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ADDETTO AL SETTORE ALIMENTARE Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 Ringraziamenti: Proserin Srl società autrice della presente pubblicazione ringrazia tutti i sui collaboratori per il costante impegno nel lavoro e nella redazione delle pubblicazioni inerenti la sicurezza. Un particolare ringraziamento anche a tutti i professionisti che permettono la gestione dei servizi erogati e la continuità del lavoro. Dispensa corso di aggiornamento per Rappresentanti dei Lavoratori per la Sicurezza Rev. 01/2014 Finito di stampare nel gennaio 14’ Pagina 1 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 La presente dispensa non ha la pretesa di essere un trattato esaustivo ed esauriente sulla materia oggetto della lezione. Vuole semplicemente essere una traccia, uno strumento, a disposizione del discente per consentirGli, anche in un momento futuro rispetto alla lezione: 
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di individuare agevolmente la normativa di riferimento ed eventuali linee guida (valide alla data della presente dispensa), di reperire con facilità le nozioni principali e basilari rispetto all’argomento in esame, di ottenere alcuni cenni sulle tecniche valutative e/o eventuali metodi di calcolo, di consultare esempi di tecniche di miglioramento delle condizioni di sicurezza. Nel ringraziarVi dell’attenzione, Vi auguriamo buona lettura. Pagina 2 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 SOMMARIO DESCRIZIONE DEL CORSO ...................................................................................................................... 4 PROGRAMMA DEI TEMI TRATTATI .............................................................................................................. 4 PREMESSA ............................................................................................................................................ 5 OBBLIGHI DELL’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE ........................................................................ 5 LA SALUTE DELLA COLLETTIVITA' PASSA ANCHE ATTRAVERSO LA SALUBRITA' DEGLI ALIMENTI .............. 6 ALIMENTI: "BUONI…. e ... CATTiVI" ............................................................................................................. 6 COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ......................................................................... 7 CONTAMINANTI E CATEGORIE DI ALIMENTI ............................................................................................. 8 QUALI CONSEGUENZE PUÒ PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI .................................. 9 COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEI CIBI ...................................................................................... 13 IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO ............................................................................................. 13 IGIENE DEI LOCALI ............................................................................................................................... 14 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ....................................................................................................... 15 CONSERVAZIONE DI ALIMENTI NON DEPERIBILI ....................................................................................... 16 CONSERVAZIONE DI ALIMENTI DEPERIBILI ................................................................................................ 16 CONSERVAZIONE DI ALIMENTI DEPERIBILI TRAMITE LA SURGELAZIONE .................................................. 17 RAFFREDDAMENTO/SCONGELAMENTO ................................................................................................. 17 CONSERVAZIONE DURANTE IL TRASPORTO ............................................................................................ 18 PROTEZIONE DEGLI ALIMENTI ................................................................................................................... 18 CUOCERE ............................................................................................................................................. 18 TECNICHE DI COTTURA ........................................................................................................................... 19 DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA ............................................................................................... 20 FATTORI DI RISCHIO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI E LORO PREVENZIONE ....................... 20 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI:NON DATEGLI UN PASSAGGIO ........................................................ 21 MOLTIPLICAZIONE BATTERICA: SE SI MOLTIPLICANO SONO GUAI ............................................................ 22 SOPRAVVIVENZA:I CATTIVI UCCIDIAMOLI TUTTI ....................................................................................... 24 IN SINTESI… 24 ETICHETTATURA OBBLIGATORIA PER I PRODOTTI ALIMENTARI ................................................................ 24 TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI ........................................................................... 26 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................... 27 Pagina 3 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 DESCRIZIONE DEL CORSO La Legge Regionale N.33 del 30/12/2009 Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità prevede all’articolo 126 la formazione, l’aggiornamento e l’addestramento degli addetti al settore alimentare: 1. gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004; 2. i dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell'ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l'adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore. La stesse abroga La Legge Regionale n.12 del 4 agosto 2003 che prevedeva la sostituzione del libretto sanitario con l’obbligo formativo ogni due anni per almeno 4 ore. Pertanto tutti gli operatori del settore alimentare addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguata preparazione igienico‐sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa e ad essere aggiornati con periodicità da definirsi. Il corso prevede una verifica in fase iniziale e finale ed il rilascio dell’attestato necessario in caso di controllo da parte delle autorità. PROGRAMMA DEI TEMI TRATTATI -
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Conoscenza dei principali rischi sanitari connessi con la filiera alimentare quali quelli di natura biologica, chimica e fisica. Cenni e richiami sulla normativa alimentare generale con particolare riferimento al significato e alla corretta interpretazione dei principi del metodo HACCP/CODEX ALIMENTARIUS. Cenni di igiene alimentare alla luce del REGOLAMENTO EUROPEO N.852/2004 e sulle corrette modalità di buona prassi igienica di sanificazione dei locali, impianti e attrezzature, del buon comportamento igienico del personale e del rispetto delle condizioni igieniche degli alimenti. Conoscenza delle corrette procedure atte a ridurre o minimizzare la probabilità dell’insorgenza di intossicazioni/tossinfezioni/infezioni alimentari. Igiene del personale, delle attrezzature ed ambienti di lavoro. Pagina 4 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 PREMESSA La sicurezza degli alimenti prodotti, commercializzati o somministrati non può prescindere dal seguire una serie di norme igieniche perché un cibo mal conservato, trattato con manipolazioni scorrette o esposto ad inquinamenti di vario tipo potrà essere causa di danno per chi lo consuma. Le pagine che seguono propongono informazioni di carattere tecnico‐scientifico e norme di comportamento che possono contribuire a rafforzare negli addetti alla preparazione ed alla vendita dei prodotti alimentari la coscienza di quanto sia delicato ed importante il loro lavoro. Essi devono essere "operatori della prevenzione" nel senso che operando al meglio possono contribuire a migliorare la qualità della vita di tutti i cittadini. OBBLIGHI DELL’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE L’ operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto al suo controllo. Il responsabile del settore alimentare, quindi, deve individuare nella propria attività, e/o in ogni fase o punto del ciclo produttivo, i pericoli che potrebbero rivelarsi critici per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici del metodo Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). La procedura HACCP garantisce un metodo sistematico di autocontrollo che si basa sui seguenti sette principi: 7. Definizione ed 6. Verifica aggiornamento della 1. Analisi dei Rischi
dell’efficacia del documentazione di sistema
supporto.
