Convegno
Bologna 19 Novembre 2010
Linee di indirizzo nazionale
per la ristorazione scolastica
Dr.ssa M. Antonietta Di Vincenzo
Dirigente medico
D.G. Sicurezza degli alimenti e della
nutrizione
Ministero della Salute
Bologna 19 novembre 2010
Confronto su tematiche emergenti in
tema di sicurezza igienica e
nutrizionale
OMS
Secondo la relazione 2005 dell’OMS sulla sanità
in Europa le cause principali di malattia sono:

malattie non trasmissibili (77%)

cause esterne di lesioni (14%)

malattie trasmissibili (9%)
Piano d’azione OMS per le
politiche alimentari 2007-2012
Il piano individua quattro sfide di salute:
 malattie legate alle abitudini alimentari
 obesità nei bambini e negli adolescenti
 carenza di micronutrienti
 malattie legate alla sicurezza del cibo
Obiettivi del piano

ridurre la prevalenza della malattie legate alla dieta

invertire il trend di obesità nei bambini e negli
adolescenti

ridurre la prevalenza della carenza di micronutrienti

ridurre l’incidenza delle malattie legate al cibo
PROMOZIONE DELLA SALUTE
L’autorità sanitaria deve
assicurare il rispetto della normativa al fine di
garantire
consentire di effettuare
scelte alimentari corrette
igiene degli alimenti
tracciabilità e rintracciabilità
SICURA
etichettatura
comportamenti alimentari
ALIMENTAZIONE
E
SANA
Dieta non
corretta,
sedentarietà,
fumo, …
riduzione dei
fattori di rischio
aumento di incidenza
delle malattie croniche
prevenzione delle
patologie legate
all’alimentazione
diminuzione della
possibilità di recidive
Per raggiungere questi obiettivi…
seguendo le raccomandazioni dell’OMS
Peso corporeo adulto in BMI: 21 - 23
Dieta

Carboidrati: 55–65 % apporto energetico totale,
zuccheri semplici: <10 %

Grassi: 25 - 30 % apporto energetico totale
saturi: < 10% (trans: < 1% )

Sale: < 5 g

consumare 4/5 porzioni di frutta e verdura/ortaggi
PROGRAMMA “GUADAGNARE SALUTE:
rendere facili le scelte salutari”
(D.P.C.M. 4 maggio 2007)
adottare comportamenti quotidiani corretti
contrastare l’insorgenza di patologie croniche
INDICAZIONI
•
•
•
•
•
Promuovere comportamenti salutari
Promuovere prodotti sani per scelte sane
Promuovere i consumi salutari
Informare i consumatori e tutelare i minori
Favorire una alimentazione sana nella ristorazione
RISTORAZIONE
COLLETTIVA
Numero di pasti
2.7milioni a scuola
250 mila negli ospedali
180 mila nelle caserme
48 mila nelle carceri
...
Direzione Generale
Sicurezza degli alimenti
e Nutrizione
Ha coordinato
In
futuro
Linee di indirizzo per
ristorazione scolastica
Approvate in Conferenza
Stato-Regioni ad Aprile 2010
Linee di indirizzo per
ristorazione ospedaliera
e assistenziale
Linee di indirizzo per
ristorazione
commerciale
Le linee di indirizzo nazionale
per la ristorazione scolastica
Muovono dall’esigenza di:
 facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini
alimentari corrette;
 prevenire l’insorgenza di patologie cronicodegenerative
 tendere all’adeguatezza nutrizionale di ciascun
pasto
 realizzare una alimentazione adeguata nelle
sue componenti nutritive
Le linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione scolastica
Il documento, elaborato da un gruppo tecnico istituito
presso la DG SAN, approvato il 292010 in Conferenza
Stato-Regioni, è rivolto a tutti gli operatori della
ristorazione scolastica e fornisce a livello nazionale
indicazioni per:
 migliorare la qualità nei vari aspetti, in particolare a
livello nutrizionale
 organizzare e gestire il servizio di ristorazione
 fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse
fasce d’età
La ristorazione scolastica
come sistema gestionale
obiettivi:
 sicurezza e conformità alle norme
 rispetto dei tempi e delle modalità del servizio
 congruo rapporto qualità/prezzo,in conformità
con le disposizioni di cui al D.L. 12 aprile
2006 n.163 (Codice degli appalti) e
successive modifiche.
 soddisfazione dell’utenza
Il menù deve:
promuovere abitudini alimentari corrette
 essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale,
preparato sulla base dei LARN per le diverse
fasce d’età, definendo grammature idonee per il
pasto al fine di prevenire l’obesità in età
evolutiva
 utilizzare alimenti/prodotti tipici e stagionali,
anche al fine di insegnare le tradizioni alimentari
 utilizzare sane tecniche di cottura/preparazione
 soddisfare l’utenza, anche per le caratteristiche
sensoriali

Ruoli e responsabilità
Cooperazione delle
competenze specifiche
 SIAN
 COMUNE
 GESTORE DEL SERVIZIO
 COMMISSSIONE MENSA
Miglioramento abitudini
alimentare dei bambini
Ruoli e responsabilità
Attività dell’ASL (SIAN)

Sorveglianza caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti

Vigilanza e controllo in conformità alla normativa vigente

Controlli sulla base della graduazione del rischio

Educazione alimentare
Ruoli e responsabilità
Comune/scuola paritaria

scelta della tipologia del servizio da offrire

programmazione di investimenti e risorse

elaborazione del capitolato

controllo del servizio

sorveglianza del buon andamento
Ruoli e responsabilità
Gestore del servizio

svolgimento del servizio nel rispetto della
normativa vigente

offerta di prodotti qualitativamente idonei

formazione/aggiornamento del personale
Ruoli e responsabilità
Commissione mensa

ruolo di collegamento tra utenza,
Comune/scuola, ASL

collaborazione nel monitoraggio
dell’accettabilità del pasto e modalità di
erogazione del servizio
Formazione
DOCENTI
EDUCAZIONE
ALLA SALUTE
ADDETTI AL
SERVIZIO
QUALITA’
NUTRIZIONALE
SICUREZZA
DEGLI ALIMENTI
Criteri ed indicazioni per la
definizione del capitolato
RISTORAZIONE SCOLASTICA
QUALITA’
SALUBRITA’
GRADIMENTO
NECESSITA
Corretta
gestione
del servizio
CAPITOLATO
Qualità dei
prodotti
Qualità dei prodotti
alimenti a filiera corta
 tempo di trasporto
 alimenti DOP, IGP, STG
 utilizzo di prodotti a basso impatto
ambientale
 i prodotti impiegati devono essere conformi
alla normativa nazionale e comunitaria
 monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso
 monitoraggio soddisfazione dell’utenza

Attenzione
rilevare gli scarti e valutare cause e azioni
correttive
rilevare la soddisfazione degli utenti
incentivare la sostituzione nei distributori
automatici di cibi ad elevata densità calorica
con cibi salutari: frutta, latte, yogurt, cereali
per gli spuntini
accogliere i bambini affetti da patologie
correlate alla alimentazione: intolleranze e
allergie, diabete tipo I (è fondamentale il
rispetto della tempistica nella distribuzione
dei pasti e la disponibilità di alimenti per
fronteggiare eventuali crisi ipoglicemiche)
Grazie per l’attenzione