Metodi basati sulla eliminazione
di acqua
Viene eliminata parte dell’acqua degli alimenti, tecnologie
abbinata ad altri trattamenti
Si ottiene impiegando
tecnologie diverse:
evaporazione
crioconcentrazione
ultrafiltrazione
osmosi inversa
evaporatori
conservazione
vanna vannucchi
1
Attività dell’acqua
Scala Aw
1
Cl. botulinum
Salmonella
Quasitutti i batteri
Lieviti
Stafilococchi
Muffe
Batteri alofili
0.9
0.8
0.7
Microrganismi osmofili
conservazione
vanna vannucchi
0.6
2
Evaporazione
H2O
E’ il metodo classico di eliminazione di acqua
E’ utilizzato ad esempio per le conserve di pomodoro
Evaporazione controllata a t ° inferiori ai 100 °C
A livello industriale viene effettuata l’evaporazione SOTTO VUOTO
che consente di operare a 40 – 50 °C
conservazione
vanna vannucchi
3
Crioconcentrazione
Si impiega per prodotti termolabili (succhi frutta, latte,..)
L’acqua viene allontanata previa trasformazione in cristalli
di ghiaccio
E’ molto costosa
Alimento da concentrare
Cristallizzazione acqua
Accrescimento cristalli
Separazione e lavaggio cristalli
concentrato
conservazione
vanna vannucchi
4
Concentrazione con membrane
ULTRAFILTRAZIONE
macromolecole
membrana
acqua
sali
OSMOSI INVERSA
macromolecole
membrana
acqua
conservazione
sali
vanna vannucchi
5
Essiccazione
L’acqua viene rimossa quasi del tutto dall’alimento
L’essiccazione avviene secondo
metodi naturali o in essiccatoi
utilizzando:
gas riscaldati,
radiazioni,
contatto con superfici
Preparazione
Essiccazione
Confezionamento
conservazione
vanna vannucchi
6
Liofilizzazione
Disidratazione per sublimazione di prodotti congelati
effettuata a temperature < 0°C e sotto vuoto
Preparazione
Congelamento
Liofilizzazione
Confezionamento
Sublimazione sottovuoto
Evaporazione sotto vuoto
Rottura del vuoto
Essiccazione sotto vuoto
Strato sublimato
Strato massa congelata
conservazione
Strato massa congelata
vanna vannucchi
Strato massa sublimata
7