Indice
Introduzione
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Zuegg. Passione per la frutta, amore per la vita
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Gli chef: perseveranza, precisione, passione
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Le ricette
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Valle d’Aosta
Blancmanger con confettura extra di mirtilli selvatici
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Piemonte
Torta con confettura extra di prugne e amaretti in crosta di nocciole 20
Liguria
Frolla alla genovese con confettura extra di ciliegie
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Lombardia
Dolce di zucca con crema di marroni
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Friuli
Buchtln con confettura extra di pesche
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Trentino Alto Adige
Kaiserschmarren con confettura extra di lamponi
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Veneto
Fritole de pomi con confettura extra di frutti di bosco
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Emilia Romagna
Raviole di San Giuseppe con confettura extra di fichi
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Toscana
Bomboloni con confettura extra di albicocche
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Umbria
Rocciata con confettura extra di prugne
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Marche
Crostata al farro con confettura extra di ciliegie
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Lazio
Crostata di mandorle con confettura extra di albicocche
40
Abruzzo
Fiadoni con ricotta con confettura extra di fragole
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Molise
Ceppelliate con confettura extra di mirtilli selvatici
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Campania
Zeppole ischitane con confettura extra di pesche
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Puglia
Bocconotti con confettura extra di amarene
48
Basilicata
Biscotti alle mandorle e confettura extra di amarene
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Calabria
Crostata del diavolo con marmellata arance e peperoncino
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Sicilia
Cucciddatu con marmellata di arance amare
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Sardegna
Millefoglie di carasau con confettura extra di more
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La linea tradizionale
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È
davvero un grande piacere presentare questa nuova raccolta di ricette Zuegg, nata dal
desiderio di unire idealmente tutte le regioni italiane grazie alla bontà e alla genuinità dei
nostri prodotti più tradizionali: le confetture.
Del resto, cosa sarebbe la nostra tradizione alimentare senza marmellate, conserve o
confetture? Nate per preservare la frutta fresca anche nei mesi in cui questa non era disponibile, queste preparazioni hanno saputo conquistarsi, nel corso dei secoli, la dignità di ingrediente
principe di molti dolci tradizionali italiani.
Dolci che, da sempre, venivano amorevolmente preparati in casa, in occasione di una ricorrenza familiare o di una festa sacra, e la cui varietà è legata al succedersi delle stagioni e della frutta disponibile,
ma anche a tradizioni locali.
Dolci che, anche oggi, ci consentono di riscoprire le nostre radici, mantenendo viva la tradizione regionale e testimoniando, ancora una volta, il gusto italiano per le cose buone.
Da oltre 100 anni, Zuegg è sinonimo di passione per la frutta e amore per la vita, grazie all’attenzione
che da sempre riponiamo nel selezionare la frutta migliore e nel rispettare i tempi e i cicli della natura.
E proprio dalla nostra passione, nasce anche questo viaggio attraverso i sapori del nostro Paese: una
selezione di 20 dolci tipici regionali, da realizzare con le nostre confetture e marmellate “Classiche” e
“Pregiate”. Dai grandi classici della nostra tradizione dolciaria, come le zeppole e le raviole, alle ricette
tutte da scoprire, come il blancmanger e i chiffel, quello che stiamo per iniziare è un vero “viaggio del
gusto”, all’insegna di tradizione e genuinità.
Oswald Zuegg
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Zuegg.
Pa s s i o n e
p e r l a f r u t ta ,
amore
pe r l a v i ta
Quella di Zuegg è una storia fatta di passione, dedizione ed eccellenza nella coltivazione e nella
lavorazione della frutta. Peculiarità che, da oltre
un secolo a questa parte, fanno dell’azienda di
Lana d’Adige uno dei marchi alimentari più
amati, oltre che una grande protagonista sulle
tavole degli Italiani. Oggi, infatti, Zuegg è sinonimo di tradizione, qualità e genuinità. Tradizione nel lavorare e trasformare la frutta,
dall’albero alla tavola. Qualità nella selezione
delle materie prime e nei processi produttivi. Genuinità nei prodotti finiti, che racchiudono tutta
la naturalità e la bontà della frutta.
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Una storia, quella di Zuegg, che comincia nella
natura tra le montagne del Sud Tirolo ed è costellata di successi che hanno fatto epoca, grazie alla sempre costante ricerca di innovazione.
Non a caso la sua mission è, da sempre, quella di
offrire al consumatore i valori ed i benefici del
mondo naturale della frutta, attraverso prodotti
che li rendono fruibili ed attraenti. Il claim aziendale “Passione per la frutta, amore per la vita”
racchiude la vocazione di Zuegg a comprendere
ed anticipare l'evoluzione dei gusti e delle preferenze alimentari, con attenzione particolare al
consumatore e all’ambiente.
Correva l’anno 1860 quando, nel suo podere a
Lana d’Adige, Ernst August Zuech (il cognome
della famiglia diventerà Zuegg solo nel 1903) cominciò, insieme ai suoi 14 figli, a coltivare la
frutta, vendendola poi nei mercati vicini.
Con il passare degli anni, precisamente nel
1889, i due figli maschi più anziani, Karl e Vigil,
subentrarono al patriarca alla guida dell'impresa
di famiglia. In particolare, sarà Karl il principale
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artefice del successo di Zuegg, riuscendo a trasformare, nonostante le difficoltà legate allo
scoppio della Prima Guerra Mondiale, la piccola
impresa agricola a gestione familiare, in
un’azienda destinata a diventare leader nel
settore della lavorazione e della trasformazione della frutta.
Proprio durante gli anni duri del conflitto bellico,
nel 1917, l'azienda inizia la sua attività di trasformazione della frutta in provincia di Bolzano,
a Laces, con i primi esperimenti per produrre
marmellata di mele. Bisogna, però, attendere il
1923 per il vero e proprio debutto nella produzione di confetture. È un successo immediato:
grazie alla qualità decisamente superiore delle
sue marmellate Zuegg si afferma e, ben presto,
conquista i mercati di tutto il Nord d’Italia.
