e
I Tesori del Trigno da gustare e degustare
Nell’ambito del Progetto “Prodotto Topico” sono
stati realizzati alcuni eventi gastronomici itineranti
durante i quali in ognuno dei 33 Comuni interessati
è stato eletto un “Prodotto Topico” tra le diverse
specialità culinarie del luogo.
In questa raccolta vengono presentati i 30 prodotti
topici vincitori. Ogni prodotto è presentato insieme
ad una ricetta per la degustazione dello stesso.
Buona lettura e buon appetito!
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EVENTO FINALE
Centro storico di Vasto
30 Agosto 2014
dalle h.19.00
prefazione
L’idea di Orazio Di Stefano di mettere in
rete i prodotti tipici del territorio ha trovato
l’adesione di Agri.promo.ter, anzitutto perché
abbiamo ritenuto che le ricette presentate siano
un’esperienza culturale, un viaggio alla scoperta
dei piatti della tradizione della vallata del Trigno
Sinello, una testimonianza del ciclo della vita
e delle stagioni, costellati da desideri che si
mangiano per essere realizzati, un esempio della
preparazione che si tramanda e che resta legata
alla magia dei numeri ed alle qualità simboliche
dei singoli ingredienti. Oltre a tutto questo le
trenta ricette sono anche il percorso di 33 Comuni,
che è stato un atto di simbiosi col territorio,
durante il quale le calorie hanno contato molto
poco, perché ha contato il rapporto tra cibo,
uomo e natura.
La prima edizione del Prodotto topico della Valle
del Trigno Sinello, il percorso tra e nei Comuni,
la fatica di tanti volontari che hanno mostrato
il proprio orgoglio etnico e la propria identità
cucinando ed ospitando migliaia di persone, non
potevano non avere una adeguata memoria nel
tempo. Per questo abbiamo deciso di pubblicare
questo opuscolo, nella certezza che sia di stimolo
per organizzare una seconda edizione del
Prodotto topico, allargata ben oltre i confini del
Trigno Sinello.
Giuseppe Torricella
Presidente di Agri.promo. ter
prefazione
Sapori autentici, prodotti di forte identità territoriale, specchio di tradizioni antiche, volano di sviluppo
rurale. Sono le caratteristiche dei prodotti e dei piatti tradizionali del nostro territorio che questo
breve ricettario, intende presentare ai fini del recupero e della valorizzazione.
Le 30 eccellenze presentate, sono rappresentative di altrettanti piatti e/o prodotti frutto della
biodiversità, seppur in un microcosmo, per contesto socio produttivo e tipologia, ma uniti dal legame
territoriale delle Genti della Valle Trigno Sinello.
Il termine salvare è fortemente appropriato per delineare un problema che coinvolge una larga fascia
della popolazione localizzata in luoghi oggi con difficoltà d’accesso e a forte rischio di spopolamento.
Produttività modeste, proprietà frazionate, condizioni operative manuali e disagiate, basso rendimento
economico sono tutti fattori disincentivanti.
Il Ricettario rappresentativo di decine e decine di realtà territoriali, dimostra che non basta risolvere
problemi agronomici, tecnologici o di marketing, ma bisogna garantire le condizioni produttive
organizzative e socioeconomiche perché gli antichi piatti/prodotti non vengano abbandonati.
Le amministrazioni e/o i produttori aderenti, hanno firmato un importante protocollo destinato allo
sviluppo e alla salvaguardia dei prodotti enogastronomici territoriali, facendoli così conoscere nelle
varie forme attraverso chef, eventi e manifestazioni a tema.
L’importante partecipazione di semplici cittadini (“coproduttori”), chef, amministratori locali, piccoli
produttori ed aziende ha permesso la preparazione tra tradizione ed innovazione di “antichi e nuovi
piatti”.
Il ricettario evidenzia la bravura e la estrema semplicità dimostrata nella presentazione di ricette
tradizionali preparate con i prodotti tipici del territorio. Lo scopo è mettere in evidenza le eccellenze
del territorio mediante un’esposizione di contenuti e argomenti che affrontino i temi inerenti le
problematiche del mondo agroalimentare, per proporre nuove soluzioni, esperienze e alternative
volte a migliorare i sistemi di produzione e sviluppo per sostenere la presenza dei prodotti sul mercato
globale.
Il format “Prodotto Topico – Festival del Sapore Tipico” è finalizzato al riconoscimento dei prodotti
TOPICI dei Comuni dell’intera Area del Trigno Sinello attraverso il percorso della programmazione
partecipativa.
La denominazione Comunale è sì un concreto strumento di marketing territoriale, ma è soprattutto
importante per il recupero e la valorizzazione delle identità locali. Ancor di più il nostro territorio,
è il “Paese dei Comuni”, ognuno di essi è un’occasione di turismo, di cultura, di sapore, di unicità ed
autenticità. In un tale contesto la Condotta Slow Food Vastese non poteva che “esserci” !
PRIMI
Tortello di Borragine al Ragù di Cinghiale
- Castelmauro
L’utilizzo della borragine, pianta selvatica, nella preparazione dei pasti
ha origini antiche. La pasta ripiena di borragine unita al ragù di carne
di cinghiale è un’esperienza culinaria senza paragoni.
Ingredienti e preparazione.
Per il tortello: impastare farine di semola di grano duro con le
uova e tagliare con uno stampo rotondo stellato.
Per il ripieno: ricotta vaccina, borragine frullata, parmigiano
reggiano, sale q.b.
Per il sugo: fondo di sedano, carote e cipolla soffritte, macinato
di cinghiale giovane. Sfumare il tutto con vino bianco e portare
a cottura con brodo di carne. Spadellare e mantecare con un
pizzico di sale e pepe nero.
