L’ALIMENTAZIONE
NEL PAZIENTE
EMODIALIZZATO
a cura di Francesco Macrì
Breve manuale per sapere
quanto e cosa mangiare
quando si fa l’emodialisi
INDICE
INTRODUZIONE
3
“COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI”
4
ALIMENTARSI A SUFFICIENZA
5
LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI
6
COME ORGANIZZARE I PASTI
7
IL POTASSIO
9
IL FOSFORO E IL CALCIO
11
I LIQUIDI
12
IL SODIO
15
LE CALORIE
17
LE PROTEINE
18
I CARBOIDRATI
20
I GRASSI
21
OLIO E CONDIMENTI
22
L’ALCOL
23
METODI DI COTTURA
24
NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE
25
a cura di
Dott. Francesco Macrì
Dietista presso la Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Azienda USL della Valle d’Aosta
Dott. Pier Eugenio Nebiolo
Direttore della Struttura Complessa di Nefrologia e Dialisi
Responsabile della Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Azienda USL della Valle d’Aosta
si ringraziano
i medici nutrizionisti e i dietisti
della Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
dell’Azienda USL della Valle d’Aosta
l’Associazione ANED Comitato Valle d’Aosta
i Medici e gli Infermieri della Struttura Complessa di Nefrologia e Dialisi
dell’Azienda Usl della Valle d’Aosta INTRODUZIONE
Questo breve manuale è dedicato ai nostri pazienti dializzati ed ha l’intento di agevolare le loro scelte alimentari trasformando il momento dei pasti e
l’alimentazione in un’occasione di piacere e non di ansia e preoccupazione.
La nostra esperienza ci fa ritenere che esso possa essere di ausilio e il
messaggio basilare che vogliamo divulgare è che in corso di terapia dialitica
non è necessario sacrificare il gusto o la tradizione alimentare mediterranea ma
piuttosto avere alcuni semplici accorgimenti nella scelta e nella preparazione di
alcuni alimenti.
Questo è un aspetto che influenza notevolmente l’adesione alla dieta e di
conseguenza l’efficacia della terapia e quindi ci auguriamo che questa guida
pratica possa esser d’aiuto al paziente e alla sua famiglia a risolvere i dubbi e le
preoccupazioni riguardanti la dieta e gli alimenti in generale.
Pier Eugenio Nebiolo
3
COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI
La dialisi a cui verrai sottoposto andrà in
gran parte a sopperire alla mancata funzione del tuo rene. Di conseguenza le rigide diete a cui eri sottoposto nella fase
conservativa della malattia saranno ben
presto un lontano ricordo. Con la dialisi
potrai ricominciare a mangiare in modo
più normale e consono alla dieta mediterranea.
Ad esempio potrai ricominciare a mangiare la pasta e il pane, non dovendo in alcun
modo pensare di sostituirli con i prodotti
aproteici. Inoltre potrai concederti sia a
pranzo sia a cena il secondo piatto di car-
ne o pesce che apprezzavi tanto e che per
lunghi periodi hai dovuto escludere o comunque limitare.
In corso di dialisi le indicazioni dietetiche
sono quindi meno impegnative da seguire rispetto a quanto sei stato abituato fino
ad oggi. Non ci sono infatti alimenti vietati ma solo alcuni accorgimenti, illustrati in
questo opuscolo, che ti aiuteranno a contenere l’accumulo nel sangue dei prodotti
di scarto e dell’acqua introdotta con l’alimentazione. Una volta che avrai compreso
questi semplici principi potrai tornare a
godere del piacere di mangiare.
4
ALIMENTARSI A SUFFICIENZA
Talvolta le persone in dialisi non mangia- Consigli per mantenere
no a sufficienza perché non hanno appeti- un buono stato nutrizionale
to, a causa dell’accumulo di urea nel san• Considera l’alimentazione IMPORgue, per paura di un possibile aumento di
TANTE, come lo si fa per i bambini.
peso o perché costrette a cambiare il tipo
• Non saltare i pasti previsti. Introduci tutdi alimentazione. Per mantenere un adeti gli alimenti consigliati; NON ESCLUguato stato di salute, evitare complicazioDERE NULLA senza averne parlato
ni (infezioni, problemi cardiaci) occorre
prima con il dietista o il tuo medico.
però non ridurre l’apporto di alimenti, non
• Varia la dieta per evitare la monotonia
saltare i pasti, né sbilanciarne i contenuti
rendendo la dieta più piacevole e semaltrimenti potrebbe comparire uno stato
plice da seguire.
di denutrizione pericoloso anche per la
• Fai attività fisica regolare di lieve-mestessa sopravvivenza. Per mantenere uno
dia intensità (camminare, andare in
stato nutrizionale accettabile è quindi fonbici, nuotare...) che aiuta a mantenere
damentale introdurre giornalmente le cale ossa in salute, facilita il bilancio del
lorie ed i nutrienti (in primis le proteine)
potassio e contrasta la stipsi.
necessarie.
