MOVIMENTO
ITALIANO
CASALINGHE
LA SICUREZZA
ALIMENTARE:
SALUTE
E RISPARMIO
Dalla produzione al consumo:
l’integrazione tra natura e tecnica
a tutela della sicurezza alimentare
e del risparmio.
Importanza delle scelte delle donne
1
La foto centrale e altre tre foto della copertina sono di
Franca Piccinini,
scelte tra quelle appositamente
scattate per questo opuscolo. Ringraziamo Franca, che
conosciamo perchè ampiamente presente con le sue
foto in “Penelope”: il ricco corredo fotografico che
documenta l’attività dei gruppi marchigiani è infatti opera
sua.
FRANCA PICCININI vive ed opera a Recanati; si è
avvicinata
alla
fotografia
fin
dall’adolescenza,
precisamente da quando a otto anni il padre le ha
regalato una macchina fotografica.
Dapprima è stato come un gioco, poi, man mano che ha
scoperto il piacere di fissare in immagini attimi di vita
familiare, volti e luoghi a lei cari, il gioco è diventato
un’esigenza spirituale, una vera passione. E cresce così
anche la sua competenza tecnica.
Diventa esperta contabile e dirigente amministrativa
nell’azienda del marito, il poco tempo libero lo dedica al
volontariato accettando l’incarico di responsabile nel
MO.I.CA./ Marche.
Franca ha vinto l’innata ritrosia a far conoscere questa
sua specifica capacità fotografica dall’esigenza di dover
documentare con foto o riprese le molteplici attività del
Movimento.
Ha aderito anche alla Banca del Tempo, rendendosi disponibile ad insegnare l’uso corretto
della macchina fotografica e della telecamera. Partecipa a concorsi nazionali e regionali
promossi dall’Osservatorio Nazionale Banca del Tempo e dal MO.I.CA., classificandosi
vincente in molte occasioni. L’affezione alla sua terra e la sua particolare sensibilità artistica
l’hanno portata a fotografare Recanati dall’alto di un aereo, per presentare una città
leopardiana inconsueta, emozionante, diversa comunque da come l’hanno ripresa tanti altri
obiettivi, anche di professionisti. Attualmente Franca è il fotografo ufficiale del MO.I.CA./
Marche: la passione che alimenta questo suo hobby riesce a trasmetterla con uguale vigore
nei rapporti umani in seno al nostro Movimento, sì che sempre la contraddistinguono
generosità, allegria e concretezza. Tramite lei siamo presenti con le nostre iniziative nei
media ed a lei va il nostro ringraziamento.
Una emblematica fotografia di
Franca Piccinini premiata a un
concorso nazionale. La tranquilla
signora, che bada ai fornelli con i
figli che non la lasciano fare in
pace e conversa al telefono, non
rappresenta un’emergenza, è una
situazione piuttosto comune della
giornata di chi cura la famiglia e la
casa. Ma il suo sguardo dolce e
materno e la felice espressione
dei bimbi rendono in modo
straordinario,
e
altrimenti
indescrivibile, l’atmosfera familiare
e dicono più di tante parole cosa
rappresenta la famiglia, di cui la
donna è il cuore pulsante.
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“LA SICUREZZA ALIMENTARE: SALUTE E RISPARMIO”
PREMESSA
Parlare di sicurezza alimentare e di sana alimentazione, che alla sicurezza è
strettamente legata, vuol dire affrontare diverse problematiche. L’opuscolo quindi, oltre a
quanto più attinente al “ménage” domestico, presenta argomenti di più ampia portata che
riguardano appunto la sicurezza, come:

Cause di deperibilità e metodi di conservazione degli alimenti, con le nuovissime
tecniche industriali, argomento a cui è dedicato un ampio capitolo a cura della dott.ssa
Marina Mariani; la comprensione di questi fattori è certamente importante per le donne di
casa.
 Produzione, lavorazione e commercializzazione dei prodotti alimentari:
-1 l’esigenza di armonizzare con l’ecologia lo sfruttamento del territorio, imposto
dall’enorme aumento della produzione;
-2 le conseguenze dei moderni metodi produttivi sulle caratteristiche organolettiche e sul
valore nutritivo dei cibi;
-3 OGM: le nuove sfide della scienza;
-4 il ruolo essenziale dell’industria alimentare in rapporto alle grandi quantità di alimenti da
gestire;
-5 l’importanza dei contenitori, delle confezioni e delle etichette per la commercializzazione
allargata nello spazio e nel tempo e l’impatto ambientale per il loro difficile smaltimento.
Una miglior conoscenza di questo complesso apparato produttivo può aiutare i
consumatori nelle loro scelte, che possono influenzare gli orientamenti del mercato,
portando cambiamenti che impatteranno su problemi come la salute, la salvaguardia
dell’ambiente, il miglior utilizzo delle risorse, la fame nel mondo, a beneficio delle
generazioni future.

Alimentazione e salute, dedicato alle esigenze alimentari del nostro organismo e alla
corretta alimentazione. Una rapida panoramica su: carboidrati, proteine, grassi, fibre,
minerali, vitamine, calorie, termini oggi correnti.
I temi, per la loro ampiezza, sono solo succintamente proposti, e offrono possibilità di
scelta per eventuali approfondimenti. Ci scusiamo se molto di quanto detto è risaputo, ma
serve per una esposizione più organica.
Il Movimento Italiano Casalinghe conscio di queste problematiche, con senso di
responsabilità li ha voluti affrontare con l’impegno:


ad una informazione capillare ed autonoma: molti sono stati gli incontri del
Movimento su alcuni aspetti di tali temi: conservazione degli alimenti, lettura ed
interpretazione delle etichette, valutazione dei prodotti, OGM ed altro;
formazione: parimenti i corsi di formazione attivati hanno riguardato argomenti
come la sana alimentazione, il bilancio familiare.
Attenzione dunque alla vita di famiglia e di casa di tutti i giorni, ma anche al ciclo
alimentare, che influisce notevolmente sulla qualità della vita. L’informazione e la
sensibilizzazione sui consumi alimentari, gestiti in gran parte dalle donne di casa, che hanno
riflessi anche sulla macro economia globalizzata, sono un impegno doveroso che il MO.I.CA.
non intende eludere.
TINA LEONZI, presidente nazionale
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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Dott.ssa MARINA MARIANI
CAUSE DI DEPERIBILITA’ E METODI DI CONSERVAZIONE
Gli alimenti lasciati all’aria e soprattutto a temperatura ambiente subiscono, presto o tardi,
modificazioni delle loro caratteristiche organolettiche ed alterazioni del sapore, del colore,
dell’odore e della consistenza.
Alimenti non adeguatamente protetti e deperiti possono essere causa di disturbi e malattie,
che colpiscono più frequentemente l’apparato digerente, e anche di gravi patologie a carico
del sistema nervoso (in presenza di botulino).
Per evitare tali inconvenienti e mantenere integri gli alimenti per un periodo più lungo, è
quindi necessario conservarli in modo adeguato.
Si definisce conservazione l’insieme delle tecniche a cui vengono sottoposti gli alimenti per
preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originali, al fine di impedire i processi di
alterazione e garantirne la sicurezza sotto il profilo igienico.
Occorre conoscere le cause di alterazione per poter essere in grado di applicare in modo
corretto le diverse tecniche di conservazione.
CAUSE DI ALTERAZIONE
L’ossigeno dell’aria e gli enzimi sono considerati cause chimiche dell’alterazione. Se si
lascia una mela all’aria, dopo poco tempo imbrunisce; in alimenti ricchi di grassi, oltre
all’alterazione del colore, si verificano fenomeni di irrancidimento, con formazione di odori
sgradevoli. Questi esempi permettono di affermare che l’aria, o meglio l’ossigeno in essa
contenuto, costituisce un fattore di alterazione dei cibi.
Gli enzimi sono sostanze naturali contenute in alcuni alimenti; nel momento in cui un
animale viene ucciso o una pianta viene recisa, gli enzimi innescano processi di demolizione
delle strutture cellulari, con conseguente modifica della consistenza, rammollimento,
avvizzimento e formazione di cattivi odori e sapori.
Anche l’esposizione alla luce e al calore può dare origine a fenomeni di degradazione:
questi fattori sono indicati come cause fisiche.
Infine si hanno le cause microbiologiche: nell’ambiente in cui viviamo sono presenti
microrganismi quali lieviti, muffe e batteri, che sviluppandosi sugli alimenti ne provocano
l’alterazione. Alcuni di questi sono patogeni e possono originare malattie dette tossinfezioni
alimentari.
METODI DI CONSERVAZIONE
Conservare significa, conoscendo le cause di alterazione degli alimenti e i fattori di crescita
dei microrganismi, cercare di contrastarne gli effetti.
Tale operazione deve essere condotta sia a livello di produzione industriale e di
commercializzazione, sia dal consumatore.
Metodi basati sulla temperatura – Il freddo
Tra i fattori di crescita microbica la temperatura riveste particolare importanza, in quanto la
maggior parte dei microrganismi che possono svilupparsi sugli alimenti ha una temperatura
ottimale di crescita dai 20 ai 40 °C.
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I metodi di conservazione che applicano il freddo hanno la caratteristica di rallentare l’attività
dei microrganismi e degli enzimi. Quanto più basa è la temperatura, maggiore è la durata
della conservazione.
L’efficacia dei sistemi di conservazione che impiegano le basse temperature dipende
dall’applicazione della catena del freddo, che consiste nel mantenere invariata la
temperatura in tutte le fasi della commercializzazione.
Questi sistemi sono la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione.
1.
Refrigerazione: implica temperature variabili in funzione dell’alimento, di norma
comprese tra 0 e 7 °C.
2.
Congelamento: l’alimento è portato gradualmente a temperatura di almeno  15
°C;
3.
Surgelazione: il centro dell’alimento viene portato a una temperatura di almeno 
18 °C nel più breve tempo possibile.
Il congelamento e la surgelazione permettono di allungare notevolmente la durata degli
alimenti e sono simili solo in apparenza, infatti la rapidità con cui la temperatura viene
abbassata permette di evitare che i cristalli di ghiaccio interni alle cellule possano
danneggiarne la parete. Un effetto evidente del danneggiamento cellulare è la fuoriuscita di
liquido dall’alimento durante lo scongelamento. Questo fenomeno si presenta tipicamente
solo nei prodotti congelati, mentre in quelli surgelati può indicare una tecnica imperfetta o un
difetto di conservazione, così come anche la presenza di brina sulla confezione.
Metodi basati sul calore
Altri metodi di conservazione applicano il calore, che, a differenza del freddo, può uccidere i
microrganismi e inattivare gli enzimi: sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
Nella pastorizzazione le temperature impiegate, inferiori a quelle di ebollizione, uccidono
solo alcuni microrganismi ma non hanno effetto sulle spore. Per questo motivo il prodotto
pastorizzato, se particolarmente deperibile, (come il latte) deve essere riposto in frigorifero
dopo aperto e utilizzato entro un breve periodo, come indicato in etichetta.
La sterilizzazione applica invece temperature superiori all’ebollizione e determina
l’eliminazione di ogni forma vivente. Il prodotto sterilizzato si mantiene per lungo periodo
anche a temperatura ambiente, se chiuso ermeticamente in modo che non venga a contatto
con l’aria, ma con questo sistema in qualche caso si può verificare una parziale riduzione del
valore nutritivo. Dopo l’apertura dei contenitori, la contaminazione ambientale riprende il
sopravvento, e se non consumati subito vanno conservarli in frigo per breve tempo.
Metodi basati sull’eliminazione dell’acqua
L’acqua è un fattore di crescita per i microrganismi, di conseguenza esistono sistemi di
conservazione che si basano sulla sua eliminazione parziale o pressoché totale.
Concentrazione: consiste nel ridurre l’umidità di un alimento impiegando temperature non
molto elevate e di preferenza sottovuoto (concentrato di pomodoro, latte concentrato ...). Il
prodotto deve però avere caratteristiche adatte (p. es. grado di acidità, contenuto di
zuccheri), e non va esposto dall’aria.
Essiccamento: ha lo scopo di eliminare quasi completamente l’umidità di un prodotto; può
essere ottenuto sia naturalmente che per mezzo di un riscaldamento prolungato o dalla
circolazione forzata di aria calda e secca.
Liofilizzazione: si tratta di un metodo che consente di eliminare l’umidità di un alimento
senza sottoporlo a riscaldamento; consiste in un rapido raffreddamento a temperatura
inferiore allo 0 sotto vuoto. In queste condizioni avviene la “sublimazione” dell’acqua, ossia il
passaggio diretto da ghiaccio a vapore. I prodotti liofilizzati sono particolarmente
“igroscopici”, ovvero hanno una forte tendenza a riassorbire acqua, pertanto devono essere
conservati in contenitori ermeticamente chiusi.
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Metodi basati sull’eliminazione o trattamento dell’aria
Per isolare i prodotti dall’aria è possibile ricorrere alla tecnica del confezionamento
sottovuoto, oppure a quella del confezionamento in atmosfera protettiva. Nel primo caso
viene semplicemente eliminata l’aria dalla confezione, mentre nel secondo caso avviene la
sostituzione dell’aria atmosferica con una appropriata miscela di gas inerti, di norma azoto o
anidride carbonica, che non interferiscono con le caratteristiche degli alimenti: i gas impiegati
infatti tengono conto dei possibili effetti collaterali. In questo modo, sottraendo l’ossigeno, si
limita fortemente lo sviluppo batterico e si impediscono fenomeni di ossidazione.
L’anidride carbonica è un gas avente la proprietà di disciogliersi nell’acqua, come è facile
verificare considerando le bibite gassate, la birra, gli spumanti. Un inconveniente che
potrebbe verificarsi con le paste fresche è la formazione di bollicine sulla pasta durante la
cottura, dovute alla liberazione del gas; in questo caso non si tratta di alterazione, ma
semplicemente un fenomeno legato all’impiego elevato di anidride carbonica nella
confezione. Ai fini dell’atmosfera protettiva ciò che conta inoltre è la sua capacità di formare
acido carbonico e aumentare l’acidità di un alimento (abbassandone il pH) e provocando
così ambienti acidi aventi proprietà fungicide e batteriostatiche.
L’azoto è un gas inerte, ossia incapace di interferire con gli alimenti, ed è poco solubile in
acqua. E’ indicato per tutti gli alimenti, specialmente per quelli contenenti sostanze
aromatiche e grassi, proprio perché permette di evitare ossidazioni e irrancidimenti.
Da un punto di vista tecnico quindi si tratta sia di un metodo di conservazione che di
confezionamento, per il quale sono richiesti materiali in grado di fornire un perfetto
isolamento e la possibilità di essere chiusi ermeticamente. Uno dei vantaggi di questo
metodo, rispetto al sottovuoto, è la possibilità di evitare che i prodotti siano pesantemente
schiacciati; nel caso p. es. degli affettati le singole fette si salderebbero indissolubilmente tra
loro e non sarebbero più affettati. Il successo di questo sistema ha consentito, dopo un
periodo nel quale era limitato ai prodotti da forno, paste fresche, salumi e insaccati, di
estenderne l’impiego a tutti gli alimenti. Il metodo di conservazione in atmosfera protettiva
non appare in etichetta, per questo, per quanto sia adottato per moltissimi prodotti è quasi
sconosciuto per i consumatori.
Sostanze che contrastano lo sviluppo batterico
Anche i metodi tradizionali di conservazione sott’olio, sott’aceto, in salamoia, in alcol
(elementi poco deperibili) si basano sui principi elencati: assenza di aria, sottrazione di
acqua, La loro azione cambia radicalmente l’aspetto e il gusto dei cibi, rendendoli comunque
appetibili o addirittura preferibili.
L’uso di sale (a secco o in salamoia), zucchero o alcol, determina negli alimenti un effetto
simile alla sottrazione di acqua, e si traduce in una azione conservante. In effetti il sale e lo
zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi.
Per conservare gli alimenti è inoltre possibile impiegare acidificanti, ovvero sostanze che,
come l’aceto, aumentano l’acidità di un alimento. Questo metodo è molto antico, determina
un blocco della crescita microbica e si applica a numerosi alimenti, soprattutto a quelli di
origine vegetale.
Un altro modo di aumentare l’acidità di un alimento è la fermentazione lattica o acetica,
che consiste nel promuovere lo sviluppo di alcuni microrganismi utili (fermenti lattici o acetici)
che riescono a creare un ambiente acido che ostacola lo sviluppo di microrganismi dannosi.
Nella moderna tecnologia vengono anche impiegati numerosi additivi (ora in misura sempre
minore, perché considerati rischiosi per la salute), come gli antimicrobici (p. es. acido
sorbico e i suoi sali, difenile, anidride solforosa, metabisolfito di potassio, ecc). – vedere più
avanti il paragrafo relativo. Si ricorda che in etichetta devono sempre comparire gli additivi
eventualmente contenuti.