L’azienda si espande e si rinnova, sempre nel rispetto della tradizione e della fondamentale
salvaguardia dei valori naturali della frutta, crescendo in modo considerevole negli anni del secondo dopoguerra. Nei primi anni Cinquanta, con
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la terza generazione della famiglia, Zuegg assume sempre più le dimensioni di una grande
azienda, incrementando la produzione industriale di prodotti finiti che, ormai, cominciano ad
essere distribuiti su tutto il territorio nazionale.
Gli anni successivi hanno portato alla crescita
dell’azienda e alla continua innovazione in fatto
di produzione di confetture e marmellate di ogni
genere, fino a diventare, oggi, una moderna realtà industriale, che vanta una filiera completamente integrata, seguendo tutte le fasi di
produzione del prodotto: dalla raccolta della frutta
nei terreni coltivati nel sud Italia, alla prima lavorazione, dalla cottura fino al confezionamento del
prodotto finito.
Tutte le immagini e le illustrazioni sono state
gentilmente messe a disposizione dall’archivio storico
della famiglia Zuegg
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ESS
N
E
B
ERE CON GUS
TO
Le composte Zuegg della linea
Benessere con gusto
sono preparate solo con tanta buona frutta,
senza l’aggiunta di zuccheri
e sono quindi ideali
per una colazione leggera, ma ricca di gusto.
Perseveranza
Precisione
Pa s s i o n e
Sono i tre ingredienti che uniscono il percorso
enogastronomico di Stefano Fagioli e Monica
Bianchessi, chef di fama nazionale, che insieme
al fratello di Stefano, Marco, gestiscono la Trattoria “Via Vai” a Ripalta Cremasca in provincia di Cremona (www.trattoriaviavai.it), proponendo piatti
e dolci saldamente legati alla tradizione italiana
e al territorio cremasco.
Stefano e Monica sono stati i cuochi ufficiali del
fortunato programma “Casa Alice" in onda sul canale Alice di Sky e, sullo stesso canale, hanno
presentato un loro programma chiamato "Pasta
& Fagioli". Sono gli autori di: "Trecentosessantacinque una ricetta al giorno"; “Niente Fumo solo
Arrosto” e “Crostate per tutte le stagioni”.
Dall’amore per la frutta e dalla passione per i
dolci, nasce il connubio di Monica e Stefano con
Zuegg. Le confetture Zuegg sono, infatti, il loro
segreto in cucina per realizzare deliziose ricette
in grado di soddisfare i palati di tutta Italia!
Leggete per credere!
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CHE P
E
·A
N
R·
·
D
O L C I·
Le confetture Vellutate Zuegg sono particolarmente
adatte per la preparazione di squisiti dolci
e crostate, grazie ad una nuova ricetta:
una vellutata morbidezza
tutta da spalmare
V A L L E
D ’ A O S T A
Blancmanger
con confettura extra
di mirtilli selvatici
Ingredienti
1 litro di panna fresca
120 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
300 g di albume
1 cestino di mirtilli freschi
1 vasetto di confettura extra di mirtilli
Versate la panna in una casseruola, aggiungete lo zucchero
e la stecca della vaniglia incisa nel senso della lunghezza.
Scaldate la panna senza raggiungere il bollore, spegnete il
fuoco e lasciate raffreddare. Unite gli albumi e con l'aiuto di
un frusta amalgamate gli ingredienti. Versate la crema in
stampini monoporzione e cuocete a bagnomaria per 1 ora
circa, fino a quando la superficie si presenterà elastica.
Lasciate intiepidire, poi fateli riposare in frigorifero per 2 ore
circa in modo che si rassodino.
Scaldate la confettura extra di mirtilli selvatici in un pentolino, aggiungete i mirtilli freschi e procedete alla cottura per
2 minuti circa a fuoco dolce. Sformate i blancmanger in piattini individuali, distribuite la confettura extra di mirtilli selvatici sulla sommità e servite immediatamente.
L a c u r i o s i t à
Di grande effetto e sostanza, il blancmanger è originario della Savoia, ma si contende con il mont blanc
la palma di dolce simbolo di questa affascinante regione, ricca di foreste, vette innevate, pascoli e tortuosi sentieri di montagna, la cui pasticceria è da sempre influenzata dalla tradizione francese. Perfetto come gustoso fine pasto, specie se accompagnato dal “caffè valdostano” nella tradizionale grolla
o coppa dell’amicizia.
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P I E M O N T E
Torta con confettura
extra di prugne
e amaretti in crosta
di nocciole
Ingredienti
250 g di farina 00
75 g di zucchero semolato
75 g di burro freddo
8 g di lievito in polvere per dolci
2 cucchiai di liquore all’amaretto
un uovo intero
un pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di prugne
mezzo bicchiere di liquore all’amaretto
250 g di amaretti
Per la crosta di nocciole
100 g di nocciole tostate
125 g di zucchero semolato
2 uova intere e grandi
Con l'aiuto di un mixer da cucina impastate velocemente la
farina, il burro a pezzetti e il lievito setacciato, fino a ottenere
un composto di briciole. Unite lo zucchero a velo, il liquore all’amaretto, l’uovo e un pizzico di sale, poi lavorate nuovamente con il mixer fino ad ottenere un impasto ben
amalgamato. Con la pasta formate una palla, avvolgetela con
della pellicola e riponetela in frigorifero per 30 minuti.
Stendete la pasta a 3-4 mm di spessore su un foglio di carta
da forno infarinato, in modo da ottenere un disco di pasta un
po’ più grande dello stampo di 28 cm di diametro. Trasferite
il disco di pasta nello stampo, formate un bordo di circa 1
cm di altezza e pizzicate i bordi, poi spalmate all'interno la
confettura extra di prugne.
