VADEMECUM HACCP COMMERCIO ALIMENTI.
GUIDA NORMATIVA PER CONSULENTI, TECNICI E RESPONSABILI AZIENDALI
di G. Manzone e G. Ventaloro
M&M ASSOCIATI – Consulenti Aziendali srl edizioni
Prezzo € 25,00 - Pagg. 320 - F.to 160 x 230 mm
L’applicazione del D. Lgs. n. 155/97 concernente l’igiene
dei prodotti alimentari prescrive al responsabile dell'attività
di “garantire che la preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari
siano effettuati in modo igienico”, mediante l’applicazione
del Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points) ed attenendosi alle disposizioni vigenti in materia.
È emersa pertanto l’esigenza, da parte dei consulenti, dei
tecnici e dei responsabili dell’autocontrollo, di disporre di
un testo di riferimento relativo all’ampia disciplina che
regola il commercio alimentare. In particolare, la presente
guida normativa, frutto dell’esperienza diretta degli autori
nel settore, vuole essere un “vademecum” di pronta
consultazione e di indirizzo per tutti coloro che, a vario
titolo, sono chiamati ad attuare gli adempimenti legislativi
connessi con l’esercizio dell’attività di vendita e/o
somministrazione di alimenti e bevande.
Autori del Volume sono:
Gaetano Manzone: ingegnere, libero professionista, specialista in materia di Sistemi Qualità ed
igiene degli alimenti. svolge l’attività di consulente e docente presso M&M ASSOCIATI. È autore
di altre pubblicazioni del settore.
Gabriella Ventaloro: libera professionista, svolge l’attività di consulente presso la M&M
ASSOCIATI – Consulenti Aziendali srl, di cui è socia e responsabile amministrazione.
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INDICE ALFABETICO
INTRODUZIONE
9
A
APPARECCHI AUTOMATICI DI DISTRIBUZIONE
Etichettatura dei prodotti venduti/distribuiti
Idoneità sanitaria del personale addetto al rifornimento dei distributori
Requisiti dei distributori
Requisiti degli alimenti e bevande posti in vendita
Somministrazione di alimenti e bevande
Vendita di alimenti e bevande
ATTIVITÀ AGRITURISTICHE
Requisiti dei locali
AUTOCONTROLLO
Campo di applicazione
AUTORIZZAZIONE SANITARIA
13
13
14
15
17
18
18
20
20
22
23
26
C
CIRCOLI PRIVATI
Avventori non soci
Caratteristiche dei locali adibiti alla somministrazione di alimenti e bevande annessi a circoli privati
Cottura alimenti
Somministrazione di alimenti e bevande
Sorvegliabilità interna dei locali
Vendita di alimenti e bevande: spacci interni
Vendita e consumo di alcolici
CIRCOLI PRIVATI AVENTI FINALITÀ ASSISTENZIALI
Somministrazione di alimenti e bevande
Vendita e consumo di alcolici
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Alimenti conservati in atmosfera modificata
Formaggi freschi a pasta filata
Frutta e verdura
Norme igieniche generali
Protezione degli alimenti
Prodotti di pasticceria
CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Accertamenti analitici
Comportamento igienico del personale
Documentazione aziendale
Definizioni e finalità
Ispezioni
Obbligo di sottoporsi al controllo
31
31
32
32
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33
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35
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38
38
39
40
40
42
42
43
43
43
44
44
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46
D
DATA DI SCADENZA (TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE)
Merci esentate dalla data di scadenza (termine minimo di conservazione)
DISTRIBUZIONE DEI PRODOTI ALIMENTARI AI FINI DI SOLIDARIETÀ SOCIALE
51
52
53
E
ETICHETTATURA
Cartello degli ingredienti
Cartello unico degli ingredienti
Definizione di ingrediente
Modalità di indicazioni delle menzioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati
Sostanze alimentari per le quali non è obbligatorio il cartello degli ingredienti
ETICHETTATURA CARNI BOVINE
Autorità competente
Etichettatura obbligatoria
Etichettatura su base volontaria
Organismi di controllo
ETICHETTATURA FRUTTA E VERDURA
ETICHETTATURA MIELE
Definizione
Etichettatura
Miele filtrato e per uso industriale
Produzione extracomunitaria
57
57
57
63
63
64
66
66
67
70
72
73
75
75
76
77
77
ETICHETTATURA PANE
Pane ottenuto da pane parzialmente cotto
ETICHETTATURA PANE SPECIALE
ETICHETTATURA PASTA
Pasta all’uovo
Pasta di grano duro
79
79
80
82
82
82
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Pasta secca di grano tenero
Paste alimentari fresche e stabilizzate
Paste speciali
ETICHETTATURA PRODOTTI ITTICI
Denominazione commerciale
Informazioni obbligatorie per la commercializzazione
Metodo di produzione
Requisiti obbligatori di etichettatura
Zona di cattura
ETICHETTATURA PRODOTTI PRECONFEZIONATI
ETICHETTATURA PRODOTTI SFUSI
ETICHETTATURA TAPPI DI SUGHERO PER MOSTI E VINI
ETICHETTATURA UOVA
Campo di applicazione
Classificazione delle uova in categorie di qualità
Classificazione e stampigliatura: attività esentate
Definizioni
Dicitura “extra” o “extra fresche”
Identificazione del sistema di allevamento e metodi di etichettatura
Uova esposte per la vendita o messe in vendita nel commercio al minuto
ETICHETTATURA VOLONTARIA CARNE DI POLLAME
ESERCIZIO DI VICINATO
83
84
84
85
85
85
86
87
87
89
91
93
94
94
94
95
96
96
97
97
99
101
I
IGIENE, ABBIGLIAMENTO E PULIZIA DEL PERSONALE
Abbigliamento del personale
Igiene del personale
Formazione
IGIENE DEI LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE
Lotta contro le mosche
Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande
Requisiti dei depositi all’ingrosso
Requisiti generali dei locali
Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento
Requisiti specifici dei locali
Requisiti per l’apparecchiatura
Residui alimentari
105
105
106
106
107
107
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110
111
113
116
117
118
L
LABORATORIO DI ANALISI
Riconoscimento laboratori degli alimenti
LIBRETTO DI IDONEITÀ SANITARIA
Esenzione per il personale saltuariamente impiegato in manifestazioni
Obbligo di possedere e di conservare sul posto di lavoro illibretto di idoneità sanitaria
Personale sprovvisto del libretto di idoneità sanitaria
Profilassi
Stato di salute del personale dipendente
Tabaccai e libretto di idoneità sanitaria
LOTTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Definizione di lotto
Indicazione del lotto
Indicazione del lotto: merci esentate
121
121
125
125
125
127
128
128
129
130
130
130
131
M
MACELLERIA
Banchi ed utensili usati per carni e salumeria
Cartellino dei prezzi e delle specie delle carni
Modalità di conservazione delle carni scongelate
Modalità di scongelamento della carmi congelate
Preparazione di carni scongelate
Produzione di prodotti carnei pronti a cuocere e cotti
Requisiti dei locali
135
135
135
136
137
137
138
140
MANUALI CORRETTA PRASSI IGIENICA
MERCE CONGELATA E SURGELATA
Caratteristiche dei banchi frigoriferi
Definizioni
Temperatura di conservazione
Vendita alimenti surgelati
142
144
144
145
145
147
O
ORARIO DEI NEGOZI ALIMENTARI
Attività di somministrazione esentate dalla disciplina degli orari
Attività esentate dalla disciplina sugli orari di vendita
Chiusura domenicale/festiva/infrasettimanale
151
151
152
152
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Festività e settore alimentare
Orario di attività dei negozi di vendita di alimenti e bevande
Orario di attività dei pubblici esercizi di somministrazione di alimenti e bevande
Pubblicità dell’orario adottato (esposizione del cartello)
Vendita in ore notturne
154
154
