parte geograficamente, o solo dal
Spunti di Viaggio
punto di vista culturale, non per questo con minore forza, il parco dei
monti Sibillini. Luogo di specie vegetali e animali anche rare, di sentieri
e passeggiate, ma anche di antiche leggende che nei secoli scorsi
portarono qui eminenti studiosi da tutta Europa. Non deve ingannare
la natura che sembra prevalere: in queste terre vissero colti dottori e
monaci dotti, da qui partivano mercanti e artigiani abili in tutte le
lavorazioni, comprese quelle legate al cibo, come l'arte della
norcineria. Divennero famosi nel mondo, e molti anche ricchi: è questo
il motivo per cui in borghi abitati da poche anime, ora come allora, è
possibile ammirare antichi e aristocratici palazzi, chiese con preziose opere. O come
si rinviene nello spoletino dove numerose sono le testimonianze di diverse epoche
storiche, dal Duomo fino alla Basilica di S. Salvatore, testimonianza dei Longobardi, e
il cimitero monumentale, passando per il Teatro Romano e la Rocca Albornoziana,
senza dimenticare la campagna disseminata di castelli e borghi, con resti di mura,
torri medioevali, edifici e chiese finemente affrescate.
Perugia, dove ha sede l'associazione Terre d'Arna, non è solo la città cosmopolita e
conosciuta come tale in tutto il mondo. È anche uno dei comuni, per territorio, più
vasti d'Italia, dove coltivazioni bene ordinate, in quello che fu il contado della città, si
alternano a boschi e zone ricche di vegetazione spontanea. Ma è anche la sede di un
orto botanico e di una Facoltà di Agraria, legata per nascita ad un'abbazia e ad una
cultura benedettina, di livello internazionale. Il territorio perugino è perciò anche
dedicato all'agricoltura di pregio e luogo ideale per piccole coltivazioni di nicchia. La
terra d'Arna, uno dei tanti piccoli luoghi diversi che compongono la Perugia delle
tante anime, è un succedersi di piccolissimi borghi (Civitella d'Arna, Lidarno,
Sant'Egidio, Pilonico Paterno, Pianello) tra colline e pianura del Chiascio, luogo un
tempo abitato dagli etruschi e attraversato da tante storie, anche di eserciti e
banditi. La terra d'Arna era abitata dagli Etruschi, che non a caso scelsero questi
luoghi, di fronte a Perugia, in cima alla prima collina arrivando dal Tevere. Da Civitella
d'Arna, che è il cuore di queste terre, si ha una vista d'insieme su Perugia e sul suo
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Spunti di Viaggio
profilo: lo sguardo passa dai campanili di San Pietro e San Domenico,
alla Rocca Paolina e al palazzo comunale, per finire a Porta Sole e al
convento di Monteripido. Borghi in cui edifici medievali e d'epoche
successive si mescolano con resti etrusco - romani, antiche residenze
signorili, una campagna ben coltivata, boschi a volte impenetrabili, a
distanza di pochi chilometri.
Perugia, in questo viaggio immaginario, può essere punto di partenza
per visitare il territorio di Gubbio o quello del Trasimeno, un tempo il
lago di Perugia.
Gubbio conserva intatto l'impianto medievale e anche i monumenti e la maestosità
di quell'epoca e d'epoca rinascimentale: il Duomo, il Palazzo dei Consoli, il Palazzo
Ducale, il Palazzo del Podestà, le Logge dei Tiratori. Il Palazzo dei Consoli custodisce,
tra l'altro, le “tavole eugubine” che risalgono al III - I secolo a.C., epoca in cui Gubbio
era un importante centro degli antichi umbri, e che fanno luce su un passato lontano
con sorprendenti agganci ad usi attuali. Ma anche importanti resti romani. Una città
dalla capacità straordinaria di essere antica e
viva, tanto che il Palazzo del Podestà ospita il
Comune e il Teatro Romano, in estate, una
stagione teatrale d'eccellenza. Anche qui la
natura è, come un tempo, regina, con suoi
torrenti, fiumi sorgivi, le faggete. E il monte
Ingino, teatro dell'ultima fase della Corsa dei
Ceri, una delle più antiche ed autentiche
feste d'Europa, con le sue pinete, la Basilica di
Sant'Ubaldo e le sue erbe selvatiche.
Passeggiando in questi luoghi ameni, a
seconda della stagione, si trovano timo, santoreggia e altre erbe aromatiche, anch'esse
creature del mondo degli aromi, al pari dello
Spunti di Viaggio
zafferano.
L'area del Lago Trasimeno. Qui la tradizione della pesca si è sempre
intrecciata con quella delle coltivazioni di ortaggi di qualità: le acque
dolci del lago sono state per lunghi secoli mezzo per irrigare e
rendere fertili i campi. Due civiltà, parallele e amiche, si sono
intrecciate nel corso del tempo. Quella dei pescatori con le sue
tradizioni e quella di chi coltiva la terra, gli orti lungo il lago ma anche i
vigneti e gli oliveti, che segnano il paesaggio delle colline che si
specchiano sull'acqua. Colline dove, passeggiando, si possono
trovare tracce di antiche usanze, come la presenza di mandorli, ormai dolcemente
invecchiati, tra gli olivi. E tra coltivazioni e boschi, dove a seconda della stagione si
possono trovare more o mele selvatiche, piccoli borghi con vedute sul Trasimeno,
gioielli d'architettura medievale e rinascimentale, inaspettate opere d'arte del
Novecento, ma anche sentieri tra monti che portano a cime dove lo sguardo spazia
fino alla Toscana. E tra questi borghi, Città della Pieve, zona di confine quasi a guardia
di due laghi, il Trasimeno e il Lago di Chiusi. Segnata dal colore del “cotto”, impiegato
per costruire gli edifici, e dai dipinti del suo figlio illustre, il Perugino, che dello
zafferano fece il pigmento prediletto della sua arte.
Ma quale che sia la via dello zafferano scelta per visitare l'Umbria, nei suoi luoghi si
troverà non solo storia, ma anche paesaggio, prodotti artigianali e tipici, rari e di
qualità. Si avrà la possibilità di visitare piccoli musei dedicati all'una o altra specialità,
di confondersi, a seconda della stagione, tra la folla, piccola o grande, di una
manifestazione storica, in costume, culturale o enogastronomica, al di fuori delle
manifestazioni che tutto rendono uguale e tutto livellano.
All' insegna di un filo rosso dalle sfumature particolari, quello dello zafferano.
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Elisir di lunga vita
Elisir di lunga vita,
cosmetico e tintura
Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima
che come aroma e condimento: ma, quale che fosse il suo impiego, è sempre stato
tenuto in grande considerazione. Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba,
nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni.
Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le
proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse
proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente. Allo zafferano sono
sempre state attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in
Cina, gli stimmi erano usati, e nelle campagne vengono ancora utilizzati, in infusioni
e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e
perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare
e ayurvedica indiana.
Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e
qualificati.
cosmetico e tintura
Ma lo zafferano è stato impiegato a lungo come pianta tintoria. Nell'Iliade si narra
che gli dei indossavano vesti color zafferano. Lo storico Paolo Braconi sottolinea che
“indossavano vesti 'color del croco' le sacerdotesse bambine di Artemide Brauronia
quando celebravano i loro riti, mimando le orsette per espiare l'accidentale
uccisione di un'orsa sacra alla dea, si è pensato che il colore rimandasse al sangue
dell'uccisione. In effetti la diluizione in varie sostanze e la cottura trasformano
l'intenso rosso arancio degli stimmi in un colore che ha varie tonalità a partire
dall'arancione tipico delle tonache dei monaci buddisti, tradizionalmente tinte con
lo zafferano”.
La sostanza colorante ricavata dagli stimmi è stata impiegata nei secoli per ottenere
il giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o
per dipingere vesti e tessuti. Veniva utilizzato anche per tingere le toghe degli
antichi Egizi, tappeti orientali e, sempre come pianta tintoria, pure da Babilonesi e
Assiri.
Tessuti e zafferano come tintura a lungo andarono di pari passo, famosi erano i panni
colorati con questa spezia già dagli inizi del XII secolo a Prato, uno dei mercati più
importanti del settore fin dal passato più lontano. Lo zafferano come base per
coloranti venne utilizzato a lungo anche dagli artisti: tra questi non si può
dimenticare Pietro Vannucci, il Perugino, nato a Città della Pieve, luogo famoso
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Elisir di lunga vita cosmetico e tintura
almeno dal duecento, anche per l'arte del tessuto, per i panni pregiati, le lane, le sete,
che, con le tinture ricavate dallo zafferano, assumevano sfumature di grande suggestione .
