La qualità può essere definita prendendo in
considerazione una serie di differenti parametri:
chimici, fisici, microbiologici, tecnologici, realogici
e sensoriali.
Il concetto di qualità col passare degli anni ha
subito una profonda evoluzione, grazie,
soprattutto alla presa di coscienza da parte dei
consumatori stessi, della sua importanza.
Il consumatore richiede per caratterizzare un
prodotto, oltre i tipici parametri oggettivi
rappresentati dalla dimensione, forma, pezzatura,
forma, colore, ecc, anche altri parametri quali: la
salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l'aroma,
ecc.
Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare
Qualità merceologica
Caratteristiche commerciali, aspetto esteriore,
confezionamento
(Categoria commerciale e denominazione di vendita,
ingredienti, data di scadenza, etichettate chiare, ecc
Qualità nutrizionale
Caratteristiche nutrizionali, composizione ed
ingredienti, contenuto in nutrienti (tabella nutrizionale
Qualità di Origine
(tipicità)
Zona d'origine tipica o nota per le caratteristiche di
produzione o di prodotto (DOP, IGP,AS)
Qualità organolettica
Bontà", aspetti gustativi tipici, particolari o gradevoli nel
complesso delle caratteristiche retrolfattive (Panel Test
Qualità IgienicoSanitaria
Garanzie di sicurezza igienico-sanitarie (rispetto del
D.lvo 155/97)
Qualità ambientale
Garanzie o Certificazioni di metodi produzione ecocompatibili, confezioni e imballaggi riciclabili o
biodegradabili
Qualità Etica
Garanzie o Certificazioni di metodi di produzione senza
sfruttamento di mano d'opera, con particolare riferimento a
minori. Certificazione Etica (SA 8000
Dal 1963 è in vigore un codice alimentare internazionale,
“IL CODEX ALIMENTARIUS”, per garantire la sicurezza
alimentare a livello mondiale.
Il codice è gestito dalla FAO e dall’OMS.
Stabilisce tra l’altro alcuni standard globali per i residui di
pesticidi e farmaci veterinari, per gli additivi, per le
importazioni alimentari e per i metodi di campionamento
alimentare.
Negli ultimi anni sono stati studiati da diversi
autori una serie di indicatori chimici in gradi di
descrivere, a livello molecolare, le modifiche che
avvengono negli alimenti lungo tutta la filiera
agroalimentare (MARKER MOLECOLARI DI
PRODOTTO E/O DI PROCESSO)
Grazie alle loro caratteristiche produttive e al
loro significato biologico, biochimico e chimico,
gli indicatori molecolari sono di grande utilità
per ottimizzare la qualità iniziale degli alimenti e
per descrivere i processi ed i meccanismi di
reazione che avvengono durante i trattamenti
tecnologici, durante i processi fermentativi o
durante le shelf life
La caratterizzazione di un alimento attraverso
parametri oggettivi ed analiticamente misurabili è di
grande utilità per valorizzare il prodotto e difenderlo
sul mercato.
Mediante tali descrittori è possibile definire
• classi di qualità,
• valutare la genuinità
• accertare la corretta denominazione di molti alimenti
Questo presuppone l’individuazione e la successiva
quantificazione di marker molecolari di prodotto e/o di
processo
MARKER DI PRODOTTO
Molecole caratteristiche di un determinato
prodotto o di un ingrediente e che possono essere
assunte come un tracciante nell’alimento finito
MARKER DI PROCESSO
Molecole di neoformazione derivanti da reazioni
indotte dal processo oppure da molecole
naturalmente presenti nell’alimento e modificate
dalla lavorazione
In letteratura sono da tempo noti ed utilizzati
come indicatori molecolari utili per la descrizione
dei processi produttivi:
Prodotti derivanti dalla reazione di
Maillard.
Molecole derivanti dall’auto ossidazione
dei lipidi.
Composti, derivanti da trattamenti
termici, che generano aromi.
Molecole derivanti da trattamenti
microbiologici (fermentazioni).
Prodotti che causano diminuzione del
valore nutrizionale.
REAZIONE DI MAILLARD
Una delle più importanti reazioni che interferiscono con la qualità dei
prodotti finiti.
