Qualità Merceologica
(Caratteristiche
commerciali e aspetto
del prodotto)
Norme europee e nazionali relative a
composizione, aspetto e processi
produttivi dei vari alimenti
Norme europee e nazionali di
confezionamento e etichettatura
Qualità
Nutrizionale
(Principi nutritivi
presenti negli
alimenti )
Normative comunitarie e
nazionali relativi ai singoli
prodotti
Qualità Igienico-Sanitaria
(Assenza di contaminazione
chimica e microbica)
Norme obbligatorie HACCP (Reg CE
852/2004 recepito dal D.Lgs 193/07)
Regolamento europeo
sull’etichettatura nutrizionale dei
prodotti
Norme volontarie SGQ, sistemi di gestione
per la qualità (Norme ISO 9001)
Norme volontarie SGQ, sistemi di
gestione per la qualità (Norme ISO
9001)
Qualità di Origine
(Tipicità: prodotti DOP, IGP,
STG, …..)
Tutte le altre certificazioni di qualità
contribuiscono a garantire la qualità igienico
sanitaria
Principali Aspetti
della Qualità di un
Prodotto Alimentare
Qualità
Organolettica
(Bontà, aspetti gustativi
tipici o particolari)
Regolamenti comunitari per i
marchi di qualità recepita nei
disciplinari di produzione
Regolamenti comunitari per
l’agricoltura biologica recepita
nei disciplinari di produzione
Qualità
Ambientale
(Metodi di produzione
eco-compatibili)
Protocolli di
panel test
Disciplinari di produzione
integrata
Norme volontarie SGA, sistemi di
gestione ambientale (Norme ISO
14001)
Normative per il commercio
equo e solidale
Qualità
Etica
(Produzione senza
sfruttamento)
Qualità legale
Se un aspetto della qualità è regolamentato da una normativa, l’alimento deve
possedere una qualità legale ossia una corrispondenza ai requisiti legali
Le frodi alimentari
•
Frodi alimentari sono produzione o commercio di alimenti non conformi alle
normative vigenti per quanto riguarda uno o più aspetti della qualità
•
Possono essere:
–
–
•
Tipologie di frodi alimentari:
–
–
–
•
commerciali  reati contro il patrimonio
sanitarie  reati contro la salute del consumatore
Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es. annacquamento del
latte o del vino
Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell’alimento o non
permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per
simulare la pasta all’uovo
Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità
superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP
Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode
Tracciabilità e rintracciabilità
Nelle certificazioni dei vari aspetti della qualità dei
prodotti certificazione di prodotto, particolare importanza
riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità
di filiera (Regolamento CE 178/2002). Si tratta di una
certificazione di processo, che garantisce la
rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi
del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è
anch’essa effettuata da competenti Organismi di
Certificazione di parte terza. È uno strumento che
consenta ai consumatori di effettuare scelte consapevoli
Tracciabilità
sta a significare la descrizione del percorso di una materia prima o di un lotto di
produzione attraverso i passaggi da un’entità commerciale ad un’altra,
all’interno della filiera produttiva. In sostanza, al flusso di merci avviene
parallelamente un flusso di informazioni, che vengono registrate e conservate
ad ogni passaggio.
Rintracciabilità
significa, invece, poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto: dal
suo stato finale sino alle materie prime di partenza.
Organismi di controllo della qualità
Organismi governativi: Ministero della salute e le Regioni, che
agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche
agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle
finanze
• Le ispezioni sui prodotti
alimentari vengono
effettuati dalle ASL e dai
NAS
• I controlli possono essere
eseguiti sui locali, sui
prodotti, sull’igiene del
personale, sulla
documentazione delle
aziende
Organismi non governativi preposti alla certificazione
Alcuni riferimenti bibliografici
http://www.alberghierobrindisi.it/home/custom/docs/Pubblicazioni/TerzaArea
4C/ipert/contenuti%20menu/qualita.htm
http://www.sicurezzaalimentare.it/qualita/Pagine/LecinqueSdellaqualit%C3
%A0delprodottoalimentareelanormativavigente.aspx
http://www.guidaconsumatore.com/consumo_consumatori/etichetta-tracciabilita-erintracciabilita-dei-prodotti-alimentari.html