• Assumi nella tua giornata una buona
Il dietista ti aiuterà a sviluppare un proquantità di carboidrati a lento assorbigramma alimentare personalizzato e ademento (pasta, riso, pane) e di grassi veguato e rimarrà sempre a tua disposizione
getali (olio d’oliva). Questa parte verrà
nel caso ti sorgessero particolari dubbi
comunque trattata più approfonditasulla dieta o particolari alimenti.
mente nelle pagine seguenti.
Come si evidenzia la denutrizione?
Il parametro fondamentale è il peso corporeo. Una sua riduzione rispetto all’inizio della patologia, e soprattutto durante
il prosieguo della terapia dialitica, è un
importante segnale
d’allarme.
Dovrai pesarti dopo
la seduta dialitica
oppure la mattina
successiva.
N.B. Chi è sottoposto a terapia dialitica
NON DEVE RIDURRE L’APPORTO CALORICO rispetto agli altri individui, non
deve mangiare meno, a parità di età, sesso,
peso corporeo ed attività fisica, deve solo
tenere presenti alcune indicazioni particolari che illustreremo in seguito.
5
LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI
Alla base della piramide si trovano i cibi da consumare quotidianamente, al vertice
quelli da assumere con moderazione.
6
COME ORGANIZZARE I PASTI
È fondamentale frazionare l’alimentazione in almeno 3 pasti principali (colazione, pranzo, cena). Secondo le proprie abitudini possono essere aggiunti 1 o 2 spuntini a metà
mattina/pomeriggio.
LA COLAZIONE
La colazione è un pasto essenziale in quanto durante la notte normalmente
non mangiamo e al mattino le nostre riserve energetiche sono esaurite.
Cosa potremo mangiare?
The
Orzo
Latte o yogurt
Succo di frutta
Pane o fette biscottate
Accompagnati da marmellata e/o miele
Cereali (oppure biscotti secchi, brioches)
Considera queste bevande
nella quantità giornaliera di liquidi
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
LO SPUNTINO
Per spezzare la fame durante la giornata e per non arrivare con troppo
appetito al pasto principale potrete consumare:
• un frutto (al posto di mangiarlo subito dopo il pasto)
• piccolo pezzo di dolce secco (ciambella, crostata)
• un pezzo di pane non salato oppure grissini o crackers (con un cucchiaio di miele o marmellata)
IL PRANZO
Il pranzo è il pasto principale della giornata. Non deve essere troppo
abbondante ma non basta certo un panino! Cosa mangiare quindi?
una porzione di pasta
o di riso
condita con poco
Parmigiano e …
Sughi semplici di verdure: pomodoro,
melanzane, zucchine, piselli
Considera queste verdure
nella quantità giornaliera permessa
una porzione di carne o di pesce
cotta al vapore, alla brace, al forno, al cartoccio, a spezzatino
(con peperoni, patate, piselli)
Considera queste verdure nella quantità
giornaliera permessa
7
Pane comune (da preferire non salato)
Una piccola porzione di verdura Un frutto di piccole dimensioni
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
Se non è stata consumata in precedenza
LA CENA
È importante che a cena non ti “appesantisca” troppo con pasti e porzioni
troppo abbondanti. Ecco un esempio di cena:
una piccola porzione
di pasta o di riso
cotta in brodo vegetale,
di carne sgrassato, con minestrone
Scola bene il brodo o consideralo
tra i liquidi permessi
In alternativa al primo piatto aumenta
il consumo di pane
pane comune (da preferire non salato)
una piccola porzione di verdura un frutto di piccole dimensioni
LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA
carne
pesce
formaggio
uova affettati
Varia le scelte secondo le indicazioni del dietista
Se non è stata consumata in precedenza
COSA MANGIO IL GIORNO DI DIALISI?
Il giorno in cui fai la dialisi dovrai necessariamente:
• al MATTINO: non arrivare digiuno facendo una buona colazione al fine di
evitare spiacevoli episodi quali gli abbassamenti pressori, le ipoglicemie e
la nausea.
• al POMERIGGIO: pranzare due ore
prima dell’inizio della seduta per evitare episodi di ipotensione e di nausea.
• Non appesantirti con pasti troppo abbondanti. È sufficiente un primo piatto
condito in modo semplice e un piccolo
frutto.
• Fai una buona cena per compensare le
“perdite” dovute alla dialisi.
