I PRINCIPALI
IMPASTI DI
PASTICCERIA
•Pasta Frolla
•Pasta Sfoglia
•Pan di Spagna (Genoise)
•Pasta Brisèe
•Pasta per bignè (pate a choux)
Pasta frolla
Dispongo 1 kg. di farina a fontana: al centro ammorbidisco 600 gr. di burro,
impastandolo con 400 gr. di zucchero. Quando è molle aggiungo 7 tuorli e 1 uovo
intero, 1 bustina di vanillina e della scorza di limone grattugiata.
Solo adesso impasto il tutto con la farina cercando di non manipolare troppo
l’impasto perché non si riuscirebbe più a stendere.
Dopo aver messo la pasta frolla a riposare in frigorifero per 1 ora con il
mattarello la stendo (circa mezzo cm. di spessore) su un tavolo infarinato e la
deposito nella tortiera precedentemente ben imburrata e infarinata.
La completo in vario modo a secondo del tipo di crostata: mele, ricotta,
limone, marmellata, cioccolato, a bianco, ecc..
Cottura in forno a 190 C°
Pasta Sfoglia
Prendiamo 1 kg. di burro e 1 kg di farina.
Con 1/3 della farina impastiamo tutto il burro, cercando di non lavorarlo troppo, ottenendo
una mattonella : il panetto.
Con i restanti 2/3 di farina, impastando con acqua (circa 350 cc.) e sale otteniamo un impasto
liscio, il pastello, il quale dovrà essere lavorato molto fino a risultare liscio e compatto. Verrà
messo a riposare come per il panetto mezz’ora in frigorifero. Con il mattarello stendiamo per
il lungo il pastello; mettiamo al centro il panetto, richiudendolo all’interno
Metteremo a riposare in frigorifero la pasta sfoglia, poi
nuovamente, spolverando di farina il tavolo, la stenderemo
per il lungo, ripiegandola ancora a libro.
Questa operazione (giri) va fatta 4 volte.
Far riposare la sfoglia un paio d’ore prima di cuocerla, poi
stenderla molto fine e cuocere in forno a 220C°
Pan di Spagna – Genoise
-
Con la frusta sbattere 15 uova con 500 gr. di zucchero: dovrà risultare gonfio più di uno
zabaione e versandolo dovrà fare il “nastro”. Solo allora integreremo 450 gr. di farina e 75 gr. d
fecola setacciate e con un cucchiaio di legno gireremo delicatamente dal basso verso l’alto
l’impasto. Per ultimo si aggiungerà la vanillina e della scorza di limone grattugiata.
Verseremo l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata precedentemente.
Cottura a 180 C°
Pasta Brisèe
Si ammorbidiscono 500 gr. di burro con 20 gr. di sale, poi si impasta con 1 kg. di
farina e poca acqua fredda (o un uovo). Si lavora fin che l’impasto è liscio e
compatto e si mette a riposare in frigorifero per mezz’ora.
Si stende circa mezzo centimetro in tortiera ( Quiches o torte salate)
Cottura in forno a 200 C°.
Pasta per bignet - pate à choux
)
Mettere a bollire mezzo litro d’acqua, un pizzico di sale e 200 gr. di burro;
poi versare a pioggia, girando con un cucchiaio, 300 gr. di farina.
Quando il composto risulterà uniforme lasciarlo intiepidire.
Integrare ora 9 uova, una alla volta, dando il tempo all’impasto di assorbirle.
Mettere la pate à choux in una sac à poche e su una
placca unta ottenere, con varie dimensioni :
Profiteroles per consommè – profiteroles – choux o
bignè –
Eclaire – choux Cavour – Cignetti
Cuocere in forno a 220 C°.
Attenzione a non aprire il forno durante la cottura!!
E non cuocere varie dimensioni assieme!