AZIENDA SANITARIA LOCALE DELLA PROVINCIA DI LECCO
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
SERVIZIO IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE
a cura di:
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
in collaborazione con:
Team Pediatri di Libera Scelta
Servizio Famiglia, Infanzia, Età Evolutiva
Servizio Medicina Preventiva di Comunità
Direzione Infermieristica
Staff Direzione Sanitaria
Impaginazione e grafica
Gianfranco De Gregoris
luglio 2003
PRESENTAZIONE
E’ ormai scientificamente provato che una alimentazione equilibrata, fin dai
primi anni di vita, è importante per il mantenimento di un buono stato di salute.
Sempre più frequentemente organismi di stampa e media dedicano una maggiore
attenzione alle tematiche nutrizionali e in particolare all’obesità.
Appare sempre più evidente infatti la correlazione tra una scorretta
alimentazione e lo sviluppo di malattie. Questo dato ha spinto il legislatore a creare
un servizio apposito (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) all’interno del Dipartimento
di Prevenzione che si occupasse in maniera specifica di prevenzione in campo
nutrizionale e ad individuare in strumenti di programmazione (quali il Piano Sanitario
Nazionale) l’obesità, come una delle principali patologie su cui indirizzare interventi
di prevenzione.
In quest’ottica è sembrato importante produrre questa pubblicazione che
ha come obiettivo sensibilizzare tutti gli attori che a vario titolo sono coinvolti nella
ristorazione scolastica in modo che il menù proposto diventi anche un’occasione
educativa per gli alunni e le loro famiglie.
La ristorazione scolastica è una occasione fondamentale per fare prevenzione
e contribuire all’acquisizione di comportamenti alimentari corretti fin da piccoli.
Il menù in ristorazione scolastica deve essere pianificato con lo scopo di fornire
ai ragazzi un giusto apporto in nutrienti nel rispetto del gusto collettivo e con
abbinamenti di preparazioni incentivanti l’assaggio.
Il presente opuscolo nasce dall’esperienza maturata in questi anni dal
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN). Nella sua predisposizione hanno
collaborato con il SIAN un Team dei Pediatri di Libera Scelta, il Servizio di Medicina
di Comunità, lo staff di Direzione Sanitaria e il Servizio Famiglia, Infanzia Età
Evolutiva. La finalità è quella di fornire uno strumento in grado di agevolare le
scuole nella strutturazione del proprio menù calando, nel proprio territorio, le
indicazioni stabilite nelle nuove Linee guida della Regione Lombardia sulla
ristorazione scolastica (D.G.R. 14833 01.08.02).
Questo documento vuole inoltre contribuire, così come le altre attività che
l’ASL svolge a livello scolastico, a promuovere un più approfondito dibattito sui
temi di promozione della salute in età scolare a livello territoriale.
f.to Il Direttore Generale
dott. G. Walter Locatelli
COME COMPORRE IL MENU’
A SCUOLA?
Il numero dei bambini che usufruiscono del pasto a scuola
è in continuo aumento. La ristorazione scolastica può rappresentare
un momento educativo per i piccoli utenti indirizzandoli verso scelte varie ed
equilibrate.
La predisposizione del menù scolastico è una fase molto importante
dell’organizzazione del servizio mensa e deve essere fatta con cura conciliando:
organizzazione del servizio
sicurezza igienico nutrizionale del pasto
promozione di abitudini alimentari corrette
soddisfazione dell’utenza
E’ auspicabile che la formulazione del menù scolastico
parta dall’esperienza locale e sia il frutto di un lavoro comune
tra Responsabili del servizio, impresa di ristorazione/addetti
alla preparazione del pasto e commissione mensa.
Anche l’ASL partecipa a questo lavoro verificando
l’adeguatezza nutrizionale dei pasti, segnalando eventuali
criticità e suggerendo alcune modalità per risolverle.
Il menù risultante da questo lavoro non dovrà essere vissuto come una
rigida prescrizione immutabile, ma come uno strumento da collaudare sull’utenza
e modificabile in caso di difficoltà di accettazione delle preparazioni.
Per facilitarvi nella pianificazione di un menù nutrizionalmente bilanciato
in nutrienti vi mettiamo a disposizione due strumenti:
TANGRAM
CREA MENU
TUTTI I GIORNI
QUANTITA' (in grammi)
In alternativa a
primo + secondo piatto
1 volta a
SETTIMANA
PESCE
1 volta alla
SETTIMANA
TUTTI I
GIORNI
SALUMI
1-2 volte
al MESE
FORMAGGI
1-2 volte
alMESE
DESSERT
UOVA UOVA SALUMI
1-3 volte al FORMAGGIO
LEGUMI
MESE 1-2 volte
al
in alternativa
alla frutta,
2-3 volte al
MESE
MESE
CARNE
2 volte alla
SETTIMANA
PATATE
1 volta a
SETTIMANA
SEMPLICI
ASCIUTTI
2-3 volte a
SETTIMANA
ELABORATI
1-2 volte a
SETTIMANA
VERDURE E
ORTAGGI
3-4 volte a
SETTIMANA
1. Il TANGRAM
CREA MENU
con le indicazioni su
come comporre i pasti
e sulla frequenza di
inserimento degli
alimenti.
LEGUMI
1 volta
al MESE
SEMPLICI
IN BRODO
1-2 volte a
SETTIMANA
2. Un ricettario base
con circa 100 ricette,
con relative
grammature degli
ingredienti principali,
suddivise per fasce
di età per aiutarvi a
comporre il menù
in modo vario.
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA
ALL'OLIO
E PARMIGIANO
Pasta di semola
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
80
5
8
90
7
10
PASTA
AGLI
AROMI
Pasta di semola
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
q.b.
80
5
8
q. b.
90
7
10
q.b.
60
40
10
5
5
80
50
15
5
8
90
60
15
7
10
60
40
8
5
5
q.b.
80
50
10
5
8
q. b.
90
60
10
7
10
q.b.
60
150
50
5
5
q.b.
80
200
60
5
8
q. b.
90
220
70
7
10
q.b.
Rosmarino o Salvia o
Prezzemolo o Basilico o Aglio
o Zafferano...
PASTA
ALLE
ZUCCHINE
Pasta di semola
Zucchine
Cipolla
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
PASTA
CON CREMA DI
MELANZANE
Pasta di semola
Melanzane
Olive nere
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
1
2
Pinoli, capperi, prezzemolo,
aglio
PASTA
O GNOCCHI DI
PATATE
AL POMODORO
Pasta di semola
Gnocchi di patate
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Cipolle, sedano, carote o
basilico o rucola
S e le rondelle non
sono gradi te,
preparate una crema
f rullando le zucchine
con f oglioline di
maggiorana
1. Cuocete le melanzane in forno per circa 20'.
2. S bucciat ele, eliminat e i semi e f rullat ele con aglio e
prezzemolo. Unite pinoli o capperi o olive a piacere.
3. S colat e l a pasta al dente e condite con la crema
ot tenuta, olio.
1
PER LA VALUTAZIONE DEI MENU
1. Lavorate insieme e predisponete un menù su misura per la vostra scuola.
2. Occhio ai tempi: le richieste, trasmesse dal responsabile del servizio (amministrazione comunale, struttura o ente
privato), dovranno pervenire al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione presso il Distretto ASL di Lecco Via G. Tubi,
43 almeno 30 giorni prima della prevista applicazione.
3. Le tabelle dietetiche trasmesse per la valutazione devono comprendere:
lettera di trasmissione/richiesta
griglia riassuntiva del menù mensile:
tabella dietetica con grammature di ciascun alimento o dei principali ingredienti utilizzati per la realizzazione
del piatto, differenziate per fascia di età (asilo nido, scuola materna, scuole elementari, scuole medie, adulti).
Per ulteriori
informazioni siamo a
disposizione
Tel. 0341-482457 Dietista
Tel. 0341-482458 Medico Dietologo
Fax 0341-482456
email: [email protected]
COSA METTERE NEL CARRELLO ?
PROMEMORIA PER LA CUOCA
SI'
ATTENZIONE
NO
CARNE Tagli magri di carni rosse
e bianche
Prosciutto cotto e
crudo, bresaola
Prodotti precotti, preimpanati.
Salame, mortadella, pancetta,
coppa, wurstel
PESCE Filetti senza lische
freschi o surgelati:
nasello, merluzzo,
platessa, sogliola,
palombo, trota,
Tonno al naturale o
all’olio di oliva
Bastoncini o filetti di pesce
preimpanati e/o prefritti
LATTE E Latte fresco intero o
DERIVATI parzialmente scremato.
Yogurt alla frutta
FORMAGGI FRESCHI: mozzarella,
ricotta, crescenza,
caprini, primo sale,
robiola …
STAGIONATI:
grana, parmigiano,
fontina, bel paese,
taleggio, emmenthal,
latteria, provolone dolce
…
AFFUMICATI :
scamorza,
provolone ..