Bagnate gli amaretti nel liquore all’amaretto e sistemateli a
cerchi sulla confettura. Preparate la crosta frullando le nocciole con lo zucchero e le uova, fino a ottenere una crema spumosa. Versare la crema ottenuta sugli amaretti, in modo da
ricoprirli tutti e cuocere la torta in forno preriscaldato a 170°C
per circa 30-40 minuti, fino a doratura. Servite la torta fredda
con il liquore all'amaretto.
L a c u r i o s i t à
Secchi o morbidi, più leggeri o compatti ma sempre leggermente amarognoli, gli amaretti furono creati
da Francesco Moriondo, cuoco e pasticcere alla corte dei Savoia nella prima metà del Settecento e, ben
presto, sono diventati un simbolo stesso del Piemonte.
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L I G U R I A
Frolla alla genovese
con confettura extra
di ciliegie
Ingredienti per la pasta frolla
450 g di farina 00
300 g di burro freddo
180 g di zucchero semolato
4 tuorli
la scorza di 1 limone grattugiata
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di ciliegie
1 albume
2 cucchiai di zucchero semolato
Con l'aiuto di un mixer da cucina lavorate velocemente la farina con il burro freddo a pezzetti fino ad ottenere un composto di briciole. Unite lo zucchero, i tuorli, la scorza del limone
e il pizzico di sale. Rovesciate l'impasto su di un piano infarinato e lavoratelo velocemente formando una palla. Avvolgetela con della pellicola per alimenti e fatela riposare per
almeno 30 minuti. Intanto scaldate il forno a 180°.
Riprendete la pasta e dividetela a metà, stendete 2 dischi
uguali su 2 fogli di carta da forno infarinati. Usando degli
stampini a forma di cuore o altro motivo floreale, ricavate un
traforo formando un disegno. Pennellate la superficie con l'albume e spargete lo zucchero semolato.
Riponete i dischi su 2 placche e cuocete in forno ben caldo fino
a doratura. Lasciate raffreddare, poi, molto delicatamente, sollevate il cerchio di frolla pieno e sistematelo su di un piatto da
portata. Con una spatola spalmate la confettura extra di ciliegie
e appoggiate il secondo disco con i fori premendolo fino a
quando i vuoti si riempiano di confettura. Cospargete la superficie della torta con lo zucchero a velo e servite.
L a c u r i o s i t à
Una pasta molto simile alla frolla era già conosciuta intorno all’anno 1000, successivamente perfezionata all’inizio del Settecento e ampiamente impiegata in pasticceria. Per un’ottima frolla, la pasta
deve essere lavorata poco e velocemente, affinché il calore delle mani non la renda difficile da stendere,
dura e compatta a cottura ultimata.
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L O M B A R D I A
Dolce di zucca
con crema di marroni
Ingredienti per la pasta frolla
500 g di zucca Mantovana senza buccia
e filamenti
mezzo litro di latte intero
100 g di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente
1 vasetto di crema di marroni
100 g di farina di mandorle
10 amaretti
50 g di burro
1 bacca di vaniglia
la scorza di 1 arancia grattugiata
2 cucchiai di fecola di patate
200 g di panna montata
Tagliate la zucca a pezzi e cuocetela nel latte fino a completo
assorbimento. Una volta cotta frullatela e versate il purè ottenuto in una capiente casseruola. Aggiungete lo zucchero,
il cioccolato fondente tritato, 250 g di crema di marroni, la
farina di mandorle, gli amaretti, il burro a pezzetti, i semini
della bacca di vaniglia prelevati con un coltellino affilato, la
scorza dell'arancia grattugiata e per ultima la fecola di patate setacciata.
Portate la crema a cottura a fuoco dolce per 20 minuti circa mescolando continuamente. Una volta addensata, versate la
crema all'interno di una piccola terrina foderata con della pellicola trasparente, avendo cura di coprire anche la superficie,
poi sistematela in frigorifero per almeno 2 ore.
Una volta fredda rovesciate il dolce su di un piatto di portata,
spalmatelo con il resto della crema di marroni rimasta. Servite il dolce a fette con una buona tazza di cioccolata.
L a c u r i o s i t à
Forse non tutti lo sanno, ma la zucca è davvero il vegetale eclettico per eccellenza. È dolce ma
non ingrassa, è ipocalorica, ma sazia a volontà e in cucina è protagonista dall’antipasto al dolce.
Nella tradizione culinaria lombarda, la zucca è alla base di molti piatti tradizionali, soprattutto
nella cucina mantovana.
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F R I U L I
V E N E Z I A
Buchtln
con confettura extra
di pesche
Ingredienti per la pasta
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
25 g di lievito di birra
1 uovo intero e 2 tuorli
50 g di zucchero semolato
2 bicchieri di latte intero
60 g di burro sciolto
1 cucchiaio di rum scuro
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
la scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di pesche
Per la finitura
100 g di burro fuso
G I U L I A
Intiepidite il latte e sciogliete il lievito aiutandovi con le mani. In
una terrina versate le farine setacciate, aggiungete 1 cucchiaio
di zucchero, prelevato dal totale, 1 uovo intero e, poi, il latte
con il lievito oramai sciolto. Lavorate l'impasto ottenuto con un
cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto liscio e
ben amalgamato. Coprite e lasciate lievitare fino a quando avrà
raddoppiato il suo volume. Intanto in una terrina amalgamate
il burro sciolto con il resto dello zucchero, i tuorli, il rum, l'olio,
la scorza del limone grattugiata e il pizzico di sale. Versate il
composto sul panetto lievitato e lavorate a lungo con le mani,
o con il gancio, aggiungendo del latte tiepido se necessario,
fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della vostra
ciotola formando delle bolle.
Lasciate riposare la pasta per 1 ora circa avendo cura di coprire
la ciotola con della pellicola. Con un mattarello allargate la
pasta su di un piano di legno ben infarinato e ritagliate dei quadrati da 8 cm per lato. Sistemate al centro un cucchiaino di confettura extra di pesche, chiudete gli angoli verso l'alto fino a
formare dei fagottini. Tuffate i Buchtln nel burro fuso poi allineateli su di una teglia rivestita con della carta da forno e lasciate che lievitino per altri 40 minuti. Intanto scaldate il forno
a 160° circa, infornate e cuocete per 35 minuti circa. Servite i
Buchtln con crema alla vaniglia.
