Azienda ULSS N. 4 del Veneto
Dipartimento funzionale di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare
INDICE
1. Scopo del manuale
2. Campo di applicazione
3. Riferimenti normativi
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6.3
In partenza dall’Az. U.L.SS. n. 4 verso alpeggi di altre Regioni/Prov. Pagina
Autonome
6.4
In partenza da allevamenti della Regione Veneto verso alpeggi Pagina
dell’A.U.L.SS. n. 4
6.5
In partenza da allevamenti posti al di fuori della Regione Veneto Pagina
verso alpeggi
6.6
dell’A.U.L.SS. n. 4
6.6
Trasferimento di greggi per il pascolo vagante
6.7
Movimentazione degli animali verso l’allevamento di origine (demonticazione)
8
3.1
3.2
3.3
Normativa comunitaria
Normativa nazionale
Normativa regionale
4. Definizioni ed abbreviazioni
REQUISITI
5. Requisiti sanitari degli animali destinati all’alpeggio
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Bovini, bufalini da riproduzione
Bovini, bufalini da produzione
Ovi caprini
Equidi
Suini
Cani
6. Movimentazione degli animali verso l’alpeggio
6.1
6.2
Nell’ambito dell’Az. U.L.SS. n. 4
In partenza dall’Az. U.L.SS. n. 4 verso territori extra ULSS della stessa
Regione
7. Requisiti strutturali e gestionali per l’attività di caseificazione in alpeggio
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Locali di stabulazione e di mungitura degli animali
Locali di lavorazione del latte
Locali di stagionatura
Disinfezioni dei locali prima della monticazione
Approvvigionamento idrico nelle strutture di caseificazione in alpeggio
Parametri igienico sanitari del latte crudo prodotto in alpeggio
7.7
Formazione del personale
8
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MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO
8. Raccolta informazioni
9. Mungitura e deposito latte
9.1
9.2
9.3
Sequenza delle operazioni di mungitura e deposito latte
Analisi dei pericoli
Buone prassi igieniche
10. Caseificazione e stagionatura dei prodotti lattiero caseari
10.1
10.2
10.3
Sequenza delle operazioni di caseificazione e stagionatura
Analisi dei pericoli
Buone prassi igieniche
11. Vendita e somministrazione dei prodotti dell’alpeggio
11.1
11.2
Sequenza delle operazioni di vendita e somministrazione
Analisi dei pericoli
Pag. 1
11.3
Buone prassi igieniche
12. Pulizia, sanificazione e disinfestazione dei locali
12.1
12.2
12.3
12.4
Sequenza delle operazioni di pulizia e sanificazione
Buone prassi igieniche
Fasi delle operazioni di lotta agli infestanti
Buone prassi igieniche
13. Gestione degli animali sottoposti a trattamenti terapeutici
14. Rintracciabilità delle produzioni
15. Approvvigionamento idrico
15.1
15.2
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Analisi dei pericoli
Buone prassi igieniche
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Mod. 6 – domanda di trasferimento bestiame
Mod 4 – dichiarazione di provenienza degli animali
Mod. 7 – certificato di Origine e Sanità per l’alpeggio e la transumanza
Mod. 8 – domanda di spostamento di gregge per pascolo vagante
Richiesta del giudizio di idoneità acqua destinata al consumo umano
Dichiarazione di conformità del latte crudo
Decalogo alimentare (All. B L.R. 41/2003)
Registro delle pulizie, sanificazione disinfestazioni
Registro dei trattamenti
Registro delle produzioni
Scheda di registrazione non conformità
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ALLEGATI
Allegato 1
Allegato 2
Allegato 3
Allegato 4
Allegato 5
Allegato 6
Allegato 7
Allegato 8
Allegato 9
Allegato 10
Allegato 11
Pag. 2
1. Scopo del manuale
Il presente manuale intende dare ai gestori delle malghe indicazioni e suggerimenti sulle attività
svolte in alpeggio, fornendo indicazioni utili sulle disposizioni normative in materia, sulle buone pratiche
per accedere agli alpeggi con gli animali e sulla produzione, trasformazione e somministrazione di alimenti
in malga.
A tal fine, si è cercato di rendere disponibile uno strumento adeguato alle necessità delle diverse
realtà produttive, che fosse di chiara e sicura interpretazione, applicabile da tutti gli operatori che si
cimentano in questa attività.
La difficoltosa applicazione delle procedure di autocontrollo basate sui principi dell’HACCP,
caratterizzate da una rigida sequenza di monitoraggi, verifiche e registrazioni, in una situazione particolare
come quella della caseificazione in alpeggio, impone un approccio alternativo privilegiando l'idonea
applicazione dei prerequisiti igienico sanitari, l'adozione e l'applicazione di Buone Pratiche di lavorazione e
di tutte le misure atte ad assicurare che l'alimento sia prodotto in condizioni di igienicità adeguate.
2. Campo di applicazione
Il presente manuale si applica alle attività di alpeggio nel territorio dell’Az. U.L.SS.4, nei quali siano
presenti animali e/o avvenga una qualsiasi manipolazione alimentare (caseificazione, vendita di prodotti
alimentari, preparazione e somministrazione di alimenti) a fini commerciali.
Il manuale si divide in due sezioni, nella prima vengono definiti:
a. i requisiti sanitari degli animali destinati alla pratica dell’alpeggio e le indicazioni sulle
procedure da seguire per accedervi;
b. i requisiti strutturali e gestionali dei locali destinati alla stabulazione degli animali e alle
lavorazioni lattiero casearie;
c. i requisiti strutturali e gestionali degli impianti di approvvigionamento idrico;
d. i requisiti gestionali per le attività legate alla caseificazione e operazioni connesse.
La seconda propone un modello di Manuale di autocontrollo igienico sanitario orientato alle attività
di caseificazione in alpeggio che, correttamente compilato dal conduttore della malga, assolve agli obblighi
normativi previsti all’articolo 5 del Reg. (CE) n. 852/2004.
Pag. 3
3. Riferimenti normativi
3.1 Normativa Comunitaria
Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare;
Reg. (CE) n. 852/2004, sull'igiene dei prodotti alimentari;
Regolamento (CE) n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti
di origine animale;
Regolamento (CE) n. 882/2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli
animali;
Regolamento (CE) n. 1/2005, sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni
correlate;
Decisione (CE) n. 672/2001, e successive modifiche ed integrazioni che stabilisce regole specifiche
applicabili ai movimenti di bovini destinati al pascolo estivo in zone di montagna.
3.2 Normativa Nazionale
D.Lgs. n. 193/2007, attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza
alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore;
D.P.R. n. 320/1954, Regolamento di polizia veterinaria;
D.P.R. n. 317/1996,norme di attuazione della Dir. 92/102/CEE sulla identificazione e registrazione
degli animali e successive modifiche ed integrazioni;
D.Lgs. n. 31/2001,attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al
consumo umano;
D.Lgs. n. 146/2001, attuazione della direttiva 98/58/CE relativa alla protezione degli animali negli
allevamenti;
Legge n. 96/2006, “Disciplina dell’agriturismo”;
Ordinanza Ministero della Salute 10/02/2012, recante misure per prevenire la diffusione della
rabbia nelle regioni e nelle provincie autonome del nord est italiano.
3.3 Normativa Regionale
Legge regionale 10 agosto 2012, n. 28, Disciplina dell’agriturismo, ittiturismo e pescaturismo;
D.G.R. Veneto n. 64/2005, disciplina per la movimentazione degli animali destinati all’alpeggio;
D.G.R. Veneto n. 3710/2007 e successive modifiche ed integrazioni, modalità di riconoscimento e
registrazione delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e
somministrazione degli alimenti;
D.G.R. Veneto n. 3761/2008 - applicazione della registrazione e del riconoscimento alle strutture di
caseificazione in alpeggio;
D.D.R. n. 139/2010: "Ordinanza del Presidente della Giunta Regionale n.251 del 24/11/2009 misure urgenti per contrastare l'epizoozia di rabbia silvestre in Veneto: modifica e integrazione";
Nota del Dirigente del Servizio Sanità Animale e Igiene degli Allevamenti prot. n.
177594/50.00.13.02 del 30 marzo 2010: "Rabbia silvestre - chiarimenti in merito alla vaccinazione
pre-contagio degli animali destinati al pascolo.";
Nota Regione Veneto prot n. 627074 del 30/11/2010 sulla vaccinazione antirabbica obbligatoria dei
cani;
D.G.R. Veneto n. 273/2010, Piano regionale di eradicazione della Tubercolosi, Brucellosi e Leucosi
bovina e della Brucellosi ovi-caprina. Piano regionale di controllo del B.V.D.V. Programma regionale
Paratubercolosi 2010-2012;
Pag. 4
D.G.R. Veneto n. 2773/2009, disposizioni per l’autorizzazione al trasporto di animali vivi: attuazione
dell’accordo del 20 marzo 2008 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di
Bolzano;
D.G.R. Veneto n. 15/2009, linee guida Regionali per la sorveglianza ed il controllo delle acque
destinate al consumo umano;
Legge Regionale n. 2 del 19 marzo 2013, norme di semplificazione in materia di igiene, medicina
del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario.
4. Definizioni ed abbreviazioni
Alimento o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare»: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato,
parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad esser ingerito, o di cui si prevede
ragionevolmente che possa essere ingerito, da essere umani. Sono comprese le bevande, le gomme da
masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso
della loro produzione, preparazione o trattamento;
Alpeggio: insieme dei pascoli, delle strutture di ricovero del bestiame, produttive ed eventualmente
abitative site in territorio montano utilizzate nel periodo di monticazione stagionale estiva;
Consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare;
DIPSA: Dipartimento funzionale Sanità Animale ed Igiene Alimentare;
Igiene: insieme delle misure necessarie ad assicurare la sicurezza dell’alimento;
HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point): analisi dei rischi e punti critici di controllo: sistema
che identifica specifici pericoli di contaminazione e individua le fasi di processo dove attuare il controllo dei
rischi;
Norme di corretta prassi igienica: regole pratiche o specifiche attività da eseguire durante le varie fasi di
produzione per evitare o limitare la contaminazione o l’insorgenza dei rischi igienici negli alimenti;
Operatore del settore alimentare/mangimi: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto
delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare/mangimistica posta sotto il suo
controllo;
Pericolo o elemento di pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o
condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute
rischio», funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla
presenza di un pericolo;
Punto critico: fase in cui può verificarsi una contaminazione;
Punto critico di controllo (CCP): fase in corrispondenza della quale sia possibile eliminare un pericolo o
ridurlo entro limiti accettabili;
Rintracciabilità: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un
animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un
alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione;
Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla
presenza di un pericolo;
SIAN: Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
SVIA: Servizio Veterinario Igiene Alimenti;
SVSA: Servizio Veterinario Sanità Animale;
Pag. 5
5. Requisiti sanitari degli animali destinati all’alpeggio:
5.1 bovini, bufalini da riproduzione
devono essere identificati secondo quanto previsto dalla normativa vigente e provenire da:
allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi;
allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi;
allevamenti indenni da leucosi bovina enzootica;
Inoltre gli animali devono risultare:
se di età superiore ai 9 mesi negativi ad una prova nei riguardi dell’IBR1;
se di età compresa tra i due mesi e i due anni negativi ad una prova ELISA per accertamento
virologico per BVDV da non oltre trenta giorni;
vaccinati da almeno ventuno giorni per rabbia2;
vaccinati contro il carbonchio ematico, carbonchio sintomatico 3.