Ricetta realizzata da Ristorante Parco delle stelle.
LE SAGNE A LU CUTTEUR - Castiglione Messer Marino
Piatto che nasce dall’intenzione di conservare un’antica tradizione del
carnevale castiglionese la quale vuole che le appetitose sagne (acqua e
farina) si mangino con le mani prendendole direttamente dal caldaio.
La tradizione narra infatti che verso la fine del 1800 un gruppo di
castiglionesi, recatosi al Mulino dell’Asinello, rimase bloccato dalla
neve. La moglie del mugnaio, non avendo niente da offrire per
rifocillare i clienti, impastò le sagne, cuocendole nel caldaio con
salsiccia e pancetta. Non essendoci posate per tutti, il gruppo
mangiò la pasta con le mani.
Ingredienti per la realizzazione del piatto.
Per la pasta: 4 pugni di farina, acqua tiepida, un pizzico di sale.
Per il condimento: ½ kg di salsiccia di maiale (dolce o piccante)
tagliata a rondelle, ½ kg di pancetta a dadini, 1 cucchiano di
peperoncino in polvere (dolce o piccante), 1 cucchiaio di olio.
Preparazione: impastare farina, acqua e sale e far riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta con il matterello formando una sfoglia sottile, tagliarla prima
a strisce, formare tanti rombi e cucinare in acqua bollente buttando le sagne una alla volta. Lasciare
cuocere finchè le sagne “n’arvenn ammond”. Rosolare la salsiccia con la pancetta e aggiungere un
cucchiaio di peperoncino. Condire subito le sagne dopo averle scolate e messe nel cutteur.
Ricetta realizzata da Pro Loco.
PRIMI
LASAGNE AI CARCIOFI - Cupello
Il carciofo è senza dubbio il prodotto alimentare che più contraddistingue
Cupello. Rinomato e raffinato il carciofo locale può essere usato in svariate
ricette alle quali conferisce sempre un tocco unico e speciale.
Ingredienti per la preparazione del piatto.
Per la sfoglia: impasto di semola di grano duro rimacinata, uova,
acqua.
Per il condimento: cuori di carciofo e salsiccia bianca (da rosolare
insieme), besciamella, parmigiano, pecorino, mozzarella.
Preparazione: lessare le sfoglie, stenderle in diversi strati in una
teglia, alternandole con i diversi ingredienti. Infornare a 180° per 40
min.
Ricetta realizzata da Pino Peschetola.
POLENTA - Dogliola
La Polenta è un piatto di origine povera che raggiunge oggi un posto di rilievo
nella cucina tradizionale grazie al suo sapore semplice e alla facilità di
accoppiamento con altri cibi e condimenti. Questa speciale ricetta
ha il suo punto forte proprio nel condimento: un sugo realizzato
mischiando carni diverse che conferiscono al piatto un eccezionale
ed inimitabile sapore.
Ingredienti per la realizzazione del piatto.
Per la polenta: 2,5 litri d’acqua, 500 gr di farina.
Per il ragù: 300 gr di carne macinata mista, 300 gr di salsiccia
fresca, 300 gr di macinato di cinghiale, 200 gr di pancetta
affumicata, 200 gr di porcini secchi, 2 barattoli di polpa di
pomodoro, 2 bottiglie di passata, spezie a piacere, olio e sale
q.b.
Preparazione: far rosolare le carni, la salsiccia sbriciolata, la
pancetta a dadini e gli odori (aglio, cipolla, sedano, carote,
prezzemolo, basilico). Quando risultano abbastanza cotti
aggiungere l’acqua, un mestolino di sugo e un po’ di polenta
alternati, cospargere di parmigiano e servire.
Ricetta realizzata dal Comitato Feste.
PRIMI
N’DERNAPPE - Monteodorisio
Le “n’dernappe” è un piatto della tradizione contadina della contea di
Monteodorisio.
Un tempo, a causa delle ristrettezze economiche, i contadini non
potevano permettersi il lusso della pasta fatta con farina di grano
duro, così utilizzavano la crusca mischiandola con una piccola
quantità di farina di grano duro.
Ingredienti per realizzare l’impasto: farina di grano duro (30%),
farina integrale (crusca 70%), sale ed acqua.
Per il condimento: le “n’dernappe” vengono tradizionalmente
condite con un gustosissimo sugo realizzato con la ventricina
locale.
Ingredienti per il sugo: Passata di pomodoro, olio, sale, aglio,
cipolla, peperoni e naturalmente ventricina locale.
Ricetta realizzata da Pro Loco.
SAGNETTE FAGIOLI E COZZE - Petacciato
L’unione tra la tradizione contadina e quella di mare riesce a produrre piatti
deliziosi dal sapore senza tempo che ancora oggi vengono degustati
abitualmente dagli abitanti della cittadina molisana.
Ingredienti per la realizzazione del piatto.
Per le sagnette: farina di grano duro, uova ed acqua.
Per il condimento: pomodori, fagioli borlotti, carote, sedano, aglio,
cipolla, peperone, alloro, basilico, prezzemolo e, naturalmente, le
cozze.
Preparazione.
Per le sagnette: impastare farina uova ed acqua fino ad ottenere
una pasta consistente, quindi stendere l’impasto fino ad ottenere
una sfoglia, infine tagliare le sagnette.
