Nell’elaborazione del piano dietetico proposto alle scuole della
Provincia di Pavia, l’U.O.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
dell’A.S.L. tiene conto delle indicazioni riportate da:
L.A.R.N. (1996) - Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana che indicano la
quantità di energia e nutrienti necessari giornalmente per sesso e fasce d’età.
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE (2003) promulgate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione.
LINEE GUIDA DELLA REGIONE LOMBARDIA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA (2002).
PROPOSTE E CONTRIBUTI di: Rappresentanti dei genitori,
degli insegnanti, del Comune e, della ditta appaltatrice del
servizio, partecipanti alle riunioni delle Commissione Mensa/Circoli di Qualità.
U.O.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Dip. di Prevenzione Medico -ASL di Pavia
V.le Indipendenza, 3 – 27100 PAVIA
Tel. +39 (0382) 432451 Fax +39 (0382) 432461
e-mail:[email protected]
Gli obiettivi della ristorazione scolastica sono:
Garantire la sicurezza igienica al fine di ridurre il rischio di
tossinfezioni attraverso la scelta degli ingredienti e delle preparazioni.
Orientare, attraverso un approccio di tipo educativo, il comportamento alimentare verso modelli corretti.
Incrementare il consumo di frutta, verdura, legumi e pesce.
Ridurre l’utilizzo di sale
Utilizzare preferibilmente grassi di condimento di origine vegetale rispetto a quelli di origine animale, possibilmente a crudo.
Ridurre l’uso di alimenti ricchi di additivi.
Perché è consigliabile che in mensa non ci
sia l’alternativa?
La mensa scolastica ha essenzialmente il
compito di abituare il bambino a mangiare cibi sani e necessari alla sua crescita. Un menu
scolastico, formulato secondo le indicazioni
nutrizionali per le diverse fasce d’età, prevede
la presenza e l’alternanza di alimenti che non
debbono essere sostituiti da altri, con diverso valore nutrizionale,
a seconda del desiderio giornaliero del bambino. Gusti e preferenze dei bambini sono solo in parte innati, non sono immodificabili: il comportamento alimentare è anche il risultato
dell’esperienza e dell’apprendimento. Un’offerta ripetuta in un
contesto sociale favorevole può essere efficace per aumentare il
gradimento dei cibi nuovi.
Scopo dunque della ristorazione scolastica
è anche quello di presentare e far gustare al
bambino cibi con valenze nutritive riconosciute salutari, cibi che però potrebbero non
essere ancora conosciuti dal bambino o comunque poco presenti nella sua alimentazione. Se un cibo non ancora conosciuto o non
particolarmente gradito viene sostituito con un altro di diverso
valore nutritivo, il bambino non imparerà mai a conoscere e
quindi a gradire il nuovo cibo propostogli. La presenza di
un’alternativa, sia che si tratti di un primo o di un secondo piatto, vanificherebbe lo sforzo di educare il gusto verso scelte alimentari salutari.
Le diete speciali: come e perché ?
Per dieta speciale si intende una dieta, diversa da quella prevista
dal menù base adottato dalla scuola, fornita per particolari esigenze cliniche e comprovata da un certificato medico. Tali richieste devono essere consegnate al Comune o alla Scuola (se privata) che le invierà al centro cottura per la preparazione di menù
alternativi e, tramite appositi moduli, all’U.O.C. Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’ASL. A queste si affiancano richieste di esclusione di alcuni alimenti per motivi etico-religiosi, per le quali
è sufficiente una dichiarazione dei genitori e per le quali NON è
necessaria alcuna comunicazione all’ ASL. Quest’ultima ha prov2
veduto ad inviare ai Comuni/scuole private le “Indicazioni dietetiche per la formulazione di menù alternativi” per le principali patologie/allergie che richiedono un intervento dietoterapico.
Perché è consigliabile inserire in menu ricette (es. creme di
legumi, zuppe con orzo, crocchette di fagioli, ecc), diverse da
quelle sicuramente più gradite ai bambini (es. pasta in bianco, bistecca)?
Ogni alimento possiede sostanze nutritive particolari che nel nostro organismo hanno funzioni diverse e specifiche. Nello stesso
tempo in ogni alimento possono esserci sostanze presenti sia naturalmente sia residuate dai trattamenti a cui piante e animali
sono spesso sottoposti (concimi, antibiotici, antiparassitari, ecc.),
che possono avere effetti dannosi nell’organismo se assunti ripetutamente e continuamente. Pertanto il variare il più possibile gli
alimenti ha come risultato l’introduzione in quantità adeguate di
tutte le sostanze di cui il bambino ha bisogno, mentre riduce
l’accumulo nel tempo di quelle nocive e i loro conseguenti danni.
Il bambino tende di per sé ad essere “monotono” e abitudinario
nelle scelte alimentari, va quindi stimolato a variare gli alimenti
con proposte e riproposte che lo rassicurino. È in quest’ottica che
gli devono essere offerti anche piatti diversi da quelli che consuma abitualmente. Del resto è compito dell’educatore, genitore o
insegnante, avvicinare il bambino a esperienze nuove, accompagnandolo nel suo cammino di crescita.
