I veri buoni. Il percorso per definire i requisiti di qualità dei prodotti della
distribuzione automatica – dossier per gli operatori sanitari
Teresa Denise Spagnoli (1) Silvia Cardetti (2) Simonetta Lingua (3) Fiorella Vietti (1), Marcello Caputo (4)
(1) Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione ASL TO3
(2) Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione ASL CN1
(3) Centro Documentazione regionale per la salute (DORS)
(4) Direzione Integrata della Prevenzione ASL CN1
Definire la qualità dei prodotti attraverso un marchio: i dati di letteratura
Apporti eccessivi o sbilanciati di energia, grassi saturi, sale e zuccheri rappresentano, secondo l’OMS, fattori
di rischio per malattie croniche (cardiovascolari, obesità, diabete ed alcune forme di tumori) (1). Recenti studi
di neurofisiologia indicano inoltre nel glucosio, nei grassi, nel sodio e nelle porzioni abbondanti, i fattori che
più attivano, alla risonanza magnetica funzionale, il sistema beta endorfinico del nucleo accumbens (area del
sistema libico ove hanno sede i centri della gratificazione) (2), superando la tendenza alla sazietà gusto
specifica e promuovendo overeating in soggetti predisposti.
Negli ultimi decenni si è purtroppo verificato un progressivo incremento del contenuto di zuccheri, grassi e
sale in diversi alimenti, non solo per un incremento medio dei contenuti, ma anche per la progressiva
crescita delle porzioni. Tra gli alimenti maggiormente interessati da questa crescita vi sono molti prodotti
consumati da adulti e bambini nei “fuori pasto” (3-5).
Esiste pertanto da alcuni anni un impulso, da parte di diverse istituzioni scientifiche o governative in
numerosi Paesi, a promuovere la riduzione degli apporti di questi nutrienti e delle porzioni coinvolgendo
anche i produttori. Nel Regno Unito, in Australia ed in Nuova Zelanda, l’assegnazione di marchi di qualità ai
prodotti con caratteristiche idonee ha stimolato numerose aziende di produzione e catering, a riformulare
prodotti o ricette riducendo i contenuti soprattutto del sodio, con significativo impatto a livello di popolazione
(6).
Anche in Italia, un accordo con i panificatori consente ai produttori di pane e grissini freschi o confezionati, di
apporre il simbolo “Guadagnare salute” sull’etichetta dei prodotti che soddisfano le caratteristiche contenute
nel Disciplinare del Ministero della Salute e quindi possiedono un contenuto di sodio controllato (7). Sarebbe
tuttavia importante diffondere ad altri alimenti ed estendere alle “porzioni” e ad altre categorie di nutrienti ed
in particolare ai grassi totali, saturi e zuccheri, la possibilità di identificare con un “simbolo salute” i prodotti
con contenuti adeguati, monitorando gli effetti sulle scelte del consumatore.
Poiché il sistema dei simboli si è rivelato efficace (8), ma con criteri di assegnazione dei marchi di qualità
spesso non univoci tra i diversi Paesi, l’Unione Europea, in questi ultimi anni, si è adoperata per promuovere
questa strategia a livello globale, stabilendo dei criteri omogenei validi a livello internazionale. Nel 2007 è
stato dato pertanto l’avvio al progetto Food Pro Fit, inserito nel programma di Salute Pubblica stilato dalla
Direzione generale della Commissione Europea (punto 3.3.1."Azioni di sanità pubblica per affrontare i
determinanti generali della salute”) (9). Hanno aderito alla fase sperimentale del progetto numerosi Paesi
Europei (Spagna, Germania, Austria, Polonia, Slovenia, Grecia – figura 1-).
Figura
1.
Partner
Europei Food Pro Fit
(in arancione)
In analogia al sistema HACCP, sulla sicurezza igienica, il “Food Pro Fit” ha
strutturato uno strumento denominato HANCP (Hazard Analysis Nutritional Control
Points = Analisi dei rischi sui punti di controllo nutrizionali) per consentire alle
Piccole e Medie Imprese di valutare i rischi nutrizionali degli alimenti
commercializzati. Si tratta di un sistema semplice di autovalutazione, fruibile sul sito
HANCP, inserendo gli ingredienti delle ricette con rispettive grammature, in un’area
riservata (accesso mediante password);
L’analisi dei dati, fornita automaticamente dal
programma, consente alle imprese di misurare se e
quanto i valori nutrizionali delle proprie ricette e/o
prodotti si discostino dalle raccomandazioni sui contenuti
di grassi saturi, zuccheri e sodio (considerati i punti critici
per definire il rischio nutrizionale) ed eventualmente
riformularli per ottenere il marchio e la certificazione
europea “Food Pro Fit” (assegnata agli alimenti
contenenti non più del 13% dell’apporto energetico da
grassi saturi e zuccheri e non più di 500 mg di sodio).