5.2 bovini, bufalini da produzione
devono essere identificati secondo quanto previsto dalla normativa vigente e provenire da:
allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi o accreditati 4;
allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi o accreditati 4;
allevamenti indenni da leucosi bovina enzootica o accreditati 4.
5.3 ovi-caprini
devono essere identificati secondo quanto previsto dalla normativa vigente e provenire da:
allevamenti ufficialmente indenni per Brucellosi ed essere stati controllati tutti i capi controllabili di
età superiore ai 6 mesi, nei 90 giorni precedenti lo spostamento ricontrollati a campione, prima
della demonticazione, secondo quanto previsto dalla specifica tabella del DGR 273 9 febbraio 2010;
vaccinati da almeno ventuno giorni per rabbia 2.
5.4 equidi
devono essere identificati secondo la normativa vigente e scortati dal documento di identificazione
(passaporto), nonché:
essere stati sottoposti, con esito negativo, alla prova per l’Anemia Infettiva Equina nei 24 mesi
antecedenti alla movimentazione, salvo i muli che dovranno essere testati annualmente;
vaccinati da almeno ventuno giorni per rabbia 2.
5.5 suini
devono essere identificati secondo la normativa vigente, nonché essere:
provenire da regioni e allevamenti accreditati per Malattia Vescicolare dei suini allevamenti;
accreditati e/o vaccinati per la Malattia di Aujeszky5;
scortati da Mod. 4 vistato, ove previsto, dal Servizio Veterinario competente per territorio di
origine.
1.
2.
3.
4.
5.
Prova sierologica negativa, da non oltre 30 giorni, per gli allevamenti privi di qualifica per IBR. E’ possibile
alpeggiare anche bovini positivi o di stato sanitario sconosciuto se vaccinati da non oltre 60 giorni e da non
meno di 15 ad esclusione della provincia di Belluno. I maschi degli allevamenti da riproduzione devono essere
sempre testati. L’autorità competente può concedere delle deroghe, dopo aver valutato di volta in volta il caso.
Le zone di vaccinazione sono comprese nell’allegato B del D.G.R. del 18.02.2010, n. 27.
le malghe interessate sono espressamente indicate dalla Regione
Gli animali devono essere sottoposti nei 30 giorni antecedenti la movimentazione alla prova della
intradermotubercolinizzazione se di età superiore ai 42 giorni e alle prove sierologiche, se di età superiore ai 12
mesi o comunque se sessualmente maturi, per la Brucellosi bovina e la Leucosi bovina enzootica. Animali da
produzione provenienti da paesi comunitari o paesi terzi e direttamente monticati non necessitano delle prove
di cui sopra.
le prove sanitarie per spostamenti fuori regione deve rispettare quanto richiesto dalla regione/provincia
autonoma di destinazione.
Pag. 6
5.6 cani
devono essere identificati ed iscritti all’anagrafe secondo la normativa vigente, nonché essere:
vaccinati per la rabbia e, preferibilmente, trattati con farmaci antielmintici (tenicida) prima della
partenza.
6. Movimentazione degli animali verso l’alpeggio
6.1 Nell’ambito dell’Az. U.L.SS. n. 4
L’allevatore, per trasferire gli animali in alpeggio deve:
presentare domanda di autorizzazione per l’alpeggio al Servizio Veterinario Sanità Animale della Az.
ULSS 4 presso la sede centrale1 di Thiene o presso le sedi territoriali di Schio2 e Montecchio
Precalcino3 ;
compilare, in seguito ad esito favorevole degli accertamenti sanitari effettuati dal personale del
Servizio Veterinario, i quadri A e C della Dichiarazione di provenienza degli animali - Mod. 4
(allegato 2);
fare riportare, da parte del Servizio Veterinario, le attestazioni sanitarie e i trattamenti
immunizzanti effettuati, nel quadro E del Mod. 4. L’elenco degli animali movimentati, può essere
allegato tramite la scheda di stalla (Mod. 2/33), opportunamente vistato.
Una volta in possesso dei documenti previsti gli animali potranno essere direttamente avviati
all’alpeggio non essendo prevista un’ulteriore visita sanitaria prima della partenza.
6.2 In partenza dall’Az. U.S.SS. n. 4 verso territori extra ULSS della stessa Regione
Per trasferire animali provenienti da allevamenti siti nell’AULSS 4, verso alpeggi della Regione
Veneto posti al di fuori del territorio dell’AULSS 4, l’allevatore deve:
presentare richiesta di autorizzazione per l’alpeggio al Servizio Veterinario di Sanità Animale
dell’Az. ULSS 4 redigendo il modello 6 previsto dal D.P.R. n. 320/1954, e riportato in allegato 1
entro 15 giorni dalla partenza;
compilare, in seguito ad esito favorevole degli accertamenti sanitari effettuati dal personale del
Servizio Veterinario, i quadri A e C della Dichiarazione di provenienza degli animali - Mod. 4
(allegato 2);
fare riportare, da parte del Servizio Veterinario, le attestazioni sanitarie e i trattamenti
immunizzanti effettuati, nel quadro E del Mod. 4. L’elenco degli animali movimentati può essere
allegato tramite il Mod. 2/33, opportunamente vistato.
comunicare al Servizio Veterinario la data di monticazione per consentire di effettuare la visita
sanitaria presso l’allevamento nei tre giorni precedenti la partenza.
1
La sede centrale è situata presso la sede ULSS, in Via Rasa n. 9 - 36016 Thiene (VI),
con apertura al pubblico dal lunedì al venerdì, dalle ore 10:00 alle ore 13:00
tel. 0445 389428/356 - Fax: 0445 389271 – mail: [email protected] skipe: veterinario.ulss4.veneto
2
La sede di Schio si trova in Via Lago d’Orta - 36015 Schio (VI)
con apertura al pubblico il lunedì, il mercoledì ed il venerdì, dalle ore 10:00 alle ore 13:00
tel. 0445 634650 – Fax 0445 634651 – mail: [email protected]
3
La sede di Montecchio P. si trova in Via Europa Unita, 12 – 36030 Montecchio Precalcino (VI)
con apertura al pubblico il martedì ed il giovedì, dalle ore 10:00 alle ore 13:00
tel. 0445 868121 – Fax 0445 868120 – mail: [email protected]
Pag. 7
6.3 In partenza dall’Az. U.S.SS. n. 4 verso alpeggi di altre Regioni/Provincie autonome
Per trasferire animali provenienti da allevamenti siti nell’AULSS 4, verso alpeggi posti al di fuori
della Regione Veneto, l’allevatore deve:
presentare richiesta di autorizzazione per l’alpeggio al Servizio Veterinario di Sanità Animale
dell’Az. ULSS 4 redigendo il modello 6 previsto dal D.P.R. n. 320/1954, e riportato in allegato 1
entro 15 giorni dalla partenza;
compilare, in seguito ad esito favorevole degli accertamenti sanitari effettuati dal personale del
Servizio Veterinario di Sanità Animale dell’Az. ULSS 4, i quadri A e C della Dichiarazione di
provenienza degli animali - Mod. 4 (allegato 2);
fare riportare, da parte del Servizio Veterinario di Sanità Animale dell’Az. ULSS 4, le attestazioni
sanitarie e i trattamenti immunizzanti effettuati, nel quadro E del Mod. 4. L’elenco degli animali
movimentati può essere allegato tramite il Mod. 2/33, opportunamente vistato.
ottenere dal Servizio Veterinario di Sanità Animale dell’Az. ULSS 4 il Certificato di Origine e Sanità
per l’alpeggio - Mod. 7 (allegato 3), previsto dal D.P.R. n. 320/1954, da allegare al Mod. 4
compilato in tutte le sue parti;
comunicare al Servizio Veterinario la data di monticazione per consentire di effettuare la visita
sanitaria presso l’allevamento nei tre giorni precedenti la partenza.
Si consiglia in ogni caso di presentare la richiesta di autorizzazione all’alpeggio con largo anticipo. Ciò
permetterà al Servizio Veterinario competente sull’allevamento di effettuare tutti gli accertamenti
sanitari ed i trattamenti immunizzanti previsti.
6.4 In partenza da allevamenti della Regione Veneto verso alpeggi dell’Az. ULSS 4
Gli allevatori che intendono trasportare animali provenienti da allevamenti posti all’interno della
Regione Veneto verso alpeggi dell’Az. ULSS 4 devono:
presentare richiesta di autorizzazione per l’alpeggio al Servizio Veterinario competente per
l’allevamento di provenienza, redigendo il modello 6 previsto dal D.P.R. n. 320/1954, e riportato in
allegato 1 entro 15 giorni dalla partenza;
compilare, in seguito ad esito favorevole degli accertamenti sanitari effettuati dal personale del
Servizio Veterinario competente per l’allevamento di provenienza, i quadri A e C della
Dichiarazione di provenienza degli animali - Mod. 4 (allegato 2);
fare riportare, da parte del Servizio Veterinario competente per l’allevamento di provenienza, le
attestazioni sanitarie e i trattamenti immunizzanti effettuati, nel quadro E del Mod. 4. L’elenco
degli animali movimentati può essere allegato tramite il Mod. 2/33, opportunamente vistato.
comunicare al Servizio Veterinario competente per l’allevamento di provenienza la data di
monticazione per consentire di effettuare la visita sanitaria presso l’allevamento nei tre giorni
precedenti la partenza.
6.5 In partenza da allevamenti posti al di fuori della Regione Veneto verso alpeggi dell’Az.
ULSS 4
Vale quanto riportato al punto 6.4.
6.6 Trasferimento di greggi per il pascolo vagante
l’interessato, indipendentemente dalla zona di provenienza e di destinazione, per trasferire animali
in regime di pascolo vagante deve presentare al Sindaco del Comune di destinazione, almeno 15 giorni
prima dello spostamento:
domanda di alpeggio tramite il Mod. 8-A (Allegato 4) allegato al libretto di pascolo vagante;
Pag. 8
Il Sindaco, ove nulla osti, darà comunicazione al Servizio Veterinario competente territorialmente sul
gregge da spostare che avrà cura di trascrivere l’esito delle prove diagnostiche eseguite e degli altri
interventi sanitari effettuati sul libretto di pascolo vagante..
6.7 Movimentazione degli animali verso l’allevamento di origine (demonticazione)
Alla fine del periodo di alpeggio, ma prima dello spostamento degli animali, il conduttore della malga
deve:
compilare i quadri A e C del Mod. 4;
richiedere l’intervento del Servizio Veterinario competente territorialmente sulla malga per la visita
sanitaria degli animali e la compilazione del quadro E del Mod. 4;
spedire una copia compilata del Mod.4 al servizio veterinario dell’Az. Ulss di partenza e una copia a
quella di destinazione.
7. Requisiti strutturali e gestionali per l’attività di caseificazione in alpeggio
I caseifici in alpeggio che intendono effettuare attività legate alla manipolazione di alimenti devono
rispettare, al momento della domanda di Registrazione, i requisiti minimi di seguito elencati. Il rispetto
degli stessi è condizione essenziale per il mantenimento della qualifica negli anni successivi.
7.1 Locali di stabulazione e di mungitura degli animali
Devono essere presenti:
uno o più ricoveri destinati alla stabulazione degli animali in grado di proteggere gli stessi dalle
intemperie, facili da pulire, costruiti con materiali lavabili e disinfettabili, non sdrucciolevoli e con
pendenza del pavimento tale da facilitare l’allontanamento delle deiezioni. Non devono presentare
spigoli o sporgenze tali da provocare lesioni agli animali, disporre di un buon ricambio d’aria in
maniera che la quantità di polvere, l’umidità relativa, le concentrazioni dei gas non risultino essere
dannosi per gli animali.
una zona delimitata adibita alla mungitura degli animali dotata di almeno un punto acqua; tale
punto acqua deve essere almeno nelle immediate vicinanze e consentire il lavaggio delle mani e
delle attrezzature per la mungitura;
un locale per lo stoccaggio del latte, opportunamente protetto contro gli animali infestanti o
parassiti, separato dai locali in cui sono stabulati gli animali e, ove necessario, munito di impianto di
refrigerazione adeguato. Tale locale può comunque essere ricavato anche all’interno dei locali di
lavorazione.