8
IL POTASSIO
Il potassio è un minerale
presente in molti alimenti
e bevande e ha un ruolo
chiave nella regolazione
del ritmo cardiaco e nello svolgimento dell’attività muscolare.
La quantità di potassio in eccesso viene
normalmente eliminata dal rene.
Per questo motivo i soggetti in trattamento
dialitico devono assolutamente controllare la quantità di potassio introdotto con la
dieta, evitando sia le carenze che soprattutto gli eccessi di questo minerale.
Alcuni SALI DIETETICI utilizzati in sostituzione del comune sale contengono elevati
fonti di Potassio; per questo motivo questi
sali sono assolutamente da EVITARE in
dialisi.
• Riduci le porzioni e non abbinare tra
loro gli alimenti ricchi in potassio:
◊ Frutta dei paesi tropicali: banane,
kiwi, avocado
◊ Frutta estiva: albicocche, pesche, melone
◊ Verdure: spinaci, carciofi, barbabietole, porro
◊ Patate (in sostituzione del pane e/o
della pasta)
CONSIGLI PRATICI
• Taglia in piccoli pezzi le verdure e falle
bollire in abbondante acqua (il potassio è un sale e come il sale da cucina
N.B. Normalmente non si devono superare
si discioglie in acqua). Ripetere questo
i 2000-2500 mg di potassio al giorno!
passaggio almeno 2-3 volte.
•NON UTILIZZARE ASSOLUTAMENTE il
COME CONTROLLARE I LIVELLI
liquido di cottura.
DI POTASSIO?
•EVITARE di cuocere gli alimenti A VAEseguire la dialisi secondo prescrizione,
PORE, AL FORNO MICRONDE e nella
rimanendo ogni volta tutto il tempo della
PENTOLA A PRESSIONE.
durata della dialisi.
• Cuoci le patate in una quantità d’acqua
Fare attività fisica aiuta
pari a 10 volte il loro peso (100 g di paad eliminare parte del
tate in 1 litro d’acqua).
potassio. Svolgi almeno
• Consuma le verdure crude dopo aver3-4 volte la settimana
le lasciate, per qualche ora, a bagno in
attività fisica di lieveabbondante acqua.
moderata intensità (an• Utilizza le verdure surgelate facendole
dare in bici, fare delle
scongelare prima dell’uso a temperatupasseggiate).
9
ra ambiente per disperdere il potassio.
• Consuma nella giornata al massimo 12 tazzine di caffè o tazze di the. Oltre a
contenere acqua (da tenere in considerazione nel conteggio di liquidi) il caffè
è infatti ricco in potassio. Una tazzina di N.B. Sono da EVITARE gli alimenti molto
caffè (50 ml) ha un contenuto in potassio ricchi di potassio:
uguale a quello di una piccola mela.
Farina di soia (1660 mg/100 g), stoccafisso (1500 mg/100 g), lievito di birra (610
mg/100 g), cacao amaro in polvere (1261
mg/100 g), cioccolato fondente (471
mg/100 g), cioccolato al latte (407 mg/100
g), pane e pasta integrali (242-390 mg/100
g), frattaglie (230-280 mg/100 g), concentrato di pomodoro (888 mg/100 g)
Esempi della variazione della concentrazione di potassio (espressa in mg/100 g di prodotto) prima e dopo la bollitura in abbondante acqua:
ALIMENTO
Fagioli
Lenticchie
Patate
Piselli
Carote
Zucchine
Broccoli
PRIMA (mg)
460
1020
514
207
283
343
366
10
DOPO (mg)
324
67
314
51
156
115
38
IL FOSFORO E IL CALCIO
• Il fosforo è un minerale che si trova nel- COME CONTROLLARE I LIVELLI
le ossa ed insieme al calcio permette di DI CALCIO E FOSFORO?
mantenerle sane e forti.
• Eseguendo la dialisi secondo prescri• Si trova in una grande
zione, rimanendo ogni volta tutto il temquantità di alimenti, sopo della durata della dialisi.
prattutto in quelli che
• Attraverso l’utilizzo di particolari farcontengono proteine
maci (chelanti) che riducono l’assordi alto valore biologico
bimento intestinale di fosforo. Questi
(specialmente nei forfarmaci devono essere sempre assunti
maggi).
