ADRIATIC OLIVE GROVE
WP 8 IL PROGETTO SVILUPPATO DAL PARTNER PROVINCIA DI RIMINI
Sintesi sull’attività svolta e riepilogo delle azioni
realizzate (2011-2014)
Rimini 30 Aprile 2014
1
INDICE




A) IL BUDGET E LA SUDDIVISIONE ECONOMICA DEL PROGETTO IL PROGETTO IN SINTESI:
1a
La suddivisione economica
2a
Il progetto in sintesi
B) RIMINI NON SOLO MARE E OMBRELLONI MA ANCHE TANTI OLIVI
1b
L’agricoltura del Riminese in cifre
2b
L’olivicoltura in cifre
3b
Le strutture di lavorazione delle olive
4b
Le dimensioni economiche dell’olivicoltura Riminese
5b
Le varietà di olivo coltivate in Romagna
C) LA FILIERA AGRONOMICA: LOTTA ALLA MOSCA DELL’OLIVO CON IL METODO BIOLOGICO
1c
Sintesi dell’attività svolta da ARPO
D) LA FILIERA POST RACCOLTA
1d
Analisi di sostenibilità e valutazione comparativa delle migliori
Tecnologie per la valorizzazione dei sottoprodotti oleari
2d


Alcune proposte contenute nello studio
E) LA FILIERA POST RACCOLTA “MIGLIORAMENTO E DIVERSIFICAZIONE DELLE
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEGLI OLI VERGINI D’OLIVA
1e
Sintesi della attività svolta da Ibimet CNR
F) RIEPILOGO DELLE ATTIVITA’ REALIZZATE
Pag.
Pag.
3
4
Pag.
Pag.
Pag.
Pag.
5
7
9
10
Pag.
13
Pag.
15
Pag.
16
Pag.
Pag.
18
21
2
ADRIATIC OLIVE GROVE
WP 8 IL PROGETTO SVILUPPATO DAL PARTNER PROVINCIA DI RIMINI
A) Il budget e la suddivisione economica del progetto, il progetto in sintesi:
1a La suddivisione economica:
La suddivisione del Budget
WP8.1
WP8.2
WP8.3
WP8.4
WP8.5
Coordinamento
Meeting Workshop
e divulgazione
-Filiera
produttiva e
post-raccolta
Dieta e
alimentazione
Indagini
storicoartistiche
24.820,00
34.570,00
16.959,50
8.650,50
0
0
0
0
Ripartizione di spesa
Personale –
staff costs
Spese generali –
Ooverheads
Viaggi e trasferte - travel and
accom.
Incarichi esterni - external
exp. and services
Riunioni ed eventi Meetings and events
Costi di promozione promotion costs
85.000
0
0
7.200,04
7.200,04
9.680,00
23.260,00
25.349,5
58.289,5
20.343,36
20.343,36
1.156,64
41.700,04
Totale
Totale
56.070,00
40.219,5
34.000
16.010,46
17.167,71
16.010,46
188.000
Tab. 1 Il Budget del partner Provincia di Rimini dopo varie rimodulazioni e una riduzione di 12.000€ rispetto al budget iniziale di 200.000€
VOCI DI SPESA
IMPORTO €
Personale - staff costs
85.000,00
WP8.1
24.820,00
WP8.2
WP8.3
34.570,00
16.959,50
WP8.4
WP8.5
TOTALE
NOTE
8.650,50
85.000,00
Spese generali overheads
0,00
Viaggi e trasferte travel
7.200,04
0,00
6.119,03
Viaggi Realizzati
1.081,01
Incarichi esterni external exp.