I tessuti pregiati colorati in giallo con lo zafferano conobbero il periodo di massimo
splendore fino all'epoca rinascimentale, di pari passo con il massimo utilizzo, nella
cucina delle classi ricche, di questa spezia. L'impiego come tintura diminuì a poco a
poco, per scomparire nell'Ottocento con l'entrata in scena delle tinture chimiche.
Lo zafferano come pianta tintoria continuò ad esistere solo per alcuni costumi
tradizionali sardi.
Nel resto del paese, e del mondo, il suo utilizzo venne ripreso a partire dagli anni '70
del Novecento in piccoli laboratori di tessitura e tintura artigianale, dove con lo
zafferano, impiegato con tecniche diverse rispetto al passato, si ottengono tessuti
dalle calde e delicate sfumature dorate.
Unguenti di bellezza, tinture per avere i capelli di un magnifico colore biondo
ramato, acque allo zafferano per profumare il corpo e la casa, anche in questo campo
la pregiata spezia ha una lunga storia. Anche qui, dopo un periodo di disuso, sulla
scia dell'interesse per tutto quanto è naturale, la tradizione cosmetica è rinata e
piccoli laboratori ed erboristerie propongono saponi, creme e tanti altri prodotti per
la cura del corpo e la bellezza caratterizzati dalla presenza dello zafferano.
Coltivazione, usi e qualità
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Coltivazione, usi e qualità
Coltivazione ed essiccazione
tra pratiche secolari
e condivisione
Lo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee. La pianta, alta 10-20 centimetri,
si origina da un bulbo che contiene l'ovario della pianta, sopra il quale si allunga lo
stilo, filiforme, che termina con tre stimmi (chiamati anche fili) di colore rosso. Sono
questi stimmi che, una volta essiccati, diventano spezia.
La coltivazione dello zafferano avviene secondo una tradizione vecchia di secoli e
nel completo rispetto dell'ambiente. A dare una marcia in più allo zafferano coltivato
in Umbria il fatto che la tecnica largamente adottata in questa regione prevede che
la piantagione dei bulbi venga effettuata su appezzamenti di terreno ogni anno
differenti, che in precedenza hanno ospitato colture, come le leguminose, adatte a
preparare il terreno per la coltivazione dello zafferano. I bulbi estratti dal terreno al
termine del loro ciclo vegetativo e ripiantati forniscono una spezia di qualità
migliore, perché il terreno è stato sfruttato un solo anno per la sua coltura. Inoltre
prima del reimpianto viene fatta una accurata selezione dei bulbi, quelli ritenuti non
più idonei vengono scartati. I fiori delle colture annuali spesso forniscono stimmi più
lunghi di quelli delle colture poliennali, praticate in genere in Sardegna, Spagna,
Oriente. Uno zafferano con gli stimmi più lunghi vuol dire una spezia più ricca di
sostanze coloranti e aromatizzanti.
La coltivazione, per le sue modalità a impatto ambientale molto basso, in perfetta
sintonia con le zone di produzione umbre, che peraltro si trovano in alcuni dei
territori più interessanti dal punto di vista naturalistico e paesaggistico, avviene in
modo quasi del tutto manuale. La concimazione è effettuata con letame bovino e
ovino, l'unico strumento che la maggior parte dei coltivatori utilizza è un cava patate
manuale, adattato per i bulbi di zafferano. I bulbi vengono piantati in agosto e, dopo
50-60 giorni dalla piantagione, tra ottobre e i primi di novembre, avviene la fioritura,
uno spettacolo magnifico da vedere in quanto, all'improvviso, gli appezzamenti si
rivestono di tutte le tonalità del violetto per sfumare nel bianco. Il fiore emerge
durante la notte, per schiudersi nel giro di pochissimo tempo al mattino. La raccolta
avviene con grande rapidità, prima che il sole possa con i suoi raggi e il suo calore
Coltivazione, usi e qualità
alterare i principi attivi contenuti dagli stimmi che diventeranno, in poche ore,
zafferano.
Avere la possibilità di vedere la fioritura, lo schiudersi dei fiori e le successive fasi di
lavorazione, è un grande privilegio e può offrire degli autentici momenti di
profondo coinvolgimento emotivo. È questo un momento particolare anche per i
coltivatori di zafferano, che ripaga delle fatiche, della cura e dell'attenzione che
questa pianta richiede. Nei giorni della fioritura intere famiglie, con parenti amici e
vicini, si riuniscono per la raccolta dei fiori, la separazione e lavorazione degli stimmi
e la loro essiccazione, un lavoro che deve essere fatto in rapida successione e
richiede fatica e sintonia tra le persone del gruppo. L'impegno e l'attenzione non
impediscono però la conversazione, il piacere di comunicare, la soddisfazione per il
risultato raggiunto in questo lavoro che è del tutto artigianale e che richiede
manualità e sapienza.
Gli stimmi, che costituiscono la spezia, devono essere separati dal fiore, deve essere
tolta loro, con movimenti rapidi e precisi della mano, la parte bianca dell'attaccatura
del petalo e devono essere essiccati nello stesso giorno della raccolta. L'operazione
di cernita, detta sfioratura, viene eseguita pazientemente a mano, con molta cura al
fine di mantenere per quanto possibile i tre stimmi uniti, utilizzando di norma solo
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26
Coltivazione, usi e qualità
gli stimmi che hanno un colore rosso vivo: il valore della spezia è infatti dato anche
dalla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando soltanto la parte
più preziosa di colore rosso vivo.
Immediatamente dopo la sfioratura si procede all'essiccazione che in Umbria, in
genere, viene ancora effettuata, come da tradizione, appoggiando gli stimmi su un
setaccio a opportuna distanza dalla brace, ad una temperatura ottimale da 45 a 60
gradi, per non disperdere le proprietà della spezia. L'operazione richiede comunque
una grande esperienza, il calore deve essere sufficiente ad essiccare gli stimmi ma
non elevato oltre una certa misura. Alle regole di base si deve aggiungere “l'occhio
dello zafferanaio”, che deve sapersi orientare per regolare il calore, anche tenendo
conto di una serie di fattori che possono cambiare a distanza di poche ore, come il
tasso d'umidità dell'aria. Dopo 15-25 minuti, e comunque fino al momento del
raggiungimento di una consistenza tale da determinare la frantumazione del
filamento per pressione tra le dita, gli stimmi sono pronti e l'attenzione posta
durante l'essiccazione sarà ricompensata dal caratteristico aroma che si diffonde
nell'ambiente, quando gli stimmi sono diventati spezia.
Per una corretta raccolta dei fiori, separazione degli stimmi e capacità di distinguere
quando sono secchi al punto giusto, non esiste altra scuola che l'esperienza.
Il prodotto ottenuto dopo l'essiccazione, senza l'utilizzo di alcun conservante, viene
riposto in idonei contenitori, usualmente di vetro con chiusura ermetica, che li
preservano dall'umidità, dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne possa
alterare le qualità chimico – fisiche ed organolettiche.
È anche la profonda conoscenza di questi saperi a rendere lo zafferano umbro di alta
qualità e anche a dargli il valore che solo il fattore umano può conferire a un
ingrediente. Ed inoltre, da evidenziare, che per produrre un grammo di zafferano
occorrono da 120 a 150 fiori: questo e il fatto che il procedimento di coltivazione e
preparazione è lungo ed esclusivamente manuale, considerando che la lavorazione
in Umbria è annuale, fanno dello zafferano la spezia più cara al mondo.
Ma le sue innumerevoli qualità, e il fatto che bastano pochi stimmi per insaporire i
cibi, lo rendono di certo conveniente.
Coltivazione, usi e qualità
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Coltivazione, usi e qualità
Lo zafferano piace al gusto
e fa bene alla salute
Lo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti
della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da
impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore
aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di
molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato
tra l'altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano,
oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.
Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità.
Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la
presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali
Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e
Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione
organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.
Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà
antiossidanti - effetti benefici contro l'invecchiamento, l'arteriosclerosi, le patologie
cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l'integrità del sistema immunitario
del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali - antibatteriche,
antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è
considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell'asma e di alcune
malattie degli occhi. È allo studio l'ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di
inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in
presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune
vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta
spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore
interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si
stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle
tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli
stimmi.
Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità
normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere
e migliorare il proprio stato di salute.
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Coltivazione, usi e qualità
Lo zafferano in cucina,
conservazione, modi d’utilizzo
e accostamenti
Una piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia
pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici resi
d'alta cucina dalla sua presenza.
Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Deve essere, prima di tutto,
conservato in contenitori di vetro o terracotta o altro materiale ad uso alimentare,
con chiusura ermetica, riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per
mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti.
Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un'infusione,
ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell'utilizzo e
aggiungere, salvo che la ricetta preveda diversamente, l'infuso verso fine cottura.
Ingrediente della cucina mediterranea, ma non soltanto, annovera tra i suoi
estimatori grandi gastronomi ed esperti cuochi. Apicio aveva già posto il croco tra i
“pimenti” che reputa assolutamente necessari in cucina per realizzare ogni tipo di
condimento. Tanti i ricettari medievali e rinascimentali in cui compaiono preparazioni a base di zafferano, re della cucina quattrocentesca di Maestro Martino da Como e
di quella cinquecentesca di Cristoforo da Messisburgo.
L'Umbria in questo campo vanta i taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine
del Cinquecento, ritrovati e fatti diventare libro “Gola e preghiera nella clausura
dell’ultimo ‘500”, assai importante per la storia della cucina italiana, da Giovanna
Casagrande, e nel quale lo zafferano è l'aroma più utilizzato.
Un interesse proseguito fino a noi, con tante preparazioni. La spezia conferisce
aroma e sapore ad alcuni formaggi tradizionali, dal “fiore molle di Leonessa” al
Bagoss di Bagolino, al Piacentinu di Enna aromatizzato con zafferano selvatico, ma,
prima di tutto, all'Oro di Cascia, formaggio preparato ad Opagna, secondo un'antica
ricetta locale. Lo zafferano è ingrediente anche di importanti ricette italiane, come il
risotto alla milanese, gli arancini palermitani, la siciliana pasta con le sarde, in
Coltivazione, usi e qualità
Sardegna insaporisce i malloreddus, il ripieno della gallina e l'agnello. Valorizza
pasta e riso, carne e pesce, verdure e uova, dolci. È tra gli ingredienti di alcune ricette
di vermut e di liquori. Tra questi non si può non citare lo Strega, il liquore di
Benevento creato nel 1860 che tra i suoi ingredienti vanta la presenza dello
zafferano. In commercio si trovano anche prodotti aromatizzati allo zafferano come
pasta, olio e miele.
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Coltivazione, usi e qualità
Così si sceglie lo
zafferano di qualità
Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei
casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di
dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte
aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.
Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis,
il carthamus tinctorius, l'arnica montana; in altri casi vengono utilizzati coloranti e
aromatizzanti sintetici o lo zafferano viene tagliato con altre sostanze per
aumentare il peso, rischio quest'ultimo che si evita preferendo, appunto, zafferano
in stimmi.
Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di
acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi
che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno
privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme
rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso.
Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice, come già accennato, di
una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista
tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si
curvano significa una non ottimale essiccazione.
Un'altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per
l'acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell'azienda, sia
per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro
prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati,
si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un'analisi
sensoriale.
Un'esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell'aroma, che assume
sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore,
dell'aspetto e della sensazione tattile.
Associazioni
Associazione produttori
Zafferano del Ducato
Lo zafferano, dopo un periodo di sperimentazione, ritorna ad essere presente
ufficialmente nel territorio del Ducato Spoletino nell'ottobre del 2004, quando
viene costituita, con il patrocinio della Comunità Montana dei Monti Martani e del
Serano, l'Associazione dei Produttori Zafferano del Ducato.
I soci, che conducono aziende agricole orientate verso produzioni particolari e di
nicchia, hanno un forte desiderio di aprirsi al turismo e, per questo, prediligono la
vendita diretta in azienda come strumento privilegiato per stabilire un contatto
diretto con il cliente basato sulla fiducia, oltre che sulla presentazione della spezia e
la conoscenza del territorio di produzione. Ma anche in mercatini e manifestazioni:
l'Associazione promuove infatti il consumo dello zafferano spoletino anche attraverso la presenza in sagre, mostre mercato in Italia ed all'estero, facendo così “conoscere
le molteplici proprietà organolettiche e salutistiche di questa fantastica spezia”.
Associazioni
Zona di produzione
Comuni:
Bevagna
Castel Ritaldi
Giano dell'Umbria
Gualdo Cattaneo
Perugia
Spoleto
Orgoglio dell'Associazione è anche il ruolo storico del Ducato nella coltivazione e
nella commercializzazione dello zafferano. A cominciare dagli “oliari” e “zafranai”
spoletini che vivevano nel Cinquecento commerciando prodotti della loro terra a
Roma: uno studio storico riportato dalla Rivista Spoletium nel lavoro di Renato
Lefevre, basato sugli archivi parrocchiali della Roma di fine Cinquecento, ha rilevato,
nella zona di Piazza Colonna, la presenza e la residenza di varie famiglie di Spoletini,
non ultima quella degli Agapeti che risulterebbe fosse proprietaria della struttura
edilizia oggi conosciuta come Palazzo Chigi.
L'Associazione oggi conta una ventina di piccole aziende a conduzione familiare
situate in provincia di Perugia, tra Spoleto, Bevagna, Castel Ritaldi, Giano
dell'Umbria, Gualdo Cattaneo per arrivare a lambire Perugia che, con amore e passione, guidati da un rigido disciplinare di produzione, coltivano questa spezia nel
modo più naturale possibile garantendo al consumatore un prodotto genuino e
salutare.
Per informazioni
www.zafferanodelducato.it
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Associazione produttori
Zafferano di Spoleto
L'Associazione Produttori Zafferano di Spoleto nasce nel 2009, allo scopo di
recuperare una produzione tradizionale che, a pieno titolo, si può definire storica, in
quello che era anticamente il Contado ed il Distretto di Spoleto. “Un doveroso
sentimento di identità storica e di amore per le nostre tradizioni anima i nostri soci” –
dicono dall'Associazione.
L'archivio storico comunale di Spoleto custodisce almeno cinquecento documenti
che riguardano la coltivazione, la storia e le storie di questa spezia nel territorio,
tanto preziosa che un tempo qui i bulbi venivano lasciati in eredità e lo zafferano
usato anche come moneta. A conferma del valore di questa spezia Severo Minervio,
all'inizio del Cinquecento, scrive che gli Spoletini traevano da piccoli ma fertili campi
frumento, vino ed olio per i loro bisogni, ma vendevano grandi quantità di zafferano
e mandorle.
Associazioni
Zona di produzione
Comuni:
Campello sul Clitunno
Foligno
Giano dell'Umbria
Gualdo Cattaneo
Montefalco
Sellano
Spoleto
Trevi
L'idea di partenza dell'Associazione Produttori Zafferano di Spoleto si basa anche su
questo glorioso passato con il preciso intento di riscoprire antichi sapori e di
reinserire nel paniere delle tipicità umbre un prodotto che ha contrassegnato e
valorizzato per lungo tempo l'economia di un territorio.
Il profumo, il gusto, la storia dello zafferano di Spoleto hanno un preciso ruolo, per la
dedizione con la quale i soci si dedicano alla produzione con tecniche che esaltano
la riscoperta dei sapori coniugati con l'ambiente che fa loro da scenario, all'interno
della tradizione italiana dedita a questa rilevante e preziosa coltura.
Gli attuali 30 soci conducono le loro aziende in varie località del territorio del Comune di Spoleto, ed in parte dei Comuni di Foligno, di Trevi e Campello sul Clitunno, fino
a Cesi, Sellano, Giano dell'Umbria, Montefalco e Gualdo Cattaneo, producendo e
commercializzando zafferano in stimmi di prima qualità.
In omaggio alla storicità del prodotto, l'Associazione ha adottato come logo il
Pavone, simbolo per i Longobardi di prosperità e benessere e di cui vi è testimonianza nel bassorilievo di un pluteo di reimpiego presente sulla facciata della Chiesa di
San Gregorio Maggiore di Spoleto.