5. Definizione 2. Identificazione dei dell’azione punti critici
preventive e correttive
3. Definizione del 4. Definizione dei sistema di Controllo
Limiti/Valori critici
Pagina 5 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 Pertanto dovrà, a seguito dell’analisi dei potenziali rischi per gli alimenti, procedere con l’individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi e prendere le giuste decisioni al fine di adottare le azioni preventive e/o correttive per il raggiungimento dell’eliminazione del rischio e, ove non possibile, alla sua riduzione fino ai limiti di accettabilità per la sicurezza degli stessi alimenti. A tale scopo saranno anche individuate ed applicate le procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici. Ciò è possibile tramite un sistema basato sul monitoraggio continuo costituito da sequenze pianificate di osservazioni e/o misurazioni per verificare se il punto critico in esame è sotto il controllo. Infine sarà adottato il riesame periodico della documentazione e delle procedure operative in occasione di variazione di ogni processo o della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. Quindi con il sistema HACCP, in ogni azienda si devono individuare i pericoli , intesi come “agente biologico chimico o fisico nell’alimento, o condizione dello stesso potenziale in grado di avere effetti negativi sulla salute”. Di ogni pericolo si deve :  stimare la gravità,intesa come misurazione del danno sul consumatore;  valutare la probabilità che si possa verificare (rischio). Il manuale di autocontrollo, oltre alle procedure HACCP, deve essere completato con altre procedure riguardanti le buone pratiche di lavorazione che servono per creare e controllare le condizioni operative all’interno dei locali e consentono che un ambiente sia favorevole alla produzione di alimenti sicuri. Tra gli obiettivi del manuale vi è : - la verifica delle condizioni igienico sanitarie al fine di evitare una indesiderata ed inaccettabile contaminazione o crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni o produzione di tossine in grado di provocare le malattie; - l’adozione di sistemi e procedure finalizzate alla rintracciabilità degli alimenti per l’attivazione delle procedure di ritiro/richiamo in caso di prodotti non conformi. LA SALUTE DELLA COLLETTIVITA' PASSA ANCHE ATTRAVERSO LA SALUBRITA' DEGLI ALIMENTI ALIMENTI: "BUONI…. E ... CATTIVI" Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi. Lasciato a sé qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera e questo avviene tanto più in fretta quanto più l'alimento è ricco di microrganismi i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (esempio proteine, grassi e zuccheri). I microbi quindi possono modificare nell’alimento le caratteristiche dell’alimento stesso come l'aspetto o il sapore. Pensiamo al latte pastorizzato e a quello a "lunga conservazione". Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi, il secondo si mantiene a lungo proprio perché "sterile", cioè privo di germi. Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni, cioè in alcuni alimenti i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri; una volta contaminati permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni Pagina 6 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 enormi in poco tempo. Questi alimenti sono il latte, i formaggi, le carni tritate, le creme e paste all'uovo, . ecc.. Ancora, sulla contaminazione batterica è bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare alcuna modificazione delle caratteristiche dell’ alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento di quegli alimenti da scartare perché contaminati. E' il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell'alimento. Si ricorda che la tossina è presente anche dopo la cottura dell'alimento in quanto resistente al calore. Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può andare soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti. Se si consuma un prodotto contaminato, contenente sufficienti quantità di sostanze tossiche o microorganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare. COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI L'uomo può contaminare gli alimenti con microorganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell'apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), con batteri eliminati con le feci (salmonellosi, ….). Le cosiddette malattie a trasmissione oro‐
fecale come la salmonellosi, il tifo, dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/ o animali. Non è necessario essere malati per immettere nell'ambiente batteri patogeni. La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana" e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma quell’alimento. I batteri sono diffusi ovunque:  in ambiente (acqua, aria, suolo, strutture ed attrezzature),  in animali e vegetali,  uomo, e la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto della filiera di produzione. Pagina 7 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 ACQUA È impiegata sia come ingrediente nelle preparazioni alimentari sia per lavare le attrezzature e gli ambienti,deve essere potabile, cioè priva di batteri e di sostanze chimiche dannose. ARIA E POLVERE Con il pulviscolo presente nell’aria sono trasportati vari tipi di batteri, muffe, e più raramente lieviti. Essendo l’aria un mezzo di contaminazione, la sua circolazione deve essere tenuta sotto controllo: occorre evitare correnti e vortici e , quando necessario, creare percorsi forzati d’aria dalle zone più pulite a quelle più sporche. AMBIENTE DI LAVORO Il materiale organico che si accumula durante le lavorazioni, se non è rimosso regolarmente, è un terreno ideale per la crescita di vari microrganismi che possono contaminare gli alimenti in lavorazione, ecco perché le attrezzature e le strutture devono essere sottoposte a regolari processi di pulizia, in modo che sia presente il minor numero possibile di microorganismi. ANIMALI E VEGETALI La pelle e i visceri degli animali, i rivestimenti di frutta e verdura, il guscio delle uova, costituiscono delle barriere naturali all penetrazione dei microorganismi normalmente presenti nell’ambiente. Tali barriere però in vari circostanze quali la macellazione, la mungitura, la raccolta meccanica di frutta e verdura e il lavaggio delle uova, vengono danneggiate permettendo ai microorganismi di penetrare e di contaminare gli alimenti. ADDETTI ALLE LAVORAZIONI Le persone che manipolano gli alimenti sono un importante causa di malattie di origine alimentare. Numerosi microorganismi sono normalmente presenti sulla pelle, sui capelli, nel naso, nella gola e nell’interno e alcuni di questi possono essere patogeni, es, salmonella, stafilococco aureo, listeria monocytogenes, escherichia coli, shigella, campylobacter jejuni, yersinia enterocolitica, virus epatite A, ecc. Molti di questi microorganismi provengono da lesioni cutanee , es. foruncoli, da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti, ecc) e