DURANTE I PASTI, tra una portata e
• Il tuo rene non è in gral’altra.
do di eliminare il fosfo• Seguendo una giusta alimentazione,
ro in eccesso e quindi
conoscendo gli alimenti che contengosi può arrivare a livelno un’elevata quantità di fosforo:
li molto elevati di questo minerale nel
◊ latte: non berne più di 100 grammi al
sangue. I primi segni di questa condigiorno. Il latte va inoltre tenuto in conzione sono il prurito cutaneo e l’arrossiderazione nella quantità di liquidi
samento degli occhi.
concessi. In alternativa 2 cucchiaini
• L’eccesso di fosforo stimola il paratordi parmigiano (10 g circa) contengomone, un ormone deputato al controllo
no la stessa quantità di fosforo;
della salute delle nostra ossa, che ini◊ formaggi: alimenti molto ricchi in
zia a sottrarre il calcio alle ossa, indefosforo e per questo vanno consumabolendone la struttura e aumentando il
ti non più di 1-2 volte alla settimana.
rischio di successive fratture.
Preferire quelli con contenuto in fosforo minore (mozzarella, fior di latte,
• Inoltre il fosforo può accumularsi nei
stracchino, scamorza, caciotta, ricotvasi sanguigni e in alcuni organi (polta);
moni, cuore..) rendendoli meno elastici.
◊ uova: consumare al massimo un tuorlo (ricco in colesterolo e fosforo) a
settimana.
È quindi fondamentale non introdurre
con l’alimentazione più di 800-1000 mg
di fosforo al giorno.
11
I LIQUIDI
• Il nostro corpo è com
posto per circa il 60% da acqua.
• L’acqua è un elemen-
to essenziale per il no-
stro organismo in quan
to interviene in molte reazioni biologiche del corpo.
•Ogni giorno si introducono circa 1,5–2
litri di acqua derivanti dalle bevande
e dagli alimenti, mentre le principali
vie di eliminazione sono rappresentate
dalla sudorazione e dall’urina, attraverso l’attività dei reni.
• La dialisi è capace di rimuovere ogni
eccesso di liquidi; ma cosa pensi possa
accadere al nostro cuore e alle nostre
arterie se ogni due giorni sono sottoposte a dilatazioni (eccesso di liquidi con
l’alimentazione tra una seduta dialitica
e l’altra) e riduzione (in dialisi) troppo
elevate? Pensa ad un elastico che viene
teso in continuazione: il rischio è che
prima o poi si romperà!
• L’aumento interdialitico accettabile è
di circa 2 kg per un uomo di 60 kg (in
media minore al 4% del proprio peso).
La ritenzione idrica può portare alla dispnea (difficoltosa respirazione) con il
rischio di evoluzione in edema polmonare, un evento molto pericoloso per la
vita!
• Parlando di liquidi si pensa ovviamente
all’acqua e a tutte le bevande che vanno consumate con moderazione una
volta iniziato il trattamento dialitico. In
realtà l’acqua è contenuta in abbondanza anche in molti cibi. Ad esempio
la carne è costituita per circa il 75% di
acqua mentre la frutta e le verdure ne
contengono in media circa il 90% del
loro peso.
• Tutti questi alimenti perdono una gran
parte di acqua con la cottura, in particolare le verdure o la carne ne perdono
fino al 30% con l’arrostimento o il 10%
con la bollitura. Queste perdite sono
però da considerare nulle al fine del bilancio idrico, perché gli alimenti secchi
come la pasta o il riso al contrario tendono ad assorbire acqua fino a 3 volte il
loro peso di partenza.
Per un corretto bilancio idrico è quindi essenziale fare attenzione all’introito di tutte
le bevande, intese non solo come l’acqua
che beviamo ma anche il the o il latte della
colazione, le minestre dei pasti principali,
i caffè, il vino e le bevande consumate nella giornata, gelati e ghiaccioli che spesso
vengono utilizzati per alleviare la sensazione di sete cronica.
COME CONTROLLARE LA QUANTITÀ
DI LIQUIDI?
• Esegui la dialisi secondo prescrizione,
rimanendo ogni volta tutto il tempo della durata della dialisi.
12
• Aiutiamo la dialisi: approssimativamente è possibile introdurre liquidi fino a
500 ml al giorno (il contenuto di una
bottiglietta d’acqua) + eventualmente
una quantità di liquidi pari al volume
residuo di urine.
• È importante pesarsi ogni giorno, alla
stessa ora e nelle stesse condizioni (la
situazione ideale è al mattino, dopo essere andati in bagno e indossando solo
il pigiama). Un aumento di 1-2 kg in un
giorno non è certamente dovuto ad un
aumento di grasso ma solo di ritenzione di liquidi e quindi è richiesta una
maggiore attenzione all’introduzione di
bevande e alimenti ricchi in liquidi.
• Nel conteggio dei liquidi tieni in considerazione alcuni alimenti che contengono molta acqua come ad esempio la
frutta e la verdura.
