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I SA
PORI
IL CAFFÈ 11 marzo 2012
C4SOCIETÀ E CULTURA
49
Intero a fette, fritto, impanato, alla mugnaia,
alla griglia... Comunque lo si cucini il figlio
prediletto dei mari del nord garantisce carni
delicate e saporite, soprattutto in primavera
LA STORIA
C’era una volta un pesce
chiamato “quello dei poveri”
Una volta, tanti anni fa, pullulavano le trattorie alla buona, dove gli
operai che non potevano tornare a casa per il pranzo, mangiavano
abbondanti zuppe di “stocco”, con le patate o semplicemente cotto
con il pomodoro. Oggi le tavole si chiamano “stellate”, il pesce è lo
stesso, salato, ma il conto di più...
LUIGI BOSIA
Sulla tavola di sua maestà il merluzzo
non tramonta mai il sole, anzi l’appetito
T
Lo stocco ligure, il
bacalhao portoghese
e lo spagnolo alla
vizcaina tra le tante
versioni più note
Aperto e dissecato sarà chiamato
“stoccafisso”, mentre tagliato, salato, stivato in botti e cosparso
abbondantemente di sale sarà
“baccalà”. Il pesce che regna nel
vicentino è chiamato comunemente baccalà, ma in effetti è
stoccafisso. Assai apprezzato da
Goethe che, durante il suo soggiorno a Vicenza, mangiò solo
questo, portandolo con sé anche
alla partenza in compagnia di
MITI
E
RITI
ELISABETTA MORO
Con tempestività
l’arcivescovo
norvegese proclamò
lo stock fish cibo
ideale e quaresimale
Brandacujun
Con le linguine
In pastella
Tipico della cucina
ligure a base di patate
e baccalà o
stoccafisso.
In genere è preferito
lo stoccafisso al
baccalà. È diffuso in
particolare nel
ponente ligure
Baccalà a pezzi in
casseruola (spicchio
d'aglio, olio d'oliva,
cipolle tagliate a pezzi,
pepe e prezzemolo) poi
i pomodorini e infine
aggiungere la pasta già
cotta e scolata al dente
e completare la cottura
Semplicissimo. Due
tocchi di baccalà
“ammollato”, 4
cucchiai di farina,
1 cucchiaino di
lievito di birra, acqua
frizzante fredda
maggiorana e olio di
semi di girasole
una bottiglia di vino rosso (perché con il merluzzo va molto
bene anche il vino rosso).
Va servito con polenta, bella
calda. In Francia la tradizione
prevede la “brandade”, una specie d’impasto bianco che ha la
consistenza di una purea di patate. E poi, come dimenticare
l’olio di fegato di merluzzo che ci
facevano ingurgitare da piccoli?
C’è poi l’ “haddock” messo in salamoia e poi affumicato. Un
tempo si faceva per conservarlo,
ma oggi si affumica molto meno.
Si serve alla griglia o “poché” nel
latte con “pickles” (verdure sott’aceto, coprattutto cetriolini).
Basta una ricerca su internet per
scoprire, in Italia, migliaia di ri-
cette di merluzzo provenienti da
ogni regione con sagre, feste e
fiere che lo celebrano in tutte le
stagioni, e soprattutto in primavera. Sembra, infatti, che principali consumatori al mondo di
baccalà siano proprio gli italiani,
che hanno il loro record nazionale di consumo nel Triveneto e
in Campania. Ma il baccalà è pietanza popolarissima ovunque,
capitale compresa. A Roma si
prepara in guazzetto, cioè cotto
nell’olio con pomodoro, cipolla,
pinoli e uva sultanina. C’è poi il
“brandacujun” ligure, che letteralmente si traduce “giralo,
sciocco” visto che, in effetti, va
mescolato a lungo e in continuazione, fino alla mantecatura di
stoccafisso e patate conditi con
extravergine, aglio, prezzemolo e
pepe. Ma non scherza anche in
altri Paesi, sia che si tratti di “fish
& chips” anglosassone, “bakaliaros” greco fino al monegasco
“stokafi”. Va da sè che, tra le numerose ricette, non si può dimenticare il famoso “bacalhao”
alla portoghese né quello spagnolo “alla vizcaína” con soffritto
di cipolle, aglio, peperone rosso,
pomodoro, zafferano e prezzemolo tritato. La ricetta è semplice; basta lasciar addensare la
salsa a fuoco basso e, in una pirofila, alternare a strati salsa, baccalà, patate e striscioline di peperoni, terminando con questi
ultimi.