Si basa sulla reazione fra:
a. Zuccheri riducenti e amino gruppi liberi di aminoacidi, peptidi e
proteine
b. Vitamina C ossidata e prodotti dell'ossidazione dei lipidi e
polifenoli ossidati
Porta ad una riduzione di
valore nutritivo di aminoacidi essenziali (lisina)
digeribilità delle proteine
biodisponibilità di vitamine (può coinvolgere la vitamina B1, B6 - gruppi
amminici - acido pantotenico e vit. B12) ferro e zinco
I prodotti con particolari caratteristiche
di qualità, così sono definiti in ambito
comunitario i prodotti tipici, rappresentano
un insieme articolato di beni di diversa
fattura e diversa rilevanza
I Prodotti Tipici, nella loro maggioranza, hanno un grande
valore per alcune caratteristiche che sono in genere
presenti:
Ingredienti e processo di trasformazione
"Tradizionali", nel senso di prodotti agricoli
derivanti da tecniche non spinte, trasformazione
secondo principi chimico fisico biologici
elementari (ed a cui la specie umana ha
dimostrato per migliaia di anni di buona
accettazione biologica);
Legame col Territorio che spesso si traduce in
legame con un paesaggio agricolo consolidato (e
che generalmente definiamo un "bel paesaggio")
Assenza di conservanti, inibenti, coloranti,
agglutinanti, antifermentanti, antiossidanti, ecc.
Un Prodotto è da considerare realmente Tipico
solo se possiede determinati caratteri di qualità
(specificità) e se soddisfa l'esistenza
contemporanea dei seguenti Caratteri Distintivi:
Memoria Storica;
Localizzazione Geografica;
Qualità della Materia Prima;
Tecniche di Produzione
MEMORIA STORICA:
Viene ad intendersi tutto ciò che permette di
ricostruire la storia del prodotto e di
testimoniare la sua appartenenza alla cultura
locale (Libri, riferimenti storici, ecc).
Un prodotto è quindi tipico, quando oltre a
possedere gli altri 3 caratteri è frutto della
storia e delle tradizioni del luogo di
produzione
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA:
le condizioni ambientali in un'area geografica
imprimono ad un prodotto caratteristiche non
riproducibili in altri luoghi.
Esse diventano quindi fattore di primaria
importanza nel determinare la sua tipicità.
QUALITA' DELLA MATERIA PRIMA:
particolare importanza spetta alla qualità del
prodotto.
A tal riguardo caratteristiche dominanti sono la
razza nel caso di derivati zootecnici e la cultivar nel
caso dei prodotti da derivazione più strettamente
agricola
TECNICHE DI PRODUZIONE:
Questo fattore assume un valore primario per i prodotti
agricoli ed in misura maggiore per i prodotti trasformati.
Facendo riferimento alla frutta, l'uso di determinate forme
di allevamento, ovvero di tecniche di potatura, diradamento,
ecc. possono conferire particolare ai frutti una particolare
sapidità. Un esempio può essere quello della Mela Annurca.
Riguardo i prodotti trasformati, gli strumenti utilizzati,
l'abilità e l'esperienza dell'operatore, i tempi, le modalità
operative, ecc. possono creare un prodotto davvero unico. (es.
Mozzarella di Bufala Campana).
I Principali Strumenti Normativi utilizzati per
assicurare la sicurezza alimentare e la
valorizzazione dei prodotti tipici sono rappresentati
dalla certificazione del prodotto con:
I MARCHI COLLETTIVI:
•Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.).
• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)
• Attestazione di specificità (A.S.) o Specialità
Tradizionale Garantita (S.G.T.)