7.200,04 Viaggi da Realizzare
16.000,00
ARPO
7.260,00
Gruppo CSA
58.289,50
14.459,50
Gruppo CSA
10.890,00
Ibimet CNR
9.680,00
58.289,50
6.300,00
Riunioni ed eventi Meetings and events
20.343,36
10.043,36
Fiera RHEX
2.500,00
Montegridolfo
1.500,00
Costi di Promozione
(Promotion Coast)
Naxta
Meeting
Santarcangelo + altro
20.343,36
1.156,64
Fiera RHEX
17.167,10
15.860,00
150,46
188.000,00
41.700,04
56.070,00
40.219,50
Tab 2 La ripartizione delle spese del progetto del partner Provincia di Rimini
Ibimet Coriano
34.000,00
16.010,46
Libro olio
17.167,10
188.000,00
3
2a Il progetto in sintesi:
Obiettivi
1 Filiera Agronomica
Riduzione
dell’impatto
ambientale nell’ecosistema
oliveto,
attraverso
l’introduzione della lotta
biologica
alla
mosca
dell’olivo
Verifica della validità delle
tecniche di lotta biologica
rispetto
alla
lotta
tradizionale
Azioni/Fasi del progetto
Confronto tra le tecniche tradizionali di lotta alla mosca dell’olivo e le
tecniche di lotta biologica
1° FASE Individuazione delle aree omogenee;
2° FASE Individuazione delle aziende coinvolte nella sperimentazione;
3° FASE Monitoraggio della popolazione del parassita
4 FASE Sistemi di lotta a confronto
5° FASE Raccolta dei dati
6° FASE Elaborazione statistica dei dati e definizione dei risultati raggiunti
7° FASE Verifica qualitativa degli oli delle due tipologie di prodotto (analisi
chimico fisica e organolettica;
8°FASE Elaborazione Opuscolo divulgativo dal titolo: “ Esperienze di lotta alla
mosca dell’olivo in provincia di Rimini”
Costi €
16.000,00
(ARPO)
7.260,00
(Gruppo CSA)
TOTALE
23.260,00
Tab 3 Riepilogo contenuti Filiera agronomica
Obiettivi
2 Filiera Tecnologico
estrattiva
-Gestione collettiva dei
sottoprodotti di lavorazione
delle olive secondo sistemi
a
basso
impatto
ambientale.
Azioni/Fasi del progetto
A) Indagine conoscitiva sulle strutture di lavorazione operanti nel territorio
della provincia di Rimini
1° FASE Raccolta dati;
2° FASE Elaborazione dati;
3° FASE Stesura opuscolo dal titolo : “L’olio extra vergine d’oliva in provincia di
Rimini: Strutture, Tecnologie estrattive, quantità e tipologia di olio e dei
sottoprodotti del settore olivicolo/Oleario”
Costi €
14.459,50
(Gruppo CSA)
B) Studio di fattibilità sulla gestione collettiva dei reflui alternativa all’utilizzo
agronomico
Analisi delle caratteristiche dei reflui prodotti, diverse ipotesi di impiego dei
reflui, progetto di massima per la realizzazione di un impianto per la gestione
delle sanse e dei reflui ai fini energetici, analisi dei costi e dei benefici.
-Valorizzazione
dei
sottoprodotti
derivanti
dall’estrazione meccanica
dell’olio
da
olive FASE UNICA: Stesura opuscolo dal titolo L’olio extra vergine d’oliva in
rappresentati dalle sanse e provincia di Rimini: Analisi di sostenibilità e valutazione comparativa delle
dalle acque di vegetazione migliori tecnologie per la valorizzazione dei sottoprodotti olivicoli
prodotte.
Tab 4 Riepilogo contenuti Filiera Post Raccolta: Filiera tecnologica estrattiva
Obiettivi
Azioni/Fasi del progetto
3 Miglioramento delle
caratteristiche chimico
fisiche ed organolettiche del
prodotto
Produzione di oli con
differenti
caratteristiche
chimico
fisiche
ed
organolettiche
per
differenziare il prodotto a
livello
gustativo
e
nutrizionale, ampliando la
gamma dei prodotti da
commercializzare
sul
mercato
Da una partita omogenea di olive, frangitura diversificata (a dischi dentati e
a martelli), per la produzione di due oli con differenti caratteri organolettici:.
Tot.
14.459,50
Costi €
10.890,00
(Ibimet CNR)
1° FASE frantoio in dotazione al laboratorio di IBIMET CNR
2° FASE Partita omogenea di olive, differenti frangiture, produzione di due
diverse tipologie di oli;
3° FASE Analisi chimiche e d organolettiche
4° FASE Interpretazione dati;
5° FASE Stesura opuscolo dal titolo Produzione di oli ottenuti con due diversi
sistemi di frangitura: confronto delle loro caratteristiche chimiche e sensoriali
Tot.
10.890,00
Tab 5 Riepilogo contenuti Filiera Post Raccolta : Produzione oli a differenti caratteri Chimici ed organolettici.