Per il sugo-condimento: lessare i fagioli, quindi in un tegame a parte
mettere a soffriggere carote, sedano, aglio, cipolla e peperone, quindi
unire il pomodoro, e le cozze già precedentemente sgusciate. Infine unire
alloro e basilico. Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta, quindi unire al sugo i
fagioli e la pasta cotta, far saltare leggermente il tutto con prezzemolo tritato e servire.
Ricetta realizzata da Centro Sociale Comunale L’Incontro.
PRIMI
LA MUGNAIA - Roccavivara
Il sapore intenso del sugo “della nonna” fatto sapientemente bollire per ore
e con la scelta delle migliori carni trova la sua collocazione ideale come
condimento di una speciale pasta tipica fatta a mano con attenzione e
cura utilizzando la tradizionale chitarra.
Ingredienti per la realizzazione del piatto.
Per l’impasto (ingredienti per 12 persone): 1,5 kg di farina 00 tenera,
6 uova, 300 ml acqua fredda,150 ml di olio extravergine di oliva, un
pizzico di sale.
Preparazione: tirare la sfoglia doppia circa 5 millimetri, passare
alla chitarra mantenendo lo spessore come quello delle tagliatelle,
schiacciare con le mani, far scottare in acqua bollente, quindi far
raffreddare in acqua fresca, spalmare un pò di olio extra vergine di oliva
sulla pasta. Condire con il classico sugo di pomodoro e carne di manzo e
maiale.
Ricetta realizzata dal Ristorante Lo Smeraldo.
RAVIOLI CON “VENTRICINA DELL’ACCADEMIA”
- Scerni
La ventricina è un salume tipico locale, non viene realizzato altrove
se non in queste terre. Il suo sapore è deciso, profondo, inimitabile.
Qualsiasi piatto realizzato con l’utilizzo di questo salume diventa
unico. La ventricina diventa di diritto la protagonista del piatto.
Per questo è necessario che si tratti di ventricina locale e di
alta qualità.
Ingredienti per la realizzazione del piatto (per ottenere 1 Kg
di ravioli).
L’impasto è quello classico per i ravioli.
Per il ripieno: 400 gr di ventricina sminuzzata finemente, 300
gr di ricotta di mucca, 200 gr di formaggio misto grattugiato,
una spolverata di macis, sale qb.
Preparazione: impastare ed amalgamare gli ingredienti e
nel confezionarli comportarsi come se fosse il più classico dei
ravioli.
Ricetta realizzata da Fattoria dell’Uliveto.
PRIMI
RAVIOLI DOLCI VASTESI - Vasto
I ravioli sono normalmente assaporati nella versione salata. Questi speciali
ravioli sono dolci e speziati. Il gusto è unico ed intenso grazie all’unione
di prodotti caseari di ottima qualità (ricotta e formaggio) con zucchero
e spezie.
Ingredienti per la realizzazione del piatto (per ottenere 1 Kg di
ravioli).
L’impasto è quello classico per i ravioli.
Per il ripieno: 300 gr di ricotta di mucca, 200 gr di formaggio
misto grattugiato, una spolverata di zucchero a seconda dei
gusti, cannella qb, sale qb.
Preparazione: impastare ed amalgamare il composto e nel
confezionarli comportarsi come se fosse il più classico dei
ravioli.
Ricetta realizzata da Le Chicche di Menna.
Vasto, sede dell’evento finale del 30 Agosto 2014.
Volontari e professionisti impegnati nella preparazione di alcuni prodotti topici.
SECONDI
SCAMORZA ARROSTO
- Agnone
I prodotti caseari sono tra i più pregiati prodotti del Molise. Ricette antiche di
tradizione pastorale permettono di assaporare il prodotto caseario in tutto
il suo sapore.
Preparazione del piatto: tagliare la scamorza ben appassita a metà.
Fare riscaldare molto bene la piastra e quando sarà rovente adagiare
metà della scamorza con la concavità verso la piastra.
Quando un lato inizierà a sciogliersi e il fondo diventerà brunito
e ben rosolato girare la stessa. Sarà pronta quando semi solida
inizierà a filare. Servite immediatamente.
Ricetta proposta da Caseificio Antenucci.
CACIOCAVALLO - Agnone
Preparazione del prodotto: il latte, preventivamente pastorizzato ad
una temperatura di circa 68°C per 20 secondi per sanificarlo, viene
introdotto in caldaie di acciaio inox in cui viene aggiunto il siero-innesto
o fermento selezionato. Viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C
usando caglio naturale di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza
ottimale, si procede al taglio della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco
di mais. Dopodiché, mantenendo la cagliata in agitazione, viene portata ad una temperatura di 47°C
circa e rimane immersa nel siero fino a raggiungere la giusta maturazione. Successivamente, quando
raggiunge il pH ottimale per essere filata, viene scaricato il siero rimanente e tagliata in pezzi, ed
è pronta per essere filata. La filatura avviene con l’aggiunta di acqua a circa 90°C. A questo punto
l’impasto ottenuto, liscio, lucido e fibroso è pronto per essere modellato nella
forma desiderata, in questo caso la forma tipica del caciocavallo. All’altezza
della testa viene “strozzato” attraverso la legatura con lacci, che accentua
la forma tondeggiante e lega in coppie i caciocavalli che vengono
poi appesi a cavallo di una asta, è da qui che deriva il suo nome,
un cacio a cavallo. Terminata la formatura e legatura, vengono
immersi prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per
tempi variabili in funzione del peso (8ore/kg). Successivamente
viene lasciato per circa 36 ore in cella di asciugatura ad una
temperatura di circa 28°C e 50% di umidità. A questo segue il
processo che conferisce al Caciocavallo un gusto più intenso: la
stagionatura che avviene in cella areata a temperatura costante di
circa 13°C e 65% di umidità. Più è prolungata quest’ultima fase e più
il prodotto acquista sapidità ed un gusto ricercato. L’odore è intenso, il
sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, più saporito e piccante
se portato ad una stagionatura avanzata.