da malattie gastrointestinali. Va ricordato che tali microorganismi, l’uomo può essere portatore senza avere sintomi. Inoltre frequentemente chi manipola gli alimenti li può contaminare in modo passivo trasportando i batteri da un alimento all’altro, ad esempio manipolando un alimento cotto dopo aver lavorato un alimento crudo senza aver seguito le corrette pratiche igiene personale, quali il lavaggio delle mani. CONTAMINANTI E CATEGORIE DI ALIMENTI La contaminazione microbica danneggia gli alimenti, dapprima degradandone le caratteristiche organolettiche, poi rappresentando un rischio per la salute del consumatore, più o meno grave a seconda della specie contaminante. Il rischio che si verifichi una contaminazione microbica, e di quale tipo, dipende in primo luogo dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e quindi dalle modalità di lavorazione e di conservazione. Gli alimenti più facilmente aggredibili da parte dei microrganismi, e che permettono lo sviluppo delle specie patogene, sono quelli Pagina 8 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 detti “deperibili”, che comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova ed ortaggi, sia freschi che cotti. La deperibilità di questi alimenti dipende dalla ricchezza in principi nutritivi, (proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali) che li rende un ottimo terreno di crescita per i microrganismi, dal valore di pH vicino alla neutralità e dall’elevato contenuto di acqua (più un alimento è ricco in acqua e più è deperibile e viceversa). Per questo motivo è fondamentale ridurre al minimo la possibilità di contaminazione derivante sia dagli ambienti di origine degli alimenti, sia da quelli di lavorazione, e dalle contaminazioni crociate (da alimento ad alimento o tra parti diverse dello stesso prodotto) che si verificano al momento in cui vengono lavorati e conservati in maniera non corretta. Può accadere, infatti, che i microrganismi passino dalla superficie all’interno dell’alimento con il taglio (come negli arrosti), oppure da un alimento all’altro se si utilizzano gli stessi utensili, senza prima averli lavati, per alimenti diversi. Altri alimenti quali frutta molto acida (ananas, ciliegie, lamponi, mirtilli, pompelmi, limoni, ecc.), salumi, formaggi a pasta dura o semidura, yogurt, latte e creme pastorizzate, vino ed aceto, presentano una conservabilità maggiore rispetto a quella dei prodotti deperibili, dovuta alle caratteristiche chimico‐fisiche, naturali o acquisite per effetto di un trattamento tecnologico, anche se necessitano di analoghe forme di condizionamento. Questi prodotti sono attaccati prevalentemente da batteri alterativi, mentre il rischio di sviluppo di patogeni è abbastanza basso. Nel caso dei salumi, ad esempio, la sottrazione di acqua libera dovuta alla presenza di sale, il pH relativamente acido (circa 5,5) e la presenza di nitrati e nitriti, rendono questi di prodotti difficili da aggredire dalle forme patogene, con l'eccezione di Staphilococcus aureus. Anche il latte sottoposto a pastorizzazione ed i prodotti da esso derivati sono difficilmente soggetti allo sviluppo di patogeni, eliminati dal trattamento termico. Questi prodotti tuttavia devono essere manipolati correttamente e conservati alla temperatura corretta, perché costituiscono comunque, anche dopo il trattamento termico, un ottimo terreno di crescita per i microrganismi. I formaggi stagionati, invece, sono notevolmente più stabili, a causa del basso contenuto di acqua libera e della presenza dei lattobacilli, necessari per il processo di caseificazione, che rendono l’ambiente poco favorevole allo sviluppo di specie patogene. Prodotti come le conserve, i cereali (farina, pasta, riso), lo zucchero, il cacao, il caffè, le spezie, ecc., infine, sono stabili anche a temperatura ambiente, poiché presentano una ridotta quantità di acqua libera, che impedisce la proliferazione microbica. Il pericolo maggiore in questa categoria di alimenti è rappresentato dalle spore di Bacillus cereus e da muffe che possono svilupparsi anche in condizioni di scarsa presenza di acqua, tra cui le più pericolose sono quelle del genere Aspergillus in grado di produrre aflatossine. Gli inscatolati, se non ben manipolati e trattati termicamente, possono diventare un ottimo terreno di crescita per il Clostridium botulinum, che causa una grave intossicazione, il botulismo. La frutta secca se conservata in ambiente umido può consentire la crescita di muffe del genere Aspergillus. Ecco quindi che alimenti abbastanza stabili, perché a basso contenuto di acqua, possono diventare molto più pericolosi rispetto a un pesce fresco proveniente da un mare pulito e conservato nel modo corretto. QUALI CONSEGUENZE PUÒ PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI La contaminazione degli alimenti può provocare in chi li assume delle malattie che vanno sotto il nome di Malattie Trasmesse da Alimenti (M.T.A.) – Le M.T.A. possono essere definite come: Pagina 9 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14  INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati preparati senza le necessarie precauzioni);  INFEZIONI: quando la causa de1la malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell'alimento (es. tifo, epatite virale, brucellosi);  TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine. Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l’alimento incriminato, i quali vanno incontro a gravi conseguenze di ordine amministrativo (es. sospensione dell’autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale. I microbi che possono procurare tossinfezioni alimentari sono molti, quelli più frequentemente chiamati in causa sono: salmonella, stafilococco aureus, clostridium perfrigens, clostridium botulinum. I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti: salmonella, stafilococco enterotossico, clostridium perfrigens e clostridium botulinum. Prendiamo in esame sommariamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi. SALMONELLE -
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LOCALIZZAZIONE: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL’UOMO: tramite mani sporche di feci. PERICOLOSITA’: si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12‐24 ore dall’ingestione dell’alimento con dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea. ALIMENTI PERICOLOSI: uova, cibi crudi a base di carne , soprattutto suino e pollame,, frutti di mare, latte, latticini. Cibi cotti contaminati dopo la cottura. TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DELLE SALMONELLE: al di sotto di + 4°C, al di sopra di + 60° C. PREVENZIONE:  lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici;  conservare gli alimenti da consumarsi crudi e quelli già cotti a temperature idonee;  dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedire la contaminazione di quest’ultimo;  mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che i prodotti contaminati all’origine (es gusci di uova imbrattate di escrementi , carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti. Pagina 10 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 STAFILOCOCCUS AUREUS LOCALIZZAZIONE: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL’UOMO: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione ( mani affette da lesioni pustolose). -