Obiettivi
Azioni/Fasi del progetto
4 Prospettive di
Organizzazione della presenza nello stand della Provincia di Rimini e Camera
commercializzazione del
di Commercio dei partner del progetto
prodotto
Promuovere il prodotto
Mostra Pomologica di olive autoctone 17-24 Novembre 2014 C/o Fiera
locale all’interno della
dell’Oliva di Copriano
manifestazioni :
“ RHEX Oro Giallo”, Fiera di
Mostra fotografica presso L’olio Novello in Tavola Montegridolfo
Rimini 2013
Fiera dell’Oliva di Coriano
Pubblicazione “Il Nuovo Filo d’olio”
2013
L’Olio Novello in Tavola di
Montegridolfo 2013
Tab 6 Riepilogo Prospettive di commercializzazione
Costi €
10.043,36
1.156,64
2.500,00
1.500,00
16.010,46
TOTALE
31.210,46
4
B) Rimini non solo mare e ombrelloni ma anche tanti olivi
Figura 1 La copertina della pubblicazione che riporta lo studio sulle caratteristiche della filiera olivicola del Riminese.
1b L’agricoltura del riminese in cifre
La provincia di Rimini è conosciuta in Europa soprattutto quale meta turistica estiva, per le sue eccezionali
doti di accoglienza e per la movimentata vita notturna della costa. Sempre più turisti sanno che l’entroterra
è ricco di bellezze artistiche, di valenze paesaggistiche valorizzate anche dalla presenza dell’olivo. Rimini è
anche sinonimo di agricoltura con innumerevoli produzioni di pregio oggi apprezzate non solo dagli
abitanti locali ma anche dal turista evoluto che non si accontenta più della classica offerta “solo mare”, ma
gradisce anche scoprire l’enogastronomia del territorio caratterizzata da prodotti di eccellenza quali i vini, i
formaggi, i salumi di antiche razze di maiali autoctone e naturalmente il prestigioso olio extravergine che,
da oltre un decennio, ha acquisito il prestigioso riconoscimento europeo della DOP denominata “ Colline di
Romagna”.
5
Fig. 2 I numeri più significativi dell’agricoltura riminese
Fig. 3 Il valore della Produzione Lorda Vendibile(PLV) I numeri più significativi dell’agricoltura riminese
6
2b L’olivicoltura in cifre
Fig.4 L’olivicoltura riminese a ridosso della costa Adriatica.
La provincia di Rimini fa parte della Regione Emilia Romagna e in questo ambito territoriale rappresenta
l’olivicoltura più importante. Delle oltre 1.100.000 piante presenti in regione, che occupano una superficie
di circa 5.500 ha (valutati considerando una densità media di 200 piante/ha) oltre il 56% degli olivi sono
ubicati a Rimini. La figura 3 riporta la consistenza dell’olivicoltura in Emilia Romagna. L’olivicoltura quindi è
una prerogativa quasi esclusiva della tre province della Romagna ( Rimini, Forlì-Cesena e Ravenna).
Fig 5 La consistenza olivicola della Regione Emilia Romagna
Gli ambiti geografici più importanti sono le valli dei fiumi Conca e Marecchia in provincia di Rimini, Le valli
del Rubicone, del Savio e del Bidente in provincia di Forlì-Cesena e le valli del Senio e del Lamone in
provincia di Ravenna. Da segnalare una lenta ma costante ripresa dell’olivicoltura in area Emiliana nelle
province di Bologna e Modena in alcune aree collinari, limitatamente ai versanti riparati dai venti freddi
provenienti da nord.
Il confronto tra i dati delle superfici olivicole rilevati dal censimento generale dell’ISTAT con i numeri
desunti in base alle piante totali presenti, mette in evidenza la rilevante consistenza dell’olivicoltura
amatoriale, essendo censite esclusivamente le piante coltivate dalle aziende agricole professionali.
7
Il potenziale produttivo in provincia di Rimini è di oltre 50.000 ql di olive con una produzione di olio di oltre
7.000 ql .