Prodotto realizzato da Caseificio Di Pasquo.
SECONDI
LA STRACCIATA - Agnone
Stracciare vuol dire sfilacciare qualcosa con energia. Per la stracciata occorre
solo buon latte, abilità e sincronia per tessere il filo, poi una lenta e
sapiente cottura. Va gustata da sola, non si accompagna a nessun altro
cibo, nemmeno il pane.
Procedura per la realizzazione: il latte viene riscaldato in caldaie di
rame stagnato o acciaio a temperatura di 36/40 °C, al latte viene
aggiunto siero-innesto (“zizza”), viene aggiunto il caglio e si lascia
cagliare per 20-30 minuti. Viene allontanata parte del siero e la
cagliata viene lasciata precipitare e riposare sotto siero per un’ora
o due. La pasta ottenuta viene tagliata e lasciata acidificare fino
al punto ottimale. Il casaro decide quando la pasta è pronta per
essere ulteriormente triturata, a quel punto la pasta viene poggiata
su un massello di legno e vi si versa sopra acqua a 90°C. La pasta viene
poi filata, si formano lunghe strisce appiattite e larghe, si rassoda in acqua
fredda e si mette in salamoia. Successivamente la striscia viene porzionata
stracciandola in pezzi di 50 cm di lunghezza che poi vengono confezionati.
Prodotto realizzato da Caseificio Di Nucci A.
secondi
GLI ARROSTICINI - Casalanguida
L’arrosticino di ovino è uno dei prodotti che più caratterizza la tradizione alimentare
dell’Abruzzo, legata alla cultura della pastorizia. Per realizzare gli arrosticini viene
utilizzata carne fresca di ovino adulto (carcasse dal peso di 30 +/– 2 Kg) tagliata a
cubetti regolari.
La carne si presenta di colore rosso più o meno intenso con venature di
bianco e deve possedere il 25% di frazione grassa, che ne caratterizza il
sapore e la tenerezza. Subito dopo la macellazione, la carne è sottoposta
alla frollatura e all’acidificazione all’interno di celle frigorifere. Tali processi
permettono di aumentare la tenerezza e la sapidità del prodotto. Le
carni vengono quindi disossate, private dei nervi, del grasso in eccesso
e grossolanamente tagliate. Vengono poi inserite manualmente per
evitare la spalmatura della parte grassa, in appositi spiedi di bambù
alternando la parte magra e grassa. Fondamentale nel consumo degli
arrosticini è la fase di cottura, che deve necessariamente conservare ed
esaltare le caratteristiche di gusto. Per esaltare ulteriormente la fragranza,
la tenerezza ed il sapore degli arrosticini è consigliabile cuocerli sulla
griglia, non cuocerli molto, aggiungere un pizzico di sale a fine cottura e
mangiarli subito dopo la cottura quando, ancora fumanti, riescono a stuzzicare
il nostro palato con il calore, il sapore e la tenerezza delle loro carni gustose.
Prodotto realizzato da Tornese s.r.l.
PALLOTTE CACE E OVE
- Gissi e Liscia
La tradizione contadina realizzava piatti semplici unendo ingredienti disponibili
nelle campagne, come le uova ed il formaggio. Da qui nasce questo piatto
che ancora oggi viene servito regolarmente sulle tavole del nostro
territorio.
Ingredienti per la realizzazione del piatto (per 300 pallotte cacio e
uova): 160 uova, 11 kg di formaggio (di cui 5kg di parmigiano, 3kg di
rigatino, 3kg di pecorino), 6 kg di mollica di pane, prezzemolo q.b.,
olio per friggere.
Preparazione.
Per le polpette: bagnare il pane raffermo nel latte finché non si
otterrà un composto omogeneo. Strizzare il composto creato, in modo
da eliminare il latte. In una ciotola mescolare le uova con il formaggio
grattugiato, il prezzemolo ed il composto precedentemente creato, quindi
lasciare riposare per 1 ora. Formare delle polpette e friggerle nell’olio bollente,
scolarle su carta assorbente.
Per il condimento: soffriggere l’aglio ed il peperone a pezzi. Aggiungere il pomodoro ed un bicchiere
d’acqua e portare ad ebollizione. Fare asciugare l’acqua, aggiungere del basilico e terminare la cottura.
Unire le Pallotte fritte al sugo e lasciarle insaporire per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
Ricetta realizzata da Pro Loco (Gissi) e Ristorante 5 tigli di Di Santo (Liscia).