Le superfici delle attrezzature destinate a venire a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne,
ecc. utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte)devono essere facili da pulire e, se
necessario, da disinfettare e devono essere mantenute in buone condizioni. Ciò richiede l’impiego di
materiali lisci, lavabili e atossici.
Il lavaggio dei recipienti e delle attrezzature per la mungitura può avvenire anche all’esterno, sotto
tettoia, purché l’area calpestabile limitrofa sia pavimentata, anche con pietra, in modo da evitare
l’eccessivo insudiciamento delle calzature.
L’asciugatura deve essere comunque prevista in una zona separata dai locali di stabulazione degli
animali e, in particolare, al riparo dalla polvere.
7.2 Locali di lavorazione del latte
Il locale dove viene stoccato il latte, se situato all’interno del caseificio, deve essere strutturato in
modo da evitare ogni possibile rischio di contaminazione del prodotto alimentare, in particolar modo
Pag. 9
devono essere evitate eventuali contaminazioni crociate. Ciò significa che i percorsi del latte crudo e del
prodotto finito non devono sovrapporsi.
I locali di deposito, affioramento e lavorazione devono essere completamente separati dal ricovero
degli animali e dai servizi igienici, che non devono coincidere con i locali adibiti ad abitazione.
Non vi deve essere, in ogni caso, un accesso diretto tra i servizi igienici e le aree adibite alla
lavorazione, che devono rispettare le seguenti caratteristiche:
pavimenti lavabili, con inclinazione tale da consentire l’evacuazione e la raccolta delle acque di
lavaggio;
pareti rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
soffitti o coperture facili da pulire;
porte e finestre in materiale resistente facile da pulire e costruite in modo da evitare l’ingresso di
animali indesiderati;
reti antimosche alle aperture;
presenza di almeno un lavello con acqua corrente calda e fredda con comando a pedale o almeno
non manuale, erogatore automatico di sapone, asciugamani a perdere e cestino di raccolta della
carta;
presenza di un locale separato o, in alternativa, di un armadio dedicato per il deposito del caglio ed
altri ingredienti conservati in idonei contenitori per alimenti e a temperatura idonea;
presenza di un locale separato o di un armadio dedicato per il deposito del materiale e delle
attrezzature per la pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature.
In relazione alla particolarità del processo produttivo e alle esigenze tecnologiche, l’autorità
competente può consentire che i locali di deposito del latte, affioramento e lavorazione siano riuniti in un
unico locale, di adeguate dimensioni, purché sia garantita la separazione nel tempo tra le varie fasi di
lavorazione.
Tutte le attrezzature e gli utensili destinati ad entrare in contatto diretto con il latte e i prodotti derivati
devono essere costruiti in materiale resistente alla corrosione facili da lavare e disinfettare.
Tali attrezzature dovranno essere mantenute costantemente lavate e sanificate al fine di non
determinare effetti negativi sull’igiene e la salubrità delle produzioni.
7.3 Locali di stagionatura
La stagionatura dei prodotti ottenuti dalla caseificazione in alpeggio può essere effettuata nei locali
adiacenti a quelli di lavorazione o in altri locali dello stesso alpeggio, purché funzionalmente collegati.
I requisiti strutturali sono analoghi a quelli previsti per i locali di lavorazione, con una certa flessibilità
legata alla eventuale produzione di prodotti tradizionali, e prevedono:
locali geologicamente naturali (grotte o pavimenti e/o pareti in roccia o naturale);
pareti, pavimenti, soffitti e porte non impermeabili o non costituiti da materiale inalterabile purché
sia garantita la difesa da animali indesiderati;
superfici di appoggio ed utensili destinati ad entrare a diretto contatto con i prodotti, in materiale
quali il legno, anche non liscio, purché pulito ed in buono stato;
7.4 Disinfezioni dei locali prima della monticazione
I gestori delle malghe, prima della monticazione, devono procedere alla disinfezione dei locali destinati
ad accogliere gli animali.
Tale attività, finalizzata ad impedire la trasmissione di malattie infettive ed infestive alle specie
monticate deve essere effettuata, previa accurata pulizia di tutte le superfici, mediante l’utilizzo di prodotti
registrati e riportata sul manuale di autocontrollo nella sezione “Raccolta informazioni” non appena
effettuata.
Pag. 10
7.5 Approvvigionamento idrico nelle strutture di caseificazione in alpeggio
L’approvvigionamento idrico delle malghe deve in ogni caso garantire caratteristiche di potabilità,
qualità e purezza tali da rendere l’acqua usata nelle lavorazioni idonea al consumo umano.
La potabilità dell’acqua è una condizione essenziale nella produzione alimentare ed è regolamentata
da precise normative comunitarie (Regolamenti Comunitari del c.d. Pacchetto Igiene n. 852/2004 e n.
853/2004), nazionali (D. L.gs n. 31, del 02/02/2001) e da Linee Guida Regionali (Decreto n. 15, del
09/02/2009, sulla sorveglianza e il controllo delle acque destinate al consumo umano).
L’impiego di acqua non potabile, o la mancanza del giudizio di potabilità rilasciato dall’Az. U.L.SS.
competente sulla malga, comporta la revoca della registrazione o del riconoscimento dell’Impresa e la
conseguente sospensione o revoca della registrazione per manipolazione alimenti in strutture di alpeggio.
Nel caso di attingimento autonomo (recupero acqua piovana, fornitura con autobotte, utilizzo di
sorgente o pozzo privato) è necessario acquisire il “Giudizio di Idoneità” dell’acqua destinata al consumo
umano rilasciato dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) dell’Azienda Sanitaria Locale il cui modulo
di richiesta è contenuto nell’allegato 5.
Successivamente per assicurare il mantenimento della qualità l’impresa alimentare dovrà attenersi alle
eventuali indicazioni riportate nel giudizio di idoneità, considerare nel proprio piano di autocontrollo, sulla
base di protocolli interni, la gestione del pericolo inerente un eventuale deterioramento della qualità
dell’acqua.
Se l’acqua proviene da pubblico acquedotto il requisito di idoneità è già insito e acquisito, in quanto il
giudizio di potabilità è rilasciato all’Ente gestore dell’acquedotto fino al punto di consegna (contatore).
7.5.1 APPROVVIGIONAMENTO MEDIANTE RECUPERO DI ACQUA PIOVANA
L’approvvigionamento tramite recupero dell’acqua piovana è consentito nei casi in cui sia l’unica fonte
idrica possibile ed in tal caso è obbligatorio ottenere il giudizio di idoneità al consumo umano e
l’attivazione di un impianto di disinfezione, è inoltre raccomandato il rispetto dei seguenti criteri strutturali
e gestionali:
I. Criteri Strutturali
a. il tetto deve garantire facilità di scorrimento dell’acqua e assenza di scabrosità e
fessurazioni;
b. i materiali di copertura non devono cedere all’acqua sostanze in grado di alterarne la
qualità; sono vietati i materiali in legno, cartone catramato e cemento/amianto, mentre
sono preferibili coperture metalliche possibilmente rivestite da resine idonee a venire a
contatto con gli alimenti. I tetti in cotto e ardesia non sono consigliabili in quanto non
permettono al coperto di essere uniforme e liscio;
c. il camino deve superare di almeno 1 mt. il colmo del tetto;
d. deve essere previsto un idoneo sistema di esclusione dell’acqua di prima pioggia;
e. deve essere prevista una idonea decantazione dell’acqua (ad esempio tre vaschette in
linea, ognuna dotata di opportuni scarichi per le corrette operazioni di pulizia e
disinfezione);
f. la cisterna/serbatoio di accumulo/stoccaggio deve essere realizzata con opportuna
pendenza sul fondo per facilitare il completo svuotamento;
g. l’apertura di accesso per le operazioni di pulizia di sufficienti dimensioni;
h. le pareti interne devono essere rifinite in modo da essere facilmente lavabili e, se trattate
con vernici, devono essere idonee al contato con alimenti;
i. le tubazioni di scarico acque di lavaggio e di troppo-pieno devono essere dotate di
protezioni contro intrusione di insetti e animali nocivi;
Pag. 11
j.
prima della diramazione delle tubazioni all’interno del fabbricato è opportuno dotare il
tratto finale di rete di un filtro per trattenere eventuale materiale inerte;
k. l’impianto di potabilizzazione (es. a raggi ultravioletti) deve essere opportunamente
dimensionato e installato nel tratto finale più prossimo all’utilizzo idrico;
l. è opportuna l’adozione di autoclave per superare eventuali problemi di quote di livello
piuttosto che installare cisterne nel sottotetto.
II. Criteri gestionali ad inizio stagione:
a. accurata ispezione, manutenzione e pulizia del tetto e delle grondaie prima dell’inizio della
raccolta dell’acqua piovana;
b. accurata ispezione, manutenzione, pulizia e disinfezione con ipoclorito di sodio del sistema
di allontanamento acque di prima pioggia, delle vaschette di raccolta e sedimentazione e
della cisterna /serbatoio di accumulo;
c. controllo, manutenzione ed eventuale sostituzione della lampada a raggi u.v. e di tutti i
filtri meccanici installati;
d. controllo analitico dell'acqua mediante laboratorio accreditato con il monitoraggio dei
parametri chimico-fisici e microbiologici previsti nel giudizio di idoneità. I referti devono
essere conformi alle norme ISO 17025 (identificazione del prelevatore, luogo e punto del
prelievo, etc.).
III. Criteri gestionali durante la stagione:
a) ottemperare alle prescrizioni contenute nel giudizio di idoneità;
b) verificare con regolarità il mantenimento dei requisiti strutturale e impiantistici;
c) eseguire analisi di laboratorio (a metà stagione) almeno per i parametri microbiologici;
d) eventuali svuotamenti occasionali durante la stagione di funzionamento delle attività
alimentari dovranno essere accompagnati da operazioni di lavaggio e disinfezione.
IV. Criteri gestionali a fine stagione:
a. Svuotamento del sistema di allontanamento acque di prima pioggia, delle vaschette di
raccolta e sedimentazione e della cisterna/serbatoio di accumulo (anche svuotamenti
occasionali durante la stagione di funzionamento delle attività alimentari dovranno essere
accompagnati da operazioni di lavaggio e disinfezione);
b. Scollegamento
delle vasche di raccolta dalla cisterna/serbatoio di accumulo, e
svuotamento dell’acqua stoccata. Anche le tubazioni interne andranno svuotate dall’acqua
residua onde evitare danni e malfunzionamenti.
7.5.2 APPROVVIGIONAMENTO MEDIANTE AUTOCISTERNA
L’acqua deve provenire esclusivamente da pubblici acquedotti (idonea al consumo umano)ed il
trasporto deve avvenire mediante autocisterna preferibilmente destinata ad esclusivo uso per acqua
potabile, possono essere utilizzate autobotti idonee al trasporto di alimenti ad uso umano a condizione che
prima del carico di acqua si provveda ad una accurata pulizia e disinfezione dell’autobotte.