quintali prodotti
Serie storica della produzione di olive e di olio
nella provincia di Rimini
55.000
52.500
50.000
47.500
45.000
42.500
40.000
37.500
35.000
32.500
30.000
27.500
25.000
22.500
20.000
17.500
15.000
12.500
10.000
7.500
5.000
2.500
0
Olive molite (q.li)
Olio prodotto (q.li)
Resa in olio (%)
16,9%
18,0%
16,4%
17,0%
16,0%
15,2%
13,8%
15,0%
14,0%
13,0%
12,0%
11,0%
10,0%
9,0%
8,0%
7,0%
6,0%
5,0%
4,0%
3,0%
2,0%
1,0%
2007/2008
23.898
4.048
16,9%
2008/2009
46.909
7.693
16,4%
2009/2010
51.296
7.810
15,2%
2010/2011
37.346
5.148
13,8%
0,0%
Fig. 6 La produzione olivicola di Rimini nel quadriennio 2007/2011
Fig. 6/ bis Andamento della produzione oleicola realizzata nei frantoi di Rimini suddivisa tra olive e olio prodotto in provincia e olive e olio
totale (Comprese le olive molite provenienti da altre regioni)
8
Fig. 6/ Tris Olive molite e olio prodotto nei decenni 1993/2003 e 2004/ 2011 (Produzioni e percentuali medie) della provincia di Rimini. Dai dati
si evince che la produzione di olive e olio è in aumento grazie ai nuovi impianti realizzati negli anni compresi tra il 2004 e il 2011
3b Le strutture di lavorazione delle olive
A livello regionale sono operativi 37 frantoi di cui 21 svolgono l’attività nella provincia di Rimini. La
potenzialità produttiva di tali frantoi eccede la produzione di olive locali, per cui una parte di olive lavorate
provengono da altre regioni olivicole quali l’Abruzzo e la Puglia.
Fig. 7 Le strutture di lavorazione presenti in Regione Emilia Romagna. Il 57% risultano ubicate nelle provincia di Rimini.
Fig. 8 Ubicazione dei frantoi operanti in provincia di Rimini
9
4b Le Dimensioni sociali ed economiche dell’olivicoltura Riminese
Sono presenti sul territorio riminese circa 2.500 aziende olivicole che producono mediamente 250 Kg di
olio. Poco meno della metà dell’olio prodotto viene utilizzato per autoconsumo famigliare, il restante 60%
viene commercializzato per buona parte direttamente in azienda. Solo una parte esigua del prodotto,
stimata in circa il 10-15%, viene venduta in bottiglia. Esistono quindi grandi margini di valorizzazione della
produzione favorendo una più ampia commercializzazione del prodotto in bottiglia.
Fig.9. Localizzazione delle Coop. e delle Associazioni che fanno parte della filiera olivicola regionale
5b Le Varietà di olivo coltivate in Romagna
Nelle giornate dell’ 17 Novembre e 24 novembre 2013, presso la Fiera dell’oliva di Coriano (Località a dieci
chilometri da Rimini) è stata organizzata, con la collaborazione di Ibimet (Istituto di Biometeorologia del
CNR), una mostra pomologica con le principali varietà di olive autoctone, poste in visione dei visitatori.
Fig. 10 Mostra pomologica ospitata presso la Fiera dell’Oliva di Coriano nei giorni 17 e 24 Novembre 2013 . Particolare della Cultivar Leccino.
10
Fig. 11. Visione di insieme della Mostra Pomologica di Coriano
Di seguito si riportano le schede tecniche delle due principali varietà di olive coltivate in Romagna.
CORREGGIOLO di VILLA VERUCCHIO
Areale di provenienza: cultivar ampiamente diffusa in tutte le provincie della Romagna. E’ conosciuta con i
sinonimi di Frantoio, Curzola, e Curgiola.
Fruttato…
8
7
4,0
6
Altri…
Altri…
5
4
2,0
Erba
2,2
4,8
Piccante
Sentori gustativi
pomodoro
3
2
2,9
1
0
4,1 Fruttato…
3,4
Amaro
Sentori olfattivi
carciofo
carciofo
pomodoro
vegetale
mandorla
mandorla
11
NOSTRANA DI BRISIGHELLA
Areale di provenienza: cultivar diffusa prevalentemente nella valle del Senio e del Lamone sia in impianti
secolari che in nuovi oliveti specializzati. La sua diffusione ha avuto luogo anche nei territori della provincia
di Bologna.
