Dr. Francesco Valitutti¹, Prof. Carlo Catassi²
¹Dottorando di ricerca in Pediatria, "Sapienza", Università di Roma
UOC Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica
²Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle Marche, Ancona
Consumo di mais nella dieta senza glutine
“Valutazione dell'esposizione da micotossine in soggetti celiaci”, un progetto di ricerca
Che cosa sono le micotossine?
Le micotossine sono prodotti del metabolismo di alcune muffe
(principalmente i generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium) che
possono attecchire su piante e derrate alimentari. Si distinguono
diversi tipi di micotossine: aflatossine, ocratossine, tricoteceni, deossinivalenolo, patulina, zearalenone e fumonisine. La loro azione tossica si esplica su più livelli: le micotossine sono infatti potenzialmente cancerogene, mielotossiche (danno al midollo osseo),
nefrotossiche (danno renale) e teratogene (in grado di indurre mutazioni al feto)
La contaminazione da micotossine può avvenire nelle diverse
fasi di produzione, processazione, trasporto, immagazzinamento
e conservazione degli alimenti. Né le operazioni tecnologiche di lavorazione né le procedure domestiche di cottura riducono in genere il quantitativo di tossine inizialmente presenti nella materia prima o nell'alimento.
Quali sono le attuali normative che regolano i livelli di micotossine negli alimenti?
La Commissione Europea ha ridefinito con il Regolamento
1126/2007 i limiti massimi tollerabili per alcune micotossine (fumonisine, deossinivalenolo e zearalenone); in precedenza, il Regolamento 1881/2006 aveva definito invece i livelli massimi tollerabili anche per le aflatossine e l'ocratossina.
Pertanto, fatta eccezione per le micotossine T-2 ed HT-2, tutti gli
altri composti tossici di maggiore interesse sono attualmente regolati da disposizioni legislative.
Ma perché ai celiaci dovrebbe importare delle micotossine?
Il mais è il cereale a più alto rischio di contaminazione da micotossine, in quanto rappresenta un ottimo substrato per la crescita
14
delle muffe implicate nella produzione di tali composti. Pertanto, facendo largo uso di alimenti a base di mais, i celiaci rappresentano
consumatori a rischio di sovraesposizione alle micotossine.
Gli attuali limiti fissati dalla Comunità Europea sono sicuri
anche per i celiaci?
Per rispondere a questa domanda, l'Istituto Superiore di Sanità,
con il supporto di AIC ed la collaborazione del Prof. Carlo Catassi
dell'Università Politecnica delle Marche, dovrà valutare la reale
esposizione alle micotossine dei soggetti celiaci a dieta senza glutine. A tale scopo, si sta avviando uno specifico progetto di ricerca.
Come si svolgerà il progetto?
Il progetto si articolerà in due fasi: 1) indagine nutrizionale; 2) valutazione dell'esposizione alle micotossine mediante misurazione
delle stesse nel latte materno.
1) Indagine nutrizionale: su un campione di volontari celiaci
(200) e non celiaci (200) si registrerà per 3 giorni, attraverso specifici diari dietetici, il consumo di alimenti a base di mais o altri succedanei del frumento (prodotti dietoterapici in genere ma anche
cereali in origine gluten-free). I soggetti del gruppo di controllo non
potranno essere scelti tra i familiari e/o conviventi di celiaci, in
quanto il loro consumo di mais potrebbe essere diverso rispetto alla popolazione generale. Nei tre giorni dell'indagine, i partecipanti
non dovranno modificare le proprie abitudini alimentari: l'obiettivo
è infatti quello di “fotografare” e quantificare l'assunzione di mais
in una popolazione celiaca campione, paragonando poi i consumi
dello stesso cereale a quelli dei controlli. A tale scopo, nei diari forniti dagli sperimentatori i volontari dovranno quindi annotare in modo dettagliato quali prodotti farinacei assumono, specificandone il
peso e la marca.
CN 2-2011
ESEMPI DI REGISTRAZIONE DIETETICA SU DIARIO:
Esempio 1: partecipante celiaco
&
colazione: tre biscotti senza glutine X della marca Y, dal peso
complessivo di 25 g;
&
pranzo 80 g di penne senza glutine (peso a crudo) della marca
X;
&
a cena fettina di vitello impanata senza glutine (specificare marca e peso dell'impanatura) con insalata contenente mais in scatola (specificarne marca e peso)
Esempio 2: partecipante celiaco
&
colazione: fiocchi di mais senza glutine della marca Y, dal peso
di 65 g, merendina Y della marca X (sul prodotto confezionato singolo si può anche non specificare il peso);
&
pranzo 80 g di spaghetti senza glutine (peso a crudo) della marca X, due fette di pane senza glutine dal peso di…, preparato con
la farina X della marca Y;
&
a cena scaloppina di vitello infarinata senza glutine (verificare
marca e peso dell'infarinatura), pop corn (specificare marca e peso)
Esempio 3: partecipante NON celiaco
&
colazione: fiocchi di mais della marca X, dal peso di 65 g; Biscotti con glutine della marca X, del peso di Y
&
pranzo: 80 g di tagliatelle con glutine della marca X
&
merenda: 3 gallette di mais della marca X (specificare peso)
&
a cena: panino (specificare peso e tipologia: comune, all'olio,
integrale, etc) con salsiccia, insalata contenente mais in scatola
(specificarne marca e peso)
Si precisa che questi esempi devono rimanere tali, e non costituiscono suggerimenti dietetici per l'indagine dei tre giorni.
