Direzione Regionale Agricoltura
Area Servizi Tecnici e Scientifici,
Servizio Fitosanitario
“Sistemi e procedure per rintracciare l’origine ed il
processo degli ortaggi laziali”
RISULTATI OTTENUTI DAL PROGETTO
Programma triennale di ricerca agricola, agroambientale,
agroalimentare ed agroindustriale della Regione Lazio (PRAL Progetto cod. 2003/80)
Società Consortile Agricola a Responsabilità Limitata
ORGANIZZAZIONE DI PRODUTTORI ORTOFRUTTICOLI
Progetto: “Sistemi e procedure per rintracciare l’origine ed il processo degli ortaggi laziali”
La rintracciabilità degli alimenti:
“Sicurezza alimentare”, “Rintracciabilità”, “Controlli”, “Certificazioni”, “Garanzia”… Quante volte
abbiamo letto o sentito pronunciare queste parole? Che significato hanno e soprattutto quale ruolo pratico
hanno nella vita quotidiana del consumatore?
Nelle prossime righe cercheremo di fare un po’ di chiarezza, citando anche esempi di come le
istituzioni, quali la Regione Lazio, stiano fattivamente contribuendo per fare sì che i produttori alimentari
dispongano di tutto ciò che serve, per poter fornire garanzie di qualità e sicurezza alimentare ai consumatori.
Cosa prescrive la legge per la sicurezza alimentare? Quali sono gli obblighi dei produttori per
garantirla?
In seguito agli scandali alimentari che si sono verificati negli ultimi venti anni (pollo alla diossina,
mucca pazza, vino al metanolo, influenza aviaria, ecc…) molti sono i passi che sono stati fatti dalla
Comunità Europea e dalle Istituzioni Italiane, per regolamentare il settore agroalimentare e fornire strumenti
concreti per garantire la sicurezza alimentare.
La norma più importante a livello europeo sulla Sicurezza Alimentare è il Regolamento CE
178/2002 che è entrato in vigore su tutto il territorio europeo dal primo gennaio 2005. Con questa norma
sono stati fissati precisi doveri e obblighi per qualsiasi tipologia di produttore agroalimentare (allevatori,
agricoltori, stabilimenti di lavorazione, di trasformazione, ecc…).
Fra i diversi obblighi un posto di rilievo ha l’applicazione della rintracciabilità. Mediante questo
processo ogni tipologia di produttore ha l’obbligo di registrare, tenere in ordine e fornire in maniera rapida
alla A.S.L. del proprio territorio, l’elenco dei propri fornitori e dei propri clienti. In altre parole ogni
produttore della filiera alimentare deve avere sempre a disposizione l’elenco di tutte le materie prime che ha
acquistato e da chi, e di tutti i prodotti finiti o semilavorati che ha venduto e a chi.
In questo modo, nei casi di emergenza sanitaria accertati su di un certo prodotto, mediante il
sistema di rintracciabilità applicato correttamente da ogni produttore della catena alimentare si può risalire,
da una parte ai punti vendita che stanno vendendo o venderanno quel lotto di prodotto che presenta il
problema e, dall’altra si può risalire ai produttori della filiera presso i quali si è verificata l’anomalia che ha
originato il problema.
Tutto ciò risulta di fondamentale importanza, in quanto in passato non sempre era possibile, una
volta constatato un problema di carattere sanitario, risalire con rapidità e con certezza all’origine del
problema e, dall’altra parte, identificare per un ritiro immediato i lotti interessati o potenzialmente interessati
ed i relativi punti vendita. E quindi in certi casi potevano trascorrere anche diversi giorni o settimane prima di
poter chiudere l’emergenza.
E i controlli?
La norma europea prima citata è strettamente legata ad altre norme che regolano il sistema di
controlli, che già da due anni vengono effettuati sul territorio italiano dalle Aziende Sanitarie Locali
competenti sul territorio specifico. Questi controlli sono volti a verificare che la singola impresa abbia
predisposto tutto ciò che serve per poter fornire, in caso di emergenza sanitaria, tutte quelle informazioni che
sono richieste e garantire una rapida applicazione, lungo la filiera, impresa per impresa, azienda per azienda
delle procedure di richiamo e di ritiro dal mercato e di identificazione dell’anello della catena di produzione
nel quale si è originato il problema.
