di Elena Legnani
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LA PASTA MADRE
collana:
“I QUADERNI DEGLI STRECCAPOGN”
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Associazione Streccapogn
Questo prodotto sostiene le nostre attività sociali sul territorio
n. 1 “La pasta madre”, E. Legnani, 2012
collana: I Quaderni di Streccapogn
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Nota: ho cercato di spiegare tutto quanto più possibile in dettaglio, ma assicuro che è più lungo lo scrivere che il fare: sono tutti passaggi molto veloci.
La cosa importante è l’organizzazione dei tempi: con il lievito di birra si impasta, si lascia lievitare un’ora ed è finita, con la madre si devono organizzare
i due passaggi con un minimo di anticipo.
A volte, durante il rinfresco, si forma una crosta un po’ dura: avviene perché
si è lasciato asciugare il panno umido: questa crosta la elimino e utilizzo solo
la parte di madre sottostante, ma sarebbe interessante conservarla e farla
seccare completamente per utilizzarla come lievito secco. Da provare!
la quantità sufficiente di pasta madre per fare tutti i pani e i grissini che
vorremo!
Da questa madre appena rinfrescata, che prende il nome di Biga, preleviamo il solito etto/etto e mezzo da conservare 1 settimana in frigo e il resto
costituirà il lievito dei pani. Procediamo quindi come descritto sopra..
Una volta pronto lo si cuoce e buon appetito!
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Abbiamo detto in precedenza che una pallina di impasto va tenuta da parte e
si conserva in frigo per massimo una settimana, per la prossima panificazione.
Questa “pallina” però non avrà dimensioni/peso sufficiente per panificare,
quindi la sera prima (o qualche giorno prima) di fare il pane, dovremo necessariamente fare un rinfresco con acqua e farina in modo da ottenere circa
4 etti di madre per poter panificare l’indomani una bella pagnotta di circa
1/1,200 kg.
A questo punto, per fare il rinfresco, toglieremo tutta la madre dal barattolo, aggiungeremo acqua tiepida q.b. e farina fino ad ottenere una pagnottella del peso desiderato.
Lasciamo l’impasto nella ciotola di ceramica spolverata con un po’ di farina,
avvolgiamo la ciotola con uno straccio bagnato, sopra al quale ne avremo
messo uno asciutto, il tutto avvolto in una coperta di lana. Lasciamo tutta
la notte a lievitare al calduccio. La mattina successiva avremo ottenuto
La biga
- 1 - Il pane è buonissimo! Se trovate un retrogusto acidino va fatto lievitare un po’ meno
- 2 - Cosa importantissima e VERA! Si mantiene fragrante per 4 giorni, come
appena sfornato, se viene conservato chiuso dentro un sacco di cotone o una tela (al contrario di quello con il lievito di birra che non arriva
a sera)
- 3 - La madre attiva i batteri lattici utili per il nostro intestino (la pagnotta
difatti non dovrebbe essere di peso inferiore al kg in modo tale che
all’interno i batteri non vengano distrutti dalla cottura ma ri-colonizzino
il pane nelle 24 ore successive). È quindi molto più digeribile del pane
fatto con lievito di birra
- 4 - Se navigherete su internet troverete diversi studi sulla superiorità nutrizionale del pane fatto con pasta madre (e possibilmente con farine
di grani diversi da quello comune, non raffinate e macinate a pietra) e
sui problemi che può provocare il lievito di birra
- 5 - Il pane non si butta! È talmente buono che non ne resta una briciola
- 6 - Le focacce e la pizza con la madre sono una meraviglia della Natura!
Ecco alcune considerazioni aggiuntive nel caso in cui ancora ci fossero
dubbi sull’importanza di panificare con la pasta madre (a scapito del lievito
di birra):
Considerazioni sulla pasta madre
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1° giorno: ho fatto una pastella abbastanza liquida con farina e acqua (personalmente avevo utilizzato farina Manitoba biologica tipo O, ma non credo
sia indispensabile) e l’ho versata in una ciotola di ceramica (va bene vetro
o quello che avete, ma non la plastica). L’ho coperta con un asciugamano da
cucina bagnato sopra al quale ho messo un asciugamano asciutto e avvolto
il tutto in una coperta di lana. Ho quindi riposto la ciotola così infagottata
in un mobile al buio e al riparo dalle correnti d’aria per 48 ore e, dal momento che era estate e che faceva molto caldo, ho bagnato un paio di volte
l’asciugamano per mantenerlo umido. Ricordatevi sempre che la temperatura
migliore per far lievitare la madre è tra i 25 e i 27 gradi, al di sotto di questa temperatura la lievitazione è più lunga e ci sono maggiori possibilità che,
“catturando” più lieviti acetici, la madre viri verso un gusto un po’ “forte”.
3°giorno: la pastella era piena di bollicine; segno che era già in atto la
fermentazione. Ho quindi proceduto con un rinfresco aggiungendo 100 gr
di farina Manitoba tipo O e acqua q.b. ad ottenere stavolta una bella
pagnottella soda. L’acqua deve essere leggermente tiepida, mai calda.