FERMENTATI:
gorgonzaola
FORMAGGI FUSI :
sottilette, formaggini, edamer,
formaggi a pasta filata per
pizza…
UOVA Fresche o pastorizzate
LEGUMI Freschi, surgelati o
secchi
Legumi in scatola
Pasta o risotti precotti liofilizzati
o surgelati
CEREALI Riso, pasta, polenta,
orzo, farro, miglio,
semola cus cus
PANE SPECIALE: pane all’olio,
condito, dolce …
PANE Pane comune
FRUTTA fresca di stagione o
frutta secca
Succo di frutta
Surgelate precotte condite, o
prefritte
VERDURE E Fresche di stagione o
ORTAGGI surgelate (al naturale)
CONDIMENTI Olio extravergine di oliva
o olio di oliva
DESSERT Yogurt alla frutta,
budino, gelato
Frutta sciroppata o in scatola
Olio monoseme
(arachidi, mais,
girasole…), burro
Olio di semi vari, panna,
margarina
Merendine o torte confezionate
ANCHE A SCUOLA E’ IMPORTANTE
LA VARIETA’
Per poter offrire una discreta varietà di preparazioni si consiglia di organizzare
il menù su quattro settimane, prevedendo eventualmente una variante primavera/estate
e una autunno/inverno, inserendo piatti più adatti alla stagione.
Come la tradizione mediterranea insegna anche il pranzo in mensa inizia con il
PRIMO PIATTO
pasta, riso, polenta o cereali meno conosciuti (farro, orzo, miglio) realizzati:
in modo
SEMPLICE
in modo
ELABORATO
(1 volta
alla settimana)
in brodo: (1 o più volte alla settimana)
privilegiando minestroni, passati o creme di
verdura con pasta o riso o crostini di pane
tostati al forno
oppure
asciutti con sughi a base di ortaggi
(sedano, carote, cipolle, porri, zucchine …)
o erbe aromatiche (pesto) o verdure a pezzettoni:
danno un tocco di colore e sapore rendendo il piatto più appetibile.
asciutti con sughi ricchi preparati con
l’aggiunta di piccole quantità di ingredienti
proteici (carne, pesce, legumi, uova, formaggi,
prosciutto)
oppure
in brodo a base di legumi. In entrambi i casi si tratta
di primi piatti più ricchi dal punto di vista nutrizionale,
pertanto se inseriti nel menù si consiglia di abbinarli a
secondi piatti che riscontrano basso gradimento (es.
pesce, uova, formaggi ...).
Segue il
SECONDO PIATTO
che deve essere realizzato alternando settimanalmente le fonti proteiche, inserendo
con minor frequenza alimenti che per tradizione/abitudine/praticità vengono
frequentemente consumati al pasto serale (es. salumi, formaggi, uova…) quindi
consigliamo:
almeno 1 volta alla settimana
pesce e carne bianca
non più di 1 volta alla
settimana carne rossa
a settimane alterne salumi, formaggi e uova
(massimo 2 volte al mese per ciascuno)
In questo modo è garantito non solo l’apporto in proteine, ma anche quello in
sali minerali (in particolare calcio e ferro) vitamine.
Pesce, uova e formaggi sono spesso alimenti “critici” (a basso gradimento) in
ristorazione scolastica; questo non ne giustifica l’esclusione dal menù.
Provate ricette nuove o cambiate le modalità di presentazione.
Se il consumo è basso abbinateli ad un primo piatto ad alto gradimento o
preparato con sughi ricchi oppure ad un contorno a base di legumi o ortaggi gratinati
oppure ad un dessert per ovviare ad una eventuale carenza in caso di consumo
parziale del pasto.
La combinazione primo più secondo piatto
può essere egregiamente sostituita dal
PIATTO UNICO
ovvero da una preparazione a base di cereali con ingredienti proteici
(carne, pesce, uova, formaggi, legumi) in quantità equivalente a quelle
previste per il secondo piatto (vedi ricettario).
Al piatto unico seguirà un contorno composto da una o più verdure
e/o legumi privilegiando quelle più gradite dall’utenza e un frutta
o dessert.
Si consiglia di inserire un piatto unico solo dopo aver valutato
attentamente il gradimento e non più di 1 volta alla settimana.
Non deve mai mancare il CONTORNO che può essere a base di:
VERDURE COTTE E CRUDE. Ideale sarebbe proporre
quotidianamente entrambe nello stesso pasto
lasciando libero il consumo o suggerendo l’assaggio.
Se l’organizzazione non lo consente alternatele
nell’arco della settimana variando tutti
i giorni la proposta e privilegiando,
quando possibile le varietà di stagione.
Le verdure sono sicuramente tra gli alimenti meno
graditi dai bambini per cui si consiglia di utilizzare
alcuni semplici accorgimenti per aumentarne il
gradimento:
- per le verdure crude giocare sulle modalità di
frazionamento (julienne, rondelle, tubetti) e sul
contrasto di colore tra verdura e pietanza oppure tra
le verdure che compongono le insalate miste.
- le verdure cotte possono essere rese più gradevoli,
sia al palato che alla vista, mediante la tecnica della
gratinatura. (vedi ricettario).
PATATE A differenza delle altre verdure sono ricche in amido
e pertanto devono essere considerate alimenti sovrapponibili
a pasta, pane e riso. Possono essere inserite come contorno
per potenziare “piatti critici”, o completare la quota in carboidrati
in caso di primi piatti in brodo oppure abbinati a verdure a
basso gradimento.
LEGUMI Sono fonte sia di carboidrati complessi sia di proteine,
possono essere utilizzati come contorno per potenziare “piatti
critici”, o completare/ integrare la quota proteica in caso di piatti
unici oppure di secondi piatti poco graditi.
Ad ogni pasto deve essere previsto anche il PANE, possibilmente
servito a tavola dopo la distribuzione del primo piatto o
con il secondo piatto per evitare piluccamenti prima del pasto
che possono compromettere l’appetito e il consumo delle portate
previste.
In chiusura al pasto la FRUTTA alternando
quotidianamente
l’offerta privilegiando le varietà fresche di stagione.
Relegare questo alimento alla fine di un pasto principale
(pranzo e cena) comporta spesso un consumo ridotto
o inesistente a causa dell’effetto sazietà. Quando
possibile anticipate la somministrazione a metà mattina
o nel pomeriggio come merenda.
Una volta alla settimana in occasione di piatti critici
o in abbinamento a piatti unici la frutta può essere sostituita
da un DESSERT semplice o da una macedonia preparata
con frutta fresca o da un succo di frutta/spremuta.
SE VUOI SAPERNE DI PIU’
- Decreto Dirigente Unità Organizzativa 1 agosto 2002 - n. 14833 “Linee guida della Regione Lombardia
sulla Ristorazione Scolastica” Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia 2° suppl Straordinario
n. 36 5 settembre 2002
- D.g.r. 17 luglio 1998 - n. 6/37435 “Linee guida della Regione Lombardia sulla Ristorazione Scolastica”
Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia 1° Supplemento Straordinario n. 33 18 agosto 1998
TANGRAM
CREA MENU
TUTTI I GIORNI
In alternativa a
primo + secondo piatto
1 volta a
SETTIMANA
PESCE
1 volta alla
SETTIMANA
TUTTI I
GIORNI
SALUMI
1-2 volte
al MESE
UOVA
1-2 volte al
MESE
FORMAGGI
1-2 volte
al MESE
DESSERT
UOVA SALUMI
FORMAGGIO
LEGUMI
1-2 volte
al
MESE
CARNE
2 volte alla
SETTIMANA
PATATE
1 volta a
SETTIMANA
in alternativa
alla frutta,
2-3 volte al
MESE
VERDURE E
ORTAGGI
3-4 volte a
SETTIMANA
SEMPLICI
ASCIUTTI
2-4 volte a
SETTIMANA
ELABORATI
1 volta a
SETTIMANA
LEGUMI
1-2 volte
al MESE
SEMPLICI
IN BRODO
1-2 volte a
SETTIMANA
Il Tangram è un antico gioco cinese ottenuto dalla
scomposizione di un quadrato in 7 forme geometriche. Lo
scopo del gioco è di creare figure (di animali, oggetti, umane,
geometriche, ...) combinando i pezzi in modo diverso.
Ti proponiamo di giocare a comporre il menù: ciascuna
tessera corrisponde ad una portata de l pasto.
ATTENZIONE
AGLI
ABBINAMENTI
TAGLIA LE TESSERE DEL TANGRAM
E “DAI FORMA” AL PASTO
Il pasto può essere composto da
PANE
PRIMO
PIATTO
FRUTTA
PIATTO
UNICO
SECONDO
PIATTO
FRUTTA
PRIMO +
SECONDO +
CONTORNO +
PANE +
FRUTTA
PIATTO UNICO +
CONTORNO +
PANE +
FRUTTA
PRIMO +
SECONDO +
CONTORNO +
PANE +
DESSERT
Des
sert
PIATTO
UNICO
PRIMO
PIATTO
SECONDO
PIATTO
Des
sert
PIATTO UNICO +
CONTORNO +
PANE +
DESSERT
Componi le settimane
IL RICETTARIO
Per aiutarvi a comporre il
menù in modo vario vi forniamo
u n ric et ta rio ba s e co n le
preparazioni già sperimentate in
ristorazione scolastica in questi
anni.