L a c u r i o s i t à
I Buchtln sono una sorta di morbide e fragranti brioches di pasta lievitata tradizionalmente
riempiti di marmellata, che dal Tirolo si sono poi diffuse nella regione delle Tre Venezie. Da gustare caldi, appena sfornati!
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T R E N T I N O
A L T O
Kaiserschmarren
con confettura extra
di lamponi
Ingredienti per la pasta
150 g di farina 00
100 ml di latte intero
100 ml di panna fresca
6 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di rum scuro
1 pizzico di sale
40 g di zucchero semolato
6 albumi
1 vasetto di confettura extra di lamponi
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
50 g di burro
100 g di zucchero a velo per spolverare
A D I G E
In una terrina mescolate la farina con il latte, la panna, i
tuorli, i semini della stecca della vaniglia e il rum. Amalgamate gli ingredienti con una frusta in modo da ottenere una
pasta liscia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e, una
volta spumosi, versate a pioggia lo zucchero semolato.
Quando risulteranno lucidi e ben montati, incorporateli al
resto dell'impasto.
In una larga padella antiaderente scaldate l'olio, versate il
composto e procedete alla cottura, fino a quando la parte inferiore si sarà rassodata. Distribuite cucchiaiate di confettura
extra di lamponi sulla superficie dello Schmarren poi, con l'aiuto
di un coperchio oliato, girate il dolce e procedete la cottura per
2 minuti circa. Infornatelo per 3-5 minuti a 200°.
Spezzate la pasta con 2 forchette e spolverate lo Schmarren
con lo zucchero a velo. In una padella antiaderente scaldate
il burro, sistemate i pezzi di dolce e lasciate che si caramellino a fuoco moderato. Servite immediatamente lo Schmarren cospargendolo di zucchero a velo.
L a c u r i o s i t à
Dolce tipico della tradizione Altoatesina, significa letteralmente “frittata dolce dell’imperatore” (Kaiser). Narra infatti la leggenda che, una sera, l'imperatore Francesco Giuseppe, al posto di cenare, avesse
ordinato al suo cuoco una semplice crêpe. Il cuoco, però, si scordò della crepe lasciandola troppo sul
fuoco e facendola leggermente bruciare; in più al momento di girarla questa si ruppe. Non potendo
rifarla, la spezzettò del tutto, aggiunse la marmellata e coprì le bruciature con abbondante zucchero.
Quella nuova pietanza all’imperatore piacque talmente tanto che diventò la sua preferita!
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V E N E T O
Fritole de pomi
con confettura extra
di frutti di bosco
Ingredienti
2 mele renette
200 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
1 uovo grande
2 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 bicchiere di latte intero
la scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
olio di arachide per friggere
Per la finitura
1 vasetto di confettura extra
di frutti di bosco
In una ciotola versate la farina setacciata, aggiungete lo zucchero, l'uovo intero, il vino bianco, la scorza del limone, il pizzico di sale e tanto latte necessario per ottenere una pastella
fluida. Sbucciate le mele, togliete il torsolo e con l'aiuto di una
mandolina tagliatele a rondelle sottili. Intanto scaldate la confettura extra di frutti di bosco fino a renderla più fluida e, se
necessario, aggiungete del vino bianco.
Portate l'olio ad una temperatura di 170°, mantenendo il
fuoco a medio calore, intanto immergete le fette di mela nella
pastella e tuffatele con delicatezza nell'olio caldo. Una volta
dorato un lato, giratele con una pinza e continuate fino a completa doratura.
Scolate per bene le fritole e sistematele su carta assorbente.
Servitele immediatamente, caldissime e irrorate con la confettura anch'essa ben calda.
L a c u r i o s i t à
Regina indiscussa dei dolci veneziani, la “fritoa” vive il suo momento magico durante il Carnevale.
Da sempre considerata il dolce nazionale della Serenissima, gustata non solo a Venezia ma in tutto il
territorio veneto-friulano, era preparata esclusivamente dai “fritolieri”, che nel Seicento si costituirono
addirittura in associazione per sancire la loro professionalità.
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E M I L I A
R O M A G N A
Raviole
di San Giuseppe
con confettura extra
di fichi
Ingredienti
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
2 tuorli
125 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di fichi
Con l'aiuto di un mixer da cucina preparate una frolla versando
nel contenitore la farina e il burro freddo tagliato a pezzettini.
Frullate alla massima velocità fino a formare delle briciole.
Unite poi i tuorli, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e
il pizzico di sale. Sempre alla massima velocità amalgamate gli
ingredienti, raccogliete la pasta su di un piano, formate una
palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti circa. Intanto accendete il forno a 180°.
Con il mattarello stendete la pasta su della carta da forno ben
infarinata in una sfoglia sottile; ricavate poi dei dischi da 10
cm di diametro. Disponete al centro di ognuno un cucchiaino
di confettura extra di fichi e ripiegate la pasta in due, premendo bene per sigillare i bordi formando un grosso raviolo.
Disponete le raviole su di una placca rivestita con carta da
forno e infornate per 15-20 minuti, fino a doratura. Sfornate,
lasciate intiepidire e servite i dolci dopo averli spolverizzati
di zucchero a velo.
L a c u r i o s i t à
Le “raviole bolognesi” o di “San Giuseppe”, fritte o al forno, erano così chiamate perché si preparavano in occasione della festa del Santo, il 19 marzo. La pasta è la stessa che si usa per preparare la
“pinza”, dolce natalizio tipico emiliano, e la “ciambella bolognese”, una frolla molto lievitata.
