Processo Produttivo:
Il Latte
Caso aziendale
S.p.A.
Carnini S.p.a.
•Fondata negli anni ‘30 a Villa Guardia
• Obiettivi: Qualità & Freschezza
• Cura del prodotto a monte e a valle
• Collaborazione continua con Istituti
Universitari e Centri di Ricerca
Aspetti Tecnici
I confini a monte e a valle
Diverse tipologie di prodotto finito
Il processo produttivo
Descrizione delle singole fasi
La distribuzione
I confini a monte e a valle
Aziende agricole
Centrale Carnini
Caseificio
Supermercati / punti vendita
( 3500 nel nord Italia )
Vendita a terzi
Tipologie di Latte
• Latte pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato
• Latte fresco pastorizzato Alta Qualità
(intero)
• Latte sterilizzato a lunga conservazione
• Latte UHT a lunga conservazione
Latte Fresco pastorizzato di
Alta Qualità
• E’ il migliore sul mercato
• Requisiti richiesti:
Controlli continui sulla selezione e lo stato di salute delle
razze bovine, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle,
sulle condizioni di mungitura, sulla raccolta e distribuzione,
sulla struttura della centrale di elaborazione, sui trattamenti
termici e confezionamento
Il processo produttivo
Ricevimento latte crudo
Stoccaggio latte crudo
Pastorizzazione: fase 1
Vendita a terzi
Omogeneizzazione
Pastorizzazione: fase 2
Stoccaggio latte pastorizzato/panna
Confezionamento
Trasporto
Stoccaggio prodotto finito (celle frigorifere)
Ricevimento Latte crudo
Ricevimento latte crudo
Ricevimento Latte crudo
• Trasporto in autocisterne
• Catena del freddo
•Tracciabilità
•Analisi
•Pesatura
Stoccaggio Latte crudo
Stoccaggio latte crudo
Stoccaggio Latte crudo
Caratteristiche dei silos di stoccaggio:
• Temperatura
• Agitatore
• Capienza
Vendita a terzi
Vendita a terzi
Vendita a terzi
•Esubero
•Non conformità
Pastorizzazione
Fase 1:
Fase 2:
Preriscaldamento del latte
all'entrata;
Riscaldamento alla
temperatura di
pastorizzazione;
Sosta del latte;
Sezione di raffreddamento
in uscita.
Pastorizzazione: Fase 1
Pastorizzazione: Fase 1
Pastorizzazione: Fase 1
• Sezione di preriscaldamento (45-50 °C)
• Centrifuga:
1. Eliminazione pulviscolo
2. Titolazione/Scrematura del latte
Omogeneizzazione
Omogeneizzazione
Omogeneizzazione
Riduce le dimensioni dei
globuli di grasso:
-scopi estetici
-digeribilità del latte
Pastorizzazione: Fase 2
Pastorizzazione: Fase 2
Pastorizzazione: Fase 2
• Il latte entra nella sezione di
pastorizzazione (a +75 °C)
• Sosta di 15 sec.
• Raffreddamento del latte (a +2,5 °C)
Stoccaggio Latte/Panna
Stoccaggio latte pastorizzato/panna
Stoccaggio Latte/Panna
Silos distinti per tipologia di prodotto:
1. Latte (Intero, Biologico, Parzialmente
scremato)
2. Panna
Confezionamento
Confezionamento
Confezionamento
• Numero di confezionatrici
• Capacità produttiva delle confezionatrici
• Tetrapak
• Processo di confezionamento: apertura,
riscaldamento, saldatura inferiore,
raffreddamento, saldatura superiore
• Data di scadenza
Cambio Prodotto
• In genere le confezionatrici sono divise
per tipo-latte
• Il cambio prodotto avviene tramite
schemi collaudati
Stoccaggio Latte/Panna
(*)
Stoccaggio prodotto finito
Stoccaggio prodotto finito
• Collocazione su pallet
• Trasporto in celle frigorifere
• (*) Osservazione: in alcuni casi il
Latte/Panna può non essere stoccato in celle
frigorifere e messo subito in camion addetti
alla distribuzione
Distribuzione
Schema logico
Hp: max 3 h per il
trasporto
Depositi di appoggio: Sondrio e Pavia
Province servite: Novara, Sondrio, Pavia, Como,
Milano, Varese ( 3500 punti vendita)
Aspetti gestionali
Innovazione di prodotto/processo
Gamma, Capacità Produttiva
Domanda, Manutenzione
Manodopera, Analisi
Innovazioni
• Di prodotto:
1. Bene di prima necessità
2. Ciclo di vita infinito
• Di processo:
- Legami con vita utile dei macchinari
Gamma
• Formati di cartone di latte: 0.5, 1, 5, 20 l
• Formati di cartone di panna: 0.2, 1 l
Capacità produttiva
• Sovradimensionata
- Produzione notturna
- Concentrazione
Osservazione: caso “Fresco Blu”
Domanda
• Previsione della domanda basata su serie
storiche
• Alta attenzione alla programmazione
• Problematiche legate ai supermercati
• Presenta caratteristiche di stagionalità
Stagionalità della domanda
[q/giorno]
1100
1000
800
G
F
M
A
M
G
L
A
S
O
N
D
[mesi]
Manutenzione
1. Preventiva
2. A guasto
Manodopera
• Specializzazione richiesta
• Formazione sul posto
• Flessibilità
• Piccola manutenzione
Analisi
• Esami chimico-fisici e microbiologici
• Monitoraggio dell’intero sistema
produttivo