Il ricettario comprende sette
sezioni principali a loro volta suddivise
in sottogruppi a seconda della
composizione delle ricette. Ogni
sottogruppo è contraddistinto da una
tessera del TANGRAM.
INDICE
PRI MI PI ATTI
Semplici Asciutti
Se mp lici in b rod o
Elab o rat i
PIATTI UNICI
SECO NDI PIATTI
Carne
Pe sce
Uova
Fo rm ag gio
Sa lu mi
A b ase d i u ova fo rm ag gio
salu mi leg u mi
CO NTO RNI
Verdure e ortaggi
Pa tat e
L eg um i
FRUT TA
DESS ERT
PANE
All’inizio di ogni sezione trovate riassunte, come promemoria, le
indicazioni principali su frequenze di inserimento e abbinamenti delle
preparazioni.
Le grammature indicate sono riferite al peso crudo al netto degli scarti.
I quantitativi di alcuni ingredienti (in particolare i condimenti) sono indicativi
e potrebbero subire variazioni (essere inferiori) a seconda del numero di
porzioni realizzate.
Si consiglia di privilegiare l’uso di erbe aromatiche e spezie, la tipologia indicata
in ricetta può essere variata a seconda del gradimento dell’utenza.
AIUTACI A COMPLETARE
IL RICETTARIO
Aspettiamole le vostre ricette preferite
e i vostri consigli.
Inviatele a
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
ASL della provincia di Lecco
Via Graziano Tubi, 43
23900 - LECCO
fax 0341-482456
email [email protected]
NOME della RICETTA ……………………………………………………………………………
Ingredienti
Quantità *
g
Preparazione
* riportare i quantitativi indicativi usati per porzione
OSSERVAZIONI......................................................................................................................
..............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Se vuoi firma la tua ricetta
Ricetta realizzata da...............................................................................................................
SCUOLA (indirizzo e numero di telefono)
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
OGGI IN PISCINA
Se nel pomeriggio è prevista una lezione di nuoto il pasto deve essere organizzato con
cura prestando attenzione a:
- quanto tempo avete a disposizione: è importante che
qualsiasi attività motoria venga affrontata a digestione
completata. E’ preferibile far intercorrere circa
tre ore da un pasto all’inizio di una attività
sportiva.
- cosa mangiate: privilegiate alimenti ricchi in
carboidrati complessi (pane, pasta, riso, ...)
- quanto mangiate: organizzate pasti leggeri sia per qualità che per quantità.
- come mangiate: masticate lentamente e mangiate con calma seduti a tavola.
COSA FARE ?
Scegli la soluzione che fa per te
Se tra il pranzo e l’inizio del corso di nuoto trascorrono più di tre ore è possibile
consumare un pasto completo (come da menù scolastico) composto da:
- un primo piatto asciutto condito con sughi semplici (al pomodoro, all’olio, alle
verdure, agli aromi) e se gradita una spolverata di grana
- un secondo piatto a base di carne o pesce al forno o ai ferri o al vapore
- un contorno di verdure, pane e frutta
Se tra il pranzo e l’inizio del corso di nuoto trascorrono almeno due ore si consiglia
di limitare il pasto a un primo piatto asciutto (pasta o riso) condito con sughi semplici
(al pomodoro, all’olio, alle verdure, agli aromi) e una spolverata di grana se gradito.
Se i tempi sono ristretti (meno di due ore) è importante rivedere l’organizzazione
dell’intera giornata alimentare:
- Fare una prima colazione completa composta da: una porzione di latticini (latte
o yogurt), con prodotti da forno (pane o fette biscottate con marmellata o biscotti
o una fetta di torta o cornflackes ...) e frutta
- Prevedere uno spuntino un po’ più energetico del solito a metà mattina con un
panino con marmellata o cioccolato oppure con formaggio o prosciutto oppure
un trancio di pizza o un toast. Evitare però snack dolci e/o salati, merendine
farcite, patatine in quanto ricchi in grassi .
- Alleggerire il pranzo trasformandolo in uno spuntino veloce a base di frutta e/o
un pacchetto di crackers o biscotti o una fetta di torta o crostata con un succo
di frutta
- Inserire a fine corso o nel pomeriggio una merenda con frutta oppure una tazza
di latte o yogurt con cereali o biscotti, o un gelato o budino o un frappè.
- Organizzare a cena un pasto completo dando spazio anche verdura e frutta.
SE NON SI PUO'
MANGIARE DI TUTTO
1
2
3
A TAVOLA DI TUTTO MA NON PER
TUTTI: TALVOLTA UN RIFIUTO
NON E’ UN CAPRICCIO MA UN
INDICE DI MALESSERE
SE SOSPETTI CHE UN ALIMENTO
FACCIA MALE A TUO FIGLIO
PARLANE CON IL TUO PEDIATRA
SE TUO FIGLIO HA PROBLEMI
DIETETICI E FREQUENTA UNA
MENSA COLLETTIVA CHIEDI
INDICAZIONI ALLA ASL
Gli alimenti di consumo comune, i conservanti, gli additivi possono talvolta divenire pericolosi:
alcuni di noi reagiscono in modo anormale ad alimenti che non provocano nessun problema nella
maggior parte degli individui. Le manifestazioni cliniche più frequenti dell’allergia agli alimenti sono:
- Gastrointestinali (stomatiti, diarrea, vomito, coliche gassose, colite)
- Cutanee (dermatite atopica, orticaria, angioedema)
- Respiratorie (asma).
Se avete questo sospetto parlatene con il vostro medico e se vostro figlio frequenta un
s er viz io di ri stor azione c ol lettiva potete anche chieder e indi cazioni all ’ASL.
E’ importante escludere dall’alimentazione gli alimenti che creano problemi (sia a casa che
alla mensa scolastica). E’ tuttavia altrettanto importante non escludere dall’alimentazione alimenti
preziosi, come ad esempio il latte e le uova, prima di essere certi che siano proprio loro la causa
dei problemi: il medico lo accerterà con sicurezza.
Ricordati che le reazioni allergiche agli alimenti che compaiono nei bambini piccoli molto
spesso guariscono da sole con il tempo.
Per chiedere indicazioni all'ASL, potete utilizzare come guida il modello allegato "Richiesta
di dieta speciale nella ristorazione colletiva" allegando le certificazioni mediche e gli schemi
dietetici eventualmente prescritti a vostro figlio.
Vi sono anche situazioni, malesseri e periodi di convalescenza, in cui può essere utile
variare per brevi periodi la dieta abituale; se vostro figlio frequenta una mensa scolastica, fate
riferimento alla scheda "Dieta leggera".
COME SI DEVE COMPORTARE CHI PREPARA I PASTI
Lavare accuratamente mani e superfici e cucinare i cibi separatamente con stoviglie ed utensili
dedicati
E’ preferibile dare la priorità alla preparazione del pasto per allergia
Prima di usare i cibi confezionati leggere accuratamente le etichette
Analizzare la ricetta, escludere e sostituire gli ingredienti non permessi
Tenere separato e coperto il pasto per allergia fino al momento del consumo
SE VUOI SAPERNE DI PIU’
- Guida UN MENU’ PER TUTTI sul sito internet del Comune di Firenze all’indirizzo www.comune.firenze.it
- Marcello Mandatori, LA DIETA ANTIALLERGICA, Ed. Tecniche Nuove, Milano 2000
- E. Novembre, A. Vierucci, IL MENÙ DEL BAMBINO ALLERGICO, Casa editrice Le lettere, Firenze 1995
LA DIETA LEGGERA
(DIETA IN BIANCO)
PUO SOSTITUIRE IL MENU’ DEL GIORNO
1) SE IL BAMBINO NON STA BENE (MALESSERI, CONVALESCENZA, DISTURBI
DIGESTIVI)
2) E’ INDICATA SOLO PER BREVI PERIODI (2-3 GIORNI)
3) E’ PENSATA PER BAMBINI NORMALMENTE SANI CHE MANGIANO DI TUTTO:
NON E’ INDICATA PER BAMBINI ALLERGICI O CON NECESSITA’ DIETETICHE
PARTICOLARI
Riportiamo quanto scritto nelle "Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione
scolastica" a proposito della Dieta leggera:
“La dieta leggera (comunemente definita “dieta in bianco”) è rivolta ai soggetti che soffrono
di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in
via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad
esempio nella reintroduzione del latte).
Si tratta di confezionare una dieta quasi priva di grassi animali (vanno eliminati burro, uova,
latte intero e latticini con esclusione di parmigiano/grana padano ben stagionati o di ricotta magra
di vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad alto tenore di grassi
saturi (come budini, creme, panna gelati, ecc.) e di cibi vegetali ad alto tenore di grassi saturi (cacao,
burro di arachidi, cioccolato in genere).
I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla
cottura.
PRIMI PIATTI
- Pasta e riso, asciutti o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio e
prezzemolo
- Polenta condita con salsa di pomodoro. Eventualmente poco parmigiano/grana padano ben stagionati
(l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).