SECONDI
LA VENTRICINA - Guilmi, Fresagrandinaria e Carpineto Sinello
La “Ventricina” è un salume tipicamente locale, rinomato a livello nazionale, realizzato con la carne più
pregiata del maiale insaccata in budello naturale e lasciato stagionare per almeno 4-5 mesi in apposite
cantine. Per ottenere un ottimo prodotto bisogna utilizzare della carne di maiale allevato con farina
di granoturco, orzo, avena, fave, ghiande di quercia, mele, cicerchie ecc. Il maiale deve raggiungere
almeno un peso di 180/200 kg. La macellazione deve essere effettuata nel periodo più freddo dell’anno
generalmente tra la seconda quindicina di dicembre e la prima di gennaio. Il maiale, “scannato”, viene
appeso a testa in giù in modo da far defluire tutto il sangue, dopo di che viene tagliato in varie parti,
prosciutto, pancetta, lardo spalle, costate, etc... e lasciato per tutta la notte ad asciugare in una stanza
dotata di finestre lasciate aperte. Il giorno successivo la carne ricavata dalle parti nobili dell’animale
(spalle, da una parte della lonza, della coscia, della carne sopra le costate), cercando di ottenere una giusta
proporzione tra il grasso e il magro, viene tagliato a mano con un coltello ben affilato in cubetti di circa
2, 3 cm di lato. Appena finito di tagliare la carne, questa viene condita e ben impastata per amalgamare
tutti gli ingredienti e lasciata riposare per circa 24 ore. Il giorno successivo, l’impasto così realizzato
viene insaccato nella vescica e in budella ottenute dalla parte dell’intestino crasso del maiale stesso,
opportunamente lavate e lasciate per due giorni in acqua aromatizzata da foglie di alloro, cipolla, bucce
di arance, rosmarino e peperoni. Terminata la preparazione, le ventricine, che appena realizzate hanno
un peso di circa due, tre chili vengono appese per circa 15 giorni e lasciate scolare ed asciugare con il
solo tepore del camino (è assolutamente sconsigliato accendere i termosifoni). Terminato il periodo di
asciugatura le ventricine vengono trasferite, delicatamente e senza ammaccarle, nelle suddette cantine
di stagionatura dove rimangono per tutto l’anno. Nel periodo primaverile, quando hanno raggiunto una
sufficiente stagionature le ventricine vengono cosparse abbondantemente con strutto fuso ad evitare
un eccessivo indurimento del prodotto. Le cantine di stagionatura non servono solo ed esclusivamente
alla stagionatura delle ventricine, ma in essa vengono riposti anche altri prodotti della terra, mele,
vino, legna ecc. che contribuiscono con i loro profumi a rendere la ventricina un
prodotto unico e inimitabile anche tra gli stessi cittadini di Guilmi.
Per la realizzazione dell’impasto occorrono i seguenti ingredienti: 1
kg di carne spezzettata come sopra, 27 gr di sale marino, 10 gr di
peperone rosso dolce essiccato e finemente macinato, 6 gr di
peperone rosso piccante essiccato e macinato, circa 10 grani
di semi di finocchio. la differenza tra le ventricine dei comuni
indicati sta in ingredienti che non sono stati rivelati.
Le Ventricine sono prodotte da Stefano Di Fiore
(Fresagrandinaria), Anna Maria Bologna (Carpineto),
Colameo - Racciatti (Guilmi).
La ricetta ci è stata fornita da Colameo-Racciatti.
secondi
PORCHETTA - Lentella e Fresagrandinaria
La porchetta veniva preparata all’origine servendosi di forno a legna per la
cottura e la ditta si serviva di un mulo come mezzo di trasporto per recarsi
nei paesi limitrofi per la vendita del prodotto.
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della porchetta
sono: maiali di prima scelta (che per avere un sapore inimitabile
non devono superare i 15 kg dopo cotti), sale, pepe, foglie di
alloro, mandorle, aromi naturali.
Per la preparazione: il maiale viene completamente disossato
e selezionato, viene aggiunto il condimento e si aspettano
circa 15 minuti prima di ricucire con ago e spago. La porchetta
è così pronta per essere infornata per circa 5 ore in forno
adeguato. Molto importante nel processo di preparazione
sono la passione e l’esperienza di chi realizza il prodotto. La
differenza tra le preparazioni della porchetta nei due paesi sta
nella selezione degli aromi che i produttori non hanno voluto
svelare.
Porchetta realizzata da Mario De Innocentis (Fresagrandinaria) e
Giuseppe Roberti (Lentella).
La ricetta è stata presentata da Giuseppe Roberti.
IL CIF E CIAF - Lentella e San Buono
Il nome Cif e Ciaf si riferisce al tipo di cottura veloce, al rumore della carne
in padella. Questo piatto è parte della tradizione contadina abruzzese.
Tradizionalmente veniva servito il giorno dell’uccisione del maiale
che era giorno di festa nelle case e s’invitavano parenti ed amici a
partecipare.
Ingredienti: carne suina, aglio, aromi naturali di stagione e ottimo
olio extravergine di oliva.
Preparazione: scaldare bene un tegame, possibilmente di ferro,
aggiungere l’olio e quindi aglio e cipolla. Fare colorire quindi unire
i pezzi di carne. Dare una bella rigirata e fare rosolare la carne a
fuoco dolce, quindi aggiungere le erbe che daranno gran sapore al
piatto. Insaporire con sale e pepe. Proseguire la cottura fino a che la
carne risulterà ben cotta, saporita e morbida.
Di solito la carne viene accompagnata da fette di pane abbrustolito, da
intingere nel sughetto.
Ricetta realizzata da Agriturismo Olive (Lentella) e Agriturismo Di Santo (San
Buono).
SECONDI
BACCALÀ “ARRACANATO” - Mafalda
Facile da conservare, cibo naturale e ricco di proteine, il baccalà
tradizionalmente veniva servito nelle case poche volte l’anno e nei giorni
di festa, come piatto pregiato.
Ingredienti per la preparazione del piatto: baccalà ammollato,
patate, mollica del pane, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche
(basilico, prezzemolo), aglio.
Preparazione: sbucciare le patate e tagliarle a fette di circa 1 cm,
sbollentarle in acqua salata bollente per qualche minuto e mettere
da parte. Mettere la mollica del pane nel mixer e tritare. Nel mixer
aggiungere un trito di erbe, aglio ed un po’ di olio extravergine
di oliva versandolo a filo. Sfilettare il baccalà ammollato. Su una
teglia stendere la carta da forno. Versare un filo d’olio extravergine di
oliva. Disporre le patate a fette, coprire con il baccalà, cospargere con
il pane aromatizzato alle erbe. Condire con un filo d’olio e comporre un
secondo strato di patate, baccalà e pane aromatizzato con le erbe. Cuocere
in forno a 180 °C.