PERICOLOSITA’: si moltiplicano negli alimenti e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita con l’alimento, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo di 1‐7 ore. ALIMENTI PERICOLOSI: quelli a base di carne, pesce, latte, creme di uova (sia crudi che cotti). TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DELLE SALMONELLE: al di sotto di + 4°C, al di sopra di + 60° C. -
PREVENZIONE:  scrupolosa igiene personale degli alimentaristi;  conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature idonee cioè inadatte alla moltiplicazione dei microbi;  astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazione del naso o della gola , foruncoli, giraditi alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare , occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere. -
CLOSTRIDIUM BOTULINUM -
LOCALIZZAZIONE: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL’UOMO: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione. -
PERICOLOSITA’: in mancanza di ossigeno, specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la germinazione delle spore con moltiplicazione batterica e la produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12‐36 ore (qualche giorno nel caso in cui le tossine ingerita sia scarsa). -
ALIMENTI PERICOLOSI: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee. -
TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DELLE SALMONELLE: al di sotto di + 4°C, al di sopra di + 60° C. -
PREVENZIONE:  preservare gli alimenti da possibili contaminazione;  applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la produzione di tossina;  distruggere le conserve che si presentano in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con coperchi sollevati;  l’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina ma non la spora. Pagina 11 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS LOCALIZZAZIONE: intestino umano o animale, suolo. VIE DI CONTAMINAZIONE: carni contaminate lasciate a temperatura favorevole alla germinazione delle spore. -
PATOGENICITÀ: la tossinfezione si manifesta dopo 9‐24 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato con sintomi gastroenterici. -
ALIMENTI A RISCHIO: il pericolo è rappresentato da carni cotte, soprattutto quelle arrotolate, conservate per alcuni giorni. -
PREVENZIONE:  lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici;  conservare i cibi a temperature idonee (max +4°C quelli freddi, sopra +65°C quelli cotti);  fare attenzione soprattutto alle carni arrotolate, tagliandole in pezzi piccoli tali da consentire un rapido raffreddamento. BACILLUS CEREUS LOCALIZZAZIONE: suolo, polvere e spezie. VIE DI CONTAMINAZIONE: attraverso i cereali che hanno subito un processo di raffreddamento inadeguato, oppure di raffreddamento non efficace, condizioni favorevoli alla germinazione e successiva moltiplicazione delle spore di questo batterio. -
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PATOGENICITÀ: i batteri si moltiplicano negli alimenti producendo una tossina in grado di causare intossicazione, con sintomi gastroenterici che insorgono a distanza di poche ore dall’ingestione di cibo contaminato, in maniera molto simile a quanto descritto per i sintomi da intossicazione dovuta a tossina stafilococcica. -
ALIMENTI A RISCHIO: piatti a base di riso e prodotti da esso derivati come le creme. Il problema è diffuso nei ristoranti cinesi. PREVENZIONE:  cottura e raffreddamento adeguato dei cereali;  conservazione dei cibi a temperature idonee (max +4°C quelli freddi, sopra +65°C quelli cotti). -
LISTERIA MONOCYTOGENES -
LOCALIZZAZIONE: terreno, fango, piante. VIE DI CONTAMINAZIONE: gli animali possono venir contagiati da questo batterio a seguito di ingestione di insilati non ben essiccati. In fase di macellazione è possibile la contaminazione delle carni con il contenuto Pagina 12 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 intestinale; mentre nell’animale vivo il passaggio si può realizzare durante la fase della mungitura, attraverso il latte. - PATOGENICITÀ: dato il carattere molto ubiquitario di Listeria, nelle industrie di lavorazione i punti critici possono essere pavimenti sconnessi e umidi, pozzetti di scarico, le superfici dei tavoli e dei nastri trasportatori, fino addirittura ai liquidi di refrigerazione. E’ un batterio molto resistente, in grado di sopravvivere alla disidratazione e alla mancanza o carenza di ossigeno (anaerobio‐aerobio facoltativo). Può causare aborto e meningiti mortali nel 30% dei casi, in soggetti debilitati o bambini piccoli. E’ tuttavia sensibile ai comuni disinfettanti. - ALIMENTI A RISCHIO: il latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato), i prodotti ittici, le carni e i derivati di animali contaminate con il contenuto intestinale, persone infette, insetti, animali, ecc. Sono a rischio anche alimenti conservati a temperatura di frigorifero, poiché Listeria è in grado di replicarsi anche alle normali temperature di refrigerazione. - PREVENZIONE:  protezione degli animali dalle infezioni ed adozione di corrette procedure di lavorazione. COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DEI CIBI Sarebbe facile ridurre il problema della contaminazione degli alimenti, da parte dell'uomo, astenendosi dal manipolarli quando si è malati o infetti. Purtroppo non e sufficiente. I batteri non si vedono ad occhio nudo, però si conoscono le vie, i percorsi obbligati che compiono per diffondersi. E' in questi percorsi che possiamo agire. ALCUNI ESEMPI ORIGINE PERCORSO SALMONELLA
feci di uomo apparentemente sano mani non lavate dopo l'uso del W.C → alimento → uomo
feci di gallina gusci di uova imbrattate → alimento →uomo
feci di uomo con diarrea da salmonella
mani non lavate → alimento → uomo
In questo caso agire sull'uomo sano e sulle galline è praticamente impossibile. Agiremo, invece, sulle mani degli operatori, sui gusci delle uova, sui piani di lavoro attraverso l’igiene personale, il lavaggio delle mani, la pulizia dei piani di lavoro, la corretta gestione delle uova. STAFILOCOCCO
cavo orale di uomo sano colpo di tosse → alimento → uomo ascesso cutaneo contatto diretto mani → alimento → uomo
cavo orale di uomo malato di faringite