Il trasportatore deve poter esibire ad ogni trasporto la seguente documentazione:
a. registrazione dell’automezzo ai sensi del Regolamento Europeo 852/2004 per il
trasporto di alimenti;
b. dichiarazione dell’Ente gestore del punto di prelievo dell’acqua, con la denominazione
dell’acquedotto, indicazione del punto di prelievo, della quantità, della destinazione;
c. procedure di autocontrollo (Piano di Autocontrollo) con descrizione delle norme di
corretta prassi igienica seguite nelle fasi di prelievo, di trasporto e consegna dell’acqua
(operazioni di carico/scarico, ultime operazioni di lavaggio/disinfezione
dell’autocisterna, manutenzione ordinaria e straordinaria di superfici, tubazioni,
raccordi, …).
Pag. 12
Le cisterne, i serbatoi di stoccaggio o di accumulo dell’acqua presso l’alpeggio dovranno rispettare i
criteri di idoneità già descritti per l’approvvigionamento mediante recupero di acqua piovana.
7.5.3 APPROVVIGIONAMENTO MEDIANTE SORGENTE O POZZO PRIVATO
In caso di approvvigionamento idrico tramite utilizzo di sorgente o pozzo privato si rimanda a
quanto previsto al punto 4.3 “Acque di nuova utilizzazione per approvvigionamento autonomo”
dell’Allegato A al Decreto Regionale nr. 15 del 09 febbraio 2009, “Linee Guida Regionali per la sorveglianza
e il controllo delle acque destinate al consumo umano nella Regione Veneto”.
Premesso che il giudizio di idoneità contempla già la planimetria della rete idrica, il posizionamento
degli impianti e i criteri strutturali il piano di autocontrollo deve contenere le registrazioni di almeno:
a) gli interventi di bonifica, di manutenzione;
b) le operazioni di pulizia e disinfezione prima e durante stagione;
c) le analisi fisico-chimiche e microbiologiche di laboratorio;
d) le evidenze richieste con le prescrizioni nel giudizio di idoneità;
e) eventuali non conformità e relative azioni correttive;
f) le verifiche effettuate in caso di approvvigionamento da autocisterna.
7.6 Parametri igienico sanitari del latte crudo prodotto in alpeggio
Il conduttore della malga registrata per l’attività di caseificazione in alpeggio dovrà farsi rilasciare
prima dell’inizio delle lavorazioni, dal Servizio Veterinario competente per l’allevamento di origine, il
certificato di conformità del latte ai requisiti previsti dall’allegato III, Sezione IX del Regolamento (CE) n.
853/2004 e successive modifiche ed integrazioni1, che si riporta in Allegato 6 e che andrà allegato alla
documentazione sanitaria della mandria.
I caseifici in alpeggio che utilizzano latte proveniente da animali i cui allevamenti sono risultati non
conformi alla media geometrica mobile dei parametri previsti nel periodo antecedente la monticazione,
possono produrre esclusivamente formaggi con stagionatura superiore ai 60 giorni.
Le creme provenienti dal processo di lavorazione dei prodotti derivanti dall’utilizzo di latte non
conforme possono essere destinate alla fabbricazione di burro se immediatamente raffreddate e
conservate a temperatura pari o inferiore a +4°C fino alla pastorizzazione che dovrà avvenire entro
settantadue ore dalla separazione.
Talea deroga relativa alla non conformità del latte crudo si intende valida fino al 30 giugno 2013, data
entro la quale i parametri di riferimento dovranno rientrare obbligatoriamente nei limiti stabiliti dalla
normativa comunitaria.
La verifica del rispetto dei parametri previsti dall’allegato III, Sezione IX del Regolamento (CE) n.
853/2004 e successive modifiche ed integrazioni non è obbligatoria nel periodo di permanenza in alpeggio,
anche se resta fortemente raccomandata.
Altrettanto fortemente raccomandata è la verifica, da attuarsi in regime di autocontrollo e prima
della monticazione, della carica di Stafilococchi coagulasi positivi presenti nel latte crudo.
1
Bovini:
carica batterica ≤ 100.000 (media geometrica mobile calcolata su 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese)
conta delle cellule somatiche ≤ 400.000 (media geometrica mobile calcolata su 3 mesi con almeno 2 prelievi al mese)
Altre specie:
carica batterica ≤ 1.500.000 se il latte verrà pastorizzato prima della caseificazione (media geometrica mobile calcolata su
2 mesi con almeno 2 prelievi al mese)
≤ 500.000 se verrà utilizzato crudo (media geometrica mobile calcolata su 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese).
Pag. 13
Il piano di campionamento “Produrre sicuro in malga” predisposto dalla Regione Veneto ed attuato
dalle Az. ULSS nel cui territorio ricadono le strutture di alpeggio ha infatti dimostrato che il principale
problema sanitario dei prodotti di malga è rappresentato dall’enterotossina stafilococcica che viene
prodotta da alcuni ceppi di stafilococchi coagulasi positivi qualora presenti in quantità elevata nel latte di
mungitura. Il controllo di tale parametro prima dell’inizio dell’attività di caseificazione in alpeggio diventa
pertanto un punto fondamentale nel garantire l’igienicità delle produzioni.
7.7 Formazione del personale
Tutto il personale coinvolto nelle attività legate alla caseificazione in alpeggio, mungitori compresi
deve assolvere all’obbligo di formazione e informazione previsto dalla normativa vigente. Tale formazione
viene impartita dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività lavorativa di manipolazione alimentare,
che riveste il ruolo di operatore del settore alimentare (OSA), ovvero con altre soluzioni individuate
nell’ambito della vigente normativa. L’obbligo formativo deve essere opportunamente rinnovato ogni
qualvolta sopraggiungano variazioni del ciclo produttivo.
La Legge Regionale n. 2 del 19 marzo 2013, recante “Norme di semplificazione in materia di igiene,
medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario”, ha di fatto abrogato
l’obbligo di partecipazione al Corso di Formazione previsto dalla Legge Regionale n. 41/2003 “Igiene e
Sanità del personale addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari”.
Nel caso di personale neoassunto o presente in modo saltuario il responsabile del piano di
autocontrollo, in attesa dell’adempimento all’obbligo formativo, farà sottoscrivere per presa visione il
decalogo alimentare sulle “norme di comportamento per una preparazione/manipolazione sicura degli
alimenti”, predisposto in allegato 7.
Pag. 14
MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO
L’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004 prevede che devono essere predisposte, attuate e
mantenute una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP, in ogni struttura ove si
manipolino alimenti.
Il Reg. 852/2004 ha, inoltre, introdotto il criterio di flessibilità che consente alle imprese alimentari
di piccole dimensioni, o alle organizzazioni caratterizzate da una estrema semplicità del processo
produttivo, di adottare procedure semplificate nell'adozione del sistema HACCP.
Tale criterio ha l'obiettivo di evitare la predisposizione di piani di autocontrollo generici, ridondanti,
inutili o copiati da situazioni produttive non sempre affini e confrontabili.
Per ovviare a questo problema il Regolamento 852/2004 ha espressamente previsto la possibilità di
ricorrere a procedure HACCP semplificate ma soprattutto calibrate sulle reali necessità aziendali: tale
approccio è stato identificato con il concetto di "flessibilità" come si evince dal 15° considerando: “i
requisiti del sistema HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi
situazione, anche nelle piccole imprese”.
Viene in tal modo riconosciuta, a determinate categorie di imprese alimentari, l'impossibilità di
identificare i CCP nel loro processo produttivo e la sostituzione delle attività di monitoraggio permanente
con la gestione dei prerequisiti e per tali imprese l'applicazione di procedure basate sui principi del sistema
HACCP soddisfa pienamente i requisiti previsti dalla nuova normativa.
Per indirizzare gli operatori sul concetto di flessibilità la DG SAN CO ha elaborato, nel dicembre
2005, una Linea Guida nella quale si forniscono chiarimenti sul concetto di applicazione semplificata con
particolare riferimento nelle piccole imprese alimentari.
Il documento della DG SANCO fornisce la definizione di procedura basata sui principi HACCP: "i
sette principi del sistema HACCP costituiscono un sistema pratico per individuare e controllare i pericoli
significativi su base permanente. Ciò implica che, allorché tale obiettivo può essere conseguito mediante
strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera semplice ma altrettanto efficace i sette principi, si
considera che l'obbligo sancito dall'art. 5, paragrafo 1, del Regolamento 852/2004 sia soddisfatto”.
Ciò significa che gli operatori precedentemente individuati non devono necessariamente
predisporre un piano HACCP né un monitoraggio sistematico dei CCP individuati1, ma possono gestire la
prevenzione dei rischi igienico-sanitari attraverso la predisposizione di Procedure interne che individuino
chiaramente almeno i seguenti elementi:
le fasi/attività che risultano critiche per la sicurezza degli alimenti;
le tecniche di controllo da applicare;
il monitoraggio sulle procedure affinché se ne garantisca l'efficacia;
la revisione della procedura in caso di modifica delle attività.
1
L’individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo eventuale richiede un approccio logico. Tale approccio
può essere agevolato, come consigliato dal Codex Alimentarius, dall’impiego di un diagramma decisionale (o albero decisionale) da
applicare a ciascun pericolo. L’albero rappresenta una sorta si percorso guidato, composto da domande specifiche alle quali è
possibile rispondere con un SI o con un NO, ed il cui esito conduce con ragionevole precisione all’individuazione dei CCP o dei prerequisiti.
Pag. 15
Tenuto conto di quanto previsto, le imprese precedentemente identificate possono applicare in
maniera flessibile e semplificata alcuni dei sette principi del sistema HACCP che secondo il documento della
DG SAN CO sono i seguenti:
1. Analisi dei pericoli e individuazione dei CCP
In taluni casi si può presumere che, in considerazione della natura delle imprese alimentari e degli
alimenti da esse trattati, sia possibile controllare gli eventuali pericoli applicando le prescrizioni di base. In
altri casi, invece, i pericoli da tenere sotto controllo possono essere interamente predeterminati. In
entrambi questi casi non è necessario procedere ad un'analisi formale dei pericoli attraverso l'applicazione
dell'albero decisionale.
2. Fissazione dei limiti critici
Per i processi produttivi più semplici, che non richiedono la necessità di trattamenti complessi e
tecnologicamente avanzati (quali ad esempio la pastorizzazione oppure la cottura per alimenti sotto vuoto)
nella determinazione dei limiti critici di ciascun CCP si può fare riferimento a:
l'esperienza, se consolidata;
la documentazione o le leggi nazionali e internazionali di riferimento per il settore;
Manuali di corretta prassi operativa predisposti da organizzazioni di categoria.
Inoltre, tali limiti non necessariamente devono fare riferimento a valori numerici ma anche a procedure di
monitoraggio basate su osservazioni visive (ad esempio modifiche delle proprietà fisiche degli alimenti
durante la trasformazione, ecc.).
3. Procedura di monitoraggio
In alcuni casi il monitoraggio può essere rappresentato da un'attività di controllo regolarmente
realizzata nell'ambito del processo di lavorazione, senza necessariamente ricorrere alla realizzazione di
attività aggiuntive. Ad esempio l'osservazione visiva può essere sufficiente per verificare se la preparazione
alimentare, sottoposta ad un particolare trattamento termico, presenta le corrette proprietà fisiche che
riflettono il trattamento (es. osservazione visiva della bollitura). In altri casi invece le attrezzature impiegate
per il trattamento rappresentano da sole che i parametri di lavorazione sono soddisfatti. Alcune
apparecchiature per la cottura (es. quelle per l'arrostitura dei polli) garantiscono il rispetto della corretta
combinazione tempo/temperatura. In questi casi il monitoraggio della temperatura di controllo può essere
sostituito da un controllo del corretto funzionamento dell'impianto.