Perché è importante il progetto?
Attraverso questo progetto di ricerca si potrà capire se effettivamente esiste un rischio legato all'eccessiva assunzione di micotossine nei celiaci: se ciò fosse vero, si dovranno rivalutare gli attuali limiti stabiliti a livello legislativo, migliorando quindi la sicurezza alimentare dei prodotti senza glutine.
Sia l'indagine nutrizionale che la raccolta dei campioni di latte
materno sono di facile esecuzione, da condurre a casa, senza necessità di recarsi in una struttura ospedaliera; sebbene di semplice realizzazione, le risposte che otterremo da questo studio sono
della massima importanza: facciamo la dieta senza glutine per stare bene, e pretendiamo la massima garanzia di sicurezza sugli alimenti che consumiamo.
Come si costruisce il “campione” esaminato?
AIC contribuisce al progetto anche attraverso il reclutamento
del campione per l'indagine nutrizionale e per la valutazione del
dosaggio delle micotossine nel latte materno. Attraverso le AIC regionali, celiaci e non celiaci sono stati sensibilizzati a partecipare
al progetto. Chi volesse candidarsi per l'indagine nutrizionale - o le
donne che allattano interessate - può trovare i riferimenti di contatto nel box in questa pagina). Le caratteristiche del campione (definite dai ricercatori) ne garantiscono la necessaria rappresentatività per sesso, fascia di età, provenienza geografica.
Coordinatore:
Istituto Superiore di Sanità – Reparto OGM e Micotossine (Dott. C. Brera; Dott.ssa M. Miraglia)
Partners:
,
AIC (Dott.ssa S. Neuhold; Dr. F. Valitutti)
,
Dip. di Ped., Univ. Politecnica delle Marche (Prof. C. Catassi)
,
Fondazione Celiachia
Come anticipato, l'indagine nutrizionale non deve imporre modifiche in quella che è la gestione quotidiana dei pasti, altrimenti lo
studio non rispecchierebbe la realtà; se nel corso dei tre giorni
dell'indagine si dovessero fare pasti fuori casa, siano esso sporadici oppure routinari (mense, etc…), si dovranno comunque registrare i consumi di prodotti a base di farinacei sul diario, specificando che si tratta di un pasto fuori casa; solo in tali circostanze,
quando realmente impossibilitati nel registrare il peso, sarà possibile avvalersi di atlanti fotografici messi a disposizione dagli sperimentatori che permetteranno di stabilire con buona approssimazione il peso del cibo consumato.
Sulla base dei risultati dell'indagine nutrizionale, l'Istituto Superiore di Sanità effettuerà poi l'analisi del contenuto di micotossine
sugli alimenti segnalati al fine di stimarne l'assunzione media giornaliera.
2) Valutazione dell'esposizione alle micotossine mediante dosaggio nel latte materno: la distribuzione nei tessuti e nei liquidi
biologici delle micotossine assunte è ancora oggetto di studio.
L'eventuale distribuzione nel latte materno delle micotossine assunte implicherebbe un rischio per il lattante. Al fine di indagare tale ipotesi, nella seconda fase dello studio saranno raccolti 3 campioni di latte (da 5ml ciascuno) al giorno per tre giorni consecutivi
da 30 nutrici celiache e 30 non celiache (allo stesso modo non familiari e/o non conviventi di celiaci). Nei tre giorni della raccolta, le
nutrici dovranno registrare i consumi di farinacei così come specificato sopra per l'indagine nutrizionale. I campioni di latte, posti in
appositi contenitori forniti dagli sperimentatori, dovranno essere
congelati finché non si procederà alla raccolta ed alla spedizione
(il tutto sempre a carico degli sperimentatori).
CN 2-2011
Diventa volontario
Chi volesse candidarsi come volontario per l'indagine nutrizionale e le donne che allattano interessate possono scrivere al seguente indirizzo maii: [email protected] specificando i
dati personali: nome, cognome, età, residenza, recapito telefonico, se siete celiaci o non (in tal caso specificare non familiari
e/o non conviventi di celiaci).
Aspettiamo numerose adesioni, per affrontare con rapidità
ed efficienza una problematica di sicurezza alimentare di
interesse per i celiaci.
15