Fruttato…
8,0
7,0
Altri…
3,3
4,4
Altri…
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
3,5
1,0
0,0
4,4 Fruttato…
Erba 3,1
3,4 3,4
Piccante
Sentori gustativi
mandorla
Amaro
Sentori olfattivi
mandorla
pomodoro
carciofo
vegetale
pomodoro
carciofo
12
C) La Filiera Agronomica: Lotta alla mosca con il metodo biologico
Figura 12 La copertina della pubblicazione sulle esperienze di lotta Biologica nella provincia di Rimini
1c Sintesi dell’attività svolta da ARPO
Nell’ottica di tutelare e proteggere l’ecosistema legato alla coltura dell’olivo, nel riminese sono in atto da
tempo studi e ricerche finalizzate a sostituire progressivamente la lotta chimica alla mosca olearia con i
principi della difesa biologica. Grazie al progetto IPA “ Adriatic olive grove” è stato possibile, attraverso
l’affidamento di un incarico ad ARPO (Associazione Regionale produttori olivicoli dell’Emilia Romagna),
promuovere una ricerca specifica per verificare l’efficacia della lotta biologica alla mosca. E’ stato eseguito il
monitoraggio del parassita, sono state rilevate le principali condizioni climatiche che favoriscono la
presenza dell’insetto (Temperature e precipitazioni) sono stati effettuasti i controlli in campo sulla presenza
di uova e larve nelle drupe. Sono stati proposti, una volta verificate le condizioni per l’esecuzione dei
trattamenti, i due protocolli di intervento (secondo i criteri di lotta integrata e lotta biologica). Sono stati
confrontati i risultati raggiunti, verificando anche la qualità del prodotto mediante l’esecuzione di analisi
chimico organolettiche degli oli ottenuti sia da agricoltura convenzionale che da agricoltura biologica.
Figura 13 Uno dei tanti grafici riportati nella pubblicazione “Esperienze di lotta alla mosca dell’olivo in provincia di Rimini”
13
Le conclusioni della ricerca condotta hanno evidenziato che la lotta biologica ha forti potenzialità di
sostituire, già nel breve periodo, la lotta tradizionale basata su interventi chimici di sintesi. L’argomento, di
importanza strategica per la salvaguardia dell’ecosistema “oliveto”, merita ulteriori verifiche anche se gli
incoraggianti risultati consentono da subito la possibilità di utilizzare prodotti fitosanitari di origine bio. Tra
le due alternative a confronto, lo Spintor Fly ha mostrato una maggiore adattabilità ed efficacia rispetto
l’Ecotrap.
Figura 14 Trappola per la cattura massale denominata “Ecotrap”
Figura 15 La mosca olearia. Diversi stadi di sviluppo di Bactrocea Oleae
14
D) La Filiera Post Raccolta
1d “Analisi di sostenibilità e valutazione comparativa delle migliori tecnologie per la
valorizzazione dei sottoprodotti oleari”
Figura 16 La copertina della pubblicazione “Analisi di sostenibilità e valutazione comparativa delle migliori tecnologie per la
valorizzazione dei sottoprodotti oleari”
Dal coinvolgimento dell’Associazione Regionale Frantoiani Oleari, è emersa prioritariamente la necessità di
disporre di un progetto di fattibilità per gestire i reflui oleari in maniera alternativa rispetto l’utilizzazione
agronomica delle acque di vegetazione. Problematiche ambientali a parte, che potrebbero indurre il
legislatore a modificare le attuali norme vietando la distribuzione in campo degli effluenti oleari (legge 574
del 1996 , Decreto Ministeriale 6 luglio 2005, D.lgs 152/2006 Testo unico ambientale, parte terza Tutela
delle acque dall’inquinamento art. 74 e 112 “Utilizzazione agronomica”), la ricerca di soluzioni alternative
all’impiego agronomico, tutt’altro che economico e di semplice procedura burocratica, è giustificata dalla
possibilità di recuperare energia alternativa dai sottoprodotti di lavorazione delle olive.
Si aprono quindi molteplici scenari con soluzioni personalizzate alle diverse condizioni socio economiche ed
ambientali di un determinato ambito territoriale.