Ricetta realizzata da Agriturismo Colle Bianco.
BRACIOLA DI CAPRA - Montefalcone
Piatto originale, difficilmente riscontrabile in altre culture. La cottura della
capra così come presentata in questa ricetta, se eseguita come vuole la
tradizione, rappresenta un piatto unico e dal sapore sorprendente.
Preparazione del piatto: la carne di coscia di capra viene battuta
a mano fino a renderla trita. L’impasto della carne viene condita
con lardo battuto, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b. Il tutto
viene lavorato e arrotolato fino ad attenere un impasto
compatto.
Ricetta realizzata da Ristorante Larivera.
SECONDI
PAPAROLIZZATA - Montemitro
Piatto tipico della cultura Croato-Molisana di Montemitro – Mundimitar (paese
con minoranza linguistica croata) che racchiude in sè gli antichi gusti delle
origini croate e la cultura gastronomica molisana. Col passare dei secoli
questo gustoso gioco di contaminazioni culinarie ha prodotto delle
pietanze dal gusto unico.
Ingredienti per la preparazione del piatto: alici dissalate e fritte
con pastella di farina e uova, peperone rosso secco, fritto in olio
extravergine di oliva, patate lesse schiacciate e ripassate in
padella con olio extravergine di oliva, trito di paprika (piccante
o dolce) e aglio.
La sfoglia è realizzata con farina di grano tenero, uova e vino
bianco e viene fritta in olio extravergine di oliva.
Ricetta realizzata da Pro Loco.
BACCALÀ CON PATATE DELLA TRADIZIONE
CONTADINA - Montenero di Bisaccia
La tradizione contadina di Montenero di Bisaccia vuole che il baccalà venisse
cucinato insieme alle patate, un piatto umile dal gusto forte e saporito che
ancora oggi le nonne amano riproporre alle nuove generazioni.
Ingredienti per la realizzazione del piatto: pomodoro a pezzetti
(possibilmente le “Cistarelle”) con pochissima passata, peperone, aglio,
basilico, patate e baccalà.
In una teglia mettere i pomodori con la passata, peperone, aglio e
patate. Quando le patate avranno raggiunto metà cottura aggiungere
il baccalà e regolare di sale, naturalmente l’ Olio Extra Vergine D’Oliva
è d’obbligo.
Ricetta realizzata da Azienda Agricola Zinni Antonietta.
SECONDI
SPEZZATINO DI AGNELLO - Palmoli
L’agnello è un alimento tipico dei comuni montani con tradizioni legate alla
pastorizia. Svariate sono le modalità di cottura. Di certo lo spezzatino ne
esalta il sapore in maniera esemplare.
Ingredienti per la realizzazione del piatto: carne di agnello, olio,
vino bianco, noce moscata, carote, sedano, aglio, cipolla, passata di
pomodoro.
Preparazione: tagliare a pezzi la carne, salarla e farla soffriggere
dentro una casseruola con olio d’oliva, aggiungere il trito di carote,
cipolla, sedano e aglio e continuare a soffriggere per alcuni minuti,
bagnare con il vino bianco. Infine, aggiungere il passato di pomodoro
e continuare la cottura per 40 minuti a fuoco lento.
Ricetta realizzata da Agriturismo Montefreddo.
LA SALVANELLA - San Salvo
Questo piatto non appartiene alla tradizione ma è stato pensato e proposto con maestria da giovani
chef emergenti di San Salvo per partecipare al Festival del Prodotto Topico.
Ingredienti per la realizzazione del piatto (circa 200 porzioni): 50 kg cozze locali con guscio, 10 kg
vongole lupini locali, 10 kg seppia locale, 10 kg lumaconi o caparroni, 5 kg alici, 10 kg sgombri,
25 kg di pomodoro costoluto o mezzotempo (purche almeno per 10 kg maturo e ricco di succo,
eventualmente sostituire con grappolo rosso da serra), 3 kg di peperone locale,
3 piante di sedano, cipolla bianca locale, aglio rosso di sulmona, basilico,
prezzemolo, origano, limoni, olio extra vergine di oliva, 3 lt acqua di
mare, 25 kg pane casareccio raffermo.
Preparazione: cucinare cozze e vongole con aglio olio e limone,
una volta aperte, eliminare i gusci e trattenere l’acqua di cottura
che va filtrata attentamente. Lessare gli sgombri, le seppie
e i caparroni al naturale e una volta cotti tagliare e condire
con olio e sale, marinare le alici con olio e limone. Tagliare il
pane a cubetti di circa 2 cm, tagliare tutti gli odori a cubetti
di piccole dimensioni, condire con poco olio, non salare
e mettere a macerare in frigorifero per 2 ore. Una volta
effettuate le operazioni sopramenzionate tostare il pane
cubettato al forno, condire con i frutti di mare e l’insalata di
pomodoro, bagnare il pane con l’acqua di mare, in mancanza
sfruttare l’acqua delle cozze e delle vongole (leggermente diluita,
altrimenti troppo salata), aggiungere la seppia tagliata a listarelle,
lo sgombro sfilettato e l’alice marinata, regolare di olio, aggiungere
un ciuffo di sedano e di prezzemolo come decorazione, servire.
Ricetta realizzata da Panfilo Daniele, Nicola Fossacesia, Gaetano Gallo,
Antonio Lombardi, Michele Raspa.
