La cucina mediterranea e le nostre pietanze tradizionali fanno largo
uso di erbe aromatiche, conosciute e utilizzate dall’uomo praticamente
da sempre. Questi profumati regali della natura insaporivano già il
cibo dei nostri antenati, che le usavano soprattutto per il potere cura­
tivo degli oli essenziali in esse contenuti. Già 5000 anni prima di Cristo,
come testimoniano le tavolette d’argilla dei Sumeri, si conoscevano
le proprietà di timo, alloro e carvi. Duemila anni più tardi, l’imperatore
cinese Shen Nung fece recensire l’effetto di 365 piante medicinali.
Tre secoli prima di Cristo, Teofrasto, filosofo e botanico greco, elaborò
un almanacco. Nel Medioevo, le piante medicinali venivano coltivate
negli orti dei monasteri. I benedettini portarono con sé dalle regioni
mediterranee cerfoglio, maggiorana, salvia e aneto, mentre Paracelso
scrisse il suo famoso trattato sulle erbe. Nel XV e XVI secolo, con
il fiorire del commercio delle spezie, le varietà esotiche si diffusero
anche da noi, entrando in cucina.
Foto, testi e ricette: Cucina di Stagione; edizione primavera 2016
Palato e salute ringraziano
UN MONDO D’AROMI
CONSIGLIAMO
Questo opuscolo rende un
profumato omaggio alla
varietà delle erbe e spiega come conferire una
nota aromatica ai vostri
piatti.
Freschezza a portata di mano
Il meglio per avere sempre a disposizione le
erbe fresche è acquistarle in vaso. Tenute
sul davanzale di cucina o sul balcone, oltre a
essere decorative, diffondono un piacevole
profumo. Curate a dovere, permettono
di avere una bella scorta per settimane. In
base alla regione e alla stagione, in vaso
alla Migros, dalla primavera fino all’autunno,
sono disponibili basilico, erba cipollina,
prezzemolo liscio e riccio, coriandolo,
rosmarino, menta e timo di qualità bio.
FRESCO, SAPORITO
E AROMATICO
Con ricette
ERBE IN CUCINA
COME USARLE E A COSA ABBINARLE
Prezzemolo riccio/liscio
Aneto
In Europa è l’erba aromatica per
eccellenza. Il prezzemolo insa­
porisce armoniosamente minestre,
fondi o stufati e conferisce alle
pietanze una nota di colore. Ag­
giungetelo ai piatti poco prima di
servire o usatelo crudo.
Diffonde un profumo rinfrescante,
che ricorda quello dell’anice e del
carvi. Si abbina a meraviglia con
pesce, cetrioli e patate in insalata.
Per il pesce, va cotto brevemente
con la pietanza. Nelle insalate, si
usa crudo.
Erba cipollina
Rosmarino
Contenendo meno zolfo, questa
erba aromatica tuttofare, appar­
tenente alle Liliacee, è più delicata
della cipolla e del porro. Si usa
fresca nelle insalate, nelle pietanze
a base d’uova e nel quark.
I suoi aghi dal profumo canforato
sono ottimi per insaporire pollame,
marinate per grigliate, risotti e
ratatouille. Il rosmarino va cotto
con la pietanza per tutto il tempo
di cottura.
Basilico
Menta
Ha un sapore amabile e aromatico.
Il basilico è ottimo per l’insalata,
la vinaigrette, il pesto, le minestre,
il pollame, la carne di vitello,
il risotto, la pasta e le verdure.
Usatelo crudo o aggiungetelo
ai piatti poco prima di servire.
La menta, dal sapore fresco e
leggermente dolciastro, si sposa
bene con i curry, i piselli e il
cuscus. Non delude nemmeno
con i pomodori. Si usa cruda
o cotta a lungo con la pietanza.
Coriandolo
Salvia
Il coriandolo conferisce un piace­
vole sapore deciso a marinate per
la selvaggina, verdure sott’aceto,
pesce e frutti di mare. Quest’erba,
importata nella regione mediter­
ranea dagli antichi Romani, si usa
cruda.
Il suo sapore intenso, con una nota
amarognola, si sposa con pesce
alla griglia, agnello o selvaggina.