4. Documenti e registrazioni
Si fa riferimento all'art. 5 paragrafo 2 lettera g) del Regolamento 852/2004 nel quale è sancito che i
documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura ed alle dimensioni dell'impresa alimentare.
In base a tale principio è possibile ridurre il "corpo documentale" del sistema HA CCP accorpando, ad
esempio, le procedure per il funzionamento del piano HA CCP in un unico documento (es. in un Manuale di
corretta prassi operativa) o ridurre il numero delle registrazioni previste (ad esempio non prevedere
registrazioni specifiche per il controllo dell'efficacia degli interventi di sanificazione ma registrare solo la
rilevazione delle non conformità che possono risultare dal monitoraggio periodico di tale attività).
Nell'appendice operativa della pubblicazione sono riportati alcuni esempi di moduli da impiegare per la
registrazione delle attività di autocontrollo.
5. Formazione
Fatto salvo quanto previsto dalla Legge Regionale 41/2003 in merito al percorso formativo
obbligatorio in sostituzione del c.d. “Libretto sanitario”, per quanto riguarda l'attività di formazione e
aggiornamento del personale, questa non deve necessariamente avvenire attraverso la partecipazione a
Pag. 16
corsi ma, nell'ottica di semplificazione, anche attraverso la partecipazione a campagne di informazione
promosse dalle organizzazioni professionali o dalle autorità competenti, nonché attraverso una formazione
sul manuale operativo. Essa, in conclusione deve essere adeguata alla natura ed alle dimensioni
dell'impresa.
Abbiamo pertanto identificato le seguenti procedure, caratterizzanti le produzioni in alpeggio:
mungitura e deposito del latte;
caseificazione e stagionatura dei prodotti lattiero caseari;
vendita e somministrazione dei prodotti dell’alpeggio;
pulizia, sanificazione e disinfestazione dei locali;
gestione degli animali sottoposti a trattamenti terapeutici;
rintracciabilità delle produzioni;
approvvigionamento idrico.
Per ognuna di esse è stato predisposto:
un diagramma di flusso riportante una descrizione schematica dell’attività effettuata;
un’analisi dei principali pericoli associata a misure preventive e correttive che andranno
adottate al fine di minimizzare tali pericoli;
un sintetico decalogo di “Buone prassi Igieniche” che si pone l’obiettivo, per quanto
possibile, di uniformare i comportamenti degli operatori, eterogenei come provenienza e
caratterizzati in molti casi da una formazione non specifica.
Propedeutica all’applicazione delle procedure vi è la raccolta di una serie di informazioni che il
conduttore è tenuto a dare al momento della monticazione e che hanno il duplice obiettivo da un lato di
inquadrare dimensionalmente e funzionalmente l’alpeggio e dall’altro di coinvolgere il conduttore della
malga nella stesura del manuale.
Pag. 17
8. RACCOLTA INFORMAZIONI:
Data inizio monticazione ___________________
Data fine monticazione ___________________
Data di disinfezione dei locali _______________
Prodotto utilizzato ___________________________
Proprietario ______________________________________
tel
______________________
Indirizzo
via
______________________
______________________________________
Conduttore ______________________________________
tel ________________________
Indirizzo
via _________________________
______________________________________
ATTIVITÀ
REGISTRATE
 Allevamento
 Mungitura e caseificazione
n. ____
n. ____
Agriturismo
Somministrazione di spuntini  caldi
 freddi
 Vendita diretta
 Spaccio di vendita
ORGANIGRAMMA AZIENDALE
COGNOME E NOME
FORMAZIONE1
MANSIONE
corso
corso
corso
corso
corso
 L.R. 41/2003
 altro
 L.R. 41/2003
 altro
 L.R. 41/2003
 altro
 L.R. 41/2003
 altro
 L.R. 41/2003
 altro
 decalogo
 decalogo
 decalogo
 decalogo
 decalogo
ANIMALI PRESENTI IN ALPEGGIO2
SPECIE
BOVINI
OVINI
CAPRINI
TIPOLOGIA PRODUTTIVA E NUMERO
da carne
da latte
linea vacca vitello
da carne
da latte
da carne
da latte
N. TOTALE
N. IN
LATTAZIONE
n. _______
n. _______
n. _______
n. _______
n. _______
n. _______
n. _______
SUINI
EQUINI
CANI
1
2
Microchip n. ___________________________
Microchip n. ___________________________
Microchip n. ___________________________
Microchip n. ___________________________
Microchip n. ___________________________
Microchip n. ___________________________
 antirabbica
 antirabbica
 antirabbica
 antirabbica
 antirabbica
 antirabbica
data ______________
data ______________
data ______________
data ______________
data ______________
data ______________
Se effettuata mediante corso di formazione allegare l’attestato di partecipazione altrimenti allegare il decalogo compilato.
Allegare i mod. 4 e 2/33 con le attestazioni sanitarie previste
Pag. 18
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO1
 ACQUEDOTTO PUBBLICO
cisterna di stoccaggio
controllo analitico
 SI
 SI
 SORGENTE O POZZO PRIVATO
cisterna di stoccaggio
 SI
controllo analitico  SI
 NO
 NO data esito _____________
 NO
 NO data esito ____________
 RECUPERO ACQUA
PIOVANA
sistema di esclusione acqua di prima pioggia
 SI
 NO
sistema di decantazione dell’acqua
 SI
 NO
impianto di potabilizzazione
 SI
 NO
sistema di potabilizzazione
 filtro
 raggi ultravioletti
addolcitore
 ipoclorito di sodio
altro _________________________
controllo analitico  SI  NO
 fav.  non fav. data __________
 AUTOCISTERNA
punto di prelievo _________________________________________
cisterna di stoccaggio
 SI
 NO
controllo analitico
 SI
 NO data esito _____________
ATTIVITA’ PRODUTTIVA
Litri di latte lavorato al giorno (media) ___________
Modalità di mungitura
 manuale
Modalità di conservazione del latte
Pastorizzatore
 SI
 NO
 meccanica alla posta  sala di mungitura
 tank refrigerato
 bidoni con circolazione di acqua
vasca di affioramento
 bidoni a temp. ambiente
altro _________________________________________
PRODOTTI DELLA CASEIFICAZIONE
 Formaggio
da latte crudo
da latte intero
utilizzo di caldaia a gas
salatura a secco
stagionatura< 60 giorni
 da latte pastorizzato
 da latte scremato
 utilizzo di caldaia a legna
 salatura in salamoia
 stagionatura > 60 giorni
 Burro
da panna di siero
trattamento termico della panna
 da panna di affioramento
 SI  NO
temp. °C _______
 Ricotta
esclusivamente da siero
con aggiunta di latte con aggiunta di panna
acidificante
se si indicare quale _____________________________
affumicatura
se si indicare il metodo _____________________________
 Siero
uso zootecnico per suini
 altro ______________________________
PRODOTTI DELLA RISTORAZIONE
 SI
 NO
Specificare __________________________________________________________________________
1
allegare il giudizio di idoneità dell’acqua rilasciato al momento della Registrazione e l’esito del referto analitico per l’anno in corso
Pag. 19
9. MUNGITURA E DEPOSITO DEL LATTE
9.1 diagramma di flusso
Inizio della mungitura
Identificazione soggetti
della mandria
si
in cura?
no
controllo sanitario esterno
esame/eliminazione primi getti
si
identificazione/segregazione
soggetto
da curare?
no
pulizia - disinfezione pre-milking
di mammella e capezzoli
pulizia - disinfezione pre-milking
di mammella e capezzoli
mungitura ordinaria
di routine
mungitura separata
post routine
pulizia - disinfezione
post-milking
pulizia - disinfezione medicalizzazione
filtrazione
prelievo campioni
(eventuale)
stoccaggio
raccolta differenziata
lavorazione o vendita
latte conforme
smaltimento latte
non conforme
Pag. 20
9.2 Analisi dei pericoli
PERICOLO
Mungitura di animali
malati o sottoposti a
trattamenti terapeutici
Mungitura di latte non
conforme
Contaminazione del
latte nel corso della
mungitura
CONTROLLO
Identificazione degli
animali.
Controllo delle loro
condizioni di salute.
Controllo visivo delle
condizioni della
mammella.
Controllo macroscopico
dei primi getti di latte
Controllo delle
condizioni igieniche dei
contenitori utilizzati per
la raccolta e lo
stoccaggio del latte.
Controllo delle
condizioni di pulizia
della mammella.
Controllo dello stato di
salute degli addetti alla
mungitura.
Contaminazione del
latte da parte di corpi
estranei grossolani
(mosche, pagliuzze, etc.)
Controllo visivo delle
condizioni del latte dopo
la mungitura.
Moltiplicazione batterica Controllo della
per cattiva
temperatura di
conservazione del latte. conservazione.
AZIONI PREVENTIVE
Isolare, mungere
separatamente gli
animali che:
• presentano febbre,
scoli genitali, diarrea o
altri sintomi che
inducono a sospettare
malattie infettive;
• sono trattati con
farmaci che vengono
eliminati col latte
Valutare attentamente
le caratteristiche
estrinseche del latte
(odore, colore, presenza
di coaguli)
utilizzo di contenitori
costruiti in materiale
idoneo al contatto con
alimenti, puliti e
sanificati.
Pulitura della mammella
a secco con salviette
monouso; in caso di
grave imbrattamento
ricorrere a lavaggio
preferibilmente con
acqua tiepida ed
asciugatura con salviette
monouso
Proteggere ferite alle
mani con medicazioni
impermeabili.
Esonerare dalle
operazioni di mungitura
le persone con affezioni
in atto.
Sistematica filtrazione
del latte al più presto
dopo la mungitura;
utilizzo di idonei filtri
monouso
Il latte, se non lavorato
entro due ore dalla
mungitura, deve essere
conservato a ≤ 8°C.
Pag. 21
AZIONI CORRETTIVE
Utilizzare il latte per
scopi diversi da quello
alimentare umano.
Procedere ad una
sanificazione accurata
degli attrezzi di
mungitura che sono
venuti a contatto con
questo latte.
In caso di alterazioni
destinare il latte per
scopi diversi da quello
alimentare.
Curare gli animali.
In caso di gravi
contaminazioni utilizzare
il latte per scopi diversi
da quello alimentare.
Filtrare quanto prima il
latte; in caso di gravi
contaminazioni utilizzare
il latte per scopi diversi
da quello alimentare.
trattamento termico.
In caso di gravi
contaminazioni
destinare il latte per
scopi diversi da quello
alimentare.
Rifiltrare il latte dopo
aver sostituito i filtri.
Destinare il latte alla
produzione di formaggi
con stagionatura oltre i
60 giorni.
9.3 Buone Prassi Igieniche
È utile ricordare come l’eiezione del latte avvenga in conseguenza di un riflesso endocrino provocato
dall’ormone ossitocina, secreto in conseguenza di riflessi condizionati positivi (orario, presenza dello stesso
operatore, massaggio della mammella) e bloccato in conseguenza di esperienze negative legate a
comportamenti che possono generare paura, dolore e stress. Assume pertanto un valore fondamentale il
fatto che le persone deputate al governo degli animali abbiano un approccio calmo e rilassato nei loro
confronti.
La stalla o la sala di mungitura dovranno essere mantenute in buone condizioni igieniche e di
luminosità e non dovranno essere eseguite altre operazioni (foraggiamento, asportazione stallatico, ecc.)
durante la mungitura. L’addetto dovrà avere mani, braccia e indumenti puliti e non avere lesioni o ferite
aperte. È consigliabile utilizzi guanti a perdere.
