LA RISTORAZIONE NELLE RESIDENZE SOCIO ASSISTENZIALI RSA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, SEZIONE NUTRIZIONE RESPONSABILE DOTT. MAURIZIO MONTANELLI a cura di: Raffaela Albani, A.S. Franca Brambilla, dietista Benedetta Chiavegatti, A.S. Gisella Giovanetti, dietista la Ristorazione nelle R.S.A. INDICE In t ro d u z i o n e Progetto a tavola con i nonni Aspetti nutrizionali della persona an zi an a Il fa b b i s o g n o e n e rg e t i c o L’importanza della qualità Criteri per la programmazione del s e rv i z i o d i ri s t o ra z i o n e Le grammature in pratica Le diete speciali Gli ambienti strutturali e l’ambiente relazionale Il parere Nutrizionale Bibliografia P ag . 3 P ag . 5 P ag . 6 P ag . 7 P ag . 1 0 P ag . 1 2 P ag . 1 8 P ag . 2 0 P ag . 2 1 P ag . 2 3 P ag . 2 4 Anno 2014 2 la Ristorazione nelle R.S.A. INTRODUZIONE In Italia gli anziani sono il 20% della popolazione (12 milioni) e si calcola che nel 2050 saranno il 30%. Nella sola ASL Milano 2, si contano 21 RSA, il numero degli ospiti è di circa 2600 . Sempre più motivata diventa dunque l’esigenza di assicurare un servizio di ristorazione adeguato e controllato sia perché l’utenza è particolarmente sensibile al rischio, sia per la complessità delle funzioni che ruotano attorno al processo di ristorazione in una struttura assistenziale per anziani. Il processo di accreditamento socio-sanitario e socio-assistenziale descrive in maniera chiara i requisiti di qualità dell’assistenza offerta, concentrando l’attenzione prevalentemente sugli aspetti strutturali del sistema di assistenza. In questa logica rientra anche il servizio di ristorazione che, se da un lato viene accreditato dal punto di vista strutturale per la qualità igienica, dall’altro con l’accreditamento i menù non vengono valutati dal punto di vista nutrizionale e in termini di completezza nell’ offerta qualitativa. Con le presenti linee guida si vuole dare enfasi al fatto che la corretta alimentazione, e di conseguenza tutti gli aspetti ad essa connessi, deve essere considerata come uno degli obiettivi da perseguire nel “prendersi cura” dell’ospite. Una particolare attenzione merita poi l’alimentazione visto l’avvicinarsi dell’ Expo 2015 : uno straordinario evento universale che darà visibilità alla tradizione, alla creatività e all’ innovazione nel settore dell’alimentazione, raccogliendo tematiche riproponendole alla luce dei nuovi scenari globali al centro dei quali c’è il tema del diritto ad una alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutto il pianeta. Ecco alcuni dei temi di lavoro e di dibattito: Rafforzare la qualità e la sicurezza dell’alimentazione Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti gli esseri umani 3 la Ristorazione nelle R.S.A. Prevenire le nuove grandi malattie sociali della nostra epoca, dall’obesità alle patologie cardiovascolari, dai tumori alle epidemie più diffuse, valorizzando le pratiche che permettono la soluzione di queste malattie Innovare con la ricerca, la tecnologia e l’impresa l’intera filiera alimentare, per migliorare le caratteristiche nutritive dei prodotti, la loro conservazione e distribuzione Educare ad una corretta alimentazione per favorire nuovi stili di vita in particolare per i bambini, gli adolescenti, i diversamente abili e gli anziani Valorizzare la conoscenza delle “tradizioni alimentari” come elementi culturali e etnici. La genuinità e la diffusione di prodotti agro-alimentari è innanzi tutto una necessità sociale, oltre a rappresentare un importante valore economico. Centrale è il ruolo del territorio, in quanto la qualità e la genuinità del cibo vanno di pari passo con la tradizione consolidata nelle attività di coltivazione e di allevamento dei popoli e delle comunità locali, frutto d’esperienze millenarie sulle quali oggi si innestano forti innovazioni scientifiche e tecnologiche. Anche le realtà di ristorazione collettiva del territorio come a pieno titolo le RSA, possono essere promotrici di uno stile alimentare che rispetti gli obiettivi sovraesposti EXPO 2015. 4 la Ristorazione nelle R.S.A. IL PROGETTO “ A TAVOLA CON I NONNI “ Il progetto nasce con l’obiettivo di fornire un supporto alle RSA per migliorare la qualità della ristorazione, i luoghi di somministrazione e l’organizzazione del Servizio, tenendo conto delle tematiche EXPO 2015. Il metodo utilizzato favorisce la responsabilizzazione, l’autoanalisi e la revisione dei processi che portano alla erogazione dei pasti, dalla conservazione, alla preparazione, cottura e distribuzione. La prima fase del progetto prevede che il personale dell’ASL presenti il progetto nei primi mesi del 2014 alle Direzione delle RSA. Successivamente, a sei mesi dalla presentazione, da giugno a novembre 2014, il personale dell’ASL si recherà presso le RSA e