Figura 2. Il Marchio Food Pro Fit
Il progetto Food Pro Fit vuole in questo modo garantire
- più trasparenza ed affidabilità in ogni fase della catena alimentare delle piccole e medie imprese;
- la valorizzazione delle PMI attente a migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti offerti ai clienti
attraverso la riformulazione ed il miglioramento del profilo nutrizionale dei prodotti;
- una maggiore conoscenza e consapevolezza di sani stili di vita da parte delle imprese e dei
consumatori.
L’obiettivo a lungo termine è quello di migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti preparati / elaborati a
livello regionale / locale, in modo da rendere più salutare l’offerta per i consumatori e promuovere così il
consumo di cibi più sani.
Parallelamente all’Unione Europea, anche la Comunità Scientifica si è
Figura 3. Il Simbolo
attivata per promuovere la scelta di prodotti sani, attraverso l’attribuzione di
“International choice”
un marchio di qualità condiviso a livello internazionale (“International choice”
– figura 3-).
Nel 2008 si è pertanto costituito un comitato scientifico internazionale,
formato da ricercatori di diversi Paesi (USA, Sud Africa, Turchia, Belgio,
Portogallo, Regno Unito, Serbia, Israele, Danimarca, Austria, Olanda), che,
nel 2011, ha emanato le “Linee guida internazionali per l’attribuzione dei
marchi di qualità nutrizionale” (recentemente pubblicate sul European
Journal of Clinical Nutrition (10).
I criteri generali relativi ai grassi saturi e zuccheri sono sovrapponibili a quelli
stabiliti dall’Unione Europea (< 13% dell’apporto energetico); per il sodio il
contenuto massimo raccomandato è di 1,3 mg/Kcal.
Sono stati tuttavia definiti dei cut off specifici per alcuni gruppi di alimenti, presenti sul mercato in numero
insufficiente a soddisfare i criteri generali (la disponibilità sul mercato è stata valutata su un “data base” di
valori nutrizionali riferiti ad oltre 7000 alimenti commercializzati in 12 Paesi in tutta Europa); questi cut off,
strutturati in modo da garantire che almeno il 20% degli alimenti del data base (suddivisi per categoria) li
possa soddisfare, potrebbero essere in futuro resi più restrittivi, se aumenterà la disponibilità di prodotti
idonei.
Per alcuni alimenti ritenuti significativi ai fini del contributo all’apporto energetico giornaliero è stato definito
un cut off addizionale, rappresentato dall’apporto energetico su 100 g (per succhi, bevande zuccherine,
salse) o per porzione (per panini, piatti pronti o snack), avvalorando così i dati di letteratura che identificano
la densità energetica e l’incremento delle porzioni come importanti fattori di rischio nutrizionale.
Si riassumono in tabella 1 i criteri generali e specifici del Comitato Scientifico per l’attribuzione
dell’International Choice, utili per la valutazione della salubrità nutrizionale di alcune categorie di alimenti:
Tabella 1. Criteri per l’assegnazione dell’ International Choice : cut off generali e specifici per gruppi di alimenti
Criterio generale
Energia
/
Grassi saturi
Sodio
Zuccheri aggiunti
< 13% energia
o < 1,1 g/100 g
< 1,3mg/Kcal
o < 100 mg/100g
< 13% energia
o < 2,5 g/100 g
Criteri specifici per gruppi di
alimenti
Succhi di frutta
Energia
Grassi saturi
Sodio
Zuccheri aggiunti
< 48 kcal/100 ml
< 1,1 g/100 g
< 100 mg/100g
Bevande dolci
< 20 kcal/100 ml
< 1,1 g/100 g
< 20 mg/100g
Snack dolci o salati, gelati
< 110
kcal/porzione (*)
< 13% energia
o < 1,1 g/100 g
< 400 mg/100g
Assenza di
zuccheri aggiunti
Non applicabile
(**)
< 20 g/100 g
(*) valore ottenuto dalla media dei valori raccomandati per anziani (108 kcal/porzione), bambini (95 kcal/porzione) e adulti (donne 120
kcal /porzione, uomini 150 kcal/porzione).