In particolare la problematica legata alla produzione di reflui oleari nella provincia di Rimini, deve tener
conto orientativamente delle seguenti quantità di effluenti da gestire:
N°
Frantoi
IMPIANTO
PRESSE
CONTINUO 3 FASI
CONTINUO 2,5FASI
CONTINUO 2 FASI
TOTALE
8
10
2
1
21
OLIVE
ACQUA DI
LAVORATE VEGETAZIONE
QL
QL
20.000
10.000
31.500
37.000
6.000
1.200
3.000
0
60.500
48.200
SANSA
QL
6.000
10.000
1.800
0
17.800
SANSA
UMIDA
QL
0
0
0
3.000
3000
Tab. 7 Tipologia e Quantitativi orientativi di reflui oleari prodotti in provincia di Rimini
15
Fig 17 Qualità e tipologia dei reflui oleari per ogni ql di oliva lavorata
2d Alcune proposte contenute nello studio
Le soluzioni alternative allo spandimento dei reflui oleari ai fini agronomici sono molteplici e ciascuna
caratterizzata da aspetti positivi e negativi che le rendono più o meno applicabili nell’ambito territoriale
provinciale. Dallo studio di fattibilità sono emerse alcune ipotesi percorribili sulle quali porre l’attenzione:
1) Trattamenti delle acque di vegetazione per consentirne lo scarico nei sistemi fognari o
direttamente nelle reti di scolo dei terreni
E’ consentito lo scarico nei sistemi fognari di acque il cui tenore di cod (Misura il grado di
inquinamento dell’acqua da parte di sostanze ossidabili e rappresenta la quantità di ossigeno
necessaria per la completa ossidazione della sostanza organica) è inferiore a 500 mg O2/l; tale valore
scende a 160 mg per lo scarico delle acque reflue nelle acque superficiali. Per quanto riguarda il
parametro bod 5 (Esprime la quantità di ossigeno necessaria ai microrganismi per ossidare i composti
organici disciolti nell’acqua dopo un periodo di 5 giorni) i valori sono pari a 250 mg O2/l per lo
smaltimento in fognatura e 40 mg O2/l per lo scarico in acque superficiali.

Trattamenti fisici Si basano sull’utilizzo di membrane per la realizzazione di processi di
Microfiltrazione, Ultrafiltrazione, Nano filtrazione e Osmosi inversa
 Trattamenti fisico-chimici Prevedono l’impiego di additivi chimici per la neutralizzazione,
flocculazione, precipitazione , adsorbimento, ossidazione e scambio ionico di alcuni
componenti presenti all’interno delle acque di vegetazione.
 Trattamenti biologici : Prevedono l’uso di microrganismi per degradare alcuni componenti
tossici presenti nelle acque di vegetazione.
 Trattamenti di tipo termico : Prevedono la concentrazione delle acque di vegetazione
riducendone il contenuto in acqua e il volume totale.
Uno studio di fattibilità messo a punto dal Campus di Scienze degli Alimenti dell’Università di
Bologna, ha proposto un sistema di filtrazione delle acque di vegetazione che prevede l’estrazione
della componente fenolica ai fini commerciali per scopi farmaceutici e/o cosmetici. La gestione
della frazione solida dei sottoprodotti di lavorazione delle olive (Sanse), nei sistemi a 3 fasi, non
costituisce un problema in quanto è conferibile ai sansifici con un modesto introito per i frantoiani.
16
2) Gestione delle sanse integrali costituite dalla frazione solida e delle acque di vegetazione
Nei paesi produttori di olio dove non è ammesso l’utilizzo dei reflui oleari ai fini agronomici per
questioni di salvaguardia ambientale, la gestione dei sottoprodotti prevede alcune soluzioni incentrate
sul recupero energetico.
In particolare la Spagna, quale principale produttore di olio al mondo, rappresenta un modello da
indagare anche se le differenti tecnologie di estrazione adottate impongono alcune riflessioni. La filiera
estrattiva iberica, basata sulla tecnologia a due fasi, produce una sansa integrale umida non palabile.
Da questa, per ulteriore centrifugazione viene separato il nocciolino (12/14 Kg per ogni ql di oliva
lavorata). Il nocciolino può essere utilizzato ai fini energetici ed ha un costo sul mercato che può
superare i 10 €/ql.
Il R.O.D. (Refluo Oleario Denocciolato, contenente circa il 75% di umidità) viene addizionato con
materiale igroscopico (tipo paglia o foglie di olivo derivanti dal processo di lavorazione delle olive) per
ottenere un composto le cui caratteristiche risultano compatibili con il compostaggio che avviene in
apposite platee di maturazione per ottenere un compost utilizzabile in agricoltura con attimi effetti
fertilizzanti. Anche in questo caso il prodotto può avere una valore commerciale. E’ necessario disporre
di platee di maturazione in cemento armato del tutto simili alle strutture impiegate nelle stalle per la
maturazione del letame. La risposta italiana al compostaggio è il sistema M.A.T.Re F.O. (Metodo e
Apparato per il Trattamento dei Reflui Frantoi Oleari) brevettato dall’ISAFOM CNR che prevede
l’insacchettamento del ROD addizionato di materiale igroscopico. In pratica si risparmia le costose
platee di maturazione del compost. Il R.O.D. può essere anche destinato alla produzione di bio gas e,
opportunamente trattato, può essere impiegato come mangime per l’alimentazione zootecnica.