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T O S C A N A
Bomboloni
con confettura extra
di albicocche
In una ciotola o con l'utilizzo di una planetaria versate 150 g
di farina e formate un cratere al centro. Intiepidite il latte,
unite lo zucchero e poi sciogliete il lievito di birra. Versate il
composto nella farina e mescolate fino ad ottenere una pastella ben amalgamata. Coprite con della pellicola e lasciate
Ingredienti
riposare per 20 minuti circa. Aggiungete il resto della farina,
300 g di farina 00
il burro fuso, i tuorli, i semini contenuti nella bacca della va160 g di latte intero
niglia, il pizzico di sale, la scorza del limone, dell'arancia grat20 g di lievito di birra
30 g di zucchero semolato
tugiata e il rum.
20 g di burro fuso
Lavorate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un im2 tuorli
pasto liscio. Coprite la pasta con della pellicola e lasciatela
1 bacca di vaniglia
lievitare per 40 minuti circa. Su un piano infarinato, stendete
1 pizzico di sale
l'impasto con un mattarello fino allo spessore di 2 cm circa.
la scorza grattugiata di 1 limone
e di 1 arancia
Con l’aiuto di una formina tonda ricavate 10 bomboloni, di1 cucchiaio di rum
sponeteli su di un foglio di carta da forno infarinato, coprite
1 vasetto di confettura extra di albicocche
con un panno e fate lievitare in un luogo tiepido in modo che
olio di arachide per friggere
raddoppino il loro volume. Intanto, scaldate l'olio e portatelo
zucchero a velo
a 165-170°, tuffate i bomboloni e procedete alla cottura fino
a doratura di entrambi i lati.
Scolate su carta assorbente e con l'aiuto di un sac-à-poche
farciteli con la confettura extra di albicocche, cospargeteli di
zucchero a velo e servite.
L a c u r i o s i t à
Cosa sarebbe la Toscana senza i suoi “bomboloni”? Da non confondere assolutamente con i krapfen,
né per forma, né per preparazione, sono la merenda ideale su una spiaggia della Versilia o per una ricca
colazione sulle colline del Chianti. Per tutti i golosi, da non perdere - a marzo - l’annuale sagra di
Montespertoli che ne celebra la bontà con ben due settimane di festeggiamenti!
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U M B R I A
Rocciata
con confettura extra
di prugne
Ingredienti per la pasta
200 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
Ingredienti il ripieno
1 mela
100 g di fichi secchi
100 g di confettura extra di prugne
80 g di uvetta
80 g di gherigli di noci
80 g di mandorle
80 g di pinoli
1 cucchiaino di cannella
la scorza grattugiata di 1 limone
2 cucchiai di Vin Santo
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Sbucciate e tagliate la mela e i fichi secchi a dadini, raccoglieteli in una terrina. Unite la confettura extra di prugne, l'uvetta,
i gherigli di noci e le mandorle tritate grossolanamente, i pinoli, la cannella, la scorza del limone, il Vin Santo, lo zucchero
e 2 cucchiai d'olio. Mescolate e tenete da parte. Intanto preparate la pasta sistemando in una terrina la farina, lo zucchero, un pizzico di sale e 2 cucchiai d'olio.
Versate tanta acqua sufficiente a formare una pasta morbida,
lavoratela per bene con le mani, avvolgetela con della pellicola e fatela riposare per cinque minuti circa.
Intanto accendete il forno a 170°. Con il mattarello stendete
la pasta su di un canovaccio infarinato riducendola a sfoglia
sottile, distribuite il ripieno uniformemente poi arrotolate la
sfoglia su se stessa. Sistemate il rotolo su di una placca rivestita con della carta da forno, attorcigliatelo, ungete la superficie con dell'olio e infornate per 30 minuti circa fino a doratura.
Servite la Rocciata spolverizzandola con dello zucchero a velo.
L a c u r i o s i t à
Dolce di origini molto antiche, la “rocciata” pare fosse stata inventata in onore di Hondo Cerfio, antica divinità umbra. Per delle affinità con lo strudel, alcuni sostengono che potrebbero esserci addirittura dei legami con i Longobardi, che in territorio umbro avevano un loro Stato. Leggenda a parte,
il nome non fa affatto riferimento alla consistenza del dolce, ma alla parola “roccia” che in dialetto
umbro significa “tonda”.
36
M A R C H E
Crostata al farro
con confettura extra
di ciliegie
Ingredienti per la frolla
125 g di farina di farro
100 g di farina 00
125 g di burro freddo
90 g di zucchero semolato
1 uovo grande
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
La scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per la farcitura
1 vasetto confettura extra di ciliegie
In una mixer da cucina versate le farine, un pizzico di sale e il
burro tagliato a pezzi. Lavorate alla massima velocità fino ad ottenere delle briciole.
Unite quindi lo zucchero, il lievito, l’uovo intero e la scorza del
limone. Azionate di nuovo il mixer e lavorate fino a che gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e lasciatela riposare al fresco.
Prendete una tortiera del diametro di 24 cm, stendete ¾ della
pasta su di un foglio di carta da forno infarinato e rivestite la
tortiera rialzando leggermente i bordi. Versate la confettura
extra di ciliegie, livellandola con un cucchiaio.
Stendete il resto della pasta, che nel frattempo è stata in frigorifero, su di un foglio di carta da forno ben infarinato e ricavate delle strisce con l'apposita rotella quindi, sistematele sulla
crostata formando una rete.
Cuocete in forno a 170° per 30-40 minuti. Servite la torta fredda,
meglio se il giorno dopo.
L a c u r i o s i t à
Anticamente il farro era molto diffuso in tutta l'area mediterranea e può essere considerato l'antenato del grano, tanto che la farina di farro costituiva la base dell’alimentazione dei popoli latini.
Oggi, utilizzare la farina di farro in una ricetta tradizionale come questa rende la pasta, che dovrebbe
riposare una notte per acquistare maggior sapore, ancor più leggera.