(**) poiché tutta l’energia delle bevande dolci deriva da zuccheri, si è ritenuto sufficiente definire un limite calorico e non di zuccheri
L’auspicio del Comitato Scientifico è che queste linee guida siano utilizzate a livello internazionale per
favorire, attraverso l’attribuzione dei marchi di qualità, il consumo di prodotti sani, sia per una maggiore
conoscenza e consapevolezza da parte dei consumatori, sia per la spinta all’innovazione data in questo
modo alle imprese.
Applicare le raccomandazioni internazionali alle realtà locali: il progetto dell’ASL CN 1
Razionale ed obiettivi
L’ASL CN 1, in collaborazione con l’ASL TO 3 ed il centro Regionale di Documentazione per la promozione
ed educazione alla salute (DORS), ha ritenuto strategico elaborare un progetto per rendere fruibili le Linee
Guida prodotte dal Comitato Scientifico per l’attribuzione dell’International Choice, favorendo allo stesso
tempo una maggiore disponibilità di alimenti sani nei distributori automatici presenti nelle ASL.
Definire la qualità dei prodotti: loghi vs GDA
Nel 2010 il Settore Promozione della salute ed interventi di prevenzione individuale e collettiva della Regione
Piemonte ha strutturato un database dei valori nutrizionali e degli ingredienti riportati sulle etichette degli
spuntini confezionati più venduti in Piemonte. Il data base, aggiornato nel 2011 con i dati dei prodotti più
consumati dai bambini delle scuole primarie, contiene attualmente più di 700 prodotti ed è disponibile online
all’indirizzo www.sianpiemonte.net (“log in” con password assegnata dalla Regione Piemonte agli operatori
dei SIAN).
La banca dati è stata utilizzata in questi anni per produrre manuali e materiale documentale; si è ritenuto
strategico per la numerosità dei prodotti appartenenti alle categorie snack dolci/salati e bevande, impiegarla
anche per il progetto sulla promozione di scelte informate fra gli utenti del vending nelle strutture ospedaliere
dell’ASL CN 1.
Utilizzando la banca dati è stato possibile classificare i prodotti presenti nei distributori automatici sulla base
della conformità ai parametri nutrizionali raccomandati dall’International Scientific Committee of the Choice
Programme. Date le potenziali differenze rispetto al target europeo, si è tuttavia valutato se il simbolo
dell’International Choice potesse essere fruibile per identificare i prodotti conformi anche per i destinatari del
progetto dell’ASL CN1. Se si esclude il simbolo “Guadagnare salute”, presente su pane e grissini a
contenuto di sodio controllato, vi è infatti nel nostro Paese una forte spinta della Federazione Italiana delle
Industrie Alimentari a promuovere la diffusione delle GDA (Guideline Daily Amounts = quantità giornaliere
indicative per un’alimentazione sana), anziché dei loghi, sulle etichette dei prodotti confezionati.
Figura 4. loghi messi a confronto con le GDA
Francia
Svezia
Regno
Unito
Canada
Nuova
Zelandia
Finlandia
Olanda
Si è pertanto valutato quale sistema comunicativo
(loghi vs GDA) potesse essere di maggior impatto
nell’orientare la scelta dei consumatori verso
prodotti conformi ai suddetti parametri.
Il confronto dei loghi vs GDA è stato effettuato
mediante focus groups condotti sugli operatori dei
SIAN del Piemonte. Hanno partecipato 34
operatori, appartenenti ad 11 dei 13 SIAN presenti
in Piemonte. Le GDA sono state messe a
confronto con i loghi apposti sulle etichette dei
prodotti sani dal Regno Unito (semaforo),
Finlandia (cuore), Svezia (chiave), Nuova Zelanda
(thick), Canada (health-check), Francia (cursore
nutrizionale), Olanda (Choice logo) (figura 4).
Figura 5. % degli operatori SIAN suddivisi sulla base dello
strumento ritenuto più efficace per la promozione di scelte salutari
La maggior parte degli operatori sanitari ritiene
che, per immediatezza di lettura, il logo
rappresenti una strategia di comunicazione più
efficace rispetto alle GDA (figura 5).
Tra i loghi proposti il semaforo risulta essere
quello di maggior impatto. Il 70% degli intervistati
(24/34) ha infatti scelto il semaforo, il 21% (7/34) il
cursore francese, il 9% (3/34) altri loghi.
Nessuno ha scelto le GDA.
9%
0%
21%
70%
Semaforo
Cursore francese
Altri loghi
GDA
Pertanto si è deciso, previo accordo con i gestori, di utilizzare il sistema dei loghi per contrassegnare i
prodotti sani presenti nei distributori automatici presenti nelle strutture sanitarie di alcune ASL pilota del
Piemonte.