Figura 18 Schema di utilizzo dei reflui oleari partendo da effluenti ottenuti dal ciclo continuo a due fasi
Nella realtà della provincia di Rimini, caratterizzata da impianti a tre fasi e tradizionali per pressione, si
produce separatamente una sansa palabile e acqua di vegetazione. Le due frazioni si possono
17
ricongiungere se si ritiene percorribile la gestione della sansa integrale secondo gli utilizzi sopra
indicati.
E) La Filiera Post Raccolta ”Miglioramento e diversificazione delle caratteristiche organolettiche degli
oli vergini d’oliva
Il panorama olivicolo italiano vanta la produzione di oli caratterizzati da profili chimici e sensoriali
peculiari e di alta qualità; questo è attribuibile sia alla particolarità orografica e climatica della penisola,
che alla diffusione di un elevato numero di cultivar autoctone.
La possibilità di disporre di oltre 500 cultivar, in grado di produrre una vasta gamma sia di oli
monovarietali che di blend, ha determinato una forte specializzazione delle diverse figure della filiera
produttiva dell’olio extravergine di oliva italiano. Olivicoltori e frantoiani adottano specifiche tecniche
colturali e tecnologie di trasformazione sempre più sofisticate, il tutto in un’ottica di agricoltura
sostenibile, di competitività economica e soprattutto di valorizzazione del prodotto e quindi delle
potenzialità della cultivar e del territorio di produzione. Questo ha portato ad un miglioramento della
qualità dell’olio extravergine di oliva italiano, sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale. Tale
miglioramento qualitativo è stato inoltre percepito dal consumatore grazie alle numerose campagne di
promozioni incentrate sul concetto che le caratteristiche di amaro e piccante negli oli sono sinonimo di
elevata qualità nutrizionale. E’ infatti dimostrato dalla comunità scientifica come i contenuti in sostanze
fenoliche siano direttamente correlati alle intensità dei sentori di amaro e piccante.
In Emilia Romagna vengono prodotte due oli DOP, “Brisighella” e “Colline di Romagna” insieme ad una
gamma di prodotti commerciali di alta qualità, frutto della sinergia tra associazioni, enti di ricerca,
olivicoltori e frantoiani, non trascurando le esigenze del fruitore finale dell’olio extra vergine di oliva: il
consumatore, e proprio in un’ottica orientata a soddisfare le esigenze dei consumatori si è deciso di
indagare l’influenza che diversi metodi di frangitura esercitano sulle caratteristiche chimiche e
sensoriali degli oli
Grazie all’utilizzo di un frantoio di piccola scala (Toscana Enologica Mori- TEM), sono stati prodotti oli
monovarietali di Correggiolo partendo dalla stessa partita iniziale di olive, modificando esclusivamente
la fase di frangitura; le produzioni sono state ripetute per quattro diversi stadi di maturazione delle
olive.
Il primo sistema di frangitura si caratterizza da un frangitore a griglia fissa aperta con fori di 5 mm di
diametro e il girante a coltelli incavi (foto 1), mentre il secondo è dotato di un frangitore a griglia fissa
semi aperta con fori del diametro di 5 mm e il girante a martelli (figura 19).
F)
G)
H)
I)
J)
K)
L)
Figura 19
Frangitore a coltelli
Frangitore a martelli
18
Tutte le altre fasi della trasformazione (gramolatura, separazione e filtrazione) sono state
standardizzate.
Figura 20 3 Campione di pasta di olive prelevata a valle dal frangitore a coltelli L’osservazione al microscopio elettronico ha
evidenziato il mantenimento della struttura cellulare nei campioni di pasta prelevati a valle del frangitore a coltelli
Figura 21 Campione di pasta di olive prelevata a valle dal frangitore a martelli. L’osservazione al microscopio elettronico ha
evidenziato una struttura molto collassata con una evidente maggior fuoriuscita degli inclusi cellulari, con questo sistema d i frangitura
si è osservato un vero e proprio schiacciamento delle cellule.
Le diverse modalità di rottura delle cellule durante la fase di frangitura hanno esercitato un effetto
anche sulle caratteristiche chimiche e sensoriali degli oli.
In seguito al processo di filtrazione su cotone gli oli sono stati conservati a 13 °C all’interno di bottiglie
ambrate fino al momento delle analisi quali: acidità libera, numero di perossidi, assorbimenti
all’ultravioletto, contenuto in fenoli totali, composizione acidica, profilo fenolico, saggio del DPPH,
analisi organolettica.