Per informazioni
Via Pompeo Campello, 2 - Spoleto (PG)
Tel. 334 73.80.305
[email protected]
Associazione Produttori Zafferano di Spoleto
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Associazione
Terre d’Arna
L’Associazione Terre d'Arna è l'ultima, in ordine di tempo per nascita, tra le “famiglie”
umbre dello zafferano. La fondazione ufficiale infatti risale al luglio 2014. In realtà i
primi tentativi di piantare i bulbi nel terzo Millennio risalgono al 2008, quando
Mario, titolare di un’azienda del territorio, incuriosito da quello che ancora chiama
con molta passione e amore “oro rosso” durante una fiera a Perugia comincia a
interessarsi alla possibilità di questa, per lui, nuova coltura. Mario si mette a leggere,
documentarsi, studiare, iniziare le prime coltivazioni, tra qualche delusione e una
caparbia voglia di farcela. Il primo anno va perso il 60 per cento dei bulbi. Ora
l’azienda è solidissima e nel 2013 ha trovato due seguaci, due aziende già esistenti, a
conduzione familiare, che con entusiasmo hanno deciso di seguire questo precursore e intrapreso la coltivazione dello zafferano. L’Associazione Terre d’Arna ha sede nel
Comune di Perugia e in particolare in quell’area che si estende tra le frazioni di
Lidarno, Sant’Egidio, Civitella d’Arna, Ripa e Pianello e che storicamente è definita,
Associazioni
Zona di produzione
Comuni:
Perugia
appunto, “Terra d’Arna”. Il progetto dell’Associazione parte dalla produzione e commercializzazione dello zafferano in una visione che supera quella semplicemente
aziendale, nell’ottica di sensibilizzare il territorio, i concittadini e gli altri coltivatori
dell’antica terra d’Arna alla ricerca e riscoperta di antiche coltivazioni. Coltivazioni
mai avviate prima o che sono state da tempo dimenticate, ma che hanno tutti i
numeri per farcela a tornare alla ribalta, come è il caso dello zafferano. L’Associazione
si propone, prima ancora di promuovere il proprio prodotto fuori dai confini locali, di
farlo conoscere nel territorio, nelle famiglie che vi abitano e che hanno un rapporto
privilegiato con le aziende e le produzioni locali, nonché di interessare i bambini, a
cominciare da quelli delle scuole primarie. L’Associazione Terra d’Arna osserva un
disciplinare di produzione per la tutela del prodotto, che tra l’altro è commerciabile
solo in stimmi, e ha come principale obiettivo l’eccellenza dello zafferano, mettendo
a disposizione del consumatore finale la verifica diretta di tutta la filiera.
Per informazioni
Via Lombardia, 22
06134 Ripa - Perugia
www.zafferanoterrearna.it
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Associazione Zafferano di Cascia,
Zafferano purissimo dell’Umbria
L'oblio durato più di trecento anni della coltivazione dello zafferano termina nel
1999. A rompere questo incantesimo sono alcuni agricoltori di Civita di Cascia, che
con la collaborazione e l'assistenza dell'Unione Provinciale degli Agricoltori, con le
utili indicazioni scientifiche dell'Università di Perugia e con la spinta entusiastica dei
ricercatori del Cedrav (Centro per la ricerca demo antropologica della Valnerina),
reimpiantano i primi bulbi. Il Comune di Cascia, riappropriandosi della propria
storia, non si sottrae dal partecipare a questa “avventura” con sostanziosi contributi
economici ed organizzativi.
Più di venti coraggiosi agricoltori iniziano nel 2000 a cimentarsi nella coltivazione
dello “zafferame”, nome dello zafferano un tempo in uso nel territorio, credendo
fortemente in un progetto che faceva della tradizione motivo di innovazione e
sviluppo economico, fino a costituire, nel settembre 2003, l'Associazione produttori
Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell'Umbria. Attualmente l'Associazione
Associazioni
Zona di produzione
Comuni:
Assisi
Bastia Umbra
Bevagna
Campello sul Clitunno
Cascia
Castel Ritaldi
Cerreto di Spoleto
Foligno
Giano dell'Umbria
Gualdo Cattaneo
Montefalco
Monteleone di Spoleto
Nocera Umbra
Norcia
Poggiodomo
Preci
S.Anatolia di Narco
Scheggino
Sellano
Spello
Spoleto
Trevi
Vallo di Nera
Valtopina
conta 30 associati, con una zona di produzione che interessa 24 comuni facenti parte
di un ampio territorio che include, oltre alla Valnerina, vaste aree dello spoletino e del
folignate. L'Associazione, con un annuale controllo in campo e con l'obbligo tassativo
di sottoporre ad analisi lo zafferano essiccato, garantisce un prodotto uniforme e di
grande qualità. Prodotto che, unitamente alle capacità produttive e promozionali
degli associati, ha valicato rapidamente i confini regionali ed è ora presente in molti
esercizi commerciali, nelle più raffinate gastronomie e nei negozi di prodotti tipici ed
è molto utilizzato nei ristoranti, non solo del territorio. Lo zafferano di Cascia sin dal
2003 è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria.
L'Associazione Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell'Umbria ha inoltre
sempre sostenuto la ricerca scientifica improntata all'utilizzo dello zafferano per la
salute dell'uomo, trovando fruttuose collaborazioni con le Università di Perugia e
dell'Aquila. Coltivare lo zafferano è diventato motivo di orgoglio per gli associati. Gli
aspetti mitici e simbolici di questa spezia vengono fatti rivivere all'interno delle
aziende che organizzano visite guidate nei momenti fondamentali della coltivazione,
come la raccolta dei fiori e la sfioratura: veri e propri educational emozionali. Di rilievo
la “Mostra mercato dello Zafferano di Cascia”, la manifestazione di settore più importante d'Italia, che richiama a Cascia sin dal 2001, nel fine settimana a cavallo di
Ognisanti, migliaia di visitatori e di appassionati estimatori di questa meravigliosa
spezia.
Per informazioni
Via G. da Chiavano, 2 06043 Cascia - Tel. 0743 71401
[email protected] [email protected]
www.zafferanodicascia.com www.comune.cascia.pg.it
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Associazione
Zafferano di Gubbio
“La crescita di un territorio non può che passare per l'approfondimento delle sue più
autentiche e originarie vocazioni”.
Con queste parole così semplici, ma allo stesso tempo cariche di significato, alcuni ragazzi, nel maggio del 2013, uniscono la propria passione, dedizione, forza e volontà
per costruire insieme qualcosa che si trasforma nel progetto “Associazione Zafferano
di Gubbio”.
L'Associazione nasce, infatti, dall'intento di recuperare, valorizzare e far conoscere alla collettività questa antica e pregiata spezia, recuperando, sul filo della memoria,
una tradizione produttiva e gastronomica del territorio eugubino, dove da sempre,
particolarmente in prossimità dei numerosissimi boschi di querce, crescono spontaneamente alcune specie di Crocus.
L'Associazione intende coniugare e comunicare il valore aggiunto dato dalle pecu-
Associazioni
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Zona di produzione
Comuni:
Gubbio
liarità del prodotto e dal forte legame con le tradizioni culturali del territorio, come si
evince da piccoli ma importanti frammenti presenti negli archivi pubblici dove è testimoniato che a Gubbio, fin dal XIV secolo, lo zafferano è stato coltivato e considerato una merce preziosa, all'altezza degli ospiti di più alto rango e prestigio.
La coltivazione è stata ripresa ormai da alcuni anni ed è accertato come l'ottima vocazione del territorio riesca ad offrire un prodotto di notevole qualità, caratteristica avvalorata da un disciplinare di produzione che offre precise garanzie ai consumatori
attestando come lo zafferano di Gubbio sia prodotto, trasformato e confezionato
con metodi naturali in questo angolo d'Umbria sospeso nel tempo.
L'Associazione lavora con entusiasmo, i soci incoraggiano la creatività di gastronomi
tanto che in città è possibile trovare prodotti a base di zafferano come birra, miele,
marmellate e composte, cioccolata, cantucci e gelati.
Il marchio dell'Associazione, una stilizzazione dell'episodio in cui San Francesco ammansisce il lupo di Gubbio incastonato nel fiore dello zafferano, coniuga efficacemente “coltura e cultura, passato e futuro”.
Per informazioni
Via Tifernate, 204
06024 Gubbio
www.zafferanodigubbio.net
[email protected]
Associazione Zafferano di Gubbio
Consorzio Il Croco di Pietro
Perugino Zafferano di Città
della Pieve Alberto Viganò
Il recupero e la reintroduzione a Città della Pieve della coltura dello zafferano, già
praticata nel territorio fin dal Medioevo come documentano gli antichi statuti di
Castel della Pieve, si deve all'agronomo Alberto Viganò, che negli anni '80 impiantò
nelle sue proprietà alcuni bulbi di zafferano; da questa esperienza derivarono altre
coltivazioni, condotte da alcuni agricoltori pievesi affascinati anch'essi dalle
potenzialità della spezia.
