“La Qualità della Pasta secondo il
Modello delle 3 Qualità di
Total Quality Food”
Pasta Industriale, Pasta Artigianale
Come la producono, come la vendono, come la raccontano.
Relatore: Silvia Romagnoli
Responsabile Unità Scientifica Total Quality Food
Torino, 22 ottobre 2004
Come si riconosce la pasta di qualità
Colore: giallo chiaro
Odore e sapore: della semola appena macinata
Aspetto: poroso, ruvida al tatto
…dopo la cottura…
Non si ammassa, non si incolla, non si spezza
Tiene perfettamente la cottura
Lega bene i sughi
“Di cosa è FATTA la PASTA secca di semola di
grano duro?” – “Di ACQUA e SEMOLA”
SEMOLA
AMIDO
(carboidrati)
SEMOLA
GLIADINA e GLUTENINA
(Proteine)
+ ACQUA + ENERGIA
(impasto) = GLUTINE
Granuli di amido di grano duro
(“Chimica degli Alimenti” Cappelli
Vannucchi”)
Il GLUTINE e l’AMIDO
GLUTINE
Contenuto in glutine secco: QUANTITA’
AMIDO
L’ INTEGRITA’ dei granuli si riflette sulla
QUALITA’ della PASTA
L’amido danneggiato si degrada (per opera
degli enzimi) in destrine e zuccheri
BUONA CONSISTENZA DELLA PASTA
Le destrine causano la collosità della pasta
Indice di glutine: QUALITA’
in termini di forza e tenacità
Gli zuccheri riducenti innescano la reazione
di Maillard, che a sua volta provoca:
Imbrunimento non enzimatico della pasta
NERBO E TENUTA
ALLA COTTURA
Impoverimento del valore nutrizionale
della pasta (in aminoacidi essenziali)
Artigianale, Industriale, o…?
-le percezioni del consumatore Modello di produzione
artigianale – pasta
lavorata a mano
Modello di produzione
industriale
Manuale
Impasto/Gramolatura
Impastatrice
Manuale
Trafilatura
Automatica
Manuale
Taglio
Automatico
Essiccazione
Temperatura controllata
in essiccatoio
Non controllata
Il Modello 3Q di Total Quality Food
3 Unità di
Consulenza
LEGALE
SCIENTIFICA
MARKETING
3 Settori di intervento
PRODOTTO
SISTEMA
MERCATO
Caratteristiche:
Ingredientistiche
Nutrizionali
Organolettiche
…
Metodi di:
produzione
trasformazione
trasporto
riduzione dell’impatto
ambientale
…….
Etichettatura
Pubblicità
Concorrenza
Marchi e brevetti
…
3 Livelli di Qualità
Qualità di LEGGE
È la qualità imposta dalla legge
Qualità STANDARD
Deriva dall’adesione volontaria
a norme standard codificate
Qualità TOTALE
Deriva dal raggiungimento
volontario di livelli qualitativi
superiori rispetto ai precedenti
Il Modello 3Q applicato alla pasta di semola di grano duro
P
R
O
D
O
T
T
O
I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
I
S
T
I
C
A
Qualità di
LEGGE
TENORE PROTEICO:
10.5% MINIMO
Qualità
STANDARD
UNI 10940/2001
Tenore Proteico:
Proteico
medio: 10.5-12.0%
buono: 12.0-13.5%
ottimo: ≥ 13.5%
Qualità
TOTALE
Tenore Proteico ≥
13.5%
Contenuto glutine
secco
medio: 9.0-10.5%
buono: 10.5-12.0%
ottimo: ≥ 12.0%
Contenuto glutine secco
≥ 12.0%
Indice di Glutine:
Glutine
medio: 30-60
buono: 60-80
ottimo: ≥ 80
Indice di Glutine≥
Glutine≥ 80
Non è stata rilevata
alcuna norma
Non è stata rilevata
alcuna norma
Bassa resa in semola: <
70%
Granulometria
semola:
max 25% inferiore a
180 µm
UNI 10940/2001
superiore a 180 µm: ≥
75%
superiore a 500 µm:
max 1%
Granulometria tendente
al limite superiore dei
500 µm
BUON VALORE
NUTRITIVO
BUONA
CONSISTENZA
BUON NERBO
ED
ELASTICITA’
SEMOLA
PURISSIMA
RISPETTO DEI
GRANULI
D’AMIDO
S
I
S
T
E
M
A
M
O
D
A
L
I
T
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D
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Z
I
O
N
E
Qualità di
LEGGE
Qualità
STANDARD
Qualità
TOTALE
Temperatura
dell’acqua
Temperatura
dell’acqua
Temperatura
dell’acqua
inferiore a 25°C
Non è stata rilevata
alcuna norma
Non è stata rilevata
alcuna norma
Trafilatura
Trafilatura
Non è stata rilevata
alcuna norma
Non è stata rilevata
alcuna norma
Essiccazione
Essiccazione
Non è stata rilevata
alcuna norma
Non è stata rilevata
alcuna norma
Temperatura
d’impasto
inferiore ai 55°C
Impiego di trafile
in bronzo
Essiccazione lenta
a basse
temperature
RIDUCE DANNO
TERMICO al
glutine
PREVIENE
GELATINIZZAZIONE
dell’amido
CONFERISCE
RUVIDITA’
– la pasta lega i
sughi -
NON ALTERA LA
STRUTTURA
DEL GLUTINE
ED IL COLORE
DELLA SEMOLA
QUALITÀ DELLA PASTA
MATERIA PRIMA
MILD TECHNOLOGIES
1. ELEVATO TENORE PROTEICO
2. ELEVATO INDICE DI GLUTINE
3. BASSA RESA IN SEMOLA
S
I
S
T
E
M
A
4. ELEVATA GRANULOMETRIA
P
R
O
D
O
T
T
O
5. IMPASTO A BASSA TEMPERATURA
6. TRAFILATURA AL BRONZO
7. ESSICCAZIONE LENTA A BASSE TEMPERATURE
Qualità industriale e qualità artigianale
Definizioni e conformità nella normativa di settore
Relatore: Massimo Buonavita
Responsabile Unità Legale della Total Quality Food
CIRCOLARE N°168 DEL 10-11-2003
La circolare n°168 del 10 novembre
2003
del Ministero delle attività produttive
Contiene un punto (F) intitolato
“Prodotti artigianali”, di importanza fondamentale per tutte
le produzioni artigianali, con particolare riferimento
all’etichettatura, presentazione e pubblicità della
pasta di semola di grano duro
I PUNTI FONDAMENTALI
1 - Distinzione fra qualifica del produttore, metodo di
produzione e qualità del prodotto finito
2 - Significato di diciture quali “lavorato a mano” e
simili, nell’etichettatura, presentazione e pubblicità
dei prodotti alimentari e delle paste alimentari
3 - Necessità di esplicitare le garanzie offerte
nell’etichettatura e nella pubblicità
1 – PRODUTTORE, METODO PRODUTTIVO,
PRODOTTO FINITO
La qualifica del produttore ed il
metodo produttivo “artigianale” non si
traducono di regola in una garanzia di
qualità organolettica, nutritiva o sanitaria
superiore del prodotto finito
2 – QUANDO SI PUO’ DIRE CHE UN PRODOTTO
ALIMENTARE E’ STATO “LAVORATO A MANO”
La dicitura “Lavorato a mano” e simili è
ingannevole quando soltanto alcune fasi
secondarie e collaterali della
produzione sono effettuate a mano
Dunque queste diciture sono ammesse
soltanto quando le fasi principali della
produzione sono state effettuate a mano
2.1 – PER LE PASTE ALIMENTARI,
CIO’ SIGNIFICA CHE….
Le diciture “lavorato a mano” e simili
potranno essere apposte unicamente qualora
le fasi di: impasto,
trafilatura,
taglio,
essiccazione
della pasta siano state effettuate in tutto o
per la maggior parte a mano…
2.2 - … E CHE, INVECE….
…Tali diciture non potranno essere utilizzate
quando la manualità abbia riguardato
unicamente fasi secondarie come:
lo svuotamento dei sacchi di semola,
il riempimento delle tramogge,
il dosaggio degli ingredienti,
il confezionamento
3 – L’ESPLICITAZIONE DELLE GARANZIE OFFERTE
(Decreto Legislativo n° 74 del 1992)
L’uso dei termini “garantito e garanzia” e
simili, quali “selezionato e scelto”, deve
accompagnarsi alla precisazione del contenuto o
delle modalità della garanzia offerta
Per questo un claim o un testo pubblicitario che
vanta un elevato tenore proteico della pasta,
deve accompagnarsi ad una tabella
nutrizionale che possa dimostrare
analiticamente tale affermazione
CONCLUSIONI
La qualità della “pasta di semola di grano
duro” non dipende dalla qualifica
“artigianale” o “industriale” dell’azienda
produttrice, ma dalle caratteristiche
nutrizionali, chimico – fisiche e
organolettiche del prodotto finito che viene
posto in vendita
Comunicazione della qualità
e percezione del consumatore:
verità, equilibrismi semantici e scorrettezze
relatore: Giuseppe Patat
Amministratore Unico Total Quality Food
Comunicazione della qualità
e percezione del consumatore:
verità, equilibrismi semantici e scorrettezze
I filoni della comunicazione:
- Tradizione
- Metodi produttivi
- Pastifici e qualità dei prodotti
- Materie prime
Tradizione
La comunicazione della tradizione
• Pasta fatta come una volta
• Pasta lavorata con la stessa cura di 100 anni fa
Metodi Produttivi
La comunicazione dei metodi produttivi
• Pasta fatta a mano
• Pasta lavorata a mano
• Pasta essicata al sole
• Pasta come quella stesa a mattarello
• La vera sfoglia fatta in casa
(immagine mattarello)
Pastifici e Qualità Prodotti
La comunicazione dei pastifici e delle
qualità dei prodotti
•Prodotto artigianale senza coloranti e senza
conservanti
•Pasta artigianale senza additivi
•Pastificio artigiano
Pastifici e Qualità Prodotti
•Lavorazione artigianale
•Pasta artigianale
•Prodotto artigianale – garanzia di qualità
•Qualità selezionata
Materie Prime
La comunicazione delle materie prime
•Pasta verace …
•Origine materia: Regione…
•Solo grano duro italiano
Comparazione
claim / prezzo
Claim / Prezzo
Indagine
sui principali 50 marchi del settore pasta
• Campioni di pasta rilevati
66
• Claim rilevati
55
Claim / Prezzo
“Pasta artigianale ”
500 g pasta
€ 6.40
penne
autogrill
€ 5.90
penne
autogrill
€ 2.50
spaghetti
negozio alimentari
Claim / Prezzo
“Prodotto artigianale senza coloranti
e senza conservanti”
500 g pasta
€ 11.90
tagliatelle
negozio alimentari
€ 6.40
penne
autogrill
€ 2.58
maccheroni
negozio alimentari
Claim / Prezzo
“Prodotto artigianale senza coloranti
e senza conservanti”
500 g pasta
€ 2.50
spaghetti
negozio alimentari
€ 1.78
tagliatelle
supermercato
€ 1.60
rigatoni
supermercato
-
Claim / Prezzo
“Prodotto artigianale senza coloranti
e senza conservanti”
500 g pasta
€ 1.50
penne rigate
negozio alimentari
€ 0.41
tagliatelle all’uovo
supermercato
-
Conclusioni
Conclusioni
Prezzo medio
- pasta artigianale
€ 3,31
- pasta industriale
€ 1,08
Conclusioni
Dall’indagine si evince che:
una forte variabilità di prezzo della pasta che
oscilla da € 0.50 fino a oltre € 6.00 non sempre
giustificato dalle caratteristiche qualitative del
prodotto richiamate sulla confezione