7
Col tempo però gli ingredienti conservati con questi metodi se tenuti nell’ambiente e non
protetti in confezioni ermetiche, finiscono per contaminare l’agente e si deteriorano.
Affumicamento
Un effetto battericida si ottiene anche attraverso l’affumicamento, specialmente di carne e
pesce. I prodotti (che devono essere però a scarso contenuto di acqua) vengono esposti ai
fumi che si sprigionano dalla combustione di legni particolari. Nei fumi sono contenute
sostanze aventi effetto batteriostatico, che impregnano gli alimenti e conferiscono un aroma
tipico, oltre ad ostacolare i microrganismi indesiderati. Di questi alimenti è opportuno fare un
consumo limitato, per possibili effetti indesiderati. L’aroma di affumicato può anche essere
ottenuto con l’aggiunta di un additivo aromatizzante impiegato in forma liquida.
Irraggiamento
Una modernissima tecnica di conservazione è l’irraggiamento con radiazioni ionizzanti (raggi
X, gamma, UV, catodici), che eliminano microrganismi e parassiti, usata specialmente per
salumi e alimenti da conservare all’aria, oppure per sterilizzare i luoghi di conservazione di
derrate deperibili. A quest’ultimo scopo si ricorre anche alla riduzione dell’ossigeno negli
ambienti di stoccaggio per impedire la proliferazione batterica e dei parassiti.
L’uso dell’irraggiamento non è riportato in etichetta.
CONSERVAZIONE NELLA FASE VENDITA - CONSUMO
Abbiamo visto quali e quanti metodi vengono normalmente impiegati per garantire la
conservazione dei cibi. Sono sistemi diversi, che possono essere applicati singolarmente o
in combinazione tra loro. Affinché le diverse tecniche di conservazione siano realmente
efficaci è necessario che i singoli alimenti siano adeguatamente conservati in ogni passaggio
del loro ciclo: produzione, imballo protettivo, trasporto, confezione, consumo.
Il trasporto deve essere effettuato con mezzi adeguati, con container refrigerati se
necessario per non interrompere la “catena del freddo”, e comunque protetti dagli agenti
atmosferici, riducendo al minimo le soste e il tempo impiegato. Per le grandi distanze, via
mare o su rotaia, le merci vanno stivate in ambienti attrezzati per la lunga conservazione.
L’arrivo delle merci è estremamente importante, per lo standard qualitativo del prodotto che
durante il trasporto è soggetto ad una sorta di shock. Pertanto, dopo una scrupolosa verifica
dei documenti di trasporto, una particolare attenzione è da porre alla refrigerazione e al
livello igienico dei mezzi coibentati che portano i prodotti alimentari, all’integrità degli imballi,
all’aspetto delle derrate che non devono presentare alterazioni, ammaccature, bombature,
marciumi, uova rotte e in genere tutto ciò che a vista e a naso non si presenta bene,
cercando di ridurre al minimo i tempi di esposizione all’ambiente in questa fase di controllo.
Occorrono ambienti appositi per il ricevimento e la sosta delle derrate, e la massima cura
durante la fase di stoccaggio e quando i cibi preparati e ormai pronti per il consumo
necessitano di una fase di attesa prima del passaggio al consumatore.
Le uova
Particolare attenzione per le uova, che viaggiano esposte all’ambiente. Il guscio, che è la
protezione naturale dell’uovo, è poroso, permeabile ai microrganismi, il che lo rende
facilmente deperibile. Per capire se un uovo è fresco, metterlo in acqua: se affonda lo è, se
tende a mettersi in posizione verticale non lo è più tanto. Oggi comunque la vendita delle
uova è regolata: la confezione deve riportare una serie di indicazioni a garanzia del
consumatore.
Le uova fresche o extra fresche portano in evidenza la scritta “Extra fino al ...” e la data di
scadenza non può superare di 9 giorni la data di produzione, che in questo caso sarà
indicata. Per gli altri tipi è sufficiente la data di scadenza.
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Sono in vendita al dettaglio solo uova di categoria A, integre, pulite (le altre sono destinate
all’industria). La grandezza può anche essere indicata con sigle: XL sono quelle grandissime
(oltre 73 g); L grandi (da 63 a 73 g); M medie da 53 a 63 g); S piccole (meno di 53 g).
Un’altra serie di indicazioni sono riportate con sigle, che proponiamo con un esempio: 0 IT
045 BO 001, da interpretarsi: il primo numero la modalità di allevamento, in questo caso 0 =
biologico, ma anche 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia; IT sta per Italia; 045 è variabile,
è il codice ISTAT del comune di produzione; BO (variabile) la sigla della provincia; 001
(variabile) è il codice dell’allevamento. Altre indicazioni: la ditta che ha provveduto
all’imballaggio e codice dell’impianto; numero di uova contenute.
Se le uova sono vendute sfuse, le indicazioni richieste devono essere indicate su un
apposito cartello.
Per una corretta conservazione, le uova vanno tenute in frigorifero da 5 a 18 gradi; non
vanno surgelate.
CONSERVAZIONE IN CASA
Anche in cucina bisogna avere una particolare attenzione.
La condizione ideale è disporre separatamente negli appositi scomparti del frigorifero
ortofrutta, carni, salumi e formaggi. Ogni prodotto va tenuto, a seconda della tipologia, nel
luogo appropriato. E’ importante tenere separato frutta, verdura e uova da carni e pesce, per
evitare contaminazioni. Opportuno provvedere a isolare i diversi alimenti con pellicola plastica
o di alluminio o in contenitori per alimenti. Da tenere presente che la contaminazione può
avvenire solitamente dall’alto verso il basso e non viceversa, pertanto sui piani alti del
frigorifero si metteranno gli alimenti cotti (già risanati dal calore), sotto quelli crudi e in basso
verdure e uova. Una particolare cura va posta infine alla conservazione dei cibi già pronti in
attesa di essere consumati.
Alcuni di questi, soprattutto quelli che non subiranno cotture o ulteriori riscaldamenti, come
arrosti freddi, maionese o salse, esigono maggiori riguardi. La temperatura ottimale del
frigorifero varia da 0 gradi (vicino alla cella di refrigerazione) per carni, confezioni aperte,
prodotti di non immediato consumo e in scongelamento, a 7 gradi (lo scomparto più basso)
per verdura, frutta che non ha bisogno di maturare (solo le banane non vanno in frigorifero),
prodotti in confezione ancora integra. Per un buon funzionamento il frigo non va stipato, è
necessaria circolazione d’aria all’interno perché il freddo si diffonda in modo ottimale.
Per il reparto freezer, scegliere la temperatura che si intende mantenere, e regolarsi
secondo gli * asterischi: il tempo di perfetta conservazione dipende dalla temperatura
adottata. I surgelati possono essere messi in commercio solo in confezioni sigillate e munite
di regolare etichetta. Su questa devono essere riportati, oltre alle informazioni previste per
tutti gli alimenti, anche i TMC o le scadenze riferite alle possibili modalità di conservazione.
Pertanto l’etichetta può riportare le seguenti indicazioni:
**** oppure *** (a  18 °C): da consumare preferibilmente entro la data sulla confezione.
** (a  12 °C): il prodotto non ha durata superiore al mese, anche se il TMC è maggiore.
* (a  6°C): da consumare entro una settimana.
Nello scomparto del ghiaccio del frigo (a  0 °C): da consumare entro 3 giorni.
Nel frigorifero: da consumare entro 24 ore.
Possono essere “congelati” in casa, semplicemente riponendoli nel freezer, carni e pesce.
Verdura e frutta solo se cotte (crude vengono irrimediabilmente danneggiate); il pane per
mantenerlo fresco. Tutto va tassativamente con gli involucri protettivi. E’ sconsigliabile
ricongelare un alimento scongelato, perché i batteri, che non vengono uccisi dal freddo ma
solo inattivati, presentano poi una velocità di moltiplicazione quasi doppia.
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Vedere attentamente le indicazioni del libretto di istruzioni rilasciato dal costruttore:
cosa che poche magari hanno fatto, ma che sarebbe molto utile fare.
MARINA MARIANI
TOSSINFEZIONI
Un breve cenno per quanto riguarda le patologie più comuni che possono essere causate
dagli alimenti. Specialmente nel cibo di origine animale, anche apparentemente buono,
possono essere presenti batteri patogeni, causa di malattie specifiche, di solito a danno
dell’apparato digerente (coliti, salmonellosi). Questi batteri possono essere identificati solo
con analisi di laboratorio, e la sicurezza dipende dalla catena di produzione e dai controlli
sanitari. Vengono di solito distrutti con una adeguata cottura.
Le tossine invece sono sostanze nocive prodotte dall’attività batterica, quando non è inibita
da corretti metodi di conservazione. Nel cibo avariato (che, ricordiamo, non sempre si
presenta in modo inaccettabile), possono svilupparsi ceppi batterici, produttori di “tossine”
altamente nocive. Alcune sono termolabili, ma la cottura non è sufficiente a eliminarle
completamente, e la loro tossicità agisce anche dopo la morte dei batteri che le hanno
prodotte. Le più pericolose sono le “esotossine”, rilasciate dagli agenti infettanti e attive
anche senza di essi, prodotte da “clostridium”, “corynebacterium”, streptococchi e
stafilococchi, responsabili tra l’altro del micidiale botulismo; e le “endotossine”, legate ai
batteri che le producono, prodotte da “Escherichia coli”, brucelle, causa di febbre, coliti,
brucellosi. Non fidarsi assolutamente se il prodotto non è perfettamente conservato, il
rischio è elevatissimo. Sono disponibili vaccini specifici.
Le “micotossine” sono di origine vegetale, prodotte da alcune muffe e funghi microscopici.
Dal convegno MO.I.CA. di Treviso del 21 settembre 2005 apprendiamo che la “fumonosina”
presente in una muffa del mais è tossica e cancerogena per reni, fegato e sistema nervoso.
Non tutte le muffe sono nocive: basta ricordare quella che caratterizza il gorgonzola o il
camembert e quelle dei formaggi in genere, anche se sgradevoli al gusto. Tossine sono
prodotte anche da parassiti animali, come la piralide del mais.
LA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI
Dopo l’esauriente excursus di Marina Mariani sulle cause di alterazione degli alimenti e sui
metodi di conservazione, vediamo come gli alimenti nascono (agricoltura, zootecnia, pesca),
vengono preparati per il consumo (industria) e portati al consumatore (commercializzazione).
L’AGRICOLTURA
La produzione di generi alimentari si è negli ultimi decenni evoluta in modo straordinario.
Fino ai primi anni del 1900, la coltivazione avveniva con metodi si può dire preistorici: si
affidava la semente al campo arato, si eliminavano manualmente se possibile le infestanti, si
arrivava al raccolto dopo un ciclo vegetativo esclusivamente naturale.
Al tempo dell’antica Roma i “georgici” saggiamente affermavano: “La terra si riposa
producendo cose diverse”. Una regola purtroppo dimenticata nei secoli seguenti: la
coltivazione ripetuta dello stesso genere (monocultura), specialmente cereali, imposta dalle
necessità alimentari, ha portato a un generale impoverimento dei terreni coltivati, a cui si
rimediava con il dissodamento di nuovi campi fin che fu possibile. Ma la scarsità di alimenti
di base (carestia) ha caratterizzato per secoli il vecchio mondo, anche per la devastante
presenza di parassiti, che spesso compromettevano i raccolti.
Solo alla fine del 1800, il bolognese Stanislao Solari riaffermava l’utilità della “rotazione”,
confermata dalle esperienze sui campi del bresciano Padre Bonsignori, dando nuovo
impulso all’agricoltura. La “rotazione”, cioè l’alternanza di grano ed erbai di leguminose che
arricchiscono il terreno ridandogli fertilità, permette inoltre di allevare più bestiame con
maggiore disponibilità di carni, latte e ... letame. Pratica perfettamente naturale, è oggi
comune, ma l’uso di fertilizzanti chimici sta riportando le grandi aziende agricole alle
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monocolture (cereali, barbabietola, soia), ritenute più redditizie, ma che stravolgono il
naturale lavoro della natura.
Esigenza delle moderne coltivazioni è l’uso di diserbanti e antiparassitari, sia per
salvaguardare la produzione che per avere prodotti immuni da contaminazioni che ne
sviliscono il valore, o addirittura costringono alla distruzione di quelli avariati. L’imponente
ricorso ai prodotti chimici ha però causato gravi problemi di inquinamento: la tartrazina (per
liberare dalle erbe infestanti) ha finito per contaminare il terreno e le falde acquifere, il DDT,
usato come antiparassitario, è arrivato negli oceani; senza contare la massiccia presenza di
residui nocivi nei cibi. Ora, grazie anche agli errori del passato, l’invadenza dei parassiti è
drasticamente ridotta con ovvio minore impiego di pesticidi, e si cerca di limitarne le
conseguenze negative con l’uso di agenti biodegradabili.
Le coltivazioni intensive richiedono irrigazioni adeguate, soddisfatte con massicci prelievi dai
fiumi, spesso in secca per l’andamento climatico. In molte regioni questa esigenza, aggiunta
all’altissimo consumo personale di acqua, sta intaccando le risorse idriche, imponendo
interventi tali da sconvolgere il territorio.
Per ortaggi e frutta, dalle varietà originarie e dagli orti familiari si è passati a varietà frutto di
pazienti selezioni, ma in numero piuttosto ristretto, a scapito della biodiversità: moltissime
varietà anche pregiate e caratteristiche ma di minor resa produttiva potrebbero scomparire.
La produzione degli ortaggi si è “specializzata”, con coltivazioni intensive a pieno campo
riservate a poche varietà, tipiche della zona e contraddistinte da denominazione d’origine;
ma in misura sempre maggiore fatta in serre che permettono prodotti fuori stagione al riparo
dal clima, o in avveniristiche (non tanto!) colture idroponiche in cui le piante si sviluppano da
tubi in cui scorrono gli elementi nutritivi. La frutta viene da immensi frutteti di varietà
omogenee. L’introduzione di tecniche biologiche con l’uso di antagonisti naturali dei parassiti
sta decisamente migliorando la sicurezza alimentare dei prodotti ortofrutticoli..
E’ innegabile che i moderni sistemi di coltivazione, grazie alla tecnologia e alla chimica,
hanno enormemente incrementato la produzione di derrate. Di questo va tenuto conto prima
di metterli sotto accusa, spesso in modo pregiudiziale e senza proposte alternative valide.
C’è comunque un grande interesse per l’agricoltura “bio”. L’agricoltura biologica
rappresenta un ritorno a metodi di coltivazione compatibili col naturale ciclo vitale di animali
e piante (non certo un anacronistico totale ritorno all’antico), ed è controllata da enti abilitati,
che seguono la produzione e certificano il rispetto delle regole fissate perché un prodotto
possa essere classificato biologico, indicazione che deve risultare in etichetta con l’ente
certificante. L’agricoltura “bio” non dà la resa dell’agricoltura intensiva, ed è possibile in un
mercato contraddistinto dalla sovrabbondanza: il problema è se un ricorso esteso a questo
sistema non provochi una significativa diminuzione delle disponibilità.
GLI OGM (ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI)
Ora c’è la sfida della biogenetica, con la creazione degli OGM (Organismi Geneticamente
Modificati), il cui proliferare pone molti problemi di natura ambientale e riguardo alla salute,
per la cui introduzione e coltivazione l’Unione Europea ha posto regole rigorose, compresa
la distruzione (in Italia è avvenuta) di prodotti anche solo contaminati. L’eventuale presenza
di OGM provenienti da derrate importate, comunque limitata da precise norme, deve
apparire sulle confezioni. Molti produttori ne garantiscono l’assenza per esteso o con
la sigla “OGM free”.
Negli OGM viene alterato in laboratorio il codice genetico in modo da dare alla nuova varietà
caratteristiche particolari: ad esempio, per la soia resistenza ad un potente erbicida, per il
mais resistenza ad un parassita, per altri semplicemente migliori caratteristiche commerciali.
Quali pericoli presentano queste nuove varietà vegetali per la nostra salute e per l’ambiente?
Il primo interrogativo riguarda la loro stabilità. Le varietà esistenti si sono formate in un
lunghissimo lasso di tempo, e sono pertanto “sicure”: quelle ottenute in tempi recenti con
selezioni e incroci tramite fecondazione rientrano nell’ambito naturale, il risultato è spesso
casuale, per cui sono, diciamo, un aiuto alla natura. Gli OGM sono invece specie “aliene”,
alterazioni artificiali del DNA naturale con l’inserimento di geni estranei, a rischio, secondo
alcuni studiosi, di “rigetto”, di impazzire creando una pericolosa instabilità per il nuovo DNA.