SECONDI
PECORA ALLA SANTA IRENE - Tavenna
La pecora è un animale tipico della pastorizia del Molise. Della pecora si
utilizzava tutto: il latte per la produzione di ottimi prodotti caseari, le pelli
per creare indumenti per i pastori, strumenti musicali e altri oggetti, le
carni per la preparazione di ottimi cibi tradizionali che ancora oggi
vengono riproposti in feste e sagre.
Ingredienti per la realizzazione del piatto (per 4 persone): 1 kg
di carne di pecora, 1 kg di pomodori maturi, una carota, una
cipolla, un bicchiere di olio, una costina di sedano, un peperone
rosso, sale q.b.
Preparazione: sistemare i pezzi di pecora in una pentola con
abbondante acqua fredda e farli cuocere a calore moderato
schiumando spesso il brodo per eliminare eventuali impurità.
Regolare di sale. Quando la carne è quasi cotta toglierla dalla
pentola e sgocciolarla. Filtrare il brodo e conservarne una
parte. Intanto, preparare il sughetto facendo soffriggere nell’olio
il peperone, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
Aggiungere i pomodori e far cuocere il sughetto. A metà cottura,
unire i pezzi di pecora con parte del brodo, aggiustare di sale se
necessario e far terminare la cottura a calore moderato.
Ricetta realizzata da AVIS e dalle Sig.re Giannetti Monja e Pezzotta Rita.
Pollo ripieno realizzato da Il Girasole-Valle del Trigno Dogliola.
SECONDI
Agnello realizzato dalla Pro Loco di Roccaspinaveti.
Ravioli al tartufo realizzati da Associazione Ecologica Corvara di Torrebruna.
PIZZA e DOLCI
Colaci (Kolače in croato) - Acquaviva Collecroce - Kruč
I Colaci / Kolače sono dolci locali tipici delle comunità croate molisane. Sono
riempiti di un impasto chiamato kaškavuniska, disposto a corona circolare.
Si preparano tradizionalmente per il 3 febbraio, festa di San Biagio. Fino
a non molti anni fa venivano distribuiti a tutti coloro che venivano in
paese per la benedizione della gola. È anche il dolce principale che
si preparava nelle grandi occasioni, come i matrimoni.
Ingredienti per la preparazione del dolce.
Per la pasta: 1 kg di farina 00, 5 uova, 125 gr di zucchero, 1
bicchiere di olio extra vergine d’oliva,1 bicchiere di vino bianco,
1 bicchierino di anice, 1 bicchiere di grappa.
Per il ripieno: uva cotta o confetture varie (ciliege, pesche,
ecc.), noci o mandorle (anche miste) tritate, pan grattato,
cioccolato fondente tritato, nutella, cacao amaro in polvere,
scorza grattugiata d’arancia, miele, cannella, mosto cotto o altro
tipo di liquore dolce.
Preparazione: si impastano tutti gli ingredienti per la sfoglia, si
stende la pasta in una sfoglia sottile, la si ritaglia in strisce di lunghezza
proporzionata alle dimensioni dell’anello che si vuole ottenere (di
norma:15/20 centimetri di diametro). Si impastano gli ingredienti per il
ripieno e lo si dispone in quantità adeguata lungo un bordo delle strisce di
sfoglia, si ripiega l’altro bordo sull’impasto facendo aderire perfettamente i due bordi
e si congiungono le estremità in modo da formare un anello. Si spennella con un po’ d’acqua o uovo
sbattuto e si cosparge con zucchero semolato. Si inforna a 200°C per 15 - 20 minuti, fino a cottura.
Ricetta realizzata da Panificio Santoro.
DOLCETTI MISTI - Casalanguida
Per realizzare questi dolcetti ci si attiene scrupolosamente alle antiche ricette
gelosamente custodite. Gli ingredienti utilizzati per la preparazione sono
tutti naturali, controllati e con garanzia della provenienza. Questo
conferisce al prodotto finale il sapore unico della tradizione.
Ingredienti per la preparazione dei dolcetti.
Ingredienti per gli “amaretti”: 1kg di mandorle tritate, 1 kg di
zucchero, cannella quanto basta, 10 uova.
Ingredienti per le “banane”: 900 gr di farina, 250 gr di zucchero, 1
bustina di lievito per dolci, 150 gr di margarina, 100 g di strutto,
estratto di banane, 5 uova e miele e mandorle bianche tritate per
il ripieno.
Ingredienti per i “mostaccioli”: 300 gr di zucchero, 300 gr di miele,
300 gr di mandorle, mosto cotto, cacao, olio, limone, 1 kg di farina, 4 uova.
Ricetta realizzata da Forno D’Annunzio di Marilena D’Annunzio.
PIZZA e DOLCI
PIZZA DI SAN GIUSEPPE - San Felice del Molise
Un piatto della tradizione contadina che mischiando tra loro ingredienti dal
sapore deciso come alici e uvetta ha come risultato un sapore forte e
intenso.
Ingredienti per la realizzazione del piatto: 1 kg di farina 0, ½ cubetto
di lievito di birra, 4 cipolle bianche, 25 filetti di alici sott’olio, 100 g di
uvetta sultanina, acqua tiepida q.b., olio e sale q.b.