Figura 21 Contenuto in fenoli totali in oli prodotti a diverse fasi di maturazione . Si noti come la componente fenolica sia più elevata negli oli
ottenuti con frangitura a martelli (più violenta)
19
Figura 22 Profili sensoriali di oli prodotti al primo stadio di maturazione e trasformati con due diversi metodi di frangitura . Si noti come
gli oli ottenuti con frangitura a martelli risultino più amari e piccanti rispetto gli oli ottenuti con frangitore a coltelli
Figura 23 Gli oli ottenuti con i frangitori a martelli presentano un profilo sensoriale più ampio comprendendo anche sentori vegetali,
assenti negli oli prodotti con frangitori a coltelli
In sintesi è possibile modificare il profilo sensoriale degli oli variando il sistema di frangitura adottato.
Frangiture più violente (Martelli) determinano una maggior estrazione di sostanze fenoliche con
conseguente maggiori sentori di amaro e piccante al gusto e tempi di conservazione del prodotto più
lunghi. Gli effetti della frangitura tendono a ridursi man mano che procede la maturazione. Nelle olive
stramature le differenze evidenziate nelle prime raccolte tendono a ridursi significativamente.
20
F) RIEPILOGO DELLE ATTIVITA’ REALIZZATE DALLA PROVINCIA DI RIMINI
TIPOLOGIA
ATTIVITA’
N.
SINTESI ATTIVITA’ REALIZZATE
1) Museo di Santarcangelo, 10/11/2011
La filiera dell’olio extravergine di oliva nel bacino dell’Adriatico (Italia, Grecia, Albania)
2) Comune di Montegridolfo, 02/12/2012
L’Olio Novello in tavola – XVIII Edizione - Presentazione del progetto “Adriatic Olive Grove”
SEMINARI
3
3) Fiera di Rimini, RHEX, 25/2/2013
Primi risultati del progetto “Adriatic Olive Grove”
1)Fiera di Rimini, RHEX, 26/02/2013
“Il controllo della qualità dell’ extravergine” - Workshop riservato agli organi ispettivi
3
WORKSHOP
2)Istituto scolastico alberghiero di Riccione, 12/04/2014
“Conosciamo l’olio extravergine – la filiera produttiva la filiera produttiva e l’utilizzo in cucina” –
Workshop riservato a studenti
3) Istituto scolastico alberghiero di Rimini (da realizzare entro maggio 2014)
“Conosciamo l’olio extravergine - la filiera produttiva, la filiera produttiva e analisi e controlli degli
organi ispettivi” – Workshop riservato a professori e studenti
CONCORSO DI
IDEE PER
STUDENTI
1
1) Comune di Montegridolfo, 02/12/2012
Presentazione dei risultati di un indagine realizzata con alunni delle scuole primarie e loro genitori,
realizzato dal Servizio Agricoltura in collaborazione con l’Ufficio Statistica della Provincia di Rimini
1) Fiera di Rimini, RHEX Padiglione Oro Giallo, 25/02/2013
Stand con mostra di oli extravergine del territorio dei partner del progetto
2) Comune di Coriano, Fiera dell’Oliva e dell’Olio extravergine, 17/11/2013
Mostra pomologica di varietà autoctone di olive da olio coltivate in Romagna
MOSTRE
4
3) Comune di Coriano, Fiera dell’Oliva e dell’Olio extravergine, 24/11/2013
Mostra pomologica di varietà autoctone di olive da olio coltivate in Romagna
4) Comune di Montegridolfo, 01/12/2013
Mostra fotografica del concorso riservato a studenti dell’Istituto d’Arte Superiore per la creazione
del logo della manifestazione “L’Olio Novello in tavola”
1) Esperienze di lotta alla mosca dell’olivo, a cura di ARPO
OPUSCOLI
4
2) Strutture, tecnologie estrattive, quantità e tipologie di olio e dei sottoprodotti del settore
olivicolo, a cura del Gruppo CSA
3) Analisi di sostenibilità e valutazione comparativa delle migliori tecnologie per la valorizzazione
dei sottoprodotti olivicoli, a cura del Gruppo CSA
4) Produzione di oli ottenuti con due diversi sistemi di frangitura: confronto delle loro
caratteristiche chimiche e sensoriali, a cura di Ibimet CNR
21