Poiché il segno del “check 9”, utilizzato dal simbolo dell’International choice, è stato apprezzato solo da una
minoranza di operatori sanitari, si è stabilito di strutturare un nuovo simbolo che tenesse conto della
preferenza espressa per il sistema a 3 colori del semaforo.
Il logo sui distributori automatici : il cuore con punta rivolta verso il colore verde
La figura 6 illustra il logo che, a seguito di accordo
tra l’ASL CN 1 ed il gestore Vela Service, sarà
utilizzato per consentire ai consumatori di
identificare i prodotti più sani presenti nei distributori
automatici collocati nell’ASL CN 1.
Figura 6: logo per i prodotti di buona qualità nutrizionale
apposto sui distributori automatici Vela Service dell’ASL CN 1
Il simbolo scelto è un cuore, con la punta rivolta
verso i colori di un semaforo. Il colore verde
contraddistingue, sul distributore automatico, i
prodotti
conformi
ai
parametri
nutrizionali
raccomandati dall’International Scientific Committee
of the Choice Programme e riassunti nella tabella 2:
Tabella 2. Criteri per l’assegnazione dell’ International Choice adottati dall’ASL CN 1 per attribuire il simbolo “cuore” con
punta rivolta verso il colore verde
Energia
< 49 kcal/100 ml
Grassi saturi
< 1,1 g/100 g
Sodio
< 0,1 g/100g
Bevande dolci
Snack dolci
< 21 kcal/100 ml
< 150
kcal/porzione (*)
< 0,02 g/100g
< 0,4 g/100g
Snack salati
< 150
kcal/porzione (*)
< 1,1 g/100 g
< 13% energia
(< 2,2 g/porzione)
o < 1,1 g/100 g
< 13% energia
(< 2,2 g/porzione)
o < 1,1 g/100 g
Zuccheri aggiunti
Assenza di
zuccheri aggiunti
Non applicabile
< 21 g/100 g
< 0,4 g/100g
< 21 g/100 g
Succhi di frutta
(*) essendo i fruitori dei prodotti soprattutto adulti ed essendo i valori raccomandati per uno spuntino dall’ International Scientific
Committee of the Choice Programme diversi per gli adulti maschi (150 Kcal/porzione) o femmine (120 Kcal/porzione), si è stabilito, per
garantire la copertura dei fabbisogni energetici di tutti i soggetti, indipendentemente dal genere, di utilizzare il valore di 150
kcal/porzione.
Sui prodotti non conformi ai parametri internazionali si è stabilito di non apporre nessun simbolo o colore
(giallo o rosso) per facilitare la scelta nell’immediato, basata sulla dinamica SI (presenza del simbolo) / NO
(assenza del simbolo).
Lo snack test : il semaforo con i colori verde, giallo e rosso
Parallelamente alla diffusione sui distributori automatici dei loghi “cuore” con la punta rivolta verso il verde, è
stato programmato un piano di comunicazione che preveda l’impiego dei 3 colori del semaforo, per fornire
all’utenza informazioni non solo sulla salubrità della scelta nell’immediato, ma anche sulle frequenze
raccomandate di consumo.
Figura 7 . Gli snack test
Tra le diverse iniziative è stata
prevista la stampa di “snack
test”, mini-opuscoli in formato
tascabile (figura 7) che, posti
accanto
ai
distributori
automatici, possano consentire
ai consumatori di individuare,
con i colori del semaforo, i
prodotti da consumare tutti i
giorni (verde), con moderazione
(giallo) o solo occasionalmente
(rosso) (figura 8).
Figura 8 . Snack test e frequenze di consumo
Gli “snack test” sono stati strutturati con l’obiettivo di fornire ai
consumatori dei criteri di scelta basati sulla lettura delle etichette, che
possano consentire l’applicabilità ad ambiti diversi dal contesto dei
distributori automatici; il formato tascabile può consente infatti al
consumatore di portare con sé lo snack test e di utilizzarlo per la
valutazione dei prodotti confezionati acquistati durante la spesa.
Figura 8: esempio di semaforo
contenuto nello snack test
L’ International Scientific Committee of the Choice Programme, avendo
impostato il sistema del simbolo “International choice” sulla base della
dinamica SI/NO, non definisce parametri in grado di classificare i
prodotti con caratteristiche intermedie; è stato pertanto necessario
individuare un criterio che potesse consentire l’assegnazione di un
colore giallo agli alimenti che il consumatore può identificare con lo
snack test come “da consumare con moderazione”.