• Tieni in considerazione che la pasta e
il riso con la cottura trattengono acqua
(per questo motivo il peso della pasta
raddoppia e quello del riso triplica).
• Devi inoltre conteggiare tra i liquidi:
caffè, latte, amari, vino, the e tisane, bibite e succhi di frutta, zuppe e minestre,
gelati e ghiaccioli.
• Usa un bicchiere piccolo (un bicchiere
comune contiene circa 150 ml di acqua).
• Bevi poco e più frequentemente, aiuta a
controllare la sete.
• Scegli le acque oligominerali (vedi capitolo sul Sodio).
• Tieni una bottiglia per te in modo da
valutare più attentamente i reali introiti
di acqua nella giornata.
• Mastica gomme alla menta e senza zucchero per alleviare la sete.
•EVITA il consumo di bevande troppo
zuccherate (cola, aranciata...) perché
aumentano la sete. Inoltre queste bevande spesso contengono anche conservanti da evitare (fosfati).
• Consuma la frutta e la
verdura come dissetante, uno spicchio di
arancia o di mela aiuta
a far passare la sete.
• I succhi di frutta sono
da bere in alternativa alla frutta fresca
perché contengono potassio.
• Prova a succhiare cubetti di ghiaccio:
aiutano a calmare la sete.
• Il consumo di ghiaccio, ghiaccioli e granite va conteggiato nel totale dei liquidi
giornalieri. Essi infatti sono acqua allo
CONSIGLI PRATICI:
stato solido.
• Limitare il consumo di alimenti salati
• Attenzione al consumo di minestroni e
che stimolano la sete (affettati, formagminestrine per l’elevato apporto di ligi, alimenti in scatola o conservati).
quidi e di potassio.
• Preferisci l’acqua come bevanda ag• Prendi le tue medicine durante il pasto
giungendoci magari una goccia di liutilizzando le bevande che assumi.
mone per il suo effetto dissetante.
13
COME MISURARE I LIQUIDI?
1 bicchiere d’acqua piccolo: 100 g
=
1 bicchiere d’acqua 100 g
=
2 bicchieri d’acqua (200 g)
1 piatto di pasta piccolo
(100 g)
1 piatto di pasta grande (200 g)
N.B. La pasta al dente aumenta del DOPPIO il proprio peso
La cottura prolungata moltiplica il peso anche del TRIPLO
=
3/4 di bicchiere (75 g)
=
1/4 di bicchiere (25 g)
=
1 bicchiere e 1/4 (125 g)
=
1 bicchiere e 1/2 (150 g)
=
1/4 di bicchiere (25 g)
2 uova (120 g)
carne o pesce (100 g)
3 fette di pane (100 g)
1 frutto (150 g)
1 porzione di verdura
(150 g)
1 porzione di formaggio (50g)
14
IL SODIO
• Il sodio è un minerale che svolge importantissime funzioni nel nostro organismo. Il rene è l’organo deputato
all’espulsione del sodio presente in eccesso nel nostro corpo.
• Il sodio trattiene l’acqua nel nostro organismo ed è per questo motivo che
quando si consumano cibi molto salati aumenta il senso di sete e il conseguente desiderio di bere.
• Quindi l’apporto di sodio deve essere
controllato in corso di dialisi, per evitare di dover introdurre quantità eccessive di liquidi, con aumento eccessivo
di peso intradialitico e con conseguenti
rischi per il nostro sistema cardiocircolatorio.
• Il sodio è in parte contenuto negli alimenti ma la sua fonte principale della
dieta è rappresentata dal sale da cucina.
COME CONTROLLARE
LA QUANTITÀ DI SODIO?
• Insaporisci i cibi utilizzando
erbe aromatiche (basilico,
salvia, menta, rosmarino, prezzemolo, origano...), le spezie
(zafferano, cannella, pepe,
noce moscata), l’aceto, il limone, al posto del comune sale.
• La quantità di sale comune da cucina deve
essere consigliata dal medico curante.
• Aggiungi il sale sempre a fine cottura,
evitando di metterlo in tavola.
• Utilizza preferibilmente il sale iodato.
15
• Leggi le etichette e scegli i cibi a
basso contenuto di
sodio (leggi attentamente le etichette nutrizionali).
• Scegli tra le acque quelle a minor contenuto in Sodio (leggi le etichette nutrizionali): Levissima, San Bernardo, Alpi
Cozie, Lauretana, Sant’Anna, Vera, Rocchetta, Sangemini, Panna, Boario, Fabia,
Fiuggi.
• I nomi di alcuni ingredienti che indicano la presenza del sale nell’alimento
sono: sodio (sigla Na), cloruro di sodio (NaCl), bicarbonato di sodio, fosfato monosodico, glutammato monosodico.