SECONDI PIATTI
- Carne magra al vapore, alla piastra, lessata
- Pesce al vapore, alla piastra, lessato
- Ricotta magra di vacca (con una percentuale di grasso ? 8%)
- Legumi lessati (non in caso di eneterite)
CONTORNI
- Verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone
FRUTTA
- Libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta
I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a restrizione calorica
in quanto priva di significato.”
Non più di una volta alla settimana è possibile inserire, oltre ai secondi piatti sopra elencati,
la bresaola od il prosciutto cotto.
Si sottolinea che la dieta leggera, qualora seguita per più giorni, deve essere variata prevedendo
una alternanza degli alimenti. Se il problema si protrae per più di una settimana potete chiedere
indicazioni alla ASL (vedi scheda”Se non si può mangiare di tutto” sulle diete speciali)".
RICHIESTA DI DIETA SPECIALE
NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
Il sottoscritto ....................................................... genitore del minore …………………….
CHIEDE che venga valutata la proposta di Dieta Speciale per il proprio figlio sulla base dei dati
e degli allegati forniti con la presente scheda.
DATI DEL SOGGETTO PER CUI SI RICHIEDE LA VALUTAZIONE
Cognome..................................................... Nome.............................................
Classe frequentata......................
Età..............
Presso la scuola.................................................................
Indirizzo e Tel. scuola................................................................................................................
Ente responsabile e/o gestore del servizio mensa (indirizzo e Tel.)
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
Descrizione sintetica del problema presentato dal bambino e/o del motivo per cui viene
inoltrata la richiesta di valutazione della Dieta Speciale
Documentazione da allegare: certificazioni mediche, prescrizioni dietetiche ecc.
Indirizzo della famiglia (a cui verrà inviata la risposta):
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
Ai sensi dell’art. 22 della Legge n° 675/96 (Legge sulla privacy, che prevede la tutela delle persone rispetto al
trattamento dei dati personali e/o sensibili), si autorizza il trattamento dei dati personali e/o sensibili nei limiti previsti
dalle leggi vigenti.
Data..................................... Firma leggibile........................................................................................
La richiesta dovrà essere inoltrata a:
SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
ASL della provincia di Lecco
Via Graziano Tubi, 43
23900 - LECCO
fax 0341-482456
email [email protected]
Ricettario guidato
PRIMI PIATTI
SEMPLICI ASCIUTTI
SEMPLICI IN BRODO
ELABORATI
PIATTI UNICI
SECONDI PIATTI
A BASE DI CARNE
A BASE DI PESCE
A BASE DI UOVA
A BASE DI FORMAGGI
A BASE DI SALUMI
A BASE DI UOVA-FORMAGGIO-SALUMI-LEGUMI
CONTORNI
A BASE DI VERDURE E ORTAGGI
A BASE DI PATATE
A BASE DI LEGUMI
FRUTTA.
DESSERT
PANE
PER COMPORRE IL MENU
Scegli almeno 2 o 3 ricette
di questo tipo
per settimana
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA
ALL'OLIO
E PARMIGIANO
Pasta di semola
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
80
5
8
90
7
10
PASTA
AGLI
AROMI
Pasta di semola
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
q.b.
80
5
8
q.b.
90
7
10
q.b.
60
40
10
5
5
80
50
15
5
8
90
60
15
7
10
60
40
8
5
5
q.b.
80
50
10
5
8
q.b.
90
60
10
7
10
q.b.
60
150
20-50
5
5
q.b.
80
200
30-60
5
8
q.b.
90
220
50-70
7
10
q.b.
Rosmarino o Salvia o
Prezzemolo o Basilico o Aglio
o Zafferano...
PASTA
ALLE
ZUCCHINE
1
PASTA
CON CREMA DI
MELANZANE
2
Pasta di semola
Zucchine
Cipolla
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Pasta di semola
Melanzane
Olive nere
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Pinoli, capperi, prezzemolo,
aglio
PASTA
O GNOCCHI DI
PATATE
AL POMODORO
Pasta di semola
Gnocchi di patate
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Cipolle, sedano, carote o
basilico o rucola
1
Se le rondelle non
sono gradite,
preparate una crema
frullando le zucchine
con foglioline di
maggiorana
2
1. Cuocete le melanzane in forno per circa 20'.
2. Sbucciatele, eliminate i semi e frullatele con aglio e
prezzemolo. Unite pinoli o capperi o olive a piacere.
3. Scolate la pasta al dente, condite con la crema ottenuta
e olio.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA ALLA
NORMA
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Melanzane
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
20-50
40
5
5
80
30-60
50
5
8
90
50-70
60
7
10
PASTA
ALLA
ISOLANA
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Olive da tavola
Capperi, Aglio
60
20-50
5
5
8
q.b.
80
30-60
5
8
10
q.b.
90
50-70
7
10
10
q.b.
PASTA
ALLA
ORTOLANA
O RAGU' DI
VERDURE
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Verdure di stagione (cipolle,
60
20-50
q.b.
80
30-60
q.b.
90
50-70
q.b.
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
5
5
5
8
7
10
PASTA
AL PESTO
Pasta di semola
Pesto
Parmigiano
60
20
5
80
25
8
90
28
10
Pasta di semola
Carciofi
Panna
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
50
4
2
5
80
60
5
2
8
90
70
5
4
10
3
sedano, carote, zucchine, asparagi,
melanzane, ...)
4
PASTA
ALLA CREMA
DI CARCIOFI
3
2
1. Imbiondite la cipolla nell'olio; unite le melanzane tagliate a
tocchetti
2. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso
3. Scolate la pasta al dente e condite con il sugo preparato
4
Piatto tipico ligure; secondo
la tradizione bisognerebbe
aggiungere fagiolini e patate
a tocchetti: provate!
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
RISO
ALL'OLIO
E PARMIGIANO
Riso
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
80
5
8
90
7
10
RISOTTO
ALLA
PARMIGIANA
Riso
Burro
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Latte parzialm. scremato
60
3
3
5
3
q.b.
80
3
3
8
5
q.b
90
5
5
10
5
q.b.
Riso
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
5
5
q.b.
80
5
8
q.b.
8
90
7
10
q.b
.
Riso
Zucchine o spinaci o
asparagi
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
80
90
40
5
5
q.b.
50
5
8
q.b.
70
7
10
q.b.
60
40
5
5
q.b.
80
50
5
8
q.b.
90
70
7
10
q.b.
5
Cipolla, brodo vegetale
RISOTTO
ALLA
MILANESE
RISOTTO
VERDE
6
RISOTTO
ARANCIONE
7
Cipolla, zafferano, brodo
vegetale
Cipolle, brodo vegetale
Riso
Zucca o carote
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Cipolle, brodo vegetale
aromatico basta
5 risotto
aggiungere a cottura quasi
Se volete realizzare un
ultimata qualche erba
profumata: basilico o
mentuccia o maggiorana.
6
1. imbiondite la cipolla nell'olio;
2. unite le zucchine e fate appassire;
3. aggiungete il riso e fate tostare;
4. bagnate con brodo e portate a
cottura; 5. mantecate con parmigiano
e latte (una piccola noce di burro).
7
Con lo stesso
procedimento ma
cambiando
verdure, potete
preparare risotti di
tanti colori.
3
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
RISO AL
POMODORO
RISOTTO
ALLA
CONTADINA
8
Cipolla, sedano, prezzemolo
60
20-40
5
5
q.b.
80
30-50
5
8
q.b.
90
30-50
7
10
q.b.
Riso
Olio di oliva Extravergine
Verdure di stagione
60
5
q.b.
80
5
q.b.
90
7
q.b.
Parmigiano
5
q.b.
8
q.b.
10
q.b.
Riso
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
(cipolle, sedano, carote, zucchine,
fagiolini, spinaci, ...)
Brodo vegetale
8
4
Potete sostituire il
riso con l'orzo,
però i tempi di
cottura sono più
lunghi.
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere 1 o 2 ricette di questo tipo
per settimana
- Ricordati di abbinarle ad un contorno di
patate per bilanciare la quota di carboidrati
- Non associarle ad un secondo a basso
gradimento
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
MINESTRONE
DI VERDURA
CON PASTA O
RISO
1
Pasta di semola o Riso
Verdure miste (carote, cipolle,
30
100
30
120
40
150
3
5
4
8
4
10
30
30
40
50
100
60
120
70
150
sedano, zucchine, biete, fagiolini,
spinaci, ...)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
PASSATO DI
VERDURA
CON PASTA
O RISO
O ORZO
O CROSTINI
DI PANE
Pasta di semola o Riso o
Orzo o Pane tostato
Patate
Verdure miste (carote, cipolle,
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
3
5
4
8
4
10
PASTINA IN
BRODO
Pasta di semola o Riso
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
30
3
5
q.b.
30
4
8
q.b.
40
4
10
q.b.
30
50
3
5
q.b.
30
60
4
8
q.b.
40
60
4
10
q.b.
30
50
q.b.
q.b.
3
5
30
60
q.b.
q.b.
4
8
40
60
q.b.
q.b.
4
10
sedano, zucchine, biete, fagiolini,
spinaci, ...)
