SCHEDA 40
TRENETTE ALLA LIGURE
DOSI: per 600 gr di trenette
INGREDIENTI
Basilico ligure
Pinoli
Spicchi d’aglio medio
Pecorino grattugiato
Olio evo
Sale
gr
gr
gr
gr
dl
gr
85
75
2,5
65
1,5
6
Alla ligure
Patate lesse pulite
Fagiolini cotti
gr
gr
300
250
PROCEDIMENTO
Lavate il basilico delicatamente. Staccate le foglie e asciugatele. Riducete l’aglio in
purea. Passate al mixer prima i pinoli con l’olio e l’aglio. Aggiungete il basilico e
pecorino e due cubetti di ghiaccio tritato. Aggiustate di sale. Frullate fino ad ottenere
una salsa cremosa.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il basilico va conservato in vetro con un filo d’olio in superficie riposto in frigorifero.
Vanno eliminati i gambi del basilico utilizzando solamente le foglie tenere.
Il ghiaccio aiuta a farlo rimanere di un bel colore verde, crea inoltre una emulsione.
Le foglie vanno staccate dalla piantina appena prima della lavorazione.
Uso alberghiero
Nella ristorazione è d’uso anche addizionare mandorle o noci al posto di una parte di
pinoli.
Condire la pasta diluendo il pesto con acqua di cottura.
PASTA CHOUX
DOSI: circa 80-100 bignè medi
INGREDIENTI
Acqua
Burro
Farina
Zucchero
Vanillina
lt
gr
gr
gr
1
400
700
100
PROCEDIMENTO
Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi.
Portare ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il
mestolo di legno.
Riporre sulla fiamma e cuocere l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa
omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di
aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia
. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono
in cottura.
Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160°)
per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia
consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare. Se non sono cotti e
asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano
molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di
conservazione, appena scongelati sono ancora croccanti.
SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES
DOSI: 10-12 porzioni indicativamente
INGREDIENTI
Acqua
Cacao amaro in polvere
Zucchero
Fecola
Vanillina
Cioccolato fondente
1
75
350
40
1
300
lt
gr
gr
gr
bust.
gr
PROCEDIMENTO
In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso. Appena la crema si
addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato. Lasciatela raffreddare
rimovendola spesso all’inizio per evitare che la crema formi la crosta.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un
gusto leggero, volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.
Confezione dei profiteroles:
Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata. Disponetene un primo
strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema. Aggiungete un secondo
strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema. Così ancora per una volta.
Decorate con dei ciuffi di panna montata.
PESTO GENOVESE
Basilico solo
foglie
asciutte gr 85
Pinoli gr 75
Uno spicchio di
aglio
Olio extravergine
dl 1,5
Pecorino grattugiato gr 65
FRULLARE I PINOLI CON UNA
PARTE DELL’ OLIO
E L’AGLIO IN PUREA
AGGIUNGERE IL SALE
AGGIUNGERE LE FOGLIE DI
BASILICO
E IL GHIACCIO
AGGIUNGERE IL RESTO DELL’OLIO
(lasciarne un cucchiaio per
lucidare il pesto)
FRULLARE VELOCEMENTE PER
BREVE TEMPO
Colore verde vivo
AMALGAMARE IL PESTO CON IL
FORMAGGIO
CONSERVARE IN FRIGO CON UN
VELO DI OLIO
COPERTO ERMETICAMENTE
Evitare l’ossidazione
TRENETTE ALLA LIGURE (500 gr di pasta)
PATATE COTTE CON LA BUCCIA E
SALE
Grammi 300
Taglio a bastoncini 1,5x0,6 circa
FAGIOLINI COTTI IN ACQUA SALATA
Grammi 250
Cottura al verde
EMULSIONARE IL PESTO CON UN PO’
DI ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA
AGGIUNGERE PATATE E FAGIOLINI
SPADELLARE LA PASTA
E SERVIRE CON GUARNIZIONE DI
FAGIOLINI E PATATE
PASTA CHOUX
DOSE UNITARIA
1 lt di acqua
400 gr di burro
100 gr di zucchero
700 gr di farina
16-18 uova
sale, vanillina
PORTARE A BOLLORE
ZUCCHERO AROMI BURRO A
CUBETTI
(non prolungare l’ebollizione,
causa evaporazione di acqua!!)
LONTANO DAL FUOCO
AGGIUNGERE LA FARINA
TUTTA D’UN COLPO.
MESCOLARE SUBITO E
RIPORTARE SUL FUOCO
CUOCERE PER UN MINUTO
CIRCA
ASPETTO LISCIO E
OMOGENEO
AGGIUNGERE LE UOVA UNADUE PER VOLTA
(possono essere anche sbattute per
facilitare l’incorporamento)
notare l’uso della foglia
Verso le ultime uova controllare la
resa della pasta
SAC À POCHE CON PUNTA
LISCIA NUMERO 12 (mm)
FORMARE LE BIGNOLE BEN
DISTANZIATE
(spremere l’impasto con la poche
obliqua rispetto al piano)
CUOCERE IN FORNO A 190
GRADI PER 30 MINUTI
asciugare i bignè per altri 5-10
minuti abbassando la temperatura a
170 gradi
COLORE DORATO
CONSISTENZA DURA