Una passione che, nel giugno 2002, portò alla costituzione del Consorzio “Il Croco di
Pietro Perugino Zafferano di Città della Pieve Alberto Viganò”. Il riferimento al
Perugino non fu casuale in quanto il grande artista, nato nell'allora Castel della Pieve,
utilizzava lo zafferano per creare i suoi colori.
Il Consorzio conta ad oggi 32 soci, le cui aziende ricadono nella “Zona di Produzione”
Associazioni
Zona di produzione
Comuni:
Allerona
Castiglion del Lago
Città della Pieve
Corciano (parte)
Fabro
Ficulle
Magione
Marsciano (parte)
Montegabbione
Monteleone d'Orvieto
Paciano
Panicale
Parrano
Perugia (parte)
Piegaro
San Venanzo
che si estende dall'alto Orvietano al Lago Trasimeno e comprende 16 comuni. Il
Consorzio supporta i soci nelle fasi produttive e di confezionamento della spezia,
così da permettere la tracciabilità del prodotto, di ottima qualità e commercializzato
in fili, e garantire ai consumatori che lo zafferano confezionato dal Consorzio è
esclusivamente quello prodotto dai soci nella “Zona di produzione”.
Il Consorzio si è dotato fin da subito di un rigoroso “Disciplinare di Produzione” che
vieta l'utilizzo di sostanze chimiche e di sintesi. Negli ultimi anni, al fine di
aggiungere un ulteriore valore alle produzioni mediante la possibilità di una
certificazione di produzione e di origine, il Consorzio ha avviato un'attività annuale
di monitoraggio delle coltivazioni ed un controllo della produzione sia dal punto di
vista quantitativo che qualitativo.
Nel 2013 lo Zafferano di Città della Pieve è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti
Agroalimentari Tradizionali della Regione Umbria: una qualifica di grande valore a
livello regionale, nazionale e comunitario.
Da sottolineare la passione con cui alcuni soci valorizzano la spezia, utilizzandola
sapientemente per aromatizzare liquori, marmellate, miele, olio, formaggi e
prodotti da forno commercializzati direttamente dai soci.
Il Consorzio è inoltre fortemente impegnato nella promozione dello zafferano di
Città della Pieve: in particolare, la manifestazione “Zafferiamo”, che si svolge ogni
anno il terzo fine settimana di Ottobre.
Per informazioni
www.zafferanodicittadellapieve.it
[email protected]
Zafferano di Città della Pieve
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Ricettario
Consigli per un corretto uso dello zafferano
DOSI
A persona: da 4 a 12 stimmi (dipende dal gusto e dal piatto)
0,10 g di spezia: possono contenere fino a 45 stimmi
RINVENIMENTO
Gli stimmi di zafferano, affinché possano esaltare in cucina tutte le proprietà che li
contraddistinguono, richiedono una fase di rinvenimento in un liquido (acqua, latte,
brodo …).
Tutto l'infuso, sia la sua parte liquida sia gli stimmi in «ammollo», verrà utilizzato per
insaporire e dare colore ai piatti.
Di seguito vengono suggeriti alcuni dei metodi di preparazione, che prevedono
tempi di attesa più o meno rapidi, che saranno in ogni caso ripagati dal gusto, dal
sapore, dall'aroma e dal colore che lo zafferano saprà comunque sprigionare.
Ciascuno potrà poi, con un po' di pratica, individuare il procedimento preferito.
1. Mettere in infusione gli stimmi in un vasetto o altro recipiente di vetro, ben chiuso, in
circa 50 ml (all’incirca 5 cucchiai da cucina) di liquido e scaldarlo a bagnomaria creando
un infuso: più si lascia in infusione più si esaltano sapore e profumo.
Questo procedimento va effettuato almeno 5 ore prima dell’utilizzo. Il piatto va insaporito con tutto il contenuto del vasetto, a fuoco spento e amalgamando bene.
2. Mettere in infusione gli stimmi in un bicchiere di liquido ben caldo che si avrà cura di
coprire con un piattino o piccolo coperchio: tenere per almeno 2 ore in infusione prima
dell’uso. Il piatto va quindi insaporito con tutto il contenuto del bicchiere, a fuoco spento
e amalgamando bene.
3. Riscaldare la dose di zafferano in stimmi consigliata (senza arrivare a tostarlo): è
sufficiente mettere gli stimmi su una superficie preriscaldata (anche una pentola sul
fornello acceso per un minuto va bene) sino a farli diventare friabili (circa 30 secondi).
Successivamente mettere il prodotto riscaldato tra due fogli di carta forno o simile,
passarci sopra un bicchiere o battere con un cucchiaio e il nostro zafferano è pronto
all’uso; preferibilmente lo zafferano va polverizzato al momento dell’utilizzo ed aggiunto alle pietanze a fine cottura.
Chi non volesse fare questa procedura, può semplicemente spezzettare gli stimmi con le
dita (non serve riscaldare il prodotto) e scioglierli in poca acqua tiepida o brodo. In
questo caso è bene lasciare in infusione per 15/20 minuti.
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Ricette tra storia e tradizione
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Ricette ispirate dal taccuino di cucina di suor Maria Vittoria della Verde (fine secolo
XVI - inizi XVII), rinvenuto da Giovanna Casagrande nell’archivio del monastero della
Beata Colomba di Perugia: abbiamo dato dosi e tecniche di preparazione attuali, ma
rispettato gli ingredienti (o quasi).
FARRO E MANDORLE
Ingredienti per 4 persone: 250 g di farro in chicchi, una manciata di mandorle
sgusciate e pelate, zafferano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Tenete a bagno il farro per circa 8 ore, scolatelo, ponetelo in una casseruola, copritelo a
freddo di acqua per circa tre dita e fatelo cuocere per tre quarti d’ora.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto perché i chicchi assorbano bene
l’acqua.
Sciogliete in poca acqua ben calda lo zafferano, pestate in un mortaio le mandorle e
mentre eseguite questa operazione unite il sale grosso, il pepe, l’olio goccia a goccia e
l’infuso di zafferano. Condite con questa salsa il farro e servite.
TAGLIOLINI CON NOCI E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 320 g di tagliolini freschi senza uovo, 60 g di gherigli di
noci, zafferano, olio extravergine d’oliva, sale.
Fate sciogliere lo zafferano in poca acqua calda.
Tritate le noci, ponetele in una padella con l’olio e fatele cuocere per qualche minuto,
quindi unite l’infuso di zafferano, amalgamate e salate.
Portate a cottura, versando se necessario qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della
pasta. Condite con questa salsa i tagliolini, accompagnando a parte con formaggio
grattugiato.
Ricette tra storia e tradizione
FRITTATINE ALL’UVETTA E MANDORLE
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, una manciata di uvetta secca, una manciata di
mandorle sgusciate e pelate, zafferano, zucchero semolato, burro, un pizzico di sale.
Sbattete le uova con l’infuso di zafferano, con pochissimo sale e preparate quattro
frittatine, facendole cuocere nel burro. Ponete al centro di ogni frittatina, ancora
caldissima, tre quarti d’uvetta e mandorle, spolverizzate di zucchero e richiudete le
frittatine alla maniera delle omelette. Ponete sopra ognuna di esse le mandorle e
l’uvetta rimaste, spolverizzate con altro zucchero e servite.
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Ricette tra storia e tradizione
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CROSTELLO
Un tempo pane della colazione della mattina
di Pasqua a Città di Castello e nelle campagne
circostanti. Lo prepara ormai solo qualche
famiglia e un forno. Quando si mangia si
spezza in quattro con le mani lungo il
segno tracciato dalla croce, nessuno userebbe mai il coltello.
Ingredienti: 3 kg di pasta lievitata, 1/2 hg di
lievito di birra, 1/2 kg di lardo macinato e
pestato, o anche a cubetti, 200 g di strutto, 6
uova, cotica di maiale, zafferano ammollato per una
o due ore e asciugato su un canovaccio e la sua acqua di
infusione, sale e pepe.