I parametri dell’International Choice sono stati definiti sul 1° quintile dei valori nutrizionali contenuti in un
database europeo, che raggruppa non solo gli snack, ma 7000 prodotti confezionati di ogni tipo (dal pane ai
piatti pronti, alle salse ecc.); questa modalità, adottata dai ricercatori europei, garantisce che il 20% (un
quinto) degli alimenti del data base, per ciascun gruppo, possa soddisfare i cut off.
Per i succhi di frutta, bibite e snack dolci/salati il 1° quintile è stato calcolato su circa 1100 prodotti presenti
nel data base europeo; quest’ultimo non è tuttavia accessibile online, a ricercatori non appartenenti
all’International Scientific Committee of the Choice Programme. La banca dati dei prodotti confezionati della
Regione Piemonte contiene oltre 700 alimenti e bevande consumati durante gli spuntini nella nostra
Regione. Si è pertanto ritenuto che la Banca dati regionali potesse essere sufficientemente ampia da
consentire il calcolo dei quintili con modalità analoghe a quelle utilizzate dal Comitato Internazionale di
esperti.
Si è così stabilito di attribuire un colore giallo ai prodotti con valori compresi tra il 1° quintile della banca dati
International Choice ed il 2° quintile ottenuto effettuando il calcolo sulla banca dati della regione Piemonte.
Agli alimenti con cut off superiori al 2° quintile definito con il data base regionale è stato invece assegnato
un colore rosso.
Per alcuni nutrienti il calcolo del secondo quintile sulla banca dati regionale ha fornito valori inferiori ai cut
off stabiliti dall’International Scientific Committee of the Choice Programme; non è pertanto stato possibile
assegnare il colore giallo o rosso ma il dato appare incoraggiante in quanto indica, per i suddetti nutrienti,
una buona qualità nutrizionale dei prodotti della banca dati regionale, messi a confronto con i cut off
internazionali. In tabella 3 sono riassunti i criteri per l’attribuzione dei colori dello snack test.
Tabella 3. Criteri adottati dall’ASL CN
test
Gruppi di alimenti e colori
Succhi di frutta
Verde (1° quintile I.C.)
Giallo (1° quintile IC-2°quintile B.D.R)
Rosso (> 2° quintile B.D.R.)
Bevande dolci
Verde (1° quintile I.C.)
Giallo (1° quintile IC-2°quintile B.D.R)
Rosso (> 2° quintile B.D.R.)
Snack dolci
Verde (1° quintile I.C.)
Giallo (1° quintile IC-2°quintile B.D.R)
Rosso (> 2° quintile B.D.R.)
Snack salati
Verde (1° quintile I.C.)
Giallo (1° quintile IC-2°quintile B.D.R)
Rosso (> 2° quintile B.D.R.)
1 per assegnare i colori verde, giallo e rosso del semaforo presente nello snack
Energia
Grassi saturi
Sodio
Zuccheri aggiunti
Non applicabile
(*)
Non applicabile
(*)
Non applicabile
(*)
Assenza di
zuccheri aggiunti
< 21 kcal/100 ml
21 - 31 kcal/100 g
> 32 kcal/100 g
Non applicabile
(*)
Non applicabile
(*)
Non applicabile
(**)
< 150
kcal/porzione
< 1,2 g/100 g
1,2 - 9 g/100 g
> 10 g/100 g
Non applicabile
(*)
< 21 g/100 g
21- 24 g/100 g
> 25 g/100 g
< 150
kcal/porzione
< 1,2 g/100 g
1,2 - 6 g/100 g
> 7 g/100 g
< 0,4 g/100g
0,5 – 0,7 g/100 g
> 0,8 g/100 g
Non applicabile
(*)
I.C: International Choice
BDR Banca Dati Regione Piemonte
(*) perchè valori calcolati sul 2° quintile BDR sono risultati inferiori al 1° quintile IC
(**) poiché tutta l’energia delle bevande dolci deriva da zuccheri, si è ritenuto sufficiente definire un limite calorico e non di zuccheri
Conclusioni
Il progetto dell’ASL CN 1 rappresenta un esempio di sinergia tra aziende di distribuzione e istituzioni sanitarie
che trasferisce nell’ambito locale la spinta in ambito europeo ed internazionale a promuovere il miglioramento
della qualità dei prodotti e delle scelte dei consumatori. E’ inoltre il primo progetto italiano ad aver utilizzato un
sistema per la definizione degli standard qualitativi dei prodotti basato su criteri definiti a livello internazionale,
strutturati tenendo conto della presenza sul mercato di prodotti conformi, e consentendo pertanto al
consumatore di poter effettuare concretamente delle scelte.
E’ stato previsto un piano di valutazione dei risultati (efficacia e impatto sui consumatori), che saranno diffusi,
non appena disponibili
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