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SPECIALE CILIEGIO
Modificazioni nella qualità dei frutti
in varietà della serie Sweet
Michelangelo Grandi - Stefano Lugli - Riccardo Correale
Dipartimento di Scienze Agrarie - Università di Bologna
L
a ciliegia, essendo un frutto aclimaterico, raggiunge la massima
espressione della sua qualità organolettica al completamento della maturazione sulla pianta. La maturazione
fisiologica, quindi, coincide con quella
commerciale e di consumo. Di conseguenza, per poter esaltare al massimo
le qualità organolettiche di ciascuna
varietà, è importante che questa venga
raccolta al momento ottimale (Predieri e Dris, 2005). Spesso però si tende a
raccogliere anticipatamente le ciliegie,
per ragioni di mercato o per scarse conoscenze sulle risposte fisiologiche dei
frutti lasciati maturare in pianta qualche
giorno in più. Infatti, varietà caratterizzate da una buona tenuta di maturazione in pianta, e quindi da un’ampia
“finestra di raccolta”, possono migliorare le proprie caratteristiche organolettiche (incremento di peso e dimensioni
del frutto, degli zuccheri, degli aromi e
della tonalità e intensità del colore) posticipando la raccolta rispetto all’epoca
abitualmente osservata; così facendo ne
beneficeranno non solo i consumatori,
che potranno usufruire di un prodotto
di elevata qualità, ma anche i cerasicoltori, in virtù dell’aumento del reddito
aziendale sia come conseguenza delle
maggiori rese produttive e della riduzione dei costi di raccolta, sia perché il parametro principale impiegato per liquidare le ciliegie è il calibro delle drupe
(Grandi et al., 2009).
Materiali e metodi
Scopo della presente ricerca era
quello di verificare l’effetto di raccolte
posticipate, mediante alcuni parametri
qualitativi facilmente individuabili, sulla qualità dei frutti di tre nuove varietà
Comunicazione presentata al “7th Cherry International
Symposium”, Plasencia (Spagna), 23-27 giugno 2013.
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Tab. 1 - Qualità dei frutti di Sweet Aryana® PA1UNIBO* in raccolte successive
Portinnesto e date
di raccolta
Colt
Gisela 6
Colore
Peso
g
Durofel
25
Durezza
Kg
°Brix
Acidità*
g/l
L*
Chroma
1 28-05
11,0 a
62 a
0,47 a
17,0 b
8,6
30,5 a
12,8 a
2 4-06
10,5 a
64 a
0,46 a
17,3 b
9,0
26,6 c
11,9 a
3 18-06
10,5 a
44 b
0,33 b
25,3 a
7,5
28,6 b
2,6 b
1 28-05
11,4 ab
62 a
0,46 a
17,2 c
8,5
30,4 a
13,1 a
2 4-06
11,9 a
62 a
0,49 a
19,5 b
8,6
26,5 c
9,4 b
3 18-06
10,7 b
44 b
0,39 b
25,6 a
5,1
28,7 b
3,1 c
* Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente
A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative
Tab. 2 - Qualità dei frutti di Sweet Lorenz® PA2UNIBO* in raccolte successive
Portinnesto e date
di raccolta
Colt
Gisela 6
Colore
Peso
g
Durofel
25
Durezza
Kg
°Brix
Acidità*
g/l
L
Chroma
1 3-06
10,3 b
62 a
0,51 a
18,2 c
8,3
30,2 a
10,5 a
2 12-06
12,2 a
57 b
0,43 b
20,8 b
7,6
29,2 b
4,2 b
3 18-06
11,6 a
43 c
0,41 b
22,6 a
7,8
28,2 c
4,1 b
1 3-06
11,4 a
64 a
0,52 a
17,9 b
8,1
30,2 a
13,0 a
2 12-06
11,9 a
55 b
0,48 a
18,9 b
7,8
29,4 b
6,4 b
3 18-06
12,3 a
45 c
0,40 b
21,1 a
7,0
28,8 c
4,9 c
* Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente
A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative
recentemente ottenute dal programma
di miglioramento genetico del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna: Sweet Aryana® PA1UNIBO*, Sweet Lorenz® PA2UNIBO*,
Sweet Gabriel® PA3UNIBO*.
I rilievi sono stati effettuati nel corso
del 2012 a Vignola (Mo), area tradizionalmente vocata per la cerasicoltura, su
piante innestate su due portinnesti a differente grado di vigoria, Colt e Gisela®
6. Per Sweet Aryana® e Sweet Lorenz®,
in entrambe le combinazioni d’innesto,
sono stati effettuati tre campionamenti
in tre differenti stadi di sviluppo: uno in
corrispondenza dell’epoca di raccolta
ritenuta ottimale e due posticipati di circa 7-12 giorni l’uno dall’altro. In Sweet Gabriel®, invece, sono stati effettuati
due stacchi distanziati di 7 giorni nella
sola combinazione d’innesto con Gisela®6.
Per ogni raccolta sono stati prelevati
campioni rappresentativi di almeno 30
drupe, sulle quali sono state eseguite,
frutto per frutto, le seguenti analisi: colorazione della buccia (con colorimetro portatile Minolta Chromameter II,
coordinate L*, a*, b* e successivo calcolo dell’indice Chroma per definire il
grado di saturazione del colore), peso
(g), elasticità della buccia (con Durofel
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– Setop, puntale 25), consistenza della polpa (con penetrometro FTA Güss, puntale da 6 mm Ø), contenuto in solidi
solubili (con rifrattometro digitale Atago); l’acidità, invece,
è stata misurata sull’intero campione parcellare (Compact-S
Titrator, Crison – titolazione con 0,25 N NaOH). I dati sono
poi stati sottoposti ad analisi della varianza con successiva
separazione delle medie con test SNK.
Risultati e discussione
Sweet Aryana® PA1UNIBO*
La raccolta di questa varietà a Vignola, nel corso del
2012, è partita il 28 maggio, 5 giorni dopo il primo stacco
di B. Burlat. In tabella 1 sono riportati i parametri qualitativi
alla raccolta e negli stacchi successivi. I risultati dimostrano come tra il primo ed il secondo stacco, in entrambe
le combinazioni d’innesto, non si sono notate differenze
significative in termini di variazioni di peso, elasticità della
buccia, consistenza della polpa e contenuto in acidi organici; il grado zuccherino è rimasto pressoché invariato
nella combinazione con Colt (17,0 e 17,3 °Brix), mentre in
quella con Gisela® 6 si è registrato un incremento di oltre il
13%, con valori che hanno raggiunto i 19,5 °Brix. Circa la
colorazione dell’epidermide, il parametro L* (brillantezza)
e l’indice Chroma hanno subito variazioni significative (soprattutto in combinazione con Gisela® 6), ma non in misura
tale da modificare in maniera apprezzabile il colore delle
ciliegie.
A distanza di due settimane dal secondo stacco si è notata una riduzione del peso delle drupe, limitatamente alla
combinazione con Gisela® 6 (10,7 g), ed un calo dell’elasticità della buccia (indice Durofel 44 in entrambi i portinnesti)
e della consistenza della polpa (0,33 kg in Colt e 0,39 kg in
Gisela® 6), anche se poco marcate considerando i 20 giorni
trascorsi dall’inizio della raccolta. Notevole, invece, è stato
l’incremento del titolo zuccherino (aumento del 30-40%,
attestandosi a oltre 25 °Brix in entrambe le combinazioni
d’innesto) e la contemporanea, comunque non eccessiva,
riduzione dell’acidità (7,5 g/l in Colt e 5,1 g/l in Gisela® 6).
Variazioni importanti sono state evidenziate anche nella colorazione della buccia che ha assunto una tonalità abbastanza scura (indice Chroma intorno al valore 3), mantenendo
però al tempo stesso una buona brillantezza (parametro L*
maggiore di 28).
Sweet Lorenz® PA2UNIBO*
In questa varietà, che si inizia a raccogliere circa 8-10
giorni dopo B. Burlat (nel 2012 la raccolta è cominciata
il 3 giugno), i dati riportati in tabella 2 mostrano come gli
standard qualitativi siano rimasti pressoché inalterati o, in
alcuni casi, migliorati negli stacchi successivi, con andamenti molto simili nelle due combinazioni d’innesto. Il peso
medio delle drupe, infatti, ha subito un incremento percentuale medio del 10% dalla prima alla terza raccolta, attestandosi a valori intorno ai 12 g in entrambe le combinazioni d’innesto, mentre l’elasticità della buccia e la consistenza
della polpa, pur mostrando cali significativi nelle diverse
raccolte, si sono mantenute su livelli elevati (indice Durofel
43-45; durezza 0,41-0,40 kg) anche a distanza di due settimane dal primo stacco. Il grado zuccherino, già piuttosto
alto alla prima raccolta (intorno ai 18 °Brix), è incrementato
progressivamente fino ad attestarsi, al terzo stacco, a valori
di 22,6 °Brix in combinazione con Colt, e 21,1 °Brix con
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Tab. 3 - Qualità dei frutti di Sweet Gabriel® PA3UNIBO* in raccolte successive
Colore
Portinnesto e date
di raccolta
Peso
g
Durofel
25
Durezza
Kg
°Brix
Acidità*
g/l
L
Chroma
1
8-06
15,1 a
60 a
0,50 a
17,4 b
8,1
28,9 a
11,8 a
2
15-06
16,0 a
49 b
0,50 a
24,3 a
8,7
28,8 a
5,2 b
Gisela 6
* Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente
A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative
5Sweet Aryana.
5Sweet Lorenz.
è assistito ad un leggero incremento
del peso medio del frutto (16 g), mentre significativo è stato l’aumento del
contenuto in solidi solubili che hanno
raggiunto un valore medio pari a 24,3
°Brix, con un incremento, rispetto al
primo stacco, pari al 40%; anche l’acidità è leggermente aumentata con la
seconda raccolta (8,7 g/l). La diminuzione dell’indice Chroma (5,2) segna
una variazione nella gradazione del
rosso della buccia che assume una
tonalità più scura, mentre rimane invariata l’elevata brillantezza del frutto
(parametro L* pari a 28,8).
Conclusioni
5Sweet Gabriel.
Gisela® 6, mentre l’acidità si è mantenuta circa sui livelli iniziali (7-8 g/l di
acido malico). Riguardo alla colorazione della buccia, è apparsa piuttosto decisa la variazione dell’indice Chroma
fin dal secondo stacco, segno di una
progressiva colorazione verso il rossonerastro (valori inferiori a 5) delle ciliegie, associata però ad un’ottima brillantezza della buccia (valori parametro L*
intorno a 28-29).
Sweet Gabriel® PA3UNIBO*
In questa varietà sono stati previsti
due stacchi, a distanza di una settimana, nella sola combinazione con Gisela® 6. Questa cultivar, come si evince
dai dati riportati in tabella 3, mostra
un’ottima tenuta di maturazione dal
momento che la consistenza della polpa non ha subito alcuna variazione
(0,5 kg), mentre l’elasticità della buccia è diminuita di soli 18 punti percentuali, attestandosi ad un valore di 49
dell’indice Durofel. Al tempo stesso si
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L’esperienza condotta offre interessanti indicazioni circa le potenzialità,
in termini di qualità delle ciliegie, delle
nuove varietà Sweet Aryana®, Sweet Lorenz® e Sweet Gabriel®. L’indagine ha
infatti dimostrato come i frutti di questi
genotipi siano contraddistinti da eccellenti caratteristiche pomologiche già alla raccolta, e che tali standard qualitativi
migliorano o rimangono pressoché inalterati negli stacchi successivi. In generale, l’incremento del titolo zuccherino
associato ad una buona tenuta in consistenza della polpa, in linea con quanto
richiesto dal mercato, garantisce una “finestra di raccolta” molto ampia per queste varietà, senza però comprometterne
l’aspetto in termini di brillantezza ed
intensità del colore. In particolare le positive modificazioni dei caratteri qualitativi, osservati in Sweet Aryana® e Sweet
Lorenz® nelle due raccolte posticipate,
consentono di procrastinare la raccolta delle ciliegie di queste due varietà
per un periodo di circa 10-15 giorni. In
Sweet Gabriel®, invece, le osservazioni,
limitate ad un solo stacco posticipato di
sette giorni, evidenziano la possibilità di
protrarre la raccolta di una settimana;
considerando però le ottime indicazioni
fornite dalla tenuta in consistenza della polpa, è ragionevole pensare che per
questa varietà la “finestra di raccolta”
possa essere ulteriormente allungata.
Nonostante nella prova non siano
stati previsti confronti con varietà testi-
moni di pari epoca, le osservazioni raccolte permettono di constatare come le
tre cultivar oggetto di studio siano caratterizzate da un’ottima tenuta di maturazione in pianta, caratteristica che
non sempre si ritrova in tutte le varietà,
specialmente in quelle a maturazione
precoce e medio-precoce (Grandi et
al., 2009). Con genotipi dotati di queste caratteristiche sarà quindi sufficiente scegliere poche varietà per coprire
un calendario di raccolta di due-tre settimane, con evidenti vantaggi in termini di qualità ed uniformità del prodotto
raccolto e con semplificazione della
gestione del ceraseto.
Summary
Sweet cherry is an aclimacteric fruit that ripens to its full flavour traits when it completes
maturity on the tree. Its physiological ripening
thus coincides with commercial and consumer
maturity. Yet cherry is often picked too early,
either for marketing reasons or because growers
are not fully aware of the physiological need to
let the fruit ripen on the trees a few days more.
Indeed, cultivars marked by good tree-ripe life
and, hence, a relatively wide picking window can
improve their flavour characteristics by having
their harvest date postponed with respect to the
usual commercially dictated date. A trial was set
up at Vignola in Italy’s Modena Province to test
the effects of postponed picking on fruit quality
employing the newly released cvs. Sweet Aryana,
Sweet Lorenz and Sweet Gabriel. Two fruit samples were taken 7-10 days apart and variations in
weight, flesh firmness, soluble solids, acids and
skin colour were analysed and the results compared against those from fruit sampled at the usual
commercial picking date. The data show that the
quality properties of the late-picked fruit had improved, especially in terms of weight and soluble
solids, and that flesh firmness remained above the
minimum market threshold values.
Bibliografia
Predieri, S. and Dris, R. 2005. Influence of environmental conditions and orchard management on cherry productivity and fruit quality.
Fruits: growth, nutrition and quality. Edizioni
R. Dris: 151-168.
Grandi, M., De Pablo Camarasa, J. and Lugli, S.
2009. Più qualità nelle ciliegie precoci ritardando l’epoca di raccolta. Frutticoltura.
5:10-13.
RINGRAZIAMENTI
Gli autori ringraziano l’Az. Agr. Amidei Maria
Rosa di Vignola (MO) e la Coop. Agrintesa di Faenza (RA), sede di Castelfranco Emilia (MO), per
la collaborazione tecnica prestata.
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