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Foglie di basilico di Prà, primo e
fondamentale ingrediente per
pestellare un buon pesto
Leaves of Prà basil, the first and
fundamental ingredient to make
a good pesto with a mortar and
pestle
Verde
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come lo smeraldo
Green as an Emerald
Misteriose le origini del pesto, la salsa ligure nota nel mondo. Gli studiosi ne hanno
cercato traccia in libri, ricettari e atti notarili ma la ricetta compare per la prima volta
nell’800 come condimento
Pesto, Liguria’s famous sauce, has mysterious origins. Scholars have
searched for traces in books, recipe books, and notarial deeds, but the
recipe appears for the first time only in the 1800s as a condiment
e c’è un piatto che identifica la cucina
genovese, questo è sicuramente il pesto, morbida e profumatissima salsa,
verde come lo smeraldo, che impreziosisce la
pasta conferendole un sapore unico. Per
questa ragione ai cultori della gastronomia
e agli storici dell’alimentazione sarebbe piaciuto scoprire negli annali antichi un documento o almeno un cenno alla preziosa salsa, che ne potesse stabilire un’origine
lontana nel tempo, come è accaduto, ad
esempio, per la farinata (che affonda le sue
radici nel Medio Evo) o come nel caso della
torta pasqualina che discende direttamente
dalla “gattafura” del XVI secolo. Appassionati e studiosi hanno consultato minuziosamente i testi di cucina dei secoli scorsi, hanno passato in rassegna i ricettari e i libri dei
conti delle famiglie aristocratiche della città,
hanno consultato gli atti dei notai che fin
dal XIII secolo annotavano ogni particolare
relativo alla vita quotidiana, atti tuttora conservati nell’Archivio di Stato di Genova. Del
pesto, però, fino al 1800, nessuna traccia.
Scrive Paolo Lingua, giornalista, autore di
saggi storici, nonché delegato dall’Accademia Italiana della Cucina (Genova Est), nel libro La C ucina dei Genov esi: “Troviamo la
S
f there is any speciality that defines
Ligurian cooking, then surely it is Pesto –
soft sauce, green as an emerald. It
embellishes any pasta and gives it a unique
flavor. For this reason, gastronomical experts
and nutritional historians wanted to look for
a hint in the readings of ancient documents,
of when this cherished sauce was first
concocted, just like the Farinata (whose
origins go all the way back to the medieval
times) or the Pascualina pie that descends
directly from the “gattafura” of the 16th
century. Scholars and enthusiasts have
meticulously consulted cookbooks of past
centuries. They combed through recipe
books, books, accounting documents of
aristocratic families, and even notarial deeds
which took note of every particular aspect
of everyday life since the 13th century, and
which are still preserved in the archives of
Genoa, but found no trace of pesto until the
1800s.
Paolo Lingua, journalist, author of historical
essays and delegate to the Academy of
Italian Cooking (Genoa East), writes in the
book La C ucina Dei Genov esi (Genoese
Cooking): “In Genoa, pasta seasoned with
pesto can be traced back to the 1820s and
I
Egle Pagano
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Prima del 1800, sembra che il pesto non fosse ancora stato ideato.
La prima pasta e i primi minestroni conditi con questa salsa accertati,
invece, risalgono alla Genova degli anni Venti e Trenta del XIX secolo
Before 1800, it seems that pesto had not yet been invented. The first
attested pasta (and minestrone) dressed with this sauce dates back to
Genoa in the 1820s and 1830s
pasta condita con il pesto nella Genova degli anni Venti e Trenta del XIX secolo: il suo
successo è fulmineo e dilagante. Viene da
chiedersi se il pesto sia davvero ‘un fulmine a ciel sereno’ oppure abbia precise radici. Ma credo, senz’ombra di smentite, che
all’origine del pesto ci sia la salsa di noci o
comunque tutte le salse a base di semi
oleosi apprese in Oriente sin dal Medio Evo.
Queste salse, sovente unite a quagliate (la
prescinseua, tuttora usata nel Genovesato,
discende dallo yogurt, diffuso nelle zone
del Mar Nero, dove gli antichi Genovesi
avevano i loro terminal commerciali), si
usavano per guarnire torte salate o condire paste secche e lasagne. E’ ignoto chi abbia aggiunto alla salsa di pinoli o noci (e
formaggio) il basilico (l’olio forse, in alcu-
30s; its success was instantaneous and
rampant. One wonders if pesto was just a
bolt from the blue or if it has precise roots.