•EVITA in ogni caso il consumo di sali
dietetici e i cibi confezionati con succedanei del sale, perché potrebbero contenere alti quantitativi di potassio.
• Se vai al ristorante fatti cucinare la carne o il pesce senza sale, chiedendo a
parte i condimenti o le salse che devono essere consumati a piccole dosi.
• Limita il consumo di cibi in scatola, precotti o surgelati che contengono molto
sodio.
• Limita a 1-2 volte a settimana il consumo
di insaccati e affettati. Dai la preferenza a
quelli in cui è possibile scartare il grasso
(prosciutto, bresaola, speck...) e agli alimenti senza conservanti e polifosfati.
• Limita a massimo 1-2 volte a settimana
il consumo di formaggi.
• Salvia: con la carne di manzo, pollo,
maiale, melanzane e condimenti.
• Dragoncello: con pesce, pollo, asparagi, barbabietole, cavolo.
N.B. Una dieta povera di sale spesso può
determinare già nella prima settimana una
“voglia irrefrenabile di cibi salati” ma que- SUGGERIMENTI PER CUCINARE
sto impulso (dovuto al ricordo alimentare
• Acquista piccole quantità di erbe aroprecedente) sarà presto superato dalla camatiche e spezie, perché con il passare
pacità di adattamento del proprio corpo e
del tempo perdono il loro sapore.
quindi scomparirà in pochi giorni.
• Non usare più di 1/4 di cucchiaino di
spezie essiccate (3/4 se fresche) ogni
CONSIGLI PER RENDERE SAPORITI I CIBI
Rinunciare al sale non vuol dire rinunciare al sapore. Impara a condire il cibo con
erbe e spezie e impara a sperimentare sapori nuovi.
Prova i seguenti gusti e sapori nei cibi
elencati:
• Pepe di Giamaica: con carne di bue,
1/2 kg di carne.
pesce, cavolo, barbabietole, piselli, carote e frutta.
• Aggiungi erbe macinate ai cibi 15 minuti prima del termine di cottura.
• Curry: con carni di manzo, maiale, pollo, pesce, fagiolini, carote e con i cibi
• Aggiungi erbe intere al cibo almeno
marinati.
un’ora prima del termine di cottura.
• Cumino: con carni di manzo, maiale,
• Trita le erbe essiccate prima di aggiunfagiolini, cavolfiore, cavolo, barbabiegerle agli alimenti.
tole, asparagi, nei sughi e con i cibi ma• Mescola le erbe con l’olio, lascia riporinati.
sare per 30 minuti per farne uscire il
• Basilico: con carne di manzo, maiale e
sapore; quindi spargile sul cibo mentre
le verdure.
sta cuocendo o pennella con l’olio la
carne.
• Lauro: con carne di manzo, maiale e le
verdure.
• Cardamomo: con la frutta e con i cibi
al forno.
• Maggiorana: con la carne di manzo,
pollo, maiale, fagiolini, cavolfiore.
16
LE CALORIE
• Se nella tua giornata consumi un quantitativo di energia superiore al tuo fabbisogno il tuo organismo trasforma
questo eccesso energetico in grasso.
• Al contrario se introduci insufficienti quantità di calorie, il tuo organismo
si procurerà la differenza bruciando
il grasso di deposito e le proteine dei
tuoi muscoli, provocando in tal modo
perdita di massa muscolare e di peso,
producendo perciò urea e aumentando
ulteriormente il livello di azotemia (la
quantità di azoto nel sangue).
• E’ quindi essenziale introdurre ogni
giorno il quantitativo energetico adeguato in modo tale da mantenere costante il tuo peso ed evitare pericolosi
aumenti di azotemia.
• Le calorie forniscono l’energia necessaria al tuo organismo per svolgere le
normali funzioni vitali (battito del cuore, digestione, respirazione) ed il lavoro attivo che compi durante la giornata
(camminare, correre, salire le scale).
• L’uomo ottiene l’energia necessaria dai
nutrienti presenti nei cibi che compongono la sua dieta. Le calorie necessarie
devono provenire da:
◊ GRASSI
25-30 %
◊ CARBOIDRATI
55-60 %
◊ PROTEINE
10-15 %
• Ogni alimento (o bevanda), eccetto
l’acqua, è dotato di un potere calorico che dipende dalla quantità e dalla
composizione in nutrienti:
◊ 1 grammo di proteine = 4 kcal
◊ 1 grammo di glucidi
= 4 kcal
◊ 1 grammo di lipidi
= 9 kcal
◊ 1 grammo di alcool
= 7 kcal
17
LE PROTEINE
• Le proteine sono i mattoni che compongono il nostro organismo. Esse possono
essere paragonate a delle collane: le
collane sono formate unendo gemme
di vario colore e forma, così le proteine
sono costituite da elementi più piccoli
chiamati amminoacidi.