E non si possono prevedere le reazioni dell’organismo (allergie ...) in presenza di sostanze
“aliene”.
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Il secondo interrogativo riguarda l’impatto sull’ambiente. Nei Paesi dove sono consentite, le
coltivazioni degli OGM si estendono su aree omogenee e molto vaste. In Europa invece le
colture sono molto più differenziate, e il rischio di contaminazioni tra le varietà originarie e le
nuove varietà è elevato e incontrollabile. Il celebre apologo dell’apprendista stregone,
travolto dalle magie da lui stesso suscitate, rende la situazione.
Le risposte? Sono oltre 10 anni che gli OGM sono in produzione, e non si segnalano
fenomeni dannosi. Le sementi sono prodotte da aziende in ambienti protetti, non è più il
contadino che accantona una parte del raccolto per la semina. Quindi è possibile mantenere
ben separate le linee di produzione.
Solo col tempo si potrà conoscere le conseguenze sulla nostra salute, la stabilità di questi
organismi e la loro interazione con i vegetali naturali: una diffusione indiscriminata al
momento presenta rischi non prevedibili, anche se le prospettive sembrano allettanti. Ogni
manipolazione fatta oggi è un azzardo per il futuro e non si deve guardare ciecamente al
momento presente. Il dibattito purtroppo è viziato da una parte da forti interessi commerciali,
dall’altra da radicati pregiudizi, mentre per una più obiettiva valutazione scientifica bisogna
attendere una adeguata (e forse lunga) sperimentazione, rigorosamente controllata.
Maria Laura Piva Pezzato, in collaborazione con il Consolato statunitense di Milano, ha
organizzato a Treviso il 21 settembre 2005 un convegno internazionale sugli OGM, relatori
tre dei più autorevoli scienziati che lavorano in questo campo, che hanno fatto il punto sulle
più recenti acquisizioni in materia, evidenziando alcune prospettive di grande interesse: per
esempio si sta sperimentando con successo una patata che protegge dall’epatite B.
Ma al convegno è stato ribadito che la produzione alimentare odierna è frutto di un
patrimonio di cultura e tradizioni che ha costituito, e costituisce, la base del nostro benessere
attuale, patrimonio che non può essere trascurato, ma va tutelato e garantito per il futuro:
per quanti vantaggi possa portare la manipolazione genetica, questo immenso patrimonio
sarà sempre fondamentale per l’agricoltura e la zootecnia, e quindi per l’alimentazione
umana. Il richiamo ai “non addetti ai lavori” è: la ricerca deve compiere studi mirati per
evitare eventi dannosi, magari irreversibili. La nostra salute e l’ambiente naturale possono
dipendere dalle scelte della scienza e della tecnica.
C’è inoltre in avvio una ricerca per modificare specie animali a vantaggio della produttività, e
c’è chi teme la comparsa di “mostri”. Molte quindi le perplessità. Gli OGM potrebbero portare
una rivoluzione nella produzione alimentare. Rifiutarli a priori, però, vuol dire rinunciare
anche ai possibili vantaggi che potrebbero portare.
Il MO.I.CA. è sempre in prima fila quando si tratta di sicurezza e difesa dell’ambiente. Oggi
grazie alla lungimiranza e all’ammirevole impegno di Maria Laura Piva Pzzato, possiamo
dire che il problema OGM non ci vedrà semplici spettatrici.
GLI ALLEVAMENTI
L’allevamento a scopo alimentare risale alla preistoria. Col tempo alcuni animali sono stati
abituati a vivere con l’uomo, malgrado la naturale diffidenza presente nel loro istinto, tanto
che ora non sembrano mostrare alcuna insofferenza. Per molto tempo hanno potuto
crescere secondo natura, pascolando o razzolando liberamente, chiusi all’occorrenza in
recinti per difenderli dai predatori e assicurarsene la proprietà, e così sono ancora allevati
dove esistono vaste praterie. In epoca storica nei Paesi più popolosi la parcellizzazione del
territorio ha costretto a rinchiuderli in spazi sempre più ristretti, stalle, porcili, pollai, dando
per mangime alimenti di poca utilità per l’uomo, e i poveri animali si sono adattati e assuefatti
a una vita per nulla consona alla loro natura.
E la sempre maggior richiesta di carni ha ultimamente esasperato i metodi di allevamento,
costringendo gli animali in ambienti affollati, senza alcuna libertà, alimentati a forza e
rimpinzati di additivi per accelerarne la crescita e la resa in prodotto finito: una industria vera
e propria, con bovini, suini, pollame alla stregua di macchine, grazie alla selezione genetica
che con la fecondazione artificiale ha prodotto soggetti ”specializzati” nel dare carne, latte,
uova, secondo l’indirizzo aziendale.
Questi allevamenti sono cresciuti senza limitazioni per decenni, con conseguenze negative
anche per la salute pubblica. Infatti gli integratori usati nei mangimi (antibiotici, estrogeni,
minerali e vitamine, farine animali) in superdosaggio, spesso senza una sperimentazione
adeguata a garanzia della loro sicurezza per i consumatori, non smaltiti arrivavano fino sulle
nostre tavole. Ora la somministrazione di integratori deve essere interrotta per un tempo
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determinato prima della macellazione. I ripetuti allarmi sanitari, provocando regolarmente il
crollo del consumo dei prodotti incriminati, hanno dato un primo freno a questo sistema. Poi
il legislatore è intervenuto per fissare limiti di compatibilità, sia a tutela dei consumatori, sia
per assicurare agli “ospiti” degli allevamenti un minimo di spazio e di vivibilità che in
definitiva si traduce in un prodotto migliore. Un corsa ad ostacoli che ha portato la zootecnia
a livello di scienza moderna.
Questi sistemi riescono a soddisfare il fabbisogno di carni, latticini e uova nei Paesi a più alta
densità abitativa, dove non ci sono pascoli a sufficienza per allevare i milioni di capi richiesti
dal mercato. Le carni di animali allevati in condizioni estreme sono inferiori per proprietà
nutritive a quelle di animali a crescita naturale, ma sono gradite perché più tenere (i soggetti
sono macellati in tenera età, tenendoli di più la crescita non vale il costo dei mangimi), più
magre, più digeribili e facili da preparare. In alternativa, carni d’importazione vantano sistemi
di allevamento più naturale, a queste si affiancano quelle degli allevamenti “bio”, regolate da
norme precise e certificate da enti di garanzia.
Praticamente gli animali trasformano per noi in alimenti pregiati materia grezza: prodotti di
coltivazioni erbacee e di pascoli, mais, soia ma anche mangimi opportunamente integrati a
base di residui di lavorazione di cereali, latte, vegetali, per suini e pollame sottoprodotti di
macelleria (le farine animali somministrate ai bovini sono sospette del morbo della mucca
pazza). La resa in calorie però è solo il 15% di quanto potrebbero dare coltivazioni
cerealicole destinate direttamente al consumo umano: cioè coltivando cereali si avrebbe la
possibilità di nutrire 7 persone anziché una. Ma una dieta di soli cereali non è sufficiente
(basti ricordare la pellagra diffusa tra chi si nutriva di polenta), e dagli allevamenti abbiamo
latte che con i suoi derivati è una componente fondamentale dell’alimentazione moderna,
uova e pellame, pure utilissimo. E non dimentichiamo che una agricoltura rispettosa
dell’ambiente è basata sulla “rotazione” e i rifiuti organici animali, come letame o trattati in
adeguati impianti di riciclaggio, costituiscono un ottimo fertilizzante naturale.
PRODOTTI ITTICI
Il pesce è un ottimo componente alimentare, e in alcune popolazioni addirittura l’alimento di
base, essendo ricco di proteine, privo di grassi saturi e con salutari grassi insaturi.
Gran parte del pesce consumato è frutto della pesca in mare, e la sempre maggior richiesta
soddisfatta con mezzi sempre più efficienti e sofisticati sta sconvolgendo l’equilibrio
ecologico degli oceani. Alcune specie sono decimate o addirittura rischiano l’estinzione,
come le balene. Accordi internazionali, aggirati con disinvoltura, cercano di porre regole.
Si sta diffondendo l’allevamento di alcune specie, come i salmoni, le spigole o
branzini, le orate, i mitili. Il pesce di mare è allevato in spazi limitati per consentirne
la facile cattura, ma con metodi abbastanza naturali, fornendo per cibo pesci di
minor pregio, proteggendo i capi allevati dai predatori, e l’enorme capacità
riproduttiva dei pesci, che depongono uova a migliaia, consente un continuo
rimpiazzo di quanto prelevato. Nei Paesi più popolosi scarseggia anche il pesce
d’acqua dolce, sufficiente a malapena per la pesca sportiva. L’allevamento di trote,
storioni, anguille segue però le richieste del mercato. Il pesce d’acqua dolce è
allevato generalmente in vasche con acqua costantemente ricambiata e ossigenata
per sopperire alla fitta presenza e alimentato con mangimi specifici.
L’INDUSTRIA ALIMENTARE
L’importanza dei contenitori per la conservazione e la sicurezza
alimentare
L’industria alimentare rappresenta oggi una delle attività pIù diffuse ed è un passaggio
essenziale per la sicurezza alimentare. Molto lavoro di trasformazione, preparazione e
conservazione dei prodotti agricoli e degli allevamenti è ancora svolto in modo artigianale.
Come industria vanno considerate le aziende la cui attività travalica l’ambito strettamente
locale. Le prime attività industriali sono quelle dei formaggi, dell’olio, del vino, della birra,
testimoniate in scritti antichissimi. I processi naturali che presiedono a queste trasformazioni
sono ancora gli stessi, e perfino i moderni impianti sono parenti dei rudimentali mezzi antichi.
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In questo campo il progresso è soprattutto tecnologico, e il prodotto di oggi non dovrebbe
essere molto diverso da quello antico. L’industria molitoria ha probabilmente avuto inizio un
po’ più tardi (i cereali erano commerciati in seme e pestati in casa per la preparazione di
focacce e minestre), e con la farina è nato il pane, di cui si parla nella Bibbia, mentre della
pasta parla Marco Polo nel XIII secolo, dopo averla gustata in Cina.
Costituire riserve alimentari è stata un’esigenza primaria per le primissime comunità umane.
I cereali (grazie all’essiccazione) e la frutta secca furono le prime riserve alimentari; anche
gli allevamenti rappresentarono una preziosa disponibilità in ogni stagione.
La conservazione sicura e prolungata degli alimenti si è perfezionata nei tempi
moderni ed è diventata un fattore primario dell’industria alimentare. La moderna industria
conserviera si è sviluppata quando la tecnologia ha potuto fornire contenitori sicuri e
convenienti. Infatti il primo problema per una lunga e sicura conservazione sta nel
contenitore, che deve essere assolutamente ermetico, non interagire col contenuto, prestarsi
ai trattamenti di sterilizzazione, costare poco. Le confezioni oggi in commercio rispondono
perfettamente a questi requisiti. Una nuova esigenza si è aggiunta oggi, data l’enorme
quantità dei contenitori utilizzati: di riciclaggio o l’agevole smaltimento, problema di difficile
soluzione.
La sicurezza del vetro è assoluta, e anche la chiusura dei barattoli offre oggi le massime
garanzie. Ed è un materiale perfettamente riciclabile.
Lo scatolame in ferro è internamente stagnato o ottonato per evitare fenomeni di
corrosione o interazione col contenuto; attualmente si usano anche speciali vernici
atossiche. Tecniche collaudate da decenni e da miliardi di pezzi prodotti ne assicurano la
massima affidabilità. Può essere riciclato, o recuperato nei termoutilizzatori.
L’alluminio, inalterabile quando non c’è ossigeno, è utilizzato per le bevande ed è
perfettamente riciclabile, per cui se ne incrementa la raccolta differenziata.
Sotto la denominazione di plastica vengono raggruppati decine di materiali (tecnicamente
“polimeri”), accomunati dalla loro “plasticità” a caldo. I termoindurenti col riscaldamento
diventano stabilmente rigidi, i termoplastici restano inalterati. Qualche cenno su queste
materie frutto dell’inventiva umana (non esistono in natura) che hanno assunto un ruolo di
grande importanza nel mondo moderno. Nel 1842 in Inghilterra viene ottenuta la prima
materia plastica, ricavata dalla cellulosa, che nel 1869 è perfezionata negli USA: è la
celluloide. Nel 1907 un chimico belga negli USA inventa la bakelite, termoindurente sintetico
prodotto dalla combinazione di fenolo e formaldeide, che per cinquant’anni ha dominato il
settore. Nel 1912 uno svizzero produce il cellophan, tutt’ora in uso anche per confezioni di
generi alimentari. Il politene, tra i più usati attualmente, è del 1933 (Inghilterra). Statunitense
il nylon (1934). L’onnipresente PVC è realizzato negli USA nel 1943. Nel 1953 l’italiano Natta
produce il polipropilene (Moplen), uno dei materiali più duttili e resistenti usato per un’infinità
di prodotti. Acquisizione quindi recente la plastica usata attualmente, che ha però
conquistato una grandissima diffusione, soprattutto per i generi da consumarsi a breve.
Inalterabile, igienica, economica, si presta, con i suoi vari tipi, anche associata a materiale
cartaceo, a confezioni di ogni tipo per la sua duttilità d’impiego. Bottiglie, flaconi, vaschette,
vasetti, buste, sacchetti, scatole, vassoi, pellicole, la plastica contiene tutto, avvolge tutto, ha
letteralmente invaso gli scaffali di vendita. E ha invaso l’ambiente, creando problemi di
riciclaggio non ancora risolti. Il materiale plastico biodegradabile, da poco introdotto ricavato
da amidi, non è per ora in grado di sostituire quello in uso.
La sicurezza dei contenitori non può essere assoluta: gli eventuali “inconvenienti”, rispetto
alla quantità prodotta, sono però statisticamente irrilevanti. E’ buona norma controllare
comunque lo stato del contenitore e del suo contenuto prima di utilizzarlo.
L’industria delle carni
La macellazione degli animali provenienti dagli allevamenti è un’operazione delicata, dato il
pericolo di contaminazioni presente nel materiale. Attualmente viene effettuata in strutture
dotate di apparecchiature automatizzate per ottenere la massima igiene e celerità di
lavorazione. Gli animali vengono visti dal veterinario dell’ASL, che ne certifica lo stato di
salute e quindi di idoneità all’immissione in commercio (anche gli allevamenti vengono
periodicamente controllati, e messi in quarantena se risultano animali portatori di germi
pericolosi). Dopo la macellazione, i “quarti” dei bovini vengono tenuti in frigorifero a 0° per
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circa 3 settimane per la frollatura, quelli dei suini per 4 giorni e vanno tenuti a questa
temperatura in tutte le fasi successive, o surgelati se non destinati a una vendita veloce.
Per la lunga conservazione la carne bovina viene cotta e inscatolata col suo brodo. Le
scatolette saldate vengono sterilizzate in autoclave a temperatura superiore ai 100 gradi per
il tempo necessario alla totale distruzione di ogni presenza batterica.
I salumi sono preparati solitamente con carne di maiale macinata, secondo ricette antiche
utilizzate anche dagli attuali produttori, tutte però basate sul principio della salatura, con
eventuale aggiunta di spezie e aromatizzanti. Per i prosciuttii si utilizzano le cosce. Il “cotto”
classico, fatto con le cosce disossate, richiede una laboriosa preparazione: viene iniettata la
salamoia con speciali siringatrici (con fino a 100 aghi), tenuto in vasche in movimento per
assorbire uniformemente la salamoia, e dopo pressatura cotto a vapore e raffreddato a 0
gradi. Comparso nel XV secolo, in Italia il consumo pro capite tocca i 5 kg. Qualità meno
pregiate quello di spalla e quello ottenuto con pezzi di carne ricompattati.
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Il “crudo” vanta origini antiche, sembra che i Celti installati nella pianura padana, ricca di
suini per i floridi querceti che davano ghiande in abbondanza, mangiassero carne suina
salata e stagionata 2500 anni fa. Il procedimento di produzione è semplice: le cosce di suino
adulto, scelte con carne soda e magra, vengono salate e messe a maturare in ambienti
idonei per umidità e temperatura, controllate periodicamente fino alla perfetta stagionatura.
La mortadella è prodotta con carne suina (comprese le parti grasse) accuratamente
omogeneizzata e aromatizzata con spezie e cotta. Anche i wurstel, per i quali si usano in
genere carni suine o di pollo, sono omogeneizzati e cotti.
