ABBATTIMENTO DELLA CARICA
MICROBICA DEL LATTE
Garantisce la sicurezza e la conservazione del prodotto
tramite trattamenti:
TERMICI
ALTERNATIVI
A QUELLI TERMICI
Percorso didattico quarta/quinta
ITIS Cartesio
Indirizzo chimico-biotec. sanitario
TRATTAMENTI TERMICI
Consistono in processi mediante calore da cui ne consegue una reazione
negativa al saggio dell'enzima fosfatasi.
Comprendono:
- TERMIZZAZIONE
- PASTORIZZAZIONE
- STERILIZZAZIONE
- TRATTAMENTO UHT
TERMIZZAZIONE
Il processo consiste nel riscaldamento del latte
crudo per almeno 15 secondi ad una
temperatura compresa tra 57 e 68°C.
Effetti: lascia inalterata la presenza dei batteri
utilizzati nella caseificazione (Lactobacillus e
Streptococchi) e le caratteristiche
organolettiche.
PASTORIZZAZIONE
È un metodo basato sul trattamento (entro
48 ore dalla mungitura) con calore umido
a temperature inferiori ai 100°C
TRADIZIONALE: 63°C per 30
minuti
ALTA PASTORIZZAZIONE (flash):
72°C per 15 secondi
Effetti: elimina la maggior parte dei
microrganismi e dei patogeni. Sopravvivono al
trattamento le spore batteriche e alcune specie
di batteri termoresistenti. Le caratteristiche
organolettiche rimangono inalterate.
TRATTAMENTO UHT
(Ultra High Temperature)
Il trattamento consiste nel
riscaldamento del latte per pochi
secondi a circa 140°C.
DIRETTO
Riscaldamento a 140°C per 2-4
secondi con successivo
raffreddamento a 15-20°C
INDIRETTO
Sterilizzazione del latte
tramite piastre e tubi
riscaldati
STERILIZZAZIONE
Consiste in un trattamento flash
seguito dal riempimento e
sigillazione del contenitore chiuso.
Effetti: eliminazione di tutti i batteri e delle spore; ne consegue una lunga
conservazione a T ambiente (oltre i 6 mesi). Una volta aperto si deve
conservare in frigo e consumare entro pochi giorni.
TRATTAMENTI ALTERNATIVI A QUELLI
TERMICI
MICROFILTRAZIONE
Si tratta di un metodo di filtrazione semplice:
il latte, prima di essere pastorizzato, viene fatto
passare attraverso un filtro che trattiene circa il
99% dei microbi che causano il deterioramento
del latte fresco.
La microfiltrazione permette di ottenere un latte
con ottime caratteristiche organolettiche e che
può essere conservato per tempi lunghi
(oltre 15 giorni in frigorifero).