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UNA TERRA DA (RI)SCOPRIRE
ripensate il concetto che avete del casertano, scoprirete una terra bellissima e
accogliente, dove nascono autentiche squisitezze che in mondo intero ci invidia
di ALBERTO LUPETTI
foto corrado bonomo
Brutta cosa i preconcetti, portano a
giudizi errati, nonché dannosi per chi
ne è oggetto. Prendiamo la provincia di
Caserta, ad esempio: l'immaginario
collettivo la associa immancabilmente
a criminalità, inquinamento, scarsa
imprenditorialità. E, poiché le brutte
notizie strillano più delle buone, ecco
servito un cocktail micidiale che ha
letteralmente infamato questa terra.
Nulla di più sbagliato. L'alto casertano,
infatti, non è solo la culla della celebre
Mozzarella, quella "di Bufala campana
DOP", beninteso, ma un luogo
bellissimo, incontaminato ("le ultime
analisi sulla diossina effettuate dai NAS
- racconta orgoglioso Mimmo La
Vecchia, titolare del caseificio Il
Casolare - hanno fatto registrare valori
di 0,025, meno della media
nazionale"), fatto di gente ospitale e
operosa. Sì, avete letto bene. E, per
fugare ogni eventuale dubbio, iniziate
il viaggio dall'entroterra di Caiazzo,
arrampicandovi oltre Castel di Sasso e
seguendo le ottime indicazioni, allora
troverete quell'autentica isola felice che
risponde al nome di 'Le Campestre'.
Tecnicamente è un agriturismo, in
realtà è molto di più: è un ristorante
squisito capace di far riscoprire sapori
unici che si credevano persi, è una
fattoria didattica, è soprattutto "il"
produttore di Conciato Romano, forse il
più antico formaggio italiano, risalente
addirittura ai Sanniti. Si produce con
latte vaccino, ovino o caprino e, dopo
averlo formato in cestelli di vimini o
plastica, si sala, si lascia asciugare
all'aria in appositi armadi aperti ma
protetti da zanzariere ('casali') e, infine,
si lascia maturare in anfore dopo averlo
'conciato' prima con l'acqua di cottura
delle 'pettole' e a seguire con una
miscela di olio, aceto di vino
(rigorosamente Casavecchia), piperna e
peperoncino. Vi rimane dai sei a
ventiquattro mesi, a seconda
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due fasi della
produzione, tutta
manuale come
una volta, della
mozzarella di
bufala dop a
"la baronia". la
pasta è aggiunta
di acqua a 90°
e filata, quindi
viene mozzata
(da cui il nome)
per ottenere
il formato
desiderato.
a sinistra, uno scorcio
dell'agriturismo "le campestre" e,
a fianco, il titolare manuel con il
conciato romano qui prodotto.
dell'intensità di sapore che si
preferisce, ma in tutti i casi ci si trova
di fronte a un formaggio a dir poco
eccezionale. È riconosciuto 'Presidio
Slow Food'. La produzione, curata da
Manuel Lombardi, è puntualmente
esaurita prima ancora di entrare in
commercio, tanto che le forme vanno
prenotate di anno in anno. Manuel è
l'anima de 'Le Campestre' insieme a
sua moglie e sua mamma e oggi è
talmente appassionato del suo lavoro
da risultare contagioso, ma vi è arrivato
per caso. La tragica scomparsa del
fratello lo ha costretto a lasciare
l'informatica e occuparsi
dell'agriturismo creato dalla mamma
nei primi anni '80 rientrando dal
Belgio. Manuel mostra il panorama che
si gode dal terrazzo esaltando la zona,
bella, incontaminata, generosa,
sottolineando come loro siano
assolutamente naturali nella
coltivazione, nell'allevamento, nella
produzione più che semplicemente bio.
