Una fioritura spettacolare nel campo della fattoria della Fondazione Sant’Angelo di Loverciano
FIORI PREZIOSI
Dagli stimmi
la spezia
amata dagli
chef, che
possono
ordinarla
anche da
Ticino a
Tavola
È un oro
“rosso”
Zafferano ticinese
Un 2014 difficile per le condizioni climatiche, ma poi
quest’anno le soddisfazioni per la Fondazione Sant’Angelo
di Loverciano che coltiva lo zafferano nella propria fattoria.
Dai pochi grammi dell’anno scorso, quest’anno lo sviluppo
dei bulbi, la bella stagione e l’esperienza acquisita sul terreno, hanno permesso di avere un raccolto migliore con
una produzione di alcune centinaia di grammi dell’”Oro
rosso di Loverciano”.
L’idea alla Fondazione è nata dall’esigenza di rivalutare la
fattoria in modo che fosse economicamente indipendente.
Assieme alla vigna, all’orto, al pollaio, ecco quindi che il responsabile Gianluca Ghirotti, in collaborazione con Thierry
Castellazzi, decide di destinare una piccola superficie per
produrre lo zafferano; l’obiettivo era quello di promuovere
un prodotto di qualità ma che potesse anche coinvolgere in
momenti diversi gli ospiti dell’Istituto Sant’Angelo e i nume-
rosi amici che stanno sostenendo la Fondazione e la fattoria.
Lo zafferano - spiegano i due esperti - si ottiene dal “Crocus sativus L.” che ha un fiore lilla chiaro con sei petali;
dentro la corolla si trovano tre filamenti rosso vivo-arancio
(stigmi/stimmi) che contengono la crocina, sostanza che da
il colore giallo. La spezia si ottiene facendo seccare l’estremità rossa del pistillo del fiore. E se si parla di oro è a ragion
veduta, visto che lo zafferano è 100 volte più caro del tartufo e 10 più del caviale. Sono necessari, infatti, 150200mila fiori per ottenere 1 chilo di zafferano essiccato,
che ha un valore tra i 20mila i 50mila franchi al chilo.
Si tenga conto anche che la lavorazione di questa pianta è
esigente, dato che la coltura necessita ancora di una notevole manodopera, è difficilmente meccanizzabile e durante
la fioritura non si puô perdere un solo minuto; difatti dal
momento nel quale il primo fiore appare (a Loverciano tra
metà settembre e metà ottobre) è tutto un succedersi
esplosivo di fioriture e per poter ottenere un prodotto di
qualità, i fiori vanno raccolti ogni mattino sotto i primi raggi
del sole, quando la rugiada è evaporata e i fiori si sono leggermente aperti. Appena raccolti i fiori sono portati nel locale della mondatura, per separare lo stimma dal fiore. Dopo la mondatura gli stigmi sono essiccati a una temperatura tra i 35° e i 50°C per 15-30 minuti; da 100 gr di pistilli
freschi, si ottengono 20 gr di prodotto finito. Conservato in
un vaso ermetico con coperchio in sughero e protetto dall’aria e dalla luce, lo zafferano si conserva per oltre 3-4
quattro anni.
Ticino a Tavola collabora con il progetto ed è a disposizione dei ristoratori che volessero ordinare lo zafferano “ticinese” a prezzi convenienti ([email protected]). a.p.