Non si trattano di marchi aziendali, ma di marchi
che distinguono una determinato prodotto ottenuto
da tutte le aziende che si trovano in certe
condizioni ambientali, produttive, storiche e che
"volontariamente" accettano di sottostare a un
sistema di controllo operato da organismi
indipendenti
In base al Reg.CEE 2081/92 la Denominazione d'Origine
Protetta (D.O.P.), definita come "il nome di una regione o
luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese" è
riservato ai prodotti agricoli o alimentari con esclusione dei
prodotti liquorosi, che siano originari di tale regione, luogo o
paese e "la cui qualità o le cui caratteristiche siano legate
all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed
umani, la cui trasformazione ed elaborazione avvenga
nell'area geografica delimitata"
Affinché un prodotto di possa fregiare del marchio DOP, è
necessario, tra l'altro, che venga ottenuto attenendosi ad
severo disciplinare di produzione e che sia sottoposto ai
previsti controlli da parte di organismi di certificazione
autorizzati
La denominazione di origine protetta può essere conferita
a quegli alimenti ottenuti da materie prime prodotte e
trasformate all’interno di una precisa area geografica di
cui il prodotto porta il nome; di conseguenza le
caratteristiche e le proprietà di questi alimenti devono
essere essenzialmente o esclusivamente collegate alle
peculiarità della zona di origine (clima, suolo, usanze,
ecc.):
Tra i DOP vi sono i salumi (salume Brianza, prosciutto di
Parma,S.Daniele), formaggi (Asiago, fontina, gorgonzola,
parmigiano reggiano, grana padano,mozzarella), oli
(Aprutino-pescarese, brisighella, collina di brindisi, ecc.)
Il Reg.CEE 2081/92 riserva l'Indicazione Geografica Protetta
(IGP), definita come "il nome di una regione o di un luogo
determinato o, in casi eccezionali, di un paese" ai prodotti
agricoli o alimentari che siano originari di tale regione, luogo o
paese e "di cui una determinata qualità, la reputazione o
un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine
geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o
elaborazione avvengono nell'area geografica delimitata".
Si tratta di un marchio collettivo che si differenzia dalla DOP
in quanto è necessario che una sola fase del processo
produttivo avvenga in una determinata area geografica. Anche
in questo caso i prodotti che si fregiano del marchio IGP
devono essere ottenuti con uno specifico disciplinare ed essere
sottoposti a controlli.
L’identificazione geografica protetta (IGP) può
essere attribuita a prodotti legati all’area di
produzione da una sola caratteristica o da una
parte del processo di produzione o di
trasformazione.
Il collegamento tra l’alimento e la zona di origine
risulta meno stretto e vincolante della DOP.
Hanno ottenuto questo riconoscimento lo
speack dell’Alto Adige, l’arancia rossa di Sicilia,
il cappero di Pantelleria, la nocciola del
Piemonte, ecc.
Per ottenere la DOP o l’IGT, gli alimenti devono
essere conformi ad un disciplinare che
comprende tra l’altro i confini della zona
geografica, le materie prime utilizzate e le più
importanti proprietà fisico-chimiche,
microbiologiche e/o organolettiche del prodotto,
le tecniche di lavorazione,ecc
Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che l’Attestazione
Specificità è... " l'elemento o l'insieme di elementi che distinguono
nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o
alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria"...
Le caratteristiche del prodotto, che giustificano il rilascio di
un'attestazione di specificità, non risultano correlate al territorio e
pertanto qualsiasi produttore di tutta l'area europea, rispettando le
prescrizioni, può utilizzare l'attestazione stessa.
Attualmente è stata registrata come A.S. o S.G.T. la Mozzarella. Il
consumatore deve abituarsi allora a distinguere tra il prodotto
DOP "Mozzarella di Bufala Campana" e il prodotto che si avvale
della A.S. o S.G.T. e che potrà essere ottenuto nella stessa
Campania come in Lombardia, come in Francia o Germania, ecc.
L’Attestato di Specificità interessa quei prodotti
alimentari tradizionali che si differenziano da altri simili
appartenenti alla stessa categoria e che siano legati alle
tradizioni della zona di origine per quanto riguarda le
materie prime,la composizione, la lavorazione o le
trasformazioni.
Anche in questo caso, per ottenere l’attestato l’alimento
deve essere conforme a quanto stabilito da uno
specifico disciplinare.
Documento fondamentale della richiesta di registrazione di
una DOP/IGP o SGT è rappresentato da un Disciplinare di
Produzione.
Si tratta delle prescrizioni alle quali tutti i produttori
aderanti devono attenersi in modo tassativo, e quindi del
primo strumento di garanzia per il consumatore circa le
caratteristiche del prodotto e le modalità di ottenimento
dello stesso. Atra cosa è la presenza del Consorzio di Tutela
che ha la funzione di promozione, di valorizzazione,
d'autocontrollo e tutela del marchio.