Nel caso di mungitura meccanica l’efficienza degli impianti dovrà essere periodicamente verificata da
personale qualificato esterno all’azienda, in particolare ad inizio stagione è importante venga eseguito il
controllo della frequenza delle pulsazioni e venga operata la sostituzione, documentata, delle guaine
prendi-capezzoli.
Mungitura
Prima della mungitura l’operatore dovrà accertarsi che:
la vasca refrigerante destinata alla raccolta del latte sia pulita, asciutta e senza residui di acqua di
lavaggio;
il filtro monouso del latte sia correttamente posizionato;
gli animali mastitici, quelli sotto trattamento farmacologico e quelli in fase post.partum siano
munti separatamente alla fine delle operazioni ed il latte raccolto a parte e smaltito.
La fase di mungitura dovrà essere caratterizzata da:
esame visivo della mammella dell’animale che si avvia alla mungitura;
pulizia dei capezzoli effettuata con salviette monouso;
esame visivo e, se del caso strumentale, dei primi getti di latte. Nel caso il latte non sia conforme
si procederà alla sua raccolta separata e l’animale, identificato, sarà sottoposto agli accertamenti
clinici ritenuti opportuni;
mungitura rapida e completa, da iniziare entro un minuto dall’inizio delle operazioni di
preparazione, pena l’esaurimento della scarica di ossitocina;
disinfezione dei capezzoli mediante applicazione dell’apposito prodotto disinfettante (post
dipping).
Trasporto
Il trasporto del latte dal luogo di mungitura ai locali di trasformazione dovrà avvenire per mezzo di
idonei contenitori costruiti con materiali ad uso alimentare, sottoposti dopo ogni utilizzo ad un ciclo di
sanificazione che prevede risciacquo, trattamento sanificante, risciacquo abbondante con acqua ed
asciugatura in luogo pulito e riparato dalla polvere.
Stoccaggio
Nel caso non si proceda subito alla caseificazione o non sia posto in vasca per l’affioramento il latte
appena munto dovrà essere stoccato in appositi recipienti refrigerati in grado di portarne la temperatura ad
un valore inferiore od uguale agli 8 °C.
Possono essere concesse deroghe ai requisiti di temperatura di stoccaggio legate alla lavorazione di
prodotti con caratteristiche tradizionali.
Pag. 22
10. CASEIFICAZIONE E STAGIONATURA DEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI
10.1 Sequenza delle operazioni di caseificazione e stagionatura
latte mungitura
mattutina
latte mungitura
serale
latte intero +
scremato
affioramento latte
pastorizzazione (opzionale)
72°C x 15 sec
riscaldamento
(30°C – 40°C)
zangolatura
lavaggio zangolato
starters
formatura
burro
maturazione
coagulazione
crema di latte
confezionamento
caglio
rottura della
cagliata
siero
riscaldamento
(45°C – 55°C)
riscaldamento
(>90°C)
estrazione e
formatura
riposo e
flocculazione
sgocciolatura
estrazione e formatura
ricotta
salatura
(a secco o in salina)
sgocciolatura
stagionatura
conservazione in frigorifero
(0°C – 4°C)
vendita
vendita
Pag. 23
conservazione in frigorifero
(0°C – 4°C)
vendita
scotta
uso zootecnico /
smaltimento
10.2 Analisi dei pericoli
PERICOLO
Presenza di germi
patogeni o tenore di
germi contaminanti
superiore ai limiti
previsti.
CONTROLLO
AZIONI PREVENTIVE
Idoneità di contenitori
ed attrezzature.
Utilizzo di contenitori ed
attrezzature costruiti in
materiale idoneo, liscio,
facile da pulire e
disinfettare, resistenti
alla corrosione.
Utilizzo di contenitori
puliti e sanificati.
Condizioni di
Lavorazione.
Mantenere il locale dove
si effettua la lavorazione
in buone condizioni
igieniche.
Utilizzare per le
lavorazioni solo acqua
potabile o potabilizzata
Attestato L.R.41/2003.
Proteggere ferite alle
Stato di salute e
mani con medicazioni
comportamento
impermeabili.
igienico degli addetti alle
Lavarsi le mani prima
lavorazioni.
delle lavorazioni e dopo
ogni manipolazione.
Proliferazione batterica
nei prodotti destinati
alla conservazione in
regime di refrigerazione
(burro e ricotta).
Contaminazione del
prodotto da impurità
presenti nel sale o nelle
salamoie.
Contaminazione del
prodotto da parte di
germi presenti sulle
superfici e
nell’ambiente.
AZIONI CORRETTIVE
Stagionare i prodotti
non gravemente
contaminati per oltre 60
giorni.
Escludere
dall’alimentazione
umana le produzioni
gravemente
contaminate.
Vedi sopra.
Ripristinare condizioni
igieniche ottimali nei
locali di caseificazione.
Vedi sopra.
Esonerare dalla
lavorazione le persone
con affezioni
respiratorie e
gastroenteriche in atto.
Formazione degli
operatori.
Vedi sopra.
Revisione procedure di
caseificazione.
Escludere
dall’alimentazione
umana le produzioni che
non siano state
correttamente
refrigerate.
Corretto svolgimento
delle fasi di
caseificazione.
Controllo di
temperatura e acidità da
parte del casaro.
Modalità di
conservazione .
Controllo della
temperatura dei mezzi
di refrigerazione.
Controllo visivo del sale
e delle salamoie.
Utilizzare
esclusivamente sale
alimentare puro e
pulito.
Verificare le condizioni
della salamoia.
Vedi sopra.
Sostituire o rigenerare
periodicamente la
salamoia,
Idoneità di locali e
superfici di stagionatura.
mantenere i locali di
stagionatura puliti,
areati e protetti da
animali indesiderati.
Utilizzo di superfici in
materiale idoneo,
facilmente lavabili e
disinfettabili.
Ripristino delle idonee
condizioni di locali e
superfici di stagionatura;
ricorrere a pulizia e
rivoltamenti delle
forme.
Sostituzione periodica
dei supporti
difficilmente pulibili.
Pag. 24
10.3 Buone Prassi Igieniche
Le indicazioni date di seguito sono legate alla produzione lattiero casearia di malga tipica del
nostro territorio ed è relativa ad un formaggio a latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da
almeno due mungiture , che si identifica con la produzione sottoposta a disciplinare più rappresentativa
delle nostre montagne.
Prima di iniziare le lavorazioni l’operatore deve verificare:
la presenza nel locale di lavorazione di tutti gli utensili, le materie prime e le attrezzature
necessarie, ciò per evitare di dovere eseguire successivamente operazioni che comportino
contaminazioni crociate;
la chiusura delle porte di accesso al fine di impedire l’ingresso nel locale di lavorazione di altre
persone estranee all’attività o di animali
le date di scadenza e i numeri di lotto degli ingredienti che verranno utilizzati (sale, caglio, fermenti,
ecc.);
la conformità del latte destinato alla caseificazione, soprattutto in termini di colorazioni, odori
anomali e/o presenza di insudiciamenti evidenti;
la corretta gestione della crema ottenuta dal latte della mungitura serale posto ad affiorare durante
la notte.
Durante le lavorazioni è importante:
lavarsi frequentemente le mani con un prodotto disinfettante, soprattutto dopo aver toccato
qualsiasi oggetto possibilmente contaminante (naso, carta igienica, oggetti caduti a terra, ecc);
risciacquare ogni oggetto con acqua fresca subito dopo l’uso per togliere residui di latte o cagliata
che potrebbero seccarsi;
rispettare i dosaggi e le temperature di utilizzo dei prodotti che entrano nelle lavorazioni;
controllare le temperature di lavorazione, soprattutto di quelle eventualmente applicate prima
della caseificazione (pastorizzazione o termizzazione del latte);
non mischiare le produzioni. È opportuno ci sia una separazione nel tempo delle operazioni legate
alla produzione dei vari prodotti (formaggio, burro, ricotta), con sanificazione delle attrezzature
comuni alle diverse lavorazioni tra una produzione e l’altra.
Alla fine delle lavorazioni è inoltre necessario che:
il burro venga confezionato utilizzando carta per alimenti, correttamente etichettato e conservato
ad una temperatura non superiore a 4 °C.. Non è ammessa la vendita di burro sfuso;
la ricotta venga portata nel più breve tempo possibile a temperatura di refrigerazione e a tale
temperatura conservata.
Per quanto concerne le operazioni di salatura e stagionatura l’operatore, giornalmente, controlla che:
la salamoia e i formaggi in essa contenuti non presentino segni di infestazioni o materiale estraneo,
colorazioni o odori anomali; in particolare la salamoia non deve presentare odore di ammoniaca;
la temperatura e l’umidità del locale di stagionatura siano entro i limiti previsti;
le forme siano regolarmente girate e pulite con un panno secco o appena umido; non bagnare la
faccia che andrà a contatto con l’asse;
sia applicata scrupolosamente la procedura di sanificazione delle attrezzature utilizzate in questi
locali; le stagionature sono infatti una sorgente infinita di muffe, batteri, lieviti, ecc. che non
devono contaminare i locali di produzione.
Pag. 25
11. VENDITA E SOMMINISTRAZIONE DEI PRODOTTI
11.1 Sequenza delle operazioni di vendita e somministrazione
11.2 Analisi dei pericoli
PERICOLO
CONTROLLO
Condizioni igieniche dei
locali di vendita.
Contaminazione del
prodotto per cause
diverse: scarsa igiene
Ambientale e delle
attrezzature, scarsa
igiene del personale.
Igiene personale degli
addetti.
Igiene ed efficienza delle
attrezzature
Contaminazione o
alterazione del prodotto
durante il trasporto
Condizioni di trasporto.
AZIONI PREVENTIVE
Mantenere i locali
adibiti alla vendita puliti,
areati e protetti da
animali indesiderati.
Proteggere le ferite alle
mani con cerotti e
guanti monouso.
Indossare abiti puliti e
mantenere buone
condizioni di igiene
personale. Lavarsi le
mani dopo aver
manipolato denaro
Mantenere condizioni
igieniche ottimali.
Stabilire e applicare
protocolli di pulizia.
Utilizzare contenitori o
carta per alimenti.
Proteggere i prodotti
dalla polvere.
Pag. 26
AZIONI CORRETTIVE
Ripristino di idonee
condizioni igieniche dei
locali e delle superfici di
vendita.
Esonerare dall’attività il
personale malato, non
pulito, con
comportamento
igienico inadeguato.
Formazione del
personale.
Ripristino delle
condizioni igieniche
ottimali.
Ripristino di idonee
condizioni igieniche dei
mezzi di trasporto.
Ridurre al minimo i
tempi di trasporto.
11.3 Buone Prassi Igieniche
La vendita dei prodotti così come l’attività di ristorazione riveste attualmente un’importanza
fondamentale nell’economia di una malga, ed è perciò fondamentale che le strutture di preparazione,
vendita e somministrazione di alimenti legate a questa attività siano curate in termini di igiene e pulizia così
come è altrettanto importante che il personale addetto applichi in maniera costante precisa le indicazioni di
buona prassi igienica.
