Filiera del Latte: L'Allevamento
La salute degli animali e i controlli veterinari
Scontato presupposto di qualsiasi discorso sulla qualità dei prodotti lattiero caseari è lo stato di
salute di tutti gli animali da latte (non solo vacche, ma anche bufale, capre e pecore) che non
devono essere affetti da alcuna malattia trasmissibile all'uomo attraverso il latte.
Per questo gli allevamenti sono sotto il costante controllo delle Autorità veterinarie, che
verificano lo stato sanitario generale di tutti gli animali.
Per facilitare tali controlli, ogni animale presente in uno dei circa 60.000 allevamenti italiani,
deve essere chiaramente identificabile grazie all'apposizione di un marchio auricolare.
Ciò consente di individuare ogni singolo animale e, quindi, di separare quelli eventualmente
sottoposti a trattamenti farmacologici, il cui latte non può essere destinato all'alimentazione
umana per tutto il periodo di cura e prima di essere riammesso alla produzione il latte viene
controllato per garantire l'assenza di residui.
La stalla: struttura e igiene
La legge stabilisce in maniera dettagliata tutti i requisiti di idoneità delle stalle.
In sintesi, esse devono essere costruite in modo da garantire il benessere degli animali ed
evitare la presenza di fattori inquinanti.
In particolare, ogni locale deve essere strutturato in maniera tale da consentire agevoli
operazioni di pulizia e disinfezione ed essere opportunamente areato. Anche la verifica del
rispetto di tali requisiti strutturali rientra nelle competenze dei Servizi veterinari che provvedono
alla registrazione dell'allevamento.
La stalla: dalla mungitura alla refrigerazione
Il rispetto di una corretta procedura di mungitura, l'igiene del personale addetto e l'innovazione
tecnologica, introdotta da anni negli allevamenti (dalla mungitura automatizzata ai serbatoi di
refrigerazione per la conservazione del latte appena munto), consentono di mantenere elevati
livelli di sicurezza igienico-sanitaria.
In particolare, i sistemi automatizzati di mungitura, ormai largamente diffusi (sono già operativi i
così detti "robot") vengono assoggettati a procedure di sanificazione dopo ogni utilizzo,
consentendo di ridurre al minimo la possibilità che si verifichino dellecontaminazioni.
Per quanto riguarda gli addetti alla mungitura, essi devono possedere obbligatoriamente il
libretto sanitario e osservare speciali disposizioni in materia di pulizia sia dell'abbigliamento che
della persona.
Il latte appena munto viene inviato direttamente ai tank di refrigerazione e qui raffreddato e
mantenuto all'idonea temperatura di conservazione, lasciando inalterate sia le caratteristiche
organolettiche che i requisiti igienico-sanitari del latte.
La qualità che l'industria richiede
L'industria lattiero casearia deve disporre di una materia prima di elevata qualità, cioè di latte
che, oltre a rispettare i necessari requisiti microbiologici, sia in possesso di tutti gli elementi
qualitativi che l'alimentazione moderna richiede.Per soddisfare questa richiesta, negli ultimi anni
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gli allevatori si sono impegnati nell'attuazione di programmi finalizzati al miglioramento genetico
degli animali.
La selezione operata ha permesso di ottenere animali più idonei, più sani, che producono un
latte più ricco di proteine e di altri importanti elementi nutritivi, adeguato quindi alle esigenze
dell'industria.
Compete all'industria la verifica della conformità dei parametri igienico-sanitari del latte in
rapporto ai requisiti prescritti dalla legge.
In caso di superamento di tali parametri, deve informare l'Autorità sanitaria competente che
verificherà l'adozione da parte dell'allevatore di tutte le misure idonee al ripristino dei requisiti di
legge.
(Fonte: Assolatte)
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