Cos’è il piatto unico?
È
una
singola
preparazione
costituita da cereali abbinati a
legumi, formaggi, uova o carne
(pasta e fagioli, pasta al ragù,
spezzatino con patate o polenta, polenta ai formaggi, pizza, ecc.)
che racchiude gli apporti di carboidrati, proteine e grassi nella
quantità di cui abbiamo bisogno, riducendone l’eccessiva
assunzione che otterremmo distintamente da un primo e da un
secondo piatto. Per completare il pasto, al piatto unico è
consigliabile far seguire o precedere un contorno di verdura e la
frutta. È auspicabile che il bambino si abitui, sin da piccolo, a
consumare almeno una volta alla settimana un piatto unico per
imparare a consumare pasti non eccessivamente abbondanti.
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Perché è consigliabile che le verdure e/o legumi siano presenti sia nel primo piatto che nel contorno?
Un’alimentazione che preveda un consumo regolare di verdura e
legumi permette all’organismo di crescere meglio e aumenta la
sua protezione verso malattie croniche quali diabete, malattie
cardiovascolari, tumori. Le ultime Linee Guida sulla corretta alimentazione ci consigliano di mangiare 4-5 porzioni di verdura e
frutta al giorno. La necessità di consumare giornalmente tali alimenti è dovuta alle sostanze benefiche in essi contenute: vitamine, minerali, fibre e acqua, nessun apporto di grassi e colesterolo (quindi pochissime calorie), sostanze cosiddette “antiossidanti” che migliorano numerose funzioni del nostro corpo e hanno una
funzione protettiva. Patate e legumi
non sono assimilabili agli altri tipi
di ortaggi ( vedi LA PIRAMIDE
DELL’EQUILIBRIO” nella pagina seguente), in quanto le patate contengono amido e quindi più energia
ma meno fibra e vitamine; I legumi apportano proteine, amido ed
energia, oltre a tutte le altre qualità delle verdure.
Purtroppo dalle varie indagini alimentari effettuate emerge che il
gruppo delle verdure e dei legumi è quello meno consumato dai
bambini e dai ragazzi; proponendogli spesso le verdure e i legumi
e variandoli tra di loro, la mensa scolastica si pone come obiettivo
di portare il bambino a consumarne la quantità consigliata.
Le minestre, i passati e i sughi vegetali rappresentano una valida
modalità di offrire verdure e legumi che spesso vengono rifiutati
sotto forma di contorno. Permettono, inoltre, di introdurre
nell’organismo una maggiore quantità d’acqua (spesso il bambino
a scuola non beve a sufficienza). Infine il consumo di questi piatti, “anche” a scuola, avvicina il bambino ai sapori tradizionali della nostra tavola.
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LA PIRAMIDE DELL’EQUILIBRIO
Grassi di
condimento e
zuccheri aggiunti
Snack dolci e salati
Consumali
saltuariamente
1-3 consumi
al giorno
Carne, pesce,
uova e legumi
1-2 consumi
al giorno
Latte e
derivati
Patate, cereali
e derivati
Verdura
2 consumi
al giorno
2 consumi
al giorno
4 consumi al
giorno
Frutta
3 consumi
al giorno
a cura dell'Ufficio Nutrizione, S.I.A.N., Dip. Prevenzione, ASL Pavia
Un’alimentazione equilibrata deve sempre essere associata
ad una costante e moderata attività motoria.
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Perché una volta alla settimana è consigliabile proporre i
formaggi?
Il formaggio rappresenta un’ottima fonte di proteine ma è anche,
insieme al latte e altri derivati, la fonte di calcio più facilmente
assimilabile dal nostro organismo. Recenti indagini
hanno dimostrato che solo una bassa percentuale
di bambini e ragazzi assume quantitativi adeguati
di calcio. I risultati sono preoccupanti se si considera che è proprio nei bambini e negli adolescenti che
si deposita il 45% del calcio corporeo totale di un
individuo adulto. Sarà tale quantità a determinare
la densità ossea in età adulta, e quindi a ritardare l’insorgenza
dell’osteoporosi e a ridurre il rischio di fratture ossee in età avanzata.
Perché non gli affettati?
Gli affettati, rispetto a carne, pesce e uova contengono: proteine
di pari valore, più grassi saturi uguale ferro ma più sale e additivi. Dal confronto con tali prodotti, si può dunque affermare che
non esiste nessun motivo per preferire gli affettati, mentre esistono sicuramente motivi validi (quantità di sale, grassi e conservanti) per ridurne il consumo, già molto frequente nelle famiglie, per
sostituirli invece, oltre che con gli altri tipi di carne con pesce,
uova o formaggio.