A fronte del sistema di controlli è stato definito ed è operativo un adeguato sistema di sanzioni per
le aziende e le imprese che non applicano, o applicano in parte, quanto richiesto.
E la certificazioni?
Accanto alle norme cosiddette “cogenti”, cioè che obbligatoriamente tutte le imprese alimentari
devono rispettare, pena sanzioni di carattere amministrativo e civile, esiste una serie di norme cosiddette
“volontarie” che le imprese e le aziende agroalimentari possono scegliere di seguire ed applicare, al fine di
garantire al consumatore un livello di garanzia e di controllo superiore rispetto a quello imposto dalle norme
obbligatorie.
In altre parole, limitandoci alla rintracciabilità delle produzioni alimentari, ogni azienda può scegliere
di costruire ed utilizzare un sistema per la rintracciabilità molto più complesso e articolato di quello che
richiede la norma europea obbligatoria.
Per quali motivi un’azienda o un’intera filiera di produzione effettua questa scelta? Le ragioni
possono essere varie. Uno dei principali è quello di essere sicuri di essere in regola con la rintracciabilità
di legge, in quanto applicando un sistema molto più articolato e complesso, di conseguenza è sicuro il
rispetto degli obblighi di legge. Inoltre perché un sistema di rintracciabilità volontario prevede una serie di
autocontrolli aziendali che permettono all’azienda stessa di mantenere sotto controllo la piena efficienza
del sistema stesso.
Se poi il sistema di rintracciabilità volontario viene applicato non dalla singola azienda agricola ma
da un’intera filiera, la possibilità di garantire rapidità di intervento in caso di emergenza o di assicurare che
addirittura si verifichino con bassissima probabilità si alzano notevolmente.
Ma chi garantisce la corretta applicazione dei sistemi volontari?
La corretta applicazione dei sistemi volontari è garantita dai cosiddetti enti di certificazione privati,
riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed accreditati, da un punto di vista tecnico da un
ente superiore, il Sincert, che ne garantisce serietà e professionalità.
La norma volontaria sulla rintracciabilità di filiera si chiama UNI 10939:2001. Tutte le volte che
sull’etichetta di un prodotto alimentare è indicata una certificazione di rintracciabilità di filiera conforme
alla norma UNI 10939:2001, significa proprio che la rintracciabilità di quel prodotto è di livello superiore
rispetto al livello di rintracciabilità richiesto obbligatoriamente dalla Comunità Europea. Perciò quel prodotto
offre elevate garanzie di sicurezza.
Il progetto: “Sistemi e procedure per rintracciare l’origine ed il processo degli ortaggi laziali”
Considerando tutto ciò che è stato finora detto, verrà presentata di seguito un’esperienza di
attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera, conforme alla norma UNI 10939:2001, realizzata grazie ai
finanziamenti della Regione Lazio, che ha permesso a 7 cooperative di produttori orticoli dell’agro-pontino
associati alla O.P. PEMPACORER di costruire ed adottare un sistema di rintracciabilità e che utilizza
l’informatica per gestirla, ed internet per dare opportuna comunicazione al consumatore.
Gli obiettivi del progetto: Il progetto “Sistemi e procedure per rintracciare l’origine ed il processo degli
ortaggi laziali”, condotto dalla O.P. PEMPACORER presso una selezione dei propri soci laziali, è stato
cofinanziato dall’Assessorato all’agricoltura della Regione Lazio, ed ha visto il coinvolgimento di più
unità operative: il Centro Ricerche Produzioni Vegetali di Cesena (FC), la Jupiter di Bologna, la Net-Agree
S.r.l. di Cesena (FC) e la Sistemi Informatici S.r.l. di Sabaudia (LT).
L’obiettivo principale del progetto è consistito nella progettazione e costruzione di un sistema di
rintracciabilità di filiera che fa uso dell’informatica per la gestione dei dati e delle informazioni funzionali
alla rintracciabilità stessa, in sette cooperative produttrici di ortaggi.
I numeri: Il progetto ha visto la partecipazione di sette cooperative associate alla O.P. PEMPACORER e di
82 aziende agricole ad esse associate, per un totale di circa 133 ettari di terreno dedicati alla coltivazione
di: zucchino, ravanello, basilico, pomodoro, sedano, endivia riccia, scarola, bietola, cicoria, spinacio,
cavolo rapa, ravanello e cocomero.