Normalmente ho usato acqua del rubinetto (un’acqua comunque molto dura).
Sarebbe auspicabile utilizzare un’acqua più leggera o comunque non clorata. Un’acqua di fonte sarebbe perfetta! Si potrebbe ovviare lasciando
in una brocca l’acqua del rubinetto per qualche ora di modo che parte del
cloro evapori e quindi riscaldarla leggermente.
Devo comunque ammettere che non ho avuto grossi problemi con l’utilizzo
della sola acqua di rubinetto tiepida.
A questo punto, ho rimesso la pagnottella nel recipiente di ceramica, avvolta nel solito straccio bagnato e strizzato + 1 asciutto + coperta di lana e
l’ho lasciata nel mobile, chiusa e al buio per altre 24 ore.
Per i tempi di lievitazione va tenuta presente la temperatura esterna, ho
proceduto in un periodo caldo dell’anno quindi è venuta perfetta con queste
tempistiche, intuitivamente direi che se si prova a produrla in inverno con 19
gradi in casa i tempi potrebbero allungarsi.
Come auto-prodursi la madre
Ho voluto firmare questa panoramica perché gran parte delle informazioni in
essa contenute sono frutto delle mie personali sperimentazioni con la pasta
madre e dunque necessariamente dovevo parlare in prima persona (non si
può parlare in prima persona e non firmare).
Le ricette e i modi sono tanti per creare e utilizzare la pasta madre, ognuno col tempo diventa il “padrone e custode” della propria personale creatura. Questo che segue è il procedimento che personalmente ho adottato.
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Alcune note:
1. Avevo deciso inizialmente di essere una “purista” della madre, la tenevo sempre “pura” con Manitoba biologica; poi col tempo, l’esperienza e la
maggiore pratica acquisita (e il fatto che la Manitoba non è certo una
delle farine migliori – da un punto di vista strettamente nutrizionale – né è una
farina sostenibile per l’ambiente)
ho proseguito con altre farine o
miscele di farine senza problemi.
2. La madre si conserva chiusa in
un vasetto di vetro in frigorifero
per 7 giorni, oltre tale tempo va
rinfrescata aggiungendo acqua
e farina, impastata una decina di
minuti e lasciata riposare nel modo
sopra descritto per una notte, poi
la si rimette in frigo dove starà
più o meno tranquilla (alle volte
si intestardisce e vuole a tutti i
costi uscire dal contenitore per
vedere chi c’è in casa!!) dopo
avere prelevato il pezzetto che
ci serve per panificare.
La madre di questa foto si era
gonfiata parecchio dopo alcuni
giorni di frigo e aveva voglia di
“essere portata a spasso”, certe
volte non aumenta di volume, certe altre sembra voglia far scoppiare il vasetto aumentando di volume in modo incredibile, non c’è una regola e, a dire la
verità, ho rinunciato a capire il motivo!
La cosa migliore sarebbe, prima del rinfresco, lasciarla qualche ora fuori dal
frigo una volta pronta per favorire una maggiore vigoria dei microrganismi.
4° giorno: la pagnottella è aumentata di volume e ha assunto la caratteristica “spugnosità” tipica della madre oltre all’odore leggermente acido.
Ho aggiunto altri 150 grammi di farina Manitoba O e ho impastato nuovamente con acqua tiepida fino ad ottenere un’altra pagnottella identica alla
precedente.
L’ho quindi ri-avvolta come di consueto e l’ho lasciata ri-lievitare per altre 12 ore.
A questo punto la pasta madre è pronta!
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Premesso che lascio sempre il pane a lievitare chiuso nel forno senza coprirlo con nessuna pezzuola, dopo circa 4-6 ore è pronto per essere infornato, più o meno avrà triplicato di volume.
In genere lascio lievitare il pane dandogli prima la forma desiderata, ma nulla
vieta di fare un secondo impasto brevissimo dopo la lievitazione e dargli la
forma finale solo prima di infornare.
È utile lasciare una ciotolina di acqua nel forno per umidificare. Una prima
cottura la faccio infornando a 200 gradi (ventilato) poi dopo 20 min circa
abbasso a 180°; in genere dopo 45 min è cotto.
Una volta sfornato, è consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia o
su un asse di legno affinché si asciughi bene e mantenga una fragranza
irresistibile.
Alcune indicazioni sulla cottura
La mia bimba adora fare il pane e visto che lo fanno tutte le settimane
anche a scuola, mi ha insegnato a fare tante belle lumachine, che una volta
cotte diventano bellissime oltre che buonissime!
E questo è il bruco + un pane a forma di cuore, un filoncino, un barilino e una
rosetta:
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Per terminare, è una grande gioia fare i grissini: si aggiunge più olio all’impasto
e si utilizza una percentuale inferiore di madre, pari a circa il 10% sul totale.