L’uso di additivi (polifosfati) nei salumi sta scomparendo, la dizione “senza polifosfati” è
evidenziata in etichetta. Molti salumi sono posti in commercio affettati in confezioni plastiche
sigillate a atmosfera protettiva, garantendo igiene e freschezza.
Latte e derivati
Con l’addomesticazione prima degli ovini e poi dei bovini, l’uomo iniziò il consumo del latte,
disponibile anche per l’uccisione di agnelli e vitelli da latte. Probabilmente in otri ricavati da
stomaci di animali, in cui è presente un enzima specifico da cui si ricava il caglio tradizionale,
si formarono casualmente i primi formaggi.
Il caglio dà l’avvio ai processi di trasformazione operati da svariati ceppi batterici. La grande
varietà esistente (in Italia ne esistono oltre 400) dipende, oltre che dalle stirpe batteriche,
dalla lavorazione e dalla maturazione (“stagionatura”).
Ma iniziamo dal latte, per la quasi totalità vaccino (il pecorino e quello di bufala danno
prodotti di nicchia) proveniente da allevamenti specializzati esenti da malattie. I controlli
all’origine effettuati dagli enti sanitari, la confezione in contenitori ermetici (quelli cartacei
hanno internamente una pellicola di politene) in impianti automatizzati, dopo un processo di
“pastorizzazione” (sterilizzazione a mezzo del calore, per il latte “fresco” da 20 a 40 secondi
a 75 gradi, per quello a lunga conservazione pochi secondi a 140-150 gradi e subito
raffreddato) sono garanzie di sicurezza igienica.
Il primo derivato del latte è la panna, da affioramento (metodo tradizionale) o anticipata
meccanicamente. Dalla panna viene il burro, che può anche essere fatto direttamente dal
latte, condimento quindi genuino, ma come tutti i grassi di origine animale ricco di grassi
saturi (causa dell’aumento del colesterolo nel sangue). Il latte risultante è detto “scremato” o
“parzialmente scremato”, secondo i grassi residui.
La gamma dei formaggi, dopo una prima distinzione tra quelli a latte intero o a latte
scremato, si può riassumere in formaggi freschi, a pasta molle, semidura e dura. Quelli del
primo tipo vengono fatto sgocciolare in apposite forme dopo la cagliata e sono pronti. Quelli
a pasta molle richiedono un tempo di maturazione variabile, che a seconda del microclima e
della microflora ambientali acquistano caratteristiche specifiche; per il gorgonzola c’è
l’intervento di una muffa. La lavorazione dei formaggi freschi e molli richiede interventi
manuali, sono le ditte produttrici ad assicurare il rispetto di tutte le esigenze igienico-sanitarie
richieste dalla normativa e assicurate dai controlli degli organi di legge. Sono protetti con
carte alimentari o confezionati in involucri di plastica (caratteristici quelli della mozzarella
conservata con l’acqua), e spesso venduti sfusi al banco, nel qual caso sono da consumare
subito. Questi tipi sono spesso arricchiti con erbe, peperoncino, olive, ed altro.
Per tutti gli altri in generale dopo la cagliata sono necessarie operazioni di cottura e
frullatura, e un periodo di stagionatura variabile da qualche settimana per i formaggi a pasta
semidura di solito in piccole forme (a volte protette da uno strato di paraffina non
commestibile) a molti mesi per quelli a pasta dura prodotti in grosse forme, che con la
stagionatura formano una “crosta” protettiva; al dettaglio vengono porzionate e protette da
film, meglio se sottovuoto per una conservazione più lunga.
Per i più conosciuti (Parmigiano-reggiano, grana, gli svizzeri, protetti dalle norme di tutela dei
prodotti tipici) consorzi di controllo assicurano il rispetto della provenienza e della qualità del
latte impiegato, delle procedure di produzione e di maturazione, imprimendo solo sulle
“forme” che hanno i requisiti richiesti il marchio di garanzia.
La ricotta è ricavata dal siero del latte residuo della produzione dei formaggi, altrimenti
destinato all’alimentazione dei suini, ed è il formaggio più magro.
Lo yogurt, latte fermentato in presenza di bacilli salutari (volgarmente detti fermenti lattici) va
consumato fresco, spesso arricchito con frutta ed altro.
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L’uso di additivi e conservanti nei latticini è limitato, salvo che nei formaggi fusi (spesso
riformati usando resti di altre produzioni casearie). La loro presenza deve risultare in
etichetta.
Cereali e derivati
Un altro importantissimo settore dell’industria alimentare riguarda i cereali: la molitura del
frumento per la produzione di farine, la preparazione del riso e dell’orzo, la produzione di
pasta, i prodotti da forno di pronto consumo. La molitura è un’attività che oggi lavora
nell’ombra, ma teniamo presente i milioni di tonnellate che passano nei moderni mulini per
capire che non è cosa da poco. Anticamente le mole erano mosse dagli animali, poi sorsero
i mulini azionati dall’acqua con le caratteristiche ruote, i mulini a vento tipici dell’Olanda con
le pale, comunque un’attività primaria che veniva spesso avocata dai signorotti per ricavarne
moneta sonante. Solo grazie ai moderni impianti questa, che fu per secoli un’industria
capestro, è rientrata tra le tante attività concorrenziali.
I cereali rappresentano, oggi come in passato, una riserva alimentare insostituibile, per cui le
scorte di cereali sono un problema di capitale importanza per gli Stati moderni, che si fanno
carico, in vario modo, di costituire riserve “strategiche” in grado di garantirne la disponibilità
anche in caso di eventi avversi, mentre il libero mercato sopperisce alle esigenze correnti.
Ogni anno, man mano vengono accantonate le quote previste, vengono “smaltite” le
eccedenze, in modo che il prodotto non invecchi. La conservazione avviene con tutte le
garanzie: perfetta essiccazione, assenza di parassiti, ambienti asciutti e aereati per evitare la
formazione di muffe e funghi nocivi.
Il frumento è l’alimento base per molte popolazioni fin dalla più remota antichità. La farina di
frumento (ci limitiamo a parlare di questa) è classificata secondo il grado di finezza (quella
comune per la panificazione è la 00). La semola ha una grana più consistente. La crusca,
usata per l’alimentazione animale, è oggi rivalutata per il suo contenuto di fibre, il germe è un
prezioso integratore; la farina integrale contiene tutti questi elementi, come il pane integrale,
che è quindi raccomandabile.
Per la fabbricazione della pasta, tradizionale piatto italiano, si usa semola o farina ricavata
da grano duro (segnalato sulla confezione), varietà tradizionale che cresce in terreni asciutti
e dà una resa minore; con questa è garantita miglior tenuta alla cottura, mentre la pasta fatta
con farina di grano tenero scuoce e diventa collosa. L’impasto viene spinto attraverso una
trafila che dà alla pasta la forma e poi passato in forni a 60-70 gradi fino all’essiccazione
(umidità residua 12 % circa).
Il valore nutrizionale della pasta (70-75 % carboidrati, 12 % proteine) è dato dalla farina
impiegata; gli accorgimenti per renderla più appetibile sono valori commerciali, peraltro
apprezzati dai consumatori. La pasta all’uovo, per chiamarsi tale, deve contenere 4 uova di
gallina intere per kg. La pasta è confezionata in involucri di cartone o in sacchetti di plastica
ermetici (più sicuri nel tempo) e la sua conservazione, nei limiti della data di scadenza, non
presenta problemi se tenuta al riparo dall’umidità. Non può essere sottovuoto perché si
sbriciolerebbe.
Un accenno per le cosiddette “paste fresche”, che oltre alle classiche tagliatelle (un tempo
appannaggio delle casalinghe) comprende oggi una vasta gamma di tortellini, ravioli e
similari, il cui ripieno, sia vegetale che a base di carne o salumi, è facilmente deperibile, dato
che non possono essere sterilizzati col calore: la confezione è anche per questi in plastica,
meglio se in atmosfera protetta, e viaggiano con la catena del freddo fino sul banco di
vendita. Possono essere conservati pochi giorni in frigorifero. Le confezioni riportano di solito
in percentuale la quantità della pasta e degli ingredienti del ripieno.
I prodotti da forno indicano una vasta gamma di cibi che passano in forno per la cottura:
crackers, fette biscottate, biscotti dolci, brioches, prodotti dolciari in genere a base di farina
(panettone, pandoro, torte ...). Sono prodotti ormai entrati nell’uso quotidiano per la praticità
e le garanzie igieniche, essendo fatti con lavorazioni automatizzate esenti dal rischio di
contaminazioni, in confezioni sigillate per cui arrivano direttamente al consumatore senza
essere toccati da alcuna mano, e sono subito pronti all’occorrenza. Per i prodotti da forno è
di rigore la plastica, oltre che protezione garanzia di freschezza. Sono confezionati appena
usciti dal forno, che rappresenta una sicura forma di sterilizzazione. Quelli secchi si
conservano a lungo tenendoli in ambiente asciutto, quelli freschi hanno tempi di scadenza
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da rispettare, anche se le moderne tecniche d’impiego di atmosfera protettiva offrono le
migliori garanzie.
PRODOTTI A MARCHIO COOP:
QUALITÀ E SICUREZZA
Ecco, settore per settore, i criteri di produzione e controllo per i prodotti che hanno il marchio
Coop.
Carne
1. Scegliamo solo le razze che producono le carni migliori per qualità e sapore: quelle più
tenere e gustose. Ad esempio: tra le razze di bovino adulto alleviamo solo la Limousine e la
Charolaise, per assicurare il massimo piacere nel consumo.
2. Forniamo precise garanzie circa la dieta dei nostri animali: la loro alimentazione è priva
di proteine e grassi di origine animale (ad esclusione del latte durante il periodo di
svezzamento) e vagliata dai più avanzati sistemi di controllo per l’esclusione degli OGM.
3. Selezioniamo accuratamente gli allevamenti migliori, ponendo particolare attenzione al
benessere degli animali e agli standard di igiene. Queste condizioni ci permettono di allevare
animali sani e naturalmente resistenti alle malattie. Anche i macelli, snodo fondamentale del
percorso che porta le nostre carni sulle vostre tavole, vengono scelti con particolare cura.
4. Le filiere di produzione della carne sono sottoposte ai controlli di legge eseguiti dalle
ASL e dai veterinari pubblici all’interno dei macelli. Per tutelare ulteriormente i nostri clienti e
garantire elevati standard di sicurezza alle nostre carni, abbiamo istituito controlli aggiuntivi:
ogni anno, i nostri tecnici specializzati effettuano più di 80.000 analisi e oltre 1.700 ispezioni
supplementari ad allevamenti e macelli.
Pesce
1. Per il pesce di mare, allevamenti in mare aperto, a notevole distanza dalle coste,
caratterizzati da acque pulite e da correnti costanti che garantiscono il benessere e la
buona salute degli animali.
Per il pesce di fiume, allevamenti situati in aree geografiche lontane dai grandi agglomerati
urbani e ricche di acque di falda di qualità.
2. Una particolare alimentazione per ogni specie allevata, al fine di garantire ai nostri pesci
caratteristiche nutrizionali simili a quelle del pesce selvaggio. In particolare ci assicuriamo
che la loro dieta sia priva di sostanze con le quali difficilmente potrebbero venire a contatto
in natura, come proteine e grassi di animali terrestri, oltre che di coloranti chimici e
organismi vegetali geneticamente modificati.
3. Sistemi di allevamento particolarmente attenti al benessere animale, con una
equilibrata densità nelle gabbie e frequenti controlli sanitari per garantire elevati standard di
igiene. Grazie a queste condizioni i nostri pesci si sviluppano in modo armonico, sono più
sani, più resistenti alle malattie, e necessitano di rari interventi farmacologici.
4. Oltre ai controlli di legge, eseguiti dalle ASL e dai veterinari pubblici, controlli
aggiuntivi, al fine di tutelare i nostri clienti e di garantire i più alti standard di sicurezza al
nostro pesce. Ogni anno i nostri tecnici specializzati effettuano più di 1.800 analisi e oltre 25
ispezioni supplementari agli allevamenti.
Ortaggi e frutta
Ecco le garanzie del prodotto che ha il marchio Coop:
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1. La provenienza da produzione integrata: un sistema di coltivazione che privilegia
procedimenti maggiormente rispettosi della natura, il cui obiettivo è la tutela dell’ambiente e
della salute dell’uomo. All’interno di questo tipo di colture l’utilizzo di sostanze chimiche è
decisamente limitato, perché i trattamenti chimici vengono effettuati:
-1 solo se strettamente necessari (quando si presenta chiaramente il rischio di un grave
danno);
-2 al momento giusto (ad esempio quando i parassiti sono più vulnerabili);
-3 con prodotti mirati o alternativi alla risoluzione di problemi specifici e meno dannosi per
l’uomo e l’ambiente.
2. L’applicazione di limiti più restrittivi, rispetto a quelli previsti dalla legge, alla presenza di
residui chimici.
3. Il rispetto dei cicli naturali dei prodotti ortofrutticoli. Lo sviluppo dei nostri prodotti non
viene forzato attraverso trattamenti chimici (antitraspiranti, antigermoglianti, diverdizzanti,
antimarciume): l’ortofrutta a marchio Coop viene conservata solamente in modo naturale,
attraverso l’utilizzo del freddo.
4. Oltre ai controlli di legge, eseguiti dalle ASL, controlli aggiuntivi, al fine di tutelare i
nostri clienti e di garantire i più alti standard di sicurezza. Ogni anno i nostri tecnici
specializzati effettuano più di 130.000 analisi e oltre 280 ispezioni aggiuntive, lungo tutta la
filiera produttiva dell’ortofrutta.
Le uova
1. La provenienza da allevamenti italiani. Sistemi di allevamento particolarmente attenti al
benessere animale, con frequenti controlli sanitari per garantire elevati standard di igiene.
Garanzia di utilizzo di animali nati ed allevati in Italia.
2. Una alimentazione curata. In particolare ci assicuriamo che la dieta sia priva di sostanze
con le quali difficilmente potrebbero venire a contatto in natura, come proteine e grassi di
animali terrestri, oltre che di organismi vegetali geneticamente modificati.
3. Il colore del tuorlo è del tutto naturale in quanto nel mangime delle galline non vengono
utilizzati coloranti chimici di sintesi. La tonalità del colore deriva quindi dai carotenoidi,
pigmenti naturali presenti nella dieta alimentare (contenuti nel mais).
4. Oltre ai controlli di legge, eseguiti dalle ASL e dai veterinari pubblici, controlli
aggiuntivi, al fine di tutelare i nostri clienti e di garantire i più alti standard di sicurezza. Ogni
anno i nostri tecnici specializzati effettuano numerose ispezioni aggiuntive, lungo tutta la
filiera produttiva delle uova, dal pulcino alla vendita.
Latte microfiltrato
1. La provenienza da produzione italiana e selezionata: allevatori che garantiscono una
alimentazione completamente vegetale degli animali. L’alimentazione delle mucche è priva
di Organismi Geneticamente Modificati (OGM). Accurati controlli lungo tutta la filiera
garantiscono ai consumatori un prodotto sano, senza rischi per la salute e per l’ambiente.
2. Gli allevamenti e i mangimifici sono accuratamente selezionati. Questi controlli
garantiscono un latte con caratteristiche qualitative elevate, sicuro e buono.
3. Lungo tutta la filiera Coop controlla le caratteristiche del prodotto. Al latte Coop sono
applicati dei limiti più restrittivi, rispetto a quelli previsti dalla legge, alla presenza di
Aflatossine. Tutto il nostro latte, per tutelare la salute del consumatore, viene controllato
prima ancora di essere confezionato.
4. Il latte crudo, prima di essere sottoposto alla pastorizzazione, viene microfiltrato. La
microfiltrazione è un processo fisico che permette di eliminare il 99% dei batteri presenti
nella materia prima. Questo abbattimento permette di potere pastorizzare il latte a
temperature molto basse con una conseguente conservazione delle migliori caratteristiche
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nutrizionali del prodotto. Caratteristiche nutrizionali che vengono difese da una innovativa
confezione, tetrapop, che unisce la comodità della bottiglia alla protezione del tetra. Il tutto
con materiale, carta e politene, rispettoso dell’ambiente.