Preparazione: pulire le cipolle, affettarle, lessarle in acqua per cinque
minuti e soffriggerle in padella. Sgocciolare i filetti di alici dall’olio di
conservazione e spezzettarli, mettere l’uvetta in ammollo in acqua
tiepida. Setacciare la farina, sciogliere il lievito di birra in 0,4 dl di
acqua tiepida e impastare il tutto unendo altra acqua tiepida, quanto
basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare per
40 minuti e quando la pasta è pronta sistemarla sulla spianatoia e, con le
mani o con un mattarello, stenderla in una sfoglia dello spessore di 7-8 mm;
cospargerla di alici, cipolla e uvetta; avvolgere la pasta formando un rotolo e
sistemarlo a spirale su una teglia rotonda unta d’olio. Fare lievitare per altri 40 minuti,
poi schiacciare l’impasto con le mani, stendere l’impasto amalgamato dello spessore di cm 2 su una
teglia, cospargere d’olio e infornare a 200°/220° per ca. 30 min.
Ricetta realizzata dai Panifici Patricelli e Labrozzi.
Taralucci Ripieni - San Salvo
Questa ricetta della tradizione è stata rivista e personalizzata per la
presentazione all’interno del Progetto “Prodotto Topico”. La ricetta
qui presentata è adatta anche per vegani.
Ingredienti per la preparazione del dolce.
Per l’impasto: sfoglia, vino bianco Pecorino bio Cantina
Centofanti, olio extravergine d’oliva produzione delle colline
del Trigno, farina di farro bio macinata a pietra.
Per la farcitura: marmellata di pesche bio locali, zenzero fresco,
zucchero di canna grezzo per la copertura.
Ricetta realizzata dal Forno Michele Raspa.
PIZZA e DOLCI
Ceppeliate - Trivento
Dolce tipico della tradizione che veniva preparato per le occasioni speciali.
Dal gusto pieno ed intenso, un dolce dal sapore indimenticabile.
Ingredienti per la preparazione del dolce (dosi per 4 persone): 500
gr di farina 00, strutto e/o burro, zucchero, aromi naturali, 6 tuorli
d’uovo, ripieno di marmellata di amarena, 1limone.
Preparazione: setacciare la farina sulla spianatoia formando
la fontana, unire nel centro i tuorli con lo zucchero semolato,
il burro morbido, la buccia del limone grattugiata e infine
il lievito, impastare velocemente tutti gli ingredienti, poi
raccogliere la pasta formando una palla, avvolgerla nella
pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti in un luogo
fresco. Stendere la pasta ottenuta con il matterello in una sfoglia
piuttosto sottile, ricavare dalla pasta tanti dischi e distribuire su
ognuno un cucchiaio di confettura di amarene, quindi piegare i
dischi sigillando bene i bordi e cercando di modellarli a forma di
cornetto. Distribuire i dolcetti sulla placca leggermente imburrata,
quindi farli cuocere in forno a 180 °C per 18-20 minuti. Sfornarli e farli
raffreddare su una gratella, spolverizzare di abbondante zucchero a velo
e servire.
Ricetta realizzata dalla Pro Loco Terventum.
PIZZA FIGLIT con salsiccia - Tufillo
Questa pizza è tipica del comune abruzzese che da anni ne conserva la
tradizione. Si realizza con un impasto semplice, quello del pane e si
condisce con prodotti tipici della tradizione contadina.
Ingredienti per la preparazione.
Per l’impasto del pane: farina “0”, lievito madre, acqua e sale.
Per il condimento: olio extra vergine di oliva, peperone rosso
dolce, salsiccia nostrana bianca e rossa.
Preparazione: realizzare un impasto come quello per il pane,
lavorarlo e poi lasciarlo lievitare. Condire con gli ingredienti
descritti avendo cura di tagliare la salsiccia a pezzi. Arrotolare la
pizza su se stessa e fare delle strisce. Schiacciare le strisce. Infornare
la pizza così preparata a 200 °C per 25 minuti.
Ricetta realizzata da Panificio Barisano.
PRIMI
Tortello di Borragine al Ragù di Cinghiale - Castelmauro
LE SAGNE A LU CUTTEUR - Castiglione Messer Marino
LASAGNE AI CARCIOFI - Cupello
POLENTA - Dogliola
NDERNAPPE - Monteodorisio
SAGNETTE FAGIOLI E COZZE - Petacciato
LAMUGNAIA - Roccavivara
RAVIOLI CON “VENTRICINA DELL’ACCADEMIA - Scerni
RAVIOLI DOLCI VASTESI - Vasto
SECONDI
SCAMORZA ARROSTO - Agnone
CACIOCAVALLO - Agnone
LA STRACCIATA - Agnone
GLI ARROSTICINI - Casalanguida
PALLOTTE CACE E OVE - Gissi e Liscia
LA VENTRICINA - Guilmi, Fresagrandinaria e Carpineto Sinello
PORCHETTA - Lentella e Fresa
IL CIF E CIAF - Lentella e San Buono
BACCALÀ “ARRACANATO” - Mafalda
BRACIOLA DI CAPRA - Montefalcone
PAPAROLIZZATA - Montemitro
BACCALÀ CON PATATE - Montenero di Bisaccia
SPEZZATINO DI AGNELLO - Palmoli
LA SALVANELLA - San Salvo
PECORA ALLA SANTA IRENE - Tavenna
PIZZA e DOLCI
Colaci (Kolače in croato) - Acquaviva Collecroce - Kruč
DOLCETTI MISTI - Casalanguida
PIZZA DI SAN GIUSEPPE - San Felice del Molise
Taralucci Ripieni - San Salvo
Ceppeliate - Trivento
PIZZA FIGLIT - Tufillo
Agri.promo.ter
Premiazione del Prodotto topico vincitore
1° settembre 2014
Sala Rossa - Camera di Commercio
Comune di Vasto
Centro CISM
www.sansalvomare.it
Via Pomilio - Chieti Scalo