Brodo vegetale
MINESTRA DI Riso
Patate
RISO E
PREZZEMOLO Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Prezzemolo, ...
MINESTRA DI
RISO ALLE
ERBE
Riso
Patate
Spinaci, biete, lattuga, porri
Prezzemolo e basilico
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
1
Se usate le verdure
surgelate, se vi è possibile,
fate delle piccoole aggiunte
di verdure fresche di stagione
e erbe aromatiche.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
VELLUTATA
DI CAROTE
Carote
Patate
Olio di oliva Extravergine
Cipolle
Parmigiano
Pane tostato
Prezzemolo, erba cipollina
VELLUTATA
AL
POMODORO
O PAPPA AL
POMODORO
2
2
2
Pomodori (ben maturi)
Cipolle
Olio di oliva Extravergine
Pane a fette
Parmigiano
Farina
Basilico, alloro, origano, aglio
100
50
3
30
5
30
q.b.
120
80
4
40
8
30
q.b.
120
80
4
40
10
40
q.b.
100
50
3
40
5
q.b.
q.b.
120
60
4
50
8
q.b.
q.b.
120
60
4
60
10
q.b.
q.b.
1. Scottate i pomodori, spellateli e tagliateli a tocchetti;
2. insaporite l'olio con l'aglio, unite io pomodori e cuocete per 10';
3. allungate con brodo e cuocete per circa 1 ora;
4. Servite calda o fredda, spolverata con erbe aromatiche, parmigiano
e accompagnate con pane a fette.
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere 1 di queste ricette per settimana
- Ricordati di abbinarle ad un secondo piatto
a basso gradimento o preparate in modo
semplice
- Non associarle mai ad un dessert: il pasto
diventa troppo ricco
- Privilegia le
ricette con i
legumi
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA CON
RICOTTA E
POMODORO
1
LASAGNE
PRIMAVERA
2
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Ricotta *
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
60
20-30
10*
5
5
q.b.
80
20-40
20*
5
8
q.b.
90
30-40
30*
8
10
q.b.
Pasta all'uovo, secca
Pomodori (salsa o pelati)
Zucchine
Piselli (freschi o surgelati)
Carote
Spinaci
Olio di oliva Extravergine
Latte parzialm. scremato*
Parmigiano*
Farina di frumento, tipo "00"
50
20-50
10
10
10
10
3
50*
10*
5
2
q.b.
70
30-60
20
20
15
15
3
70*
15*
8
3
q.b.
80
30-60
30
30
20
15
4
70*
15*
8
4
q.b.
Cipolla, sedano, carote, rucola
o basilico...
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
Burro
Cipolla, sedano
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
GRATIN DI
PASTA
Pasta di semola
Latte parzialm. scremato*
Farina di frumento, tipo "00"
Burro
Emmenthal*
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
Pangrattato, pepe, noce moscata
60
50*
5
2
5*
5*
3
q.b.
80
60*
8
3
10*
8*
3
q.b.
90
70*
10
4
10*
10*
4
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
1 realizzata
anche senza
Può essere
pomodoro.
Insaporite
con noce
moscata e/o pepe.
2
1. Cuocete le lasagne per circa 2 minuti, scolatele e fatele asciugare separatamente
su uno strofinaccio da cucina; 2. cuocete i piselli, lessate le carote e gli spinaci, scolate
e tagliate grossolanamente. 3. tagliate le zucchine a rondelle trifolate; 4. preparate
la besciamella e accendete il forno a 190°C; 5. adagiate in una pirofila uno strato di
lasagne, poi spalmateci un po' di besciamella e successivamente un po' di spinaci,
zucchine, carote, piselli e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo
quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la besciamella e parmigiano
grattugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire fate riposare per almeno dieci minuti.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA
PASTICCIATA
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Cipolle, sedano, carote, ...
Latte parzialm. scremato*
Parmigiano*
Farina di frumento, tipo "00"
Burro
Mozzarella*
60
20-50
3
q.b.
50*
5*
5
2
10*
80
30-60
4
q.b.
70*
8*
8
3
10*
90
50-70
5
q.b.
70*
10*
10
4
20*
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
RISOTTO
CON SUGO DI
SOGLIOLA
Riso
Filetti di sogliola o platessa*
Pomodori maturi
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano*
Zafferano, cipolla, prezzemolo
60
20*
40
5
5*
q.b.
80
30*
50
5
8*
q.b.
90
40*
60
7
10*
q.b.
3
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
PASTA
AL SUGO DI
TONNO
Pasta di semola
Tonno al naturale*
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Prezzemolo, alici
60
15*
20-50
5
q.b.
80
20*
30-60
5
q.b.
90
30*
50-70
7
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
3
2
1. Imbiondite la cipolla, unite i filetti di platessa infarinati e tagliati a tocchetti;
2. aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciate insaporire;
3. unite il riso, mescolate con cura;
4. bagnate con brodo e portate a cottura;
5. mantecate con parmigiano e latte o una piccola noce di burro;
6. cospargete con prezzemolo e servite.
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA
IN SALSA
ROSA
Pasta di semola
Pomodori
Olio di oliva Extravergine
Latte parzialm. scremato*
Parmigiano*
Farina di frumento, tipo "00"
Basilico
60
20-50
5
40*
5*
5
q.b.
80
30-60
5
50*
8*
8
q.b.
90
50-70
7
60*
10*
10
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
PASTA
PROSCIUTTO
E PISELLI
Pasta di semola
Prosciutto cotto *
Piselli surgelati*
Olio di oliva Extravergine
Pepe, cipolla
60
10*
20*
5
q.b.
80
15*
30*
5
q.b.
90
15*
30*
7
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
PASTA
AL
POMODORO
E LEGUMI
4
Pasta di semola
Legumi misti (secchi)*
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano*
Sedano, carote, cipolle, ...
60
10*
20-50
5
5*
q.b.
80
10*
30-60
5
8*
q.b.
90
15*
50-70
7
10*
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
RISOTTO CON
PISELLI
5
Riso
Piselli (freschi o gelo)*
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
Cipolla
60
30*
5*
5
q.b.
80
40*
8*
5
q.b.
90
40*
10*
7
q.b.
* Se usate una quantità superiore di questi ingredienti, diventano
PIATTI UNICI. Non dovete quindi prevedere il secondo piatto.
4
1. Fate stufare lentamente carote, sedano e cipolle tritate;
2. unite i legumi (precedentemente ammollati per circa
24 ore) e mescolate con cura; 3. aggiungete la salsa
di pomodoro ed erbe aromatiche a piacere, allungate
con brodo e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora;
4. cuocete la pasta al dente e condite con il sugo ottenuto.
1. Fate appassire la cipolla nell'olio,
il riso e lasciate tostare;
5 unite
2. bagnate con brodo, a metà cottura
unite i piselli e regolate il sale;
3. mantecate con parmigiano e latte
o una piccola noce di burro.
3
PER COMPORRE
IL MENU
- Puoi scegliere 1 di queste ricette
per settimana
- Ricordati di abbinarle:
ad un contorno ad alto gradimento
oppure
a un contorno a base di legumi
oppure
con un dessert al posto della frutta
- Non deve essere previsto il secondo piatto
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA
AL RAGU'
Pasta di semola
Carne magra di manzo*
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano*
Cipolla, sedano, carote
60
40*
20-50
5
5
q.b.
80
50*
30-60
6
8*
q.b.
90
60*
50-70
8
10*
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
LASAGNE
AL FORNO
Pasta all'uovo, secca
Pomodori (salsa o pelati)
Carne magra di manzo*
Olio di oliva Extravergine
Latte parzialm. scremato*
Parmigiano*
Farina di frumento, tipo "00"
Burro
Cipolle, sedano, carote, ...
50
20-50
20*
4
50*
10*
5
2
q.b.
70
30-60
25*
5
70*
15*
8
3
q.b.
80
50-80
40*
7
70*
15*
10
4
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
PIZZOCCHERI
Pasta di semola o grano saraceno
Casera*
Parmigiano*
Patate
Verze o biete
Burro
Salvia, pepe, ...
60
10*
10*
50
q.b.
5
q.b.
80
20*
15*
60
q.b.
5
q.b.
90
25*
20*
60
q.b.
7
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PASTA AI
FORMAGGI
Pasta di semola
Fontina*
Mozzarella*
Emmenthal*
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
60
5*
20*
5*
5*
5
80
10*
25*
10*
8*
5
90
10*
30*
10*
10*
7
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
PIZZA
MARGHERITA
100
20-50
30
4
q.b.
120
30-60
50
5
q.b.
150
50-70
80
6
q.b.
(peso cotto)
120
150
200
Pasta di semola
Fagioli secchi*
Pomodori (pelati o salsa)
25
25*
10
q.b.
q.b.
8*
3
30
30*
20
q.b.
q.b.
10*
5
35
40*
30
q.b.
q.b.