Vendita dei prodotti in malga
Sia nel caso di vendita diretta che nell’eventualità sia presente uno spazio apposito (spaccio) il
conduttore della malga dovrà attivarsi affinché:
il locale di vendita sia curato sia dal punto strutturale come da quello igienico sanitario;
Il piano di vendita sia costruito in materiale lavabile e idoneo al contatto alimentare;
le produzioni disponibili siano ben individuabili dal consumatore ma adeguatamente protette e
conservate alle temperature previste mediante idonee attrezzature;
durante la vendita sia evitata, per quanto possibile, la manipolazione di altri alimenti;
la porzionatura sia eseguita con l’utilizzo di appositi utensili, sottoposti a regolari operazioni di
sanificazione e riducendo al minimo i tempi di manipolazione dei prodotti;
il personale addetto alle operazioni sia abbigliato in modo appropriato, non presenti segni di
malattie in atto e sia formato adeguatamente in materia igienico sanitaria.
Trasporto dei prodotti per la vendita presso altre strutture
Il trasporto di piccoli quantitativi, verso esercizi di commercio al dettaglio nella provincia di
produzione e nelle province contermini, ovvero verso la struttura annessa all’allevamento di provenienza
alla fine del periodo di monticazione, deve essere effettuato mediante:
automezzi costruiti con materiali idonei al contatto con gli alimenti, accuratamente lavati e
disinfettati prima di ogni carico;
automezzi dotati di certificazione ATP in corso di validità nel caso di trasporto di prodotti che
devono essere conservati in regime di refrigerazione;
personale abbigliato in modo appropriato, privo di segni di malattie in atto, formato
adeguatamente in materia igienico sanitaria.
Preparazione/Somministrazione in malga
L’agriturismo associato all’alpeggio di norma è un’attività abbastanza complessa che prevede e
applica un proprio Piano di autocontrollo, in molti casi predisposto dalle proprie associazioni di categoria.
Diversa è la situazione delle malghe più difficilmente accessibili e con minor disponibilità di spazi in
cui la somministrazione potrà avvenire solamente tramite l’offerta di “spuntini” e “piatti tipici” prodotti
quasi esclusivamente in loco e per la cui preparazione e somministrazione l’operatore dovrà dotarsi di:
un locale specifico idoneo ed attrezzato in funzione dell’uso previsto o, nel caso di sola
somministrazione di spuntini freddi, uno spazio all’aperto sufficientemente lontano dai locali di
stabulazione così come da quelli di lavorazione;
attrezzature (taglieri, coltelli, ecc.) specificatamente preposti a questa attività;
frigorifero/i di dimensioni adeguate alle quantità di alimenti conservati1;
uno spazio per il lavaggio e il deposito delle attrezzature di cui sopra.
1
La temperatura del frigorifero e/o la cella frigorifera dovrà essere monitorata per garantire la corretta conservazione.
Pag. 27
12. PULIZIA, SANIFICAZIONE E DISINFESTAZIONE DEI LOCALI
12.1 Sequenza delle operazioni di pulizia e sanificazione
pulizia
preliminare
con acqua
fredda o
tiepida
applicazione di
soluzione
detergente
acida o basica
lavaggio
intermedio
disinfezione
risciacquo
fiale
asciugatura
rimozione
superficiale dei
residui di
lavorazione
solubulizzazione
della sostanza
organica
rimozione della
sostanza
organica
solubilizzata
sanificazione
delle superfici
rimozione dei
residui di
disinfettante
eliminazione
acqua residua
12.2 Buone prassi igieniche
Scopo del piano di pulizia, sanificazione e disinfestazione è descrivere le attività, le modalità e le
frequenze di attuazione delle operazioni di pulizia eseguite per garantire l’idoneità igienica degli ambienti e
delle attrezzature che entrano in contatto con gli alimenti.
Tutti i prodotti utilizzati sono mantenuti nella loro confezione originale, provvista di etichettatura
tale da renderli immediatamente identificabili. Devono essere allegate al presente Manuale copie delle
schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati.
Il conduttore della malga si impegna a compilare, all’inizio della stagione, la specifica scheda riportata
all’allegato 8 che descrive sinteticamente, per le strutture ed attrezzature principali:
il nome commerciale del prodotto utilizzato;
la modalità di utilizzo;
la frequenza di utilizzo;
le eventuali osservazioni ritenute utili.
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12.3 Fasi delle operazioni di controllo degli infestanti
Chiusura
automatica
porte
Reti alle
finestre
Griglie agli
scarichi
LOTTA AGLI
INFESTANTI
Manutenzione
pareti e
pavimenti
Esche
rodenticide
Trappole di
cattura
Lampade
antiinsetti
= mezzi di controllo attivi
= mezzi di controllo passivi
12.4 Buone prassi igieniche
Il responsabile dell’autocontrollo si impegna a:
rimuovere tutti i rifiuti dai locali di lavorazione, con smaltimento almeno giornaliero;
mantenere la zona esterna ai locali sgombra da vegetazione spontanea, detriti e rifiuti;
ispezionare tutti i giorni visivamente le attrezzature, i pavimenti e le pareti dei locali;
apporre all’interno del caseificio trappole a cattura per insetti volanti;
disporre lungo il perimetro esterno del caseificio esche per roditori;
Si impegna inoltre a compilare, all’inizio della stagione, la scheda riportata all’allegato 8 che riporta:
il nome commerciale del prodotto utilizzato;
la modalità di utilizzo;
la frequenza di utilizzo.
Copia delle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati dovranno essere allegati al presente
manuale.
È opportuno venga allegata al Piano una planimetria, anche di tipo schematico, con riportato il
posizionamento dei mezzi di controllo attivi (esche, trappole, ecc.) all’interno e all’esterno dei locali della
malga.
Pag. 29
13. GESTIONE DEGLI ANIMALI SOTTOPOSTI A TRATTAMENTI TERAPEUTICI
Gli animali feriti o malati devono ricevere cure appropriate e se necessario devono essere isolati in
appositi locali riparati con presenza di lettiere asciutte e confortevoli e ricevere con sollecitudine tutta
l’assistenza necessaria, anche con l’ausilio del medico veterinario aziendale.
Ogni trattamento terapeutico effettuato sugli animali presenti in alpeggio verrà registrato nel
Registro dei trattamenti appositamente predisposto in allegato 9.
Nel caso in cui l’animale malato non sia di proprietà del conduttore della malga dovrà essere
immediatamente avvisato il proprietario che potrà così essere parte attiva nelle azioni da intraprendere.
Vista la difficoltà di utilizzare metodi strumentali nella fase di verifica del rispetto dei tempi di
sospensione per il latte destinato alla caseificazione (applicazione del “Delvo test”), si consiglia di
aumentare prudenzialmente i tempi di attesa riportati nelle schede tecniche dei prodotti farmacologici
utilizzati.
Al momento della demonticazione tutti i trattamenti farmacologici effettuati saranno riportati nel
Registro dei trattamenti presente presso l’azienda di origine.
Qualora un animale sottoposto a trattamento farmacologico non abbia superato i tempi di attesa al
momento della demonticazione, una Certificazione Veterinaria che attesti tale stato deve accompagnare il
soggetto.
14. RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI
Tutte le produzioni effettuate all’interno di una malga registrata dovranno essere identificate. La
tracciabilità del prodotto, così come previsto dal Regolamento (CE) n. 178/2002, deve essere sempre
garantita in maniera tale da consentire il ritiro o il richiamo dal mercato e l’eliminazione di
produzioni difettose o pericolose per la salute pubblica.
Il presente Manuale prevede a questo proposito una scheda di registrazione (allegato10) che,
raccolta in un fascicolo, fornirà a fine annata il così detto ”Registro delle produzioni” in cui saranno
riportate le produzioni dell’intera stagione di caseificazione in alpeggio.
È una registrazione OBBLIGATORIA che deve essere gestita GIORNALMENTE dal conduttore della
malga o da un suo delegato.
Il numero di lotto, che può essere sostituito dalla data di produzione, sarà ai fini della rintracciabilità,
apposto in maniera visibile su ogni prodotto lavorato nei locali dell’alpeggio e dovrà essere riportato nel
Registro delle produzioni.
I numeri di lotto degli ingredienti utilizzati (sale, caglio, ecc.) saranno anch’essi riportati nel registro
delle produzioni. È concessa la possibilità di riportare tali informazioni ogni qualvolta si apra una nuova
confezione e non tutti i giorni.
Il burro destinato alla vendita sarà singolarmente confezionato con carta ad uso alimentare e
correttamente etichettato.
Nel caso in si usufruisca della possibilità di cedere modiche quantità di prodotto ad esercizi di vendita
al dettaglio ubicati nella provincia di produzione e nelle provincie contermini verrà predisposta, in vista di
eventuali azioni di ritiro e/o richiamo di prodotto non conforme, oltre alla lista dei fornitori, una specifica
lista dei clienti.
15. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
15.1 Analisi dei pericoli
PERICOLO
Biologico
Chimico
CONTROLLO
Visivo sulle condizioni
strutturali dei mezzi di
raccolta e trasporto acqua.
Strumentale mediante gli
esami di laboratorio previsti
nel giudizio di idoneità.
AZIONI PREVENTIVE
Fornitura di acqua idonea
(da acquedotto pubblico o
autonoma con giudizio di
idoneità favorevole).
Controllo infiltrazioni da
tubazioni in cattivo stato di
manutenzione.
Pulizia periodica dei rompi
getto inseriti nei rubinetti.
Se presente impianto di
trattamento: regolari
interventi di manutenzione
con registrazione
dell’intervento.
AZIONI CORRETTIVE
Sospensione dell’utilizzo
dell’acqua.
Intervento di un tecnico.
Vincolare e non spedire la
merce lavorata con acqua di
dubbia qualità.
In caso di dubbio: analisi sui
prodotti alimentari lavorati;
se contaminati distruzione
o destinazione diversa da
quella alimentare umana.
15.2 Buone prassi igieniche
Approvvigionamento da acquedotto
Il giudizio di idoneità per gli acquedotti è espresso dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
dell'Azienda Sanitaria Locale ed è verificato attraverso i controlli di routine e di verifica secondo quanto
previsto dal D.L.gs n. 31/2001, non deve pertanto essere richiesto dalle strutture di alpeggio il cui
approvvigionamento avvenga solamente tramite la rete idrica pubblica essendo sufficiente per queste
ultime gestire i pericoli più sopra riportati.
Approvvigionamento autonomo
Il giudizio di idoneità all’utilizzo dell’acqua in caso di approvvigionamento autonomo è condizione
essenziale e pregiudiziale per l’attività di caseificazione in alpeggio.
In considerazione delle particolari caratteristiche produttive risulta perciò di primaria importanza che
il conduttore della malga:
rispetti i requisiti previsti nel giudizio di idoneità;
si accerti che i materiali con cui sono costruite le tubature siano conformi all’uso cui sono destinati
e siano in buone condizioni di manutenzione;
controlli che gli animali non abbiano accesso alle eventuali zone di captazione dell’acqua;
verifichi regolarmente il buon funzionamento dei sistemi di potabilizzazione istallati, in particolar
modo di quelli che prevedono la presenza di filtri o altri apparati soggetti a consumo.
Pag. 32
ALLEGATI
Pag. 33
ALLEGATO 1
Mod. N. 6
(Art. 41 reg. pol. Vet.)
DOMANDA DI TRASFERIMENTO DI BESTIAME
per l’alpeggio o la transumanza
Il sottoscritto…………………………………………………………………………domiciliato a
………………………………………………………………..domanda di trasferire sui pascoli estivi
di proprietà di ………………………………………situati nella località di………………………….
del comune di …………………………………(provincia di…………………...), i seguenti animali:
Bovini…………….. N. ………….
Ovini……………… N. ………….
Caprini……………. N. ………….
Totale n………………. capi.
Suini………………. N. ………….
Equini……………... N. ………….
La mandria sarà condotta dal signor…………………………………………………………………..