dopo un sopralluogo sarà compilato un “ questionario” nel quale saranno evidenziati i punti di forza e di d e b o l e z z a ri s c o n t ra t i . L’analisi complessiva dei dati con la relativa classifica delle 21 strutture re s i d e n z i a l i s a rà p r e s e n t a t a a d u n c o n v e g n o a Dicembre 2014, aperto ai responsabili delle RSA del territorio, ai referenti ospedalieri e alla popolazione i n t e re s s a t a 5 la Ristorazione nelle R.S.A. Di seguito si riportano gli aspetti rilevanti su cui una sana alimentazione dell’anziano deve essere basata, tenendo conto primariamente dei fabbisogni nutrizionali della popolazione di questa fascia d’età oltre che della sostenibilità ambientale, sociale ed economica. ASPETTI GENERALI NUTRIZIONALI DELLA PERSONA ANZIANA Un corretto comportamento alimentare è importante in ogni età della vita e in particolare in età geriatrica. Gli anziani infatti, pur presentando una grande variabilità individuale nella modalità di invecchiamento, vanno incontro a cambiamenti fisici, psichici, sociali che possono influenzare le scelte alimentari sia sul piano qualitativo che quantitativo,con comparsa di obesità malnutrizione. L’invecchiamento comporta infatti: • riduzione del metabolismo basale e del fabbisogno energetico; • diminuzione della massa corporea magra ( muscoli ,ossa) dell’acqua corporea e un aumento della massa grassa con tendenza alla obesità; • riduzione del senso dell’olfatto, del gusto e della sete con perdita di interesse per il cibo; • riduzione della funzionalità intestinale, renale, gastrica con stitichezza, disidratazione difficoltà digestiva e alterato assorbimento di alcuni nutrienti, quali calcio ferro zinco e vitamine; • perdita dei denti con difficoltà di masticazione e conseguente riduzione dell’introito alimentare; • modificazioni del meccanismo di regolazione dell’appetito con precoce comparsa dell’alterazione del senso di sazietà; Altri fattori inoltre possono peggiorare lo stato nutrizionale e le condizioni cliniche di base in questa fase della vita: • fattori sociali e psicologici come basso reddito, depressione, scarsa educazione alimentare; • malattie croniche invalidanti, • uso di numerosi farmaci; • ricovero in ambiente ospedaliero e in strutture per anziani. Risulta pertanto essenziale che nelle strutture di accoglienza per anziani sia posta particolare attenzione agli aspetti nutrizionali del pasto, oltre a quelli ambientali, relazionali e sociali. 6 la Ristorazione nelle R.S.A. IL FABBISOGNO ENERGETICO “L’alimentazione della terza età non differisce qualitativamente da quella dell’adulto, anche se il fabbisogno di energia diminuisce. Il mantenimento delle abitudini precedenti, unito al declino dell’attività fisica, sono i motivi principali per cui proprio nella terza età si ha un tasso di sovrappeso e di obesità particolarmente elevato.” (Linee guida per una sana alimentazione – INRAN – attuale SINU - 2003). Il fabbisogno energetico , nelle persone che risiedono in strutture residenziali o assistenziali e che non presentano particolari patologie o necessità, non richiedono particolari accorgimenti se non quello di adattare l’ assunzione di calorie alla propria attività fisico / motoria e di assicurare un corretto apporto di nutrienti. Tali fabbisogni si possono facilmente individuare nei testi quali L.A.R.N, o Linee Guida per una sana alimentazione – INRAN Tab. n. 2: Indicazione del fabbisogno energetico per la popolazione anziana italiana (tratto da LARN 1996) IL FABBISOGNO PROTEICO Le proteine devono ricoprire il 10-15% delle calorie giornaliere. L’apporto raccomandato è tra 0,80 g/kg/die e 1g/kg/die. Le proteine ad alto valore biologico devono essere almeno il 50% delle totali, quindi ogni giorno deve essere assicurata una porzione di carne o pesce o uova, oltre a latticini e legumi, in modo da assicurare un corretto introito di aminoacidi essenziali. 7 la Ristorazione nelle R.S.A. IL FABBISOGNO LIPIDICO I lipidi devono ricoprire il 25%-30% delle calorie giornaliere, con prevalenza degli acidi grassi monoinsaturi e con un contenuto tra il 5-10% per i saturi e per i polinsaturi. E’ consigliabile dunque: - preferire l’utilizzo di olio extravergine di oliva; - sostenere il consumo di pesce per sopperire al fabbisogno di acidi grassi polinsaturi omega 3; - assumere anche piccole dosi di frutta secca. IL FABBISOGNO GLUCIDICO Il fabbisogno è intorno al 50-60% delle calorie giornaliere, costituito preferibilmente da carboidrati complessi quali, ad esempio, quelli apportati da cereali, pane integrale, legumi, mentre gli zuccheri semplici non devono essere assunti in quantitativi superiori al 10-12% delle calorie totali. IL FABBISOGNO DI FIBRA Il quantitativo raccomandato è di circa 30 g/die, che dovrebbe essere assicurato con in consumo di