38
L A Z I O
Crostata di mandorle
con confettura extra
di albicocche
Ingredienti per la frolla
250 g di farina 00
50 g di burro freddo
8 g di lievito vanigliato
2 tuorli
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore all'anice
1 pizzico di sale
Per la farcitura
200 g di confettura extra di albicocche
200 g di amaretti
1 bicchierino di liquore all'anice
300 g di mandorle
1 uovo intero
150 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
Per la guarnizione
1 cucchiaio di cacao amaro
Tritate grossolanamente le mandorle, versatele all'interno di
una terrina, aggiungete un uovo intero, lo zucchero e la cannella, mescolate e tenete da parte, poi bagnate gli amaretti con
il liquore all'anice. In una mixer da cucina versate la farina, un
pizzico di sale e il burro tagliato a pezzi. Lavorate alla massima
velocità fino ad ottenere delle briciole. Unite quindi lo zucchero,
il lievito, i tuorli e il liquore.
Azionate di nuovo il mixer e lavorate fino a quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e lasciatela riposare al fresco.
Scaldate il forno a 170°. Prendete una tortiera del diametro di
26 cm, stendete la pasta su di un foglio di carta da forno infarinato e rivestite la tortiera rialzando leggermente i bordi.
Stendete la confettura extra di albicocche livellandola con un
cucchiaio, distribuite gli amaretti intrisi di liquore e per ultimo
l'impasto di mandorle. Cuocete la torta per circa 30-35 minuti
circa. Lasciate raffreddare la torta, spolverizzate la superficie
con il cacao amaro e servite.
L a c u r i o s i t à
Le mandorle arrivarono in Sicilia insieme ai Fenici, da lì si diffusero successivamente nelle colonie
greche e, fin dall’antichità, furono utilizzate in cucina per la preparazione di squisiti dolci. Per la
sua forma, la mandorla ha anche un’implicazione simbolica, indica infatti la natura divina del
Cristo e della Vergine.
40
A B R U Z Z O
Fiadoni con ricotta
con confettura extra
di fragole
Ingredienti per la pasta
500 g di farina 00
40 g di burro freddo
4 uova intere
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza di 1 limone non trattato
1 bustina di lievito
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di liquore all'anice
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Per il ripieno
200 g di ricotta vaccina asciutta
2 tuorli
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
1 vasetto di confettura extra di fragole
Con l'aiuto di un mixer da cucina preparate una frolla versando nel contenitore la farina e il burro freddo tagliato a pezzettini. Frullate alla massima velocità fino a formare delle
briciole. Unite poi le uova intere, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, il lievito, i liquori, i semini della bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Sempre alla massima velocità
amalgamate gli ingredienti, raccogliete la pasta su di un
piano, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti circa.
Preparate il ripieno lavorando in una ciotola la ricotta ben scolata con i tuorli, lo zucchero e la cannella. Intanto accendete
il forno a 200°. Con il mattarello stendete la pasta su della
carta da forno ben infarinata in una sfoglia sottile poi, ricavate dei dischi da 10 cm di diametro. Disponete al centro di
ognuno un cucchiaino di ricotta e uno di confettura extra di
fragole, quindi ripiegate la pasta in due, premendo bene per
sigillare i bordi. Disponete i fiadoni in una placca rivestita con
carta da forno e infornate per 15-20 minuti, fino a doratura.
Sfornate e lasciate intiepidire, servite dopo averli spolverizzati di zucchero a velo.
L a c u r i o s i t à
Preparato soprattutto per le feste pasquali, anche se si consuma tutto l’anno sia nella versione dolce
che in quella salata, l'origine del “fiadone” o “R sciatun” risale ai tempi di Messisbugo, scalco ducale
alla corte degli Estensi. Il dolce arriva poi in Abruzzo perché prevedeva, come ingrediente fondamentale, lo zafferano, già prodotto d'eccellenza della zona dell’Aquila.
42
M O L I S E
Ceppelliate
con confettura extra
di mirtilli selvatici
Ingredienti per la pasta
500 g di farina 00
200 g di burro freddo
2 cucchiai di liquore all'anice
6 tuorli
250 g di zucchero semolato
la scorza di 1 limone non trattato
8 g di lievito per dolci vanigliato
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra
di mirtilli selvatici
Con l'aiuto di un mixer da cucina preparate una frolla versando la farina e il burro freddo tagliato a pezzettini. Frullate
alla massima velocità fino a formare delle briciole. Unite poi
il liquore, i tuorli, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata,
il lievito e il pizzico di sale.
Sempre alla massima velocità amalgamate gli ingredienti,
raccogliete la pasta su di un piano, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti circa.
Intanto accendete il forno a 170°.
Con il mattarello stendete la frolla su della carta da forno ben
infarinata in una sfoglia abbastanza sottile, poi ricavate dei
dischi da 8-10 cm di diametro. Disponete al centro di ognuno
un cucchiaino di confettura extra di mirtilli selvatici, quindi ripiegate la pasta su se stessa sigillando i bordi e cercando di
dare loro la forma di un cornetto.
Sistemate le ceppelliate su di una placca rivestita con carta
da forno e infornate per 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare i dolci, spolverizzateli con abbondante zucchero a
velo e servite.
L a c u r i o s i t à
La pasticceria molisana è legata a doppio filo alla storia del territorio, della popolazione e delle sue
tradizioni sacre, come nel caso delle “ceppelliate”, dolci primaverili della tradizione pasquale, anticamente preparati a forma di ferro di cavallo e spolverati di zucchero a velo.
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C A M P A N I A
Zeppole ischitane
con confettura extra
di pesche
Ingredienti per 20 zeppole
300 g di acqua
160 g di farina 00
60 g di burro
8 tuorli
1 pizzico di sale
Per la farcitura
1 vasetto di confettura extra di pesche
Inoltre
olio di arachide per friggere
100 g di zucchero a velo
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete un pizzico di
sale e il burro. Una volta raggiunto il bollore, togliete il recipiente dal fuoco e incorporate la farina in un sol colpo. Rimettete il composto sul fuoco e con un cucchiaio di legno
mescolate fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti. Rovesciatelo su di un piano, allargatelo e lasciatelo raffreddare.