155
155
156
P
PANIFICATORI
Orario panificatori
Pane parzialmente cotto
Pane separato dagli altri generi
Pane sfuso
Pane surgelato
Pane venduto nei mercati scoperti
Vidimazione annuale della licenza di panificazione
PRECONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI AIMENTARI PRESO IL PUNTO VENDITA
PREZZI
Prezzo di vendita per unità di misura
Prodotti esentati dall’esposizione del prezzo di vendita per unità di misura
Pubblicità dei prezzi (esposizione del prezzo di vendita)
PRODOTTI ALIMENTARI SCADUTI O ALTERATI
PRODOTTI ALIMENTARI VENDUTI SU AREE PUBBLICHE
PRODOTTI GASTRONOMICI E PASTA FRESCA
Elenco dei componenti
Vendita prodotti di gastronomia
PRODUTTORI AGRICOLI
Autorizzazione alla vendita
Libera vendita dei prodotti agro-alimentari da produttori
PUBBLICI ESERCIZI
Classificazione dei pubblici esercizi
Obbligo di esporre all’interno del pubblico esercizio
Obbligo di vendita
Rilascio autorizzazioni
Sorvegliabilità dei Locali
159
159
159
160
160
161
161
162
163
166
167
167
168
169
171
173
173
174
175
175
175
178
178
179
180
181
182
R
REQUISITI PROFESSIONALI COMMERCIO SETTORE ALIMENTARE
RICHIAMO DEL PRODOTTO
Alimenti a rischio
Ritiro dal commercio
RIFORNIMENTO IDRICO
RINTRACCIABILITÀ
Definizioni di rintracciabilità e tracciabilità
Entrata in vigore
Rintracciabilità
Rintracciabilità di filiera e di prodotto secondo le norme UNI
187
189
189
190
192
195
195
195
196
197
S
SALE CINEMATOGRAFICHE
SANZIONI
SERVIZI SOSTITUTIVI DI MENSA
SISTEMA HACCP
Generalità e campo di applicazione
I principi del Sistema HACCP
SOMMINISTRAZIONE ALCOLICI
Divieto di impiego di minori
Divieto di vendita
Obbligo della licenza per la produzione e la vendita di alcolici
Vendita bevande superalcoliche sulle autostrade
SOMMINISTRAZIONE TEMPORANEA DI ALIMENTI E BEVANDE
SPACCI INTERNI
STRUMENTI DI MISURA
Bilancia elettronica
Soggetti abilitati alle verifiche
Verifica periodica
Verifica prima
201
202
207
208
208
208
210
210
210
211
211
212
214
215
215
216
216
217
T
TABELLE MERCEOLOGICHE
TABELLE MERCEOLOGICHE SPECIALI
Tabella per i titolari di farmacie
Tabella per i titolari di rivendite di generi di monopolio
Tabella per i titolari di impianti di distribuzione automatica di carburanti
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Paste alimentari fresche e stabilizzate
221
222
222
222
223
225
226
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TRASPORTO ALIMENTI
Autorizzazione sanitaria dei mezzi di trasporto
Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in generale
Requisiti delle cisterne e dei contenitori
Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni dei prodotti ittici
Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni volatili, dei conigli e della selvaggina
Requisiti dei mezzi di trasporto del pane
Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto
Trasporto carni
Trasporto carni congelate
Vendita ambulante del pane
227
227
228
230
231
232
233
233
235
235
236
V
VENDITA A PESO NETTO
Formaggi freschi a pasta filata
Pane
Prodotti dolciari
VENDITA A PEZZO E A COLLO
VENDITA ALLO STATO SFUSO
239
239
240
241
242
243
APPENDICI
SIGLE ED ABBREVIAZIONI
ELENCO CRONOLOGICO DELLA NORMATIVA
ELENCO DELLA NORMATIVA PER ARGOMENTO
TESTI NORMATIVI
Legge 25 agosto 1991, n. 287 - Aggiornamento della normativa sull’insediamento e sull’attività dei pubblici esercizi
D. Lgs. 31 marzo 1998, n. 114 - Riforma della disciplina relativa al settore del commercio
O.M. 3 aprile 2002 - Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche
BIBLIOGRAFIA
SERVIZI & FORMAZIONE M&M ASSOCIATI srl
PUBBLICAZIONI TECNICO-SCIENTIFICHE M&M ASSOCIATI srl
245
247
249
263
277
278
287
294
309
311
313
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