I PRODOTTI AGROALIMENTARI
TIPICI
Prof. Franco Di Giacomo
I diversi aspetti della qualita’
Qualità definita:
Insieme delle caratteristiche di un
bene/servizio/prodotto, che soddisfa le
esigenze implicite o esplicite del consumatore
• Qualità percepita dal consumatore
comprende - “esigenze primarie”
- “esigenze accessorie”
Qualità percepita dal consumatore
A -“ESIGENZE PRIMARIE” di qualità, dette anche
obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche
igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche
merceologiche.
B -“ESIGENZE ACCESSORIE” relative allo sviluppo del
sistema economico e al benessere della società:
• fattori organolettici e nutrizionali;
• fattori tecnologici (facilità d’uso..)
• culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale,
tipicità e
legame con il territorio)
• etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale,
benessere degli animali...).
Legislazione
obbligatoria:
il mancato rispetto
della stessa non
permette la
commercializzazione
del bene.
Legislazione
volontaria:
permette di
valorizzare il
prodotto.
Correnti attinenti le scelte alimentari

Il filone della genuinità

La moda dell’etnico

I fautori del fast-food

La sfera dei sostenitori del macrobiotico, del
biologico e dell’agricoltura biodinamica
Il concetto di tipicità
Concetto di "tipicità alimentare”: è ampiamente noto al
consumatore anche se, ad esso, non corrisponde un’univoca
interpretazione e identificazione.
Alla tipicità vengono associati significati differenti che
vanno dal generale attributo della qualità organolettica,
all'origine geografica delimitata, alla lavorazione
tradizionale o artigianale, alla cultura ed alla storia locale.
…adottare strumenti tecnico-scientifici per definire la
tipicità di un prodotto
Prodotti agroalimentari tradizionali
Sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di
lavorazione,
conservazione
e
stagionatura
risultino
consolidate da tempo, omogenee per tutto il territorio
interessato, secondo regole tradizionali per un periodo non
inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000).
Il prodotto è TIPICO quando possiede caratteristiche legate
ad una particolare area geografica.
La specificità dei prodotti tipici è costituita essenzialmente dal legame
con il territorio e con le abitudini delle popolazioni locali
Differenze tra prodotto tipico e
prodotto globale


Prodotto tipico: ottenuto in territori particolarmente
vocati e nel rispetto di un disciplinare di produzione
Prodotto globale: può essere ottenuto, con tecniche
di produzione eterogenee, in qualsiasi luogo senza
avere nessun legame con il territorio di produzione
Classificazione dei prodotti tipici a
denominazione geografica protetta

Denominazione d’Origine Protetta (DOP)

Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Specialità Garantita Tipica (SGT)
Classificazione dei vini con denominazione
geografica protetta

Denominazione d’Origine Controllata (DOC)

Denominazione d’Origine Controllata e garantita (DOCG)

Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Regolamento CE 510/2006

Denominazione d’Origine: “… il nome di una
regione, di un luogo determinato o, in casi
eccezionali, di un paese che serve a designare un
prodotto agricolo o alimentare originario di tale
regione, di tale luogo determinato o di tale paese,
la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute
essenzialmente o esclusivamente ad un particolare
ambiente geografico, inclusi i fattori naturali ed
umani, e la cui produzione, trasformazione e
elaborazione avvengono nella zona geografica
delimitata…”
Regolamento CE 510/2006

Indicazione Geografica: “… il nome di una
regione, di un luogo determinato o, in casi
eccezionali, di un paese che serve a designare un
prodotto agricolo o alimentare come originario di
tale regione, di tale luogo determinato o di tale
paese e del quale una determinata qualità, la
reputazione o altre caratteristiche possono essere
attribuite a tale regione geografica e la cui
produzione e/o trasformazione e/o elaborazione
avvengono nella zona geografica delimitata…”
Le Specialità Tradizionali Garantite (STG)
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