I believe without reasonable doubt, that
the origin of pesto can be traced to the
walnut sauce or any other sauce that is
based on oilseed brought in from the
Orient during the medieval times. These
sauces frequently combined with cheese
(the prescinseua cheese which is still used
in the “Genovesato” comes from yogurt,
diffused in the Black Sea area where the
Genoese had their commercial terminal),
were used to garnish pot pies or season
dried noodles and lasagne. No one knows
for sure who added basil to the cheese and
pine nut-walnut sauce (the oil was
probably present to help dissolve the
Un libretto al prof umo di basilico
Basilico dappertutto. Anche fra le pagine del divertente Profumi e sapori, il libretto pubblicato dalla casa editrice
AbaLibri e ripresa dall’Assessorato al Turismo della Regione Liguria. In 24 pagine ecco il basilico genovese, quello doc
di Prà, dal quale nasce per magia il pesto. Salsa realizzata in molte varianti, con noci o pinoli, con pecorino o parmigiano
o prescinseua, ma sempre con olio d’oliva ligure extravergine e aglio. Tutti ingredienti indispensabili. Come i consigli
per preparare il pesto. Assolutamente da seguire. Gran finale nell’ultima pagina dove è allegata una bustina di semi,
sufficiente a far crescere un metro quadrato di basilico in casa, sul balcone e sul terrazzo, o nel proprio orto. Con
istruzioni per l'uso, ovviamente. In tre lingue: italiano, inglese e tedesco. Un modo per fare tutto da se: dal basilico al
pesto da gustare con un fumante piatto di trofie, lasagne, pansoti, trenette o ravioli. Il libretto Profumi e sapori
(5 euro) si compra nelle migliori librerie o sul sito www.abalibri.it.
ni casi, era già presente, probabilmente per
stemperare l’acidulo della quagliata o del
pecorino-ricotta fresco): fatto sta che la
nuova salsa, di colore verde pallido, ottenne un successo immediato”.
Giovanni Rebora, storico dell’alimentazione e docente all’Università di Genova, recentemente scomparso, era convinto che il
pesto fosse una creazione databile intorno
alla metà dell’Ottocento, evoluzione di una
salsa agliata, a base appunto di aglio e basilico, successivamente arricchita con il formaggio: in un primo momento un misto di
parmigiano e “olandese”, formaggio dalla
“crosta” rossa importato dai Paesi Bassi, poi
sostituito, a Genova dal pecorino sardo, nel
Tigullio e nel Levante dalla prescinseua. La
successiva aggiunta di pinoli (noci nel Levante) risalirebbe agli ultimi due decenni
dell’800.
Sostanzialmente d’accordo sulla nascita
del pesto anche Silvio Torre, che nel Gra nde Li b ro d el l a Cuci na l i gu re, sottolinea il
ruolo dell’ingrediente olio, ricordando come questo elemento non fosse presente
nelle salse agliate di epoca medievale e rinascimentale. La coltivazione dell’ulivo,
slightly sour curd or the fresh pecorino or
ricotta), but the fact remains that the new,
pale green sauce was an immediate
success”.
Giovanni Rebora, nutritional historian and
a professor at the University of Genoa who
recently passed away, was convinced that
pesto could be traced back to the middle
of the 1800s. According to Rebora, pesto
could have evolved from a garlic sauce,
the basic ingredients of which were
precisely basil and garlic, and then
embellished with cheese. At the start, a
mixture of parmesan and a Dutch cheese
with red crust imported from the
Netherlands was used. But in Genoa, it was
replaced by Sardinian pecorino, and in
Tigullio and Levante, by prescinseua
cheese. Pine nuts (walnuts in Levante)
were added towards the last half of the
1800s.
Silvio Torre basically agrees with this
version of the origin of pesto, but
emphasizes in the G ra n d e L i b ro d e l l a
Cu c i n a L i g u re (The Complete book of
Ligurian Cooking), the importance of the
role played by the oil, noting that this
A booklet with the scent of bas il
Basil everywhere. Even among the pages of the square-shaped entertaining booklet Profumi e sapori, published by the authentically Ligurian publishing house, AbaLibri, and Regione Liguria. Its 24 pages present Genoese basil, Prà basilico doc, from
which pesto is magically created, the sauce at the base of some of the more traditional recipes from Superba and the surrounding area. Photos of strictly marble mortars and just as strictly wooden pestles to make this sauce in many varieties: with
walnuts or pine nuts, with pecorino, parmesan or prescinseua. But always with extravirgin Ligurian olive oil and garlic. All essential ingredients. Like the advice on how to prepare the pesto. Not to be missed. The grand finale is found on the last page
with a bag of seeds attached, enough to grow a square metre of basil in your home, on the balcony or terrace, or in the garden. With instructions for use of course. In three languages: Italian, English and German. A decisively Obama-style publication, very trendy, with green charm. A way to do everything by yourself: from basil to pesto to be enjoyed with a piping hot
dish of trofie, lasagne, pansoti, trenette or ravioli. The booklet Profumi e sapori (5 euro) can be bought in the best bookstores
or on the website www.abalibri.it.