Personalmente (e per fare prima), preparo un impasto unico, quindi lo divido in
2 e con una metà preparo una bella pagnotta di pane, mentre con la restante faccio tanti rotolini che metto a lievitare spolverizzati di farina di mais
sulla carta-forno direttamente sulla leccarda del forno.
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Non riesco a dare le dosi precise perché faccio sempre tutto a occhio.
In linea di massima per panificare utilizzo sempre farine semi-integrali o integrali
e di diversi cereali, mescolandole tra loro e aggiungendo ingredienti a piacere.
Una pallina di madre la si conserva per la
panificazione successiva, chiusa in un contenitore di vetro e la si lascia riposare in frigo. Con la restante si procede a panificare.
Di base uso (a occhio!): 30% di madre +
70% di miscela di vari tipi di farine tenendo
presente che le farine di Kamut (è un marchio registrato, non una qualità di farina) e
farro sono infinitamente migliori da un punto
di vista nutrizionale (specie se macinate a
pietra e da poco tempo) rispetto al grano,
che però, essendo più ricco di glutine, permette una maggiore lievitazione del pane.
Un’ottima alternativa ai grani “convenzionali”
sono le farine di grani antichi (integrali o
semi-integrali).
Procedimento:
Abbiamo la madre: a questo punto facciamo il pane!!
La madre è un lievito a tutti gli effetti e come tale va usato.
“Perché molte ricette per la preparazione della pasta acida suggeriscono
l’impiego di frutta matura, malto, sale, yogurt mentre altre suggeriscono la preparazione in contenitori sigillati o in contenitori aperti?
La pasta acida va paragonata ad un grande “zoo”, dove ci sono animali diversi
e con esigenze diverse. Se a questi animali non daremo il cibo indicato ma ci
limitassimo a portagli ciò che più ci confà, con molta probabilità alcuni di essi
moriranno, mentre altri avranno il sopravvento. La stessa cosa accade con il
clima, se lo “zoo” fosse fatto in Alaska o nel deserto, solo alcune specie vivranno mentre altre, come nel caso del cibo non adatto, moriranno.
La pasta madre, come lo “zoo”, è soggetta alle medesime leggi e impiegando
ingredienti diversi o cambiando le caratteristiche dell’ambiente (Ph, temperatura, presenza o meno dell’ossigeno) si determineranno caratteristiche diverse
alla pasta madre. Quasi certamente alcune condizioni dell’ambiente e alcuni
ingredienti miglioreranno le caratteristiche della pasta madre ma sapere con
precisione quali è molto difficile, le variabili sono davvero molte”.
Cito dal sito www.fisys.it:
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Oppure questi bei pani sono fatti con
l’aggiunta di olio, foglie tritate di rosmarino fresco, che danno un profumo
ineguagliabile, e semi di lino. Sopra sono
cosparsi di malto + acqua e semi di
sesamo:
Un ottimo pane si ottiene anche
aggiungendo all’impasto olive snocciolate e tritate e, per avere una
forma “a torta”, lo si lascia lievitare
in una terrina rotonda rivestita di
carta forno.
Per impastare il pane facciamo sciogliere la madre nell’acqua leggermente
tiepida e poi, ottenuta la pastella liquida, aggiungiamo le altre farine e sale
marino integrale fino ad avere una bella pagnotta. Sui tempi dell’impasto non
sarei troppo fiscale; impasto massimo una decina di minuti. Il calore delle mani
è fondamentale per un buon esito!
Alle volte aggiungo un buon olio extravergine di oliva biologico e, se trovo
che la madre abbia un’ aspetto un po’ “appassito”, una cucchiaiata di malto e,
a piacere, i semi o altri ingredienti che vedremo più avanti.
Si possono utilizzare anche diversi tipi di recipienti per la lievitazione e la
cottura a seconda della forma che vogliamo dare al pane. Se serve un
pane in cassetta, si può rivestire il contenitore da plum-cake con un foglio
di carta-forno e lì adagiare un rotolo di impasto di circa 500/600 gr, al
centro. Lo chiudiamo nel forno spento e lasciamo lievitare dalle 4 alle 6
ore, fintanto che non avrà triplicato di volume. Il tempo di lievitazione varia
a seconda della temperatura esterna, della vigoria dei microorganismi e da
diverse altre variabili.
Il pane della foto, un attimo prima di essere infornato, era stato spennellato
con olio e ricoperto di semi di sesamo, mentre nell’impasto avevo aggiunto
semi di girasole.
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In seguito, da sinistra: un pane olio e olive (che ho servito a fette spalmato
di “friggione” cipolla e pomodoro), un pane semi di girasole e semi di cumino
(che ho servito con una crema spalmabile di ceci) e un pane con semi di lino
e rosmarino (che ho servito con una cremina Tzaziki).
A forma di treccia con aggiunta di olive, a forma di pagnotta rotonda incidendo una croce sopra che, dopo la lievitazione, si apre in 4 petali oppure
un pane arrotolato a forma di S:
Altre idee:
Questi sono gli stessi pani una volta cotti: