Amminoacidi e Proteine Prof. Paolo Abis Lic. Classico “D. A. Azuni” SASSARI Gli amminoacidi ammoniaca ammine H H H N R H N H amminoacidi Gruppo carbossilico H Gruppo amminico H2N C R COOH Gruppo radicale Gli amminoacidi • Gli amminoacidi sono i componenti base delle proteine. • Contengono un gruppo carbossilico ed un gruppo amminico . • Il gruppo radicale R rende l’amminoacido unico e caratteristico. R gruppo radicale | H2N— C —COOH | H Esempi di amminoacidi H I H2N—C —COOH I H glicina CH3 I H2N—C —COOH I H alanina Gli amminoacidi • Gli amminoacidi che compaiono più frequentemente nelle proteine degli organismi viventi sono 20 e sono detti ordinari o proteinogeni. • Insieme a loro ne compaiono alcuni più rari, detti occasionali. • Alcuni di essi vengono prodotti per modifiche chimiche successive alla sintesi della proteina. • In natura sono stati finora scoperti oltre 500 amminoacidi diversi, alcuni sono stati addirittura trovati nelle meteoriti. Gli amminoacidi • Piante e batteri sono in grado di produrre amminoacidi particolari, che possono essere trovati negli antibiotici peptidici, ad esempio la nisina e l'alameticina. • Oltre a quelli coinvolti nella sintesi delle proteine, vi sono altri amminoacidi biologicamente importanti quali: • • • • la glicina, l'acido gamma-amminobutirrico (GABA, un γ amminoacido) e l'acido glutammico la carnitina (coinvolta nel trasporto dei lipidi all'interno della cellula), l'ornitina, la citrullina, l'omocisteina, l'idrossiprolina, l'idrossilisina e la sarcosina. Caratteristiche anfotere • In soluzione acquosa sia - NH2 che - i gruppi di COOH degli amminoacidi subiscono la ionizzazione. • Per questo motivo gli AA hanno proprietà sia basiche che acide. • La forma presente in soluzione acquosa dipende dal pH. O H H3N R O O HO OH H pKa1 = 2 O H H3N O OH H H2N H R pKa2 = 9-10 pH isoelettrico R Forma Zwitterionica A causa della basicità del gruppo amminico e dell'acidità di quello carbossilico, gli amminoacidi isolati si presentano in forma di zwitterioni, cioè ioni che recano contemporaneamente le due cariche opposte Al punto isoelettrico (pi), le cariche + e nello zwitterione sono uguali. COO + H 3N C R H Gli amminoacidi sono acidi • Nelle soluzioni con pH superiore al pi, il gruppo NH3+ nell'amminoacido dona un protone. + H3N—CH2—COO– Zwitterione al pI OH– H2N—CH2—COO– Ione negativo alto pH Gli amminoacidi sono basi • Nelle soluzioni con pH inferiore al pi, il gruppo COO- dell'amminoacido accetta un protone. + H+ + H3N—CH2—COO– H3N—CH2—COOH Zwitterione al pI Ione positivo basso pH Un legame peptidico è un legame fra il gruppo carbossilico di un amminoacido ed il gruppo amminico dell'amminoacido seguente. R H N H H O C N C C H OH H R O C H + H2O R H N H C H O C N R C H H O C OH OH Peptidi e Proteine • il legame che unisce due amminoacidi prende il nome di legame peptidico. Una catena di più amminoacidi legati attraverso legami peptidici prende il nome di generico di polipeptide, uno o più polipeptidi, a volte accompagnati da altre molecole ausiliarie, costituiscono una proteina. • Un polipeptide che contiene 50 o più amminoacidi è denominato proteina. Proteine semplici Formate esclusivamente da amminoacidi coniugate Formate anche da altri composti Funzioni All’interno del corpo, le proteine, svolgono numerose funzioni: • funzione plastica promuovono la sintesi, la riparazione e l’accrescimento tissutale • funzione regolatrice controllano processi di natura biochimica per mezzo di enzimi e ormoni di natura proteica • funzione di trasporto veicolano gas e nutrienti nel torrente ematico • funzione di difesa e protezione rivestono il ruolo di immunoglobuline e di strutture cheratinizzate • funzione energetica possono entrare a far parte dei processi di produzione di energia • Funzione contrattile e di movimento consentono alle cellule o alle varie parti dell’organismo di contrarsi, cambiare forma e muoversi; permettono il movimento di ciglia e flagelli Possono essere individuati 4 Struttura livelli di struttura Struttura primaria è data dalla sequenza amminoacidica nella catena polipeptidica. Struttura secondaria l’alfa-elica e la struttura a foglietto beta Struttura terziaria combinazione di più regioni ad alfa-elica e/o beta-foglietto collegate tra loro Struttura quaternaria più catene polipeptidiche unite (subunità) Struttura primaria • è data dalla sequenza amminoacidica nella catena polipeptidica. • È l’ordine col quale si succedono gli amminoacidi lungo la catena polipeptidica, • ogni proteina possiede una propria caratteristica sequenza. Struttura secondaria • Consiste nella disposizione nello spazio della catena polipeptidica, • E’ dovuta a legami idrogeno tra il gruppo –NHdi un legame peptidico e il gruppo –CO- di un altro • Può essere ad elica o a foglietto ripiegato Struttura secondaria • foglietto beta Struttura terziaria • è data dalla combinazione di più regioni ad alfa-elica e/o beta-foglietto collegate tra loro da segmenti che formano delle anse, le regioni ad ansa. • Le regioni ad ansa costituiscono in genere il sito funzionale della proteina: il sito attivo di un enzima o il sito di legame di una proteina di trasporto o di un anticorpo. sito funzionale per l’0ssigeno Mioglobina Struttura quaternaria • la proteina è formata da più catene polipeptidiche (subunità) unite con lo stesso tipo di legami che stabilizzano le struttura terziaria. • Es.: la proteina completa dell’emoglobina è formata da quattro catene polipeptidiche ripiegate. I gruppi eme sono strutture non proteiche attaccate alle catene polipeptidiche e contenenti atomi di ferro che legano e trasportano ossigeno. Emoglobina I livelli strutturali Denaturazione La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici. Questa trasformazione comporta vari fenomeni: - perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi); - coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume; - incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura; Denaturazione La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa. La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.