IL LATTE
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LATTE E LATTI
Secondo l’attuale legislazione, per latte si intende la secrezione delle ghiandole mammarie
della vaccina. Pertanto tutti gli altri latti che si possono trovare in commercio vanno
etichettati a seconda dell’animale produttore: “latte di…” anche se solo da poco tempo si
possono trovare in commercio latti diversi da quelli di mucca.
Il latte può essere consumato come tale in quanto è un alimento quasi completo (è solo
carente in ferro) o essere utilizzato come materia prima per le più diverse trasformazioni.
In ogni caso secondo legge deve essere sano, cosa che non implica che sia sterile, bensì che
non sia un veicolo in grado di trasmettere malattie tipiche che riconoscono nell’animale uno
degli ospiti (zoonosi), come la tubercolosi bovina, la brucellosi, etc.
Comunque un eccesso di microrganismi, anche non patogeni (o saprofiti), interferisce sia con il
processo di caseificazione (cioè di produzione dei formaggi) che con il trattamento termico di
abbattimento della carica microbica (pastorizzazione o sterilizzazione)
Si consideri che un latte di qualità eccezionale dal punto di vista microbiologico contiene
attorno a 100.000 germi per ml, mentre un latte comune da 2 a 3 milioni per ml.
Al di sopra dei 5 milioni per ml la partita di latte se non respinta, va certamente trattata
termicamente in maniera drastica, perdendo una buona parte delle sue caratteristiche
nutritive in seguito alla inattivazione di alcuni suoi componenti.
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IL LATTE
principali macrocomponenti di alcuni latti
Il latti secreti dalle ghiandole mammarie dei mammiferi sono abbastanza simili tra loro, con
diversità specifiche a seconda della velocità di sviluppo del piccolo, delle abitudini di vita, etc.
donna
capra
pecora
bovina
bufala
asina
proteine (g/100ml)
0,9-1,5
2,9-3,1
6,0-6,3
3,2-3,4
4,0-4,8
1,8-1,9
grassi
3,8-4,1
3,5-4,5
5,7-6,5
3,7-3,9
6,0-9,5
1,5-1,6
lattosio (g/100ml)
7,0-7,2
4,1-4,8
4,8-5,0
4,8-5,0
4,7-4,9
6,0-6,2
calcio (mg/100ml)
30-34
126
185
120
180
67
fosforo (mg/100ml)
14
97
150
93
130
48
sodio
(mg/100ml)
18
40
46
50
40
21
ferro
(mg/100ml)
60
55
70
46
Vit. A (mg/100ml)
0,06
0,04
0,03
0,03
-
-
Vit. E (mg/100ml)
0,02
0,04
-
0,01
-
-
Vit. D (mg/100ml)
0,05
0,04
-
0,08
-
-
(g/100ml)
-
-
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IL LATTE
il consumo del latte
Il latte proveniente dagli animali di allevamento è stato da sempre consumato come tale da tutte
le popolazioni che ne hanno fatto un uso alternativo ad altre fonti di proteine più pregiate
quali la carne di animale o il pesce.
A differenza di quanto avveniva in passato, tuttavia, oggi malgrado la sbandierata volontà di un
ritorno a stili di vista naturali, l’uomo moderno ha ristretto il consumo di questa bevanda al
solo latte di mucca, escludendo altri latti largamente consumati in passato, quali quelli di
pecora e di capra e, come latte di emergenza, quello di asina.
Ciò a differenza delle popolazioni dell’area meridionale del mediterraneo le quali proprio dagli
animali di più piccola taglia, pecore e capre, hanno da sempre tratto gran parte del loro
sostentamento; non è poi da trascurare peraltro l’apporto in proteine e di grassi rappresentato
dal latte di cammella per le popolazioni nomadi e che, in quanto tali, non fanno un vero e
proprio allevamento stanziale di questi animali, ma piuttosto vengono da questi spesso
condizionati nella ricerca di nuovi pascoli.