15*
6
Pasta per pizza
Pomodori pelati
Mozzarella
Olio di oliva Extravergine
Origano, farina
PASTA E
FAGIOLI
Cipolle, sedano, carote, farina
Aglio, alloro
1
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
1
2
1. Mettete i fagioli secchi in ammollo per almeno 24 ore;
2. Cuoceteli in 2 litri di acqua con alloro, carote, sedano, cipolle;
3. Passatene la metà in un passaverdura;
4. Fate imbiondire la cipolla nell’olio unite la purea ottenuta e successivamente il resto dei fagioli con il brodo di cottura;
5. Unite la pasta e portate a cottura;
6. Servite aggiungendo un filo di olio e pepe.
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
CREMA DI
LEGUMI CON
CROSTINI O
PASTA
2
Se non tollerate i
legumi e vi danno
gonfiori, inseriteli
inizialmente in piccole
dosi e ricordatevi di
passarli. Lentamente
l'intestino si abitua.
ZUPPA DI
FARRO
E LEGUMI
Pasta o crostini di pane
Legumi *: fagioli, ceci, lenticchie,
25
25*
30
30*
35
40*
40
q.b.
q.b.
8*
3
50
q.b.
q.b.
10*
5
60
q.b.
q.b
15*
6
fave, piselli (secchi)
Patate
Sedano, carote, cipolle, ...
Aglio, alloro, rosmarino, ...
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
Farro
Legumi *: fagioli, ceci, lenticchie,
25
25*
30
30*
35
40*
40
10
q.b.
q.b.
8*
3
50
20
q.b.
q.b.
10*
5
60
30
q.b.
q.b.
15*
6
fave, piselli (secchi)
Patate
Pomodori (pelati o salsa)
Cipolle, sedano, carote, farina
Aglio, alloro
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
PASTA
AL SUGO DI
LENTICCHIE
3
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Lenticchie*
Parmigiano*
Olio di oliva Extravergine
Cipolle, sedano, carote, farina
Aglio, alloro
60
20-50
25*
10*
5
q.b.
q.b.
80
30-60
30*
10*
5
q.b.
q.b.
90
50-70
40*
15*
7
q.b.
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
2
1. Mettete i legumi secchi in ammollo per 20 ore;
2. Versate i legumi in una pentola con 2 litri di acqua,
carote, sedano, cipolle e pomodori. Portate a cottura.
3. Separate legumi e verdure dall’acqua di cottura
e passate nel passaverdura; 4. Nel brodo ottenuto
cuocete la pasta. A cottura quasi ultimata unite la
purea di legumi. Servite cospargendo con parmigiano.
3
1. Fate stufare lentamente carote, sedano
e cipolle tritate; 2. Unite le lenticchie
(precedentemente ammollate per circa
12 ore) mescolate con cura; 3. Aggiungete
la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco
lento per circa 1 ora.
Cuocete la pasta al dente e condite con il sugo ottenuto.
3
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
INSALATA DI
RISO
O DI PASTA
Pasta di semola o riso
Fontina o Emmenthal *
Prosciutto cotto*
Piselli*
Olio di oliva Extravergine
Carote. pomodoirini, olive
Succo di limone, basilico
60
20*
10*
20*
5
q.b.
q.b.
80
30*
20*
30*
5
q.b.
q.b.
90
30*
20*
30*
7
q.b.
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
PASTA
ALLA
PIZZAIOLA
Pasta di semola
Pomodori (salsa o pelati)
Mozzarella*
Parmigiano
Olio di oliva Extravergine
Basilico, origano, ...
60
20-50
30*
5
5
q.b.
80
30-60
50*
8
5
q.b.
90
50-70
70*
10
7
q.b.
* Se la quantità utilizzata di questi ingredienti è inferiore a quella indicata
(quasi dimezzata) deve essere abbinato un secondo piatto.
4
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere 2 di queste ricette per
settimana
- Ricordati di prevedere una
volta carni bianche (pollo,
tacchino, coniglio, ...) e
una volta carni rosse
(vitello, manzo, lonza, ...)
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
ARROSTO
AL FORNO
1
Carne di vitello, tacchino,
pollo, arista di maiale
Olio di oliva Extravergine
Rosmarino, salvia, alloro, pepe
verde, ...
SCALOPPINA
AGLI AROMI
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di oliva Extravergine
Rosmarino, salvia, alloro, ...
Brodo vegetale, farina
SCALOPPINA
ALLA
PIZZAIOLA
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di oliva Extravergine
Pomodori (salsa o pelati)
Origano, olive, alloro, aglio, farina
SCALOPPINE
AGLI AGRUMI
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di oliva Extravergine
Farina, succo di limone o d'arancia
SCALOPPINE
AL LATTE
2
1
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di oliva Extravergine
Latte parzialm. scremato
Farina, ...
Scegli tu l'aroma giusto.
Lo puoi servire con una
salsina preparata con il
fondo di cottuira e brodo
vegetale o latte.
2
50-60
70-80
90-100
5
q.b.
5
q.b.
7
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
q.b.
q.b.
6
q.b.
q.b.
7
q.b.
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
30
q.b.
6
35
q.b.
7
40
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
q.b.
6
q.b.
7
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
20
q.b.
6
30
q.b.
7
30
q.b.
Per un tocco di
sapore: aggiungete
dragoncello e pepe
o noce moscata.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
SPEZZATINO
O BRASATO
ALLE
VERDURE
Carne di vitello, vitellone
Olio di oliva Extravergine
Verdure miste (zucchine,
70-80
6
q.b.
90-100
7
q.b.
40
20
q.b.
60
40
q.b.
60
40
q.b.
50-60
70-80
90-100
3
3
10
5
5
20
7
7
20
30
5
q.b.
40
6
q.b.
40
7
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
5
q.b.
6
8
q.b.
7
10
q.b.
50-60
70-80
90-100
3
3
50
5
q.b.
5
5
50
6
q.b.
7
7
60
7
q.b.
carote, cipolle, sedano, ...)
Patate
Pomodori (salsa o pelati)
Farina, prezzemolo, ...
POLPETTINE
AL
POMODORO
50-60
5
q.b.
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Uova
Parmigiano
Verdure miste (zucchine,
carote, cipolle, sedano, ...)
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di Oliva Extravergine
Pangrattato, prezzemolo
FETTINA
IMPANATA
AL FORNO
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di Oliva Extravergine
Pane grattugiato
Uova o latte, succo di limone
POLPETTINE
AL FORNO
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Uova
Parmigiano
Patate
Olio di Oliva Extravergine
Pangrattato, prezzemolo
2
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
50-60
70-80
90-100
5
q.b.
6
q.b.
7
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
50-60
70-80
90-100
5
6
7
q.b.
q.b.
q.b.
Pollo o coniglio (al netto di ossa e pelle)
POLLO O
Olio di oliva Extravergine
CONIGLIO
ALLA
Carote, cipolle, sedano,
pomodoro, farina, brodo
CACCIATORA
50-60
5
q.b.
70-80
6
q.b.
90-100
7
q.b.
Pollo o coniglio (al netto di ossa e pelle)
Olio di oliva Extravergine
50-60
5
q.b.
70-80
6
q.b.
90-100
7
q.b.
50-60
70-80
90-100
60
80
80
5
q.b.
q.b.
6
q.b.
q.b.
7
q.b.
q.b.
SPIEDINI
AL FORNO
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Olio di oliva Extravergine
Verdure miste (peperoni, zucchine,
pomodorini, ...)
Alloro, origano, aglio
COSCE DI
POLLO
AL FORNO
Pollo, coscia o fuso
(al netto di ossa e pelle)
Olio di oliva Extravergine
Rosmarino, alloro, ...
vegetale, ...
POLLO O
CONIGLIO
ALLE ERBE
INVOLTINI
Aglio, salvia, menta, rosmarino,
prezzemolo, cipolla, farina,
brodo vegetale
Carne di vitello, vitellone,
lonza, tacchino, pollo
Verdure miste per ripieno
(carote, sedano, spinaci,
zucchine, cipolle, ...)
Olio di oliva Extravergine
Pomodori (salsa o pelati)
3
3
Farina, aglio
1. Cuocete al dente le verdure e tritatele grossolanamente;
2. Battete le fettine di carne in modo da renderle molto sottili, infarinatele e adagiate al centro di ogni fettina un
cucchiaio di trito di verdure, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato e arrotolate in modo da ottenere un involtino
che fermerete con uno stuzzicadente;
3. Insaporite l'olio con l'aglio, aggiungete gli involtini che dovrete far rosolare bene da ogni parte. Aggiungete un
paio di cucchiai di salsa di pomodoro e brodo, fate cuocere per almeno 20 minuti;
4. Al momento di servirli ricordatevi di togliere gli stuzzicadenti.
3
PER COMPORRE IL MENU
- Devi scegliere 1 di queste ricette per
settimana
- Ricordati di abbinarle ad un
primo piatto ad alto
gradimento oppure puoi
sostituire la frutta con
il dessert
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
FILETTI DI
PESCE
GRATINATI
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
trota o palombo o halibut
o cernia o pesce spada
surgelato
Olio di oliva Extravergine
Pangrattato, prezzemolo, timo,
aglio, ...