La strada da percorrere è la seguente:…………………………………………………………………
La partenza avrà luogo presumibilmente il giorno…………………………………………………….
e l’arrivo a destinazione il giorno……………………………………………
Data…………………………….lì…………………………..
Firma del richiedente
NB: - La domanda deve essere compilata dal proprietario degli animali e presentata al sindaco del comune dove la mandria si trova, almeno 15 giorni
prima della partenza.
A-ULSS n……………di ……………………………….Comune di…………………………………
SERVIZIO VETERINARIO
Data, lì…………………………
Prot. N…………………
Oggetto: Alpeggio e transumanza del bestiame
Ai sensi dell’art. 41 del regolamento di polizia veterinaria si comunica che presumibilmente il giorno…………………..
Arriverà sui pascoli di proprietà di………………...……………………………………………………., situati in località
………………………………………………………………………….di codesto comune, una mandria di proprietà del
signor……………………………………………………… condotta dal signor……………………………………...........
La mandria è composta da:
Bovini…………….. N. ………….
Ovini……………… N. ………….
Caprini……………. N. ………….
Totale n………………. capi.
Suini………………. N. ………….
Equini……………... N. ………….
Nel caso che motivi di polizia veterinaria ostino a tale trasferimento, si prega di darne avviso telegrafico a questo
comune.
Al signor Sindaco di…………………………………………….Provincia di……………………………………………...
IL SINDACO
Bollo
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ALLEGATO 2
Pag. 35
ALLEGATO 3
N. …………………………
MOD. N . 7
( Art. 42 reg. pol. Vet.)
REGIONE ……………………………………..
Servizio Veterinario
USL n. ……………. di ………………………………………. Comune di ……………………………………………….
CERTIFICATO DI ORIGINE E SANITA’ PER L’ALPEGGIO E LA TRANSUMANZA DEGLI ANIMALI
A) MONTICAZIONE
Numero complessivo degli
Contrassegni e marcature
animali……………………………………..
Bovini……………….. N. ………………
……………………………………………………………………………..
Ovini ……………… N. ………………
……………………………………………………………………………..
Caprini ……………… N. ………………
……………………………………………………………………………..
Suini ………………… N. ……………....
……………………………………………………………………………..
Equini ……………… N. ………………
……………………………………………………………………………..
Cognome, nome e domicilio del proprietario……………………………………………………………………………….
Cognome e nome del conduttore……………………………………………………………………………………………
Località di provenienza degli animali……………………………………………………………………………………….
Località di destinazione degli animali………………………………………………………………………………………
Mezzo di trasporto e via da percorrere……………………………………………………………………………………...
Precauzione da adottare ed eventuali osservazioni………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………
Il sottoscritto dichiara che gli animali provengono da località indenne da malattie infettive e diffusive e che sono stati
visitati prima della partenza e riconosciuti sani.
Attesta inoltre che gli animali sono stati immunizzati contro (1) …………………………………………………………..
mediante (2) ………………………………………………………………….. in data …………………………………….
Data ……………………….. lì ………………………………………………………………………..
Bollo
(1)
IL SINDACO
IL VETERINARIO UFFICIALE
………………………………………..
………………………………………………………
Indicare la malattia. – (2) Vaccinazione, siero-vaccinazione, verificazione ecc.
Il presente certificato deve essere consegnato, non più tardi del giorno successivo a quello dell’arrivo a destinazione, all’autorità comunale del luogo
e da questa restituito al conduttore degli animali entro i tre giorni precedenti la partenza dai pascoli montani, per la demonticazione.
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ALLEGATO 4
MOD. N. 8-A
(art. 43 reg. pol. Vet.)
Domanda di spostamento di gregge per pascolo vagante
Al Sig. Sindaco
di ..................................................
(Prov. di .......................................)
Il sottoscritto ..........................................................................., titolare del libretto per pascolo
vagante n. ......................................... rilasciato dal Comune di .........................................................,
chiede di trasferire un gregge di n. ............................. capi dal Comune di .......................................
dove attualmente si trova, in codesto comune dove, nella località ....................................................,
dispone di pascolo.
Dichiara che il suddetto pascolo è di proprietà di ...............................................................................
.............................................. ed è sufficiente per il periodo di ...........................................................
Data, .............................. lì ............................................
Firma del richiedente
Si attesta che il gregge non è colpito da divieti di spostamento ai sensi del regolamento di polizia
veterinaria.
Data, .............................. lì ............................................
BOLLO
IL SINDACO
............................................
Pag. 37
ALLEGATO 5
Spettabile
U.L.S.S. n° 4 “ALTO VICENTINO”
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
Via Rasa 9 - 36016 THIENE
RICHIESTA DEL GIUDIZIO IDONEITA’ ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
(D.L.vo 02/02/2001 n. 31- Decreto Regionale 09/02//2009 n. 15)
Il sottoscritto, Sig……………………………….………………………………………………………………………..……….……, residente
nel Comune di ……………..………..…….…………………...…....…..., Via……………………………………….……….……, n°……....,
rappresentante legale della ditta ……...……………….........................................................................................,
P. IVA. o C.F. n°
,
(obbligatorio)
CHIEDE
Il rilascio del giudizio di idoneità dell’acqua destinata al consumo umano proveniente dal seguente
approvvigionamento autonomo:
sorgente;
pozzo;
dal tetto (acqua piovana);
sito/a nel Comune di ………………………………………………………...…..., Via………………....……………….….……n° ….......,
DICHIARA
di utilizzare l’acqua per:
scopi igienici;
lavorazioni alimentari (es. latte, carne, confetture etc…);
preparazioni di pasti;
altro…………………………………………………………………………………………………
Di non disporre di un impianto di trattamento.
Di disporre di un impianto di trattamento del seguente tipo:
filtro;
raggi ultravioletti;
addolcitore;
con rilascio di ipoclorito di sodio;
altro…………………………………………………………………………………………………………
ALLEGA
1. Documentazione tecnica dell’impianto di trattamento, se presente;
2. Planimetria rete idrica interna con ubicazione eventuale impianto di trattamento;
3. Referto analitico dell’acqua in distribuzione proveniente da laboratorio accreditato.
Al fine di consentire gli eventuali chiarimenti per l’espletamento del parere rilascia i seguenti recapiti:
telefono:
cellulare:
e. mail ____________________@______________________
Data…………………….
Firma ___________________________
Pag. 38
ALLEGATO 6
Al Sig. _________________________
Comune _______________________
Via
________________________
Al Servizio veterinario Az.ULSS n. _______________________
Oggetto: Regolamento (CE) n.853/2004 - Conformità del latte crudo.
Su richiesta dell’interessato, visti gli atti di ufficio si dichiara che IL LATTE dell’Azienda
specificata in indirizzo con sede nel
Comune di
__________________________________________
via/località
__________________________________________
con codice aziendale
|_|_|_| |_|_| |_|_|_|
è:
CONFORME
NON CONFORME
alla media geometrica, relativa all’ultimo trimestre precedente alla monticazione, dei parametri
previsti all’allegato III, sezione IX, capitolo I, paragrafo II del Regolamento (CE) n. 853/2004 e
successive modifiche ed integrazioni.
Data ________________
Firma _________________________
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ALLEGATO 7
DECALOGO ALIMENTARE
NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI
Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei
prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI
COMPORTAMENTO, che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente
DECALOGO, adattato alle locali esigenze:
1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE
Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate
frequentemente, in particolare dopo:
 ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione;
 aver fatto uso dei servizi igienici
 essersi soffiati il naso o aver starnutito;
 aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie)
2. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE
Gli indumenti specifici (copricapo, camice, giacca, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati
nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro,
vanno cambiati non appena siano insudiciati. Particolarmente utile il copricapo a motivo dell'alta
presenza di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di
indossare anelli o altri monili.
3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE
In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che
vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal
manipolare alimento cotti o pronti al consumo.
Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il
proprio medico l'indicazione ad astenersi dal lavoro.
4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI
La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per
l’integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezioni
delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti in particolare conservando gli
alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici
(cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.
5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DI LAVORO
Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le
superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di
pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo,
la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.
Pag. 40
6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che
possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio:
 I prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt e
prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una
temperatura non superiore ai 4°C
 gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.)
devono essere conservati a Temperature tra i +60° e i +65°C, in speciali banchi con termostato
 gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, porchetta, ecc.) e le paste
alimentare fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a
+10°C
7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI
I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con
minimi contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente,
come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo
gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i
cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da quella bovina o il
formaggio dal prosciutto)
8. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI
Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da
microbi che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale
rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento.
Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72° C per almeno due minuti
9. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE
10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Decreto
Legislativo 155/1997 di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le
relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali
pericoli: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun
operatore.
DATA: ___________________
PER PRESA VISIONE
Firma dell’operatore neoassunto
___________________________
TIMBRO DELLA DITTA
Firma del titolare
___________________________
Pag. 41
REGISTRO DELLE PULIZIE, SANIFICAZIONI E DISINFESTAZIONI
PRODOTTO USATO
(nome comm.)
MODALITÀ DI UTILIZZO
(temperatura, conc., ecc.)
STALLA
IMPIANTO
DI
MUNGITURA
LOCALI
DEL
CASEIFICIO
Pag. 42
FREQUENZA DI
UTILIZZO
ALLEGATO 8
NOTE
REGISTRO DELLE PULIZIE, SANIFICAZIONI E DISINFESTAZIONI
PRODOTTO USATO
(nome comm.)
MODALITÀ DI UTILIZZO
(temperatura, conc., ecc.)
LOCALI E
ATTREZZATURE
DEL
CASEIFICIO
MAGAZZINO
DI
STAGIONATURA
LOCALI E
ATTREZZATURE
DI PREPARAZIONE E
SOMMINISTRAZION
E
LOCALI
DI
VENDITA
Pag. 43
FREQUENZA DI
UTILIZZO
ALLEGATO 8
NOTE
ALLEGATO 9
REGISTRO DEI TRATTAMENTI
Data della
prescrizione
Marca
auricolare
Nome
del farmaco
Tempo di
sospensione
Pag. 44
Timbro e Firma
del veterinario
Data inizio
Data fine
trattamento trattamento
Firma
dell’allevatore
ALLEGATO 10
REGISTRO DELLE PRODUZIONI
DATA DI
PRODUZIONE
( n. di lotto)
LATTE
(Kg)
PRODUZIONI
(Kg o n. forme)
LOTTO INGREDIENTI
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
formaggio ________ burro ________ caciotta _______
sale ____________ caglio ____________ fermenti ____________
ricotta _______ altro (_________________) ________
innesto ____________ altro (_______________) _____________
Pag. 45
SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA’
ALLEGATO 11
NON CONFORMITÀ N°: ______________
Struttura di alpeggio:
DATA:
_________________________
Descrizione della non conformità:
Firma del responsabile dell’alpeggio:
Trattamento non conformità (prodotto, processo):
Data prevista per il completamento:
Firma
Data effettiva di chiusura della non conformità:
Firma
Pag. 46
L’alpeggio è una pratica tradizionale rimasta pressoché immutata nel corso dei secoli che
ha plasmato il nostro territorio determinando i confini di Paesi e di Comunità.
Fabrizio de Stefani
DATA DI EMISSIONE 30/05/2013 - EDIZIONE 2
REVISIONE 2013 a cura di Lucio Maculan DVM
Azienda ULSS N. 4 del Veneto - Dipartimento funzionale di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare
Via Rasa, n. 9 – 36016 Thiene ║ Tel. +39 0445 389428 ║ Fax +39 0445 389271 ║ mailto: [email protected] ║ pec: [email protected]
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