Progetto realizzato da:
UNION DE I LADIN DE AGORT
Preparazioni di cucina effettuate presso:
Ristorante - Agriturismo BUSA DEI SBRASE - Taibon Agordino
Ricette realizzate da:
ANNALISA SCARDANZAN - Ristorante TABIA’ di Feder - Caviola
DIEGO FERIGO - Ristorante FIDELIO di Sedico
Stesura dei testi delle ricette:
ANTONIA BORTOT
Riprese video - Editing video:
CESARE BENVEGNU’ - VIDEOPROJECT 2011
Musiche:
SPRINGAORT DA CANAL
Poesie:
ANNALISA SCARDANZAN
Copertine:
GABRIELE RIVA
Impaginazione grafica:
BOVOLATO TIMBRI - Belluno
PREMESSA:
Per questo lavoro non e’ stata fatta alcuna ricerca di vecchie
ricette, è stato solo riportato quello che si e’ detto e fatto durante
le serate dedicate alla preparazione di alcuni semplici piatti
della tradizione.
Sono stati usati prodotti del luogo e ingredienti di recupero
(avanzi).
Nella cucina di un tempo non c’erano DOSI, non
c’erano TEMPI DI COTTURA né era indicata la
TEMPERATURA del forno.
LE RICETTE:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
balote
gnoch co la polenta vanzada
gnoch de patate
gnoch de pan
sopa
patate e zuca
gréstel
bàtoi frit
pan frit
bàtoi frit dolz
carfogn
torta de nos
1 ) “ BALOTE “ (canederli)
Ingredienti:
pane vecchio - 2 panini per una “ balota “
latte, se vengono consumati in giornata, o acqua se vengono
consumati nei giorni successivi
uova – 1 ogni quattro panini pancetta e/o speck
salame e/o “ fridole “ ( ciccioli )
farina bianca
formaggio stagionato grattugiato
sale
Bagnare il pane tagliuzzato con il latte tiepido o l’acqua; aggiungere
gli altri ingredienti, amalgamare con le mani e lasciare riposare
l’impasto; fare le “ balote “ e immergerle in acqua bollente salata
per venti minuti circa.
Servirli con brodo bollente e formaggio vecchio grattugiato.
Si racconta che un tempo, a VALT di Falcade, ci fossero campi
molto estesi coltivati a cavoli: questi, tagliuzzati e messi a macerare,
venivano poi amalgamati all’impasto di pane per fare le “balote “ : in
questo caso venivano servite asciutte contornate dagli stessi crauti.
2 ) “ GNOCH DE POLENTA VANZADA “
(gnocchi di polenta avanzata)
Ingredienti :
polenta avanzata
farina bianca
fecola
4 / 5 uova
sale
Spezzettare la polenta avanzata e passare i pezzetti al tritatutto;
aggiungere un po’ di farina bianca, sale, fecola e le uova; impastare
il tutto; con l’uso di un cucchiaio fare gli gnocchi e gettarli in acqua
bollente salata; toglierli con una schiumarola e condirli con burro
fuso e formaggio vecchio grattugiato.
3 ) “ GNOCH DE PATATE “ (gnocchi di patate)
Ingredienti:
patate
farina bianca
sale
ricotta affumicata
burro
Lessare le patate, schiacciarle e amalgamarle con la farina; formare
degli gnocchi e lessarli in acqua bollente salata; condire con ricotta
affumicata o con burro fuso, oppure in una padella rosolare del
“pastin “, aggiungere e rosolare cipolla affettata e far saltare gli
gnocchi con aggiunta di formaggio vecchio grattugiato.
4 ) “ GNOCH DE PAN “ (gnocchi di pane)
5 ) “ SOPA “
Ingredienti:
pane vecchio
latte
uova
formaggio vecchio grattugiato
farina bianca e/o pane grattugiato
sale
burro per condire
Ingredienti :
pane
formaggio vecchio grattugiato
brodo
Bagnare il pane tagliuzzato con latte a temperatura ambiente;
aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, la farina bianca e il
pane grattugiato; amalgamare con le mani e formare un impasto
consistente e sodo; con l’uso di un cucchiaio fare gli gnocchi e
gettarli in acqua bollente salata; toglierli con una schiumarola e
condirli con burro fuso e formaggio vecchio grattugiato.