I risultati ottenuti: Tramite questo progetto ogni cooperativa e la serie di agricoltori che ne fanno parte,
hanno visto la realizzazione di un proprio Manuale di Rintracciabilità di Filiera e di un sistema
informatico per gestire i dati e pubblicarli su internet per il consumatore.
Il Manuale di Rintracciabilità, è una sorta di libretto di istruzioni che i produttori devono seguire
durante il lavoro quotidiano, per fare in modo tale che ogni singola cassetta di ortaggio od ogni singola
confezione che arriva nelle mani del consumatore, possa essere facilmente e rapidamente riconducibile
ai processi di lavorazione svolti (selezione, lavaggio, lavorazione a temperature controllate ecc…), alle
aziende agricole che si sono occupate della coltivazione in campo o in serra ed anche ai punti vendita.
In sostanza il Manuale di Rintracciabilità dice come comportarsi e che cosa fare
quotidianamente: fra le operazioni da condurre c’è anche quella di registrare dei dati grazie ai quali sarà
possibile rintracciare il prodotto o richiamarlo in caso di emergenza sanitaria.
Queste registrazioni possono essere fatte con carta e penna, oppure in maniera più veloce,
affidabile ed interattiva grazie all’utilizzo dell’informatica e di internet, scelta che è stata fatta all’interno
del progetto.
La figura di seguito mostra come funziona il sistema informatico su una filiera orticola costituita
dalla serie di aziende agricole che forniscono gli ortaggi grezzi (indicate con il nome “aziende agricole”) e
dallo stabilimento che li seleziona, li lava, li confeziona e li vende alla grande distribuzione.
Una parte dei dati vengono registrati dalle aziende agricole, mediante un semplice software, che
permette di raccogliere tutte le informazioni obbligatorie per legge, ad esempio relative ai trattamenti
effettuati sulle colture, alle date di raccolta, ecc., sia di gestire tutti quei dati che sono fondamentali per la
rintracciabilità, in modo da identificare anche la più piccola porzione di terreno (appezzamento) dal
quale derivano gli ortaggi. La figura di seguito mostra una schermata per la raccolta di alcune informazioni
sul campo:
Un’altra parte di dati vengono registrati nel magazzino che riceve gli ortaggi, li confeziona e li
etichetta. Anche per questa parte viene qui sotto riportata una schermata per la gestione di tutti i dati,
compresi anche quelli fondamentali per la rintracciabilità:
Quest’ultima figura descrive, invece, il sistema di collegamento fra i vari sistemi informatici, per il
campo, lo stabilimento e la pubblicazione dei dati su internet ad uso del consumatore e dei responsabili
aziendali. Questo sistema permette di raccogliere, organizzare e rintracciare in maniera efficiente e
rapida le informazioni relative a tutti i lotti di ortaggi:
Come evidenziato dalla figura seguente, i dati che vengono inseriti nel computer dal coltivatore e da
chi effettua la lavorazione nello stabilimento (frecce “1”), vengono archiviati da un computer centrale
presente presso la O.P. PEMPACORER che raccoglie e gestisce tutti i dati della rintracciabilità (2). Ogni
volta che un ortaggio viene collocato nella confezione che arriverà sulla tavola del consumatore, il numero di
lotto finale (3) sarà stampato sull’etichetta. Una copia di questi dati arriva al computer (4), che si occupa di
pubblicarne una parte su internet in modo che il consumatore possa usufruirne, così come il responsabile
della produzione e della qualità dell’alimento. Infatti quando i responsabili di produzione interrogano il
sistema per rintracciare un prodotto, entrano nell’apposita pagina di internet, inseriscono la loro password (5)
ed hanno la possibilità di vedere tutti i dati legati a quel prodotto che stanno rintracciando. Anche il
consumatore (6), accedendo alla pagina internet www.pempacorer.it e cliccando su “Rintraccia” ha la
possibilità di prendere visione della storia del prodotto orticolo che ha acquistato, semplicemente fornendo
come unico dato il numero di lotto che trova sulla confezione.
Provare il sistema è molto semplice, è gratuito e non richiede nessuna registrazione. Basta seguire
le semplici istruzioni che verranno date.
Per cominciare, vai su http://www.pempacorer.it e clicca su “Rintracciabilità”.