I 7 gruppi
I vari alimenti contengono i principi nutritivi in percentuali diverse. Se vogliamo
nutrirci correttamente dobbiamoalimentari
scegliere i cibi in modo da introdurre nel nostro
organismo tutti i nutrienti essenziali in quantità adeguata. Gli alimenti sono stati
classificati in 7 gruppi in base al tipo di nutrienti di cui sono più e di conseguenza
alle funzioni che svelgono. I gruppi sono:
• Carne, pesce e uova.
•Latte e derivati
•Cereali e derivati
•Legumi freschi e secchi
•Grassi da condimento
•Vitamina A
•Vitamina C
Il
latte
CHE COS’È IL LATTE?
Il latte è un liquido di colore bianco opaco, con sapore leggermente dolce e odore
caratteristico. Il latte usato nell ’alimentazione umana è il latte di mucca, prodotto negli
allevamenti bovini. Il latte di fattoria esce dalle mammelle delle mucche con temperatura
di circa 37°C. Questo latte ha un tempo di conservazione molto breve perché i
batteri che contiene, a temperatura ambiente si moltiplicano in fretta: alcuni lo fanno inacidire
e coagulare, altri possono causare malattie a chi lo ingerisce. Per questo motivo, il latte è
trasferito in una cisterna dov’è raffreddato a
4°C, temperatura alla quale i
batteri si riproducono più lentamente. Di qui il latte viene prelevato dalle
autobotti refrigerate che lo trasportano nei centri di lavorazione:
•Circa il 40% diventa latte alimentare, destinato al consumo diretto venduto in cartoni e
bottiglie;
•L’altro 60% viene venduto al caseificio, che separa gli elementi
disciolti nella massa liquida per fare: formaggi, ricotta e burro.
IL FORMAGGIO
Il formaggio, è il prodotto
ottenuto dalla coagulazione
acida o presamica del latte
intero, parzialmente o
totalmente scremato oppure
della crema di latte facendo
anche uso di fermenti e sale
da cucina.
Il burro
Uno dei principali derivati e la
panna che si fa sbattendo il
latte .
Per fare il
burro si fa
crescere
il
latte fino a
quando
è
intero e lo si
lascia per un
po’ di tempo
La
Bianca lucente e fresca. Frutto dell'intuizione di un
contadino, la burrata
è nata nel 1920. Oggi è il
Burrata
formaggio di latte vaccino più rinomato della regione Puglia.
Seguendo il processo adottato per la mozzarella si ottiene una sfoglia
di pasta filata alla quale si da la forma
di un sacchetto
che viene riempito con pasta filata sfilacciata e panna, il
sacchetto viene quindi legato con un filo di rafia. Un tempo si
avvolgeva la burrata
in
una
foglia
di
asfodelo
(pianta del Mediterraneo) che ne segnalava la freschezza.
La burrata era buona finché la foglia non appassiva. Ora la
freschezza si riconosce dalla superficie liscia, di colore bianco
lucente e il ripieno cremoso; il sapore deve essere dolce e burroso.
La
Burrata
MOZZARELLA
Prelibato fior di latte. La
mozzarella pugliese è ottima ed è
ricavata da latte vaccino. Detta
anche fior di latte, per distinguerla
da quella ottenuta da latte
di
bufala. A pasta filata colore
panna e consistenza morbida ed
elastica, ha forma tondeggiante,
oppure si presenta in trecce o
bocconcini. Va consumata fresca
come formaggio da tavola o come
ingrediente per la pizza.
LO YOGURT
Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo
derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici
specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione
durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico.
Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte.
Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può
essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la
selezione degli ingredienti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il
trattamento termico, l'inoculazione della coltura, la fermentazione, il
confezionamento e la distribuzione
Lo yogurt
I TRATTAMENTI
DEL LATTE
I vari trattamenti del latte sono:
Sterilizzazione e pastorizzazione.
LA STERILIZZAZIONE
Il latte viene scaldato per soli 3 secondi
ad un temperatura di circa 144° C che elimina
tutti i batteri e anche le spore. Questo latte
«sterilizzato» è detto UHT (Ultra High
Temperature) E ha una lunga conservazione a
temperatura
ambiente.
Non
è
quindi
necessario tenerlo nel frigo se la confezione è sigillata.
Macchina
usata per la
sterilizzazione
LA PASTORIZZAZIONE
Pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo
scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al
calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima
delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento.
Si differenzia quindi dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di
applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento
dei tempi di conservazione al prezzo di un'alterazione spesso pesante dei contenuti
nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.
Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi
derivati) soprattutto per la durata del trattamento
Scambiatore di calore per la
pastorizzazione del latte
FINE
Spero che questa
presentazione vi sia piaciuta