Si racconta che un tempo il pane, messo nella pentola e coperto con
abbondante brodo, venisse posto nel forno o sul bordo della cucina
a legna dove “ pipava “.
Rimaneva lì fintanto che i contadini rientravano dai lavori della
campagna e trovavano così il pasto pronto. Talvolta veniva portata
nei campi la pentola stessa.
Affettare il pane e metterlo in una pirofila da forno; bagnare con
brodo, fare un nuovo strato di pane, cospargere con formaggio
vecchio grattugiato e bagnare ancora con brodo; mettere in forno
caldo per gratinare.
6 ) “ RODOL DE PATATE E ZUCA “ (rotolo di patate e zucca)
7 ) “ GRESTEL “
Ingredienti:
zucca
patate
ricotta affumicata
farina bianca
sale
formaggio fresco e stagionato
Ingredienti:
carne lessata
olio
alloro
cipolle
patate lessate
brodo
Lessare le patate, schiacciarle e impastarle velocemente con farina
e sale; stendere l’impasto su canovaccio infarinato aiutandosi
col mattarello; sopra stendere la zucca cotta precedentemente al
forno con poca acqua e schiacciata; aggiungere un po’ di sale
e formaggio vecchio grattugiato; fare un rotolo aiutandosi con il
canovaccio; cuocere in forno per venti minuti circa o in acqua salata;
cospargere di ricotta affumicata e burro fuso.
In una padella di ferro mettere olio, alloro, cipolla affettata e
far brasare; aggiungere la carne lessata e le patate , tutto affettato;
lasciare abbrustolire un poco; aggiungere il brodo e continuare la
cottura a fuoco lento.
Si racconta che un tempo le patate venissero conservate a “scur “
nel “ bus delle patate “: non doveva essere umido, non ghiacciare
e doveva essere al buio; in primavera era compito dei bambini
togliere le gemme per conservarle più a lungo.
Si può sostituire la zucca con spinaci lessati, funghi trifolati o altro.
La ricotta affumicata va grattugiata , compresa la crosta, se è fresca;
se invece è stagionata la parte esterna va tolta.
Si racconta che un tempo si ponesse la pentola sul bordo della
cucina per far cuocere lentamente e far sì che la pietanza fosse
pronta per il ritorno dei contadini dal lavoro dei campi.
Il “ grestel “ può essere consumato abbastanza asciutto o reso un
po’ più liquido aggiungendo un po’ di brodo.
8 ) “ BATOI FRIT “
9 ) “ PAN FRIT “ (pane fritto)
Ingredienti:
patate lessate
formaggio vecchio grattugiato
uova
farina bianca
sale
olio per friggere
Ingredienti:
pane vecchio ma non secco
olio di oliva
zucchero
vino
Schiacciare le patate lessate; aggiungere il formaggio vecchio
grattugiato, le uova, la farina e il sale; formare degli gnocchi
leggermente allungati; friggere in olio bollente; quando vengono a
galla toglierli e cospargerli di formaggio vecchio grattugiato.
Si racconta che un tempo venissero preparati in occasione del “
Pan e Vin “ o dei “ Pavarui “ (fuochi che venivano accesi la vigilia
dell’Epifania), e venissero fritti nello strutto.
Solitamente si usava la pasta degli gnocchi avanzata.
Affettare il pane; dorarlo bene da entrambi i lati nell’olio caldo;
mettere le fette dorate su un piatto e cospargerle leggermente di
zucchero; spruzzarle di vino rosso dolce.
Si racconta che un tempo il “pan frit“ facesse resuscitare anche i
cavalli in quanto risulta un efficace ricostituente, molto energetico.
10 ) “ BATOI FRIT DOLZ “
11 ) “ CARFOGN “
Ingredienti:
patate lessate
zucchero
uova
poco lievito
vanillina
sale
farina bianca
Ingredienti per la pasta:
1 kg. farina bianca
5 uova
sale
poco lievito
vino bianco
brandy
10 cucchiai di zucchero
un bicchiere di olio
Impastare gli ingredienti come per gli gnocchi; formarli leggermente
allungati; friggerli in olio bollente; scolarli e zuccherarli.
