La prima testimonianza: noodle di 4000 anni
L’essiccazione grazie all’azione del vento
7 luglio 1918: la Famiglia all’inaugurazione del
“Molino e Pastifico Benedetto Cavalieri”
“Metodo Delicato”: le fasi di produzione della
pasta alimentare secca
• Impasto
• Gramolazione,
pressatura e
trafilazione
• Essiccazione
a freddo per impedire
la denaturazione termica del glutine
a pressione moderata per evitare
la distruzione meccanica del
glutine e dei carboidrati
rigorosamente a bassa temperatura
(temperatura aria non oltre 52°C)
per non denaturare il glutine
La materia prima: semola di grano duro
Fase di impasto
La molecola del glutine: gliadina e glutenina
Fase di gramolatura / compressione
Le trafile
Fase di trafilatura
Fase di essiccazione
Metodi di produzione ad alta temperatura
(THT)
• Essiccazione della pasta a temperature
superiori ai 100°C
• Notevole diminuzione del tempo richiesto
per l’essiccazione (sole 2-3 ore)
• Possibilità di usare grano duro di modesta
qualità o altri cereali (grano tenero, riso,
mais, orzo e avena)
La “reazione di Maillard”
Valutazione danno termico nella pasta
essiccata ad alta temperatura (THT)
P.Resmini, M. A. Pagani Università di Milano – L. Pellegrino del CNR Milano (1990)
in Tecnica Molitoria, Chiriotti Editori, ottobre 1990, pagg. 821-826
Distribuzione del valore di Furosina nelle paste in commercio
Gli autori si chiedono: “se molte delle paste
oggi commercializzate e prodotte con i
moderni criteri di essiccazione non siano in
contrasto con la legge n. 283, art. 5 lettera a”.
Legge n. 283/1962 art. 5 lettera a:
E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o
bevande, vendere…….. o comunque distribuire per il
consumo, sostanze alimentari:
a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o
mescolate a sostanze di qualita' inferiore o comunque
trattate in modo da variarne la composizione naturale salvo
quanto disposto da leggi e regolamenti speciali.
Gli autori concludono:
“ in definitiva ci pare che la pasta come oggi
prodotta non rispetti in molti casi l’integrità
e la naturalità della materia prima da cui è
ottenuta, come invece avviene per quella a
tecnologia tradizionale.”
“Indipendentemente dalle implicazioni
nutrizionali……riteniamo giusto e doveroso che il
consumatore sia informato sul tipo di pasta che
acquista, come avviene per altri alimenti di
primaria importanza sottoposti a trattamenti termici
differenziati.”
Vantaggi del “Metodo Delicato” rispetto ai
moderni metodi di produzione ad alta
temperatura
• Consistenza assolutamente naturale per i
palati più esigenti
• Conservazione dei preziosi valori nutritivi
del buon grano duro
• Eccellenti qualità organolettiche
Ruote a confronto: produzione tradizionale e
produzione ad alta temperatura
Stages
delle Università di Scienze Gastronomiche
di Pollenzo (Cuneo) e Colorno (Parma)
• Non è un caso che le due
Università abbiano
selezionato questa Azienda
di Maglie, per gli stages di 5
giorni, al fine di
approfondire, in tutto il suo
percorso, il “Metodo
Delicato” nella produzione
della pasta. Gli studenti,
provenienti da tutto il
mondo, saranno gli
ambasciatori del
tradizionale e genuino
patrimonio della
gastronomia italiana.