(Reg. CE 509/06; sostituisce il Reg. 2082/92)
si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano
una "specificità" legata all’impiego di materie prime
tradizionali oppure con metodo di produzione e/o
trasformazione legato alla tradizione di una zona,
ma che non vengano prodotti necessariamente solo in
tale zona
Es. Mozzarella STG
Etichettatura ed uso della denominazione
(Reg. 510/2006)
Prodotto Tipico e Prodotto a
Denominazione di Origine
Prodotti tipici e denominazioni geografiche, Arfini F., Belletti G., Marescotti A. 2010
I prodotti DOP, IGP e STG registrati sono, ad oggi (Maggio 2012),
1090 (541 DOP, 512 IGP, 37 STG)
Quelli italiani sono 243 (siamo il paese che ne ha di più):
•44 formaggi
•3 altri prodotti origine animale
•2 olive da tavola
•36 prodotti a base di carne
•94 prodotti ortofrutticoli e cereali
•4 carni fresche
•2 pesci
•7 prodotti della panetteria
•43 oli d’oliva ed altri prodotti grassi
•1 prodotti non alimentari
•7 spezie
•0 birre
•0 Altre bevande
•sono 36 i prodotti DOP e IGP italiani per quali è in corso la
procedura di registrazione
Prodotti DOP/IGP Abruzzo
CARNI, INSACCATI E PRODOTTI TRASFORMATI
Salamini Italiani alla cacciatora DOP
Vitellone bianco dell’Appennino IGP
OLIO
Olio extravergine di Oliva Aprutino Pescarese DOP
Olio extravergine di Oliva Colline Teatine DOP
Olio extravergine di Oliva Pretuziano delle Colline Teramane
DOP
ESSENZE
Zafferano dell’Aquila DOP
Il Disciplinare di Produzione
È lo strumento normativo con cui vengono definite le
caratteristiche del prodotto DOP o IGT e in particolare:

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Area di produzione
Varietà o razze (se prodotto animale)
consentite
Caratteristiche chimiche
Metodo di produzione
Tecniche di conservazione
Iter perla registrazione di un prodotto
DOP/IGP
Associazione di
Produttori/trasformatori
Domanda di registrazione
corredata di disciplinare
di produzione
Regione
Provincia Autonoma
Prima valutazione
tecnica
Mipaf
Verifica requisiti
Reg. 510/2006
Commissione UE
Esame formale dei
contenuti della domanda
entro 6 mesi
Gazzetta Ufficiale UE
Nessuna opposizione
entro 6 mesi dalla
pubblicazione
Registro DOP o IGP
comunitario
Documentazione da produrre nella
prima fase
– una relazione tecnica (deve emergere in maniera evidente
il legame con il territorio, inteso come nesso che lega la
zona geografica alla qualità)
– una relazione storica (deve comprovare l’uso consolidato
per molti anni, sia nel commercio che nel linguaggio
comune, della denominazione per la quale si richiede la
registrazione)
– una relazione socio-economica (una descrizione del
prodotto e del suo mercato, in termini di potenzialità
produttiva, di numero di aziende coinvolte, di destinazione
commerciale del prodotto attuale, quella potenziale e la sua
previsione a medio termine)
ELENCO DELLE DENOMINAZIONI ITALIANE, ISCRITTE NEL
REGISTRO DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTE E DELLE
INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE
(REGOLAMENTO CE N. 510/2006 DEL CONSIGLIO DEL 20 MARZO 2006) AGGIORNATO
AL 14 DICEMBRE 2011
Il Disciplinare di Produzione dell’Olio DOP
Aprutino Pescarese (1)
Area di produzione - nelle colline della Provincia di Pescara e nell'area Vestina,
vallata del fiume, nell'area Casauriense, nell'alta valle del fiume Pescara.
Varietà - è ottenuto con le olive degli oliveti Dritta, Leccino o Toccolana in misura
non inferiore all'80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti nella
misura massima del 20%
.
Caratteristiche al consumo - il colore varia dal verde al giallo, l'odore è di fruttato
maturo, il sapore piacevolmente fruttato.
Metodo di produzione - per l'estrazione sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino più fedelmente possibile le
caratteristiche peculiari ed originarie del frutto. Il tempo massimo di conservazione
prima della frangitura è di 72 ore.
Il Disciplinare di Produzione dell’Olio DOP
Aprutino Pescarese (2)
Caratteristiche sensoriali
Colore: dal verde al giallo
Sapore: Fruttato
Odore: fruttato medio-alto
Altre caratteristiche:
• punteggio al Panel Test: >= 6,5
• numero perossidi: <= 14 Meq02/kg
• K 270: <= 1,50
• acido oleico: 68,00% - 85,00%
• Polifenoli: >= 100 ppm
Acidita' massima totale espressa in acido oleico, in peso: 0.60
Il Disciplinare di Produzione dell’Olio DOP
Aprutino Pescarese (3)
Aspetti tecnici
•La resa massima di olive in olio non può superare il 22%.
• Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici
atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le
caratteristiche peculiari originarie del frutto.
•Le olive devono essere sottoposte a lavaggio e la temperatura della pasta
di gramolazione, nonché dell'acqua eventualmente aggiunta, non deve
essere superiore a 30° C.
•Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro e non oltre i
tre giorni successivi alla raccolta.
Caratterizzazione di un prodotto tipico
L’insieme di
tutti questi
“aspetti” o
caratteristiche
del prodotto
concorre a
definire la sua
qualità
globale e la
connotazione
del prodotto
ASPETTI CHIMICO-NUTRIZIONALI
ASPETTI TECNOLOGICI
ASPETTI MICROBIOLOGICI
ASPETTI SALUTISTICI
ASPETTI EDONISTICI
ASPETTI STORICI E CULTURALI
ASPETTI SENSORIALI
L’innovazione nei prodotti tradizionali (1)
Dalla Rosa M. Valorizzazione ed innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile?
Italian Journal Agronomy 2009
L’innovazione nei prodotti tradizionali (2)
Dalla Rosa M. Valorizzazione ed innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile?
Italian Journal Agronomy 2009
Fattori determinanti nell’acquisto di un
prodotto alimentare
Mercato dei prodotti tipici (1)
Il mercato ha la funzione di trasmettere i segnali di valore;
qualora il consumatore percepisce e riconosce tali segnali,
esso sarà disposto a pagare un “premium price”per quel
determinato prodotto.
Il consumatore non è in grado di valutare il differenziale
qualitativo tra i prodotti e tende per natura a scegliere quelli che
hanno un prezzo più basso; a questo proposito il marketing
dovrà intervenire con politiche rivolte al consumatore e alla sua
percezione.
Mercato dei prodotti tipici (2)
PROMOZIONE E SVILUPPO DEL PRODOTTO
TIPICO: “Insieme delle azioni individuali e collettive
per attirare nuove attività sul proprio territorio,
favorire lo sviluppo delle imprese locali e
promuovere globalmente un’immagine favorevole”.
Nasce in ambito industriale per la localizzazione
delle aree industriali quindi un’offerta sul mercato di
tali aree.
Vantaggi dei prodotti tipici

Favoriscono lo sviluppo
svantaggiate e periferiche

Tutela delle biodiversità

Conservazione del paesaggio

rurale
nelle
zone
Conservazione dell’eredità storica e delle tradizioni
locali
Barriere da superare per un migliore sviluppo
del sistema dei prodotti tipici




Costi per la certificazione.
Conoscenza non sempre adeguata (A livello europeo
tuttavia, le indagini rivelano un grado di conoscenza dei
marchi DOP e IGP molto basso, e quindi una bassa
notorietà del marchio e del suo reale significato presso il
consumatore)
Spese per il marketing collettivo
lI paniere tutelato italiano è frammentato e polverizzato.