Secondo il Grande Libro della
Cucina ligure di Silvio Torre, la
diffusione del pesto si deve
all'affermarsi dell'impiego
dell’olio d’oliva in cucina, fra la
fine del ’700 e l’inizio dell’800,
quando "i genovesi" iniziarono
"a spendere il loro denaro nel
disboscare montagne per
piantarvi degli ulivi"
According to Silvio Torre's
Grande Libro della Cucina
ligure, the spread of pesto is
owed to the manifestation of
the use of olive oil in cooking,
between the end of the 18th
century and the beginning of
the 19th century, when the
Genoese started "to spend their
money in deforesting the
mountains to plant olives"
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Pe r s a p e r n e d i p i ù
Da consultare la pubblicazione
Costa e Entroterra, cofanetto
multikit pubblicato dalla
Provincia di Genova. Dove si
legge che l’area del Parco del
Basilico, che va dalla costa alle
colline terrazzate dell’interno,
interessa la zona di Prà più
idonea alla coltura del basilico,
basandosi anche sulla
documentazione catastale di
fine Settecento.
E che “il basilico è condito con
l’aria di mare”: per questo nei
velieri esiste ancora una zona
chiamata il giardinetto, in
quanto era riservata dai marinai
genovesi alle piantine di basilico
necessarie per preparare il
pesto, a cui non potevano
rinunciare neppure durante la
navigazione.
To f i n d o u t m o re
Not to be missed is the
publication Provincia di Genova,
Costa e Entroterra. Four
booklets in a multi-kit boxset
published by the Genoa
Provincial Tourist Board.
Inside we read that the area of
Parco del Basilico which
stretches from the coast to the
inland terraced hills, includes
the zone of Prà as the most
suitable for basil cultivation,
based on the land registry
documentation from the end of
the 18th century.
Essential for preparing the
inimitable Genoese pesto, the
basil is seasoned with sea air. It
is no coincidence that yachts
also have an area called the
little garden, where Genoese
sailors kept basil plants to make
pesto, which they couldn’t do
without even while sailing.
P.Tr.
Info
www.provincia.genova.it
www.parco-basilico.it
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del resto, pur iniziata nel ‘500 raggiunse il massimo sviluppo solo nella
seconda metà del ‘700, al punto che
Montesquieu nella lettera da Genova
datata 1782 annotava: “Dacché i genovesi hanno perduto un po’ dei loro
capitali a Vienna e a Venezia, in Spagna e in Francia e hanno preso a
spendere il loro denaro nel disboscare
montagne per piantarvi degli ulivi, da
vent’anni a questa parte tali colture
sono molto aumentate”. E’ dunque fra
la fine del ’700 e l’inizio dell’’800 che
comincia ad affermarsi l’impiego dell’olio d’oliva in cucina ed è molto probabile che ciò abbia favorito la nascita e l’affermazione del pesto.
La prima codificazione della ricetta,
comunque, si trova nella C u c i n i e r a
G e n o v e s e di G.B. e Giovanni Ratto del
1863, nel capitolo Sughi, intinti e soffritti alla voce Battuto alla genovese
(Pesto): ”Prendete uno spicchio
d’aglio, basilico, formaggio sardo ( nella prima edizione: formaggio olandese , n.d.r.) e parmigiano grattugiati e
mescolati insieme, e dei pignoli. Pestate il tutto in un mortaio con poco
burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo dunque con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliatelli, i (sic)
gnocchi ( troffie ), unendovi un po’
d’acqua calda senza sale per renderlo
più liquido”.
Nell’Ottocento la pasta al pesto era
peraltro considerata un cibo popolare.