colpo di tosse → alimento → uomo In questo caso potremo, per interrompere la catena, agire sui “colpi di tosse", sugli ascessi cutanei e anche sugli operatori malati mediante l’ astensione dal lavoro, l’uso di mascherine protettive, la cura delle lesioni cutanee, la protezione con fasciature e guanti, l’ igiene delle mani. IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO Gli alimentaristi devono avere una igiene personale e del vestiario molto scrupolosa. Chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari deve indossare idonea sopraveste di colore chiaro e tenere in testa un Pagina 13 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 copricapo, indumenti che devono essere utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali. La sopraveste è bene accettata, essendo un indumento abbastanza tradizionale, ma è anche utile perché evita di sporcare i vestiti; il copricapo, invece, ha suscitato molte resistenze. In base alle conoscenze scientifiche non risulta che i capelli siano sede di microbi patogeni che possono, una volta caduti sugli alimenti, provocare tossinfezioni alimentari, tuttavia trovare un capello nella minestra o in una pasta è un’ evenienza alquanto fastidiosa che può far perdere un cliente, per cui in definitiva, la norma del copricapo è a favore degli operatori alimentaristi oltre che dei consumatori, ed è, perciò, conveniente rispettarla non solo per evitare qualche sanzione. Naturalmente il copricapo deve “contenere” la capigliatura! Gli alimentaristi devono evitare di contaminare direttamente gli alimenti con le mani affette da lesioni cutanee di natura microbica o tramite goccioline emesse con starnuti o colpi di tosse. Devono astenersi dal lavoro se affetti da malattie trasmissibili (diarrea, bronchiti, faringiti, ascessi cutanei etc.). I titolari hanno l'obbligo di segnalare casi sospetti di malattie infettive. In tali casi si rende necessaria una visita medica, eventualmente, completata da esami di laboratorio per accertare che la persona non sia affetta da sintomi o lesioni indotte da microrganismi infettivi che possono essere trasmessi agli alimenti e, tramite questi, determinare un rischio per consumatori dei cibi preparati. In sostituzione del libretto sanitario gli appartenenti alle categorie di alimentaristi che svolgono mansioni più a rischio (individuati con apposito Atto Regionale) sono tenuti a HACCP frequentare periodici corsi di aggiornamento. Gli attestati relativi ai corsi di aggiornamento devono essere conservati nel posto di lavoro a cura del titolare conduttore dell’ esercizio. Ogni esercizio deve essere dotato di servizio igienico riservato ai personale tenuto in perfetta pulizia, non comunicante direttamente con i locali adibiti a lavorazione o vendita di alimenti. I lavandini, con erogatore non manuale, devono essere collocati in posizione tali che possa diventare automatico, per l’operatore, lavarsi le mani spesso e volentieri (dopo aver usato il servizio, dopo uno starnuto, dopo aver toccato certi alimenti etc..). Devono essere a disposizione anche erogatori di sapone e salviette a perdere. A questo punto soffermiamoci un attimo sui problema del maneggio del denaro. Il denaro è piuttosto sporco e quando in un negozio si vede l'esercente passare con indifferenza dal conteggio del denaro alla manipolazione degli alimenti, senza il lavaggio delle mani, si è infastiditi. D'altra parte non è sempre possibile che in ogni negozio ci sia una persona addetta esclusivamente alla riscossione dei soldi. Quindi la vera soluzione è evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti e questo si può fare utilizzando cucchiai, spatole, coltelli, pinze, tovaglioli di carta eccetera. IGIENE DEI LOCALI I locali addetti alla produzione e vendita di sostanze alimentari devono essere costantemente tenuti in ordine ed in accurato stato di pulizia, avere le strutture murarie, l'arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità. I locali devono essere ben aerati e illuminati. Pagina 14 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 Nelle cucine, in particolare, devono essere presenti idonee cappe aspiranti. Pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materia resistente al deterioramento,liscia, lavabile e disinfettabile . Occorre evitare che vi siano zone od angoli difficilmente raggiungibili o pulibili. Di acciaio inossidabile o altro materiale facilmente lavabile e sanificabile dovranno essere le pentole, i tegami, i coltelli e le attrezzature in genere. Occorre evitare che gli alimenti possano contaminarsi tramite i banchi, i piani di lavoro, gli utensili, le macchine operatrici. Tutte queste attrezzature al termine di ogni turno di lavoro vanno accuratamente lavate e disinfettate per eliminare residui di prodotti alimentari che possono diventare terreni di coltura e di moltiplicazione di microbi eventualmente presenti. Dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell'utilizzo le attrezzature devono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo. I bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei. I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari. Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi. Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro). Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto. I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separate onde evitare che alimenti contaminati all’ origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura, frutta da terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già ”puliti”. Si deve rispettare una netta separazione fra circuito sporco e circuito pulito. Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato. Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri. Pagina 15 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI D.P.R. 327/80
ALIMENTO Deperibili con copertura e farcitura con derivati di latte e uova (creme)
Prodotti cotti (creme) Burro Latte fresco pastorizzato Uova fresche Salumi Verdure fresche Vegetali surgelati Scatolame – Zucchero ‐ Farina Prodotti surgelati Prodotti congelati Ovoprodotti surgelati Ovoprodotti congelati Ovoprodotti refrigerati Gelati semifreddi T C° 0 ‐ + 4°C
0 ‐ + 4°C
0 ‐ + 4°C
0 ‐ + 4°C
0 ‐ + 4°C
0 ‐ + 6°C
+ 6°C + 8°C
< ‐18°C Luogo fresco
< ‐18°C < ‐15°C < ‐18°C < ‐12°C 0 ‐ + 4°C
< ‐18°C CONSERVAZIONE DI ALIMENTI NON DEPERIBILI Possono essere riposti a temperature ambiente, sollevati da terra e comunque sempre separati dai reparti o settori destinati a prodotti come i detersivi. Questi ultimi vanno riposti in appositi armadi chiusi. CONSERVAZIONE DI ALIMENTI DEPERIBILI Gli alimenti deperibili devono essere conservati mediante refrigerazione o congelazione per evitare la moltiplicazione di microrganismi. Tutti gli alimenti deperibili devono essere mantenuti costantemente in apposite attrezzature (frigoriferi o celle), da cui debbono essere estratti solo per il tempo necessario per la lavorazione. Il controllo delle temperature va eseguito frequentemente. Di norma il controllo è quotidiano e consiste in una semplice lettura del valore di temperatura tramite il termometro. All’interno dei frigoriferi e celle deve essere rigorosamente evitata la commistione di generi alimentari diversi1. Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi "freddi" (quali arrosti, roast‐beef, etc.) e le paste alimentari fresche con ripieno, devono essere conservati a temperatura non superiore a + 4°C. 1
(*) Criteri per la dotazione ideale di attrezzature frigorifere è ad esempio: -