La salvia è apprezzata anche per
preparare il pesto. A dipendenza
dell’uso, viene cotta a lungo con la
pietanza o usata cruda.
ERBE IN CUCINA
COME USARLE E A COSA ABBINARLE
Timo
Maggiorana
Conferisce ai piatti un tocco
leggermente piccante. Il timo è
quindi ottimo per insaporire
carne, pesce, funghi e terrine.
L’erba aromatica va unita alla
pietanza a inizio cottura.
Quest’erba delle Labiate, dal sa­
pore spiccatamente mediterraneo,
conferisce una nota speciale a stu­
fati e piatti a base di formaggio e
uova. Gli antichi Egizi la mettevano
nel vino. La maggiorana va unita
alla pietanza poco prima di servire.
Aglio orsino
Origano
Diversamente dall’aglio comune,
suo parente, non provoca cattivi
odori corporei. L’aglio orsino è
indicato per insaporire insalate,
verdure, pesto e minestre. Va unito
prima di servire o usato crudo.
Cosa sarebbe la pizza senza
quest’aroma dal sapore pungente
e deciso? L’origano è però ottimo
anche nella salsa di pomodoro e
nel quark. Può essere cotto con la
pietanza o usato crudo.
Dragoncello
Grazie al sapore pungente, simile
a quello dell’anice, è indicato
per esaltare il sapore della salsa
bearnese, del pollo arrosto e
delle verdure, anche sott’aceto.
Può esser cotto dall’inizio con
la pietanza o usato crudo.
Cerfoglio
Il suo sapore leggermente dolcia­
stro, che ricorda il finocchio e
l’anice, armonizza deliziosamente
con interiora, minestre, piatti a
base d’uova e insalate. Il cerfoglio
può essere cotto brevemente con
la pietanza o usato crudo.
Suggerimento
e
• Prima dell’utilizzo, lavate brevemente le erbe sotto l’acqua fredda
cucina.
da
carta
con
tele
tampona
o
ente
leggerm
le
poi scuotete
in un
• Per conservare a breve termine le erbe a mazzetto, mettetele
to
sacchet
un
in
trasferite
vanno
sciolte
Quelle
.
d’acqua
e
bicchier
e spruzzate con un po’ d’acqua. Richiudete quindi il sacchet to e
conservatelo in frigo.
Chiocciole alle erbe
Per 12 pezzi
Ingredienti
• 1 mazzetto d’erba
Pasta
cipollina
• 500 g di farina
• ½ mazzetto di basilico • 1,5 cucchiaino di sale
• ½ mazzetto d’aneto
• 20 g di lievito
• ½ mazzetto di
• 2,25 dl di latte, caldo
prezzemolo
• 200 g di crème fraîche
• 1 dl d’olio d’oliva
• 50 g di burro, morbido
• ½ cucchiaino di sale
• pepe
• farina per spianare
Preparazione Per la pasta, mescolate in una
scodella la farina e il sale e formate un incavo.
Sciogliete il lievito nel latte e versatelo con la metà
della crème fraîche e il burro nell’incavo.
Impastate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e
omoge nea. Coprite con un canovaccio umido
l’impasto e lasciate lo lievitare del doppio,
per ca. 1 ½ ore a temperatura ambiente.
Tritate tutte le erbe. Aggiungete 4 cucchiai d’olio
d’oliva e mescolate. Salate e pepate.
Spianate la pasta su poca farina in un rettangolo
di ca. 30 × 50 cm. Spennellate con la crème
fraîche restante. Irrorate con ¾ dell’olio alle erbe.
Tagliate la pasta in 12 strisce di ca. 4 cm,
arrotolatele a chiocciola e sistematele in una
teglia foderata con carta da forno. Accendete il
forno a 200 °C e infornate subito le chiocciole.
Cuocetele per ca. 30 minuti. Estraetele.
Mescolate il resto dell’olio con l’olio alle erbe e
irrorate le chiocciole. Servitele tiepide.
Tempo di preparazione ca. 30 minuti
+ lievitazione ca. 1 ora e 30 minuti
+ cottura in forno ca. 30 minuti
Una chiocciola ca. 7 g di proteine, 17 g di grassi,
32 g di carboidrati, 1310 kJ/310 kcal