Conservare con le radiazioni
Sono consentite a scopo antigermogliativo su bulbi e tuberi e per la
disinfestazione di erbe aromatiche e spezie
Radiazioni elettromagnetiche impiegate per la conservazione dei cibi
Raggi X
Raggi UV
Raggi gamma
conservazione
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Spettro elettromagnetico
Frequenza (MHz) 2450 ------------------------------------915
0,01 mm 1 mm
0,12 m - 0,3 m
1 m – 100 m
Onde radio
Lunghezza d’onda
conservazione
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2
Metodi chimici naturali
SALE
Il sale ha un’azione batteriostatica, asporta
per osmosi l’acqua libera bloccando le attività
microbiche
Il processo di salagione avviene:
A secco
conservazione
In salamoie deboli, medie o forti
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3
Metodi chimici naturali
OLIO-ACETO
L’olio isola gli alimenti dall’aria, quindi impedisce ai m.o.
Aerobi di svilupparsi. Il Cl. botulinum invece si può sviluppare.
Richiede altri trattamenti abbinati
L’aceto abbassa il pH del mezzo, per cui inibisce lo sviluppo
dei microrganismi
conservazione
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4
Metodi chimici naturali
ZUCCHERO
Lo zucchero, analogamente al sale ha un’azione batteriostatica
asporta per osmosi l’acqua libera bloccando le attività microbiche
La concentrazione dello zucchero deve essere almeno 50-60%
Richiede altri trattamenti abbinati
conservazione
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5
Metodi chimici artificiali
ANTIMICROBICI
ANTIOSSIDANTI
Sostanze con esclusiva funzione antimicrobica:
Acido benzoico e suoi sali (E210- E213)
Esteri dell’acido p-idrossibenzoico (E214- E219)
Acido sorbico e suoi sali (E200- E203)
Anidride solforosa e suoi sali (E220- E228)
Difenile e difenati (E230-E232) per le superfici
Sostanze con effetto conservante secondario
Anidride carbonica (E290)
Acido lattico (E270)
Acido propionico (E280)
Acido acetico (E260)
Nitrati e nitriti (E249- E252)
conservazione
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Acido ascorbico e suoi sali (E300 – E304)
Tocoferoli (E306-E309)
Lecitine (E322)
Butilidrossianisolo BHA (E320)
Butilidrossitoluolo BHT (E321)
Gallati (E310-E312)
Acido cirtrico e suoi sali (E330-E333)
Acido tartarico e suoi sali (E334-E337)
Acido ortofosforico e suoi sali (E338-E341)
Polifosfati (E450-E452)
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Metodi chimico-fisici:
affumicamento
Azione antisettica del
fumo + calore + essiccamento
Scopi organolettici
Uso del “fumo liquido”
conservazione
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Metodi biologici
Fermentazione alcolica
Fermentazione lattica
Fermentazione acetica
Sempre accompagnate da altri metodi
conservazione
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