PESCE
IMPANATO
AL FORNO
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o trota
o palombo o halibut o
cernia surgelata
Olio di oliva Extravergine
Pane grattato
Uova o latte
Succo di limone
FILETTI DI
PESCE ALLA
PIZZAIOLA
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
trota o palombo o halibut
o pesce spada o cernia
surgelata
Olio di oliva Extravergine
Pomodori (pelati o salsa)
Farina
Origano, olive, aglio
POLPETTE
DEL
MARINAIO O
CROCCHETTE
DI PESCE
AL FORNO
1
1
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
trota o palombo o halibut
o cernia surgelata
Olio di oliva Extravergine
Patate
Latte parzialm. scremato
Pangrattato, parmigiano,
prezzemolo, ...
70-80
90-100
120
5
q.b.
6
q.b.
7
q.b.
70-80
90-100
120
5
5
q.b.
q.b.
6
7
q.b.
q.b.
7
10
q.b.
q.b.
70-80
90-100
120
5
30
q.b.
q.b.
6
40
q.b.
q.b.
7
50
q.b.
q.b.
70-80
90-100
120
5
50
20
q.b.
6
50
30
q.b.
7
60
30
q.b.
1. Lessate il pesce, scolatelo e tritatelo finamente;
2. Lessate le patate, schiacciatele, unite il pesce, il parmigiano, il pangrattato, il trito di prezzemolo e il
latte. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo;
3. Formate delle polpettine, passatele nel pangrattato e disponetele su una teglia;
4. Cuocete a 180 °C per circa 30 minuti.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
70-80
90-100
120
5
30
50
q.b.
6
30
50
q.b.
7
40
60
q.b.
70-80
90-100
120
5
q.b.
6
q.b.
7
q.b.
q.b.
q.b.
q.b.
70-80
90-100
120
q.b.
q.b.
q.b.
Brodo vegetale, prezzemolo, pepe
30
5
q.b.
30
6
q.b.
40
7
q.b.
Platessa o sogliola surgelata
Verdure miste (zucchine, carote,
70-80
q.b.
90-100
q.b.
120
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
7
q.b.
POLPETTE O Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
CROCCHETTE
trota o palombo o halibut
DI PESCE
o cernia surgelata
AGLI SPINACI
Olio di oliva Extravergine
AL FORNO
Patate
Spinaci
Pangrattato, parmigiano, latte,
prezzemolo, ...
Merluzzo o nasello o trota
o palombo o halibut o
cernia surgelata
Olio di oliva Extravergine
Verdure miste (zucchine, carote,
SPIEDINI DI
PESCE
AL FORNO
peperoni, ...)
Prezzemolo, aglio, alloro, salvia
BOCCONCINI
O FILETTI DI
PESCE
IN UMIDO
CON
VERDURE
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
trota o palombo o halibut
o cernia o pesce spada
surgelato
Verdure (Sedano, carote, cipolle,
zucchine, ...)
Pomodori (salsa o pelati)
Olio di oliva Extravergine
ROTOLINO DI
PLATESSA
CON
SORPRESA
2
2
2
spinaci, biete, porri, ...)
Olio di oliva Extravergine
Prezzemolo, aglio, pangrattato,
brodo vegetale
1. Tritate finemente le verdure, stufatele leggermente in padella.
2. Infarinate leggermente i filetti di platessa, stendeteli su un
piano e mettete al centro un cucchiaio del trito di verdure.
3. Arrotolate e fermate con uno stuzzicadenti.
4. Disponete gli involtini su una teglia e passate in forno a
180 °C per circa 30'
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
BARCHETTE
DI ZUCCHINE
RIPIENE DI
TONNO O
SOGLIOLA
3
TORTA O
POLPETTONE
DI PESCE
ALLE
VERDURE
AL FORNO
4
Tonno al naturale (oppure
sogliola o platessa
surgelata)
Zucchine
Pomodori (salsa o pelati)
Pangrattato, prezzemolo, pepe,
sale
Sogliola o platessa o
merluzzo o nasello o
trota o palombo o halibut
o cernia o pesce spada
surgelato
Verdure miste (carote, cipolle,
zucchine, ...)
Albume d'uovo
Olio di oliva Extravergine
Pangrattato, farina, brodo
vegetale, prezzemolo
SOUFFLE' DI
SOGLIOLA
5
1. Lessate i filetti di
sogliola e tritateli.
2. Preparate la
besciamella (con latte,
farina e parmigiano),
unite il tuorlo d'uovo,
il pesce e
amalgamate bene.
3. Montate gli albumi a
neve e uniteli al
composto.
4. Versate il composto
in piccoli stampi.
5. Passate in forno a
180°C e cuocete per
circa 20'.
3
Sogliola o platessa
Latte
Farina
Parmigiano
Uova
Olio di oliva Extravergine
Sale, pepe
1. Lessate le zucchine intere. 2. Tagliatele (per il
lungo) a metà. Scavatele leggermente all'interno
e riponerte la polpa in una terrina. 3. Lavorate la
polpa delle zucchine con pangrattato e tonno al
naturale tritato o filetti di platessa precedentemente
lessati e tritati. Mescolate bene, salate e pepate.
4. Riempite le zucchine con il composto ottenuto. 5. Passate in
forno a 180 °C per circa 20'.
50
60
70
(70-80)
60
q.b.
q.b.
(90-100)
80
q.b.
q.b.
(120)
100
q.b.
q.b.
70-80
90-100
120
50
60
60
5
3
q.b.
5
3
q.b.
8
5
q.b.
70-80
30
q.b.
3
3
3
q.b.
90-100
30
q.b.
5
3
3
q.b.
120
40
q.b.
5
5
5
q.b.
gli albumi, le verdure tritate
4 pangrattato,
finemente, prezzemolo e sale. 3.
1. Tritate i filetti di pesce. 2. Unite il
Amalgamate bene e formate con il composto
un cilindro, avvolgete in carta di alluminio
o disponetelo in una tortiera. 4. Cuocete
in forno a 180 °C per 20'. 5. Tagliate a fette e servite con
una vellutata a base di latte o pomodoro.
3
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere complessivamente
da 1 a 2 di queste ricette per mese
- Ricordati di abbinarle ad un
primo piatto
oppure
ad un contorno ad alto
gradimento
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Emmenthal
Latte parzialm. scremato
80
3
5
5
q.b.
q.b.
80
3
5
q.b.
q.b.
110
4
8
8
q.b.
q.b.
110
4
8
q.b.
q.b.
FRITTATA
CON
VERDURE
AL FORNO
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Latte parzialm. scremato
Zucchine o spinaci o biete
55
3
3
3
q.b.
q.b.
55
3
5
q.b.
q.b.
FRITTATA
CON
PATATE
AL FORNO
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Patate
Latte parzialm. scremato
55
3
50
q.b.
80
3
50
q.b.
110
4
60
q.b.
FRITTATA
ALLE ERBE
AL FORNO
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Latte parzialm. scremato
55
3
5
q.b.
q.b.
80
3
5
q.b.
q.b.
110
4
8
q.b.
q.b.
55
3
5
50
20
q.b.
55
3
10
80
20
q.b.
80
4
15
100
30
q.b.
55
3
5
q.b.
80
3
5
q.b.
110
4
8
q.b.
FRITTATA
CON
FORMAGGIO
AL FORNO
Sale e pepe
Prezzemolo, erba cipollina,
dragoncello
TORTINO DI
ZUCCHINE
1
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Zucchine
Pangrattato
Menta, basilico, aglio, sale, pepe
OMELETTE
2
Uova pastorizzate
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano
Latte, sale, pepe
1
1. Tritate grossolanamente le zucchine.
2. Sbattete le uova in una terrina, unite le zucchine, il parmigiano,
il pangrattato, l'aglio e le erbe aromatiche a piacere.
3. Trasferite il composto in una teglia antiaderente e cuocete
in forno a 180°C per circa 40'.
2
Molte possono essere le
varianti: si può farcire con
formaggi, colorare con
verdure, insaporire con erbe
aromatiche.
1
PER COMPORRE IL MENU
Puoi prevedere questo secondo piatto
1-2 volte al mese
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
FORMAGGI A
ROTAZIONE
1
1
Asiago
Caciottina fresca
Crescenza / Certosino
Caprini freschi
Emmenthal
Fior di latte
Fontina
Grana
Groviera
Italico (tipo "Bel Paese")
Latteria
Mozzarella
Parmigiano
Ricotta di vacca
Robiola
Scamorza
30-40
30-40
40-50
40-50
30-40
40-50
30-40
30-40
30-40
30-40
30-40
40-50
30-40
40-50
30-40
30-40
40-50
40-50
60
60
40-50
60
40-50
40-50
40-50
40-50
40-50
60
40-50
60
60
60
50
50
80
80
50
80
50
50
50
50
50
80
50
80
80
80
Curate il servizio: per facilitare i più piccoli, tagliate i
formaggi a dadini o a fette sottili.
Può essere più invitante se li presentate come spiedini
eventualmente abbinati con la frutta: pere, pesche, mele
si sposano benissimo.
1
PER COMPORRE IL MENU
Puoi prevedere questo secondo piatto
1-2 volte al mese
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
SALUMI
1
1
Prosciutto cotto
Prosciutto crudo
Bresaola
30
30
30
50
50
50
60
60
60
Per agevolare il servizio preparate le fette arrotolate.