L’allevamento intensivo moderno se da una parte è ovviamente legato alla stanzialità dei
moderni allevamenti ed alla disponibilità di risorse alimentari da fornire agli animali da latte,
dall’altra ha fatto preferire l’allevamento di animali di taglia maggiore che sono in grado
di produrre giornalmente sino a 60-65 litri di latte, oltre 10 volte di più di una capra.
La necessità di rendere disponibile il latte per un numero anche molto elevato di giorni ha poi
stimolato lo sviluppo di sistemi di pastorizzazione e sterilizzazione sempre più sofisticati
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IL LATTE
stalla
le lavorazioni iniziali
latte
analisi
immediate
impurezze
filtrazione
pH
densità
latte filtrato
centrifugazione
latte crudo scremato
grasso
ulteriori
lavorazioni
latte crudo
trattamento termico
ebollizione
pastorizzazione
latte risanato
sterilizzazione
ulteriori
lavorazioni
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PROCESSO DI BATTOFUGAZIONE
centrifuga continua con rotore a piatti
ingresso
asse cavo
latte
di crudo
rotazione
uscita latte
centrifugato
bullone di
tenuta
assemblaggio dei piatti
apertura
valvole
rotore
statore
chiusura
valvole
sedimento
uscita
sedimento
\
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PASTORIZZAZIONE/STERILIZZAZIONE CONTINUE
con scambiatore di calore
tank latte
crudo
latte sterile o
pastorizzato
riscaldamento a
vapore indiretto
preriscaldamento
20“
temperatura di
sterilizzazione °C
vapore
20“
2-3 min
150°
preraffreddamento
raffreddamento
finale
acqua
t. a.
tempo (min)
tank latte
sterile o
pastorizzato
in funzione
della temp.
al confezionamento
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STERIZZAZIONE CONTINUA
con iniezione di vapore
PV=nRT
tank latte
crudo
flash cooler
raffreddamento rapido
vuoto spinto
eliminazione condensa
latte
sterile
aspirazione
per effetto
Venturi
2-3”
Temperatura °C
150°
scambiatore
pre-riscaldamento
80°
generatore
di vapore
t. a.
tempo (sec)
tank latte
sterile
al confezionamento
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IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 1
la struttura base del polistratificato
Il polistratificato utilizzato per la produzione del tetrabrick è un foglio continuo, confezionato in
bobine di alcune centinaia di metri, composto da una serie di strati che hanno funzioni diverse:
- cartoncino. Lo scopo di questo film, il più spesso di tutti, è quello di dare una certa consistenza
al contenitore per maneggiarlo, una volta aperto, con una certa sicurezza;
serve inoltre a permettere la stampa riguardante la data di produzione e quella di
consumo: tale intervallo di tempo identifica il periodo entro il quale viene consigliato
il consumo del prodotto.
Il foglio esterno serve anche a riportare le informazioni commerciali (peso, volume,
etc.), informazioni nutrizionali (tenore di grasso, addizioni di altri prodotti come fibre,
cacao, etc.) nonché le informazioni pubblicitarie.
- alluminio. Si tratta di un foglio spesso una frazione di millimetro che ha la funzione di barriera
contro il passaggio dei gas all’interno, in particolare l’ossigeno che causerebbe rapidi
processi ossidativi della frazione grassa. Il film di cartone infatti non è impermeabile
ai gas.
- politene a bassa densità. E’ il film che permette la termosaldatura continua del contenitore il
quale viene formato con un processo continuo, subito prima del riempimento.
Contribuisce a formare una barriera impenetrabile per i germi
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IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 2
la struttura del polistratificato
Gli strati che compongono il polistratificato utilizzato per la confezione del tetrabrick sono oggi
più numerosi di quelli minimi necessari, come schematicamente viene riportato nello schema:
cartoncino - rappresenta la struttura portante del futuro contenitore
stampa
- serve a riportare le indicazioni di scadenza, nutrizionali, pubblicitarie, etc
politene
- impermeabilizza il cartone ed evita la diffusione dei pigmenti sulla faccia interna del
politene
film quando questo viene avvolto nella bobina dopo la stampa
- impermeabilizza il cartone sulla seconda faccia e permette l’adesione dell’alluminio
alluminio
- forma una barriera impermeabile ai gas
politene
- permette le tre termosaldature della confezione
politene
- per una maggiore sicurezza si posiziona un secondo film
faccia esterna
faccia interna
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IL CONFEZIONAMENTO STERILE
formazione continua della confezione sterile (tetrabrik)
La necessità di mantenere il latte sterile anche dopo il trattamento termico impone la formatura della confezione
ed il riempimento della stessa in ambiente asettico.