Una per i prodotti cotti Una per le carni Una per le verdure Una per salumi e latticini temp.indicata temp.indicata temp.indicata temp.indicata da 0°C a 4°C da 0°C a 4°C da 5°C a 10°C da 0°C a 4°C Pagina 16 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 In caso che la dotazione sia inferiore deve essere assolutamente rispettata la separazione dei generi alimentari all’interno di uno stesso frigorifero. Ove vengano detenuti generi alimentari appartenenti a più di una delle quattro categorie sopra riportate, la temperatura deve essere mantenuta al livello indicato per la categoria che richiede la temperatura più bassa, avendo cura di valutare eventuali differenze di temperatura fra i diversi ripiani. Separare almeno:  i cibi cotti ( da riporre nel ripiano più alto, protetti da adeguate coperture, anche film o pellicola per alimenti, ma evitare ogni accastatamento cioè contatto di un alimento col fondo di un recipiente soprastante, ecc);  le verdure ( da riporre nel ripiano più basso, solitamente protette nel cassetto delle verdure). I congelatori debbono essere mantenuti in costante efficienza ed assicurae la temperatura richiesta di ‐
18°C. Valgono gli stessi criteri descritti per i frigoriferi o celle. Ciò detto, non è necessaria, se non per esigenze di stoccaggio di quantità di merce, la dotazione di più di 1 congelatore, appare opportuno disporre di un’unità di riserva. CONSERVAZIONE DI ALIMENTI DEPERIBILI TRAMITE LA SURGELAZIONE Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’ alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto. Per quanto riguarda il processo di surgelazione, questo può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati. Una caratteristica igienico‐sanitaria da tenere presente per i locali in cui si depositano gli alimenti surgelati, peraltro prevista dalla normativa, è che le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico dell'apparecchio, mantengano costante la temperatura. Gli apparecchi "a pozzo" devono portare all'interno, una chiara indicazione della linea di massimo carico che non deve essere superata dagli alimenti surgelati in essi contenuti. Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in massima visibilità. Si dovrà avere cura di porre le celle in un punto del deposito tale da non essere sottoposte ad irraggiamento solare o ad altre fonti di calore. RAFFREDDAMENTO/SCONGELAMENTO Il raffreddamento dei cibi cotti deve essere effettuato nel minor tempo possibile; i parametri da rispettare sono il raggiungimento di una temperatura a cuore inferiore a +10°C (da 65°C a + 10°C) in un tempo massimo di 2 ore. La procedura di raffreddamento si può effettuare correttamente disponendo di un abbattitore termico. Per quanto concerne lo scongelamento, quando non è possibile procedere alla cottura dell'alimento ancora congelato, è preferibile che il processo avvenga a temperatura di frigorifero, anche se questo richiede più tempo. Occorre, infatti, ricordare che l’esposizione dell’alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato ma non Pagina 17 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 eliminato. CONSERVAZIONE DURANTE IL TRASPORTO E' molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai ‐18°C. E' opportuno all'atto del ricevimento delle merci controllare la consistenza e la forma del prodotto. PROTEZIONE DEGLI ALIMENTI Il nostro discorso sulla protezione degli alimenti dalla contaminazione microbica sarebbe incompleto se non accennassimo a due tipi di ospiti che frequentano le rivendite e i luoghi di produzione. Ci riferiamo alle mosche, ospiti indesiderati e sempre inopportuni, ed anche ad un ospite, invece, sempre gradito e ben accetto: il cliente. Tutte le malattie a trasmissione oro‐fecale cui abbiamo già accennato possono esser trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi. Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e in molti tipi di esercizi obbligatori. Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso. Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti, invogliano all'ingresso (e all'acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero; i clienti. Ma, attenzione! Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte di contaminazione degli alimenti. Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale. I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati. Non possono essere lasciati alla mercé dei colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto. Ricordiamo che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate tossici per l'uomo. CUOCERE La sicurezza sanitaria è garantita quando l’alimento raggiunge i +75°C a cuore per 10 minuti e cioè nel punto che è più sfavorevole, poiché più difficile da raggiungere con il calore. Pagina 18 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 TECNICHE DI COTTURA  Frittura, bollitura,c ottura in umido, cottura alla griglia. Tali metodi garantiscono automaticamente il raggiungimento delle temperature ma è consigliato sottoporre a cottura spessori/pezzature di alimenti non eccessivi.  Cottura al forno In questo caso è necessario individuare i programmi di cottura, in base alle ricette e all’esperienza degli operatori. Per questo rispettare le condizioni dei tempi e delle temperature di cottura in funzione del peso dell’alimento. Meglio verificare con il termometro la cottura a cuore o nel punto termicamente più sfavorevole.  Bollitura Per quanto riguarda la bollitura della pasta ripiena occorre prestare attenzione ai tempi di permanenza nell’acqua che ha ripreso a bollire dopo l’immissione dell’alimento, soprattutto quando questi è congelato; in quest’ultimo caso è necessario controllare la temperatura a cuore a fine cottura e quindi standardizzare i tempi di cottura. Per gli altri alimenti, esempio ragù, salse, ecc, il tempo di cottura, mai inferiore alle due ore, è valutato osservando il tempo di ebollizione, la temperatura che deve comunque raggiungere il limite di sicurezza in tutta la massa dell’alimento sottoposta a cottura. Il rinvenimento, cioè il riscaldamento di un alimento in forno o sulla fiamma, deve garantire gli stessi parametri previsti per la cottura e cioè +75°C al cuore dell’alimento. Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60 ‐ 65°C. Pagina 19 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA 1. Curare l'igiene della persona e del vestiario. 2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l'uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere. 3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessita, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere. 4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati. 5. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro. 6. Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi. 7. Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi. 8. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti. 9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo. 10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre). FATTORI DI RISCHIO DELLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI E LORO PREVENZIONE La sicurezza alimentare è ancora oggi un problema di salute per il cittadino consumatore, ad esempio in Emilia Romagna nel periodo 1988‐2002 sono state colpite da una malattia trasmessa da alimenti 14.532 persone delle quali il 64% aveva consumato alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre e altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti. Tra gli alimenti responsabili di malattie trasmesse da alimenti sono in percentuale preponderante quelli contenenti uova. Pagina 20 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 I fattori di rischio sono legati a: Delle materie prime, delle attrezzature, contaminazioni di cibi già cotti con cibi crudi, CONTAMINAZIONE cattiva igiene dell’alimentarista e cibo ottenuto da fonti incerte. SOPRAVVIVENZA Dei microrganismi patogeni per utilizzo di cibo crudo o non adeguatamente cotto (tempo e temperatura di cottura non adeguati). Dei microrganismi patogeni per utilizzo di cibo MOLTIPLICAZIONE crudo o non adeguatamente cotto (tempo e temperatura di cottura non adeguati). - cibi già cotti con cibi crudi - cattiva igiene dell’alimentarista - cibo ottenuto da fonti incerte - attrezzatura non pulita - cottura inadeguata (temperature e tempi) - cibo crudo - scorretto mantenimento della temperatura - più giorni tra preparazione e consumo - scorretta preparazione CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI:NON DATEGLI UN PASSAGGIO ALL’ORIGINE Alcuni alimenti, per loro natura (come la verdura, le uova ..) o perché provenienti da fonti incerte (come molluschi privi di etichettatura), possono contenere microrganismi che, se non vengono uccisi con la cottura e hanno la possibilità di moltiplicarsi, possono causare malattie in chi li consuma. Acquista le materie prime da rivenditori autorizzati: non è solo un obbligo di legge ma di garanzia di maggiori controlli all’origine. Gli alimenti da consumarsi crudi devono essere freschissimi puliti e lavati accuratamente. Pagina 21 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 La cottura a temperatura adeguata e per un tempo sufficiente è il migliore metodo di “bonifica” da microrganismi patogeni e non. CRUDO/COTTO Un alimento già cotto, pronto per essere consumato, se viene in contatto con un altro alimento ancora “sporco” (verdura non lavata, uova crude, carne cruda …) può contaminarsi con microrganismi che possono moltiplicarsi e diventare pericolosi per il consumatore. Non permettere mai il contatto fra alimenti cotti o pronti al consumo e alimenti che possono contenere microrganismi. Tieni ben protetti e separati fra loro gli alimenti anche in frigorifero. AMBIENTE E ATTREZZATURE Anche l’ambiente di lavoro e le attrezzature possono provocare la contaminazione degli alimenti. I piani di lavoro, i contenitori e gli utensili, se non sono sempre puliti, possono trasferire microrganismi negli alimenti; anche gli insetti o altri animali possono portare microrganismi in cucina e quindi anche negli alimenti. Non trascurare mai le operazioni di sanificazione della cucina e delle sue attrezzature. Usa piani di lavoro e strumenti diversi per diversi alimenti. Usa tutte le precauzioni necessarie per non far entrare in cucina animali grandi e piccoli. CATTIVA IGIENE DELL’ALIMENTARISTA Chi manipola gli alimenti rischia anche di “condirli” con microrganismi presenti sulle mani sporche o provenienti dalla bocca e dal naso. Lavati spesso le mani e comunque sempre prima di iniziare a lavorare – dopo l’uso dei servizi igienici – passando da una lavorazione all’altra – dopo esserti soffiato il naso – aver tossito o starnutito – dopo qualunque interruzione del lavoro – dopo aver toccato qualcosa di sporco. Indossa sempre abiti puliti e riservati al lavoro. Se hai il raffreddore, mal di gola o hai lesioni alle mani astieniti dalla manipolazione del cibo oppure utilizza mascherine e guanti. Ricorda di usare guanti sempre puliti e comunque l’uso dei guanti non esclude la necessità di lavarsi spesso le mani. Evita di manipolare direttamente con le mani il cibo pronto per il consumo: utilizza cucchiai, spatole, pinze ecc. MOLTIPLICAZIONE BATTERICA: SE SI MOLTIPLICANO SONO GUAI La carica batterica è un fattore molto importante perché ad un maggior numero di batteri che vengono a contatto con l’organismo umano corrisponde un maggior rischio di contrarre la malattia infettiva. Fattori di crescita dei microrganismi, ovvero fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti, sono:  ossigeno;  nutrimento;  umidità;  grado di acidità;  temperatura; Pagina 22 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14  tempo. NUTRIMENTO Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per lo sviluppo dei batteri, ma non sono a tal fine tutti uguali. Le salmonelle, ad esempio, non si moltiplicano sulla frutta e sulla verdura, ma crescono molto rapidamente su alimenti a base di carne e di uova che forniscono le sostanze nutritive necessarie al loro sviluppo UMIDITA’ I batteri necessitano di acqua per vivere e moltiplicarsi. Gli alimenti a maggior contenuto di acqua favoriscono perciò la crescita batterica. L’acqua degli alimenti deve essere però disponibile per i batteri, cioè non deve essere trattenuta da altre sostanze presenti in soluzione come ad esempio il sale o lo zucchero. OSSIGENO Alcuni batteri vivono solo in presenza di ossigeno (batteri aerobi) ed in generale la presenza di ossigeno (scatolame aperto, alimenti sfusi non protetti, ecc.) accelera il processo di deterioramento degli alimenti. Altri invece in assenza di ossigeno sono in grado di sviluppare tossine talora mortali. GRADO DI ACIDITA’ La maggior parte dei batteri cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini. In generale un alimento acido con ph inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione. TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica. I batteri patogeni si sviluppano per la maggior parte (non tutti) a temperature intermedie. Temperature superiori a 60‐65°C arrestano la moltiplicazione dei batteri ma non sono in grado di uccidere tutti i microrganismi. Le temperature elevate, superiori a 75°C al cuore del prodotto e mantenute per un tempo adeguato, sono in grado di uccidere i batteri e permettono di considerare igienicamente sicuri anche alimenti come carni tritate, pollame ed altre derrate particolarmente soggette a contaminazione batterica. TEMPO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di tempo; in condizioni favorevoli ogni 20 minuti raddoppiano il loro numero. Ad esempio da un solo batterio si passa in 9 ore e 20 minuti a ben 57 milioni di microrganismi, numero pari alla popolazione italiana. Per mettere sotto controllo il pericolo moltiplicazione è necessario: 1. conservare a temperature non superiore a 4°c gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, carni e pesci, bibite a base di latte no sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, insalata