Pasta per la pizza Ricetta di Andrea Perino Dose per 2 persone Attrezzatura Spianatoia, teglie, telo, nylon, dosatore per solidi e liquidi Ingredienti: • Farina di tipo 2 = 320 g • Lievito naturale (12.5 % rispetto alla farina) = 40 g (16% = 52 g se non si usa anche il lievito di birra) • Acqua 150 ml • Lievito birra (2 %) = 6 g (facoltativo) • Malto (2 %) = 6 g • Olio (8 %) = 25 g • Sale (2 %) = 7 g • Facoltativo e per rendere più soffice l’impasto: 1% fiocchi di patate o 2% patate bollite Impastare la farina, il lievito naturale e l’acqua (eventualmente le patate facoltative) sulla spianatoia e lasciare riposare 15 minuti (per autolisi il glutine si rilassa). Aggiungere un bicchiere con: • Lievito birra • Malto • Olio • Sale Impastare e fare una palla, pennellare con olio, coprire con un telo e con un nylon, quindi lasciare lievitare una ora (dopo 45 minuti rimuovere il nylon). Stendere la pasta con il mattarello senza premere, dopo averla leggermente infarinata su entrambi i lati, e premere con i polpastrelli. Lasciare riposare 30 minuti. Spennellare la/e teglia/e con olio e stendere la pasta, spolverare con sale e pennellarla con poco olio (impedisce alla salsa di pomodoro di inumidire troppo la base) La focaccia è pronta e dopo 2—3 ore di riposo si può infornare. Per una pizza condita, la pasta deve essere condita dopo un’ora di riposo e deve essere lasciata riposare ancora mezz’ora prima di essere infornata. Prima di infornare spruzzare con acqua la pasta. Cottura in forno a 250° per 15 minuti. Pane (come quello di una volta …) Ricetta di Andrea Perino Attrezzatura Spianatoia, teglie, telo, dosatore per solidi e liquidi Ingredienti: • Farina tipo 2 = 500 g • Lievito naturale (30 % rispetto alla farina) = 150 g • Acqua 270 ml alla temperatura di 25-30°C = 270 ml + 10-15% (15g) • Malto (1,2%) = 6 g • Olio = 25 g (facoltativo) • Sale (1.8-2%) = 8 g (un cucchiaio raso) Impastare la farina, il lievito, l’acqua (270ml) e il malto sulla spianatoia e lasciare riposare 15 minuti (per autolisi il glutine si rilassa). Aggiungere poi l’olio (facoltativo), il sale e altra acqua in dose 10-15 % (15 g), formare una palla, coprire e lasciare riposare per un’ora e mezza, quindi rivitalizzare (impastare nuovamente), stendere un poco la pasta e ripiegarla due volte su se stessa. Rifare la palla e lasciare riposare un’altra ora. Dare la forma alla pasta a filone o a miccone, quindi “tenerla” con un canovaccio infarinato. Lasciare riposare almeno due ore. La forma di pasta va depositata sulla teglia e infornata sul lato opposto, quindi lasciare la fessura in basso, di modo che durante la cottura si troverà in alto e si aprirà. Infornare a circa 210° e cuocere per circa 40 minuti.