• Il nostro organismo è in grado di creare
da sé alcuni amminoacidi. Altri, chiamati essenziali, non è in grado di sintetizzarli e quindi devono essere assunti
con la dieta per poter costruire tutte le
proteine necessarie al nostro corpo.
• Gli alimenti di origine animale (carni,
pesce, uova, latte e
derivati) contengono
proteine di alto valore biologico, ovvero
sono in grado di fornire al nostro corpo
tutti gli amminoacidi
necessari. Anche i legumi e i cereali
contengono un buon contenuto in proteine.
18
N.B. In corso di dialisi il fabbisogno di proteine è superiore a quello delle persone
senza insufficienza renale.
Come descritto in precedenza, quando
si inizia a fare dialisi può accadere di dimagrire e di non avere più forze (astenia).
Queste cose possono succedere per:
• Assenza di appetito (a volte dovuta all’uso dei farmaci).
• Rifiuto di particolari alimenti ricchi in
amminoacidi essenziali, quali le carni e i suoi derivati, le uova e il pesce.
Nel corso della dialisi vengono persi
alcuni amminoacidi definiti essenziali,
perché il nostro corpo non è in grado
di sintetizzarli e li deve quindi attingere
dalla dieta. Una carenza nella dieta di
alimenti contenenti questi amminoacidi può quindi esporti a malnutrizione.
• Una volta iniziata la dialisi la dieta viene
totalmente modificata rispetto alla fase
conservativa dell’IRC. Molti pazienti
non riescono ad adattarsi al nuovo regime rimanendo ancorati ai vecchi principi della dieta conservativa (es. restrizione proteica).
COME CONTROLLARE LE PROTEINE?
• Esegui la dialisi secondo prescrizione,
rimanendo ogni volta tutto il tempo della durata della dialisi.
• Fai attenzione alla quantità e alla qualità di proteine che ingerisci. È bene
consumare proteine ad alto valore biologico (proteine animali, piatti unici di
legumi e cereali).
• La quantità consigliata in corso di dialisi è pari a 1-1,2 grammi di proteine per
kg di peso desiderabile. Quindi per un
soggetto normopeso di 60 kg il suo apporto di proteine giornaliero dovrà essere intorno ai 70 g (60 x 1,2 = 72 g).
Esempio di distribuzione nella giornata
(totale di 73 g di proteine):
◊ Carne:
100 + 100
(fornisce circa 40 g di proteine)
◊ Pasta
80 + 50
(fornisce circa 14 g di proteine)
◊ Pane
50 + 50 +100
(fornisce circa 16 g di proteine)
◊ Verdura
200 (fornisce circa 3 g di proteine)
• Attenzione al fosforo: molte volte il
quantitativo di proteine di un alimento
è associato al suo contenuto in fosforo.
Di conseguenza non si può sostituire
sempre la carne con il formaggio, considerando che quest’ultimo contiene
il doppio del fosforo contenuto nella
carne.
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I CARBOIDRATI
• I carboidrati, definiti anche “glucidi” o “zuccheri”, forniscono all’organismo il “carburante” per svolgere tutte le attività.
• Anche i soggetti in dialisi devono assumere la maggior parte dell’energia necessaria da carboidrati (55-60% delle calorie totali).
• I carboidrati si possono trovare sia in forma complessa (es. amido), i quali forniscono energia a lenta utilizzazione, sia in forma semplice (miele, zucchero, bibite, frutta) che vengono rapidamente assimilati dall’organismo fornendo energia di pronta
utilizzazione.
• La preferenza deve essere per quelli complessi (pane, pasta, riso) che vanno introdotti quotidianamente.
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I GRASSI
• I grassi svolgono molte funzioni importanti (energetica, di trasporto, protettiva) nel
corpo umano.
• Per mantenersi in salute, è necessario prestare attenzione
sia alla quantità sia al tipo di grassi introdotti nella dieta.
• I grassi presenti negli alimenti hanno origini diverse:
◊ origine animale: carne e i prodotti a base di carne, le uova
e i latticini come burro, formaggio, latte e panna
◊ origine vegetale: semi di alcune piante (per es. girasole, mais),
nella frutta (per es. oliva, avocado) e in vari tipi di semi
(es. arachidi, mandorle)
• Conoscere i grassi e leggere le etichette degli alimenti
può essere utile per seguire una dieta bilanciata.
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OLIO E CONDIMENTI
• Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto,
panna, ecc.).
• Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine
d’oliva, oli di girasole e oli di vinaccioli.
• Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e
gli oli già cotti.
• Per la cottura utilizzare preferibilmente gli oli di oliva e di arachide.
• Non eccedere nel consumo di alimenti fritti.
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L’ALCOL
• Le bevande alcoliche sono costituite da acqua e alcol etilico (etanolo).
• Pur non essendo un nutriente, l’etanolo apporta calorie (più precisamente 7 kcal/g).
• In corso di dialisi il consumo di bevande alcoliche va conteggiato nell’apporto totale di liquidi permesso.
• Normalmente si consiglia assumere al massimo un bicchiere di vino o birra al giorno.
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METODI DI COTTURA
Potrai cucinare gli alimenti compresi nella dieta secondo questi metodi di cottura:
PASTA O RISO
ASCIUTTI
conditi con olio e/o
pomodoro fresco
o pelati o ragù (la
carne ve detratta
dal quantitativo
concesso
giornalmente)
EVITARE
I SOFFRITTI
MINESTRE: cotte in
acqua, brodo
vegetale leggero o
di carne magra.
Scolare le minestre
dal liquido
di cottura
per ridurre
i liquidi introdotti.
CARNE E PESCE
VERDURE
UOVO
bolliti
al vapore
al forno
alla griglia
al cartoccio
al pomodoro
arrosto o stufato
lessate
in abbondante
acqua e/o
cambiando l’acqua
a metà cottura
poi eventualmente
gratinate al forno
alla coque
in camicia
sodo
strapazzato
frittata
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NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE
Ecco alcuni semplici mezzi che possono aiutarti nel dosaggio di alcuni alimenti:
1 cucchiaio da tavola
10
g
1 cucchiaino da tè
5
g
1 cucchiaio da tavola
10
g
1 cucchiaino da tè
5
g
1 cucchiaio da tavola
15
g
1 cucchiaino da tè
5
g
1 cucchiaio da tavola
25
g
1 cucchiaino da tè
8
g
1 cucchiaio di farina
pesa circa
10
g
1 cucchiaio di riso
pesa circa
15
g
1 cucchiaio di minestra
pesa circa
10
g
1 formaggino
pesa circa
20-30
g
1 uovo
pesa circa
60
g
1 yogurt
pesa circa
125
g
1 tazzina di caffè
contiene circa
50
ml
1 tazza di latte
contiene circa
250
ml
1 tazza di cappuccino
contiene circa
100
ml
1 pacchetto di crackers
pesa circa
25
g
1 fetta di pane da toast
pesa circa
20
g
1 fetta biscottata
pesa circa
8-10
g
1 biscotto
pesa circa
5-8
g
1 frutto medio
pesa circa
150
g
1 patata media
pesa circa
150
g
Olio extra vergine d’oliva
Parmigiano grattato
e altri formaggi
Zucchero
Marmellata e gelatina
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N.B. I pesi che trovi nello schema si riferiscono all’alimento crudo e al netto degli
scarti (es. carne senza osso e pelle, frutta
senza buccia, pesce senza lische e pelle).
Qualora pesare a crudo ti risulti problematico potrai pesare a cotto moltiplicando la
quantità di alimento crudo indicato nello
schema per i seguenti fattori:
• Riso
2,5
• Pasta
2
• Manzo o vitello
0,8
• Pesce
0,8
Esempio n.1: 70 g di riso a crudo
corrispondono a 175 g di riso cotto
(70 x 2,5=175)
Esempio n.2: 80 g di carne cruda
corrispondono a 65 g di carne cotta
(80 x 0,8=65)
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ELEMENTI BIBLIOGRAFICI
• Binetti P., Marcelli M., Baisi R., Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate, Società Editrice Universo. 2007
• Schena F., Terapia nefrologica, UTET. 1992
• Gentile M.G., Ferrario L., Moderni principi di dietetica nelle malattie renali, Il pensiero Scientifico Editore. 1986
• Gentile M.G., Un’alimentazione sana che ci sia amica, ANED. 1996
• Corcione V., Panico F., L’alimentazione nel paziente nefropatico: basi razionali e principi dietetici.
• Dispensa Alimentazione in Dialisi a cura del Servizio di Dietetica dell’Ospedale San
Giovanni Antica Sede (TO).
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Progetto grafico e impaginazione
Morgana Rappazzo - SC Comunicazione
Azienda USL della Valle d’Aosta
Finito di stampare nel mese di marzo 2010
Comitato Valle d’Aosta
Azienda USL della Valle d’Aosta
Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica
Responsabile Dott. Paolo Bocchia
tel.: 0165/544617 - 4618