Impastare bene tutti gli ingredienti tra loro, lavorando come se si dovesse preparare il
pane, aggiungendo altra farina se necessario, però tenendo conto del fatto che la pasta
deve essere molto molle. Fare dei filotti non molto grandi, fare una croce che prenda
tutta la lunghezza e la larghezza (qualcuno prepara delle pagnotte rotonde, però sempre con la croce). Si lascia lievitare in luogo caldo e coperto da un panno bianco, si fa
cuocere nel forno preferibilmente a legna (è l'ultima cottura dopo il pane) per una
ventina di minuti, si sfornano, si spolverano, si passano ancora caldi, nella parte superiore, con la cotica, in modo da ungerli bene.
Ricetta di Carla Ducci Galmacci
Ricette tra storia e tradizione
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PAN CACIATO ALLO ZAFFERANO
A Umbertide e dintorni nel Settecento era in
uso un pan caciato fatto con pasta da pane,
pecorino, noci e zafferano. Quella proposta
è una versione moderna, nelle tecniche ma
non negli ingredienti.
Ingredienti per tre pagnotte: 1 kg di
farina, 300 g di gherigli di noce, 250 g di
pecorino, 4 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva, 60 g di lievito di birra, zafferano in
stimmi, un bicchiere d’acqua, sale, pepe.
Fate sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere d’acqua
tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e ponete all’interno le noci spezzettate o
tritate grossolanamente, il pecorino (in parte tagliato a pezzetti e in parte grattugiato), olio,
sale, pepe e il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e l’infusione di zafferano.
Lavorate iniziando dal centro della fontana fino a formare un impasto liscio e consistente,
facendo in modo che un leggero strato di farina ricopra la spianatoia, per non far attaccare
l’impasto. Formate tre pani tozzi e di forma leggermente allungata, poneteli, distanziati fra
di loro, in una teglia unta d’olio. Praticate sulla superficie dei pani due tagli nel senso della
larghezza, servendovi di un coltello a lama liscia. Coprite con un telo pulito e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un’ora, quindi infornate in forno preriscaldato a 220°C. Fate
cuocere per un quarto d’ora, abbassate a 200°C e fate cuocere per una ventina di minuti
ancora.
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Ricette tra storia e tradizione
ROSOLIO PORTOGHESE
Ricetta tratta da un vecchio manualetto, ben
nota nelle sue molte varianti anche in Umbria.
Ingredienti indispensabili di questo rosolio
lo zafferano e le arance, da cui il nome (le
arance erano un tempo chiamate “portogalli”). In versione attuale il vaso in cui macerare scorza d’arancia – rigorosamente biologica e non trattata – e zafferano deve essere a
chiusura ermetica, lo sciroppo si può preparare a caldo e con metà dello zucchero e per
“passare” il rosolio non è necessario il “fitto panno” ma un imbuto rivestito di carta filtro, carta che si
trova nei normali negozi di articoli per enologia.
“Sbucciate sottilmente un arancio e mettete la scorza in un vaso con 250 grammi di
alcool a 36 gradi e una presa di zafferano. Coprite il vaso con una carta bucherellata e
lasciatelo in disparte per 3 giorni. In pari tempo mettete in un vaso 650 grammi di zucchero finissimo con 360 grammi d’acqua e agitate ogni tanto il recipiente acciocché lo
zucchero si sciolga bene. Il quarto giorno mescolate insieme i due liquidi e lasciateli
nuovamente in riposo. Dopo 8 giorni passate il rosolio per un fitto panno, filtratelo per
cotone e mettetelo in bottiglie”.
Da “130 maniere di preparare liquori, rosoli e bevande diverse”
Ricette dalle Associazioni
PAPPARDELLE ALLO ZAFFERANO
CON RAGÙ BIANCO DI SALSICCE
E RIDUZIONE AL SAGRANTINO
Ingredienti per 6/8 persone. Per la pasta: 6 uova intere, 400 g di farina “00”, 200 g di
semola di grano duro, stimmi di zafferano (6/7 stimmi a persona). Per il ragù: 6/8
salsicce di suino fresche, olio per soffriggere, ½ bicchiere di Sagrantino. Per la riduzione: 500 ml di Sagrantino, 150 g di miele d’acacia, ½ stecca di cannella, 2 foglie di
alloro, pepe in grani, bacche di ginepro, rosmarino e salvia.
Disponete le due farine a fontana sul piano di lavoro formando un incavo nel centro
dove aggiungete le uova e l’infuso di zafferano precedentemente preparato in un pochino di acqua. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Successivamente stendete la pasta aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere uno
spessore di circa 0,5 mm. A questo punto infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa e
tagliatela in tante fettine di circa 2 cm di spessore. Una volta tagliate le varie fettine,
srotolatele immediatamente e mettetele su un panno o un piano infarinato.
Procedete ora con la preparazione del ragù: aggiungete, in un tegame, un pochino di
olio, cuocete le salsicce e sfumate
con il Sagrantino. In un altro tegame inserite tutti gli ingredienti della
riduzione e cuocete fino ad ottenere
un composto abbastanza cremoso.
Appena pronti il ragù e la riduzione
cuocete la pasta in una pentola di
acqua bollente salata.
Scolate la pasta al dente, saltatela
nella pentola del ragù ed impiattate decorando il piatto con la riduzione al Sagrantino.
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Ricette dalle Associazioni
ARISTA DELICATA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 6 persone: 1kg di arista, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b., 30 stimmi di zafferano , ½ l di latte, 1 cipolla, 1 cucchiaio di
farina, rete da cucina.
Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte. Prendete l’arista ed inseritela
nella rete da cucina. Soffriggete con l’olio la cipolla finemente tagliata e l’alloro, rosolatevi la carne, cospargetela con la farina e salate. Intanto portate ad ebollizione il rimanente latte e successivamente versatelo nel tegame dell’arista. Fate cuocere a fuoco
lento per circa un’ora, aggiungendo se necessario altro latte caldo. A fine cottura togliete
l’arista dal tegame e frullate il sughetto. Se occorre fate stringere ancora il sughetto a
fiamma moderata. Rimettete l’arista nella pentola, aggiungete l’infuso di zafferano e
lasciate sul fuoco per 15 minuti circa. Fate raffreddare l’arista, tagliatela a fette e guarnitela con il brodo di cottura.
Ricette dalle Associazioni
TOZZETTI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: 350 g di farina “00”, 150 ml di latte intero, 2 g di sale fino, 25 g di lievito di
birra, 75 g di burro, 30 stimmi di zafferano, 75 g di zucchero. Per decorare: 40 g di uva
sultanina, 1 uovo sbattuto.
Mettete lo zafferano in infusione in un pochino di latte o acqua per una notte intera.
Fondete il burro in un pentolino, aggiungete il latte e portate ad ebollizione. Togliete dal
fuoco, attendete alcuni minuti, poi aggiungete nel liquido tiepido il lievito di birra e
fatelo sciogliere. Posizionate la farina a fontana sul piano di lavoro, formate un incavo
nel centro dove aggiungerete tutti gli ingredienti compreso l’infuso di zafferano e l’uva
sultanina (precedentemente fatta rivenire in acqua) ben strizzata. Impastate bene il
tutto fino ad ottenere una pasta morbida ma non troppo appiccicosa; coprite con un
panno umido e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 50 minuti. A questo punto
dividete l’impasto in 20/25 pezzi e da ciascun pezzo ottenete un filoncino. Spennellate
ogni filoncino con un uovo sbattuto ed infornate a 200° C per 10 minuti circa. Sfornate i
dolci, tagliateli a piccoli rombi e infornate nuovamente i biscottini per ulteriori 10 minuti
a forno spento.
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Ricette dalle Associazioni
MALTAGLIATI ALLO ZAFFERANO E CECI
Ingredienti per 6 persone: 350 g di ceci, 4 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia fresca, 50 g di pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, 300 g pecorino, 3 cucchiai di
olio extravergine d’oliva, sale q.b. Per i maltagliati: 200 g di farina bianca, 200 g di
farina integrale, 0,10 g di zafferano in stimmi, sale.
Ponete in ammollo i ceci per 24 ore. Successivamente scolateli e metteteli a cuocere in
acqua aggiungendo uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e la polpa di pomodoro.
Fate cuocere per circa 2 ore, salando a fine cottura. Lasciate in infusione gli stimmi di
zafferano in 2 cucchiai d’acqua bollente. Preparate i maltagliati: fate un impasto con le
due farine, un pizzico di sale, lo zafferano e una quantità dell’acqua tiepida sufficiente a
lavorare il tutto. Tirare una sfoglia non troppo sottile quindi tagliatela a piccoli rombi,
cospargetegli con un po’ di farina e fate asciugare. Fate un soffritto con l’olio, due spicchi
d’aglio, la salvia e il rosmarino legati a mazzetto. Unitevi i ceci ormai giunti a termine di
cottura insieme a 2/3 del loro brodo.