Il tutto si ritrova sulla tavola del
ristorante, i cui piatti sono basati
esclusivamente su quanto prodotto in
proprio: "siedi perché devi mangiare la
mia terra" afferma con orgoglio. Ma i
concetti di eccellenza e di accoglienza
propri di Le Campestre sono comuni a
una serie di realtà che lavorano
all'unisono per la valorizzazione del
territorio. Così, riscendendo da Castel
di Sasso e andando verso Caiazzo,
incontramo 'La Baronia', caseificio fiore
all'occhiello del Consorzio della
Mozzarella di Bufala Campana DOP
(www.mozzarelladop.it). È condotto
dalla famiglia Cutillo, dai fratelli Luca e
Alfonso e dal figlio di quest'ultimo
Giuseppe. La loro tradizione è
venticinquennale, ma prima erano
allevatori bufalini, pertanto conoscono
a fondo la materia prima. Hanno
ancora un proprio allevamento, ma
acquistano latte anche da allevatori di
fiducia e solo dell'alto casertano. Così,
ogni giorno, 70 q di latte diventano
circa 1.150 Kg di squisita Mozzarella
DOP, prodotta a mano per il 90% in
formati che arrivano fino ai 3-4 Kg
(Zizzona e Treccione). Il restante 10% è
prodotto, o meglio 'mozzato' a
macchina solo perché va nel canale
GDO che richiede esattezza di peso e
forma. Ma c'è differenza tra mano e
macchina, alla fin fine? "Sì - spiega
Giuseppe - e si avverte, visto che quella
fatta a macchina risulta un po' più
asciutta nel gusto". Come va gustata la
Mozzarella di Bufala DOP? Ancora
Giuseppe: "mai in frigo, non va condita
se non dopo tre giorni dalla
produzione, nel caso con olio, sale e
pepe. In inverno, va riscaldata a
bagnomaria per ridarle sapore e
gustarla così alla temperatura ideale di
23-26°C". Scopriamo anche che più è
grande e più è buona e che ha il suo
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picco di gusto a 10-15 ore dalla
lavorazione se intorno ai 500 g, 36-48
ore se molto più grande.
Da notare, che la DOP abbraccia una
zona enorme, dalla città di Roma fino
alla Puglia, ma il regno della Mozzarella
di Bufala è conteso tra Caserta e
Salerno, con la prima un po' più sapida
e la seconda più dolce. Però,
storicamente, la Mozzarella è nata nel
'600 nel monastero di Capua, quindi
nel casertano...
La Campania oggi è anche terra di
eccellenze vinicole, ma i più tendono
ad associare la Regione all'Aglianico, al
Fiano, al Greco, uve (e vini) tipiche
della provincia di Avellino. Invece,
anche nel casertano si producono
ottimi vini, tra l'altro da antichissime
varietà autoctone. Anzi, il recupero di
queste varietà (Pallagrello bianco,
Pallagrello rosso e Casavecchia) si deve
a 'Terre del Principe', realtà nata dalla
passione - è proprio il caso di dirlo - di
Peppe Mancini e sua moglie Manuela
Piancastelli, che abbandonano la
professione di avvocato lui e di
giornalista de 'Il Mattino' lei per questa
avventura. Dopo aver riscoperto le
varietà, studiate, clonate e ripiantate
(tutte le piante di queste tre varietà
presenti oggi in Campania provengono
dal loro 'campo madre'), iniziano i primi
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esperimenti di vinificazione con l'aiuto
del grande enologo Luigi Moio, finché,
nel 2003, festeggiano la prima
vendemmia. Oggi 'Terre del Principe' è
un realtà consolidata che non solo
produce ottimi vini (due bianchi, un
rosato, quattro rossi e perfino un
passito il cui abbinamento è consigliato
proprio con il Conciato Romano di 'Le
Camprestre'), ma ha varato anche
un'intelligente formula di ospitalità
battezzata Bed&Wine. "Intorno a noi è
rinato un territorio e il vino ne è lo
specchio" afferma fiera Manuela, che
della riscoperta dell'alto casertano è
stata la musa ispiratrice, non
stancandosi mai di unire in sforzo
comune tutti gli attori di queste realtà.
Facendo base negli accoglienti
appartamenti di 'Terre del Principe', la
sera è d'obbligo il pellegrinaggio nella
vicina Caiazzo per rendere omaggio a
sua maestà Franco Pepe, il 're della
pizza', che ogni giorno fa l'impasto
solamente a mano, ma c'è di più.
Franco la pizza l'ha studiata a 360° e
molto approfonditamente, pertanto ha
provato diverse farine ottimizzando la
lievitazione in funzione di queste. Così,
la sua pasta lievita per 12 ore e poi
cuoce in forno per neanche 60 secondi,
un forno particolare, che pesa per il
40% nell'economia di una pizza di
sua maestà franco pepe, il
"re" della pizza, che impasta
ancora a mano ogni giorno; lo
vediamo con la pizza a libretto,
eccellenza dello street food.
a fianco, invece, una delle sue
ultime creazioni: la pizza "il
sole nel piatto", sintesi del
mare e dell'entroterra della
campania.
i vini di punta di "Terre del Principe" e le sue
Splendide le cantine sotterranee di affinamento,
risalenti addirittura all'anno 1.000.
qualità. Quale pizza? La classica
'Margherita con Bufala', l'emblematica
'Il sole nel piatto', l'irresistibile 'Calzone'
con ricotta e scamorza di Bufala,
salame e acciughe... Insomma, una è
più buona dell'altra.
