Regione Siciliana
Cutrona A., Scorsone A., Provenzano V., Madonia I.
IOspedale
Civico di Partinico , ASL 6 - PA
U.O. Diabetologia e Malattie del Metabolismo
Direttore Dott V. Provenzano
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Gli alimenti gluten free: luci ed ombre
Premessa e Scopo del lavoro
L’unica terapia nota per il trattamento della celiachia è la dieta aglutinata, grazie alla quale si ha, non solo la remissione della
sintomatologia presente, ma la prevenzione delle complicanze legate alla patologia stessa. La dieta aglutinata deve essere
realizzata attenzionando, non solo l’assenza di ingestione di glutine, ma anche l’equiibrio qualitativo delle fonti energetiche
introdotte.
Materiali e metodi
Sono stati analizzati i prodotti “gluten free” tra i più diffusi in Italia commercializzati da:
Agluten, Bi-aglut, Giusto, Glutafin, Happyfarm, Joss, Le Asolane, Luninatura, Nutrifree,
Shaer. Si è prestata attenzione agli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione
italiana e, nello specifico, dai bambini: pasta, pane, fette biscottate, crackers, biscotti frollini,
biscotti wafers, merenda tipo pan di spagna Sono state esaminate dettagliatamente le
etichette (ingredienti e tabelle nutrizionali) di tali prodotti con analisi statistica del contenuto di
energia, proteine, carboidrati e lipidi dei singoli prodotti, nonché la frequenza di utilizzo degli
additivi aggiunti. Per le caratteristiche bromatologiche degli alimenti contenenti glutine, si è
fatto riferimento alle tabelle nutrizionali dell’Istituto Nazionale di alimentazione e nutrizione
INRAN (1997). Tutti i dati riportati si riferiscono a 100 g di prodotto crudo.
Composizione bromatologica
Pasta di RISO
4.9
82.4
P
0.6
A
RISO
7.4
81.3
0.3
S
T
Prot (g)
Pasta di MAIS
7.7
78.1
1.0
Carb (g)
Lipidi (g)
Pasta CON GLUTINE
Risultati
Pasta GF MISTA
10.9
71.7
6.6
A
1.4
79.0
1.4
PASTA
Dal confronto tra alimenti con glutine e alimenti senza glutine sono emerse le seguenti dfferenze 1)La
differenza calorica tra prodotti gluten free e non è relativamente contenuta (max 40 kcal/100g), in
particolare per alcuni prodotti (pasta, crackers, biscotti frollini e wafers) si riscontra che gli alimenti
gluten free sono caratterizzati da un maggiore apporto energetico rispetto agli alimenti con glutine, per
altri prodotti (pane, fette biscottate, merendina tipo pan di spagna), invece, gli alimenti privi di glutine
sono leggermente ipocalorici rispetto agli analoghi contenenti glutine.
2) I prodotti gluten free
contengono, in tutti i casi esaminati, una quantità di proteine inferiore a quella presente negli alimenti
contenenti glutine. Tale differenza varia da un valore minimo di 0,6 g/100g (merenda pan di spagna)
ad un massimo di 5,5 g /100 g (pane). 3) La maggior parte dei prodotti aglutinati ha un contenuto
glucidico minore degli analoghi contenenti glutine, con differenze comprese tra 3 g/100 g (biscotti
frollini) e 13 g/100 g (pane); fanno eccezione pasta e merenda tipo pan di spagna per i quali si nota
una differenza di carboidrati a favore dei prodotti gluten free di 7,3 e 5,4 g /100g rispettivamente. 4) Il
contenuto di grassi delle due tipologie di alimenti è considerevolmente differente. Ad eccezione della
pasta in cui si riscontra un ugual contenuto in grassi, tutti gli altri prodotti aglutinati contengono più lipidi
rispetto a quelli con glutine; la differenza minima è quella delle fette biscottate (1,4 g/100 g) la massima
è quella dei biscotti wafers (15,7g /100 g). 5) L’aggiunta di additivi negli alimenti gluten free, anche se
non quantizzabile, è di certo superiore a quella degli alimenti con glutine, addirittura molti additivi
presenti nei prodotti aglutinati non sono ammessi, da un punto di vista legislativo, nella preparazione
degli analoghi prodotti con glutine.
Conclusioni. A parità di quantità di alimenti consumati, è evidente che un soggetto celiaco assuma più
lipidi rispetto ad un soggetto non celiaco e, se si considera che le diete iperlipidiche si associano ad
incremento dell’insulino-resistenza, ne consegue una maggiore tendenza allo sviluppo di patologie
metaboliche quali l’obesità viscerale, il diabete mellito tipo 2, le dislipidemie a causa delle maggiore
disponibilità di Nefa (acidi grassi non esterificati).
Campione esaminato
Energia (kcal/100 g)
 10 Marche Pasta GF mista
 3 Marche Pasta di Riso
 3 Marche Pasta di Mais
(*) Dati estratti da “Tabelle
Composiz. Alimenti INRAN 1997
 Pasta con glutine (*): 325
 Riso (*): 337
 Pasta di Mais: 351
 Pasta GF mista: 356
 Pasta di Riso: 357
Lipidi (g /100 g)
1.4
1.4
P
A
0.6
S
0.3
T
Pasta GF MISTA
Pasta CON GLUTINE
RISO
Pasta di RISO
A
Lipidi (g)
6.2
P
4.7
A
N
E
0.5
Pane GF
Pane CON GLUTINE
Pane conf. CON GLUTINE
Lipidi (g)
F
9.7
E
6
T
T
2.5
E
Fette Biscottate GF
Fette Bisc. CON GLUTINE
Fette tostate GF
20° CONGRESSO NAZIONALE ANDID
9-12 aprile 2008- FIRENZE
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Bisc
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