Corso di formazione in
Seconda parte:
sviluppo dei microrganismi
alterazione degli alimenti
tossinfezioni
igiene alimenti
vanna vannucchi
1
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Primo tipo di alterazione: qualità commerciale
lievito
+
contaminazione
24 ore/20°C
1 lievito/ml
x
alterazione della qualità
commerciale visibile talora
a occhio nudo
moltiplicazione
milioni di lieviti/ml
succo di frutta
Dunque....alterazione della qualità commerciale
microbi neutri
x
gusto, odore, aspetto, colore...
diversi o sgradevoli
igiene alimenti
vanna vannucchi
2
Secondo tipo di alterazione: qualità igienica
Tossinfezione alimentare TIA
salmonella
+
pâté
contaminazione
1 salmonella/g
x
moltiplicazione
24 ore a 20 °C
milioni di salmonelle/g
milioni di salmonelle/g
Alterazione dlla qualità igienica spesso invisibile = intossicazione alimentare
igiene alimenti
vanna vannucchi
3
Dunque: alterazione della qualità igienica
GERMI PATOGENI per l’uomo
+x
T.I.A
Nausea
Vomito
Diarrea
Febbre
Si manifesta non immediatamente: 2 ore minimo dopo l’ingestione, ma
anche dopo 18 o 24 ore
Le tossinfezioni possono essere pericolose, in particolare verso i consumatori
più giovani o più anziani
igiene alimenti
vanna vannucchi
4
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Incubazione
da 8 a 24 ore
Sintomi
febbre, diarrea, vomito
Guarigione
dopo molti gg
Alimenti responsabili
carni macinate, pollame, salumi, crostacei
creme e gelati
SALMONELLA O SHIGELLA
igiene alimenti
vanna vannucchi
5
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Incubazione
da 1 a 6 ore
Sintomi
ipotermia, nausea, diarrea, vomito
Guarigione
rapida
Alimenti responsabili
salse, creme, pollame, salumi, latte, piatti cucinati
STAFILOCOCCO AUREUS
igiene alimenti
vanna vannucchi
6
Stafilococco aureus
+
T
T
T.I.A.
x
T
T
cottura
T
T
T.I.A.
T
T
Lo S. aureus produce una tossina termostabile
igiene alimenti
vanna vannucchi
7
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Incubazione
da 12 a 36 ore
Sintomi
paralisi e morte
Guarigione
solo nel 50% dei casi
Alimenti responsabili
salumi crudi, mascarpone, conserve poco acide fatte in casa
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
igiene alimenti
vanna vannucchi
8
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Incubazione
da 8 a 18 ore
Sintomi
Dolori addominali, diarrea – non febbre
Guarigione
dopo alcuni gg
Alimenti responsabili
carni in salsa, bollito, minestrone
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
igiene alimenti
vanna vannucchi
9
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Incubazione
da 2 a 16 ore
Sintomi
Spasmi addominali, nausea, vomito, diarrea
Guarigione
dopo alcuni gg
Alimenti responsabili
Alimenti ricchi di amido, creme, riso, sandwich
BACILLUS CEREUS
igiene alimenti
vanna vannucchi
10
FATTORI DI SVILUPPO – COME EVITARE LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI
Temperatura
Non tutti i batteri si moltiplicano alla stessa temperatura
TERMOFILI  45 – 60 °C
MESOFILI  20 – 45 °C
PSYCROTROFI  4 - 10 °C
I batteri più pericolosi sono mesofili
Bisogna evitare assolutamente di conservare gli alimenti a questo intervallo di temperatura
igiene alimenti
vanna vannucchi
11
RESISTENZA AL CALORE
qualche minuto a 65 – 75 °C
PASTORIZZAZIONE
forme vegetative
qualche ora a 100 °C
20 minuti a 120 °C
spore
STERILIZZAZIONE
La pastorizzazione e la cottura distruggono la maggiorparte dei microbi
Per distruggere le spore bisogna sterilizzare in autoclave
igiene alimenti
vanna vannucchi
12
RESISTENZA AL FREDDO
REFRIGERAZIONE
moltiplicazione psicrofili
La refrigerazione rallenta la moltiplicazione, ma non l’arresta
alterazione
tardiva
i microbi non si riproducono
CONGELAMENTO
allo scongelamento riprendono
a moltiplicarsi
I microbi però non muoiono
Non ricongelare mai un alimento scongelato!
igiene alimenti
vanna vannucchi
13
ACIDITA
Alimenti acidi (succhi di frutta, marinate all’aceto, prodotti fermentati, yogurt,..)
salmonella
succo di frutta
+
contaminazione 1 salmonella/ml
24 h a 20 °C
niente moltiplicazione
niente alterazione igienica
no patogeni
niente germinazione di spore!
possibile moltiplicazione di microbi responsabili dell’alterazione della qualità commeciale
Gli alimenti acidi raramente danno tossinfezioni
igiene alimenti
vanna vannucchi
14
ALIMENTI NON ACIDI
Moltiplicazione di patogeni
ATTENZIONE
Germinazione di spore
PROBLEMI DI
STERILIZZAZIONE
Gli alimenti non acidi possono essere veicolo di tossinfezioni!
igiene alimenti
vanna vannucchi
15
ALIMENTI DISIDRATATI O RICCHI IN SALE E ZUCCHERO
Pochi microrganismi sono in grado di riprodursi!
Fanno eccezione alcuni lieviti e muffe
Sono stabili e raramente all’origine di tossinfezioni
igiene alimenti
vanna vannucchi
16
IL NOSTRO RUOLO CONSISTE DUNQUE IN.......
microbi
EVITARE
CONTAMINAZIONE
+
1 microbo/gr
EVITARE O LIMITARE
MOLTIPLICAZIONE
x
Molti milioni di microbi/gr
igiene alimenti
vanna vannucchi
17