La cucina di Fermo è basata sull’armonia degli ingredienti tipici del territorio
e affonda le radici nella cultura popolare legata ad esso. La gastronomia è
uno dei canali attraverso cui si tramandano la civiltà e le usanze delle
popolazioni.
Nella provincia di Fermo ci sono ben 47 prodotti tipici che sono la base della
cucina tipica della provincia tra cui ricordiamo:
• Formaggi
• Olio
• Carni
• Salumi
• Pane e Pizze
• Pasta e Cereali
• Funghi
• Vini
Formaggi
Caciotta: è uno dei prodotti più tipici caseari di questa provincia.
È composta da latte ovino, vaccino, caprino o misto dei tre tipi, da
razze alimentate al pascolo estensivo naturale integrato con
mangime: è un prodotto dalla forma cilindrica, con una crosta
morbida bianco-giallastra; e una pasta assai occhiata, dal sapore
dolce-acidulo. Non si effettua la stagionatura.
Pecorino
È un prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale.
In passato era particolarmente utilizzato, nel territorio del comune di
Visso e nelle zone limitrofe. La stagionatura è di oltre un anno. Ha
una forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso,
crosta giallastra, pasta bianca scarsamente occhiata di sapore
sapido e pastoso delicatamente aromatico.
Ricotta
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte.
Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non
pastosa, di colore bianco.
Olio
Con la denominazione olio extravergine d'oliva, è un dei più
caratteristici olii di tutta questa nuova provincia. Sono olii di un buon
fruttato equilibrati, prevalentemente dolce, leggermente piccanti e
amari al retrogusto, hanno un colore giallo, con buon contenuto in
polifenoli e uno scarso contenuto in acido oleico e basso rapporto di
grassi insaturi-saturi. Il periodo ottimale di raccolta cade intomo alla
metà di novembre. L'olio viene conservato al buio in ambienti aventi
una temperatura massima di 15° C, in recipienti di vetro o di acciaio
inossidabile.
Carni
Budellino di agnello: è uno de più caratteristici insaccati di
questa provincia, è un insaccato che prevede la lavorazione
dell'intestino di agnello, strizzato manualmente in tripperia, lavato
all'esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per
alimenti. Conservato in frigorifero alla temperatura delle frattaglie
per essere consegnato tale e quale nelle macellerie.
Carne della razza bovina
Carne magra, succulenta e
consistente alla masticazione,
leggermente rosata e a grana
fine, a basso tenore di
colesterolo ed elevato
contenuto di proteine nobili. Si
prepara per tagli di carne
fresca, molto apprezzata lessa,
arrosto, brasata, in umido, alla
griglia, o per preparare ragù,
involtini, polpette.
Fegatelli
Fegato di maiale tagliato a tocchetti cosparsi abbondantemente di
sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale, cotto e
conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto.
Porchetta
Ha la caratteristica
morfologia del maiale con
forma cilindrica, crosta
esterna di colore scuro
tipo terracotta e molto
croccante. Una porchetta
deve risultare, oltre che
croccante, anche molto
saporita e speziata.
Solitamente viene servita
a temperatura ambiente e
tagliata a fette ampie.
Salsiccia
Carne suina macinata finemente con aggiunta di sale e pepe e
quindi insaccata nel budello di intestino tenue di maiale e legata con
spago ad intervalli regolari.
Salumi
Ciauscolo: è costituito da polpa
di spalla, rifilatura di prosciutto,
lonza, pancetta e viene tritato per
tre volte sempre più finemente
fino ad ottenere un impasto quasi
cremoso. Si aggiungono sale ,
pepe nero , vino e aglio pestato e
si insacca nel budello naturale e
inizia la fase di sfumatura. Nel
2009 ha ottenuto il marchio IGP
dall'UE.
Lonza
Carne di capocollo suino, vino rosso, sale e acini di pepe nero,
rivestita di budello naturale.
Lonzino
Carne di capolombo suino, vino rosso, sale, acini di pepe nero.
Si differenzia dalla lonza per il fatto che le parti grasse non sono
intercalate alle parti magre ma le due componenti appaiono
compatte e separate.
Prosciutto
Coscio di suino rifilato a mano e privato della cotenna superflua.
Ottenuto con metodiche tradizionali, al gusto si presenta
leggermente salato con percezioni aromatiche di aglio e pepe.
Pane e Pizze
Pane a lievitazione naturale: farina di grano tenero, acqua e
sale, lievito acido, sale. Presenta una forma ovale-allungata, crosta
di colore dal dorato al marrone scuro, con mollica da elastica a
compatta al tatto.
Crescia
Ottenuta con la pasta del pane, ha una forma piatta, rotonda o
ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.
Pasta e Cereali
Farro: ha una dimensione simile a quella di un chicco di grano,
forma ovoidale, frattura bianca farinosa e rivestita dalle glume e
dalle glumelle che, essendo aderenti, rendono necessaria
l'operazione della brillatura.
Quadrelli
La sfoglia è ricavata senza utilizzare le uova. Sono di colore chiaro,
hanno forma di piccoli quadratini e sono utilizzati per la
preparazione di minestre in brodo. E' un piatto tradizionalmente
povero, tuttora apprezzato per il suo sapore semplice e caratteristico
reso lievemente piccante dalia presenza di aglio, pepe e pecorino
ben stagionato nel condimento.
Funghi
Funghi porcini
Dopo un’accurata
pulitura, vengono
sbollentati per alcuni
minuti in acqua, aceto e
sale. Si fanno asciugare
per alcune ore. si
condiscono con vari
aromi, tra cui l'aglio e si
conservano in un luogo
fresco, al buio.
Tartufo nero pregiato
Emana un profumo delicato e gradevole che lo rende particolarmente
apprezzato. Vive in simbiosi con querce, carpini. La ricerca viene
effettuata con l'ausilio di cani addestrati.
Vini
Passerina DOC: si presenta di colore giallo paglierino con
riflessi dorati, gradevolmente profumato, con gusto tipico e
caratteristico. Va consumato abbastanza giovane, di solito non oltre
il secondo anno di vita. É d'obbligo l'accostamento con crostacei e
insalate di mare ma consente anche splendidi abbinamenti con
minestre di legumi e cereali.
Pecorino DOC
Si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli.
I profumi sono tipici della frutta tropicale e di fiori di ginestra. Si
abbina con zuppe di pesce, brodetto, sarde alla marchigiana.
La cucina del fermano, grazie alla particolare conformazione del
territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, è una cucina
molto varia che alterna a pietanze dai sapori forti e decisi prevalentemente a base di carne - tipiche delle zone di montagna,
piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare.
Spaghetti
Da provare assolutamente sono quelle pietanze in cui i sapori e gli
aromi tipici della montagna sono abilmente mescolati a quelli
marinari come, ad esempio, gli spaghetti mari e monti, a base di
calamari e funghi.
Tagliatelle
Tajulì pilusi: un piatto tipico
Tagliatelle al tartufo
della tradizione culinaria
marchigiana che unisce in sé
la freschezza degli odori, la
preziosità delle spezie e la
corposità della carne: i tajuli
pilusi.
Dolci
Preparati con grande sapienza e maestria, i dolci sono un’autentica gioia
per il palato.
La Cicerchiata:
dolce tipico del
carnevale,
pressoché simile
ai più celebri
struffoli
napoletani.
Le Castagnole:
palline di pasta
dolce fritte in olio e
strutto e
spolverizzate di
zucchero a velo.
Sfrappe:
sono il tipico dolce
di carnevale, da
tempo immemore
parte della
tradizione culinaria
del fermano.