Cuocete la pasta in acqua bollente, scolatela al dente e aggiungetela ai ceci. Cospargete
con il pecorino grattugiato prima di servire.
Ricette dalle Associazioni
STRANGOZZI DI SPOLETO
ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di strangozzi, 100 g di guanciale di maiale, 100 g di
burro, 2 zucchine alla julienne, ½ bicchiere di vino bianco, latte q.b., 0,10 g di zafferano in stimmi, sale q.b.
Cuocete il guanciale con il burro, aggiungete le zucchine e sfumate con il vino bianco.
Fate prendere colore al guanciale, togliete dal fuoco, aggiungete il liquido d’infusione
insieme agli stimmi. Versate gli strangozzi, cotti e scolati, nella padella, amalgamate e,
se occorre, allentate con un po’ di latte.
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Ricette dalle Associazioni
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DESSERT ALLA
RICOTTA E ZAFFERANO
Ingredienti per 10 persone. Per la base: 200 g di amaretti, 4 savoiardi, 2 cucchiai
di cacao amaro, 75 g di burro, 1 stampo con cerniera. Per il ripieno: 200 g di latte,
150 g di zucchero, 450 g di ricotta vaccina o ovina, 300 g di panna fresca, 0,10 g
zafferano di Spoleto in stimmi, 10 g di gelatina.
La base. Macinate gli amaretti ed i savoiardi. Uniteli al cacao ed al burro precedentemente ammorbidito. Con questo composto foderate la base dello stampo pressando
bene. Fate riposare il composto per un’ora almeno in frigo.
Il ripieno. In un vasetto mettete in infusione con un poco di acqua gli stimmi di zafferano
per almeno cinque ore, meglio di più. Mescolate alla ricotta il contenuto del vasetto fino
ad ottenere una consistenza cremosa. Montate la panna e incorporatela alla crema di
ricotta. Bollite il latte con lo zucchero e lasciate intiepidire. Scioglietevi la gelatina,
precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungetela agli altri ingredienti mescolando delicatamente. Versate il composto nello stampo e rimettete in frigo fino a che non si
sia addensato. Decorate a piacere con scaglie di cioccolato fondente o frutta secca.
Ricette dalle Associazioni
GNOCCHI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 10 persone: 1 kg e 500 g di gnocchi di patate, 0,25 g di zafferano in
stimmi, 5 cucchiai di ricotta, 2 bicchieri di latte (il latte può essere sostituito da un
bicchiere di acqua), 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, parmigiano grattugiato.
Sminuzzate gli stimmi, anche servendovi del mortaio o con le mani, sulla carta stagnola, quindi poneteli nel latte tiepido, preferibilmente 3 o 4 ore prima dell’uso. Amalgamate la ricotta con il latte, quindi ponete in una padella abbastanza grande da contenere
anche gli gnocchi, l’olio e il latte dove sono stati sciolti lo zafferano e la ricotta e fate
cuocere per 10-15 minuti, salando durante la cottura, fino a quando non si sarà formata
una crema. Unite gli gnocchi lessati nel frattempo in abbondante acqua salata e ben
scolati e il parmigiano, amalgamate bene e servite.
VARIANTE: si possono aggiungere, durante la cottura della crema, zucchine già cotte in
olio e acqua e/o dadini di prosciutto crudo e/o prosciutto cotto e/o salsiccia rosolati a
parte.
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Ricette dalle Associazioni
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POLENTA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 10 persone: 1 kg di farina di mais o polenta istantanea, 4 l di acqua,
sale q.b., 30 g di olio extravergine di oliva, 250 g di formaggio cremoso spalmabile,
250 ml di panna fresca, latte q.b., 0,25 g di zafferano in stimmi.
Prima di procedere alla preparazione, fate il rinvenimento degli stimmi di zafferano,
sbriciolandoli finemente in poco latte caldo almeno due ore prima, coprendoli con un
coperchio per non disperdere l'aroma. Fate bollire l'acqua salata. Appena inizia a bollire
mettete l'olio ed incorporate a pioggia tutta la farina di mais, mescolando con un
cucchiaio di legno sempre nello stesso senso. Cuocete per circa 30-40 minuti. Quando la
polenta avrà raggiunto la giusta consistenza, versatela sopra ad una spianotoia in
legno. Stendetela come una sfoglia con uno spessore di 1 centimetro circa. Lasciatela
raffreddare per pochi minuti, quindi tagliatela a quadretti.
Per la crema allo zafferano. Fate sciogliere il formaggio cremoso spalmabile insieme alla
panna fresca a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il
latte con lo zafferano continuando a mescolare fino ad ottenere una crema. Impiattate i
quadrati di polenta ancora calda e conditeli con la crema di zafferano caldissima. Servte
subito. A piacere, si può aggiungere sopra la crema del parmigiano.
Ricette dalle Associazioni
TORTA AL TESTO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per tre torte al testo: 1 kg di farina di frumento, 8 dl d’acqua, 2 cucchiaini di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero, 25 g di lievito di birra, 0,25 g di zafferano.
Sminuzzate gli stimmi o nel mortaio o semplicemente su carta stagnola. Ponete lo
zafferano in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, circa un’ora prima di iniziare a preparare
la torta, per una migliore riuscita della preparazione. Fate sciogliere anche il lievito in
acqua tiepida. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete tutti gli ingredienti compresa l’acqua aromatizzata allo zafferano e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, coprite e attendete che sia almeno raddoppiata di
volume. (Per anticipare la lievitazione mettete la palla in una pentola chiusa dal coperchio). Dividete quindi l’impasto in tre parti e con il matterello stendetele in successione,
dovrete ottenere tre “dischi” alti circa un centimetro ciascuno.
Fate riposare di nuovo un quarto d’ora. Nel frattempo riscaldate il testo sul focolare o sul
fornello. Il testo risulterà pronto per cuocere quando versandovi un pizzico di farina
questa diventerà color oro, senza però bruciare. Ponete la torta sul testo e, appena la
parte a contatto con la piastra diventa dorata, giratela, controllate la doratura della
parte a contatto con il testo e girate di nuovo. Fate cuocere per un quarto d’ora circa la
torta. Servitela calda, è buonissima con del guanciale di maiale affettato sottilmente e
accompagnata da un bicchiere di buon vino rosso.
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Ricette dalle Associazioni
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CREPES AL FORNO CON SPINACI,
RICOTTA E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone. Per 8 crepes: 1 uovo, 80 g di farina, 2 dl di latte, sale. Per il
ripieno: 200 g di ricotta, 200 g di spinaci, 30 stimmi di zafferano, una spolverata di
parmigiano, sale. Per il sugo: ½ cipolla, 250 g di pomodoro a cubetti, olio e sale.
Preparate un sugo semplice con cipolla e pomodoro.
Amalgamate bene l’impasto per le crepes e cuocetele sull’apposita padella, ricordando
di ungerla leggermente con il burro.
Lessate gli spinaci, tagliateli sottili e preparate il ripieno mescolando con cura gli ingredienti compreso lo zafferano lasciato in infusione e riempite le crepes. Sul fondo di una
teglia mettete un filo di olio, un po’ di sugo, le crepes e coprite con il sugo di pomodoro
rimanente e con un po’ di parmigiano. Infornate a 180°C per 20 minuti.
Ricette dalle Associazioni
POLPETTINE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo,
1/2 dl di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1uovo, prezzemolo, vino bianco
secco, olio extravergine d’oliva, sale.
Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il
prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente. Salate, amalgamate bene tutti
gli ingredienti, formate tante polpettine, lasciatele rosolare nell’olio e portatele a cottura
spruzzando di vino bianco secco e acqua.
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Ricette dalle Associazioni
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RICOTTA SPEZIATA
Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta fresca di pecora, una presa di zafferano, 2
cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di Marsala.
Amalgamate la ricotta, l’infuso di zafferano, lo zucchero e il Marsala fino ad ottenere un
composto omogeneo, con il quale farcire crostate, cannoli e torte.
Ricette dalle Associazioni
LEGUMI ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di legumi, 1 bicchiere di olio extravergine di
oliva,1/2 bicchiere di aceto di vino rosso, circa 30 stimmi di zafferano, 1 spicchio
d’aglio, sale.
Versate in un tegame capiente olio, aglio, aceto, l’infuso di zafferano e sale e tenete sul
fuoco fino a quando inizia a bollire, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.