Di buon mattino ci addentriamo fino ad
Avigliano, nel cui centro troviamo il
piccolo birrificio artigianale Karma,
della coppia Mario e Carmela. Vi
nascono autentici capolavori con ricette
legate al territorio, quindi il limone
(Lemonale), l'arancio (Cubulteria, antico
nome di Alvignano), il caffè ('Na
tazzulella 'e cafè), sulla base di orzo e
frumento. Si tratta di birre ad 'alta
fermentazione' poi rifermentate in
bottiglia, ideali a tutto pasto e, per
questo, molto apprezzate dagli chef.
Poco fuori l'abitato, invece, c'è il
caseificio Il Casolare, della famiglia La
la famiglia la vecchia, titolare e anima
del caseificio "il casolare". la loro
mozzarella di bufala dop è il baluardo
della più rigorosa tradizione casertana
e la sua qualità si basa su due punti
critici: qualità del latte ed expertise,
ovvero controllo costante da parte dei
due fratelli.
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gli indirizzi giusti
Vecchia. Basta fermarsi dieci minuti per
osservare un continuo via vai di gente
del posto che acquista mozzarella:
buon segno. D'altronde, il treccione da
1 Kg, loro formato bandiera, è da
standing ovation. La produzione, quasi
tutta manuale, si fonda non solo su
una tradizione pluridecennale (il loro
siero di innesto, conservato con il
metodo Solera, ha più di settanta anni),
ma sulla esaltazione della 'ricetta'
casertana, quindi con una salamoia un
po' più saporita. Trasformano circa 30
q al giorno di latte di bufala.
Ultima tappa nella città di Caserta:
lungo il vialone che conduce alla
Reggia incontriamo il ristorante 'Le
Colonne', una stella Michelin.
Splendido fuori, elegantissimo dentro,
è il regno della chef Rosanna Marziale,
tra l'altro Ambasciatrice della
Mozzarella di Bufala DOP per il
Consorzio. Le sue creazioni, evoluzione
del menu legate profondamente al
terrirorio, lasciano senza fiato per la
genialità dell'idea e l'intensità del
gusto - dalla 'Pizza al contrario' (la
pasta della pizza è la stessa mozzarella)
alla 'Palla' (mozzarella, pasta e frittura
insieme) - oltre a rappresentare
autentiche esperienze con la 'Bianca
d'olio', uno sfizio di cui prima ascolti le
simpatiche istruzioni in cuffia e poi lo
assapori. Fantastico.
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SOPRA, mario cipriano
e sua moglie carmela
del birrificio karma.
sotto, la chef rosanna
marziale e le sue
squisite creazioni.
DOVE COMPRARE
- Caseificio
La Baronia
La Mozzarella di
Bufala DOP, in tutte
le sue declinazioni,
e altre squisitezze
casearie.
Loc. Truli,
Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823/659014 www.labaronia.com
- Caseificio Il Casolare
Alla fonte della Mozzarella di Bufala DOP, nella più
rigorosa interpretazione della tradizione.
Alvignano (CE)
Tel. 0823.610906
- Birrificio Artigianale Karma
Nel panoramma di successo delle birre artigianali,
queste spiccano per la ricerca dei sapori.
Tel. 0823.869117 - www.birrakarma.com
- Terre del Principe
Cantina giovane e appassionata che ha condotto
con successo la riscoperta di antichissime varietà
autoctone della zona.
Castel Campagnano (CE)
Tel. 0823/867126 - www.terredelprincipe.com
DOVE MANGIARE
- Pepe in Grani
Il tempo della pizza, in un locale moderno e
accogliente pensato per mostrare sempre ai
commensali cosa sta facendo il mastro pizzaiolo.
Caiazzo (CE)
Tel. 0823.862718 - www.pepeingrani.it
- Le Colonne
Elegantissimo ristorante stellato proprio di fronte
al perimetro della Reggia. La cucina della chef
Rosanna Marziale è una vera esperienza legata al
mondo della Mozzarella DOP e della Bufala.
Caserta, tel. 0823.467494
www.lecolonnemarziale.it
- Agriturismo Le Campestre
Il ristorante propone piatti elaborati esclusivamente
con materie prodotte in proprio che fanno riscoprire
sapori autentici che si ritenevano perduti.
Castel di Sasso (CE)
Tel. 0823/878277 - www.lecampestre.it
DOVE DORMIRE
- Terre del Principe
Davvero simpatica la formula del Bed&Wine.
www.terredelprincipe.com
- Agriturismo Le Campestre
Solo due camere, ma in un contesto unico di natura
incontaminata e tranquillità.
www.lecampestre.it