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Il riso, pure coltivato dalla preistoria, è l’alimento più diffuso in Asia. Prima di essere messo
in commercio richiede laboriosi interventi (“brillatura”). Il riso grezzo (risone) è liberato dalla
buccia esterna, lasciando il riso integrale, poco usato. Altre fasi tolgono la pula, il germe e il
“farinaccio”, destinati all’alimentazione animale, fino a rendere il chicco pulito e brillante. Il
riso, al contrario degli altri cereali, è posto in commercio secondo qualità riconosciute, dal
prezzo anche notevolmente variabile: Originario, Vialone, Arborio, Principe, Roma,
Carnaroli, e gli esotici Basmati dai chicchi appuntiti profumati di sandalo, Venere, il riso degli
imperatori della Cina di colore quasi nero che sa di pane appena sfornato, il Thai dall’aroma
di spezie, il Red rosso, considerato nel Borneo il cibo dell’immortalità. Le qualità nutritive
sono pressochè identiche per tutti. L’indicazione “parboiled” indica un trattamento grazie al
quale il riso non scuoce. La farina di riso non si presta a panificazione perché senza glutine,
serve come integratore per dolci e oggi anche per fare pasta. Il riso si conserva a lungo, se
tenuto all’asciutto; le moderne confezioni sottovuoto sono le più sicure.
Il mais, di origine americana, arrivato dopo la scoperta del nuovo mondo, è oggi meno usato
nell’alimentazione umana. La polenta è rara anche nelle zone tradizionali, per il tempo di
preparazione richiesto, malgrado le farine “istantanee”. Però trionfa coi corn flakes, chicchi
cotti a vapore, schiacciati e essiccati in forno. E’ componente fondamentale dei mangimi per
l’alimentazione animale destinati a suini e pollame (per i bovini si preferisce la pianta verde).
Un parassita (piralide) produce una tossina che arriva nel latte degli animali alimentati col
mais infestato, costringendo alla distruzione dei prodotti contaminati. Il mais OGM è
resistente a questo parassita, ma è per ora escluso dall’area europea.
L’orzo viene “perlato”, in pratica liberato della buccia. Si presta per minestre come il riso, ma
richiede lunghi tempi di cottura. La sua utilizzazione principale è come malto, per la
produzione della birra e di liquori.
L’avena viene preparata in fiocchi, o destinata all’alimentazione animale.
La segala, il farro, il miglio erano molto diffusi nell’antichità, perchè di crescita quasi
spontanea e adatti a terreni poveri, pietrosi e secchi. Ora sono riproposti come alimenti
alternativi dai cultori della macrobiotica..
Gli oli
L’olio è conosciuto dalla preistoria, e anticamente era apprezzato anche come medicinale.
Nell’area mediterranea l’elemento principe è l’oliva. L’olio d’oliva è ottenuto dalla
“spremitura” meccanica del frutto intero. Il liquido che cola è “posato” o “filtrato” (termini che
appaiono in etichetta) per ottenere limpidezza, ed è l’unico che può chiamarsi “Olio extra
vergine di oliva”. I resti di questa operazione servono, con successive lavorazioni, di solito
con procedimenti chimici, a produrre un olio che si dice semplicemente “Olio di oliva”, ed ha
qualità organolettiche inferiori. Anche l’olio ha una data di scadenza. Le olive possono
essere infestate da parassiti, per cui è opportuno spremerle prima che si sviluppino le larve.
Alcune etichette segnalano, a garanzia, la spremitura appena colte.
In altre zone sono usati oli di varia provenienza, ricavati da semi di vegetali adatti al
territorio, tutti ottenuti mediante spremitura e decantazione. Ricordiamo l’olio di girasole, di
arachidi, di soia, di colza (che sembra destinato a essere usato come carburante), di mais, di
riso ricavati dal germe, e l’olio di semi vari, ovviamente una miscela..
Gli oli di semplice spremitura sono assolutamente naturali. Caratteristica degli oli di origine
vegetale, è il contenuto di grassi insaturi, di omega 3 e di antiossidanti che combattono il
colesterolo. Il valore calorico è identico per tutti i tipi, intorno alle 900 calorie per etto.
Nell’area del Pacifico si fanno oli di palma e di cocco, che sono invece carichi di grassi saturi
causa di colesterolo (oltre il 70 %). Sono usati dall’industria.
Un accenno alla margarina, è prodotta con oli o grassi emulsionati in acqua e idrogenati
mediante riscaldamento a 110-190 gradi in presenza di nichel come catalizzatore; acqua e
grassi possono essere in percentuali variabili. La “margarina da tavola” è fatta utilizzando oli
vegetali di qualità (di mais, arachidi, girasole), limitando al minimo gli additivi, ed è
considerata più “leggera” per il basso contenuto di grassi saturi; porta l’indicazione di
“margarina vegetale”. Se non è vegetale può essere fabbricata miscelando acqua, latte,
sale, acido citrico, aromatizzanti artificiali, conservanti, emulsionati con un’insieme di grassi
di vario genere, dal grasso di balena al sego al grasso di pollo all’olio di cocco. Il prodotto
finale è impiegato in vari prodotti alimentari industriali (fritti, prodotti da forno). E’ opportuno
vedere in etichetta l’eventuale impiego di margarina industriale.
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Bevande
Vino e birra sono noti fin dalla più remota antichità, e l’industria moderna ha perfezionato i
processi di lavorazione, ma è la natura che fa il prodotto.
E’ risaputo che il vino viene dalla fermentazione dello zucchero, trasformato in alcol ad opera
dei saccaromiceti in presenza di ossigeno. La fermentazione deve essere fermata al
momento giusto (altrimenti si avvia il processo di acetificazione): sottraendo al vino
l’ossigeno chiudendolo in appositi recipienti la fermentazione si arresta, e il vino si mantiene
per lungo tempo, secondo la qualità. Si ricorre anche alla pastorizzazione che influisce sul
gusto, o a additivi come i solfiti che risultano in etichetta. Laboriose e complesse le
procedure di produzione degli spumanti, per mantenere il gas della fermentazione (le
bollicine).
Il vino è tra i prodotti più certificati (IGP, DOC ...) e l’etichetta può riportare, oltre al produttore
e al grado alcolico e zuccherino, provenienza, uve impiegate, metodo di vinificazione,
indicazioni sul miglior modo di consumarlo.
Il processo di fabbricazione della birra si basa sulla fermentazione di cereali, attualmente è
impiegato l’orzo, messo in acqua 2-3 giorni finché si gonfia e germoglia, e lasciato poi 8-10
giorni per la formazione del malto, che viene essiccato, macinato e purgato dal germe.
Questa farina ricca di amidi viene fatta fermentare in acqua calda ottenendo un mosto
zuccherino. Raffreddato il mosto si aggiunge luppolo, che la rende amarognola, e si fa
fermentare con aggiunta di lievito che propizia la produzione di gas rendendola
spumeggiante. Tra i vari passaggi filtrazioni, alla fine riposo in vasche raffreddate per
ottenere limpidezza prima di imbottigliarla o inscatolarla. La birra ha una gradazione alcolica
da 3 a 6 gradi.
Le bibite sono ottenute addizionando l’acqua con succhi di frutta (12% di solito) o
aromatizzanti, zuccherate, o dolcificate con dolcificanti, raramente con l’aggiunta di coloranti.
In etichetta la composizione, il dolcificante, gli additivi. I succhi di agrumi sono ricavati dalla
spremitura degli agrumi in percentuali fino al 100 %; quelli di frutti polposi sono
omogeneizzati, pastorizzati, integrati con zucchero o dolcificanti e correttivi. Tutto registrato
sulla confezione.
Al vetro, perfetto per la sua inalterabilità e la sua neutralità, tutt’ora preferito per i vini di
rispetto, si affiancano ora le lattine di alluminio per birra e bibite, le confezioni cartacee
protette da politene per succhi, bibite e vini di largo consumo. Le bottiglie di plastica adottate
per bibite e acque minerali rappresentano, come già accennato, con i loro miliardi di pezzi,
un problema ambientale che sembra ancora sottovalutato.
I processi di lavorazione delle bevande, completamente automatizzati, offrono ogni garanzia.
e il caso del topolino nella bottiglia, che ha fatto scalpore, è più unico che raro e
statisticamente insignificante. Oggi teoricamente sarebbe possibile far controllare dopo
l’imbottigliamento, a bottiglia tappata, prima dell’etichettatura, le bottiglie da un sensore tipo
quelli usati per leggere i prezzi, che rivelerebbe corpi estranei. Comunque, ad evitare
sorprese, evitare di bere direttamente dalla bottiglia, e controllare quello che si versa.
Conserve
Le conserve vegetali sono in genere prodotte con procedimenti semplici, che richiamano
quelle fatte in casa: sottaceti, sottoli, salse fatte in proprio sono un hobby ancora diffuso. Le
verdure, crude o appena cotte a vapore, sono messe in contenitori preferibilmente di vetro
con salamoie semplici o aromatizzate con aceto, o con oli vegetali, chiuse ermeticamente e
sterilizzate per la perfetta conservazione. Vasto però anche l’impiego di scatolame, come
per il pomodoro, usato crudo e senza aggiunta d’acqua; e per i legumi che vengono lessati
in acqua opportunamente salata e conservati nel loro brodo. L’offerta si è allargata a molte
preparazioni alimentari più ricche, come sughi e salse con gli ingredienti più svariati.
Per la conservazione della frutta si impiega lo zucchero, che ne esalta le caratteristiche di
gusto. Lo zucchero in quantità dal 40 al 50% inibisce la proliferazione batterica, permettendo
la conservazione per lungo tempo di marmellate, confetture, frutta candita e sciroppata,
debitamente preparate e conservate in contenitori ermetici dopo sterilizzazione. Evitati
conservanti e coloranti, si usano ancora correttori di acidità (acido citrico ...) e pepsina per
ottenere densità e omogeneità.
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Per le marmellate fatte in casa non lesinare con lo zucchero, e fare attenzione che i vasetti
siano ben colmi per evitare la presenza di aria, dato che la sterilizzazione casalinga non
sempre è totale e potrebbero svilupparsi muffe superficiali.
Surgelati e gelati
Abbiamo già visto come il freddo rallenti fortemente il deterioramento del cibo. Da qualche
decennio si è imposto il sistema del surgelamento, propiziato dalle avanzate tecnologie che
permettono di raggiungere rapidamente temperature molto basse. Gli alimenti portati a
almeno 18 gradi sotto zero in breve tempo, mantengono integre le caratteristiche
organolettiche, che riprendono col disgelo. Questo procedimento può essere adottato con
ogni genere, compresi i piatti pronti (“primi” e “secondi” preparati secondo ricette tradizionali)
che basta disgelare e all’occorrenza scaldare per mettere in tavola. La preparazione dei
surgelati non richiede conservanti, e mantiene l’alimento nel suo stato naturale. I surgelati si
possono conservare correttamente a lungo nel freezer, seguendo le indicazioni riportate in
etichetta.
I gelati, da prodotto artigianale personalizzato, che gode sempre di ampie preferenze, sono
diventati alimento di largo consumo grazie alle tecniche di surgelazione. Due le versioni
principali: quelli a base di frutta, e quelli a base di latte. I primi sono meno ricchi di valori
nutritivi, e preferiti dai naturisti e per motivi dietetici. Per il secondo tipo, di più complessa
elaborazione, la base è il latte, integrato con uova e arricchito a piacere secondo i gusti. Le
materie prime sono emulsionate e omogeneizzate fino a ottenere una crema consistente,
raffreddata in modo che si mantenga soffice. I gelati richiedono additivi per evitare che si
“smontino” col tempo e durante lo scongelamento. Vedere le etichette.
La plastica è il contenitore incontrastato per gli alimenti surgelati, spesso una semplice
busta, di basso costo e pochissimo impatto ambientale
Zuccheri e dolcificanti
L’industria dello zucchero ha assunto un’importanza rilevante, sebbene sia piuttosto recente.
Nell’antichità nell’area mediterranea si usava il miele. Una sostanza dolcificante era invece
ricavata in Oriente dalla canna da zucchero, e lo storico Discoride al tempo di Nerone parla
di un sale dolce che veniva dall’India, e qui si tratterebbe di zucchero. In Europa fu portato
dagli Arabi nel 700 (col nome di “sakara”, da qui saccarosio e zucchero) che iniziarono a
coltivare la canna da zucchero in Sicilia. E’ rimasto un prodotto di lusso per secoli, si
vendeva dagli “speziali”. Una maggiore diffusione venne dopo la scoperta dell’America
grazie alle estese coltivazioni di canna da zucchero nelle nuove terre. Solo alla fine del 1700
si ottenne industrialmente, in Francia, zucchero dalle barbabietole. Laboriosa la lavorazione
delle barbabietole, ridotte in particelle immerse in un flusso d’acqua che ne “cattura” lo
zucchero formando un succo. Seguono poi vari processi di cristallizzazione sotto vuoto e alla
fine lo zucchero viene ripetutamente raffinato. In Italia il consumo supera i 30 kg annui pro
capite.
Lo zucchero comunemente usato è il saccarosio, combinazione di due zuccheri semplici,
glucosio e fruttosio. Ricordiamo che il glucosio è l’unica fonte energetica usata
dall’organismo, che trasforma in glucosio gli alimenti per le sue esigenze. Evidente quindi
l’importanza di questo alimento.
Il suo valore calorico lo rende sospetto a chi ha problemi di dieta, e l’industria ha trovato
sostituti di grande potere dolcificante senza valore energetico. Data la loro presenza in molti
alimenti e bevande e anche l’uso delle comode pasticche, ne diamo i valori con le dosi
massime consigliate:
potere dolcificante
calorie per grammo dose giornaliera
Zucchero
1
4
moderata
Fruttosio
1,8
4
massimo 50 g
Saccarina
500
0
milligrammi 2,5
Aspartame
180/200
4
milligrammi 40
Ciclamati
fino a 140
0
milligrammi 4
Come si vede la saccarina è 500 volte più dolcificante dello zucchero, ma in Italia è vietata
(permessa in farmaceutica). Il più diffuso è l’aspartame. Le pasticche comprendono
eccipienti, quindi vedere l’effettivo contenuto della sostanza dolcificante.
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Il fruttosio (zucchero di frutta), che si trova in commercio, è uno zucchero semplice
naturale, con le stesse calorie del saccarosio ma con maggior potere dolcificante. In
dosi limitate aiuta il fegato danneggiato da alcolici e farmaci, non aumenta la glicemia,
ma non è ben tollerato dall’intestino, oltre la dose massima provoca diarrea.
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Additivi
Gli additivi alimentari sono sostanze di scarsa o nulla importanza nutrizionale aggiunte a cibi
e bevande per migliorarne il gusto, l’aspetto, la consistenza, la conservazione. L’uso di
additivi è regolato da norme di legge, dato che anche a dosi minime possono superare il
limite della tollerabilità. Anche quelli usati in zootecnia possono arrivare come residui nelle
carni sulle nostre tavole, e la legge impone il divieto di somministrare mangimi con additivi a
cominciare da un congruo periodo prima della macellazione, e le carni sono sottoposte a
controlli per assicurarsi dell’assenza di residui indesiderati.
Il periodo dell’uso selvaggio e pressoché incontrollato degli additivi è fortunatamente finito.
Attualmente quelli permessi, in dosi regolamentate, devono essere segnalati in etichetta.
Additivi ancora di largo uso sono i dolcificanti, per ragioni dietetiche: meno zucchero, meno
calorie.
Gli additivi di solito sono indicati in etichetta con semplici sigle, che sarebbe bene conoscere.
I numeri sono preceduti dalla lettera E maiuscola.
Alcuni sono sostanze naturali o simili prodotte in laboratorio e possono essere
genericamente indicati come “aromi naturali”. E 140 clorofilla (verde) - E 150 caramello – E
270 acido lattico - E 309 tocoferolo (vitamina E) – E 300 acido ascorbico (vitamina C) – E
322 lecitina di soia – E 330 acido citrico - E 422 glicerina – E 440 peptina – E 406 agar agar
– E 901 cera d’api (protettiva). E 334 acido tartarico è usato come lievitante col bicarbonato
di sodio.
Gli additivi sospetti sono quelli chimici.
Nitriti e nitrati: conservanti e antimicrobici, ma usati anche per mantenere un bel rosso a
carni e salumi. Sono indiziati di essere cancerogeni. Le sigle: E 249 nitrato di potassio – E
250 – E 251 nitrato di sodio – E 252.
Acido glutammico e glutammati. Vietati negli alimenti per l’infanzia, sospettati di causare
disturbi neurologici. Base dei comuni dadi, farne un uso limitato. Le sigle: E 620 - E 621– E
622 – E 623 – E 624 – E 625.
Coloranti. Possono causare allergie: E 102 tartrazina (giallo) – E 127 eritrosina, E 180
(rossi). Usati per le bibite.
Polifosfati. Causano un eccesso di fosforo nell’organismo. E 430 - E 452 – E 470 sali di
acidi grassi. Usati di solito per i salumi.
Altri additivi: E 200 acido sorbico (conservante) – E 307 conservante - E 401 alginato
(addensante) – E 407 carragenani (addensante) – E 903 cera carnauba (protezione
esterna).
Il sale comune non è considerato un additivo.
