FASE
MATERIA
PRIMA
REQUISITI PER LA PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA
•Ubicazione dei fornitori (DPMC 10/05/93) (art. 2)
•Latte conforme al DPCM 10/05/93 (art. 2)
•Rispetto dei requisiti previsti dal DPR 54/97 e DPR 317/96
•Tracciabilità e Rintracciabilità
TRASPORTO
•Separazione da altro latte diverso da quello bufalino e da fuori zona
DOP (art. 3 A)
•Tracciabilità e Rintracciabilità del latte
RICEVIMENTO
IN
CASEIFICIO
•Separazione da altro latte diverso da quello bufalino e da fuori zona
DOP (art. 3 B)
•Latte intero con % di grasso non inferiore al 7% (art. 3 B)
•Tracciabilità e Rintracciabilità del latte
COAGULAZIONE
•Impiego di siero-innesto conforme (art. 3 C)
•Impiego di caglio naturale animale (art. 3 C)
•Tracciabilità e Rintracciabilità
FILATURA
•Temperatura acqua di filatura 95° C (art 3 C)
•Tracciabilità e Rintracciabilità
PRODOTTO
FINITO
MARCHIATURA
DI
ORIGINE
•Forme consentite (da 20 a 800 gr) (art. 3 E)
•Grasso sul secco > 52% (art. 3 I)
•Umidità < 65% (art 3 L)
•Assenza di latte diverso da quello di bufala
•Tracciabilità e Rintracciabilità
•Acquisizione del contrassegno identificativo di formaggio DOP (art. 4
p.to 1, allegato A)
•Impiego di incarti conformi