multingredienti; 2. tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato; Pagina 23 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 3. controllare regolarmente il corretto funzionamento delle apparecchiature frigorifere e la temperatura di conservazione sia delle materie prime che dei prodotti finiti; 4. mantenere a temperatura superiore a 65°c i piatti pronti da consumare caldi; 5. tenere presente che la catena del CALDO >65°c deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene venduto o consumato. SOPRAVVIVENZA:I CATTIVI UCCIDIAMOLI TUTTI Gli alimenti possono contenere microrganismi sia fin dall’origine sia perché contaminati durante la lavorazione sia perché conservati in modo scorretto con conseguente moltiplicazione dei batteri. PER I PRODOTTI DEPERIBILI lo strumento migliore per impedire la sopravvivenza è l’uso di temperature elevate di cottura per un tempo sufficientemente lungo che consenta di raggiungere al cuore del prodotto una temperatura minima di 70°C per almeno 10 minuti. Tali temperature sono raggiungibili con le varie tecniche tradizionali dal forno alla bollitura. E’ importante tenere presente che cibi (es. arrosti) di dimensioni maggiori necessitano di più tempo per ottenere una cottura a fondo e che i prodotti congelati devono essere completamente scongelati prima di sottoporli alla cottura. Soltanto alcuni prodotti surgelati di piccola pezzatura, quali patate, tortellini, gamberetti, ecc., possono essere avviati direttamente alla cottura. IN SINTESI… È necessario:  non preparare alimenti con troppo anticipo;  preparare la quantità di alimenti nella misura necessaria:  evitare di usare avanzi di cibo nelle preparazioni;  cuocere adeguatamente i prodotti a base di carne, frutti di mare, pesce, uova;  non mantenere gli alimenti a temperatura ambiente;  raffreddare velocemente gli alimenti, prima di conservarli in frigorifero (a tal fine è particolarmente utile l’abbattitore di temperatura);  riscaldare gli alimenti ad una temperatura sufficientemente elevata da distruggere i germi patogeni;  mantenere gli alimenti caldi a temperatura superiore a 65°C. ETICHETTATURA OBBLIGATORIA PER I PRODOTTI ALIMENTARI Per etichettatura si intende l'insieme di indicazioni, marchi e simboli riferiti ad un determinato prodotto alimentare e visibili su un'etichetta, sull'imballaggio, su cartelli. L'etichetta costituisce una fonte di informazioni per il consumatore relativamente a: natura, caratteristiche, quantità netta, data di scadenza. Deve inoltre indicare ogni riferimento utile all'individuazione del produttore cui indirizzare eventuali reclami. Elenco informazioni Per ogni prodotto alimentare posto in commercio è obbligatoria l'indicazione dei seguenti elementi:  denominazione del prodotto ( es. caffè, pasta);  elenco degli ingredienti; Pagina 24 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 




quantità netta; termine minimo di conservazione o data di scadenza; modalità di conservazione del prodotto; identificazione del produttore e confezionatore; luogo di origine (se si è in presenza di prodotti che possono creare confusione con altri prodotti protetti da denominazione di origine);  istruzioni per l'uso, se necessarie. Termine minimo di conservazione E' individuato con la frase contenuta sulla confezione "da consumarsi preferibilmente entro il ..."; pertanto il prodotto se conservato con le modalità indicate sulla confezione mantiene intatte le proprietà specifiche anche dopo la data indicata e quindi può essere consumato in questo periodo. Il prodotto posto in vendita dopo la data del termine minimo di conservazione non è sanzionabile, ma certamente è rimesso al buon senso del commerciante, per sua immagine e correttezza professionale, esporre prodotti freschi , evitando possibili contestazioni. Data di scadenza E' individuata con la frase "da consumarsi entro il ...". In questo caso la data costituisce il termine ultimo e perentorio entro il quale consumare il prodotto. Pertanto non può assolutamente essere posto in vendita oltre tale data e se trovato esposto in vendita dopo la scadenza determina un illecito amministrativo a carico dell'autore della violazione. Esempio codici a barre Tabella nazioni
codice a barre
Argentina
779
Australia
93
Austria
90
Belgio e Lussemburgo
54
Brasile
789
Danimarca
57
Finlandia
64
Francia
30
Germania
40
Giappone
49
Grecia
520
Inghilterra e Irlanda
50
Israele
729
Italia
80
Messico
750
Norvegia
70
Olanda
87
Portogallo
560
Spagna
84
USA
00
Canada
09
Sud Africa
600
Svezia
73
Svizzera
76
Ungheria
599
Pagina 25 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI Si intende per “rintracciabilità” la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. La rintracciabilità deve essere possibile a monte e a valle: Carne, uova e prodotti ortofrutticoli dovranno avere una ‘carta di identità’, riportare cioè sulla confezione un’etichetta una serie di informazioni che permettono di conoscere il percorso di un alimento dalla produzione alla tavola rendendolo ‘tracciabile’. Sarà possibile anche sapere dove è andata a finire tutta la produzione di un certo lotto, informazione importante nel caso si volesse bloccare una partita di alimenti ‘sospetta’ o difettosa, che non risponde alle dovute garanzie di qualità o mette a rischio la salute dei consumatori: gli alimenti saranno ‘rintracciabili’. Le informazioni di ‘tracciabilità’ compariranno sulle confezioni in forma di codice alfanumerico, una sequenza di lettere e numeri dove ogni lettera e ogni numero hanno un preciso significato. Utile per gli operatori, perché assicura l’origine di ciò che viene messo in vendita, ma piuttosto difficile da leggere e interpretare, ora come ora, per i consumatori. Pagina 26 Dispensa corso ADDETTO SETTORE ALIMENTARE – Rev. 01/14 BIBLIOGRAFIA Linee guide Ai fini della redazione della presente dispensa è stato utilizzato il testo pubblicato da: Brunozzi Alessandro, Guberti Emilia , Veronesi Mara ex Azienda USL Città di Bologna Cavazza Gabriele, Quadri Luigi, Collina Natalina, Dalle Donne Elena ex Azienda USL Bologna Nord De Giorni Simonetta, Risi Maria Carla ex Azienda USL Bologna Sud Peroni Gabriele, Pizzoli Andrea ex Azienda USL Imola Legislazione -
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REGOLAMENTO EUROPEO CE N. 852 DEL 2004 ‐ Igiene dei prodotti alimentari REGOLAMENTO EUROPEO CE N. 853 DEL 2004 ‐ Norme specifiche per l’igiene degli alimenti di origine animale REGOLAMENTO EUROPEO CE N. 854 DEL 2004 ‐ Norme specifiche per l’organizzazione del controllo ufficiale sui prodotti di origine animale REGOLAMENTO EUROPEO CE N. 178 DEL 2002 ‐ Principi e requisiti della legislazione alimentare,istituisce l’EFSA e fissa procedure in materia di sicurezza alimentare (D.lgs.190/06 disciplina sanzionatoria del Reg. 178/02) LIBRO BIANCO 2000 ‐ Sulla sicurezza alimentare e la protezione dei consumatori LEGGE REGIONALE N.33 DEL 30/12/2009 ‐ Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità (abroga La Legge Regionale n.12 del 4 agosto 2003) Pagina 27