frutta, verdura, legumi e cereali integrali. IL FABBISOGNO DI VITAMINE E MINERALI Il fabbisogno vitaminico è solitamente soddisfatto da una dieta varia, dove siano presenti a rotazione tutte le tipologie di alimenti. I problemi possono insorgere nel momento in cui l’anziano non assume tutto il cibo messo disposizione, per problemi legati a qualche patologia o alla dentizione o a terapie farmacologiche, ecc In particolare dovrebbero essere presenti: latte, latticini e acqua ricca in calcio; carni magre,uova e legumi, olio extravergine d’oliva e frutta e verdura di stagione. La vitamina C è indispensabile per la funzione di antiossidante e per il suo coinvolgimento nel metabolismo del ferro; il suo fabbisogno si aggira intorno ai 60 mg al giorno. E’ presente nella frutta e verdura fresca, anche se viene inattivata facilmente dalla luce e dal calore. Sarebbe pertanto consigliata l’assunzione di cinque porzioni di frutta e verdura giornaliere, variandone la qualità e preferendo i prodotti di stagione e di produzione locale, cosicché possa esserne integro il contenuto in vitamine e sali minerali, oltre che di acqua. La vitamina A è importante per il meccanismo della visione e per la difesa delle mucose e dei tessuti, per un fabbisogno pari a 700 RE (Retinolo equivalenti), con possibile tossicità in caso di accumulo; è contenuta negli ortaggi e nella frutta di colore rosso – arancio. 8 la Ristorazione nelle R.S.A. Le vitamine del gruppo B, presenti prevalentemente nella carne, assumono importanza per la protezione del sistema neurologico ed ematico. La vitamina D, fondamentale perché favorisce l’assorbimento di calcio a livello intestinale, è contenuta in misura trascurabile negli alimenti ed è prodotta prevalentemente dal nostro organismo attraverso l’esposizione solare. Il quantitativo dovrebbe essere intorno ai 10μg al giorno e può comunque essere introdotta attraverso latte, formaggi, burro, yogurt . Il ferro e il calcio sono infine sali minerali, altri micronutrienti importanti per l’anziano: fabbisogno di 10 mg per il primo e di 1000-1500 mg per il secondo. Relativamente al sodio, non dovrebbe essere superata un’assunzione giornaliera di 6 g di comune sale da cucina (equivalente ad un cucchiaino da caffè). IL FABBISOGNO IDRICO Nell’anziano la sensibilità alla sete tende a diminuire e dunque occorrerà proporre più alternative da assumere in modo continuativo nella giornata, in modo da prevenire la disidratazione. In condizioni fisiologiche e dunque in assenza di perdite patologiche il fabbisogno idrico è stimato intorno a 25-30 ml/kg/die, e comunque almeno pari ad un litro al giorno oltre all’acqua contenuta negli alimenti. Tale introito andrà rivalutato in caso di situazioni cliniche che comportino un’alterazione di tale equilibrio. 9 la Ristorazione nelle R.S.A. L’IMPORTANZA DELLA QUALITÀ La qualità di un servizio è definita dal grado con cui le caratteristiche del medesimo soddisfano i requisiti richiesti dal committente o comunque indispensabili alla sua erogazione. Nello specifico dei servizi di ristorazione collettiva, tali caratteristiche sono definite in fase di progettazione e diventano cogenti quando riportate in capitolato. È pertanto evidente che, in base alla pluralità di competenze che concorre a definire tali caratteristiche, si avrà una definizione di qualità del servizio diversa. Per questo motivo è auspicabile che in fase di definizione delle caratteristiche del servizio siano sentite più competenze e professionalità. Gli elementi presi in considerazione in questo documento mirano ad una qualità complessiva del servizio che migliori la gradevolezza del pasto, la sostenibilità del servizio e l’umanizzazione del ricovero nelle strutture sanitarie. Tali caratteristiche riguardano: – materie prime – pasto – modalità di distribuzione – personale addetto – l’organizzazione In particolare gli elementi qualificanti il servizio di ristorazione sanitaria dal punto di vista ambientale e della sostenibilità sono: l’utilizzo di prodotti locali e di stagione; biologici o provenienti da lotta integrata; la scelta di alimenti DOP, IGP, STG (Specialità Tradizionali Garantite); 10 la Ristorazione nelle R.S.A. un sistema di prenotazione pasti e definizione dei menu che agevoli la diminuzione degli sprechi; un sistema per razionalizzare lo smaltimento di eccedenze e residui(raccolta differenziata, utilizzo stoviglie a rendere, destinazione delle derrate in eccedenza a organizzazioni non lucrative e di utilità sociale); l’utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale (alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata); il non utilizzo di prodotti pre cotti, formaggi fusi, dadi e preparati per brodi e alimenti con additivi; l’utilizzo di prodotti non alimentari a ridotto impatto ambientale con minor