Un piatto per conciliare
anima, palato e pancia
F
are la figura del baccalà. Non è quel che si dice
una dimostrazione di grande intelligenza. Eppure il più denigrato dei pesci è anche il più
amato. Almeno dagli appassionati di cibi schietti e
saporiti. Perché il gadus marhua, in arte merluzzo, è
un esemplare marino piuttosto umile, verrebbe da
dire che nuota basso, e non raggiunge le vette gustative di salmoni e branzini. O la dolcezza incomparabile di gamberi e aragoste. Né il conturbante profumo di scoglio di vongole e ricci. Ma una volta salato con il pregiatissimo oro bianco della Poza de la
Sal di Burgos o essiccato ai venti purissimi della Norvegia quello che sembrava un comprimario diventa
all’improvviso un mattatore della tavola. Come nella
variante alla vicentina, dove gli esemplari della qualità più pregiata, chiamata Ragno, vengono preventivamente battuti, ammollati e poi estenuati dalla
lunga cottura in latte e olio, con l’aggiunta di qualche
acciuga per aumentarne la sapidità. Sì, perché questa ricetta, concepita per condire i proverbiali
“monti de polenta”, si è guadagnata un posto nei ricettari europei con il nome di baccalà alla vicentina,
ma con il pesce salato c’entra ben poco.
A rigore infatti si tratta di stoccafisso, detto anche pesce bastone, per la forma affusolata e rinsecchita che
i merluzzi assumono dopo mesi passati a penzolare
dalle rastrelliere del Baltico. Pareti di pesci accoppiate a due a due come tante carte da gioco. Falan-
steri grigioazzurri che sfruttano il conservante più
economico ed ecologico della storia della gastronomia, l’aria asciutta. Una tecnica che nel lontano 1432
colpì, primo fra tutti, il nobile veneziano Piero Querini che naufragò nelle isole Lofoten. Tornato a Venezia il Capitano da mar fece rapporto al Maggior
Consiglio prospettando un grande business per la
Serenissima. È il primo passo verso quel matrimonio
tra il Mediterraneo e il merluzzo conservato che avrà
la sua consacrazione nel secolo successivo.
Poi la Chiesa, durante il Concilio di Trento, stabilisce
con il decreto del 4 dicembre 1563 una rigidissima
disciplina dei digiuni. Proclamando giorni di astinenza dalle carni il mercoledì, il venerdì, la Quaresima e tutte le feste comandate. È l’inizio dell’irresistibile ascesa del baccalà, favorita anche da un promoter d’eccezione come l’arcivescovo Olaf Mansoon, uno dei protagonisti del Concilio. Con una
tempestività che ha qualcosa di sospetto, l’alto prelato norvegese scrive per l’occasione un libretto che
è un vero e proprio spot per lo stock fish, descritto
guarda caso come il cibo ideale per allietare i giorni
di vigilia conciliando le ragioni dell’anima e del palato. Così tutti i popoli pii d’Europa si convertono al
baccalà. Qualcuno sfiorando addirittura l’idolatria.
Come i Portoghesi. Una ricetta di bacalhau per ogni
giorno dell’anno. Come i santi del calendario. Se non
è devozione questa…
WebTv
L’abc
del vino
Questa
settimana
E
LA RICETTA
ra le innumerevoli
famiglie di pesci troviamo i “gadidi” che
vivono in acque
fredde e temperate.
Alla famiglia appartengono: eglefino, gado, merlano, nasello e merluzzo. Quest’ultimo, sua maestà il merluzzo
(morue in francese, kabeljau in
tedesco, cod in inglese) ha carne
delicata e saporita e può essere
cucinato intero o a fette, fritto,
alla mugnaia, affogato e si presta
anche alla preparazione di “quenelles”. È uno dei pesci più importanti sul mercato, preceduto
solo dalle aringhe. Insomma si
può dire che sulla tavola di sua
maestà il merluzzo non tramonta mai... l’appetito! Pur essendo largamente consumato nei Paesi mediterranei, si pesca nel Mare
del Nord, nel Pacifico
e nell’Atlantico, al
largo di Terranova.
Ricordo
ancora
quando si decise di
pubblicare la ricetta
di Lessy Nesurini di
Gnosca, ricordando
che in alcune località
ticinesi è tradizionale
servirlo il mercoledì delle
Ceneri.
come
etichetta
Versione
classica
livornese
Togliere le lische al baccalà, tagliarlo a
tocchi piuttosto grossi (circa 3 dita per
quattro), infarinarlo e friggerlo in
abbondante olio fino a che non sarà
dorato da entrambi i lati. Via via che i
pezzi sono pronti, metterli ad asciugare
sulla carta assorbente. In una padella
con olio extravergine d’oliva rosolare
un trito di aglio e prezzemolo. Appena
accenna a colorire, unire i pomodori,
salare e pepare e cuocere per 15
minuti. Aggiungere il baccalà
disponendolo in un solo strato e
insaporire a fuoco moderato
per 5 minuti. Servire subito.
Ingredienti
per 4 persone
- 800 g di baccalà
- 500 g di
pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo
- farina
- olio per friggere
- olio
extravergine
d’oliva
- sale
- pepe