Le indicazioni “Senza additivi” – “Senza conservanti” – “Senza polifosfati” appaiono ormai su
molte etichette.
Data di scadenza
Quasi tutti gli alimentari sono a rischio di deperimento, anche se le moderne tecnologie
offrono ampie garanzie. Per cui la legge prescrive l’indicazione di una data di scadenza,
magari con l’indicazione “Da consumarsi preferibilmente entro il ...”, il che significa che
vanno bene anche qualche tempo dopo, ma che comunque la vendita oltre quella data è
vietata.
Ecco in generale la situazione:
Sono esclusi dall’indicare la data di scadenza alimenti notoriamente poco deperibili e di largo
consumo (quindi che non invecchiano nei punti vendita) o che comunque non rappresentano
un vero pericolo per il consumatore, che può regolarsi da sè se qualcosa non va: sale,
zucchero, vino, aceto.
Per alcuni alimenti, come le uova e i salumi, è necessario indicare anche la data di
produzione o di confezionamento, cosa che molti produttori fanno per i loro prodotti anche se
non prescritto.
I prodotti da consumare entro 3 mesi devono riportare il giorno, il mese e l’anno di scadenza.
Quelli da consumare entro 18 mesi mese e anno.
I prodotti a lunga conservazione (oltre i 18 mesi) solo l’anno di scadenza (lo scatolame in
genere).
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E’ ovvio che il giorno dopo la scadenza il prodotto è ancora commestibile, come è preferibile
evitare i prodotti a lunga conservazione al limite della loro scadenza. L’invecchiamento non
porta miglioramenti, se non ai vini d’annata.
COMMERCIALIZZAZIONE E VENDITA
Il termine commercializzazione indica tutta una serie di operazioni per portare il prodotto
dalla produzione al consumo: passaggi di mano, trasporto, stoccaggio, confezione, offerta
nei punti vendita. Per quanto riguarda molti prodotti provenienti dall’industria alimentare
abbiamo già visto, il compito dei rivenditori è solo di renderli disponibili al consumatore. Ma
per gli alimenti “freschi” (carni, frutta e verdura, latticini) il compito dei commercianti è
essenziale, perché dipende dal loro operato la sicurezza alimentare.
La quota di produzione e di commercio gestita dal piccolo produttore e dal negozio
tradizionale, spesso a conduzione familiare, è ancora alta, e regge bene soprattutto nei
piccoli centri dove non è presente la grande distribuzione. La produzione artigianale, fedele
ai metodi tradizionali, riguarda in particolare vino, formaggi, salumi di “nicchia” e specialità
gastronomiche dal sapore casalingo. Il commercio “al minuto” permette una distribuzione
capillare e fornisce servizi insostituibili come gli esercizi pubblici (bar, pizzerie, ristoranti,
ecc.) che sono anche occasioni di socializzazione. Per queste attività ha un ruolo importante
il commercio all’ingrosso, saldamente insediato tra produttori e dettaglianti.
In passato (e ancora nelle società di stampo rurale) quasi tutti gli scambi avvenivano
attraverso i mercati, che erano praticamente luoghi d’incontro tra produttori, rivenditori e
consumatori. Ancora attivi i mercati rionali, quelli delle bancarelle. Passando alla società
moderna, la sempre crescente mole delle merci ha favorito il sorgere di adeguate strutture,
gestite da società e spesso da enti pubblici: i mercati ortofrutticoli, i macelli, i mercati ittici,
dove confluiscono le merci e avvengono gli scambi.
Iniziamo dal settore ortofrutticolo. Il contatto diretto tra contadino e dettagliante
(nell’anteguerra c’era il “pesatore” che girava con la stadera e pesava la merce richiesta in
vendita) si è evoluto, lasciando il prodotto ai grossisti, che dispongono di appositi stand. I
produttori, per non riportare indietro la loro merce molto deperibile non venduta in giornata,
la cedevano a prezzi stracciati a commercianti attrezzati per riceverla e conservarla
convenientemente, che potevano poi rivenderla con profitto. Col tempo i produttori, gravati di
molte incombenze, hanno cominciato a vendere subito ai grossisti per non perdere tempo e
così il passaggio di mano si è generalizzato. Altro fattore determinante i grossi quantitativi
provenienti da zone distanti, raccolti da cooperative agricole o da altri grossisti con un
ulteriore passaggio, contrattati in precedenza, che devono essere scaricati all’arrivo.
I macelli sono stati introdotti soprattutto per garantire igiene in un settore dove la possibilità
di pericoli per la salute è molto elevata. Alcune malattie degli animali allevati sono realmente
trasmissibili all’uomo (come la salmonellosi), altre, ed è frequente l’allarme (vedi mucca
pazza, influenza aviaria) sono rischiose, e con la salute non si può rischiare. Gli animali
vengono controllati dai veterinari addetti per escludere la presenza di germi patogeni, residui
di additivi, lo stato di conservazione per quelli d’importazione che arrivano macellati.
Tutti i processi di lavorazione devono avvenire secondo modalità di perfetta igiene, essendo
alta la possibilità di contaminazioni, in particolare l’asportazione degli organi interni, delle
interiora e del sangue (confezionati separatamente per la vendita) e l’animale pulito, tagliato
in “mezzene”, “quarti” o grossi pezzi viene passato subito alla refrigerazione, dove resta un
tempo variabile per la frollatura. Alla preparazione finale provvede il dettagliante.
La macellazione avviene anche nel rispetto di regole per la tutela richiesta dagli animalisti.
Per il pollame naturalmente ci sono modalità adeguate, ma sempre seguendo norme
igieniche precise. La spennatura avviene con l’aiuto del vapore con macchine aspiranti, alla
pulizia segue in generale la confezione secondo le richieste (interi, petto, quarti posteriori,
carcasse) in vaschette di materiale plastico racchiuse in pellicola.
Ai mercati ittici confluisce il pesce fresco dai pescherecci, protetto con ghiaccio secco, che
viene avviato alla vendita in furgoni frigoriferi e tenuto sui banchi di vendita a temperature
sotto zero. Il pesce d’altura, se non viene stivato con acqua di mare, viene in genere
surgelato sulle navi che restano al largo lungo tempo.
Per gli alimenti di origine animale, essenziale il mantenimento della catena del freddo.
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Il “taglio” delle carni
Le varie parti di carne hanno caratteristiche proprie di gusto, di valore nutrizionale, di prezzo,
e si prestano a preparazioni diverse; il macellaio, sia il dettagliante che l’addetto del
supermercato, devono prepararle con precisione. Ecco in sintesi come sono comunemente
chiamate (con variazioni locali).
Le etichette sulle carni riportano, in codice, il produttore, la località di produzione, la data di
macellazione, la data di confezione, la data di vendita se ritardata. I dati sono soggetti a
controlli periodici dai NAS (Nuclei Anti Sofisticazioni).
La “grande distribuzione”
Parte del commercio è oggi gestita dalle grandi catene di distribuzione, che attingono
direttamente alla produzione a livello internazionale, trattando con le cooperative o i consorzi
nati appunto per competere sui grandi mercati. L’eliminazione di passaggi intermedi,
l’economia nei trasporti, i migliori prezzi spuntati all’acquisto hanno consentito a queste
aziende di praticare prezzi concorrenziali e meno esposti agli sbalzi, e con la grande
disponibilità e la comodità di offrire qualsiasi merce in un unico punto vendita (il
supermercato), si sono assicurati una clientela sempre crescente. Non tutto il risparmio va a
beneficio del cliente: gli investimenti da ammortizzare, le spese di gestione e pubblicitarie,
ricadono comunque sui prezzi. Il maggior gruppo italiano del settore è la COOP, tra i leader
della grande distribuzione.
I grandi gruppi sono particolarmente attrezzati per smaltire enormi quantità di prodotti: dal
trasporto allo stoccaggio, alla preparazione e confezione quando non effettuata all’origine, ai
banchi di vendita a temperatura idonea a mantenere la catena del freddo.
Frutta e verdura sono offerte sfuse, o in vassoi plastici filmati, cassette di legno o cartone
con pezzi di grandezza omogenea (pezzatura – di solito preparate dai produttori), e hanno
indicazione della provenienza, della qualifica di categoria per la qualità, a volte l’indicazione
della data di raccolta; sono disponibili guanti di plastica per il prelievo della merce da parte
degli acquirenti, da usare per rispetto di tutti. Tutti gli alimentari porzionati (carni, latticini,
preparazioni gastronomiche artigianali) sono in genere protetti in vassoi filmati. Anche il
pane preparato in loco è racchiuso in sacchetti di plastica, per garantire la massima igiene.
Le etichette: carta d’identità dei cibi
La sicurezza alimentare, da cui dipende anche la nostra salute, è tutelata da un’ampia
legislazione, che viene costantemente aggiornata per adeguarsi agli sviluppi dell’agricoltura,
della zootecnia, dell’industria alimentare e della distribuzione. Ormai quasi tutti gli alimenti
hanno la loro “carta d’identità”, che ne indica la provenienza e il produttore, la composizione,
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la presenza di additivi, il valore nutritivo e calorico, la data di produzione e di scadenza, e
permette al consumatore di valutarli e a chi di dovere se necessario di risalire alla loro
origine: dal campo, alla stalla, alle ditte trasformatrici (alcuni grandi gruppi hanno introdotto
la “filiera alimentare” per indicare il prodotto seguito in tutto il suo cammino).
Leggere le etichette è quindi importante: la presentazione, per quanto invitante, non dice
nulla riguardo alla qualità del contenuto.
Tra le indicazioni che appaiono sulle etichette, oltre a quelle già segnalate, ci sono
indicazioni particolari per evidenziare particolarità del prodotto, a volte contrassegnate da
semplici sigle. Queste indicazioni sono concesse, a livello nazionale e ora anche europeo, a
prodotti che rispondono a determinati requisiti, difendono sia i produttori dalla concorrenza
sleale e tutelano i consumatori che possono essere certi di acquistare il prodotto voluto.
Moltissimi i prodotti che si avvalgono di queste sigle: vini, formaggi, ortaggi, salumi, carni.
Tali indicazioni riguardano zone o modi di produzione tipici e sono comuni ai produttori che
ne fanno parte e rispettano i parametri prescritti; per alcuni prodotti di grande fama è stato
addirittura “brevettato” il nome, riservandone l’uso esclusivo a chi fa parte dei consorzi.
D.O.P. o D.O.C. = Denominazione di Origine Protetta o Controllata. Designa, con il nome
di una regione o di una località, un prodotto agricolo o alimentare originario di tale luogo, le
cui qualità e caratteristiche siano dovute all’ambiente geografico comprensivo dei fattori
naturali ed umani, e sia prodotto nell’area delimitata. Non si possono vendere con queste
sigle prodotti che non rispondano a tutti questi requisiti; i marchi stabiliti per
contraddistinguerli sono riservati. Vietato l’uso di termini ingannevoli come “tipo”,
“gusto” o altri.
I.G.P. = Indicazione geografica protetta. Indica il luogo di provenienza di un prodotto la cui
qualità o reputazione sono attribuite al fatto che la produzione e la lavorazione avvengono in
quell’area specifica. Anche questa denominazione è tutelata come la precedente.
I consorzi di tutela. Sono enti privati, spesso di diritto pubblico, costituiti dalle aziende
interessate, con il compito di controllare la qualità del prodotto, gestire il disciplinare di
produzione, vigilare sull’uso corretto della denominazione, promuoverne il consumo, tutelare
gli associati dalla concorrenza sleale.
PRODUZIONE E GLOBALIZZAZIONE
La “globalizzazione” ha ripercussioni ovunque. L’agricoltura in Europa sarebbe in gravi
difficoltà senza interventi protettivi, oggi in discussione perché poco mirati, destinati in gran
parte alle grosse proprietà terriere, trascurando i piccoli produttori di zone collinari e
montuose che rischiano il totale abbandono non potendo reggere nel mercato globalizzato.
La produzione di generi alimentari è un problema di interesse mondiale, dato che nella
maggior parte del pianeta si soffre la fame. Il terzo mondo, che dipende dai paesi
industrializzati per i prodotti tecnologici ad alto valore aggiunto, è costretto a pagarli con
quello che è in grado di produrre, cioè prodotti agroalimentari, orientando la sua produzione
sulle richieste del mercato internazionale, trascurando colture essenziali per l’alimentazione
propria. Caffé, cioccolato, banane, arachidi, cotone, legnami, sono stati in passato i generi
più richiesti dai Paesi industrializzati. La commercializzazione di questi prodotti è sempre
stata monopolio delle grandi potenze coloniali, che ne hanno ricavato grandi benefici, mentre
i vantaggi per i paesi produttori sono stati minimi, non permettendo loro un adeguato
sviluppo. Per questo oggi c’è una situazione di enorme divario tra il mondo “industrializzato”
(il 20% della popolazione mondiale consuma l’83% delle risorse mondiali) e i Paesi
sottosviluppati (oggi detti graziosamente “in via di sviluppo”). Per far fronte alla bilancia
commerciale, il terzo mondo è ora costretto ad esportare anche generi di prima necessità
(carne, riso, soia, mais) che vengono sottratti al consumo locale, già deficitario, con ricavi del
tutto inadeguati per i prezzi falsati dalle sovvenzioni dei Paesi industrializzati a sostegno
dell’agricoltura, settore vitale da salvaguardare per ogni economia, per garantire la stabilità
economica e sociale. Sovvenzioni che gravano tramite l’imposizione fiscale sui prodotti
industriali e quindi sui loro acquirenti. Così lo sviluppo non decolla e cresce l’indebitamento
verso i Paesi ricchi e il relativo carico di interessi passivi. Ma anche noi dovremmo ritenerci
debitori nei confronti del terzo mondo. Recentemente si è parlato di ridurre il debito dei Paesi
poveri, e l’iniziativa del commercio “equo e solidale” sta cercando di portare un maggior
equilibrio a questa situazione.
28
I grandi incontri internazionali che si occupano del commercio mondiale hanno di fronte
problemi difficilmente risolvibili con le solite strategie. D’altronde gli interessi in gioco sono
tali che ogni decisione trova ostacoli insormontabili, ed è giocoforza ricorrere a
compromessi.
Nella sfida globale entra ora anche la produzione dei “biocombustibili” da fonti rinnovabili: le
“biomasse” ottenute da coltivazioni arboree, l’olio di colza o di girasole da miscelare per il
“biodiesel”, meno inquinante, perfino il mais da usare nelle caldaie. Secondo le direttive dei
vertici europei, occorre destinare entro il 2010 il 20/30% della superficie agraria a queste
colture, dai 15 ai 17 milioni di ettari, per arrivare al 5,75 % del fabbisogno di combustibili.
29
ALIMENTAZIONE E SALUTE
Esigenze alimentari del nostro organismo
Dopo il lungo discorso sulla sicurezza alimentare, strettamente legata al ciclo produzione /
commercializzazione, con uno sguardo ai metodi di trasformazione, di confezione e di
conservazione, seguiti nel loro intrecciarsi, passiamo a quanto riguarda più da vicino le
donne di casa, che al cibo dedicano molto impegno e grande professionalità (raramente
gratificata ...) limitandosi a mettere a fuoco conoscenze senz’altro patrimonio di tutte, ma
non sempre presenti nella memoria, e mirate alla salute.
La scelta degli alimenti è fatta di solito secondo il gusto o l’ispirazione del momento, ma non
vanno trascurati i valori nutrizionali. Zuccheri, carboidrati, grassi, proteine, vitamine, minerali,
calorie sono elementi che hanno un ruolo importante nella nostra alimentazione. Vediamo il
loro ruolo in quell’incredibile laboratorio che è il corpo umano, formato da migliaia di miliardi
di cellule, ognuna con compiti propri ben definiti, che per funzionare hanno bisogno di
energia, pezzi di ricambio e elementi equilibratori.
L’energia per l’organismo è prodotta esclusivamente utilizzando glucosio, uno zucchero
semplice ottenuto dal metabolismo utilizzando i carboidrati e i grassi con complesse
trasformazioni chimiche. Queste funzioni sono regolate tramite l’insulina dal fegato, che
funge da magazzino e libera il glucosio in rapporto alle necessità energetiche
dell’organismo. Il normale zucchero (combinazione di glucosio e fruttosio) rende disponibile
energia in breve.
Le calorie sono il termine per indicare il fabbisogno energetico dell’organismo e quanta
energia può essere fornita dal cibo, e sappiamo che le calorie in eccesso vengono
immagazzinate sotto forma di tessuti adiposi.
I pezzi di ricambio sono forniti dalle proteine, di cui sono ricchi gli alimenti di origine animale
e i legumi.