imballo, con contenitori riciclabili (stoviglie, piatti, tovaglioli...) e utilizzo di detersivi ad alta biodegradabilità; l’utilizzo di prodotti locali per recuperare legame tra cibo e territorio; la preferenza nell’acquisto di prodotti di origine animale provenienti da allevamenti rispettosi del bestiame; la scelta di alimenti OGM free; il monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso e non utilizzati; recupero, per scopi benefici, di generi alimentari non consumati (ad es. iniziativa del Buon Samaritano); Dal punto di vista sociale, dell’attenzione al singolo e dell’economia locale saranno elementi qualificanti: l’utilizzo di prodotti tipici e a denominazione di origine (incluse le Dop), che rappresentino la tradizione gastronomica locale; l’utilizzo di prodotti provenienti dal mercato equo-solidale quando non disponibili sul territorio (per esempio ananas, banane, caffè, ecc.); l’elaborazione di menù che rispecchino le abitudini alimentari del territorio di riferimento; l’organizzazione della distribuzione del pasto in orari più concordi possibile con le abitudini quotidiane; il consolidamento di rapporti commerciali con i fornitori locali e la pianificazione di un sistema di acquisti da filiera corta; la previsione, quando la condizione dei degenti lo consente, di distribuire e far consumare i pasti in uno spazio dedicato; la progettazione di attività di formazione del personale. Per quanto riguarda poi la valutazione degli effetti sulla gradevolezza del pasto e del servizio offerto, saranno elementi qualificanti: 11 la Ristorazione nelle R.S.A. la preferenza di derrate alimentari fresche, locali, stagionali, oltre che conformi alla merceologia di riferimento; la definizione di una quantità massima di prodotto surgelato utilizzabile, limitato a specifiche categorie merceologiche; la selezione dei prodotti conservati in relazione alla presenza/assenza di additivi e conservanti; la preferenza per l’impiego della materia prima al posto di lavorati o semilavorati dell’industria (solitamente più ricchi in grassi di scarsa qualità e più costosi); l’elaborazione di un menù a composizione bromatologica definita e rispondente alle necessità cliniche del degente, che sia sempre gradevole alla vista e al gusto; la scelta del sistema di produzione e distribuzione dei pasti più adeguato alle necessità e alle possibilità della struttura. CRITERI PER LA PROGRAMMAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Il processo di attuazione del pasto implica un grosso impegno e una grande responsabilità da parte di chi programma il Servizio di Ristorazione e inoltre implica un notevole investimento di risorse per la sua realizzazione, sia che sia diretto e cioè affidato alla struttura stessa che indiretto e cioè dato in appalto ad una Azienda di Ristorazione esterna alla struttura. Lo strumento base per la costruzione del Servizio è il Capitolato d’Appalto che deve contenere al suo interno : la scelta delle materie prime , con la logica della qualità e della sostenibilità; la formazione del personale: in termini igienici, comunicativi e di presentazione dei piatti; le attrezzature; lo smaltimento e la gestione delle eccedenze e scarti alimentari; l’organizzazione del servizio con gli orari di somministrazione e distribuzione dei pasti; il monitoraggio della qualità percepita dagli ospiti e dai lavoratori. La cura nella scelta degli alimenti rappresenta un fattore fondamentale per la tutela della salute dell’utente e della salvaguardia dell’ambiente. Le indicazioni generali rispetto alla costruzione di un buon capitolato per le derrate , si può riassumere tenendo in considerazione requisiti elencati al paragrafo “l’importanza della qualità”. 12 la Ristorazione nelle R.S.A. Per quanto riguarda le tipologie alimentari , dettagliando ulteriormente le indicazioni le scelte potrebbero ricadere sui seguenti generi alimentari: PASTA : pasta di semola di grano duro, anche integrale PASTA ALL’UOVO PER LASAGNE secche o surgelate :senza additivi PASTE RIPIENE fresche o surgelate: senza additivi CEREALI: riso sbramato superfino, riso parboiled, orzo perlato, farina di mais, avena, segale, farro, anche integrali o semi integrali e bio PATATE: fresche, surgelate senza additivi alimentari aggiunti. Le patate possono sostituire il primo piatto. La quantità prevista è di 3 volte/ settimana tanto quella prevista per pasta o riso. Non sostituiscono il contorno. PANE: di tipo “ 0 “ , di tipo “ 1 “ e integrale Il pane dovrà essere a basso contenuto di sodio (come da indicazione della Regione Lombardia Prot. del 5 /9 / 2011) IMPASTO LIEVITATO PER PIZZA: prodotto con farina di tipo “0” o “tipo 1”, acqua, olio extravergine di oliva, lievito, sale. L’impasto dovrà essere prodotto dal centro cottura o da produttore esterno che utilizzerà