Perché è consigliabile che la mensa proponga
anche pesce diverso dai bastoncini? Proporre il
pesce una volta alla settimana risponde ad
indicazioni nutrizionali ben precise: proteine dello
stesso valore della carne e dell’uovo, meno grassi rispetto alle
carni e di qualità migliore per la nostra salute. Nell’impanatura
dei bastoncini di pesce troviamo anche altri tipi di grassi non
salutari, farina, e a volte additivi e aromi. Controllate sempre in
etichetta, al momento della spesa, gli ingredienti dei piatti
“pronti”: in genere contengono grassi vegetali non identificati
(spesso idrogenati), additivi, aromi. Per i bambini, ancora di più
che per gli adulti, è preferibile scegliere, quando non siano
possibili preparazioni casalinghe, prodotti che abbiano
ingredienti semplici.
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Perché le uova ogni settimana?
L’uovo rappresenta, in particolare nel momento della crescita,
una delle migliori fonti di proteine per l’organismo umano. Tali
proteine sono definite ad elevato valore biologico,
perché forniscono tutti gli aminoacidi essenziali;
come quelle della carne, del pesce e dei formaggi. Il
valore nutritivo dell’uovo è accresciuto dalla
presenza di vitamine (in particolare B2 e vitamina A),
di minerali (ferro, calcio, fosforo) e di grassi particolarmente utili
al nostro organismo (fosfolipidi). Il tipo di cottura può rendere
l’uovo più o meno digeribile: le uova sode o fritte con l’olio hanno
una digestione più elaborata. Questo è uno dei motivi per cui è
bene proporre in mensa la frittata cotta al forno. Ma non solo….
Dato che il tuorlo contiene già una certa quantità di grassi, la
cottura al forno permette di non aggiungere grassi di condimento.
Altri modi di cucinare le uova (alla coque, in camicia, ecc.), non
danno sufficienti garanzie igieniche, in particolare quando il
pasto è trasportato.
Perché è consigliabile evitare le lasagne, i tortelli ed altre paste ripiene in mensa?
Le lasagne preparate con besciamella e ragù, i tortellini di carne o
di magro con aggiunta dei vari tipi di condimento sono dei piatti
completi (vedi anche “cos’è il piatto unico”) ed anche molto calorici: insieme con un contorno, frutta e pane raggiungono il fabbisogno proteico ed energetico, consigliato al bambino a pranzo. In
mensa sono accompagnati ad un secondo piatto che sbilancia
considerevolmente il pasto, rischiando di impegnare eccessivamente la digestione del bambino (o dell’adulto!) che deve affrontare un pomeriggio di studio.
Oltre a questo, bisogna considerare che le varie fasi di preparazione delle lasagne, ad esempio, espongono ad un maggior rischio
di contaminazione degli ingredienti, e che nelle paste ripiene confezionate possono essere presenti ingredienti di scarsa qualità e
additivi. Il nostro consiglio, quindi, è di preparare e/o consumare
questi piatti “ricchi” a casa, (magari per un’occasione speciale),
evitando il secondo piatto e accompagnandoli con un contorno di
verdure e frutta.
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Quale bevanda? Perché solo acqua e non succhi di frutta o
latte o bibite?
L’acqua apporta sali minerali e nessuna
caloria; i succhi di frutta e il latte vanno
considerati come alimenti in quanto
apportano anche proteine, grassi, zuccheri
e calorie. Le bibite sono bevande a base di
zucchero, acqua gasificata, aromi artificiali
e additivi: è quindi da evitare l’abitudine di
servirle come bevande a tavola, perché
rischiano di squilibrare il pasto a causa del
valore calorico e del tasso di zucchero.
Perché certi piatti non sono consigliabili nella mensa
scolastica?
L’ allestimento del menu scolastico è spesso limitato nella
presenza di alcune ricette da:
1. Vincoli di carattere igienico (preparazioni che potrebbero
favorire il rischio di tossinfezioni).
Perché la frutta e non il dolce a fine pasto?
L’abitudine al dolce che si offre al bambino non si giustifica dal
punto di vista nutrizionale, in quanto un’alimentazione equilibrata è sufficiente per fornire all’organismo lo zucchero che gli è
necessario. Un eccesso di zuccheri e grassi assunti con
l’alimentazione può portare all’obesità: un bambino obeso ha un
maggior rischio di esserlo anche in
età adulta. Se il bambino, sin da
piccolo, impara ad apprezzare il
dolce naturale della frutta acquisirà buone abitudini alimentari, che
lo renderanno capace di limitare il
consumo di zuccheri anche quando gli verranno continuamente
proposti sotto le più diverse forme.
La frutta è un’ottima fonte di acqua, vitamine, sali minerali, acidi
organici e fibra: pertanto, dopo un pasto che comprende già tutti
i nutrienti, consumare un dolce che apporta zuccheri e grassi
vuol dire squilibrare in senso quali-quantitativo il pasto.
3.
Esempi di piatti che rientrano nelle precedenti voci:
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2. Vincoli
di
carattere
tecnicoorganizzativo, in particolare nel
caso
di
un
pasto
veicolato
(attrezzature
di
cucina,
disponibilità di personale, modalità
di trasporto, ecc).
Uova sode, alla coque o in camicia.
Salse a base di uova crude.
Bistecca, frullato di frutta, macedonia.
Preparazioni da consumarsi a
(insalate di pesce, roastbeef, ecc.)
temperatura
ambiente
Cotture in padella.
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