Il prodotto con marchio collettivo è accompagnato
da una vera e propria certificazione di qualità in
quanto i produttori sono sottoposti ad un controllo
sistemico da parte di un organismo specificatamente
autorizzato e abilitato dal Ministero dell'Agricoltura
e Foreste il quale avrà il compito di garantire che i
prodotti agricoli e alimentari, recante il marchio
protetto, rispondono ai requisiti del disciplinare.
La certificazione di qualità dei prodotti
agroalimentari utilizza lo strumento
della rintracciabilità come vincolo
imprescindibile.
Gli accertamenti e le valutazioni che la
stessa comporta sono basate sul rigore
metodologico e sulla “Terzietà” del
controllore.
Sotto questo profili la certificazione
risolve automaticamentemolti dei
problemi posti dal reg.178/02.
In particolare la rintracciabilità è già
assicurata per i prodotti che possono
avvalersi di un marchio di qualità.
RINTRACCIABILITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI
E' la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata o
atta a far parte di un alimento o di un mangime
attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
Questa ha la funzione di:
individuare le eventuali responsabilità,
ritirare dal mercato in modo mirato prodotto
non conforme,
garantire il consumatore sulla sicurezza
alimentare.
Nella Filiera Agro-alimentare la qualità, i controlli e
la provenienza dei prodotti sono diventati elementi
sempre più richiesti dal mercato dei consumatori, e
hanno portato a ipotizzare una certificazione del
prodotto in tutte le sue fasi, dal produttore al
consumatore.
La sempre maggiore attenzione rivolta verso l'origine
dei prodotti alimentare, la accresciuta sensibilità dei
consumatori ad avere certezza sulla qualità dei
prodotti e sui trattamenti ecologici e biologici subiti
dalle colture, ha posto l'interrogativo di come
riuscire ad avere una "anagrafica" delle coltivazioni
ed analogamente una "tracciabilità" dei prodotti
agricoli in tutte le sue fasi, dalla raccolta, alla
selezione, alla lavorazione, alla distribuzione.
Tracciabilità (tracking)
è il processo che segue il prodotto da monte a valle
della filiera, può essere definito come l'insieme
delle informazioni sull'origine delle materie prime
utilizzate, sul luogo di produzione, sulle tecniche di
produzione seguite
Rintracciabilità (tracing)
è il processo che raccoglie, archivia e collega tutte
le informazioni precedentemente rilasciate, fino
all’anello più lontano della filiera reso disponibile
Problematiche connesse ad un sistema di
Tracciabilità
Qualsiasi applicazione di tracciabilità deve
risolvere le seguenti problematiche:
 Identificazione dei lotti di lavorazione in
maniera univoca
 Gestione del flusso ingresso-fabbrica, di
ingresso ed uscita dalle lavorazioni, di uscitafabbrica e conseguentemente delle aree di
stoccaggio interne (celle) ed esterne
(distribuzione) all'azienda
 Raccolta ed Archiviazione dei dati e per
la Tracciabilità dei singoli lotti/partite
Requisiti di un sistema di Tracciabilità
Il sistema di tracciabilità deve permettere di ricostruire la
storia delle unità di prodotto finito lungo il flusso logistico di
stabilimento. Per flusso logistico si intende il percorso della
materia prima nelle fasi di trasformazione in prodotto finito
ed il percorso del prodotto finito fino all'invio al cliente.
Il flusso logistico si caratterizza per:
aree di trasformazione: zone dove la materia
prima subisce una trasformazione in semilavorati o
prodotti finiti.
aree di sosta: zone dove la materia prima, i
semilavorati o i prodotti finiti vengono stoccati in
attesa delle successive trasformazioni o spedizioni.
barriere: zone di ingresso della materia prima o di
uscita del prodotto finito
A partire dal 2005 sarà obbligatorio per tutte le
Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore
fino ad arrivare al consumatore finale)
individuare e garantire la rintracciabilità di un
prodotto. (Reg. CE 178/02)
Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio
dalla produzione agricola e prosegue nelle fasi
della trasformazione industriale, della
distribuzione e della conservazione,
completandosi a livello del consumatore nelle
fasi della preparazione, cottura e
somministrazione dei pasti.
L’inadeguatezza in una qualsiasi di queste fasi
comporta una maggiore probabilità di rischio
per la salute.