obbligatoriamente gli stessi ingredienti. La farcitura con pomodoro e mozzarella avverrà a cura del centro cottura FARINE: di grano tenero di tipo “1”, tipo “0”, di mais, di grano saraceno. CREME: di avena, di tapioca, d’orzo, di mais, di multi cereali, di riso, non dolcificate. LEGUMI: freschi o secchi o surgelati e bio LATTE: intero fresco pastorizzato o intero fresco pastorizzato di alta qualità. YOGURT: intero o alla frutta, purché senza additivi alimentari aggiunti. RICOTTA: fresca di vacca o ovo-caprina. FORMAGGI A PASTA FRESCA : tomini,caprini 13 la Ristorazione nelle R.S.A. FORMAGGI STAGIONATI A MATURAZIONE BREVE (PASTA CRUDA): crescenza, italico, fontina FORMAGGI A PASTA FILATA: mozzarelle, fior di latte, provolone, scamorza FORMAGGI STAGIONATI: grana padano,parmigiano reggiano Tutti formaggi senza sale di fusione o additivi (esclusa lisozima) BURRO: confezionato, ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione ed essere pastorizzato UOVA: sgusciate liquide pastorizzate omogeneizzate, fresche extra CARNE FRESCA REFRIGERATA: Bovino adulto ( vitellone ) Pollame: cosce di pollo, petto di pollo, fesa di tacchino Suino: sgrassata, lonza sgrassata Ovini: carne di agnello Equini: carne di cavallo Coniglio Comunque tutta carne non conservata e pre impanata a livello industriale (come wuster, cotolette preimpanate, preparati a base di carne surgelati) PESCE: surgelato, purché non precotto SALUMI: DOP o IGP, senza nitriti e nitrati VERDURA: verdura fresca, sana e pulita e di stagione. Surgelata Bio - dando prevalenza all’uso di verdura fresca rispetto a quella surgelataPOMODORI: freschi o conservati, senza additivi alimentari aggiunti FRUTTA: fresca di stagione. Frutta di sottobosco, anche surgelata, bio. Frutta secca OLIO: extravergine di oliva, bio ACETO: di vino o di frutta SALE: integrale marino. Iodurato di cui al D.M. 1-8-90 n° 255 14 la Ristorazione nelle R.S.A. PIANTE AROMATICHE: quali ad esempio basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, menta, timo, ecc. SPEZIE: zafferano, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio, vaniglia, cannella, ecc. TE’ E CAMOMILLA: in bustine OLIVE: verdi o nere in salamoia, snocciolate CAPPERI: sotto sale ZUCCHERO: semolato MARMELLATA: confettura extra. Crema di marroni CACAO: in polvere CIOCCOLATO: fondente BISCOTTI: stampati ( secchi ) senza la presenza di sciroppo di glucosiofruttosio PANE GRATTUGGIATO:dovrà essere ottenuto da prodotti privi di grassi CRACKERS E FETTE BISCOTTATE: preferibilmente integrali e senza grassi idrogenati e/o sciroppo di glucosio e fruttosio PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO: devono essere preparati: con l’impiego di farina di grano tenero di tipo 00, 0, o integrale senza l’impiego di additivi alimentari aggiunti con l’esclusivo impiego di zucchero ( saccarosio) e/o miele preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni obbligatorie senza impiego di strutto e di oli o grassi idrogenati di origine animale grassi non idrogenati di origine vegetale e senza additivi 15 la Ristorazione nelle R.S.A. Non si dovrebbe prevedere l’uso di alimenti come ad es. preparati per brodo, scatolame (tonno, legumi, ecc.), preparati per budini e budini confezionati, miscele o preparati di erbe aromatiche contenenti sodio o glutammato, carni manipolate congelate o surgelate, pesce preimpanato e/o prefritto, merendine ecc. Deroghe all’utilizzo di alimenti diversi, per natura o per modalità di conservazione, da utilizzarsi in casi di emergenza, dovrebbero essere preventivamente concordati con il Direttore Sanitario o che ne fa le veci. Per gli ospiti che necessitano di una dieta speciale deve essere predisposto l’acquisto di derrate alimentari previste dalla dietoterapia, come ad esempio latte HD e alimenti privi di glutine. Gli alimenti per le diete speciali devono avere le stesse caratteristiche degli alimenti comuni, in termini di assenza di additivi e contaminati. Il menù, deve essere articolato, salvo diverse e motivate esigenze della struttura, almeno su quattro settimane, in una versione estiva ed una invernale, per seguire la stagionalità degli alimenti. Si ritiene un valore aggiunto la presenza di menu specifici per le feste, con attenzione alle tradizioni locali o articolato su quattro stagioni o addirittura mensile. La giornata alimentare deve essere costituita da cinque pasti: colazione, pranzo, cena, oltre a spuntino e merenda. Il menù dovrà prevedere ad ogni pasto: 1. un primo piatto composto prevalentemente da una pasta asciutta o una minestra, minestrone o passato di verdura; 2. un secondo piatto, seguendo un’alternanza settimanale come indicato successivamente; 3. un contorno di verdura di stagione, dove è possibile fresca; 4. un frutto di stagione, che deve essere variato all’interno della