ZAFFERANO PURISSIMO DOP DI SAN GIMIGNANO
Fiore all’occhiello dell’ azienda agricola Tancredi Chiaradele Fortezza de’ Cortesi è la produzione
di zafferano DOP purissimo di San Gimignano. Coltivato, raccolto e lavorato completamente a
mano secondo criteri biologici, viene confezionato mantenendo intatti gli stigmi a tutela da ogni
contraffazione. Qui di seguito solo alcune delle innumerevoli interessanti notizie riguardati questa
meravigliosa spezia.
Il nome scientifico dello zafferano è “Crocus Sativus Linnaeus” e il suo nome in italiano,
“zafferano”, deriva dall’arabo “za’faran” che significa giallo. La pianta, una bulbosa perenne, fa
parte della famiglia delle iridacee dal suo bellissimo fiore lilla si raccolgono i tre stigmi che,
essiccati secondo specifiche tecniche, prendono il nome di “zafferano”. Sono necessari circa
150.000 fiori per ricavare un chilogrammo di prodotto.
Fin dall’antichità, probabilmente per il suo caldo colore che ricorda l’oro, è sempre stato
considerato simbolo di ricchezza materiale e spirituale. Gli abiti dei sacerdoti egizi, i teli in cui
erano avvolte le mummie, I veli delle spose nell’antica Roma, i paramenti dei re Assiri e
Babilonesi, gli abiti nuziali delle donne medievali fino a quello del Dalai Lama erano tutti tinti
utilizzando lo zafferano.
A San Gimignano la tradizione del suo utilizzo risale al medioevo, quando la coltivazione di questo
pregiatissimo fiore, un croco, si estendeva in tutto il territorio circostante la cittadina e durante la
fioritura l’immagine dei campi con tonalità dal lilla al viola cangiante colpiva lo sguardo dei
viaggiatori che percorrevano la via francigena. Introdotto dai primi crociati, lo zafferano trovò a San
Gimignano le condizioni ideali per un grandissimo sviluppo.
La sua qualità era altamente pregiata e testimonianze dell’epoca ci dicono di un nutrito commercio
sorto nella città che addirittura lo vede esportato in tutto il bacino del mediterraneo, in parte del
vicino oriente, in Francia, in Inghilterra oltre che in tutta Italia. Già nel 1159 nei mercati di
Alessandria d’Egitto , il più grande centro di scambi fra Oriente e Occidente, lo zafferano
sangimignanese viene preferito a quello orientale “per la bontà e pel buon mercato”. Ben presto i
profitti divennero così alti che ad un certo momento alcune famiglie, arricchitesi enormemente con
tale commercio, decisero di investire i proventi che ne derivavano nella costruzione delle famose
torri, quale simbolo del loro potere e della loro ricchezza. Richiestissimo per il suo utilizzo nella
farmacopea, in cucina e per la tintura dei tessuti e le tecniche pittoriche, la cosmesi e la profumeria.,
a causa del suo alto costo e delle frequenti contraffazioni, fu oggetto di tutela da parte delle autorità
del tempo che istituirono già nel 1276 delle gabelle sul prodotto. Utilizzato di frequente come merce
di scambio, oggetto di pegno per ottenere mutui, mezzo di pagamento in sostituzione del denaro, fu
spesso utilizzato per ingraziarsi i potenti. Donazioni furono fatte a podestà, militi, nobili, funzionari
e persino ad imperatori e re. Il vescovo di Volterra nel 1256 se ne servì per corrompere i giudici
della curia di Roma.
La fortuna dello zafferano di San Gimignano è proseguita in maniera notevole fino a tutto il ‘500.
Dal 1600 è sempre meno presente nelle preparazioni culinarie e farmacologiche e all’inizio dell’800
l’utilizzo in cucina è pressoché scomparso, mentre rimane ancora quello in medicina, nella tintura
dei tessuti e in pittura. A fine secolo la produzione è irrisoria.
Fortezza de’Cortesi - Località Monti, 26 - 53037 San Gimignano (Siena)
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www.fortezzacortesi.com - [email protected]
Le cause di tale evento sono da addebitarsi alla crisi epocale che ha visto l’abbandono dell’utilizzo
delle spezie nella preparazione dei farmaci, all’avvento dei coloranti chimici, ai costi sempre più alti
del prodotto lavorato totalmente a mano.
Relegata in alcuni piccoli appezzamenti amatoriali, la coltivazione dello zafferano di San
Gimignano era quasi completamente scomparsa. Da pochi anni alcuni volenterosi produttori, fra
cuil’azienda agricola Tancredi Chiaradele a cui fa capo l'agriturismo di charme “Fortezza de’
Cortesi”, incoraggiati dalla Regione Toscana, dall’ARSIA e dal Comune hanno intrapreso un
percorso di recupero della produzione di questa pregiata spezia e dopo un fase di sperimentazione
portata avanti per la prima volta secondo parametri di valutazione internazionali, sono giunti
all’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le prove di laboratorio effettuate
sul prodotto hanno dato risultati sorprendenti: i valori corrispondenti alla fascia più alta per qualità
nella classificazione internazionale, sono stati ampiamente superati e lo zafferano di San Gimignano
si collocaca con tutto diritto nella categoria più prestigiosa in assoluto al mondo.
PROPRIETA’ TERAPEUTICHE DELLO ZAFFERANO
Considerato prezioso fin dall’antichità, lo zafferano in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco.
Nella mitologia greca Ermes, il dio protettore degli amanti, risveglia il loro desiderio sessuale con
lo zafferano.
In realtà si è dimostrato efficace contro impotenza e frigidità, stimola l’appetito, è un cardiotonico e
un forte antiossidante. Aiuta il metabolismo dei grassi, dei carboidrati e delle proteine. Protegge dai
danni causati dai radicali liberi e migliora la circolazione sanguigna del cervello e la memoria. Utile
contro la tosse, la cattiva digestione e l’insonnia, è un potente emmenagogo e attenua i dolori
mestruali. E’ anche utile nella terapia di depressioni leggere. Per uso esterno viene utilizzato per
curare contusioni ed ecchimosi, scottature, escoriazioni e nella preparazione di alcuni colliri
astringenti.
Recenti studi testimonierebbero l’efficacia di questa spezia contro la leucemia, il carcinoma
mammario e il morbo di Alzheimer.
Va usato in piccole dosi perché in quantità eccessiva può essere letale, causare gravi intossicazioni,
aborti e condurre al decesso per emorragia interna.
IN CUCINA
Svariate sono le ricette in cui lo zafferano può essere utilizzato. Dagli antipasti ai dolci, il suo
particolarissimo sapore dovuto alla presenza fra gli elementi che lo compongono della picrocrocina
e il suo profumo costituito dal principio attivo del safranale uniti al bel colore giallo oro donatogli
dalla crocina, ne fanno una delle spezie più particolari e versatili.
I romani ne facevano uso nella preparazione di piatti a base di selvaggina e per quella di vini
aromatizzati. Gli arabi per dolci e pani. Durante il medioevo e il rinascimento si utilizzava per la
preparazione dei”pastelli” pasticci di spezie e carni, nel pane, nelle minestre, nelle torte salate, sulle
verdure e i legumi, nei salumi e i formaggi, sulla frutta e nei dolci.
Oggi, apprezzato dai migliori chefs internazionali fra cui quelli del ristorante “Dulcisinfundo” di
San Gimignano, viene utilizzato per la preparazione di innumerevoli ricette tradizionali e di cucina
creativa.
Ristorante Dulcisinfundo vicolo degli innocenti, 21 53037 San Gimignano (Siena)
Tel/fax +39 0577 941919
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