I minerali sono fondamentali per il funzionamento della “macchina” corporea: per esempio, il
ferro è componente dell’emoglobina che trasporta l’ossigeno nel sangue; sodio e potassio
provvedono alla trasmissione degli impulsi nervosi con l’interazione tra ioni positivi e
negativi; il calcio è la base della nostra struttura ossea.
Infine le vitamine, ognuna con compiti propri irrinunciabili, specialmente a livello cellulare.
COMPONENTI DEGLI ALIMENTI
Le calorie non sono un componente degli alimenti, ma il valore energetico attribuito
agli stessi, che ci permette di regolarsi in base alle nostre effettive necessità di
energia. Conoscere le nostre necessità energetiche e il valore calorico dei cibi è
quindi importante per una corretta alimentazione.
Carboidrati (o glucidi) – Indicano un gruppo di sostanze la cui struttura molecolare è
formata da ossigeno, idrogeno (costitutivi dell’acqua) e carbonio. Usati per indicare i
componenti dei cereali (amidi), ma comprendono zuccheri e glicogeno. Fonte primaria
di energia, sono presenti quasi esclusivamente nei vegetali.
Proteine – Formate da combinazioni di amminoacidi (molecole in cui entra con ossigeno,
idrogeno e carbonio anche l’azoto). Una ventina di amminoacidi sono fabbricati
dall’organismo, alcuni, detti “essenziali” (arginina, fenilalanina, letidina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptofano, valina) sono ricavati dagli alimenti di origine animale e dalle
proteine presenti nei vegetali, specie nei legumi (le uova intere li contengono tutti). Le
proteine sono essenziali per la crescita e il ricambio cellulare, ne sono ricche le carni, il
pesce, i latticini e i legumi.
Grassi (o lipidi) – Gruppo di elementi che rappresentano una riserva di materiale cellulare,
di energia (il metabolismo li trasforma in glicogeno e quindi in glucosio), formano le
membrane cellulari e fanno circolare nel sangue proteine e vitamine “liposolubili” non sciolte
dall’acqua. Prima distinzione: “saturi” (di origine animale) causano aumento di colesterolo;
“insaturi” (oli vegetali) invece non danno problemi. Un’alimentazione non calibrata sulle
esigenze personali provoca accumulo di grassi nell’organismo.
30
Fibre – Di origine vegetale (cellulosa), non digerite dal nostro organismo, ma utili per
favorire il transito degli alimenti nell’apparato digerente. Non hanno valore calorico o
nutrizionale.
Sostanze minerali e vitamine sono presenti in minime quantità, non hanno valore calorico.
31
VALORI NUTRIZIONALI DEI PRINCIPALI ALIMENTI ogni 100 grammi
Per i cibi composti da vari ingredienti i valori variano secondo il contenuto
Carni magre
Manzo, maiale, carni bianche
Pollame intero
Salumi (secondo i grassi)
Prosciutto crudo magro
Pesce - Tonno, salmone, anguilla
Sgombro
Sardina, Cefalo, Triglia, Acciuga
Trota, branzino, sogliola, nasello
Latte e latticini
Scremato – parz. scremato – intero
Formaggi freschi e molli
Formaggi duri o stagionati
Ricotta
Yogurt magro/intero non zuccherato
Uova – Intere – tuorlo
Cereali e derivati
Pane – pasta – riso – orzo
Pane integrale
Crackers, grissini (secondo i grassi)
Legumi freschi – Cornetti
Fagioli
Fave, piselli
Legumi secchi in genere
Verdure in genere
Carote – patate
Frutta fresca in genere
Fichi, pesche, uva, banane
Frutta secca – Nocciole, noci
Mandorle, arachidi
Dolci – Marmellate
Biscotti (secondo grassi e zucchero)
Panettoni, torte, ecc.
Miele
Zucchero
Cioccolato al latte – fondente
Grassi – Oli
Burro, margarina
Bevande – Vino 10,5 – 12°
Birra 3 – 5°
Liquori 40°
Proteine
18-21
16
20-36
28-30
20-21,5
17
16-21
15-17
Grassi
1,5-6
30
30-40
5
13-15-18
11
2,5 –4,5
1-3
Carboidrati
-----------------
Calorie
100-140
190
350-470
160
200-260
170
100-140
75-85
3,5
17-25
25-33
12
3,5
13-16
0.5-1,5-3,5
20-25
25-38
8
0,5-3,5
11-32
5 (lattosio)
------5
---
36-45-65
250-330
370-420
140
36-65
160-360
7-11
7,5
10-15
2
10
5-7
21-25
1-5
1-3
0,5-1,5
0,5-1,5
15-19
24-29
0,5-1
10-15
6-8
1
--6-10
--1
-------
2-3,5
2
2-8
--1,5
0,5
2-5
--------60-70
50-52
--6-10
10-15
----32-40
99-100
84
-------
56-75
54
80-85
2
22
4-14
50-54
--10-16
7-13
15-17-18-22
3
3-8,5
60-70
80-85
55-60
75
100
45-60
--1
0,5-1
4-5
---
270-350
240
380-420
16
144
37-90
320-344
8-37
50-82
26-54
70-72-76-90
600-700
555-600
250-290
400-460
340-440
310
410
530-570
900-910
770-780
70-80
40-60
240-280
LINEE PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE
E’ importante la regolarità dei pasti: cinque sarebbero preferibili a tre giornalieri. La
suddivisione calorica va pure presa in considerazione. Le abitudini personali consolidate
possono essere altrettanto valide per chi si sente bene, perché l’organismo vi si è ben
adattato.
COLAZIONE:
20-25% delle calorie totali
SPUNTINO:
5-10% della calorie totali
PRANZO:
35-40% delle calorie totali
MERENDA:
5-10% delle calorie totali
CENA:
25-30% delle calorie totali
La prima colazione deve essere ricca di elementi nutritivi perché le ore del mattino sono le
più adatte per la metabolizzazione. Non fare la prima colazione raddoppia il rischio di essere
in sovrappeso. E’ importante anche la masticazione, perché ci fa percepire il gusto di ciò che
32
mangiamo, incide sulla digeribilità e sul senso di sazietà.
Come è composta una dieta equilibrata?
Secondo le odierne esperienze della dietetica è preferibile suddividere gli alimenti in modo
proporzionale e variato. I valori consigliati sono, in calorie:
Carboidrati 50-55%
Proteine 25-30%
Grassi 20-25%
In grammi (prima riga) – calorie (seconda riga) questi valori sono indicativamente
quantificati, riferiti a un fabbisogno di 2200 calorie giornaliere, mediamente necessarie a
adulti di taglia normale e attività moderata:
Pane e
Verdura
Carne
Formaggi Vino 1/4
Condimenti Altro
pasta
e frutta
o pesce o salumi
birra 1 lattina
bibite, snack
300
400
300
100
20
900
200
400
400
20
180
100
Quante calorie servono giornalmente?
Le calorie necessarie, come abbiamo visto, variano secondo l’età, la costituzione corporea,
l’attività svolta, il metabolismo individuale, il sesso, il clima.
Tabella indicativa per individui di altezza e corporatura normale e una vita attiva.
Età
Maschi - Calorie
Femmine - Calorie
0-1 anno
550-1000
500-950
1-3 anni
1000-1450
950-1400
3-6 anni
1450-1850
1400-1650
6-9 anni
1850-2100
1650-1900
9-12 anni
2100-2200
1900-2000
12-15 anni
2200-2400
2000-2100
15-18 anni
2400-2500
2100-2200
18-30 anni
2300-2400
2000-2200
30-50 anni
2200-2300
1900-2200
50-60 anni
2000-2200
1700-1900
60-70 anni
1800-2000
1500-1700
oltre 70 anni
1600-1800
1400-1500
Per corporature esili, il fabbisogno si riduce fino al 10-15 % - Per corporature robuste,
aumenta fino al 10-20%. - Per chi fa vita sedentaria, il fabbisogno diminuisce fino al 20-30 %
- Per attività intensa, aumenta fino al 20-30 % - Per le donne in gravidanza servono circa
200 calorie in più al giorno - Per le donne che allattano fino a 500 calorie in più al giorno.
La maggior parte delle calorie serve per il “metabolismo basale”, (respirazione, circolazione
del sangue, digestione, tutte le funzioni della vita vegetativa). Se l’apporto calorico è
insufficiente, l’organismo attinge alle riserve accumulate nei tessuti adiposi. Dopo di che il
deperimento diventa pericoloso per la salute, come nei casi di anoressia prolungata.
GRASSI E COLESTEROLO
Per colesterolo si intende un grasso che si deposita nei vasi sanguigni con conseguenze
dannose per la salute, accomunandolo ai grassi in genere. La situazione è però meno
semplice; i grassi hanno un ruolo importante nel nostro metabolismo, e non tutti provocano
un aumento del colesterolo. (Tra virgolette i termini che ricorrono più spesso nella dietetica).
Il “colesterolo” è una sostanza grassa essenziale nella costituzione delle cellule e svolge
nell’organismo importanti funzioni: immagazzinato nelle glandole surrenali e negli organi
genitali viene trasformato nei vari ormoni steroidei (sessuali) e in acido colico, che entra
negli acidi biliari utili per la digestione dei grassi. Le sostanze grasse che circolano nel corpo
(“lipidi”) sono associazioni di grassi diversi: “trigliceridi” (costituenti la base dei normali
grassi alimentari che si accumulano come riserve nei tessuti adiposi), “fosfolipidi”
(associati al fosforo, costituenti delle membrane cellulari) e “steroli” (tra cui il colesterolo,
prodotto in gran parte del fegato); questi ultimi nei processi vitali servono per produrre alcuni
ormoni e le vitamine A, D, E e K (“liposolubili” cioè che si sciolgono nei grassi). Il colesterolo
circola nell’organismo associato a trigliceridi e fosfolipidi in forma di “lipoproteine” diverse tra
loro: quelle ad alta densità (HDL) dei grassi “insaturi” sono benefiche anche per la
circolazione del sangue; quelle a bassa densità (LDL e VLDL) dei grassi “saturi” sono
invece pericolose, depositandosi all’interno dei vasi sanguigni per ossidazione e
33
predisponendo a malattie cardiocircolatorie e ictus; per questo si combattono con gli
“antiossidanti”. I cibi grassi hanno quindi una notevole influenza sul tasso e sulla qualità di
colesterolo presente nel sangue. Mentre i grassi saturi presenti nelle carni di animali
terrestri e in derivati del latte (burro, formaggi a latte intero) provocano aumento di
colesterolo cattivo, i grassi insaturi e polinsaturi di origine vegetale e presenti nei pesci
lo combattono e forniscono il colesterolo buono.
Un’alimentazione ricca di pesce, in cui è presente Omega 3, un acido grasso antiossidante
che contrasta il colesterolo, è ritenuta utile per chi è a rischio, ed è consigliabile
specialmente in età matura. Secondo l’Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica,
due razioni settimanali di pesce possono costituire una protezione contro l’infarto e la
trombosi.
Tasso di colesterolo (milligrammi per etto)
Cervello
1500 - 2500
Tuorlo d’uovo
1700-1900
Uovo intero
450-480
Carne magra manzo
90-120
Maiale magro
50-70
Carni bianche
40-80
Fegato di bovino e suino
270-350
Oli vegetali (oliva, mais, soia ...)
0
Burro
210 - 270
Margarina vegetale
105-120
Pollo intero
100-110
Formaggi stagionati
130-190 (no nel pecorino)
Minerali
I minerali devono essere introdotti perché l’organismo non è in grado di fabbricarli, essendo
“materie prime”; sono presenti in vari composti e sotto forma di sali. Bastano pochi cenni per
capirne l’enorme importanza per la nostra salute. Le carenze sono causate soprattutto da
insufficiente alimentazione (frequenti nei casi di anoressia, che va attentamente seguita a
questo riguardo); i casi di eccesso, estremamente rari con un’alimentazione normalmente
variata, sono dovuti a condizioni patologiche interne, o a eccessivo uso di integratori.
Fabbisogno giornaliero di alcuni minerali (mg = 1 millesimo di grammo). A scendere con l’età:
0-1 anno 3-10 anni
Calcio mg
350-550 800
Iodio mg
40-50
70-120
Ferro mg
10-15
15-10
Magnesio mg 50-70
150-350
Fosforo mg 240-360 800
Zinco mg
3-5
10
I due valori seguono l’età.
11-19 - oltre Alimenti più ricchi
1200 - 800 Latte e derivati, uova, pesce, ortaggi verdi, frutta
150
Latticini, pesce
18
Fegato, uova, pesce, ortaggi, legumi, frutta secca
M 400-F 300 Ortaggi verdi, frutta secca, latticini, cereali integrali
1200 - 800 Cereali, latticini, carne, uova
15
Pesci, uova, legumi, frutta secca, carne magra
M = Maschi - F = Femmine.
Ferro. Componente dell’emoglobina, molecola dei globuli rossi che fissa l’ossigeno che il sangue
trasporta per fornire energia a tutte le cellule del corpo. Presente nelle cellule muscolari e in enzimi. La
carenza di ferro è causa di anemia. Un eccesso di ferro può innescare una cirrosi epatica.
Calcio. E’ il minerale più abbondante del nostro corpo (intorno al chilo per una corporatura media).
Associato al fosforo (fosfato di calcio) forma le ossa e i denti. La presenza di calcio è regolata dai reni.
L’osteoporosi (indebolimento delle ossa) è un inevitabile corollario della terza età, dovuto più che a
carenza di calcio a scarso assorbimento da parte dell’organismo per la ridotta funzionalità cellulare e
scarsità di vitamina D. Dopo i 70 anni il peso dello scheletro si riduce del 30%.
Fosforo. Il fosforo è presente nell’organismo sotto forma di fosfati (di calcio nelle ossa, e altri). Serve
al mantenimento dell’equilibrio chimico del sangue. Un composto di fosfati (ATP) fornisce energia per
le reazioni chimiche che avvengono nelle cellule, è quindi di importanza fondamentale.
Potassio. In combinazione con il sodio trasmette gli impulsi nervosi; regola il ritmo cardiaco, l’equilibrio
idrico e il lavoro muscolare. Una persona normale ha circa 140 g di potassio. E’ controllato dai reni.
34
Selenio. Un “oligoelemento” quasi sconosciuto ma di grande importanza. Combatte il processo di
invecchiamento contribuendo a conservare l’elasticità dei tessuti, aiuta il cuore apportandovi più
ossigeno e favorisce la produzione di prostaglandine, che contrastano l’ipertensione.
Zinco. Indispensabile per la crescita e lo sviluppo degli organi genitali, la guarigione di ferite, e
soprattutto per la formazione di proteine e acidi nucleici, componenti del patrimonio genetico; coinvolto
nell’attività di un centinaio di enzimi e dell’insulina.
Sodio. Interagisce col potassio nella trasmissione degli impulsi nervosi da e per il cervello grazie a un
sistema di scambi elettrici prodotti da ioni di carica opposta. Nell’organismo ne abbiamo circa un etto e
mezzo; un suo eccesso provoca ipertensione e ritenzione idrica. Si trova nel comune sale da cucina
associato al cloro: quest’ultimo agisce nei succhi gastrici.
Cromo. Indispensabile per l’attività di parecchi enzimi.
Iodio. Essenziale per la produzione degli ormoni della tiroide, che regolano i processi vitali, la crescita
e lo sviluppo, il peso corporeo bruciando l’eccesso di grassi.
Magnesio. Indispensabile nella formazione di ossa e denti, per l’attività muscolare e il sistema
nervoso. La carenza, dovuta all’uso di diuretici e digitalici, è causa di disturbi nervosi. L’eccesso,
possibile per uso di digestivi e lassativi contenenti magnesio, può causare danni al cuore e ai polmoni.
Fluoro. E’ importante per la salute dei denti.
Rame. E’ componente importante di vari enzimi. Presente in tracce in quasi tutti gli alimenti.
Zolfo. Minerale di grande importanza, componente di amminoacidi di base per le proteine, necessario
per la formazione di “collagene”, la proteina maggiormente presente nell’organismo, che tiene assieme
le cellule e i tessuti corporei. Lo zolfo si trova soprattutto negli alimenti di origine animale, come carne,
uova, pesce; ma anche nella frutta secca e nei legumi, consigliati pertanto nelle diete vegetariane.
Silicio. Componente delle ossa e dei capelli, è anche considerato anticancerogeno. Presente nei
legumi, nella buccia della frutta, crusca, aglio.
Bromo. Ha nota azione calmante (bromuro). In mandarini, melone, pomodoro, carote, cavoli, fragole.
Manganese. Influisce sulla crescita. Nei cereali integrali, frutta secca, albicocche, sedano, cavoli.
Nichel. Stimolante del pancreas. Nei cereali integrali, carote, cavoli, cipolle, arance.