settimana con possibilità di scelta; 5. pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la possibilità di scegliere tra pane comune e integrale; 6. l’utilizzo di sale iodato; 7. la possibilità di scelta di piatti fissi, in aggiunta e diversi da quelli del giorno, per aumentare la variabilità del menù. Inoltre: Utilizzare i legumi, oltre che come alternativa del secondo piatto, anche come ingrediente del primo piatto, costituendo così un piatto unico; Inserire i salumi solo saltuariamente e a secondo della tipologia degli utenti, 16 la Ristorazione nelle R.S.A. Presentare i primi ed i secondi anche come piatti unici, abbinati ad un contorno e che garantiscano la copertura di tutti gli apporti nutrizionali; Proporre nel rispetto della tradizione gastronomica locale prodotti tipici; Utilizzare alimenti biologici o a lotta integrata o a filiera corta; Proporre bevande salutari nell’intera giornata alimentare; Utilizzare uova , biologiche provenienti da allevamenti a terra Inserire materie prime OGM-free; Offrire prodotti per la colazione e le merende preparati nel centro cottura e o proporre prodotti da forno senza additivi e grassi idrogenati ( tipo snack) Offrire menù corredati da tabelle dietetiche aggiornate ed esposti nei locali di somministrazione; Formalizzare un menù da utilizzare nel caso di emergenze particolari, quali scioperi o mancanza di pasti; Proporre anche per cena pietanze calde e la conseguente presenza di personale qualificato in cucina Primi piatti È preferibile che la maggior parte dei primi piatti sia condita in modo semplice, con sughi a base di verdura o legumi e solo saltuariamente con sughi a base di carne o pesce, soprattutto se non previsti come piatto unico. Per aumentare la variabilità del menù è auspicabile la proposta, almeno una volta alla settimana, di un cereale alternativo al grano, quindi riso, mais, farro, orzo etc. Dovrebbero comunque essere previsti, ad ogni pasto, piatti fissi in aggiunta a quelli del giorno, per rispondere alle necessità dei pazienti, ad esempio pasta o riso all’olio o al burro, al pomodoro, minestre o semolini. Preparazioni più complesse come paste speciali, lasagne, gnocchi, ravioli, tortellini, ecc. dovrebbero essere previste saltuariamente e preferibilmente nelle giornate di festa. Secondi piatti Ad ogni pasto dovrebbero essere previsti dei piatti fissi, in modo da soddisfare le esigenze anche degli ospiti con bisogni nutrizionali particolari. Tra questi piatti fissi garantire carne ai ferri, pollo lesso, pesce (anche frullati e/o omogeneizzati) . La carne o il pesce frullati o omogeneizzati dovrebbero essere somministrati riscaldati e inseriti in una composizione gradevole e nutrizionalmente adeguata come brodo, semolino, minestrone di verdura o miscelati con le verdure. Nel caso in cui la pietanza somministrata non venga assunta dall’utente, è opportuno provare con alternative a lui più gradite. All’interno della settimana dovrebbe essere prevista un’alternanza dei secondi piatti con quattro volte la carne (preferibilmente bianca, più raramente rossa e affettati ), tre volte il pesce, due volte l’uovo, tre volte il formaggio, due volte i legumi. 17 la Ristorazione nelle R.S.A. E’ importante anche proporre dei piatti unici a rotazione una o 2 volte alla settimana ( pasta e legumi, pizza, polenta e un secondo piatto. Contorni I contorni devono essere rappresentati in linea di massima da verdura di stagione fresca,cercando di non ripetere lo stesso contorno all’interno della settimana ed alternando i contorni cotti con quelli crudi. L’utilizzo di verdura congelata quando non è reperibile fresca. Le patate lesse e/o purè di patate non sono da sostituire la verdura che dovrebbe essere comunque proposta ma eventualmente sostituita da pane o primo piatto Frutta - Dessert All’interno della settimana è opportuno che siano forniti vari tipi di frutta, in modo da aumentare la variabilità del menù; la frutta deve essere somministrata al giusto grado di temperatura e maturazione. In un menù mensile può essere previsto 3/ 4 volte a fine pasto oltre alla frutta, un dolce o yogurt o gelato. Il dessert, dolce o gelato deve essere previsto nel fine pasto di un giorno di festa. Deve essere inoltre garantita la fornitura ad ogni pasto di frutta cotta o frullati o spremute. LE GRAMMATURE IN PRATICA Nella tabella che segue vengono specificate le quantità delle porzioni di alimenti, che possono essere utilizzate per ogni singola porzione. Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi per comporre una razione alimentare giornaliera di circa 1800 calorie 18 la Ristorazione nelle R.S.A. Primi piatti gr Secondi piatti Pasta o riso asciutti 80 Carne di: bovino adulto, suino, 100 pollame, cavallo, agnello, coniglio. Pesce 130 Pasta o riso in brodo, semolini, 40 creme. Farina di mais, grano saraceno 70 gr Uova n° 1 Ravioli asciutti 110 Prosciutto crudo o bresaola 50 Gnocchi di patate 190 Altri affettati 50 Impasto lievitato per pizza 200 Formaggi stagionati 50 Formaggi freschi Ricotta 80 100 Legumi gr Secchi 50 Colazione - Spuntini gr Freschi o surgelati 150 latte parzialmente scremato 125 Contorni cotti e crudi gr Insalate 80 oppure latte intero o yogurt alla 125 frutta oppure frutta spremuta, frullata, in 150 macedonia pane 50 200 biscotti secchi, fette biscottate, fiocchi di cereali 30 Patate Pomodori, carote, finocchi, zucchine, ecc. Frutta fagiolini, 5 marmellata caffè, tè, camomilla 20 q.b. Olio extravergine di oliva/die gr 30 200 gr Frutta fresca di stagione cotta, frullata, spremuta 150 Pane oppure Grissini o Crackers zucchero 50 30 19 la Ristorazione nelle R.S.A. LE GRAMMATURE INDICATE SI RIFERISCONO AGLI ALIMENTI CRUDI E AL NETTO DEGLI SCARTI. LE GRAMMATURE SI RIFERISCONO ALLE SINGOLE PORZIONI. Preparazione e cottura Il momento della preparazione e quello della cottura rappresentano i punti focali della ristorazione, contribuendo a far sì che l’alimento possa o meno giungere sui piatti degli utenti ancora con un significativo valore nutrizionale. Le preparazioni devono essere semplici, facilmente digeribili, che tengano conto delle difficoltà di masticazione e deglutizione della maggior parte degli utenti. Si raccomanda di utilizzare olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e per la cottura degli alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine e di preferire l’impiego di erbe aromatiche come insaporitori, in modo da diminuire l’utilizzo del sale da cucina. E’ opportuno limitare l’inserimento di alimenti conservati, allo scopo di ridurre al minimo l’assunzione di additivi e conservanti e di promuovere al contempo il consumo di alimenti di stagione e quando possibile freschi. Riguardo le possibili tecniche di cottura, sono da preferire quelle che preservano il contenuto vitaminico e di sali minerali: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al forno e ai ferri; le verdure, accuratamente lavate, devono essere cotte al vapore oppure lessate in poca acqua bollente non salata. LE DIETE SPECIALI Devono essere garantite diete speciali per patologia o per motivazioni eticoreligiose (es. musulmani, vegetariani, vegani...). Tali varianti, ugualmente elaborate da personale con qualifica professionale specifica, dovranno prevedere preparazioni alimentari il più possibile similari al menù di base. A titolo esemplificativo, si citano la più frequenti diete speciali: Dieta per allergie-intolleranze alimentari Dieta ipocalorica Dieta senza glutine Dieta per diabete Dieta ipercalorica Dieta povera di grassi Dieta a ridotto apporto di fibra. 20 la Ristorazione nelle R.S.A. La somministrazione dei pasti L’assistenza all’anziano è un momento di comunicazione, che non va sottovalutato o ridotto ad un semplice servizio. Alimentarsi è uno dei bisogni primari e fondamentali dell’uomo, pertanto il considerare l’aspetto qualitativo e il benessere psicofisico globale legato al momento del pasto permette di coniugare, includere e soddisfare aspetti fisici, psicologici, emotivi e relazionali. Gli scopi da raggiungere con la somministrazione del vitto sono dunque: soddisfare le esigenze degli ospiti assicurare un adeguato stato nutrizionale favorire la socializzazione in comunità. Dovrebbero rispettare il più possibile gli usi comuni, con una possibile elasticità soprattutto sulla colazione e sugli spuntini. La durata dei pasti deve essere tale da garantire una comoda fruizione degli stessi da parte degli ospiti. Per questo motivo si consiglia di prevedere una formazione del personale anche sugli aspetti relazionali del pasto e di quanto la comunicazione occupi un ruolo decisivo in termini di accettabilità e consumo del pasto GLI AMBIENTI STRUTTURALI E L’AMBIENTE RELAZIONALE I locali refettorio, destinati alla somministrazione dei pasti, devono essere ben areati ed illuminati, di dimensioni proporzionate al numero degli utenti e dotati di arredi facilmente lavabili e sanificabili. I locali destinati alla somministrazione pasti dovranno ricreare un’atmosfera di tipo familiare, piacevole, favorire la socializzazione e l’integrazione e stimolare l’autonomia e le possibilità di scelta dell’utente. Gli ambienti potranno essere resi piacevoli attraverso pareti e arredi colorati, quadri e poster. Inoltre dovranno essere previsti tavoli preferibilmente a quattro/sei posti, stoviglie non monouso, tovaglie o tovagliette e in genere arredi confortevoli e di stimolo ad un piacevole consumo del pasto. Il menù deve essere ben visibile e di facile lettura per l’anziano. Dovranno inoltre essere messi a disposizione degli ospiti, oltre che pane e acqua, anche olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, sale iodato, aceto, vino, limone, spezie o erbe aromatiche. Se necessarie, dovranno essere disponibili attrezzature specifiche, quali cannucce, posate ricurve, etc. 21 la Ristorazione nelle R.S.A. Modalità di distribuzione del pasto Si dovrà porre attenzione e cura alla modalità di presentazione dei piatti o dei vassoi, per renderli gradevoli alla vista e stimolare l’appetito degli ospiti. La tipologia di somministrazione e sporzionamento dovrà essere differenziata in relazione alla tipologie di utenza: in generale deve favorire l’autonomia e il rispetto dei gusti individuali degli utenti. Il numero di addetti alla distribuzione deve essere adeguato e sufficiente al numero di utenti e al tempo da dedicare loro in base alla eventuale disabilità. Il personale deve essere adeguatamente formato in ambito alimentare, indossando indumenti adeguati. Per lo sporzionamento devono essere utilizzati strumenti idonei, che possono anche servire di riferimento alla porzione (come unità di misura). Assistenza al pasto Se l’ospite è autosufficiente, si dovrà coadiuvarlo nel mettere in atto le sue scelte alimentari, rispettando le eventuali indicazioni mediche. Se, invece, l’ospite non è autosufficiente, dovrà essere adeguatamente assistito in relazione ai bisogni. Verifica del gradimento E’ opportuna che sia effettuata una valutazione dei gusti personali in ambito alimentare sia nella fase di ingresso in struttura sia durante la permanenza; infatti tale valutazione, ripetuta con cadenza ciclica, potrà mettere in evidenza altri aspetti o modifiche insorte nel tempo ,al fine di poter assicurare e garantire all’ospite adesione a schemi nutrizionali equilibrati, per non incorrere in malnutrizione. E’ opportuno infine che siano messe in atto misure finalizzate a valutare la gradevolezza del pasto e la quantità degli scarti. Si ritiene utile siano attivati meccanismi o collaborazioni per il recupero degli alimenti non somministrati (come associazioni di volontariato) 22 la Ristorazione nelle R.S.A. IL PARERE NUTRIZIONALE ( LA VALIDAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE ) Si consiglia sottoporre il piano nutrizionale adottato ( menù, grammature , generi alimentari utilizzati ) alla valutazione e validazione da parte dei Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) della ASL da parte dei responsabili delle strutture assistenziali residenziali, sia pubbliche che private per garantire buone pratiche nella Ristorazione. Il parere non è vincolante è gratuito , è rilasciato dal SIAN sulla base delle presenti linee guida e degli indirizzi nutrizionali derivati dalla letteratura scientifica, tenendo conto del target specifico. Per la validazione, il richiedente dovrà inviare al SIAN un documento che comprenda un menù articolato su almeno 4 settimane,la grammatura in cui sia riportato il peso in grammi a crudo e al netto degli scarti delle materie prime che compongono ciascun piatto, la tipologia degli alimenti che sono presenti nel Capitolato e il ricettario con le eventuali grammature di piatti particolarmente elaborati. Ogni parere nutrizionale sottoposto alla valutazione e validazione da parte del SIAN dovrebbe essere rinviato ogni volta che vengono introdotte le variazioni consigliate. Il SIAN, una volta valutato il piano nutrizionale, richieste ed ottenute le eventuali integrazioni/modifiche, esprimerà una validazione formale, trasmettendo via mail il documento vidimato e firmato. Una copia del menù, anche quello approvato dall’ASL, è buona norma esporlo per la consultazione da parte degli ospiti e dei loro familiari. 23 la Ristorazione nelle R.S.A. Bibliografia 1) Società Italiana di Nutrizione Umana (S.I.N.U.), LARN – “Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana”, Revisione 1996, Roma, 1997 2) Linee guida di una sana alimentazione italiana 2003 3) ISTAT 2010 4) Manuale ANDID di Valutazione dello Stato Nutrizionale (SEU, 2009) 5) Linee guida SINPE per la Nutrizione Artificiale ospedaliera – 2002 6) ARS Toscana, Agenzia Regionale di Sanità, Il bisogno socio-sanitario degli anziani in Toscana. I risultati dello studio epidemiologico di popolazione BiSS; Documento dell'Agenzia Regionale di Sanità Toscana; 50; dicembre 2009 7) Linee Guida Regione Toscana 2012 8) Società Italiana di Nutrizione Umana (S.I.N.U.) Livelli di Assunzione Raccomandati in energia e Nutrienti per la popolazione Italiana 2012 9) Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Ospedaliera – n. 5250/ 2009 10) Linee guida nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale 15/2/2011 11) Raccomandazioni elaborate a partire dai risultati del progetto “La ristorazione Collettiva negli Ospedali e nelle strutture assistenziali per anziani: sviluppo e buone pratiche ” REGIONE PIEMONTE 24