La bresaola può essere servita carpacciata con succo
di limone, scaglie di grana e rucola.
Le fette di prosciutto crudo possono essere arrotolate
su grissini o nel periodo estivo abbinate al melone.
1
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere complessivamente
1-2 di queste ricette per mese
- Ricordati di abbinarle ad un
primo piatto
oppure
ad un contorno ad alto
gradimento
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
GRATIN DI
PATATE
Patate
Fontina o emmenthal
Uova
Parmigiano
Burro
Latte, pangrattato, pepe,
rosmarino
POLPETTINE
DI VERDURA
1
Spinaci o biete o zucchine
Patate
Ricotta
Uova
Parmigiano
Pangrattato, sale, pepe
SFORMATO
DI VERDURA
Patate
Piselli (surgelati)
Carote
Spinaci
Uova
Parmigiano
Mozzarella o scamorza
Pangrattato, cipolle, prezzemolo
1
100
10
10
10
3
q.b.
130
10
10
10
3
q.b.
150
15
15
15
4
q.b.
100
50
20
10
5
q.b.
130
70
30
12
7
q.b.
150
80
40
15
10
q.b.
80
20
q.b.
q.b.
10
5
10
q.b.
100
30
q.b.
q.b.
10
7
15
q.b.
130
30
q.b.
q.b.
15
10
20
q.b.
1. Lessate le patate con la buccia, pelatele e schiacciatele.
2. Lessate le verdure (spinaci o biete o zucchine), strizzatele e tritatele.
3. Sbattete le uova, unite patate, verdure, parmigiano,m sale e pepe; mescolate con cura.
4. Formate tante polpettine, passatele nel pangrattato e riponnetele su una teglia.
5. Infornate a 180°C e cuocete per 20'.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
CROCCHETTE Ceci (secchi)
Patate
DI CECI
Ricotta
Parmigiano
2
Uova
Pangrattato, sale, pepe
BARCHETTE
DI ZUCCHINE
3
2
Zucchine
Ricotta
Parmigiano
Sale, pepe
20
20
20
3
5
q.b.
30
30
25
5
5
q.b.
35
35
30
8
10
q.b.
100
40
8
q.b.
150
50
8
q.b.
200
50
10
q.b.
2
1. Mettete in ammollo i ceci per circa 24 ore.
2. Lessateli, separateli dall’acqua di cottura e passateli.
3. Lessate le patate con la buccia, schiacciatele e incorporatele alla purea di ceci.
4. Aggiungete le uova sbattute, il parmigiano, la ricotta e mescolate bene.
5. Con il composto ottenuto formate delle polpette, passatele nel pangrattato e disponetele su una teglia.
6. Cuocete in forno a 180°C per circa 30'-40’.
3
1. Lessate le zucchine intere.
2. Tagliatele (per il lungo) a metà. Scavatele leggermente all’interno e riponete la polpa in una terrina.
3. Lavorate la polpa delle zucchine con la ricotta, unite parmigiano sale e pepe. Mescolate bene.
4. Riempite le zucchine con il composto ottenuto.
5. Passate in forno a 180°C per circa 20’.
PER COMPORRE IL MENU
- Deve essere previsto tutti i giorni:
puoi scegliere 3-4 di queste ricette
per settimana
- Ricordati di prevedere nella
settimana verdure cotte e crude
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
CAROTE
JULIENNE O
GRATTUGIATE
FINOCCHI
IN INSALATA
Carote
Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale
Finocchi
Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale
INSALATA
Lattuga o radicchio
Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale
POMODORI
Pomodori
Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale,
origano
INSALATA
MISTA
Lattuga e radicchio
Carote
Pomodori
Finocchi o altre verdure di
stagione (sedano, spinaci,
zucchine, cetrioli, ravanelli, ...)
1
Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale
Carote
CAROTE
PREZZEMOLATE Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale,
prezzemolo
ZUCCHINE
TRIFOLATE
Zucchine
Olio di oliva Extravergine
Prezzemolo, aglio, sale
VERDURE
COTTE
ALL'AGRO
1
Fagiolini o spinaci o erbette
o biete o zucchine
Olio di oliva Extravergine
Succo di limone, prezzemolo,
capperi, olive, erbe
aromatiche, sale
70
5
q.b.
70
5
q.b.
30
5
q.b.
70
5
q.b.
80
5
q.b.
80
5
q.b.
40-50
5
q.b.
80
5
q.b.
90
6
q.b.
90
6
q.b.
50
6
q.b.
90
6
q.b.
10
20
20
10
20
20
20
10
20
30
30
10
5
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
100
5
q.b.
130
5
q.b.
150
6
q.b.
100
5
q.b.
100
130
5
q.b.
130
150
6
q.b.
150
5
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
Anche spinaci, carciofi, zucchine, cetrioli
possono essere consumati crudi.
Trovate voi l’accostamento più gradito.
Per rendere le insalate miste più invitanti potete
aggiungere anche della frutta secca o fresca.
1
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
100
130
150
Pangrattato
5
3
q.b.
5
3
q.b.
6
4
q.b.
CAROTE O
FAGIOLINI
SALTATI
Carote o fagiolini o spinaci
Olio di oliva Extravergine
100
5
130
5
150
6
VERDURE
AL FORNO
Verdure miste (carote,
100
130
150
Olio di oliva Extravergine
5
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
100
130
150
20
30
30
5
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
100
130
150
5
q.b.
5
q.b.
6
q.b.
VERDURE
GRATINATE
Carote o spinaci o erbette
o biete o zucchine o
finocchi o cavolfiori o
broccoletti
Olio di oliva Extravergine
Parmigiano o Emmenthal
zucchine, melanzane, patate,
peperoni, pomodori, ...)
Prezzemolo, sale
FAGIOLINI O
ZUCCHINE O
MELANZANE
SAPORITI
Zucchine o fagiolini o
melanzane
Pomodori (pelati o salsa o ben
maturi)
Olio di oliva Extravergine
Cipolle, basilico, prezzemolo
RATATOUILLE Zucchine, pomodori,
melanzane, peperone,
cipollotti, patate
Olio di oliva Extravergine
Aglio, olive, basilico, ...
2
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi inserire 1 di queste ricette
per settimana
- Ricordati di prevedere questo
contorno in occasione di un primo
piatto in brodo
oppure
di un primo piatto a basso
gradimento
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
Aceto o succo di limone, sale
130
5
q.b.
150
6
q.b.
200
7
q.b.
Patate
PATATE
PREZZEMOLATE Olio di oliva Extravergine
Aceto o succo di limone, sale,
O ININSALATA
130
5
q.b.
150
6
q.b.
200
7
q.b.
100
3
q.b.
q.b.
130
4
q.b.
q.b.
150
5
q.b.
q.b.
PATATE
AL FORNO
Patate
Olio di oliva Extravergine
prezzemolo
PURE' DI
PATATE
Patate
Burro
Latte di vacca, parz. scremato
Noce moscata, sale
1
PER COMPORRE IL MENU
- Puoi scegliere 1-3 di queste ricette
per mese
- Ricordati di abbinarle ad un
secondo piatto a basso gradimento
oppure
in occasione di piatti unici
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PISELLI
IN UMIDO
Piselli (freschi o surgelati)
Pomodori (salsa o pelati)
Cipolle
Olio di oliva Extravergine
70
20
q.b.
5
80
20
q.b.
5
90
30
q.b.
6
PISELLI
AL
PROSCIUTTO
Piselli (freschi o surgelati)
Prosciutto cotto
Cipolle
Olio di oliva Extravergine
70
5
q.b.
5
80
5
q.b.
5
90
6
q.b.
6
PISELLI
IN TEGAME
Piselli (freschi o surgelati)
Olio di oliva Extravergine
70
5
80
5
90
6
20
q.b.
5
q.b.
30
q.b.
5
q.b.
40
q.b.
6
q.b.
LENTICCHIE O Lenticchie o fagioli (secche)
Carote, cipolle, sedano
FAGIOLI
Olio di oliva Extravergine
IN UMIDO
Rosmarino, alloro, ...
1
PER COMPORRE IL MENU
Deve essere prevista tutti i giorni,
a fine pasto o negli spuntini,
rispettando indicativamente
queste porzioni
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
FRUTTA
Banane, cachi, fichi, uva
Tutti gli altri frutti di stagione
80
100
100
150
150
200
PER COMPORRE IL
MENU
Puoi prevederlo al
massimo 1 volta alla
settimana in occasioni
particolari:
abbinato a piatti unici a
basso gradimento
oppure
a preparazioni a basso
gradimento
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
DESSERT
Yogurt alla frutta
Gelato
Budino
Macedonia di frutta fresca
Succo di frutta
125
30
80
100
200
125
50
100
150
200
125
50
100
200
200
PER COMPORRE IL MENU
Deve essere previsto tutti i giorni,
rispettando indicativamente
queste quantità
QUANTITA' (in grammi)
INGREDIENTI
Scuola
Materna Elementare Media
PANE
30
50
50