Una volta pronto raccogliete l'impasto in una terrina e sempre
mescolando incorporate 4 tuorli uno alla volta. Prelevate una
cucchiaiata di composto, bagnatevi le mani e formate un rotolino lungo 8 cm circa. Unite i lembi dando alla zeppola la
forma di una ciambellina, poi sistematele su di un piano leggermente unto d'olio.
Intanto scaldate abbondante olio e portatelo a 170° circa. Tuffate le zeppole e, appena risulteranno ben gonfie e dorate,
scolatele per bene su della carta assorbente. Tagliatele a metà
e farcitele con la confettura extra di pesche. Sistematele su di
un piatto da portata poi cospargete lo zucchero a velo.
L a c u r i o s i t à
Nella tradizione campana, “le zeppole” si legano al periodo dell'avvento, alle lunghe serate in casa e
al gioco della tombola in compagnia. E come vi direbbero tutte le nonne della regione: “attenti, quando
si preparano le zeppole non bisogna né farsi vedere né far sentire l'odore alla gente invidiosa: i dolci
finirebbero con lo scoppiare!”
46
P U G L I A
Bocconotti
con confettura extra
di amarene
Ingredienti per la pasta
500 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
2 cucchiai di vino Passito
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di amarene
Per la crema pasticcera
3 tuorli
250 g di latte
mezza stecca di vaniglia
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di maizena
Preparate la crema pasticcera scaldando il latte con la stecca
di vaniglia. Intanto montate lo zucchero con i tuorli fino a renderli spumosi poi, unite la maizena. Diluite con il latte caldo,
riponete sul fuoco e portate a cottura continuando a mescolare con una frusta fino a quando si addensi. Trasferitela all'interno di un contenitore freddo e lasciatela raffreddare
facendo aderire della pellicola alla superficie.
Intanto preparate la pasta lavorando la farina con lo zucchero, il vino, l'olio e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciatela riposare per 20
minuti circa poi stendetela a sfoglia. Tagliate delle strisce larghe 20 cm circa, poi disponete a distanza di 10 cm circa l'una
dall'altra un cucchiaino di crema e uno di confettura extra di
amarene. Chiudete la pasta su se stessa e, con una rotellina
dentata, ritagliate delle mezzelune.
Pennellate i bocconotti con dell'albume d'uovo e infornateli
a 170° per 20 minuti, fino a doratura. Serviteli tiepidi o freddi.
L a c u r i o s i t à
Dei “bocconotti” esistono, in tutta Italia, centinaia di versioni, moltissime delle quali a base di profumate confetture. Simili per forma e consistenza ai “muffin”, in Puglia sono i dolci tipici del Carnevale, vera e propria eccezione nella tradizione pasticcera italiana che prevede la frittura come modo
di cottura tipico del periodo carnevalesco.
48
B A S I L I C A T A
Biscotti
alle mandorle
e confettura extra
di amarene
Ingredienti per la frolla
400 g di farina 00
200 g di burro freddo
4 tuorli
100 g di zucchero semolato
15 g di bicarbonato
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
100 g di lamelle di mandorle
Per il ripieno
1 vasetto di confettura extra di amarene
1 bicchierino di latte
Con l'aiuto di un mixer da cucina preparate una frolla versando la farina e il burro freddo tagliato a pezzettini. Frullate
alla massima velocità fino a formare delle briciole. Unite poi i
tuorli, lo zucchero, il bicarbonato, il pizzico di cannella e il sale.
Sempre alla massima velocità amalgamate gli ingredienti,
raccogliete la pasta su di un piano, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti circa.
Intanto accendete il forno a 180°.
Stendete la pasta su di un foglio di carta da forno ben infarinato e con uno stampino ricavate tanti biscotti da 2 cm di altezza fino ad esaurimento della frolla. Sistemateli su una
placca rivestita anch'essa con carta da forno, pennellate la
superficie con il latte, quindi praticate al centro di ogni biscotto un incavo con il pollice. Distribuite le mandorle a lamelle e infornate per 10 minuti circa.
Sfornateli e una volta freddi sistemate nell'incavo un cucchiaino di confettura di extra di amarene.
L a c u r i o s i t à
Per preparare degli ottimi biscotti, le mandorle devono essere freschissime. Sarebbe meglio, quindi, acquistarle sempre in confezioni sigillate, in modo da controllare la data di scadenza e conservarle al
meglio. Acquistate sfuse, bisogna accertarsi che siano fresche e, per questo, meglio scegliere i frutti ancora con il guscio, che aiuta a conservarli ottimamente.
50
C A L A B R I A
Crostata del diavolo
con marmellata
di arance
e peperoncino
Ingredienti per la frolla
300 g di farina 00
1 uovo intero e 2 tuorli
150 g di zucchero semolato
80 g di burro freddo
la scorza grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
Per la confettura al peperoncino
500 g di peperoncini rossi e carnosi
1 kg di peperoni rossi
500 g di zucchero semolato
2 cucchiai di miele all'arancio
Per la farcitura
200 g di marmellata di arance
100 g di confettura di peperoncino
150 g di mandorle a lamelle
Preparate la confettura al peperoncino privando sia i peperoncini che i peperoni dai semi interni e dai filamenti bianchi.
Tagliateli a striscioline e sistemateli all'interno di una terrina,
copriteli con lo zucchero semolato, mescolate il tutto con le
mani e lasciateli in infusione per una notte.
Il giorno seguente versate i peperoni in una pentola di acciaio
con doppio fondo, aggiungete il miele e procedete alla cottura a fuoco medio basso fino a che avrà raggiunto una consistenza sciropposa.
In una mixer da cucina versate la farina, un pizzico di sale e il
burro tagliato a pezzi. Lavorate alla massima velocità fino ad
ottenere delle briciole. Unite quindi lo zucchero, le uova e la
scorza del limone. Azionate di nuovo le lame e lavorate fino a
quando gli ingredienti risultino ben amalgamati.
Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e lasciatela riposare al fresco. Prendete una tortiera del diametro di 28 cm,
stendete 3/4 di pasta su di un foglio di carta da forno infarinato
e rivestite la tortiera rialzando leggermente i bordi. Stendete il
resto della frolla su di un foglio di carta da forno infarinato e formate un rettangolo, poi riponetelo in frigorifero. Intanto sulla
frolla stendete uno strato di marmellata di arance e uno di marmellata di peperoncino, cospargete la superficie con le mandorle a lamelle poi, con una rotella dentata, ricavate delle
strisce dalla frolla ormai fredda e formate una griglia serrata
sopra alle mandorle. Infornate a 170° per 30-40 minuti.
L a c u r i o s i t à
Il peperoncino calabrese, altrimenti detto “diavolillo” è piccante per via della capsaicina che contiene
in quantità. Dal 1912, in Calabria esiste addirittura una ‘scala di piccantezza’, da 1 a 10, basata
sulle misure di acqua necessarie per far cessare il bruciore.
52
S I C I L I A
Cucciddatu
con marmellata
di arance amare
Preparate la frolla con un mixer da cucina versando la farina,
un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzi. Lavorate alla massima velocità fino ad ottenere delle briciole. Unite quindi lo
zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Azionate di nuovo le lame
e lavorate fino a quando gli ingredienti risultino ben amalgaIngredienti per la pasta
mati. Se necessario aggiungete altra farina fino ad ottenere
350 g di farina di grano duro
una frolla dalla consistenza plastica. Formate una palla, av150 g di burro freddo
volgetela con della pellicola e lasciatela riposare al fresco. In100 g di zucchero semolato
2 uova
tanto tagliate a pezzettini i fichi e raccoglieteli in una terrina
1 pizzico di sale
con la marmellata di arance amare, l'uvetta, il cioccolato triPer il ripieno
tato finemente e le spezie. Con il mixer tritate le noci, le man150 g di fichi secchi
dorle e i pistacchi fino ad ottenere una farina grossolana.
200 g di marmellata di arance amare
Versateli nella terrina assieme ai fichi, unite l'albume rima75 g di gherigli di noce
75 g di mandorle tostate
sto e impastate per bene. Accendete il forno a 170°. Stendete
50 g di uvetta sultanina
la frolla su di un foglio di carta da forno ben infarinata e con
25 g di cioccolato fondente
l'aiuto di un coppapasta o di una tazza ricavate dei dischi di
25 g di pistacchi sgusciati e non salati
1 pizzico di chiodo di garofano in polvere 20-30 cm di diametro. Con un coppapasta più piccolo togliete
la parte centrale così da ottenere delle grosse ciambelle. Si1 pizzico di cannella in polvere
1 albume
stemate il ripieno al centro dell'anello di frolla poi, con il pollice e l'indice, riunite i due lembi di pasta interno ed esterno
ogni 2-3 cm in modo che si intraveda la farcitura. Sistemateli
su di una teglia rivestita con carta da forno distanziandoli
l'uno dall'altro. Infornate i cucciddatu per 20-30 minuti circa.
L a c u r i o s i t à
Il “cucciddàtu” ha un'origine antica e il suo nome deriva dal tardo latino “buccellatum” cioè pane da
trasformare in bocconi, per la sua morbidezza. Per la sua forma di ciambella con il buco, sembra che
questo dolce abbia dato vita all'usanza del regalo delle fedi nuziali agli sposi.
54
S A R D E G N A
Millefoglie
di carasau
con confettura extra
di more
Ingredienti
1 foglio di pane carasau
3 cucchiai di zucchero a velo
Per la crema al limone
4 uova grandi
175 g di zucchero semolato
125 g di panna fresca
2 grossi limoni succosi
1 pizzico di cannella
Per la rifinitura
1 vasetto di confettura extra di more
In una casseruola rompete le uova intere, unite lo zucchero,
la scorza finemente grattugiata, il succo dei limoni e il pizzico
di cannella. Mescolate amalgamando gli ingredienti e poi diluite il tutto con la panna fresca.
Cuocete la crema a fuoco basso, mescolando in continuazione, fino a quando si addenserà. Togliete dal fuoco la crema
al limone, trasferitela in un contenitore freddo e mescolatela,
di tanto in tanto, per intiepidirla. Infornate a 200° il pane carasau cosparso di zucchero a velo fino a che la superficie risulterà caramellata. Intiepidite la confettura extra di more e
tenetela da parte.
Rompete grossolanamente il pane carasau e componete il
dolce alternando la crema al limone, la confettura e il pane
caramellato. Spargete lo zucchero a velo e servite immediatamente.
L a c u r i o s i t à
Sottile e croccante, il “pane carasau” sembra sia un’invenzione dei pastori della Barbagia che volevano
un pane che durasse a lungo nei loro spostamenti con le greggi. Conosciuto anche come “carta musica”,
deve il suo nome alla “carasatura”, una doppia cottura che lo rende unico.
56
D
LA TRA IZIONE
- confetturE extra E MARMELLATE -
58
Oggi come allora,
la confettura è Zuegg
Da più di cent’anni la fam
famiglia
migglia Zuegg offre,
e co
con
on am
amore
more e passione,
passi
ill piacere e il
nfettu
ture extra e marme
te Classichee e le Spe
ecialità, che
gusto della frutta: le confe
confetture
marmellate
Specialità,
ngono un’elevata percen
entuale di frutt
istinguono per
er il gus
sto delicato
contengono
percentuale
frutta, si distinguono
gusto
iato e per la consiste
osa, tipiche dei prod
e pregiato
consistenza morbida e cremosa,
prodotti fatti in
casa, come da miglior tradizione.
Zuegg Spa
via Francia, 6 - 37135 Verona
Tel. 045 8292611
www.zuegg.it
Concept e coordinamento editoriale: Weber Shandwick Italia
Progetto grafico: Gaia Niola - www.gaianiola.it
Fotografie delle ricette: Stefania Sainaghi - www.prigionieredelgusto.it
Location: Trattoria Via Vai, Ripalta Cremasca - Cremona
Finito di stampare a novembre 2009
da Normaweb - Roma