Si racconta che ad Agordo avessero la forma di piccola ciambella,
non erano conosciuti invece a Rivamonte.
Impastare bene gli ingredienti (tre uova intere più due rossi) fino
a ottenere una pasta omogenea e stenderla in una sfoglia sottile;
preparare il ripieno macinando gr. 400 di semi di papavero; aggiungere
2 cucchiai di zucchero, marmellata di albicocche o di pesche e
biscotti secchi ridotti in briciole; distribuire l’impasto in piccole noci
sulla sfoglia e chiuderla a tortello; friggere in abbondante olio di
semi o strutto; cospargere di zucchero a velo.
Si racconta che “el pavàre“ determinasse, un tempo, il prezzo di
mercato come il sale.
A Rivamonte si diceva: “te se come el pavàre“ a chi era cagionevole
e delicato di salute perché delicata nella coltivazione, è anche la
pianta di papavero.
12 ) “ TORTA DE NOS “ (torta di noci)
Ingredienti per la pasta sfoglia:
farina gialla 70 gr.
farina bianca 500 gr.
zucchero 200 gr.
burro 250 gr.
2 uova
una bustina di lievito
sale
Mescolare e impastare gli ingredienti fino a ottenere una pasta sfoglia;
stenderla col mattarello e foderare una tortiera precedentemente
imburrata
Ingredienti per il ripieno:
burro 50 gr.
zucchero 80 gr.
2 uova
latte 100 gr.
farina bianca 150 gr.
noci frantumate 150 gr.
Montare il burro con lo zucchero; aggiungere uno alla volta le uova,
il latte, la farina bianca e le noci frantumate; versare il ripieno nella
tortiera foderata con la pasta sfoglia e infornare per circa mezz’ora.
COL PAN . . .
En sac de pan te ‘l bute via
come se fuse roba da nia
No te te pense de calche an fa
cande che i dea par carità
par en panet e doi croste seche
i se lechea anca le rece. . .
Se te a animai la te va anca ben
te pol ghe ‘n dà en cin dopo l’ fen:
conici e pite, porziei e cavai
e i vanzarot i vien tuti magnai.
Po’ el pan entiero te ‘l taie su
par fa valc de bon da parà du:
Metelo en mol co l’aiva o col lat,
miscia su en cin e l’e subito fat.
Inte pegnata buta ades tuti i gnoc
e speta en cin fin che i e cot.
Co la caza da bus tireli fora
e conzeli co ‘l formai che l’e ora.
En cin de butiro o desfrit co ‘l pastim
e te rivarà ben prest a la fin.
Se no te capise chel che l’e scrit
prova a domandà e te sarà dit.
Par altre ricete te dovarà spetà
che me viene en ment calche novità. . .
Vai a magnà prima che i se sfrede
. . . e par la prosima a sarevede.
ANNALISA
FORMAI NOSTRAN
Na feta de formai no l’e sol da magnà
l’e tut en mondo che ghe vol salvà.
Prai neti, e na montagna sana
se i a sol se se cura la roba nostrana.
Tut istà su co ‘l bestiam l’e na sfadigada
ma se a voia de tornà su cande che l’erba la e pena spontada.
Sol a Falciade malghe ghe n’e zinc o siei
e l’e dent che laora con tuti i soi savei.
Tute le matine prima che el dì el sie fat
i e beleche en piè che i buta inte el lat
inte le vasche nove o inte caudiera
i fa formai e puina, a la vecia maniera.
Entant che la pegna la gira par fa el butiro,
i pensa beleche al laoro che venirà drio.
Tira fora ‘l formai, girelo, salelo, metelo a stagionà
che l’è chel che la dent venirà a zercà.
Te ‘l taie du: l’e dal, co i oci toront e mai patì,
l’e così bon che ‘l cambia tuti i dì,
la zata del caser, en pascol con pi fior
l’e chel che basta par ghe cambià ‘l saor.
Sta roba bona no te la cate fora da ste vai,
l’è na fortuna che ghe ‘n aone asai.
Tuta sta sciona sol par ve contà
che drio en bocon l’e tuta na realtà
fat de pasion e de tradizion
e fin che la dura l’e na benedizion!
ANNALISA