memorie e tradizioni liguri
Spigolature
Vegni chi, che da-a Bedin
gh’è de troffie e do bon vin...
A bon prexo gh’han do stocche,
pin de pesci e de ardiciocche!...
De fainâ ne mangiæ un testo...
Con doï scûi... ve dan o resto! ...
Così versificava con vena felice Costanzo Carbone in una
argutissima cartolina pubblicitaria del 1932 della Trattoria
Bedin, Via Rivotorbido, 6 (Ponticello). Autore Umberto Calamida (1896-1964), disegnatore pubblicitario e umoristico, pittore di efficace
vena popolaresca. È
ancora Carbone a parlarci di stocche in un
curioso e non comune
volumetto illustrato da
Giovanni Bottini (si firmava Jean Buttin), Con
giardino e gioco da bocce.
Itinerari gastronomici genovesi, Torino, Opere di
propaganda nazionale,
1934: “Le bettole di “Caricamento” hanno secondo i
giorni le pietanze, i piatti.Al
venerdì, per esempio, vi
sarà facile mangiare “e
troffie co’ o pesto” e le trippe o la “buridda” o lo stoccafisso cucinato al verde,
alla marinara, in bianco, in
Bim bum bà! Stocchefisce e baccalà
Si tratta di una conta, tipicamente ligure per la sua arguta e scabra essenzialità. Ad essa un’altra se ne può accompagnare anche per la presenza di un ingrediente che con
il merluzzo conservato si marita benissimo:
Pimpirinetta nöxe, pimpirinetta pan!
Se passo ai modi di dire trovo:
L’àn condïo con l’ægua de stocchefisce: l’hanno condito
con l’acqua dello stoccafisso (dove il pesce viene tenuto
per ammorbidirlo prima della cottura). Un’acqua - ovviamente - particolarmente disgustosa, anche per l’odore
che emana. Significa rimproverare qualcuno con particolare asprezza.
Analogo è Gh’àn dæto i balletti: queste ultime sono le castagne bollite con la loro buccia.
Come proverbio - legato alle ricorrenze dell’anno: A-i morti bacilli e stocchefisce no
gh’é casa che no i condisce. Nel giorno dei
defunti fave secche (bacilli) e stoccafisso non
c’è famiglia che non li porti in tavola. Legata
a quest’ultima l’insolita espressione, quasi
un’esclamazione scherzosa per indicare un
accordo raggiunto, un impegno preso, un
appuntamento - magari culinario - a cui non
mancare:
Stocche e bacilli ... e o pan s’ou portemmo!
Stoccafisso e fave secche ... e il pane ce lo portiamo!
O stocchefisce o vive in te l’ægua, ma o
deve moî in te l’êuio: lo stoccafisso vive nell’acqua ma deve morire nell’olio. Un invito a
non lesinare, nel condimento, l’imprescindibile extra vergine delle nostre fasce...
Chiudo col ricordare un notissimo canto
popolare:
O dïto: ti m’aprepari
o stocchefisce e bacilli,
a gorgònzola co-i grilli
e ‘n bottigion de vin bon.
Con trei fornelli aççeizi,
ti m’æ lascio sensa çenn-a:
anchêu l’è giornâ de chinzenn-a,
m’a zêugo tûtta a scobon.
Ti m’æ piggiôu o cappello,
ti me l’ æ cacciôu in to trêuggio,
mia ben che çerti schersci no l’êuggio,
da un ciù zoeno de mì.
Esiste anche - trattandosi di un canto popolare - la versione, da inserire al posto di “Con
trei fornelli aççeizi... ”:
E invece ti ti m’æ fæto
e reginette co-e êuve
che fan ciù fÏto a chêuxe
e son in mangiâ
do belin!”
Ed ecco la traduzione:
Ho detto che mi prepari/lo stoccafisso con le
fave secche/la gorgonzola con i vermi/e un
bottiglione di buon vino./Con tre fornelli
accesi,/mi hai lasciato senza cena/oggi è gior-
umido e in tante altre maniere.
Ci sono i giorni specializzati per
le “trenette” e quelli per i ravioli e lo stufato.”
Allo stoccafisso dedica poi
alcune pagine Massimo Alberini nel suo Liguri a Tavola.
Itinerario gastronomico da
Nizza a Lerici, Milano, Longanesi, 1965. Ci ricorda le
due ricette essenziali: lo
stocche accomodato e il baccalà al verde e aggiunge, poi,
in quel di Bordighera, “un’altra preparazione popolaresca, dal nome irripetibile...”.
Da segnalare il raro Cucina di
strettissimo magro, di Gaspare
Delle Piane, pubblicato in
Genova nel 1880. L’autore
morì in Roma nel 1908, con il
grado di Superiore Generale
dei Padri Minimi di S.
Francesco di Paola e fu attivo
sicuramente a Genova nella
chiesa dedicata al santo, alta
sul mare e il porto, in una
collina allora immersa nel
verde dei giardini e soprattutto degli orti.
nata di paga (di quindicina),me la giuoco tutta a scopone./Mi hai preso il cappello,/ me lo hai buttato nel trogolo,/guarda bene che certi scherzi non li voglio, /da uno
più giovane di me./ E invece tu mi hai cucinato/le reginette con le uova/che cuociono più in fretta/ e sono un
mangiare del belino!