Il cartone viene in sequenza: sterilizzato, saldato a tubo, riempito, saldato a tenuta e sagomato “a mattonella”
confezionatrice
asettica in sez.
filtro assoluto
ingresso aria
tubo latte
sterile\
ambiente con
vasca con
H2O2
pressione
positiva
bobina di
polistratificato
in sezione
UV ad alta
emissione di 03
dosaggio
latte
dosaggio
latte
saldatura
orizzontale
superiore
saldatura
verticale
saldatura
orizzontale
inferiore
formatura
tubo latte
sterile
piegatura
polistratif.
saldatura
orizzontale
superiore
saldatura
verticale
tubo
taglio e
formatura
confezione
tubo
saldatura
orizzontale
inferiore
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IL CONFEZIONAMENTO DEL LATTE - 4
la confezione finita
L’iniziale confezione a forma di piramide regolare (tetra-pak), peraltro scomoda da maneggiare ed
anche da sistemare nelle confezioni, è stata poi sostituita dal tetra-brik più maneggevole e di
più facile confezionamento
tetra-pak
tetra-brik
La tecnologia di confezionamento in tetra-brik oggi non è più limitata al latte, ma è stata estesa a
tutti gli alimenti che possono subire una pastorizzazione o una sterilizzazione continua.
Infatti si trovano in commercio anche panna, budini, creme, salse, etc
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IL LATTE
latti pastorizzati, sterilizzati, ad elevata digeribilità, etc
Allo scopo di venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, l’industria prepara sempre
nuovi tipi di latte
latte
separazione
fase acquosa
pastorizzazione
pastorizzazione
latte pastorizzato
grasso
addizione di
galattosidasi
addizione
di Ca, ω-3,
zucchero,
cacao, etc
scissione
del lattosio
sterilizzazione
sterilizzazione
sterilizzazione
riunione componenti
latte
pastorizzato
latte
pastorizzato
a lunga cons.
latte sterile
alta digerib.
latte
sterile
integrato
latte
sterile
a +4°C
4 – 6 gg
a +4°C
6 – 8 gg
a t.a.
6 mesi
a t.a.
6 mesi
a t.a.
6 mesi
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IL LATTE
il consumo del latte naturale
Il latte proveniente dagli animali di allevamento oggi non viene più consumato come tale, se si
esclude una piccola parte della popolazione abituata a consumare il latte del suo allevamento.
Infatti vi è sempre il pericolo che l’animale trasmetta una delle tante malattie (zoonosi) che
possono colpire l’animale e da questi trasmettersi all’uomo (brucellosi, tubercolosi, etc.).
Il latte naturale infatti, anche quello materno, non è mai sterile, ma ricco di molti microrganismi
che di norma sono presenti nei dotti galattofori. Si tratta in massima parte di lattobacilli la cui
azione porta alla naturale acidificazione del latte stesso.
Per tale ragione il latte, diversamente da come si potrebbe pensare, non viene mai trattato
termicamente (pastorizzato o sterilizzato), prima di essere avviato alla trasformazione in uno
dei tanti derivati, poiché la flora naturale è indispensabile ad una corretta caseificazione.
Un discorso diverso riguarda, come abbiamo visto, il latte destinato al consumo che deve essere
stabilizzato termicamente.
A tal proposito, occorre rammentare che la pratica, una volta piuttosto diffusa, di portare il latte
fresco di mucca all’ebollizione prima del suo consumo ne abbassata fortemente le capacità
nutrizionali poiché l’esposizione a tale temperatura causa la precipitazione di fosfati di calcio i
quali rappresentano un fattore essenziale nell’apporto di Ca e P all’organismo
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