Cobalto. Utile per il sistema nervoso. In cereali integrali, fichi, uva, pere, carote.
Vitamine
Le vitamine, individuate e studiate da pochi decenni, sono elementi essenziali per i processi
vitali, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiarito. Un gruppo (A, D, E, K) chiamate
“liposolubili” sono assorbite dall’intestino assieme ai grassi e si conservano nei tessuti
adiposi, specialmente nel fegato, costituendo una riserva di lunga durata. Le altre vitamine
(C e gruppo B) sono solubili in acqua, non sono conservate dall’organismo (eccetto la B12
presente nel fegato); e siccome il nostro metabolismo non è in grado di sintetizzare vitamine
(ad eccezione della D prodotta dalla pelle quando è esposta al sole, e della K prodotta da
batteri presenti nel nostro intestino), vanno regolarmente assunte con un’alimentazione
variata, perché disperse in vari alimenti, e nessun alimento le fornisce tutte. Di vitamine sono
particolarmente ricchi il tuorlo d’uovo, il fegato, i cereali integrali.
E’ assodato che la carenza di vitamine (anche di una sola, date le complesse interazioni con
i vari fattori del metabolismo) ha effetti negativi ed è causa di disturbi di vario genere anche
gravi: è un’evenienza che capita raramente, che può toccare a soggetti anoressici e per
inadeguata alimentazione.
E’ stato calcolato un fabbisogno indicativo giornaliero delle varie vitamine, espresso in mg
(milligrammi = 1 millesimo di grammo) o mcg (microgrammo = 1 milionesimo di grammo).
Sono quantità infinitesimali, ma assolutamente indispensabili al nostro benessere. Per le
donne ne bastano meno.
A (retinolo)
B1 (tiamina)
B2 (riboflavina)
B3 o PP (niacina)
B5 (acido pantotenico)
B6 (piridossina)
B9 o M (acido folico)
B12 (cianocobalamina)
C (acido ascorbico)
D1, D2, D3 (calciferolo)
35
0-3 anni
3-10 anni da 11 anni
mcg 400
500-700 1000
mg 0,3-0,5
0,9-1,2
1,4
mg 0,4-0,8
1-1,4
1,6-1,7
mg 6-8
9-16
18
mg 5-10 (indicativo)
mg 0,3-0,6
0,9-1,6
1,8-2,2
mcg 30-50
100-300 400
mcg 0,5-1,5 2-3
3
mcg 35
45
50-60
mcg 10
10
10-5
Alimenti più ricchi
Tuorlo, fegato, latticini, verdure gialle
Cereali, legumi, carne di maiale
Latticini, uova, ortaggi verdi, cereali
Carni bovine, uova, cereali
Fegato, tuorlo, pesce, carni, verdure
Fegato, pollame, pesce, legumi, patate
Ortaggi verdi, legumi, frutta secca
Quasi solo in cibi di origine animale
Agrumi, frutta e verdura in genere
Pesce, fegato, uova, latticini
E (tocoferolo)
H (biotina)
K (fillochinone)
mcg 3-4
5-7
8-10
Fegato, uova, ortaggi verdi
mcg 150-300 (indicativo)
Fegato, arachidi, banane, fagioli
mg 1
3
4 (indicativo) Fegato, uova, ortaggi verdi, maiale
Le vitamine vengono degradate dalla cottura prolungata e dalla conservazione,. Fonte sicura
sono gli alimenti crudi (frutta e verdura, latte e formaggi freschi); le carni preferibilmente
fresche e di veloce cottura. Anche per le vitamine è utile un’informazione più dettagliata.
Vitamina A - Favorisce i processi di differenziazione cellulare; è un antiossidante che combatte i
“radicali liberi”, causa di stress e invecchiamento. Attuali studi clinici hanno associato l’insorgere di
gravi neoplasie con la carenza di vitamina A. Una carota al giorno ne è una buona fonte.
Vitamina B1 - Fondamentale nell’attività di diversi enzimi che trasformano carboidrati e zuccheri in
sostanze essenziali ai processi vitali. Importante per l’attività del cuore, dei nervi, dei muscoli. In casi
gravi la sua carenza causa il “beri-beri”.
Vitamina B2 - Indispensabile per la produzione di energia nelle cellule, fondamentale per la
respirazione, regola il funzionamento delle ghiandole surrenali.
B3 o PP - Importante per la respirazione cellulare, difende dalle infezioni. Carenza: disturbi digestivi, in
casi gravi la pellagra, malattia diffusa tra le classi povere del Nord Italia nel 1800.
B5 - Attiva in molte funzioni metaboliche per l’utilizzazione di grassi e carboidrati. Stimola la
produzione di corticosteroidi e ormoni sessuali. Aiuta il sistema nervoso e favorisce la crescita.
B6 - Partecipa al metabolismo dei grassi e degli amminoacidi e alla produzione dei globuli rossi e degli
anticorpi; importante per l’attività dell’apparato digerente e del sistema nervoso.
B9 - Agisce su vari enzimi nella produzione di acidi nucleici (materiale genetico delle cellule), è un
fattore di crescita e riproduzione. Importante nella formazione dei globuli rossi e per l’equilibrio del
sistema nervoso. Carenza: può essere causata dall’uso prolungato di alcuni farmaci, come
corticosteroidi, sulfamidici, estrogeni.
B12 - Fondamentale per il sistema nervoso e immunitario, interviene nei processi di trasformazione
delle proteine, degli zuccheri e dei grassi. E’ essenziale per la formazione dei globuli rossi e per la
produzione degli acidi nucleici (DNA e RNA) che portano il codice genetico. Rimedio classico per la
cura dell’anemia perniciosa. La carenza può derivare da una dieta vegetariana, la B12 essendo
presente quasi esclusivamente negli alimenti di origine animale.
C - Partecipa alla crescita e conservazione di ossa, vasi sanguigni, legamenti, denti e gengive; è
importante per la formazione di neurotrasmettitori, che trasmettono gli impulsi dal cervello, e di vari
ormoni; è un fattore essenziale nella difesa dalle infezioni e nella guarigione delle ferite; favorisce
l’assorbimento del ferro, indispensabile per i globuli rossi. La carenza causa lo scorbuto, malattia
frequente in passato dei marinai in mare per mesi senza cibi freschi.
Vitamine D - Questa vitamina è importante per l’utilizzo del calcio e del fosforo, facilita l’assorbimento
del calcio da parte dell’intestino. Essenziale quindi per la salute di ossa e denti. Combatte
l’osteoporosi, malanno della terza età. L’equilibrio di questa vitamina è delicato. Una carenza
indebolisce le ossa, causando rachitismo e crescita stentata nei bambini e osteomalacia negli adulti.
Un eccesso provoca il depositarsi di calcio nei vasi sanguigni con conseguente indurimento, nei reni e
nei tessuti molli con rischio di formazione di calcoli.
Vitamina H - Indispensabile nell’attività di enzimi impegnati nell’eliminazione delle scorie metaboliche.
Vitamina K - Indispensabile per la produzione di sostanze essenziali per la coagulazione del sangue.
La carenza di questa vitamina è quindi causa del prolungato sanguinare delle ferite, sangue dal naso e
dalle gengive.
L’importanza di una dieta variata – La dieta vegetariana
Risulta evidente che una dieta variata è la migliore per la salute, dato che gli elementi
necessari sono variamente disseminati in tutti gli alimenti, anche se sono state
proposte da varie correnti di studio diete di ogni genere, da quelle prevalentemente a base di
alimenti di origine animale a quelle di un solo pasto al giorno, da quelle vegetariane (che
escludono solo carni e pesce) a quelle “frugivore” limitate ai soli frutti, escluse le piante
radicate. Questo per quanto riguarda la scelta dell’alimentazione, non contando l’infinità di
diete mirate per perdere peso o per “gonfiare” la muscolatura, che spesso toccano la
stravaganza e possono addirittura rappresentare un pericolo per la salute, se non seguite
dal medico.
La dieta “vegetariana” (magari integrata con latticini e uova) è praticata da molte persone, e
non sembra presentare problemi. Tra i vegetariani ricordiamo Leonardo da Vinci, Ippocrate,
Platone, Galilei, Tiziano, Tolstoi, Wagner, Edison, Gandhi, Einstein ... Per la conformazione
del suo organismo, sembra che l’uomo si sia inizialmente nutrito soprattutto con semi e frutti
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(non erba, gli erbivori hanno un’altra costituzione), non possedendo le caratteristiche fisiche
dei carnivori (velocità e robustezza, artigli, dentatura). E’ diventato onnivoro col processo
evolutivo, ma è ancora in grado di adattarsi a una dieta senza carni, cosa impossibile per i
veri carnivori, anche domestici come il gatto di casa.
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COTTURA E UTENSILI
DALLE BRACE AL MICROONDE
La cottura è stata una grande possibilità per l’alimentazione umana, adottata fin dalla
preistoria, iniziando dalla cottura sulle brace, e evolutasi poi man mano erano costruiti
recipienti adatti e resistenti al calore. I metodi di cottura sono importanti per la sicurezza, per
la salute e per il risparmio. Le donne di casa sono ben preparate a questo compito.
La scelta del tipo di cottura è di grande importanza per la salute. La cottura infatti influisce
notevolmente sulla digeribilità e sul valore nutritivo del cibo, ed è fondamentale per la
dietetica. E al giorno d’oggi, nei Paesi ricchi, uno dei problemi sociali che sta emergendo è
quello del sovrappeso, che non ha solo risvolti estetici (pesanti anche quelli per le
implicazioni psicologiche) ma anche ripercussioni sulla salute, predisponendo, con
l’avanzare dell’età (e sappiamo che l’aspettativa di vita media è sulla soglia degli 80 anni,
fino a poco tempo fa considerata un’età veneranda), a disturbi circolatori, cardiaci, articolari,
ossei.
Per qualcuno l’obesità, più o meno grave, è un retaggio genetico, e si spera che si scoprano
cure adeguate. Ma per molti dipende dall’alimentazione, e vale la pena di tentare di nutrirsi
correttamente senza ricorrere a digiuni di dubbia efficacia, perchè l’organismo reagisce a
quello che ritiene uno scarso apporto di cibo “spremendo” quello che gli viene fornito.
Non ci resta che ribadire quello che tutti sappiamo:
La cottura ai ferri o alla griglia, su pietra o con le moderne antiaderenti senza aggiunta
di grassi, è raccomandabile perché riduce i grassi contenuti nelle carni.
L’arrosto richiede un’aggiunta di condimento, mantiene integro l’alimento e ne esalta il
gusto senza appesantirlo troppo. Può essere cotto nel forno.
I fritti invece impregnano di grassi, resi più pesanti dalla cottura ad alta temperatura, i
cibi, specialmente con la impanatura, e sono pertanto da limitare. E’ meglio iniziare a
friggere quando il condimento è ben caldo, l’assorbimento è così ridotto. Evitare di
riutilizzare più volte l’olio di frittura, che ogni volta diventa meno digeribile.
Cottura tradizionale per lesso e umido, che ricuperano i valori nutritivi, e che possono
anche essere integrati con altri componenti. Limitare i grassi e insaporire preferibilmente con
spezie o aromatizzanti può soddisfare il gusto senza gravare sull’organismo.
La cottura a vapore, con il moderno sistema della griglia coperta dalla campana, evita la
dispersione dei valori nutritivi, e arricchisce il gusto.
La cottura a pressione è veloce ma riduce gli elementi nutritivi. E’ utile per alimenti ricchi di
fibre o “duri” (come carni di animali vecchi), che l’alta temperatura del vapore sotto pressione
riesce ad ammorbidire, cosa difficile anche con una lunga cottura tradizionale. La pentola a
pressione va usata con attenzione, la valvola che scarica la pressione eccessiva deve
essere ben pulita e perfettamente funzionante, come la valvola di sicurezza.
Una moderna e rivoluzionaria forma di cottura è ottenuta col forno a microonde. Le
microonde col loro passaggio nell’alimento provocano un’eccitazione dell’acqua presente
che produce calore. L’uso di questa tecnica si sta generalizzando, e con l’esperienza anche
il numero delle preparazioni adottate. E’ comodo, conveniente (non ci sono dispersioni) e
salutare perché consente di evitare l’uso di grassi. Nel microonde non possono
assolutamente essere usati recipienti metallici, solo ceramica e appositi recipienti di plastica
resistenti al calore. Non si possono cuocere cibi asciutti o secchi se non in presenza di
acqua, altrimenti brucerebbero in brevissimo tempo.
Altri
sistemi
di
cottura
presentano soprattutto vantaggi
tecnici
per
la
sicurezza
(evitando l’uso del gas) e la
convenienza.
L’induzione
sfrutta
l’interazione
elettromagnetica tra la piastra di
cottura (“induttore”) e la pentola
(“indotto”), e necessita di
apposite pentole in ferro,
conduttore
elettromagnetico,
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per produrre calore, senza
dispersione nell’ambiente.
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Le stoviglie
In casa si usano normalmente piatti e bicchieri in ceramica o vetro e posate di acciaio inox,
l’argenteria appare raramente sulla tavola. Sono ottimi dal punto di vista igienico. La plastica
e la carta sono permessi per ... i pic-nic.
La possibilità di fabbricare recipienti resistenti al fuoco ha portato un grande cambiamento
nelle abitudini alimentari. Coi recipienti si comincia a sfruttare tutte le componenti dei cibi
senza dispersioni, la cottura in acqua permette l’utilizzo di cibi altrimenti difficilmente
commestibili, in pratica si comincia a cucinare, non solo a cuocere.
Nelle cucine oggi sono disponibili vari tipi di pentole. Per la scelta del recipiente più adatto a
quello che si vuole preparare, ogni donna sa benissimo regolarsi in base alla propria
esperienza. Ecco invece una sintetica classificazione riguardo la salute, che potrebbe
orientare quando possibile nella scelta.
I più sicuri sono: l’acciaio inossidabile, indistruttibile, inalterabile nel tempo e che non lascia
residui nel cibo; il vetro da fuoco è pure assolutamente igienico, ma meno pratico; la
porcellana da forno di qualità non decorata (le decorazioni possono rilasciare tracce, a volte
col tempo infatti si sbiadiscono); le pellicole nuove in alluminio per cuocere al cartoccio.
Qualche riserva per: l’alluminio, che forma un ossido assorbito con la cottura; il rame per il
verderame che è velenoso; le antiaderenti al teflon molto diffuse, con l’uso cedono ai cibi lo
strato protettivo; le terracotte nude la cui porosità favorisce l’annidarsi di microrganismi; la
plastica per microonde che può rilasciare sostanze sospette.
Naturalmente con un uso ridotto non si raggiunge la “soglia” pericolosa.
Attenzione va dedicata alla pulizia delle stoviglie. Con il risciacquo manuale,
possono restare residue tracce di detergenti, con possibili conseguenze dannose,
come evidenziato dai congressi organizzati a Treviso dalla nostra M. Laura Piva
Pezzato. Usare detergenti ipoallergenici, che offrono maggiori garanzie di
sicurezza. Affidabile il ciclo prolungato di risciacquo con acqua calda delle
lavastoviglie.
RISPARMIO
Lasciamo l’argomento risparmio all’esperienza delle donne di casa, che sanno come gestire
le risorse nel miglior modo possibile.
Ecco un “decalogo” basato appunto sull’esperienza quotidiana, che offre spunti per uno
scambio di esperienze:
1.
2.
Non acquistare generi deperibili in quantità eccessive, col rischio di sprechi.
Valutare le offerte più convenienti di prodotti a lunga conservazione, organizzando
una dispensa adeguata.
3.
Non sprecare tempo (e magari benzina) alla ricerca di risparmi risicati.
4.
Valutare bene il rapporto qualità-prezzo.
5.
Non affidarsi esclusivamente a quanto propone la pubblicità; la suggestione
pubblicitaria influenza la valutazione del prodotto, e il suo costo incide sul prezzo.
6.
Dubitare che quello che costa di più valga sempre il maggior prezzo (naturalmente
se qualcosa piace molto la spesa è giustificata).
7.
Provare marche meno note e più convenienti, seguendo anche il passaparola. Molte
piccole aziende lavorano coscienziosamente e offrono prodotti meno standardizzati.
8.
Preferire frutta e verdura di stagione (qualche primizia si può comunque giustificare).
9.
Le confezioni di lusso solo per i regali (ma qualche regalo ci si può concedere senza
sbilanciarsi troppo).
10.
I cibi pronti (surgelati e non) fanno risparmiare tempo. Se il tempo manca sono
un’ottima soluzione. Ma non fanno certo risparmiare denaro. Concedetevi se possibile il
lusso di ... cucinare, magari con l’aiuto di qualche ricetta originale.
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