Vi si aggiungevano patate, fave o fagiolini, a volte anche zucchine tagliate a tocchetti che venivano cotti insieme alla pasta. L’aggiunta di verdure
stagionali è una prassi ancora valida
nel Levante, dove spesso fra gli ingredienti figura ancora la prescinseua ,
consigliabile soprattutto se il pesto
condisce gnocchi o troffie con farina
di castagne. A Genova sopravvive solo
l’uso di patate e fagiolini, in aggiunta
alle trenette (linguine) classiche o avvantaggiate (fatte con farina integrale), o alle troffiette (gnocchetti di fa-
ingredient was not present in the sauces
and garlic sauces of the medieval and
renaissance periods. Although olives were
cultivated in Liguria as early as the 1500s,
its cultivation reached its height around
the 1700s, so much so that Montesquieu,
in a letter written from Genoa in 1782,
notes that “Inasmuch as the Genoese have
lost a little of their capital to Vienna,
Venice, Spain and France, they have spent
their money for the deforestation of their
mountains to plant their olive orchards
which in 20 years have increased in
number”. So it was by the end of the 1700s
and beginning of the 1800s that the use
of olive oil began to take hold in the
kitchens of Liguria. This probably
contributed to the birth and popularity of
pesto.
The first codification of the recipe is found
in C u ci n i e ra G en o v es e by G.B. and
Giovanni Ratto, 1863, in the chapter
Sughi, intinti e soffritti (Sauces, dips and
fried ingredients), paragraph Battuto alla
genovese (Pesto): “Take a clove of garlic,
some basil, grated Sardinian cheese (in the
first edition they ask for Dutch cheese)
and parmesan mixed together, and pine
nuts. Mix them all together and crush in a
mortar with a pestle. Add a little butter
and continue crushing until reduced into a
thick paste. Generously pour some oil. This
sauce can be used to season lasagne, flat
noodles, and (sigh) gnocchi (troffie). You
may want to dilute the sauce with some
hot water (unsalted) to make it more
liquid”.
In the 1800s, pasta with pesto sauce was
considered food for the masses. They
added some potatoes, broad beans, green
beans and sometimes cubed courgette,
which were cooked together with the
pasta. The addition of seasonal vegetables
is still a common practice in Levante where
prescinseua cheese is added, especially if
the pesto sauce is used to season gnocchi
or troffie made with chestnut flour. In
Genoa, they add potatoes and green beans
only if the pesto sauce is used to season
the classic linguine (trenette) or the
avvantaggiate (pasta made with
rina di grano duro, lunghi mezzo dito
mignolo, sottili e ritorti).
La ricetta ottocentesca è quella tuttora
praticata. La differenza sta soprattutto
nello strumento usato per fare il pesto.
Nella quotidianità il mortaio di marmo e il
pestello di legno d’ulivo sono quasi sempre sostituiti ormai dal frullatore. Sono,
inoltre, d’obbligo i pinoli fra gli ingredienti: ma solo se il pesto accompagna una pasta asciutta. Se lo si aggiunge, invece, al
minestrone (come impone la ricetta classica: all’ultimo momento), il pesto deve essere fatto senza i pinoli. Paolo Lingua nel
suo libro cita la motivazione che ne dava il
marchese Giuseppe Gavotti, che fu per un
quarto di secolo segretario dell’Accademia
Italiana della Cucina: il pesto per il minestrone deve essere forte, maschio e “maleducato”. b
wholemeal flour) or else the troffiette
(thin, tiny and twisted gnocchi made with
hard wheat, about 1.5 inches long).
The recipe from the 1800s is still very much
in use today. The only difference is in the
tool used to make the pesto sauce.
Nowadays the marble mortar and the olive
wood pestle have been replaced by the
food blender. The addition of pine nuts is
important especially if the sauce is used to
season pasta. If it is added to a minestrone
(as the classic recipes dictate, the pesto is
added only at the end) or thick vegetable
soup, then no pine nuts should be included.
In his book, Paolo Lingua states the reason
given by the Marquis Giuseppe Gavotti
who was Secretary of the Academy of
Italian Cooking for a quarter of a century:
pesto sauce for a minestrone should be
strong, masculine and “boorish”. b
La prima codificazione della
ricetta del pesto si trova nella
Cuciniera Genovese di G.B. e
Giovanni Ratto, del 1863, nel
capitolo Sughi, intinti e soffritti
alla voce Battuto alla genovese
The first codification of the
recipe for pesto is found in
Cuciniera Genovese by G.B. and
Giovanni Ratto, 1863, in the
chapter Sughi, intinti e soffritti
under Battuto alla genovese
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