È da notare che le reginette con le uova, deliziosa e delicata minestra in brodo alla quale si aggiunge un battuto
di uova e di maggiorana, venivano chiamate sprezzantemente -per la loro velocità di esecuzione- a menestra di
ruffiæn, gli stessi che a sentire un’impagabile strofa del
ciclo di Olidin olidin olidena, nel piano di Sant’Andrea
“mangian menestre freide e patatte arrescädæ”.
SERVITO IN TAVOLA
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Nel Delle Piane ovviamente
le ricette di stocche e baccalà abbondano e val certo la
pena di riportare quanto
scrive l’autore nella Prefazione: “...ci è sembrato non
meno utile che necessario di
presentare all’onorevole pubblico la presente cucina, nella
quale, come ognun vedrà,
quantunque riguardo al numero delle svariatissime preparazioni, non sia inferiore a quella
di grasso, cionondimeno giammai si fa menzione di carni, di
uova, di formaggio, né di qualsiasi cosa che dalla carne tragga origine, di guisa che a tutta
ragione si può ritenere aver ella
riempito il gran vuoto di quest’arte, e di aver provveduto largamente ad un grave bisogno
reclamato da gran pezzo da
ogni classe di persone. Nel
comporre la presente tre punti
essenziali abbiamo avuto di
mira: la salubrità delle preparazioni, l’economia, ed una
coscienziosa sincerità”.
Walter Fochesato
di skiaffino
Garibaldi fu ferito...
Che Garibaldi - nizzardo, la patria dell'Estocafiçada - amasse il "pesce bastone"
non può certo stupire.
Quando il 9 novembre del 1860 parte da
Napoli per far ritorno a Caprera, terminata
amaramente la gloriosa spedizione dei
Mille porta con sé (ce ne informa Dumas
figlio) un sacco di sementi, ortaggi, qualche pacco di zucchero, una cassa di maccheroni, alcuni barattoli di caffè e, appunto, una confezione di stoccafisso. Ma ancor
più significativa è la lettera che segue:
"Caro sigr. Razetto
Grazie per la bellissima frutta e verdura. Un
caro saluto alla Famiglia dal vostro
Giuseppe Garibaldi
Di mano di Giuseppe Garibaldi: "Bacalà
nuovo e stokfish -mi dirigo a voi perché li
manderete buoni -e me ne darete contoSempre Vro
Giuseppe Garibaldi".
La missiva, che trovo nel bel catalogo a
cura di G. Marcenaro e P. Boragina, Magasin
Pitoresque 2. Una Genova del secondo Ottocento, Sagep, 1991, è datata 24 settembre
1878.
Ma chi era il destinatario a cui, in altre
occasioni, l'Eroe dei Due Mondi ordina
provviste di "biscotto Lagasso e galetta",
"un sacchetto di piselli del Levante, di
buona semina" o ringrazia per "l'eccelente
pan dolce" o per i funghi che "erano un po
guasti"?
Si trattava -come ci informa Gio Bono
Ferrari- del Capitano Giovanin Razetto (o
Pueixetto), nato nel 1823 e morto nel
1896: "Navigatore, armatore e fervente
patriota del Risorgimento. Amico intimo di
Garibaldi, di Bixio, di Simone Schiaffino, di
Giacomo Medici, Giuseppe Guerzoni,
Bronzetti e Missori. Il suo primo veliero
portò molte volte in Italia -caricati a
Marsiglia in cassette con la dichiarazione
di "piastrelle rosse di Marsiglia"- gli opuscoli ed i fogli volanti degli emigrati politici italiani.
Un vecchio nonno raccontava sempre che
il piccolo veliero del Pueixetto aveva avuto
l'audacia di portare gli opuscoli dei liberali persino nei porti napoletani, allora sorvegliatissimi. Contribuì del proprio alle
spedizioni garibaldine, promosse sottoscrizioni patriottiche e fu sempre il primo
a dare per la Patria.
Fu armatore oculato e intraprendente. Uno
dei suoi migliori velieri si chiamava
l'"Annita Garibaldi". Poi fece costruire il
"Dittatore Garibaldi" sul quale, con pensiero gentile d'amico e ammiratore aveva
scritto, in scoperto, un carato a favore del
grande Esule di Caprera. Poi, su appositi
piani studiati da lui stesso, fece costruire
un altro bastimento, il "Farezia".
Il suo modello di nave fu premiato
all'Esposizione di Parigi ed un altro suo
modello, completissimo, figura con onore
nel Museo Garelliano Navale di Pegli. La
sua corrispondenza e la sua fedeltà verso
Garibaldi durarono fino alla morte".
Il tagliando n. 53
Da Il Lavoro del 21 ottobre 1943
(il 15 settembre era nata la cosiddetta Repubblica di Salò) sotto il
titolo Lo stoccafisso:
“I consumatori della Grande
Genova possono prelevare presso
tutti i negozi di salumeria gr. 180
di stoccafisso bagnato mediante
consegna del tagliando n. 53
della carta annonaria generi alimentari di V emissione. I dettaglianti sono tenuti a consegnare
direttamente all’Ufficio Distribuzione, Via Assarotti 7, entro la
fine di ottobre, i tagliandi ricevuti dei consumatori ed a segnalare
le eventuali giacenze”.