Uso del calore
Il calore distrugge i microrganismi e gli enzimi
esempi
Latte crudo riscaldato a 72°Cx15 sec  micobatterio tubercolare
Conserve vegetali non acide 121°cx3 minuti  spore di botulino
Prodotti d’uovo 66°C x 15 secondi  micobatterio tubercolare
conservazione
vanna vannucchi
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Mild technologies
Importante è il binomio TEMPO-TEMPERATURA
L’attuale tendenza è di effettuare trattamenti termici più drastici,
ma per periodi di tempo più limitati
140 °C
UHT
120 °C
sterilizzazione
80 °C
pastorizzazione
tempo
conservazione
vanna vannucchi
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Pastorizzazione
Deve essere abbinata ad altri metodi (refrigerazione
sost. chimiche, sotto vuoto…..)
Tipi di
pastorizzazione
Pastorizzazione
bassa
Pastorizzazione
alta e rapida
(HTST)
conservazione
T °C
tempi
Alimenti
60-65
°C
30 minuti
75-85
°C
15-20
secondi
Vino, birra,
latte per caseificazione,
succhi di frutta
Latte
vanna vannucchi
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Sterilizzazione
Trattamento termico che distrugge tutti i microrganismi comprese le
spore che si possono riprodurre nell’alimento durante lo stoccaggio e la
distribuzione
Tipi di sterilizzazione
Appertizzazione
T °C
100-120 °C
tempi
20 minuti
UHT
140-150 °C
pochi
secondi
conservazione
vanna vannucchi
Alimenti
Alimenti inscatolati
in autoclave
Alimenti sfusi
(latte)
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Tecnologia dei prodotti inscatolati
Preparazione prodotto
Pretrattamento
Confezionamento
Trattamento termico
Stoccaggio
conservazione
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Confezionamento asettico
Tecnologia “delicata” che mantiene le caratteristiche del prodotto
Sterilizzazione in continuo del prodotto sfuso
+ confezionamento asettico
a freddo in un contenitore sterile
Sterilizzazione dell’impianto
Trattamento termico in continuo
Raffreddamento immediato
Trasporto asettico fino alla confezionatrice
Riempimento del contenitore
Chiusura ermetica
conservazione
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