A parte lessate i legumi in acqua non salata, scolateli e fateli raffreddare; infine versateli
in un piatto fondo, conditeli con la salsa e mescolateli delicatamente con una paletta di
legno.
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Ricette dalle Associazioni
SPEZZATINO DI VITELLO
AL SUGO DI CIPOLLA E ZAFFERANO
Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di cipolle, 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie di salvia, 1
kg di polpa di vitello tagliata a pezzetti di uguali dimensioni, 1 bicchiere di vino
bianco secco, brodo di carne, 30 stimmi di zafferano, sale, pepe.
In un tegame fate soffriggere le cipolle con l’aglio e la salvia. Aggiungete lo spezzatino e
fatelo rosolare per qualche minuto, e comunque fino a quando i pezzetti di carne non
avranno preso colore da tutti i lati. Unite il vino e lasciatelo evaporare. Versate del brodo,
salate, pepate, coprite, e fate cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata unite lo
zafferano sciolto in poco brodo caldo e aggiustate di sale e di pepe. Servite caldo.
Il sugo così ottenuto potrà essere anche usato per condire spaghetti o mezze maniche
con una grattugiata di parmigiano.
Ricette dalle Associazioni
TIRAMISU’ ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 4 cucchiai di zucchero, 0,10 g di zafferano, poco
latte, 250 g di mascarpone, una scatola di pavesini, 4 tazzine di caffè, poco zucchero,
cacao amaro.
Rompete le uova, mettete da parte le chiare. In una terrina montate i tuorli con 4 cucchiai
di zucchero fino a quando non avrete ottenuto una crema morbida. Sciogliete lo zafferano in poco latte caldo e aggiungetelo alla crema. Unite il mascarpone e, lavorando
con delicatezza, gli albumi precedentemente montati a neve. Mescolate con cura.
Inzuppate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati su una pirofila
quindi ricoprite ogni strato con la crema fino a esaurimento degli ingredienti.
Spolverate di cacao amaro l’ultimo strato e riponete in frigo per tre ore prima di servire.
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Ricette dalle Associazioni
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UMBRICELLI DEL PERUGINO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di umbricelli, 2 salsicce di maiale fresche, 120 g di
funghi finferli (in alternativa champignon), 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, “la giustadose” di zafferano purissimo in
stimmi di Città della Pieve (0,10 g), 10 ml di brodo o acqua calda e sale.
Mettete a rosolare in una padella antiaderente i funghi con olio, aglio, rosmarino e
salate. A metà cottura aggiungete le salsicce sbriciolate e portate il tutto a giusta cottura, aggiungendo il brodo o l’acqua calda per non far seccare troppo gli ingredienti, e “la
giusta dose” di zafferano preventivamente preparata. A fuoco spento, togliete il rametto
di rosmarino e lo spicchio d'aglio.
Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli nella
padella dove avete preparato il condimento ed amalgamate il tutto.
Disponeteli nei piatti e servite.
Ricette dalle Associazioni
FILETTO DEL TRASIMENO
Ingredienti per 4 persone: 500 g di filetto di persico del Lago Trasimeno. Per la salsa:
1 scalogno, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di
farina, 250 ml di latte caldo, “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città
della Pieve (0,10 g), succo di limone , pepe rosa e sale.
Sciogliete la noce di burro in un pentolino, aggiungete lo scalogno tritato e rosolate un
po’. Aggiungete la farina setacciandola e cuocete per qualche minuto, mescolando. Poi
versare un po’ di latte ed aggiungete “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di
Città della Pieve preventivamente preparata. Aggiungete il resto del latte, salate e cuocete per 10 minuti a fuoco lento. Frullate la salsa e tenetela calda, aggiungete qualche
goccia di limone. Infarinate i filetti di persico e cuocete dolcemente in poco olio, salate,
distribuite nei piatti e guarnite con la salsa e qualche granello di pepe rosa.
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Ricette dalle Associazioni
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POLLO DEI TERZIERI
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo ruspante, 4 patate medie, 1 spicchio d'aglio, 1
rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva, “la giustadose” di zafferano purissimo in stimmi di Città della Pieve (0,10 g),
farina, sale e pepe.
Lavate ed asciugate i pezzi di pollo, spolverateli di farina e metteteli a rosolare in una
teglia con l'olio. Bagnate con il vino bianco; appena evaporato aggiungete le patate
tagliate a pezzetti e “la giustadose” di zafferano preventivamente preparata. Salate,
pepate, mescolate bene ed aggiungete lo spicchio d'aglio ed il rametto di rosmarino.
Coprite la teglia e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti mescolando un
paio di volte. Se necessario aggiungete poca acqua. A questo punto trasferite la teglia
in forno già caldo a 190°C e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti senza mescolare. Il
pollo e le patate formeranno una croccante crosticina. Disponeteli nei piatti e servite.
Bibliografia e ringraziamenti
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Agenzia di promozione turistica dell’Umbria, Umbria, scopri l’arte di vivere, guida
generale alla scoperta dell’Umbria, Perugia, 2010
Associazione produttori Zafferano di Spoleto, “A tavola con lo zafferano di Spoleto”,
s.d., s.l.
AA.VV, “Il fiore e le mani, storie e terre dello zafferano a Cascia”, s.d., s.l.
AA.VV. Libro bianco sullo zafferano in Europa, s.d. (ma 2008), s.l.
AA.VV. Orizzonte, maggio-giugno 2012
AA.VV. (University of Naples Federico II), Extraction of bioactive compounds of saffron
(Crocus sativus), in: European Scientific Journal, January, 2014
Arusia, Lo zafferano, tecnica colturale e non solo, a cura di Donatella Marrani e Curgonio Cappelli, Selci Lama, 2005
Rita Boini, Silvana Favetti Andreani, La cucina umbra facile, Todi, 2004
Camera di Commercio di Firenze, Lo zafferano, tradizione e tipicità, Firenze 2007
Antonella Canini, Zafferano: colore, aroma e proprietà medicinali, Dipartimento di
Biologia Università di Tor Vergata, Roma, 2009
Giovanna Casagrande, Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500, Foligno, 1988
Clara Cecchini, Castel Ritaldi, Perugia, 2004
“130 maniere di preparare liquori, rosoli e bevande diverse”, Firenze, 1923
Renato Codovini, Roberto Sciurpa, Umbertide nel secolo XVIII, Gesp 2003
Consorzio “Il Croco di Pietro Perugino, Zafferano di Città della Pieve, Alberto Viganò”,
“Relazione storica sulla realtà dello zafferano a Città della Pieve”, s.d., s.l.
Renato Lefevre, “Spoletini ‘in Colonna’ a Roma sulla fine del ‘500”, in “Spoletium”,
dicembre 1976
Pierfrancesco Giustolo, De Croci Culto, a cura di Luciano Giacchè e Alessandro Menghini, Fabrizio Fabbri editore, Perugia, 2000
Bibliografia e ringraziamenti
Luca Muzzioli, Speciale spezie, Lo Zafferano, in “Lascuoladiancel.it”, 19 marzo 2014
Gianni Stacciotti, Lo zafferano, il Mida vegetale che tramuta in oro tutto ciò che tocca,
in Il Sommelier, 1/2005
www.sterzetto.it
Strucchi – Carpentieri, Il Vermut, Casale Monferrato, 1924
zonambiente.montagneaperte.it
Crediti
Le foto delle pagine 16, 18 e 19 sono tratte dall’archivio fotografico della Regione
Umbria, autore Michele Tortoioli.
RINGRAZIAMENTI
Per le notizie storiche sullo zafferano di Gubbio: lo storico eugubino Fabrizio Cece.
I fotografi eugubini Marco Bellucci, Sofia Cecchini e Daniela Petrelli.
Un ringraziamento a Chiara Andreani e Giovanna Casagrande.
Un ringraziamento speciale ai rappresentanti delle Associazioni e Consorzi di produttori di zafferano dell’Umbria che hanno fattivamente collaborato per la buona
riuscita della presente edizione.
Progetto a cura di
Promocamera - Azienda Speciale della Camera di Commercio di Perugia
Via Cacciatori delle Alpi, 42 - 06121 Perugia
[email protected]
tel. +39 075 9660.589 / +39 075 9660.639
www.tipicamenteumbria.it
Testi a cura di
Rita Boini
Progetto grafico:
leZucche
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Promocamera - Azienda Speciale della Camera di Commercio di Perugia